Если после очищения хлебного вина уголь не будут перегонять, то налить, смотря по пропорции угольев, холодной воды, дать стоять недели две, потом сцедить, пропустить сквозь кошель и слить в бочонок. В него можно сливать разные сладкие остатки, складывать выжимки ягод из-под наливки, налив их сначала водою и дав постоять неделю, затем выжать сквозь холстинный мешок. Если мало будет в уксус сладости, то положить на каждое ведро уксуса по 400 г красного меду. Когда гонят водку, погон также можно сливать в уксус. Бочонок с уксусом нужно держать зимою в теплом месте, а летом на солнце, и он поспеет без всякого заквашиванья. Отлив уксусу желаемое количество для употребления, опять долить бочонок таким же количеством разных остатков; таким образом можно всегда иметь в запасе, чем доливать уксус.

Взять спелых груш, из которых обыкновенно делают грушевый квас, насыпать половину бочонка, залить холодною водою, поставить бочонок в кладовую и дать постоять недель шесть. Потом сцедить из бочонка уксус в ушат или кадочку, вытрясти груши, истолочь в ступе или изрубить сечкою, выжать сквозь холстинный мешок, смешать со слитым уксусом и влить опять в бочонок; прибавив на каждое ведро грушевого уксусу по бутылке очищенного вина и по 400 г меду, держать в теплом месте.

Если случится виноградное окисшее вино, то, насыпав половину бутылки спелого крыжовника, залить окисшим вином и поставить на солнце. Недели через три выйдет прекрасный уксус; тогда, слив уксус, выжать ягоды сквозь фланелевый или холстинный мешок, слить опять в бутыль, дать отстояться и разлить в бутылки.

Кто любит пить чай с клюквенным морсом, лимонным соком или с сиропом от варенья, т. е., по мнению истинных любителей и знатоков чая, портит вкус хорошего чая, тому можно рекомендовать сладкий уксус, имеющий, кроме приятной кислоты, свойство утолять самую несносную жажду. Для этого 12 дней нужно настаивать свежие вишни в уксусе, наполнив сосуд до 3/4 ягодами, а остальное наливают уксусом. После срока ягоды вынимают, толкут в ступке, чтобы измельчить ядрышки, и снова опускают эту смесь в уксус, в котором и дают им стоять дня два: после этого настой процеживают сквозь чистую тряпочку, не выжимая, чтоб уксус не был мутен, и, положив в него сахару (2 стакана сахару на стакан уксусу), варить в медном тазике до густоты хорошего сиропа. Остудив, разливают по бутылкам. С этим уксусом хорошо пить холодный, а не горячий чай.

Взять 800 г розовых цветов, залить 3,2 кг крепкого уксуса, дать стоять суток трое, потом перегонять через куб. В этот передвоенный уксус положить 200 г свежих розовых цветов и настаивать, пока уксус не примет розового цвета; тогда, пропустив сквозь фланелевый или холстинный кошель, разлить в бутылки.

Взять 200 г свежего эстрагону, 5 луковиц чесноку, 4 г гвоздики, чабра и перечной мяты по 50 г. Эстрагон, чабер и мяту ощипать со стеблей, чеснок разнять на зубки, сложить все вместе в бутыль, залить 12 бутылками хорошего уксуса, поставить на солнце и дать стоять месяц. Потом слить уксус, выжать травы, пропустить сквозь кошель и разлить в бутылки.

Взять винного камня, положить в хороший крепкий уксус дней на 10, потом вынуть и высушить на солнце после чего опять положить на столько же дней в свежий уксус. По прошествии означенного времени вынуть и, высушив на солнце, истолочь в порошок и сохранять для употребления в стеклянной банке. Когда понадобится уксус, взять чайную ложку порошка, развести двумя рюмками виноградного вина, и будет прекрасный уксус.

Отобрав спелых, но не мягких вишен, обрезать веточки, положить на дно банки эстрагона и базилики, укладывать вишни, а сверху закрыть эстрагоном и базиликою. Вскипятить хорошего уксуса, положить в него сахару, корицы, гвоздики и немного соли, простудить и налить вишни. На 4 кг вишен положить 2 кг сахару, а на 2 бутылки уксуса – по 5 г гвоздики и корицы; завязав банки писчею бумагою, держать сначала на льду, а потом поставить в сухой погреб.

Взять спелых, но еще твердых слив, не скороспелых, а осенних, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. На сотню слив сделать рассол из 1,2 кг патоки, трех бутылок уксуса, прибавить в него 15 г корицы и 8 г гвоздики и, все вместе прокипятив, простудить. Положить на дно банки эстрагона, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном, залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец, выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.

Яблоки для мочения нужно выбирать из лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев, нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликою; наложив таким способом полную кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на ведро воды (лучше брать колодезную), положить 50 г соли, 2 кг сахару и по горсти эстрагона и базилики, уварить, простудить и залить яблоки. Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки из крепких сортов, как, например: антоновки, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовки, анисовые, долголетки и других сортов.

Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груш, поступать как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять ведро колодезной воды, положить 50 г соли, 2 кг сахарной патоки или меду, горсть эстрагона или базилики, по 5 г корицы и гвоздики, 2 бутылки хорошего ренского уксуса и все уварить, проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад во внутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликою, залить рассолом. Этим же рассолом можно наливать смородину, вишни, крыжовник и др. ягоды. У потреблять для рассола лучше сахарную патоку, нежели мед. Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром; полагая на ведро колодезной воды 2,4 кг сахару, потом уварить рассол, чтобы осталось только 12 бутылок, прибавить 2 бутылки уксусу, 2 столовых ложки соли, эстрагона и чабры по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды. Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом; на 2 кг малины или винограда взять толченого сахару 800 г; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.

Маленькие огурчики перетереть, влить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, соли 3 стакана, и 36 г квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето и вытереть их досуха. Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким[8] и английским перцем[9] и немного соли, опустить в него корнишоны, чтобы слегка прокипели, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, перевязать пузырем. Через некоторое время, если бы уксус сделался водянистым, слить его и залить свежим, также вскипяченным со специями.

Взять маленьких огурчиков, еще не совсем выросших, очистить с обоих концов, т. е. срезать цвет и веточку, перемыть, положить в холодную колодезную воду часов на 6, потом откинуть на сито и дать обсохнуть. Сложив огурчики в какую-нибудь посудину, посыпав солью, оставить так, пока от выступающего из них сока соль не станет распускаться, тогда сложить в банки, пересыпая эстрагоном, базиликою и укропом. Затем залить следующим рассолом: взять хорошего ренского уксуса 2 бутылки и бутылку воды, 3 ложки соли, стручок перцу и 25 г сахару, вскипятить, простудить, вылить на огурцы, завязать банки и вынести в погреб.

Набрав небольших огурчиков, в 5 см или несколько больше, срезав цветок и стебель, перемыть, положить на ночь в холодную воду, лучше в колодезную, а поутру откинуть на сито. В это время приготовить следующий рассол: взять полведра ренского уксусу, 100 г соли, 100 г сахару, столовую ложку сухой молотой горчицы, 3 стручка перцу, вскипятить, процедить сквозь сито и остудить. Огурцы укласть рядами, пересыпая каждый ряд эстрагоном, укропом и базиликою; также употребляют листья черной смородины и персиковые, можно еще положить стручкового перцу и залить рассолом. Если солить в бочонках, то обыкновенно вынимают у бочонка одно дно; наложив полный бочонок, закупоривают его наглухо, потом, влив во втулку рассол, также закупорить.

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткой и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.

Взять цветной капусты, молодых стручков сахарного гороху, молодых стручков фасоли, небольших яблок и груш, недозрелых дынь и арбузов; очистив с них кожу, разрезать на части, срезать мякоть и нарезать кусочками разного вида. Все это в отдельности поварить немного в легком рассоле, не давая, однако кипеть больше трех раз; стручки и турецкие бобы вскипятить один раз, а огурчики обдать горячим рассолом, приготовив его так: на 2 бутылки крепкого уксуса положить 2 г гвоздики, стручок перцу, столовую ложку горчицы, 200 г сахару, 2 столовых ложки соли и горсть эстрагона, сварить, процедить сквозь сито и дать отстояться. Все, что приготовлено для пикулей, откинуть на решето и дать стечь рассолу. Потом взять спелых, но еще крепких вишен и слив, зеленых стручков перца, и зеленых семян капуцинов, обдать кипятком и, дав остынуть, откинуть на сито. Перемешав хорошо приготовленные пикули, уложить в банки, пересыпая эстрагоном, английским и горошчатым перцем, залить приготовленным рассолом, завязать банки и поставить в погреб.

