ГЕРАРД ФРИДРИХ МИЛЛЕР

ОПИСАНИЕ СИБИРСКИХ НАРОДОВ

BESCHREIBUNG SIBIRISCHER VOELKER

[ГЛАВА 23]

|л. 151| О ПРИГОТОВЛЕНИИ КУШАНИЙ

Только у магометанских татар приготовление кушаний производится в известной мере правильным образом, и оно несколько сходно с нашим европейским способом варки и жарения.

У всех остальных народов это, во-первых, очень неопрятно, а во-вторых, они не дают кушаньям свариться или изжариться до полной готовности, так что европеец есть с ними не может.

Я говорил выше, что они не моют ни себя, ни свою еду. Они также не моют даже ни посуды, ни котлов, и поэтому все весьма грязно.

Тунгусы сверх того предоставляют своим собакам вылизывать свои блюда и котлы всякий раз, когда сами поели ^а.

При варке и жарении они довольствуются тем, что мясо закипело или полностью прогрелось на огне. Я даже часто видел, что они держат у огня на палочке кусочек сырого мяса, и как только оно снаружи /л. 151 об./ лишь немного сморщится от жара, его кругом обрезают и едят, а остальное снова держат перед огнем и так продолжают все время.

I: Татары едят и пьют сырое и кипяченое молоко смешанно, а также простоквашу. Для приготовления масла они не снимают сливки, а выливают все молоко в Kogur ¹, пока его не будет достаточно, и перемешивают палкой, у которой внизу имеется колесико, до тех пор, пока масло не поднимется наверх. Его снимают, промывают и хранят в таком несоленом и нетопленом виде для употребления. Масло по-татарски Chaiak ². Сыр Buezueloer делается из свернувшегося молока, оставшегося после изготовления водки, как и у брацких. Барда ³ Boedsche ⁴-это оставшаяся сыворотка, которая употребляется для питья. С кумыса масло не снимается. Они изготовляют водку также и из коровьего молока, после того, как с него снято масло, но она хуже и от нее болит голова. Делают также сыр из коровьего молока, оставшегося после того, как с него снято масло.

Остяки на Енисее, когда они ловят небольших рыб,- сигов ⁵, язей ⁶, окуней и так далее,-откусывают у них, как есть, живых и свежих, головы и съедают их сырыми как лакомство. Во время нашего мангазейского путешествия ⁷ остяки часто приносили нам на суда таких безголовых рыб. [269]

Самоеды, когда они находятся далеко от своих юрт и семейств, едят все в сыром виде. Они не берут с собой на охоту котлов. Дома они варят кушанья по большей части так же, как и другие народы-до полуготовности, а иногда и дома едят кушанья сырыми. :I ^б

I: Самоеды берут желудок оленей, которых забивают или добывают, вместе с калом, которого они не выбрасывают, а еще и примешивают к нему оленью кровь, затем закрывают желудок деревянной щепкой и коптят вверху в юрте. Они говорят, что от дыма он становится готовым к употреблению и сладким. Они затем и не варят его, а едят сырым. Но все же когда они съедают содержимое желудка, то сам желудок варят и затем едят его. Они называют это блюдо Kedero-te ⁸, то есть олений желудок.

Другое блюдо они называют Sa ⁹, а русские называют его варка ¹⁰. Они берут рыбьи брюшки, варят их в небольшом количестве воды, сливают жир и сохраняют его особо в рыбьих пузырях, а вываренные куски брюшек они сохраняют также отдельно точно так же в рыбьих пузырях-это и есть варка. Она считается большим деликатесом. Ее едят также и русские. :I ^в

I: Варка самоедов называется на их языке posa-ju. Она варится из рыбьих брюшек и сохраняется в пузырях.

Tjeo ¹¹-самоедское блюдо, которое изготовляется из желудка оленя, который коптится со всеми нечистотами и поедается в сыром виде. :I ^г

Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят.

Муку все народы, не имеющие хлебопашества, стараются добыть при всяком возможном случае ^д у русских. Однако они не пекут из нее хлеб, а варят ее в виде каши, или же в супе вместе с мясом или рыбой. Они мешают ее с толченой сосновой корой, сараной ¹² или другими упомянутыми выше кореньями. /л. 152/

Якуты ^е считают особым деликатесом кашу, сваренную из крови, муки, сосновой коры и сараны.

I: Татары вливают кровь в кишки, немного ее варят и едят, ничего к этому не прибавляя. Они также наливают кровь в котел, добавляют туда немного масла или иного топленого жира и поджаривают это в качестве кушанья. :I ^ж

Жир от скота или дичи, а также от домашних оленей, у которых внутри имеется очень много нутряного жира, также используется у них во всех кушаньях. [270]

Консервирование мяса и рыбы на зиму производится своеобразно. Это делают ^з преимущественно ^и тунгусы, якуты ^к и самые северные народы ^л. Мясо, которое имеется у них в избытке летом от диких или домашних животных, варится до полуготовности, затем режется на мелкие кусочки и сушится на решетке из дранок, которая прикрепляется вверху внутри ^м юрты прямо над очагом и затем сохраняется в кожаных мешках ^н для дальнейшего употребления.

Тунгусы называют такое сушеное мелко нарезанное мясо Ulikta ¹³ и это название во всей восточной части Сибири, а именно, во всей Иркутской провинции, принято также и у других языческих народов, и даже у русских.

I: Уликта ¹⁴ по-татарски называется Bordsja ¹⁵; точно так же они называют и сушеную и намелко растертую рыбу (порса ¹⁶). Уликта изготовляется весной и летом ^о, когда у них бывает лишнее мясо. Зимой они сохраняют мясо на холоде. Мясо для уликты предварительно или немного варится, или слегка поджаривается над огнем, затем режется на мелкие куски и сушится в юрте над очагом или же на солнце.

Брацкие также делают уликту (на их языке Churgassun), когда у них летом издыхает много скота, так что они не могут съесть все мясо, и сохраняют ее на зиму.

Остяки не делают уликту, потому что летом они питаются только рыбой.

Юкагиры сушат оленье мясо летом и осенью, когда добывают много оленей, на солнце; режут его на мелкие куски и подвешивают на нитках.

Уликта по-самоедски Juie ¹⁷, на языке мангазейских [самоедов] – Dui ^{п 18}. Самоеды варят только толстое филейное мясо, прежде чем делать из него уликту; тонкое реберное мясо они не варят, а сушат в сыром виде. :I ^р /л. 152 об./

Рыба сушится различными способами и таким образом точно так же сохраняется.