Взять нужное количество огурчиков, цветной капусты, зеленых бобов, маленького луку, молодой кукурузы; очистив и приготовив как должно, опустить в кипящий уксус, а когда закипит, вылить в чашку и оставить до другого дня, а далее поступить, как поступали с корнишонами. Укладывая в банку, прибавить стручок перцу, а любители прибавляют частицу чесноку, который кипятят вместе с прочею зеленью.

Взять молодой моркови, нарезав ее звездочками, маленьких огурчиков, стебельки от молодого салата, очистив то и другое от верхней кожицы, цветную капусту и молодые их стебельки, также очищенные от кожицы, мелкими ломтиками нарезанной молодой кукурузы, стручки семенной репы, все это самое молоденькое; прибавить еще маленькие неспелые дыни, арбузы, зеленые сливы, маленькие рыжики, спаржу, очищенные стебельки портулака, маленькие головки очищенной луковицы, молодые стручки сахарного гороха и фасоли; все это обтереть хорошенько салфеткой, 3 стакана соли развести 10 стаканами воды, вскипятить, снять накипь, остудить и, положив тогда в эту самую воду все вышеупомянутые овощи, поставить на плиту. Когда раз вскипят, откинуть на решето, после чего складывать в небольшие стеклянные банки и залить вскипяченным и остывшим уксусом; через 2 недели, когда он сделается мутным, слить его и залить свежим, самым крепким холодным уксусом, вскипяченным с эстрагоном, простым, английским и турецким перцем, солью и сахаром, обвязать пузырем и сохранять в ящиках в сухом песке.

Вместо воды овощи можно кипятить в первый раз в уксусе, с тою же пропорцию соли, через несколько дней слить этот уксус, залить свежим, вскипяченным со специями, а потом сложить все в банки и залить тем же самым уксусом. Все вышеупомянутые молодые овощи можно не кипятить, но досуха перетерев и пересыпав их солью, оставить так на 24 часа, мешая ложкою довольно часто; потом вытереть их, сложить в банки и залить холодным уксусом, вскипяченным со специями, а именно: 6 стаканов воды, 6 стаканов уксуса, а если уксус слаб, то 8 стаканов уксуса и 4 стакана воды, 50 г соли, четверть стакана сахару, стручок турецкого перцу, пол-ложки горчицы и укропу; кипятить полчаса.

Стакан самых мелких рыжиков, столько же боровиков, 2 стакана мелких корнишонов, полстакана самых мелких шампиньонов, 2 головки трюфелей, полстакана икры из лососины, немного красиво нарезанной моркови, цветной капусты, молодой фасоли и немного настурции. Морковь, цветную капусту, фасоль, отварив до половины готовности, посолить слегка; корнишоны можно залить уксусом на несколько часов в нелуженой кастрюльке, чтобы получили зеленый цвет (необходимо помнить, что такая поварская шалость может быть очень вредною для здоровья). Все прочее же, как-то: рыжики, боровики и т. д., вскипятить раз в соленом кипятке, откинуть на решето, а когда остынут, сложить все это в банку, залить вскипяченным и остывшим уксусом и прованским[10] маслом. Уксус этот вскипятить с гвоздикою, лавровым листом, простым, английским, турецким перцем и эстрагоном, солью и сахаром.

Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа. Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий. Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев черной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами. Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в лед.

Рассол приготовить следующий: на ведро колодезной воды положить 400 г соли, хотя иногда кладут более; чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значить, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли. Наливают огурцы вареным рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом). Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочонках, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку. Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба; также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду. При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.

Приготовить бочонок с такою втулкой, в которую можно было бы уложить артишоки цельными. Приготовить артишоки следующим способом: обрезать колючие части от листков, срезать стебелек не очень коротко и укладывать артишоки так, чтобы листья приходились и листкам, а когда бочонок наложится полно, залить холодным рассолом из следующей пропорции: 20 бутылок вскипяченной воды и килограмм соли, т. е. на бутылку вскипяченной воды 50 г соли. Закупорить, как следует, деревянного пробкой и зарыть в лед на леднике. Этим способом приготовленные артишоки заменяют зимою свежие и сберегаются долгое время. Артишоки также разрезываются на две половинки, но середина их не очищается.

Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября и в начале октября. Отобрав белые кочны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломтя два решетного хлеба[11] и два корня свеклы, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить круг, а сверху камень; дать стоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса семена укропа или чернушку.

Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощный подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми, ножами или машинками. Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою. Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть. Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 400 г соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору. Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

Отобрать белых и тугих кочнов капусты, нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками, чтобы капуста дала сок. На 50 кочнов капусты взять 50 г горошинами перца, 25 г гвоздики и 100 г аниса или тмина, все это перемешать с капустою. Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.

Срезанные кочны цветной капусты перевязать шнурками так, что бы один другого не касался, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочны, не поврежденные морозом, и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Можно поступить другим манером: перед морозом выбрать кочны цветной капусты вместе с землею и посадить их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, а остальные сверху перевязать слегка тоненькою веревочкою; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще, подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочны не перестают расти и в подвале.

Отобрать белых крепких кочнов капусты, большие кочны разрезать надвое, а маленькие оставить целыми, уложить в чистую кадку, пересыпать анисом или тмином, посыпать немного солью, а на дно кадки положить ломоть черного хлеба. Потом начистить капустных кочерыжек и свеклы, положить в котел или корчагу, влить ведро воды, всыпать 200 г соли, дать увариться, чтобы кочерыжки и свекла сделались мягкими, процедить сквозь сито, залить этим рассолом капусту, накрыть кружком, а сверху положить камень. Приготовив пластанную капусту, поставить в погреб, но только не на лед, чтобы она исподволь закисла.

Взять хорошей, сладкой и красной свеклы, сотню корней средней величины и полсотни небольших кочнов капусты. Свеклу очистить, разрезать каждый корень надвое, а капусту разрезать каждый кочан пополам. Положить на дно чистой кадушки ломоть черного хлеба, уложить слой свеклы, а потом слой капусты, пересыпая тмином. Наложив, таким образом, полную кадку, поставить в сухой погреб, залить водою, положить круг, а сверх круга камень. Капуста вместе со свеклою приготовляется собственно для варения борща.

Взять средней величины белых грибов, вымыть и откинуть на сито. Приготовить легкий рассол: на бутылку воды положить столовую ложку соли и прибавить укропа и эстрагона, поставить на огонь; когда рассол закипит, положить в него грибы, дать кипеть четверть часа, а потом откинуть на сито. Между тем взять хорошего крепкого уксуса, но если он очень крепок, прибавить третью часть воды, поставить в кастрюле на огонь, положить гвоздики, английского перца и перца горошинами, на 4 бутылки уксуса по 5 г, немного лаврового листа и имбирю, дать прокипеть несколько раз ключом, а потом остудить. Сложив грибы в банки, залить приготовленным уксусом, сверху залить прованским маслом, завязать писчею бумагою и поставить в погреб. Грибы черные и масляники приготовляют таким же образом.

Отобрать мелких рыжиков, вытереть полотенцем, уложить в кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагоном и укропом; наложив полную кадочку, сверху закрыть теми же травами, наложить кружок, а на него положить камень. Приготовив рыжики, оставить суток на трое в теплой комнате, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком рассоле и заливают уксусом, как сказано о белых грибах.

Белянки и волвянки вымочить сначала в холодной воде, т. е. налив холодною водою, дать стоять сутки, потом перемыть, выполоскать в чистой воде, откинуть на сито и дать стечь воде. Взять чистую кадочку, посыпать на дно соли, укладывать рядами грузди, перекладывая укропом и листом черной смородины и пересыпая каждый ряд солью. Когда наложится полная кадка, сверху засыпать укропом и листом черной смородины, закрыть капустными листьями, наложить круг, а на него камень; оставить дня на три в теплой комнате, а потом вынести в погреб.

Обломав листья с артишочных чашечек, перемыть их и поварить немного в соленой воде; сняв с огня, вылить в чашку, накрыть и дать остынуть. Потом откинуть на сито, чтобы стек рассол, уложить артишочные чашечки в банку и залить прованским маслом.

Обрезав у спаржи твердые части, перемыть, нарезать небольшими кусочками, в 4 см длиною. Влить в кастрюлю уксуса, прибавить понемногу гвоздики, перцу горошинами, лаврового листа и соли, и поставить на огонь. Когда уксус закипит, положить спаржу, поварить четверть часа, остудить, сложить в банку, а сверху залить прованским маслом.

С молодых стручков фасоли ободрать с боков жилки и исшинковать наискось мелко, как обыкновенно шинкуют для соуса. Взять 8 бутылок воды, столовую ложку соли и чайную ложку селитры; все это поставить на огонь. Дав воде закипеть, положить фасоль, вскипятить два раза, откинуть на сито, дать стечь воде, потом высушить в печи, разложив на решете.

Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 10 пудов (160 кг) говядины взять 8 кг соли, 400 г сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.

Ветчину заготовляют в феврале, солят боле окорока, но иногда солят и лопатки. Отобрав нужное количество для соленья окороков, натереть их солью, приготовленною следующим образом: на пуд свинины взять 1 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахару; соль, сахар и селитру высушить, истолочь мелко, смешать все вместе, и этою смесью натирать окорока. Потом сложить окорока в кадку, наложить круг, а на него камень, и поставить в кладовую. Дня через три переложить окорока, верхние вниз, а нижние вверх, и когда будут перекладывать, натереть их еще немного солью. Если окорока не велики, то недели через две они просолятся; для больших окороков, дать полежать им неделю, сварить рассол: на ведро воды положить 400 г соли, 100 г селитры и 100 г сахару, сварить, остудить и вылить на окорока. Поставить кадку с окороками в прохладное место; недели через две они будут готовы, тогда вынуть из рассола и повесить на чердаке, где их продувало бы ветром. Дав повисеть недели две, прокоптить и повесить опять на чердак, а к лету сложить в ящики и поставить в погреб.

Приготовив соль, как сказано для ветчины, натереть языки, уложить в корчагу и дать лежать им неделю, поставить корчагу в прохладное место. Приготовить следующий рассол: на полведра воды положить 200 г соли, 15 г селитры, вскипятить, залить горячим рассолом языки, вынести в холодное место и дать стоять сутки. Потом, вынув из рассола языки, повесить на чердак, а через неделю прокоптить. Языки заготовляют обыкновенно весною или осенью.

Распластав рыбу, отрезать голову, выпотрошить, оскрести внутри и снаружи ножом, вымыть холодною водою и, разрезав на части, дать стечь воде. Взять на 80 кг рыбы 4 кг соли и 50 г селитры, перемешать хорошенько вместе, потом усыпать дно чистой кадки солью; рыбу натирая каждое звено солью, укладывать рядами, пересыпая каждый ряд хмелем. Когда наложат полную кадку, то верхний слой рыбы засыпать хмелем, накрыть кружком, на круг положить камень и поставить кадку в погреб.

Если можно достать живую рыбу, то она для соленья лучше, но солят более мерзлую рыбу. Взять желаемое количество мерзлой рыбы, дать ей оттаять, не намачивая водою, но поставив в умеренно-теплой комнате. Потом, распоров брюхо, выпотрошить, оскрести почише ножом внутри и снаружи, но чешуи с рыбы не счищать; крупную рыбу нарезать звеньями, а небольших сигов и щук оставить целыми. Взять чистую кадку, усыпать дно солью, каждое звено рыбы натереть также солью и уложить в кадку рядами. Когда наложат полную кадку, закрыть кружком, на круг положить камень. Если рыба приготовляется весною, спустить кадку в погреб, зарубить в лед, оставляя сверху только на четверть, чтобы не попала в кадку вода от тающего льда. На пуд рыбы кладут обыкновенно 1 кг соли, а селитры в эту рыбу не кладут.

Нащипать стручьев, когда еще не затвердели, и вылущить горох. Поставить на огонь в кастрюле воды, когда закипит, положить горох, дать вскипеть один раз, откинуть на сито, потом высушить на печи, на легком духу.

Грибы сушат обыкновенно белые и черные, а иногда сушат также масляники, но они не так хороши в сушке; а еще можно сушить опенки, сморчки и шампиньоны. Когда назначают грибы для сушенья, тогда их мыть не нужно, а только оскрести ножом и, обрезав коренья, вздеть на нитки, положить на противни и поставить на ночь в печь. Досушить их можно на солнце. Грибы для сушенья надобно выбирать молодые и крепкие.

Коренья петрушки, пастернака, сельдерея и моркови вычистить, вымыть, нашинковать каждые коренья порознь, обдать кипятком и откинуть на сито. Когда стечет вода, разложить коренья на решета и поставить на ночь в печь; если за один раз не высохнут, поставить в другой раз. Потом сложить коренья в банки, каждые отдельно, и употреблять вместо свежих. Зеленую петрушку, кервель, чабру и майоран заготовляют в августе, когда они еще не побиты утренними морозами. Петрушку и кервель перебрать, свежие, не поблекшие веточки разложить на решето и поставить на ночь в печь; если за один раз не высохнут, можно досушить на солнце, а потом, сложив в банки, сохранять для употребления. Чабру, майоран, эстрагон, перечную и простую кудрявую мяту, связав в пучочки, повесить на чердаке или в кладовой, где проходит сквозной ветер, наблюдая, чтобы пучочки не касались один другого.

Отобрав яблоки, очистить с них кожу, вывернуть трубочкою или вырезать ножичком семена, разложить на глиняные противни, поставить в печь, в самый легкий дух, а если при английской кухне есть сушильный шкаф, то сушить в нем; также можно сушить яблоки, разрезав пополам и вырезав маленьким ножичком семена. Груши или, как называют их во многих местах, дули, отобрав спелые, уложить на ночь в печь на разостланную солому, а потом можно досушивать, ставя на ночь в печь на решетах. Клубнику, землянику, чернику, смородину и вишни можно сушить в печи и на солнце.

Нарезав осетрину или севрюгу, а по нужде, и белугу звеньями, хрящи вырезать, вымыть рыбу в холодной воде, положить в кипяток и, поварив немного, выбрать позвонки. Отвар, в котором варилась рыба, посолить и уварить до спелости. Звенья рыбы разложить на столе и натыкать гвоздикою. Отбавить бульона сколько будет нужно, налить на него хорошего уксуса, положить, горошинами перцу, имбирю, кардамону и лаврового листа, поставить на огонь, а когда закипит, прибавить патоки и 100 г осетрового клею, дав кипеть на умеренном огне час. Рыбу уложить в чистую кадочку, пересыпать мускатным орешком, вылить на нее кипящий отвар со всеми специями; дав остынуть, наложить кружок, отнести в погреб и поставить на лед. На 16 кг духовой рыбы положить перцу и имбирю по 50 г, гвоздики и кардамону по 25 г, лаврового листа 50 г, 2 мускатных орешка, истолченных или истертых на терке, 1,6 кг сахарной патоки, 100 г осетрового клею, полведра уксуса и полведра рыбьего отвара; смешав все вместе, кипятить час. Таким же образом приготовляют духовых стерлядей.

Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки и повесить в таком месте, чтобы освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья рыбы надобно оборачивать нижним концом вверх, чтобы сок и жир из нее не вытекал, поэтому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать, тогда повернуть балык концом вверх. По прошествии 6 недель снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик и поставить в сухой погреб или кладовую.

Лучшее варенье из ягод и плодов варится из рафинада, но варят также его из низкого сорта сахара и даже из сахарного песку, но последний сначала нужно очистить: взять 10 стаканов сахарного песку и 10 стаканов воды, поставить на огонь в кастрюле, дать кипеть тихо час, снимать собравшуюся наверху пену, а потом процедить сквозь салфетку и уварить до надлежащей густоты, то есть смотря по тому, какое варенье будут варить в нем. Тазики для варенья обыкновенно употребляются медные; лучше варить в небольших тазиках, чтобы за один раз можно было сварить килограмма полтора варенья. Сиропу приготовлять не более половины тазика; когда сироп будет готов, положить ягоды. Мешать ложкою варенье никогда не нужно, а слегка потряхивать тазик. Собравшуюся наверху пену снимать дочиста. При варении нужно наблюдать, какое варенье нужно варить на легком огне и какому дать больше жара. Варенье из нежных плодов лучше варить не за один раз, а вскипятив раза два, дать постоять суток двое и потом еще подварить. Для обыкновенного варенья можно брать 400 г сахару и 400 г ягод, а для лучших сортов 600 г сахару и 400 г ягод. Сварив варенье, никогда не нужно оставлять в тазике, а тотчас вылить в фаянсовую чашку. Тазик каждый раз, когда варится варенье, нужно чистить.

а) От сахарного:

Из розовых лепестков выходит столько, сколько взято сахару.

б) От медового:

Из 4 кг меду и 12 стаканов земляники-шпанки варенья выходит 4 кг.

Из 2,4 кг меду и 10 стаканов белых вишен варенья выходит 2,4 кг.

При этом укажем настоящую меру сахара на 2 стакана каждого сорта ягод, употребляемых в варенье.

1) Простая земляника: 500 г сахару и 2/3 стакана воды.

2) Ананасная земляника: 600 г сахару и 2/3 стакана воды.

3) Клубника: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

4) Малина красная и белая: 600 г сахару и 1 стакан воды.

5) Барбарис: 800 г сахару и 1 стакан воды.

6) Ежевика: 700 г сахару и 1/2 стакана воды.