Порса-слово, перешедшее из татарского языка в русский и означающее мелко толченую рыбу, которая предварительно поджарена или, вернее, высушена на палочках у огня. Для этого берется только самая мелкая рыба.

Более крупная рыба распластывается повдоль, сушится на воздухе и на солнце и таким образом сохраняется. Такая сушеная рыба называется по-русски татарским словом юкола.

I: Порса по-самоедски Pщdsja ¹⁹, юкола- Pochi или Pachy ^{с 20}. По-пумпокольски порса- haddung, юкола- Sachating. На языке енисейских остяков порса- Doeuer, юкола- Itten. :I ^т [271]

Тунгусы не знают юколы и готовят только порсу, которая по-тунгусски называется Ollami ²¹. Рыба для этого у них, после того, как она предварительно немного поджаривается на огне, кладется на решетку из дранок вверху юрты, чтобы она там могла совершенно высохнуть, а затем ее мелко истирают и толкут.

I: У самоедов юкола делается как обычно, а именно, рыба распластывается повдоль, кости вынимаются, затем зачастую рыба надрезается и сушится на воздухе. Самоеды не используют костей, а дарят или продают их русским на корм собакам. Поэтому они очень бережно вынимают кости, так что на них не остается мяса. Напротив, русские и те народы, которые держат собак, обращаются с костями не так бережно. Самоеды кормят своих маленьких собак той же пищей, какую едят сами.

Юкола делается из муксунов ²², чиров ²³, омулей ²⁴, пеляди ²⁵, осетров, стерлядей ^у, щук.

Кроме ^ф обыкновенной юколы, которая сушится на ветру, у самоедов есть еще и другая ее разновидность, которая долго коптится вверху в юрте над очагом, пока не станет снаружи совершенно черной, внутри же мясо красное. Тамошние русские называют этот вид копченой :I ^х I: рыбы павленная рыба, сами же самоеды называют ее Siggori-pachy, то есть юкола, жареная или копченая над огнем.

Порса у самоедов делается как и у других народов, то есть рыба сначала сушится над огнем на лабазе ²⁶, затем мелко истирается или измельчается топором (обухом).

Порсу здесь ^ц делают из всякой рыбы, из которой делается и юкола, исключая осетров и стерлядей, поскольку они слишком жирны и их трудно истолочь.

Налим не используется ни для юколы, ни для порсы, потому что в самых нижних местностях он очень невкусен.

Порса сохраняется в мешках из рыбьей кожи. Мешки из обычной кожи для этого неудобны, так как от рыбьего жира они быстро портятся. :I ^ч

I: Остяки делают порсу только из мелкой рыбы, такой как ельцы ²⁷, тугуны ²⁸, окуни, караси и так далее. Из крупной рыбы делается юкола. :I ^ш /л. 153/

Нет ни одного народа, который ловил бы больше рыбы, чем якуты в низовьях реки Лены. Они и живут почти исключительно этим, потому что не имеют скотоводства и мало ходят на охоту. Именно там, и главным образом в Жиганах, где самая лучшая рыбная ловля, происходит обработка и консервация рыбы следующим образом.

Юкола, по-якутски Dschukola ²⁹, делается из муксунов, которые ловятся только в Лене и в Оби. Рыба разрезается повдоль, кости вынимаются и рыба сушится на солнце. Иногда юколу приготовляют и из нельмы ³⁰, но из муксуна она самая лучшая. [272]

На Колыме и Индигирке тамошние якуты делают юколу из рыбы чира, свойственной этим северным местностям, и которая заходит в реки из Ледовитого моря. Чиры сушатся и немного коптятся в юртах над очагом. Эта юкола-самая лучшая и самая вкусная, ибо чиры очень жирны. Хотя они попадаются и в Жиганах в Лене, но обрабатываются там по-иному, как будет сказано ниже.

I: Чиры имеют длину от ¾ до 1 аршина. Они не поднимаются вверх по Лене выше устья Вилюя. По Вилюю же они идут до Средне-Вилюйского зимовья, а иногда и до Верхне-Вилюйского зимовья. :I ^щ /л. 153 об./

Порса, по-якутски Bartschja ³¹, делается в Жиганах из чиров и нельм.

Рыба поджаривается и сушится на палках у огня, затем вынимаются кости, а мясо растирается руками или толчется в лоханях и корытах, далее раскладывается на солнце на древесной коре и окончательно высушивается. Порса из нельм белая, из чиров-желтоватая.

На Вилюе и вокруг Якутска якуты делают порсу из карасей, но она гораздо хуже.

На Яне, Индигирке и Колыме порса делается из той же рыбы, что и в Жиганах. Хотя бедные якуты, которые живут у озер или не могут ловить крупную речную рыбу, делают порсу и из более мелкой и плохой.

Chach ³² -это еще один вид сушеной рыбы, которая приготовляется в Жиганах следующим образом. Для этого берется самая жирная рыба, такая как ^ъ чиры, нельмы и омули (последние здесь значительно крупнее, чем в Байкале), разрезают их повдоль посередине и разделяют каждую /л. 154/ половину снова повдоль на две части, причем одна часть остается на коже, другая-на костях. Те части, которые с кожей, сушат в то же самое время, когда эта рыба ловится, а это бывает среди лета, сначала на солнце, затем в юрте в решетке над очагом, и это называется по-якутски Chach. Chach едят сырым, он напоминает копченую лососину, очень жирен и вкусен. Chach делают также из больших стерлядей и осетров.

Другая часть рыбы, оставшаяся на костях, рубится на мелкие куски и выставляется в сосуде на солнце на 1 или 2 дня. Затем они вываривают из них в котлах жир, или рыбий жир, который также сохраняется для употребления в пищу. Костями и мясом, оставшимися после варки, кормят собак, для которых тогда наступает самое лучшее время, и они от этого очень жиреют. Рыбий жир по-якутски Se ³³. /л. 154 об./

В районе устья Яны жир из цельных рыб, которым предварительно дают закиснуть, вываривается в деревянных сосудах, куда бросают раскаленные камни.

I: Якуты и все другие северные народы Сибири в Якутском ^ы, Мангазейском и Березовском уездах также морозят и сохраняют таким образом на зиму рыбу, пойманную ими осенью. Едят ее также мерзлой и сырой, соскабливая ножом ^ь от мерзлой рыбы, но есть ее нужно до того, как она [273] оттает в тепле. А затем после еды нужно либо находиться в теплой комнате или юрте, либо греться у большого огня, ибо это вызывает очень сильное охлаждение желудка. Вообще же они считают эту еду очень здоровой и специфическим средством против цинги.