7) Черная смородина: 600 г сахару и 1/2 стакана воды.

8) Красная и белая смородина: 800 г сахару и 3/4 стакана воды.

9) Вишня испанская: 500 г сахару и 3/4 стакана воды.

10) Вишня владимирская: 600 г сахару и 3/4 стакана воды.

Способ варить варенье до того легкий и удобный, что у нас каждая фруктовая лавка, даже мелочная, заготовляет своими людьми, без помощи кондитера, сотни пудов варенья безошибочно, нужно лишь примениться. Для этого неопытным хозяйкам следует испытать на 0,4 кг ягод, как им удастся варенье; например, взять 600 г сахару, положить в тазик или кондитерскую кастрюлю, влить стакан воды и поставить на огонь. При этом очистить ягоды, которые под рукою, хоть морошку, и отвесить 400 г; когда сироп выкипит до густоты (на поверхности сиропа покажется множество мелких пузырьков или окажется кристаллизация в виде тоненькой сеточки), опустить в сироп ягоды и, не снимая с огня, варить, постоянно наблюдая и встряхивая кастрюльку так, чтобы вся ягода была в сиропе. Вначале сироп поднимется кверху, тогда сдвинуть кастрюльку с огня, чтобы сироп не сбежал, очистить сверху пену и поставить снова на огонь; когда опять поднимется, снова снять и повторять до тех пор, пока ягода сварится, т. е. станет прозрачна и сироп загустеет, тогда снять с огня и варенье готово. Приготовление продолжается от четверти до получаса, смотря по количеству, и более. Узнавать густоту сиропа можно на ложке горячим. По многим опытам оказалось, что для варенья нужен непременно сильный огонь, почему кондитеры варят на коксе и ягода останется цельною, а также варенье должно вариться в нелуженой кастрюле; в противном случае оно переменяет свой цвет. При этом нужно заметить, что закрывать горячее варенье крышкою не годится, потому что поднимающейся пар превращается на крышке в капли и потом капает в варенье, отчего оно покрывается плесенью и подвергается порче; покрывать его нужно холстиною, которая вбирает в себя сырость.

Варенье обыкновенно складывают в стеклянные банки. Накладывать банки надобно полными; сверху на варенье положить навощенный кружочек, вырезанный из бумаги, потом завязать банки писчею бумагою или пузырем. Держать варенье нужно в сухом погребе или в холодной кладовой. Варенье, приготовленное по изложенным выше правилам, не может ни закиснуть, ни засахариться.

Варенье для всегдашнего расхода приготовляется на меду или на сахарной патоке; его употребляют для пирогов, тортов и для разного пирожного. Взять 2 кг меду, положить в тазик, распустить мед на легком огне, снимать пену, а когда закипит, процедить сквозь сито. 3,2 кг черной смородины оборвать с веточек, обрезать ножницами засохший сверху цветок, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито, чтобы стекла вода. Поставить на огонь мед и когда он закипит, положить ягоды; варить на легком жару, пока варенье уварится и будет довольно густо. Тогда, дав остынуть, сложить в банки. Вместо меда, можно употреблять сахарную патоку или патоку картофельную; сахарной патоки класть ту же пропорцию, как и меду, то есть на 3,2 кг ягод 2 кг патоки, а картофельной патоки на 3,2 кг ягод 3,2 кг патоки. Также картофельную патоку можно смешивать пополам с сахарною. Варенье для пирожного варят из малины, клубники вишен и яблок.

Выбрать ягоду от веточек и мусора, и ополоснуть. Затем на 400 г ягод взять 500 г сахару, всыпать в таз, влить воды 1 стакан и проварить, чтобы был густой сироп. Тогда всыпать ягоду, вскипятить и дать постоять, чтобы ягода выпустила сок, а затем опять поставить на огонь и варить до пробы. Проба узнается ложечкою, которую, помакнув в сироп и вынув, посмотреть, если сироп с ложки падает тяжелыми каплями, как бы зажелтевши, то это означает его готовность. Когда варенье готово, таз стряхивать, снять пену, и когда остынет разлить по банкам. У ягод отросточек обрезать ножницами.

Взять спелую вишню крупную 400 г, лучшей считается испанская или морель. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахару 100 г, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы; сахар должен быть пробою как помадка (о помаде сказано выше). Вишню высыпать в таз и когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь; когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, помокнуть в сироп и смотреть, если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, как бы зажелеевши, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет разлить по банкам и сохранять в сухом месте.

Взять 1,2 или 1,6 кг вишен или черешен, обрезать стебельки, оставив только треть их, наколоть вишни острою иголкой, положить в фаянсовую чашку и залить кипятком. На каждые 400 г вишен взять по 500 г сахару; на 2 кг сахару влить 10 чайных чашек воды и поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, снять пену. Откинув вишни на сито, дать стечь воде, положить в сироп, варить на тихом огне полчаса, а потом вылить в фаянсовую посудину и поставить в холодное место на сутки. Тогда будет видно, нужно ли еще подварить вишни. Если сироп окажется жидким, то его надо подварить вместе с вишнями до надлежащей густоты; дать остынуть, сложить варенье в банки. Кому угодно, при окончании варения можно положить одну или две столовых ложки розовой воды.

Примечание: при начале варки в сироп положить кармина для цвета.

Оборвав у вишен веточки, вынуть косточки и приготовить сироп. На 2 кг сахару положить 10 чашек воды, поставить в тазике на огонь и когда сироп начнет кипеть, снять пену; уварив сироп, положить в него 1,6 кг приготовленных вишен и варить на легком огне. Дав поспеть вишням, снять пену, выложить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.

Сливы варят спелые и зеленые. Взяв спелых желтых или белых слив, наколоть острою иголкой, залить кипятком и дать им так остынуть, потом откинуть на сито, чтобы стекла вода. На 1,6 кг слив взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, поставить на огонь и снять пену. Когда сироп будет готов, положить сливы, дать прокипеть раза два, вылить в чашку и поставить в холодное место суток на двое. Потом слить сироп, поставить на огонь, уварить, положить в него сливы, кипятить на легком огне полчаса, вылить в фаянсовую чашку, дать постоять сутки и сложить в банки. Зеленые сливы варят точно так же.

Вынув из абрикосов косточки, взять на каждый 400 г абрикосов по 500 г сахару и по две чашки воды на 400 г сахару, и приготовить сироп. Когда сироп закипит, положить абрикосы, вскипятить раза два, вылить в фаянсовую чашку и дать постоять суток двое в холодном месте. Потом, слив осторожно сироп, поварить полчаса, положить в него абрикосы, вскипятить раза три, слить в чашку, но при этом иногда нужно бывает подваривать абрикосы в третий раз. Сварив абрикосы, дать им постоять сутки и сложить в банки.

Взять пяток померанцев, разрезанных пополам, положить в удобную посудину, залить кипятком, дать мокнуть двое суток, переменяя каждый день воду раза по два. Поставить на огонь тазик с водою, а когда вода закипит, положить померанцы, накрыть тазик и дать кипеть на медленном огне, пока кожа на померанцах не размякнет; тогда, вынув их из воды, положить на сито, чтобы стекла вода. Взять 2 кг сахару и 10 чашек воды, приготовить сироп, проварить в нем померанцы, снимая пену, потом выложить в фаянсовую чашку и поставить в холодное место и в течение 3 или 4 дней, ежедневно, давать прокипеть, и когда они сделаются прозрачные – это означает их готовность.

Примечание. Первые два дня кипятить их в совсем жидком сиропе, а затем уже, чтобы был сироп густой, то подваривать его без корок, или же прибавить сахарного песку. Когда варенье готово, сироп должен быть густой. Затем разложить его в банки и сохранять в сухой кладовой.

Взять арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, и поступить так же, как сказано о приготовлении померанцевых корок.

Примечание. Красная мякоть арбуза на варку не употребляется. А только находящееся у корки «белое», а зеленое счищается ножом (острым). Корки в сиропе называются: «варенье», а без сиропа – «цукатом».

Не слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими деревянными шпильками, опустить в кипяток, а через 10 минут вынуть на сито и вычистить кожицу; на 400 г персиков взять 800 г сахару и 1 1/4 стакана воды, вскипятить сироп, снять накипь, ненадолго отставить от огня и в теплый сироп опустить персики, а потом прокипятить их на легком огне. Оставить до следующего дня; так кипятить по 1 разу в день ежедневно дня 4, пока они не сделаются прозрачными, то есть, пропитаются сахаром до косточки. Когда готов сироп, подварить, чтобы был густой.

Лимоны приготовляют трех фасонов, режут половинками, или на четвертинку или же на кружочки. Когда лимоны приготовляются половинками, тогда их надо мочить дольше, дня 4, ежедневно переменяя воду, а четвертинки или кружочки мочить по два дня. Когда половинки сварятся в воде, мясо счищается из средины, или же можно и оставлять, а семечко выбирать обязательно, потому что оно дает горечь во вкусе. А остальное приготовление все то же самое, как сказано о приготовлении померанцевых корок, тем же порядком.

Малины три рода: красная, белая и черная; для варенья употребляют более красную. Малину варят разными манерами, но главное, когда хочется варить малину, то нужно собирать ее в хорошую, сухую погоду; малина, собранная в сырую погоду или вскоре после дождя, при варении почти всегда разваривается. Собрав малину, нужно варить ее в тот же день, так как по нежности ягод она лежать долго не может. Выбрав 1,2 кг крупных, спелых и не мятых ягод малины, приготовить из 1,6 кг сахару и 8 чашек воды сироп, дать ему кипеть полчаса, снять пену, а потом слить в чашку, разделив сироп и ягоды ни 3 части; влить треть сиропу в тазик, поставить на огонь и, дав закипеть, положить ягоды, варить на легком огне, пока малина не поспеет, и тогда разлить в глубокие тарелки. Сварив таким же образом остальные ягоды, разлить в тарелки. Когда варенье остынет, класть в банку. Можно также взять 1,6 кг сахару и из 800 г приготовить сироп, положить 4 чашки воды, а 800 г сахара истолочь мелко; дав покипеть сиропу четверть часа, снимая пену, слить в чашку. Потом вычистить тазик, вымыть и отереть. 1,2 кг малины разделить на две части, усыпать дно тазика толченым сахаром, уложить на сахар ряд малины, засыпать сверху сахаром, потом положить другой ряд ягод и, также засыпав сахаром, поставить на огонь. Половину сиропа в другом тазике тоже поставить на огонь. Когда малина начнет давать из себя сок, вылить на ягоды кипящий сироп, уварить до готовности и разлить в тарелки. Другую половину ягод сварить таким же образом. Белую и черную малину варят одинаково.

400 г малины всыпать в чистый медный тазик, пересыпая 600 г сахару, истолченного в порошок, или сахарной пудрой, и поставить на всю ночь на лед. Когда сахар немного распустится и ягоды дадут из себя сок, тот самый тазик поставить на плиту, не прибавляя воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. Минут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Более двух рядов ягод не надо класть.

Из спелой клубники отобрать мятые и недозрелые ягоды, оборвать веточки и свесить, чтобы ягод было 1,2 кг. Из 1,6 кг сахару и 9 чайных чашек воды приготовить сироп. Когда сироп довольно укипит, снять с него пену, положить ягоды, уварить до готовности, вылить в фаянсовую чашку или сложить в банки. Готовность варенья узнают по тому, когда ягоды сделаются прозрачными и нальются сиропом. Землянику и куманику варят так же, как клубнику.

Взяв спелого барбариса, вычистить семечки и свесить, чтобы ягод было 800 г. На 800 г барбариса взять 900 г сахару и 8 чайных чашек воды и приготовить сироп. Дав сиропу закипеть, снять пену, положить барбарис, уварить до спелости, вылить в фаянсовую чашку, простудить и сложить в банки.

Крыжовника множество сортов: зеленый, красный, желтый и белый; все эти сорта бывают гладкие и косматые. Лучший крыжовник бывает величиною с голубиное яйцо, кроме зеленого крыжовника, который варят недозрелым. Зеленый крыжовник варится таким образом: взять недозрелые ягоды, срезать немного верх, где был цветок, вычистить семечки медной проволочкой, а от железной крыжовник чернеет и, по мере чищенья, класть крыжовник в холодную воду. Нарвать вишневого листа, положить в чайник, влить 4 стакана очищенного (казенного) вина, поставить в печь и дать хорошо настояться. Начистив 6 стаканов ягод, откинуть на сито, чтобы стекла вода, потом положить в тазик, облить настоянным вином, поставить на огонь, подержать четверть часа, потряхивая тазик и накрыв его крышкою, после того откинуть на сито; когда стечет вино, выполоскать в холодной воде, положить на сито и дать стечь воде. На 6 стаканов крыжовника взять 1,6 кг сахару и 6 стаканов воды, приготовить сироп, которому дать кипеть полчаса; потом положить ягоды и варить до спелости, снимая пену. Когда варенье будет готово, слить в чашку, простудить и сложить в банки. Красный и желтый крыжовник варят когда ягоды поспеют, но не сделаются еще мягкими. Вычистив крыжовник, приготовить сироп: на 1,6 кг, сахару влить 6 стаканов воды; когда сироп закипит, положить в него 6 стаканов чищеного крыжовника, сварить до спелости, слить в чашку, остудить и сложить в банки.

Взять розовых цветов, ощипать лепестки, обрезать у них белые кончики и разрезать каждый лепесток вдоль надвое. На 400 г розовых цветков взять 1,2 кг сахару; 400 г истолочь мелко, стереть с лепестками, то есть пересыпав их сахаром, перетереть в руках, а из 800 г приготовить сироп, влив 4 стакана воды. Когда сироп закипит и снимут пену, положить розы с натертым сахаром и уварить до спелости; чтобы узнать готово ли варенье, взять немного лепестков, пожевать, и если они мягки и на зубах не скрипят, то значит, что варенье готово. При окончании варения, выжать сок из 2 лимонов, вылить варенье в фаянсовую чашку, остудить и сложить в банки.

Примечание: сироп подкрашивается кармином для цвета.

Взять сладких яблок (кислые не годятся, потому что развариваются). Яблоки, который употребляются для варений: канвиль, крымские, золотое семечко и прочие сладкие сорта. Приготовляются так же и тем же порядком, как и яблоки «коробовка».

Коробовки. Очистить коробовки от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они не крупные; очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидкий, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить, или прибавить сухого сахару и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп.

Когда готовы, холодный уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.

Варенье из брусники не принадлежит к десертным заготовлениям, а более к салатам; подавание вареной брусники и дичи сделалось повсеместным, а потому заготовление этого вкусного салата должно быть одним из важных попечений хозяйки. Запас этот нужно сделать тогда, когда брусника не достигла еще совершенной зрелости и не прозрачна, т. е. в сентябре. Перебрав нужное количество брусники, нужно ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорала; когда начнет кипеть, влить патоки и прибавить в бруснику очищенных крепких яблок, померанцевой корки, немного лимонной корки, корицы и гвоздики; продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки довольно размякнуть. Многие прибавляют в бруснику моркови и тыквы, ломтиками нарезанной, от чего она ни мало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее нужно в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке.

Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о моченой бруснике, которая может доставлять от времени до времени приятное лакомство. Перебранную и перемытую бруснику должен выложить в стеклянную банку, положить между ягодами отжатых яблок и по вкусу корицы, залить приготовленным сахаром с водою, вскипятить и остудить, взяв на 1 бутылку воды 200 г сахару и, увязав, поставить в холодном месте. Ягоды, вынув ложкою, можно кушать, посыпая мелким сахаром, а вода доставляет прохладительное приятное питье. Точно такое же заготовление можно делать и из клюквы, которая, сваренная в сахаре или меде, доставляет одинаково вкусное варенье.

В мае выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду; потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь, а на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По кипячении каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив во второй раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду, наконец, нарезать аир кусочками, залить водою и переменять ее, пока вода не перестанет быть горькою. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другою, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла вся сырость. Отвесив на 400 г аира 800 г сахару и стакан воды, вскипятить сироп, остудить, всыпать в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкою и снимая часто с огня, чтобы не пригорел ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром, и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем, а потом сложить в банку. Другой способ: очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду, а вынув из нее, залить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на 5 и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить на салфетку, накрыть другою и провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. Далее поступить как сказано выше.

Взять грецких орехов, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленою кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду и переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив немного квасцов, пока орехи не станут мягкими, но с квасцами варить уже не долго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток и воду переменять раза три в день. Между тем приготовить сироп: на две сотни орехов взять 1,2 кг сахару и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку и, сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней слить сироп, прокипятить и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.

Желе приготовляют двумя способами. Взять черной или красной смородины, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтобы было полтаза ягод, остальное долить водою, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся; тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку. Слив чистый морс, отмерить его 10 стаканов, положить 6 стаканов толченого сахару и поставить на огонь; варить на легком огне до тех пор, пока желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значить готово. Разлить в хрустальные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Таким образом можно варить желе из черной смородины. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например: 800 г малины и 400 г смородины.

Взять 2 кг малины, размять ложкою или истолочь деревянного толкушкою, пропустить сок сквозь салфетку, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый морс и на каждый стакан морсу положить стакан сахару; поставив на огонь, мешать ложкою, но кипеть сильно не давать, а чтобы только едва было заметно кипение. Когда будет готово и несколько остынет, разлить в горшочки или сложить в банки. Таким образом можно приготовлять желе из всех сочных ягод.