Тунгусы не едят мороженой рыбы. :I ^э

Argys ³⁴-это еще один особый способ обработки рыбы, который применяется только в Жиганах и происходит в начале сентября ^ю. Для этого берут преимущественно муксунов, иногда и нельм, разрезают надвое, вынимают кости, кладут мякоть в большие сосуды, изготовленные из лиственничной или еловой коры, и зарывают эти сосуды в землю около юрт. В каждую яму помещаются по 2-3 сосуда, наполненных рыбой. Ямы после этого плотно закрываются. После этого рыба в земле закисает и хранится таким образом до зимы и даже до следующего лета, смотря по надобности. Этот Argys-самое обычное блюдо жиганских якутов. Русские также его едят и говорят, что в случае нужды есть его можно.

Напротив, юколу, порсу и Chach якуты не столько едят сами, сколько снабжают ими присылаемых к ним ясачных сборщиков, /л. 155/ а оставшееся продают. Жиганские юкола, порса и Chach отправляются на продажу и в Якутск.

Кости от юколы, порсы и Argysа высушиваются и заготавливаются на зиму в качестве корма для собак.

Стерлядей, осетров, щук, тайменей ³⁵ и так далее ^я якуты ловят не так много, как упомянутую выше рыбу, и едят их по большей части свежими, но когда поймают их в избытке, то делают из них юколу.

I: У брацких имеется кушанье, которое они называют Tataschi ³⁶. Они поджаривают рожь в железных котлах или в своих плоских чугунных блюдах, затем толкут ее в муку в деревянных ступах, берут мелко порезанное мясо, отделенное от костей, и варят его вместе с вышеупомянутой мукой в виде каши. :I ^IIа

Сарану у тунгусов сначала варят, затем сушат и толкут в муку.

I: Остяки не делают запасов сараны, а едят ее только в свежем виде. :I ^б

Сосновую кору якуты толкут в ступках, которые сделаны из коровьего навоза с небольшой примесью глины. Пестик деревянный. При этом они не брезгуют, если от ступки отбивается немного навоза, и он смешивается с сосновой мукой. I: Эти ступки употребляются только зимой, когда коровий навоз замерзает. Летом ступка опять превращается в коровью лепешку. :I ^в

Тунгусы толкут и разбивают сосновую кору и порсу в своих одеялах. /л. 155 об./

Молоко у народов Сибири употребляется только в кипяченом виде. Они не переносят сырого молока, ни свежего, ни сквашенного-от него у них получаются рвота и расстройство желудка. [274]

Монголы, брацкие и нерчинские тунгусы кипятят свежее молоко с чаем, добавляют туда немного муки, масла и соли. Они называют это Saturan ³⁷. Вместо соли некоторые употребляют солонцы ³⁸, или соляной цвет, который выступает в степях на поверхности земли и бывает смешан с землей. Некоторые добавляют туда еще немного золы. Этот Saturan является их излюбленной пищей. Котел стоит целый день на огне, и каждый пьет или ест из него, когда ему вздумается. Селенгинские, нерчинские и иркутские русские также ежедневно употребляют этот Saturan, а некоторые так к нему привыкли, что даже забывают поститься.

I: Относительно монгольского и брацкого блюда Tulunuchu поправка к предшествующему описанию, основанному на рассказах ³⁹.

Это блюдо мы видели 7 августа 1737 ⁴⁰ г. ^г близ Балаганска ^д, а изготовил его по моему приказанию взятый из Иркуцка толмач, так как тамошние брацкие его не делают, а делают только те, которые живут по ту сторону Байкала. Он взял годовалого ^е козленка, зажал его между ног ^ж и несколько раз провернул ему голову, пока он не издох, затем снял с него шкуру, не делая ни одной раны. Он начал с задних ног и продолжал свою работу до самой головы, не взрезая живота; голова также осталась в шкуре, и он только отделил ее от позвоночника. Он оставил также везде на шкуре слой мяса толщиной в полпальца. А прочее извлеченное мясо и кости были разрезаны по суставам на множество мелких кусков. Сальник, печень и грудина были отложены отдельно. Тем временем на огне были разогреты булыжники, но так, чтобы они не были раскалены. Затем шкуру с нижним отверстием, через которое было извлечено мясо, подняли как мешок вверх, бросили в него сначала большой холодный булыжник и затем шкуру крепко затянули вплотную к нему, чтобы тепло не могло уходить через голову. После этого он влил в шкуру несколько мисок холодной воды, затем набросал туда горячих камней, потом несколько кусков мяса и опять камней и продолжал это попеременно до тех пор, пока шкура не наполнилась более чем наполовину. Тогда он крепко завязал шкуру на заднем отверстии, положил на ровную землю и стал таскать ее туда и сюда и валять со стороны на сторону. :I ^з

I: Однако скоро в ней прогорела дыра, которую повар приписал своей неопытности, а именно, что он оставил на шкуре слишком мало мяса, иначе она не прогорела бы так скоро. Тем временем дыру стали придерживать камнями, насколько это удавалось, и продолжали таскать и валять шкуру еще некоторое время, пока шерсть не стала желтой и не начала отставать от кожи. Повар сказал, что если бы шкура не прогрела так скоро, то она затем, когда мясо внутри нее было бы готово, лопнула бы, и при этом был бы слышен сильный треск, что и определяет время, когда кушанье поспело. Оно, однако, и так было готово. Шерсть со шкуры без труда вырвали, кожу [275] взрезали и затем мясо, которое было наполовину вареное, наполовину жареное и плавало в густом бульоне, было съедено вместе с бульоном и со шкурой. Голова была выброшена, потому что еще не была готова, и никто не хотел взять на себя труд ее доваривать. Во время всего этого и остальное мясо, потому что не все оно поместилось в шкуре, было сварено вместе с потрохами, а грудина и печенка были поджарены на палочках, затем печенку разрезали на мелкие куски, завернули по два или по три куска в маленькие отрезанные куски сальника и еще раз поджарили, а затем все было съедено. Самым большим лакомством являются грудина и зажаренная таким образом печень. :I ^и