Налив полтазика воды, поставить на огонь, потом взять 3 десятка кисловатых яблок, разрезать на четвертинки, тотчас класть в тазик, потому что, полежав на воздухе, они покраснеют. Если тазик маленький, то можно сварить вышеозначенное количество яблок в 2 или 3 раза. Яблоки надо варить до тех пор, пока они не разварятся в кашу; тогда, привязав салфетку к ножкам стула или к пяльцам, вылить в нее яблоки и оставить, чтобы стек весь сок, или откинуть на красное сито, поставив его на каменную чашку. Смерив сок стаканом, положить на 2 стакана соку стакан сахару; вылить сок и положить сахар в чистый тазик, варить на легком огне, а когда желе довольно укипит и будет густо, попробовать, т. е. налить желе ложки две чайных на блюдечко, и если садится, то снять с огня. Если желе назначается для домашнего употребления или для украшения пирожного, то можно наливать его в фаянсовые горшочки или банки; в хрустальные горшочки и корзиночки наливают желе для того, чтобы после не выкладывать, а прямо подавать на стол. Выливать желе в горшочки и баночки нужно как можно горячее, а потому в фаянсовые горшочки можно выливать, сняв с огня, в хрустальные же горшочки надо наливать осторожно, нагрев их в горячей воде.

Отобрав хороших ирных корней, оскрести, вымыть и варить в воде, пока корень не сделается мягким; тогда, вынув из воды, очистить кожу, перемыть и откинуть на сито. Между тем приготовить густой сироп, сложить в фаянсовую чашку коренья, залить горячим сиропом и поставить в холодное место. Через несколько дней слить сироп, вскипятить и вылить опять на коренья; повторить это несколько раз, чтобы коренья хорошо напитались сахаром. Потом, выбрав коренья из сиропа, положить на сито, дать стечь сиропу, обсыпать мелко истолченным сахаром и, разложив на блюдо, поставить на ночь в печь; если с одного раза не высохнуть, поставить в другой раз. Приготовленные таким образом ирные коренья могут заменять имбирь.

Взять 1,2 кг малины, перебрать и протереть сквозь частое сито; 800 г сахару истолочь мелко, положить в нелуженый тазик вместе с протертою малиною, варить на легком огне, мешая беспрерывно ложкою, пока уварится довольно густо, потом простудить и сложить в банки, покрыв кружком навощеной бумаги и обвязав; употребляется для пирожного.

Разрезать пополам назначенные сливы, вынуть косточки и, сложив в кастрюлю, влить стакан воды, покрыть и варить на огне под крышкою до тех пор, пока сливы не разопреют, тогда протереть сквозь частое сито, выложить в таз, измеряя кухонным половником (на 1 ложку слив положить ложку мелкого сахару), поставить на огонь и мешать деревянного лопаткой неотступно, выварить до совершенной густоты, потом переложить горячими в банки, а когда остынут, покрыть бумажным кружком и завязать; употребляется для пирожного.

Очистить яблоки (низшего сорта) от верхней кожицы и осередка, сложить в кастрюлю, подлить полстакана воды, покрыть крышкою и варить до совершенной мягкости, потом протереть сквозь сито, сложить в таз, положить на 400 г яблок 400 г сахару, поставить на огонь и варить (неотступно мешая) до тех пор, пока мармелад не загустеет; тогда сложить горячим в разогретые банки и, остудив, покрыть кружками из бумаги и завязать; употребляется для пирожного.

Очистить верхнюю кожицу и внутренность у дозрелой тыквы и разрезать ее кусочками, очистить также яблоки хорошего вкуса и вырезать зернышки. Между тем сварить в тазу сироп; когда загустеет, опустить тыкву и яблоки, вскипятить и варить на легком огне (часто мешать) до тех пор, пока фрукты совершенно не разварятся и мармелад не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, завязать. Для разного употребления в сладких приготовлениях.

Сливы венгерские или другие хорошего вкуса разрезать пополам, вынуть косточки и сложить в кастрюлю, влить самую малость воды, поставить на огонь; когда слива разварится, протереть сквозь сито или решето, протертую массу сложить в сотейник и поставить на огонь, варить неотступно (тщательно мешая) до тех пор, пока мармелад совершенно не загустеет; тогда выложить в банки и, остудив, покрыть бумажными кружками, а потом завязать.

Из 400 г слив выходит 200 г мармелада. Употребляется для разных потребностей в хозяйстве.

Взять 2,4 кг абрикосов, выбрать косточки, разбить их, вынуть ядра, обварить горячею водою, очистить кожу, исшинковать мелко. 800 г сахару смешать с абрикосами и ядрами; растереть деревянного ложкою, варить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, потом остудить и сложить в банки. Таким образом можно варить мармелад из разных плодов и ягод. Подается к чаю.

Взять 800 г абрикосов, выбрать косточки, положить в таз, налить немного воды, поварить и откинуть на сито. Когда стечет вода, протереть сквозь сито, положить в тазик, прибавить 200 г сахару, мелко истолченного, поставить на огонь, мешать лопаткой или ложкою, чтобы не пригорело, варить пока не сделается густым; тогда выложить на блюдо, подсыпав мелкого сахару, и дать остынуть. Усыпать гладкую доску мелким сахаром, положить на нее мармелад, нарезать продолговатых брусков, уложить на блюдо и засушить. Подается к чаю.

Перебрать, ополоснуть в воде и осушить на салфетке землянику, протереть сквозь частое сито и, отвесив 400 г пюре, сложить в чашку, положить туда же 700 г мелкого сахару, размешать деревянного лопаткой, разлить в бутылки и, закупорив новыми пробками, завязать, засмолить канифолью; держать в холодном месте до употребления. Иногда оказывается надобность прибавлять немножко сахару, но это больше случается в дождливое лето, когда ягода бывает водянистою, что приготовляющему легко заметить по густоте пюре. Из малины приготовляется таким же способом.

Перебрать, сполоснуть в холодной воде и протереть сквозь сито одну из ягод смородины, т. е. черную, белую или красную, отмерить в чашку полтора стакана мелкого сахару, развести стаканом протертого пюре, размешать и употреблять для подливки к сладким блюдам, где указано будет, или слить в бутылку, закупорить и держать на холоде.

Разрезать пополам дозрелую дыню, вычистить семена из середины и изрезать ломтиками. Мягкую часть истереть на терке и, пересыпав немного мелким сахаром, протереть сквозь частое сито, потом отмерить стаканом в чашку пюре; на стакан пюре положить 1 1/4 стакана мелкого сахару, размешать лопаткой, перелить в бутылку, закупорить новою пробкой, засмолить и оставить в холодном месте до употребления.

Взять стакан чистого соку из малины, положить в него 400 г сахару, мелко истолченного, уварить до густоты, посыпать блюдо мелким сахаром, после чего наливать с чайной ложки лепешечки и засушить их в вольном духу. Для приготовления разных конфет и сушения обсахаренных плодов в так называемых английских кухнях, кроме шкафов для приготовления жарких и других кушаний, устраивается особенное отделение или шкаф, в который, вместо полок, вкладывается несколько железных листов; в этом шкафу можно держать какую угодно степень теплоты. В нем обыкновенно подсушивают обсахаренные плоды и разные конфеты, но по нужде можно засушивать в русской печи, ставя на ночь.

Взять 3 лимона и снять цедру; положить в тазик 800 г сахару, влить немного воды, выжать сок из 3 лимонов и прокипятить; составить на стол, всыпать цедру, размешать и так оставить до следующего дня, затем положить по вкусу лимонной соли, процедить через сито, разлить в бутылки и сохранять в холодном месте.

Взять самой спелой красной смородины, оборвать ягоды с веточек, выполоскать, откинуть на сито, потом размять и выжать сквозь холстинный мешок, поставить в холодное место, дать отстояться и слить чистый морс. На 2 бутылки сока положить 2 кг сахару, уварить до обыкновенной густоты сиропа, простудить и слить в бутылки. Таким образом приготовляют сироп и всех других ягод.

Ощипав с роз лепестки, положить в фаянсовую чашку, налить на них бутылку кипятку, накрыть и дать стоять, пока вода не остынет; тогда откинуть на сито, выжать из лепестков сок, а воду вскипятить и вылить на свежие розовые цветы; потом процедить, вскипятить и еще раз вылить на свежие цветы. Когда вода остынет, процедить сквозь салфетку, влить в тазик, положить 400 г сахару, уварить до надлежащей густоты, выжать сок из лимона, простудить и разлить в бутылки.

Взять самой спелой и сладкой айвы или просто сладких яблок, очистить с них кожу, вырезав самую середину, потом истолочь их в деревянной ступке и выжать сок сквозь салфетку. По пропорции выжатого сока положить в него чистого сахару и четвертую долю, против сока, виноградного белого уксуса; уварить все это вместе до тех пор, пока не сделается довольно густой сироп, который приятно употреблять с чаем или просто с холодною водою.

Набрать барбарису в конце сентября, когда он достигает полной спелости, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде и откинуть на сито. Дав стечь воде, истолочь в деревянной чашке мягко, положить в холстинный мешок, привесить мешок и потолку в холодном месте и подставить посудину, чтобы стек сок. Когда весь сок стечет, разлить в бутылки, плотно закупорив, и сохранять в холодном месте. Ягоды, оставшиеся после морса, можно употребить для уксуса, налив холодною водою. Морс из всех других ягод приготовляется так же.

Кто хочет, можно морс подваривать; положив на бутылку морса две столовых ложки сахару, дать вскипеть раза два. Держать сок в холодной кладовой или в сухом погребе.

Взять сколько угодно лимонов, очистить с них кожу, наблюдая, чтобы не было попортившихся и загнивших, вынуть семена, размять лимоны, положить в чистый холстинный мешок, выдавить сок, слить в фаянсовую чашку, накрыть, поставить в холодное место, дать отстояться, слить чистый сок, процедить сквозь сито и разлить в бутылки.

Взять хорошего сорта кислых антоновских яблок, смотря по тому, сколько хотят сделать пастилы, испечь, но не перепаривать, протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, положить на 400 г сахарного песку 500 г пюре и 1 белок яичный, сбивать проволочным венчиком до тех пор, пока яблочное тесто не сделается белым и не будет подниматься как пена. Пастилу обыкновенно наливают на рамы, обтянутые холстом; наливать нужно не толще пальца. На ночь поставить пастилу в печь; когда немного высохнет, снять ее с холста на стол, подсыпав сахарной пудры, нарезать шашками, положить опять на чистый холст и сушить окончательно, поставив на ночь в печь. Когда пастила будет готова, сложить в ящик, подослав бумагу.

Иногда наливают пастилу в ящики; налив слой, толщиною в палец, высушить и далее поступать так же.

Распустить в стакане воды 12 г адраганту[13]. Срезать с 3 лимонов желтую кожицу, исшинковать мелко, положить корку в воду, в которой распущен адрагант, выжать туда же сок из 3 лимонов, дать стоять трое суток, потом процедить сквозь салфетку и выжать. Истолочь мелко и просеять 800 г сахару рафинада, положить часть сахару в мраморную ступку, подлить немного адраганта, растирать хорошенько пестиком и продолжать подсыпать таким образом сахар и подливать адрагант, пока все не сотрется. Потом выложить это тесто на стол, переминать руками и переваливать до тех пор, пока тесто не сделается мягким и белым; тогда, раскатав в палец толщиною, нарезать продолговатых брусков или наделать других штучек, засушить в печи, в самом вольном духу.

Если захотят сделать розовую пастилу, положить барбарисового мармеладу или, взяв две горсти барбарису, истолочь, протереть сквозь сито и положить в сахар, когда стирают его в ступке, и подкрасить кармином.

Взять маку, обдать кипятком, дать стоять часа два и откинуть на сито; мед вскипятить, снять пену, процедить сквозь сито, затем взять кедровых орехов, а если нет кедровых, то можно грецких; положить мак и орехи в мед варить на небольшом огне; оловянное или медное блюдо вымазать прованским или маковым маслом, вылить мак, дать застыть, снять с блюда и положить в ящик.

Сухую малину обдать кипятком, дать немного постоять, откинуть на сито, вскипятить мед, снять пену, процедить, положить в него малину и ядра кедровых или грецких орехов, варить пока малина не разварится, вылить на блюдо и дать остыть. Нельзя с точностью определить пропорции маку и малины, но необходимо класть в пастилу орехов четвертую часть против мака и малины; варить на небольшом огне час. Сваренная пастила должна быть густа, как сметана; для цвета можно прибавить кармину. Когда выливаете на блюдо, его надо подмазать прованским маслом.

В летнее время, для заготовки на зиму земляники надо брать специально здешнюю ягоду, потому что она лучше привозной, так как крепче и сухая, не мятая. Землянику надо закатать в пудре сахарной, так: разложив на столе большие листы бумаги, просеять на них пудру сахара большую кучку; растрясти пудру, чтобы она лежала широко и плоско по всей бумаге, тогда всыпать очищенную ягоду, стряхнуть на нее сахар, с бумаги так, чтобы ягоды лежали не в куче, и дать им полежать посохнуть, когда ягоды порозовеют то их опять стряхнуть за концы бумаги, чтобы ягоды были в пудре, белые и так проделывать до тех пор, пока они не перестанут розоветь, то есть не будут выпускать из себя сока, следовательно, будут хорошо просушены. Тогда их выбрать из пудры и плотно уложить (насыпать) в жестянки, приготовленный специально для заготовки, насыпать неполными так, чтобы на один палец не доставало до краев жестянки. Когда ягоды наложены, тогда залить их пюре из земляники и, вставив жестяные донышки, запаять и опустить в холодную воду для того, чтобы узнать хорошо ли банка запаяна: если из крышки банки с края где-либо пузырится вода, то на том месте надо сделать пометку, не вынимая банки из воды (нацарапать чем-либо острым), и отдать паяльщику запаять; так поступить со всеми банками. Когда все банки запаяны, отправить их на ледник и хранить до потребности.

Примечание. Жестянки или, как их называют, «банки» заказывают жестянщикам, размером разной величины по желанию, и с тем заказывают, чтобы жестянщик приходил к вам в дом, вставить и запаять донышки, в тот день, когда у вас происходит в доме какая-либо заготовка.

Пропорция: пюре из протертой земляники 800 г, сахару толченого мелкого 1,4 кг.

Приготовление: землянику протереть через волосяное сито, и смешать, как сказано в пропорции, на каждые 800 г пюре положить 1,4 кг сахара мелкого истолченного, и смешать лопаткой все вместе, и вымешать так, чтобы не было кусочков, а потом пропустить через редкое решето, для того, чтобы окончательно не было комков сахара. Этим пюре и залить жестянки с сахаром и ягодой. Это же пюре также сохраняется для заготовки на зиму, приготовить как сказано, разлить его по бутылкам из-под „шампанского», потому именно в эти бутылки, что они хорошо сохраняют и выдерживают благодаря своей крепости, другую же бутылку может разорвать, в особенности, когда в леднике мало льду. Когда пюре розлито по бутылкам, их надо закупорить пробками и засмолить так: пробки, положив в кипяток, проварить, чтобы они разбухли, и закупоривать машинкой.

Вышесказанная заготовка употребляется для пирожного, разных сладких блюд, для желе, мороженого, крема, парфе и для прочего приготовления.

Вылущить молодые белые бобы, отобрать так, чтобы все были одинаковой величины (при заготовке большого количества бобов самые крупные или самые мелкие отбираются в отдельные банки), сложить в кастрюлю, положить сливочного масла, самую малость соли, для вкуса пучок из зеленого лука и стебля петрушки; поставить на огонь, влить стакан воды, покрыть крышкою и варить; когда будут в половину готовы, снять с огня, вынуть пучок прочь и, когда остынут, наложить в банки, подлив каждую понемногу собственного сока, наложить донышками и залить. Варить в банках. Одинаково заготовляются зеленые бобы, шпинат, щавель и брунколь[14]. Варятся большие жестянки 1 час, а 400-граммовые 20 минут, и это считается с момента, когда закипит.

Очистить, вымыть и осушить на полотенце назначенные для этого грибы, сложить в сотейник, положить ложку сливочного масла, посолить самую малость и, покрыв крышкою, варить с полчаса, т. е. варить до тех пор, пока грибы не сварятся, а сок из них выкипит настолько, чтобы всего его не было более столовой ложки на банку; когда будет готово, снять с огня, остудить и, наложив в жестяные банки, запаять. Варить в банках от 1,5 до 2 часов, смотря по величине банки; приготовляющий сортирует грибы в разные банки по своему усмотрению: одни шляпки, грибы мелкие, грибы крупные или одни корешки. Так же заготовляют другие сорта грибов: подберезовики, масленки, боровики и др., причем берут только одни шляпки.

Тщательно очищенные и вымытые в нескольких водах сморчки сложить в кастрюлю, посолить самую малость, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипят, снять накипь сверху и варить от половины до часу и более, т. е. до тех пор, пока вода не выкипит настолько, чтобы на банку осталось не более 2 столовых ложек; тогда снять с огня, остудить, наложить в банки и запаять.