I: Все татары делают большие запасы кедровых орехов, и это дает им хорошее пропитание. Они сушат и коптят их над очагом на решетке, которая закрепляется на 4-х шестах ^к вверху юрты, и очищают их, что делается с большим усердием. Они рассыпают на доске 10 и более ^л орехов и бьют по ним гладкой деревянной лопаткой из твердой березы, так что скорлупа отделяется. Кто неопытен в этой работе, тот нередко ударяет себя по пальцам, поскольку делается это очень быстро. Затем они полностью очищают орехи от всякой скорлупы. Цельные орехи они хранят отдельно и часто одаривают ими чужих людей, а разбитые ядра хранят также особо для собственного употребления. Когда они хотят есть орехи, то толкут их в кашу в деревянной ступе и так едят. Русские, которые часто пробовали и ели у них эту кашу, говорят, что хотя она и имеет приятный вкус, однако после нескольких ложек приедается и съесть ее много нельзя. Татары же к ней привыкли и едят ее порядочными порциями. Особенно много этой каши они едят, когда возвращаются после охоты сильно наголодавшись, и тогда она служит им превосходным питанием. Бывает иногда и даже часто, что татарин приходит домой с соболиной охоты таким исхудавшим от голода, что от его тела остаются только кожа да кости. Однако за 6-8 дней ореховая каша так поправляет его, что он опять оказывается в теле. Такие люди не должны спать первые две или три ночи и заниматься только этим питательным кушаньем, потому что иначе, по их мнению, они могут сильно заболеть или умереть. :I ^м

Опьяняющий напиток у татар, монголов, калмыков, нерчинских /л. 156/ тунгусов, брацких и якутов делается из конского молока и называется по-татарски Kumiss ⁴¹, по-монгольски airek ⁴² (этим названием пользуются также и нерчинские тунгусы), по-брацки Kurungu ⁴³, по-якутски Kuemyss ⁴⁴. Конское молоко в свежем виде, сразу как подоили кобылу, наливается в специально для этого изготовленный кожаный сосуд, имеющий пузатое тулово и узкую горловину, к нему доливается немного теплой ^н воды и закваски от старого кумыса и все это часто помешивается деревянной ^о лопаткой, пока не [276] приходит в брожение. То, что при таком упорном помешивании всплывает поверх молока, снимается и употребляется вместо масла. Само же молоко, после того, как оно побродит один или два дня, называется кумысом и готово для питья. Иногда они оставляют кумыс бродить до 8 или 14 дней и все время доливают в него /л. 156 об./ свежее молоко после каждой дойки, а когда сосуд оказывается полным, то они отливают от готового кумыса столько, сколько нужно для будущего употребления, в другой сосуд. У богатых и знатных людей, у которых много скота, этот кумыс готовится круглый год. У бедных же только весной, когда кобылы жеребятся, и тогда закваску, чтобы привести молоко в состояние брожения, выпрашивают у богатых. Для этой цели они не позволяют жеребятам сосать маток, а привязывают их близ юрт к натянутому длинному аркану, или ^п веревке, из конского волоса. Кобылы же ходят на пастбище, и когда молоко начинает их тяготить, они сами приходят к жеребятам возле юрт и их доят. Поэтому якуты, как было сказано выше, называют месяц апрель Kulun-tutar-uia ⁴⁵, то есть месяц, в котором молодые ^р жеребята привязываются, чтобы собирать молоко на ^с кумыс. /л. 157/

Кумыс иногда делают и из коровьего молока, но он не так крепок и не имеет у этих народов такого приятного вкуса, как тот, который делается из конского молока.

Языческие татары, калмыки, монголы, нерчинские тунгусы и брацкие и по ту, и по эту сторону Байкала употребляют кумыс не ^т только лишь для питья, но и выгоняют из него водку, которую они называют Araki. Для этого они используют свой плоский котел из чугуна, накрывают его деревянным верхом, в котором имеется трубка, из которой водка стекает в подставленный под нее деревянный сосуд. У кузнецких и красноярских татар деревянный верх бывает совсем плоским и лишь немного закругляется вверх в виде крышки; он состоит из двух частей, которые примазаны как друг к другу, так и к нижнему котлу. В этой крышке имеются 2 круглых отверстия, к /л. 157 об./ одному из которых присоединяется трубка, которая имеет вид кривой деревяшки и составлена повдоль из двух выдолбленных дощечек, крепко связанных между собой лыком и берестой. Другое же отверстие служит только для того, чтобы через него можно было смотреть в дистиллировочный котел и знать, когда кумыс закипит, чтобы соответственно этому регулировать огонь. В нем имеется плотно вставленная втулка, и как только водка начинает стекать, оно закрывается и замазывается, как и отверстие с трубкой.

I: Если водка стекает слишком быстро, то они смачивают и охлаждают ^у крышку и трубку сукном, смоченным холодной водой. :I ^ф

У мунгалов и нерчинских тунгусов крышка дистиллировочного котла достигает в высоту половины человеческого роста и имеет вид усеченного [277] конуса. Она состоит из дранок и бересты. Посередине этой крышки внутри имеется поставленная немного наискосок длинная и узкая дощечка с прорезанными бороздами, с которой соединяется трубка, которая, подобно желобу, открыта вверху и немного изогнута. На верхней поверхности этой крышки стоит плоский котел с холодной водой. /л. 158/

Водка очень слабая, слабее обыкновенной, или ординарной хлебной, водки, и кроме того имеет неприятный для нас ^х запах. Мы специально велели сделать в нашем присутствии кумыс из коровьего молока и перегнать из его на водку, но она получилась еще слабее и язычники говорят, что это всегда так бывает. Однако крепость молочной водки бывает различной в зависимости от времени года. Лучше всего она из первого весеннего молока, а самая плохая-зимой. Можно еще сказать, что если бы кумыс перегонялся на европейский лад с холодильным бочонком ^ц и через плотно закрытые трубки, а также в приемник с узким горлом, чтобы испарение не было таким сильным, то она была бы гораздо крепче. Я неоднократно пытался объяснить этим народам наш способ, но они не проявляют к этому интереса и говорят, что их предки делали так, и поэтому они не желают вводить какие-либо новшества.

Якуты не выгоняют водки.

I: Об изготовлении кумыса и выгонке водки см. далее Observationes господина доктора Гмелина в histor[iam] Natural[em] ⁴⁶. :I ^ч /л. 158 об./

Масло, по-татарски Kajak ⁴⁷, по-брацки Tohun ⁴⁸, по-монгольски Tassun ⁴⁹, по-якутски Chajach ⁵⁰, делается магометанскими татарами по русскому образцу. А у языческих татар, равно как и у мунгалов, брацких и ^ш нерчинских тунгусов ^щ нет иного масла, кроме того, которое ^ъ при изготовлении кумыса ^ы образуется само собой в результате частого помешивания, вынимается и сохраняется. I: Это не так. См. выше о татарах. :I ^ь

I: Монголы хранят это масло в овечьих желудках.

Брацкие по эту сторону Байкала также делают масло по русскому образцу. :I ^э

Якуты делают свое масло следующим образом. Сначала они кипятят коровье молоко на слабом огне, затем его остужают и снимают верхнюю пенку, которая образовалась при кипячении, в особый сосуд. Это делается ежедневно при каждой дойке. Эту пенку, или сливки, часто перемешивают и так как они смешаны с большим количеством молока, то скоро начинают /л. 159/ закисать. От этого они густеют-это и есть якутское масло. Оно похоже на густые сливки, но довольно противное, так как смешано со всяческой [278] грязью. I: Когда его растапливают, то оно хотя и сходно по виду с русским маслом, но сохраняет сильный якутский запах, происходящий от нечистоты сосудов. :I ^ю Это масло является любимой пищей якутов. Если у них нет ничего больше, то они разводят ^я масло с водой и этим насыщаются. Такое блюдо они называют uemdan ^{IIIа 51}. Они также варят его с мукой и водой в виде каши. Толченая сосновая кора, сарана и другие коренья также смешиваются и съедаются с этим маслом.

Кипяченое коровье молоко после того, как с него снято масло, они заквашивают и часто его перемешивают, чтобы оно не густело: это они называют Sor ⁵². Это их самый любимый ежедневный напиток и они заготовляют летом ^б такой его запас, что его хватает и на всю зиму. Когда они его пьют, то обычно добавляют туда воды, чтобы напитка было больше.

У брацких имеется такое же кислое молоко, которое приготовляется и употребляется таким же образом. Они называют его Tarak ⁵³.

I: Кислое коровье молоко, употребляемое для питья, называется у татар Airen ⁵⁴, снятое кислое молоко- Dsord. :I ^в /л. 159 об./

Когда при перегонке водки кумыс ^г, остающийся в котле, от кипячения свертывается и твердеет, то он точно так же идет в пищу у татар, брацких, монголов и нерчинских тунгусов. Они высушивают его на солнце на коровьих или конских шкурах или на ковриках, которые они ткут из пряденых из коровьей шерсти ниток и которые называются по-русски кошмами ^д, и хранят в кожаных мешках про запас на зиму. Русские сравнивают это кушанье со своим сыром. Монголы и нерчинские тунгусы называют его Arza ⁵⁵.

У якутов такого сыра нет, потому что они не перегоняют водку. Однако у них есть нечто похожее в виде закваски, которая осаждается на дно от кумыса и от Son, или кислого молока, и выглядит ^е как наше густое молоко. Первое они называют Kuemyss-choiuta ⁵⁶, второе – Edschege ⁵⁷. И то, и другое сушат и едят как сыр. Kuemyss-choiuta переводится на русский язык как кумысья гуща ^ж. /л. 160/

Когда красноярские татары не могут получить для курения китайский табак, то они берут и черкасский, а для того, чтобы он не так сильно жег горло, они смешивают его с мелко наскобленными древесными стружками и смачивают топленым говяжьим жиром или маслом. От этого будто бы его вкус становится лучше. // [279]

Разночтения

а. всякий раз, когда сами поели написано над строкой.

б. От Татары едят до кушанья сырыми написано на правом поле л. 51.

в. От Самоеды берут до также и русские написано на правом поле л. 51 об.

г. От Варка самоедов до в сыром виде написано на правом поле л. 154 об.

д. при всяком возможном случае написано над строкой.

е. Якуты в ркп исправлено из они.

ж. От татары вливают до кушанья написано на правом поле л. 153 об.

з. Далее зачеркнуто лишь.

и. преимущественно написано над строкой.

к. Далее зачеркнуто остяки.

л. Далее зачеркнуто Татары, монголы и брацкие этого совсем не делают.

м. внутри написано над строкой.

н. в кожаных мешках написано над строкой.

о. и летом написано над строкой.

п. на языке мангазейских [самоедов]-Dui написано над строкой.

р. От Уликта по-татарски до в сыром виде написано на правом поле л. 152.

с. или Pachy написано над строкой.

т. От Порса по-самоедски до юкола-Itten написано на правом поле л. 152.

у. стерлядей написано над строкой.

ф. Кроме в ркп исправлено из [нрзб].

х. От У самоедов юкола до вид копченой написано на правом поле л. 152 об.

ц. здесь написано над строкой.

ч. От рыбы павленная до быстро портятся написано на правом поле л. 153.

ш. От Остяки делают до делается юкола написано на правом поле л. 153 об.

щ. От Чиры имеют до Верхне-Вилюйского зимовья написано на правом поле л. 153.

ъ. самая жирная рыба, такая как написано над строкой.

ы. Якутском написано над строкой.

ь. ножом написано над строкой.

э. От Якуты и все другие до мороженой рыбы написано на правом поле л. 154 об.

ю. и происходит в начале сентября написано над строкой и на правом поле л. 154 об.

я. тайменей и так далее написано над строкой.

IIа. От У брацких имеется до в виде каши написано на правом поле л. 155.

б. От Остяки не делают до в свежем виде написано на правом поле л. 155.

в. От Эти ступки до коровью лепешку написано на правом поле л. 155.

г. 1737 г. написано над строкой.

д. близ Балаганска в ркп исправлено из в Балаганске.

е. годовалого написано над строкой.

ж. зажал его между ног написано над строкой.

з. От Это блюдо мы видели до со стороны на сторону написано на правом поле л. 155 об.

и. От Однако скоро до таким образом печень написано на правом поле л. 156.

к. на 4-х шестах написано над строкой.

л. 10 и более в ркп исправлено из [нрзб].

м. От Все татары делают до или умереть написано на правом поле л. 156 об.

н. теплой написано над строкой.

о. деревянной написано над строкой.

п. натянутому длинному аркану, или в ркп исправлено из натянутой длинной.

р. молодые написано над строкой.

с. молоко на написано над строкой.

т. Далее зачеркнуто столько.

у. и охлаждают написано над строкой.

ф. От если водка до холодной водой написано на правом поле л. 157 об.

х. для нас написано над строкой.

ц. холодильным бочонком написано поверх зачеркнутого приемником для охлаждения.

ч. От Об изготовлении до histor. Natural. написано на правом поле л. 158.

ш. Союз и написан над строкой.

щ. Далее зачеркнуто и як[утов].

ъ. которое в ркп исправлено из что они.

ы. Далее зачеркнуто собирают пенку, образующуюся на нем.

ь. Это не так. См. выше о татарах написано на правом поле л. 158 об. за фигурной скобкой, охватывающей текст от А у языческих татар до при изготовлении кумыса.

э. От Монголы хранят до русскому образцу написано на правом поле л. 158 об.

ю. От Когда его растапливают до нечистоты сосудов написано на правом поле л. 159 и в тексте отмечено место вставки.

я. разводят написано поверх зачеркнутого смешивают.

IIIа. Такое блюдо они называют uemdan написано на правом поле л. 159.

б. летом написано над строкой.

в. От Кислое коровье до молоко-Dsord написано на правом поле л. 159.

г. перегонке водки кумыс написано поверх зачеркнутого изготовлении кумыса молоко.

д. ткут из пряденых из коровьей шерсти ниток и которые называются по-русски кошмами написано на правом поле и поверх зачеркнутого умеют ткать из конского волоса.

е. выглядит написано над строкой.

ж. В ркп. написано Kumissie Chuschtsche.

Комментарии

1. «[Бараб.] Kokour-кожаная фляга с длинным прямым горлышком и широким туловом, в которой они хранят свою водку» (И.Э. Фишер: ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 5. Д. 50. Л. 41 об.); хакас. «когор» или «когор»-мешок из коровьей кожи для приготовления кумыса (ТНС 2006. С. 574).

2. Кач. и котов. «Kaiak»-масло (И.Э. Фишер: ПФА РАН. Р. III. Оп. 1. Д. 135. Л. 51 об.); татар. (кузн.) «Sary-Jak»-масло (Г.Ф. Миллер: ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 5. Д. 143. Л. 41); кач., арин., котов. и камас. «Kajak»-масло (Там же. Л. 66 об.-67); чулым. и шор. «каймак»-сметана (ТНС 2005. С. 155, 279); теленг. «каймак»-сливки, собирающиеся на поверхности кипяченого отстоявшегося молока (Там же. С. 518).

3. Рус. «барда»-отходы винокурения и пивоварения в виде гущи.

4. Бурят. «бозо», рус. (Забайкалье) «боза»-барда, гуща, остающаяся после перегонки молочной водки (Аникин 2000. С. 131-132; Черемисов 1973. С. 98); бараб. «Bodsa»- свернувшееся молоко (И.Г. Гмелин: ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 5. Д. 73. Л. 277 об.); ср.: «Когда же водка вытекла, то [буряты] вынимают гущу-Bodso, выкладывают в мешок, а сыворотку отжимают. Оставшуюся творожную массу-Arze вынимают и варят с черемшой и мукой» (Линденау 1983. С. 141).

5. Сиги (Coregonus)-род рыб семейства сиговых (Coregoniade) отряда лососеобразных. В этот род входят омуль, тугун, муксун, чир, ряпушка, пелядь. Сиг обыкновенный (Coregonus lavaretus)-проходная озерно-речная или озерная рыба длиной до 50 см.

6. Язь (Leuciscus idus)-пресноводная рыба семейства карповых, обитающая в крупных реках и озерах Евразии до р. Лены. Длина до 70 см, масса до 6-8 кг.

7. Путешествие академического отряда по Енисею от Енисейска до Новой Мангазеи (Туруханска) и обратно проходило с 27 мая по 26 июля 1739 г.

8. Ср. самоед. «kede»-дикий олень (Schiefner 1855. S. 80) и самоед. (юрак.) «tiu»- желудок (Schiefner 1855. S. 250).

9. Ненец. «sa», «саб»-рус. «саба», густой осадок, который остается после вытапливания жира из рыбьих кишок и голов (Аникин 2000. С. 469, 498); самоед. «s'obo»-рус. «варка» (Middendorff 1874-1875. S. 1454).

10. Варка -блюдо из проваренных на медленном огне до потемнения и загустения отделенных от костей рыбьих брюшек и спинок, пустых кишок, пузырей, печени, икры (сочетание компонентов может быть различным); «Мясо с [рыбьих] брюшек и спинок, которое является самым жирным, также отделяется [остяками] от костей, слегка подсушивается на ветру, а затем в котле над огнем помешивается так долго, пока не станет коричневатым; затем все это плотно укладывается в берестяные посудины или высушенные оленьи желудки и под названием варка сохраняется на зиму. ...Зимой обычным является суп из варки или из рыбьих костей, который варится в воде с примешиванием в кипяток муки, которую они получают от русских, и глотается из больших разливательных ложек.» (Pallas 1778. S. 38-39); см. также: Аникин 2000. С. 152153; Аникин 2003. С. 120.

11. См. прим. 8; «У самоедов имеется блюдо, которое они называют Tjeo. Оно состоит из оленьего желудка, который коптится вместе со всеми находящимися в нем нечистотами и поедается сырым. Это у них в высшей степени замечательная пища» (Mueller 1759a. Sp. 1542).

12. См. Глоссарий: сарана.

13. Эвенк. «уликта»-сушеное мясо (Мыреева 2004, стр. 673); тунг. «Ulikta»-сушеное мясо (Я.И. Линденау: ПФА РАН, ф. 934, оп. 1, д. 89, л. 434); см. также Глоссарий: уликта.

14. См. Глоссарий: уликта.

15. Ср. камас. «borschtscha»-уликта (Helimski 1987. S. 80; по Г.Ф. Миллеру).

16. См. Глоссарий: порса.

17. Ср. самоед. (енис.) «ju»-жир (Schiefner 1855. S. 84).

18. Ср. самоед. (енис.) «tu»-олений жир (Schiefner 1855. S. 89).

19. Самоед. «porsa»-порса (Helimski 1987. S. 81).

20. «Повсеместно так называемая юкола, которая у азиатских [самоедов] называется Faggoe» (Middendorff 1874-1875. S. 1454); нганас. «фака»- юкола (НЗС 2005. С. 591).

21. Ср. эвенк. «олло», «олдо» и «олдро»-рыба (Мыреева 2004. С. 462); эвенк. «оллоци» или «оллоды»-рыбий (Болдырев 1994. С. 383); ср. эвенк. «олдоми» или «олломи»- старая рыба (Helimski 2003. S. 239).

22. См. Глоссарий: муксун.

23. См. Глоссарий: чир.

24. Омуль (Coregonus autumnalis)-проходная рыба семейства сиговых отряда лососеобразных. Длина до 64 см, масса до 3 кг. Обитает в прибрежных частях Северного Ледовитого океана, на нерест заходит в реки к востоку от Печеры (исключая Обь), а также в реки Аляски и Канады. Байкальский омуль (Coregonus autumnalis migratorius) выделается в особый подвид; его масса обычно не превышает 1,5 кг и лишь отдельные экземпляры достигают 7 кг.

25. Пелядь (сырок) (Coregonus peled)-рыба семейства сиговых отряда лососеобразных. Длина до 45-55 см, масса до 3-5 кг. Обитает в северных реках и озерах от Мезени на западе до Колымы на востоке.

26. Рус. «лабаз»-у различных народов Сибири небольшой деревянный помост (для хранения продуктов и вещей или для подкарауливания зверей, или для захоронения умерших); хозяйственное строение (амбар) на высоких столбах для хранения припасов, одежды и утвари; культовое строение на столбах; см.: Аникин 2000. С. 346-347 и Аникин 2003. С. 326-327).

27. Елец сибирский (Leuciscus leuciscus baicalensis)-рыба семейства карповых отряда карпообразных, подвид обыкновенного ельца. Длина до 33 см, масса до 400г. Красноперая и белоперая формы ельца сибирского распространены в реках Сибири от Оби до Колымы.

28. Тугун (сосьвинская сельдь, манерка) (Coregonus tugun)-рыба семейства карповых отряда карпообразных. Длина до 20 см. Населяет реки Сибири от Оби до Яны.

29. Якут. «цукала», «цукaлa (дjукaлa)» или «цуoхaлa (цухaлa)»-вяленая на солнце рыба, юкола (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 869).

30. См. Глоссарий: нельма.

31. Якут. «барча»-мелкая рыба, сваренная, а потом прокопченная в течение 10 дней над трубой камина; порса (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 379).

32. Якут. «хaхa»-юкола, вяленая на солнце рыба (муксун, чир и омуль) (Пекарский 19581959. Т. III. Стб. 3414); см. также: Аникин 2000. С. 615); «Якуты, которые живут на Алдане и Вилюе, делают из муксуна и нельмы Chach, что значит по-русски «провесная или прутовая». Для этого употребляют только боковинку рыб. А из голов этих же рыб изготовляется Argijss, который делается следующим образом: из голов вынимают большие кости и бросают их в яму, вырытую в земле и обложенную корой лиственницы, затем закрывают и оставляют головы лежать в ней так долго, пока их не употребят в пищу» (Линденау 1983. С. 28).

33. Якут. «сыа»-жир, сало (Пекарский 1958-1959. Т. II. Стб. 2421; Middendorff 1851. Theil 2. S. 161).

34. Якут. «аргыс»-кислая и протухшая рыба, сложенная в устроенные для того ямы еще с лета (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 146); «У якутов в ходу такой способ: в мерзлой земле они вырывают глубиною в несколько аршин ямы, кладут в них рыбу, либо засыпанную золою, либо предварительно выдержанную в течение нескольких часов в сильном щелочном растворе, и затем покрывают все листьями и землею, так что рыба хорошо сохраняется все лето и зиму. Этот прием гораздо лучше предыдущего: рыба не издает никакого запаха, становясь лишь немного прогорклою и сухою от щелочных солей; по своему вкусу она несколько напоминает толокно или овсяную муку. На Камчатке, впрочем, этот способ неприменим по причине сырой и скоро оттаивающей почвы. Якуты называют таким способом заготовленную рыбу «аргюс» (Стеллер 1999. С. 108); «Хранение рыбы в земляных ямах применяется у многих сибирских номадов. Пойманную осенью рыбу они кладут в неглубокую яму, выстланную травой, укрывают ее травой и землей, и оставляют замерзать... Эту ямную рыбу русские называют кислой рыбой, камчадалы Gurgut, якуты Arguhs... Рыба находится в очень различных состояниях, но всегда в состоянии брожения, в большей или меньшей приближенном к гниению...» (Georgi 1797-1802. Theil 3. S. 1901).

35. См. Глоссарий: таймень.

36. Бурят. «таташи(н)»-мелко рубленое мясо; колбаса из фарша (Аникин 2000. С. 540); рус.-сиб. (Забайкалье) таташин-похлебка из крошеной и растертой говядины (Даль 1978-1980. Т. IV. С. 392); «Употребляют [буряты] также мясное блюдо- Tataschi, сделанное из кишок и крови, которые варятся до тех пор, пока не получится кашеобразная масса.» (Линденау 1983. С. 140).

37. Монг. «зутан(г)»-кашица, болтушка (Лувсандэндэв 1957. С. 206); монг. «зутан»- жидкий суп, жидкая каша, мучная каша (БАРМС 2001-2002. Т. 2. С. 240); бурят. «замбаа», «зутараан»-поджаренная мука (которую кладут в чай) (Черемисов 1973. С. 248, 264); эвенк. «затуран»-каша (Аникин 2000. С. 210); бурят. «зутараан» -напиток, варившийся с молоком, солью, маслом или бараньим жиром (Там же); см. также: Аникин 2000. С. 489; Аникин 2003, С. 213-214.

38. Солонцы -типы почв степных, полупустынных и пустынных зон; часто содержат натрий, легкорастворимые соли. «В этих степях очень часто в ровном поле видны совершенно белые места, где земля покрыта налетами соли, которые по-русски называются солонцами» (G.F. Mueller: «Historie des Selenginskischen und Nertschinskischen Gebiethes... »-ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 5. Д. 19. Л. 15 об.).

39. См. гл 22, л. 146 об.-147, а также прим. 11 к этой главе; Нижеследующее описание Г.Ф. Миллера (о приготовлении Tulunuchu) приводится также в описании сибирского путешествия И.Г. Гмелина в записи, относящейся к 7 августа 1738 г. (Gmelin 17511752. Theil 3.S. 74-77).

40. Дата указана неточно: должен быть 1738 г.

41. Татар. «кымыз»-кумыс (РТС 1984. С. 240); хакас. «хымыс»-кумыс (ТНС 2006. С. 574).

42. Монг. «айраг»-кумыс (БАРМС 2001-2002. Т. 1. С. 68).

43. Бурят. «xyрэнгэ» или «курунга»-молочный напиток вроде кумыса (Черемисов 1973. С. 629; Буряты 2004. С. 174); «Пьют водку-Araka, сделанную из доведенного до брожения кобыльего и коровьего молока. Ее буряты приготовляют следующим образом: берут молоко, наливают в длинную деревянную или кожаную, специально для этого сделанную посудину-Torcho. В ней молоко взбивают до тех пор, пока на поверхности не образуется пена, после чего сосуд закрывают и оставляют молоко закисать. Закисшее молоко-Kurungu... » (Линденау 1983. С. 140).

44. Якут. «кымыс»-кумыс (Пекарский 1958-1959. Т. II. Стб. 1394; Middendorff 1851. Theil 2. S. 64).

45. Якут. «кулун тутар» или «кулун тутар ыи»-март-апрель (собственно месяц, в котором держат на привязи жеребят, имея в виду доить кобыл; название это ныне не соответствует действительности, т. к. в марте и апреле в Якутской области кобылы еще не доятся) (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 1210); якут. «Кулун тутар»-март (месяц, когда жеребят на день привязывают и не подпускают к кобылам, чтобы их можно было доить (Middendorff 1851. Theil 2. S. 72); якут. «кулун»-жеребенок по первому году (весной, летом) (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 1210; Middendorff 1851. Theil 2. S. 71); якут. «тут»-держать, удерживать (Пекарский 1958-1959. Т. III. Стб. 2864-2865; Middendorff 1851. Theil 2. S. 106-107); якут. «ыi»-луна, месяц (Пекарский 1958-1959. Т. III. Стб. 3760-3762; Middendorff 1851. Theil 2. S. 29).

46. Лат.: Натуральной истории; имеется в виду пункт LVI (Л. 34-35) «Ratio Tattarorum Kusneziensium, Spiritum ardentem e lacte parandi» рукописи И.Г. Гмелина «Observationes in historiam naturalem» (ПФА РАН. Р. I. Оп. 105. Д. 7. Л. 1-44); данная рукопись (пункты от XXII до LXIII) вместе с некоторыми другими работами Г.Ф. Миллера и И.Г. Гмелина была отослана из Енисейска в Сенат в Санкт-Петербург 2 января 1735 г. (ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 2. Д. 52. Л. 109 об.).

47. См. прим. 2.

48. Бурят. «tohon», «tohon(n)», «toso»-масло (Schiefner 1857. S. 189); бурят. «тоhо(н)»-масло (Черемисов 1973. С. 432).

49. Монг. «тос(он)»-масло, топленый жир (Лувсандэндэв 1957. С. 412; БАРМС 20012002. Т. 3. С. 231); «... Масло (Oeroma) они [монголы] приготовляют пахтаньем сметаны из коровьего молока в кожаных мешках...» (Georgi 1776-1780. S. 448); калм. «тоhон»-масло (РКС 1964. С. 231); монг. «oрoм»-густые сливки, сметана (БАРМС 2001-2002. Т. 3. С. 41).

50. Якут. «хаjах», «хаjах»-якутское масло различного приготовления; сырое масло, смешанное с водой и пресным или кислым молоком (Пекарский 1958-1959. Т. III. Стб. 3245-3246.); якут. «хаjах»-якутское масло, масло, смешанное с кислым молоком (Middendorff 1851. Theil 2. S. 80); «Ueruma-делается [якутами] из коровьего молока: наливают молоко на сковородку и ставят ее на раскаленные уголья, пока постепенно поверху молока не натянется пленка. Kainjack или Chanjack-горький и делается из Ueruma. Ueruma кладут в туес и подвешивают, чтобы кисло. Потом помещают в особый сосуд, взбивают или сохраняют как есть» (Линденау 1983. С. 28-29).

51. Якут. «ундан», «умдан» или «умнан»-кислое молоко, смешанное с холодной водой (Пекарский 1958-1959. Т. III. Стб. 3009); «Umdan делается из Sarat’a. Берут часть Sarat’a и подливают холодной воды, затем все сильно мешают-получается напиток, который употребляют при длительных путешествиях (Линденау 1983. С. 29); «Sarat [якуты] делают из молока, которое остается после приготовления Ueruma. Сначала молоко охлаждают, снимают сливки и дают ему прокиснуть в тепле. Оставшаяся жидкость кипятится, охлаждается и смешивается с закисшими в тепле сливками» (Там же); см. также: Аникин 2000. С. 584-585.

52. Якут. «suorat»-кислое молоко, приготовляемое из снятого коровьего молока и составляющее главную пищу якутов летом (Аникин 2000. С. 506); якут. «суoрат»-кислое молоко; заквашенное вареное молоко (Пекарский 1958-1959, Т. II, стб. 2347; Middendorff 1851, Theil 2, S. 169).

53. Бурят. «тараг»-тарак, простокваша (Черемисов 1973. С. 414); «Употребляют буряты в пищу и молочное блюдо, называемое Tarak. Оно приготовляется следующим образом: берут свежее молоко-Hunk, кипятят его, затем несколько охлаждают и добавляют в него сметану. Так получают сусло-Tarak, которое едят только летом» (Линденау 1983. С. 140).

54. Татар. «aйрaн»-айран, напиток из кислого молока (Словарь 1966. С. 728); кач. «Ajeren», чац. «Airan»- водянистая часть заквашенного коровьего молока (И.Г. Гмелин: ПФА РАН. Ф. 21. Оп. 5. Д. 73. Л. 293 об.-294); Помимо воды, мясного и рыбного бульонов, их [телеутов] питьем является сквашенное молоко (Airen)... » (Georgi 1776-1780. S. 245); «Кислое молоко называется у них [башкир], коровье и овечье, айреном, а кобылье -кумысом. Для айрену молоко в первый раз варится и смешивается с простоквашей; а потом от времени до времени приливают только в арейный мешок свежее молоко со старым. Которые делают масло, те снимают поутру сметану; и в таком случае айрен бывает не иное что, как сыворотка» (Георги 2005. С. 215); см. также: Аникин 2000. С. 78-79.

55. Монг. «аарц»-рус. «арц», род творога из кислого молока (Лувсандэндэв 1957. С. 17); монг. «аарц»-остаток при перегонке молочной водки или приготовлении кумыса, сушеный сыр, творог, творожная масса (БАРМС 2001-2002. Т. 1. С. 9); эвенк. «арча»-творог, образующийся при перегонке вина из специально заквашенного молока (Мыреева 2004. С. 56); бурят «аарса(н)», «аарца»-творожистый осадок, остающийся после перегонки молочной водки (Аникин 2000. С. 98,99); рус. (Забайкалье) «арца»-сушеный по монгольскому способу творог или сыр (Там же. С. 99).

56. Якут. «коjу кымыс»-крепкий кумыс, отстоянный кумыс (Пекарский 1958-1959. Т.Н. Стб. 1394).

57. Якут. «iацагai» или «iацiгai» -творог, сделанный из закисшего молока и кипяченый (Пекарский 1958-1959. Т. I. Стб. 891).