В тот день, когда шампиньоны снимут с грунта, следует выбрать самые белые и очистить от корешка землю; между тем приготовить банки и вскипятить в сотейнике воды, посолив немного. Когда шампиньоны все очистятся, приготовить воду в двух чашках: в первую чашку побольше, влить воду обыкновенную, а во вторую, поменьше, влить до половины холодной воды и выжать сквозь полотенце сок из двух лимонов или положить полчайной ложки лимонной соли. Когда все будет готово, опустить шампиньоны в холодную воду, вымыть с поспешностью, перекладывать во вторую чашку в воду с лимонным соком, а из второй чашки другое лицо должно вынимать и класть прямо в кипящую в сотейнике воду; покрыв крышкою, варить на сильном огне от 10 до 15 минут, потом разложить в узкогорлые банки, влить понемногу сока, в котором шампиньоны варились, накрыть донышками и, запаяв как следует, варить, переложив сеном, от 1,5 до 2 часов.

Приготовить в сотейнике немного кипящей соленой воды (в которую соли кладется очень немного, но для вкуса прибавляется лимонный сок), снять с раковин устрицы, опустить в кипящую воду, покрыть крышкою и варить четверть часа; потом выложить устрицы в банки и разделить воду так, чтобы устрицы в воде плавали; потом покрыть донышками, запаять, уложить в кастрюлю и варить час с четвертью.

Надрезав кожу у каждого каштана, сложить в кастрюлю, влить немного кипящей воды, поставить на огонь и покрыть плотно крышкою (часто встряхивать); когда каштаны прогреются, выложить на лист, поставить в умеренно-горячую печку и когда окажутся на три четверти готовыми и об кожи отстанут от плода, очистить каштаны от верхней кожицы, затем проварить, очистить вторую кожицу, потом положить в жестяную банку и, когда будет полно, залить кипяченой водой наложить донышко, запаять, сложить в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и варить полчаса. Время считается с момента, когда закипит.

Выбрать крупных живых раков, положить в кастрюлю, посолить самую малость, влить один стакан воды, покрыть крышкою и поставить на огонь; когда закипит и раки проварятся, снять с огня, вынуть раков, а бульон выварить, чтобы осталось не боле полстакана; тогда отнять одни шейки, очистить и цельными укладывать в жестяную банку как можно плотнее, потом залить собственным бульоном, наложить крышку и запаять,

Вылущенный из стручков молодой зеленый горошек сложить на сотейник, влить стакан холодной воды, положить пучок из зеленого эстрагона, кервеля, укропа и зеленого луку, поставить на огонь и покрыть крышкою. Между тем приготовить жестяные банки нужной величины; когда горошек будет вполовину готов, снять с огня, вынуть пучок трав прочь, а когда горох остынет, наложить банки полными, влить понемногу той воды, в которой варился горох, наложить донышко и запаять свинцом тщательно. Потом уложить банки в кастрюлю, переложить сеном, залить водою и, когда закипит, варить от 1,5 до 2 часов, снять с огня и, вынимая из холодной воды, проверить, не оказалось ли в запайке скважины (банка, оказавшаяся со скважиною, не может служить заготовкою для зимы). Когда остынут, вынести в погреб и держать до употребления. Необходимо заметить, что горох, менее вареный в воде, не проваривается в середине банки, а потому недоваренный прокисает внутри и на 4-й день по приготовлении донышки банок вздуваются, а горох оказывается непригодным для сбережения.

Очистить и срезать ровно нижнюю часть артишока, вырезать из середины мякоть и обровнять листки как следует, натереть очищенные частицы разрезанным лимоном сверху и в середине (без чего артишок почернеет) и класть в холодную воду, разведенную уксусом. Вскипятить в сотейники немного воды, положить столовую ложку сливочного масла и чайную ложку соли; когда артишоки будут очищены, вынуть на полотенце, осушить, положить в кипящую с маслом воду и варить на огне под крышкою от 10 до 20 минут, т. е. до того времени, когда артишоки наполовину будут готовы; тогда снять с огня и, когда остынут, наложить жестяные банки, влить понемногу воды (в каждую), в которой артишоки варились, и, покрыв донышками, запаять, сварить и поступить далее, как сказано о горошке. В банку помещается от 5 до 7 артишоков, если же берутся только одни фонды из артишоков, то их входит от 7 до 10.

Обрезать кардоны снизу от корня длиною в 17 см, выбрать самые белые, опустить на 10 минут в кипящую воду, потом переложить дуршлаговою ложкою в холодную воду и снять с них верхнюю плеву. Между тем приготовить воды со столовою ложкою масла и чайною ложкою соли, а когда вскипит, опустить кардоны, выжать сок из лимона и варить под крышкою от 10 до 20 и более минут, наблюдая, чтобы кардоны были до половины готовыми; потом уложить кардоны стоймя в банки, залить водою, в которой варились, наложить донышки, запаять и сварить снова, как горошек.

Перебрать молодые зеленые бобы, опустить в кипящую воду; когда в половину сварятся, отлить на дуршлаг (часть воды, в которой бобы варились, оставить), а когда остынут, наложить в жестяные в банки, залить немного водою, в которой бобы варились, наложить донышки, запаять, положить в кастрюлю, перекладывая сеном, и, налив водою, варить 1,5 часа, потом остудить и оставить в холодном месте до употребления.

Очистить ананас от верхней корки как следует, проколоть деревянного шпилькою в нескольких местах, сложить в жестяную банку, засыпать мелким сахаром полно и, наложив на банку донышко, запаять, сложить в кастрюлю, обложить сеном, залить холодною водою и варить не менее двух часов, как варят горошек и пр. овощи. Ананас, изрезанный ломтиками, употребляется для этих консервов равно как и мелкие, дешевые ананасы. Сверх того, всех родов фрукты, заготовляемые в бутылках, могут быть приготовляемы и в жестяных банках как с сахаром, так и без сахара, одинаковым способом как ананасы.

Это свежее сухое мясо, говядина или баранина и пр.; видом и вкусом оно походить на вареное, только вкус и питательность его несравненно выше последнего; мясо это приготовляется недели за три до употребления, но не имеет никакой порчи, только бывает жестковато, хотя удобно жуется и легко может вариться.

Свежее мясо требует предварительного приготовления для того, чтобы отнять у него сырость, какую оно содержит в себе в свежем состоянии, находясь в тепле ниже 75 градусов, т. е. холоднее кипящей воды. Надо положить свежее мясо в горшок или котел с достаточным количеством воды и варить от 20 до 30 минут; пасоку, которая при этом жаре свертывается и в виде пены всплывает на поверхность воды, нужно собирать и снимать прочь. После того мясо вынуть из воды, выложить на ивовой плетенке на воздух и дать из мяса стечь жидкости в продолжение 12 часов. Потом повесить мясо в сушильню, т. е. в натопленную печку или комнату, где тепло должно быть доведено от 38 до 53 градусов, и держать его там, пока совершенно не высохнет. Нужно заметить, что очень важно поддерживать тепло в сушильне, чтобы вести высушивание мяса беспрерывно от середины мяса и его поверхности и тем предупредить всякое малейшее изменение, которое могло бы обнаруживаться внутри мяса. Говяжье мясо теряет через отваривание в воде четвертую часть или 25 процентов своего веса, его красный цвет тускнеет, объем значительно уменьшается и мясо становится тверже. Водяной отвар, при этом случае происходящий, если его хорошенько очистить от пены и выпарить посредством нагревания теплою водою, сгущается в темный крепкий бульон; крепкого или твердого бульона весом выходит 1,5% или 600 г из 100 частей мяса, хотя уменьшенные на 25 процентов или на четвертую долю действием кипятка, теряют только 1,5 процента твердого питательного вещества, а что остальная часть потери представляется количеством влаги, которую 100 частей мяса выделили, сделавшись в кипятке плотнее. Эта потеря почти всегда различна, соответственно тому, сколько из животного выпущено крови. Теперь надо потерю 25% мяса свести с тою потерею, которая в нем происходит при сушении; весь расчета в этом случае следующий: 25% извлечены из мяса воды при первоначальном его отваривании; 1,5% питательного вещества, в той воде оставшегося; 28% потеряно воды при сушении мяса; 45—50% высушенного мяса; всего 100% по весу свежего мяса.

Дикари сушат мясо на сохранение посредством сильного тока воздуха. Этот способ употребляется, по нужде, и моряками на судах, но высушивание таким образом происходит всегда не довольно скоро, так что не может не причинить в мясе некоторой порчи. Можно сушить свежее мясо еще так: вешать его над крепкою серною кислотою в 66% крепости; мясо и кислота находятся в свинцовом ящике, герметически или наглухо запаянном. Внутрь ящика ставится горящая свеча, для сжигания кислорода воздуха, так, чтобы мясо оставалось в среде азота с частью углекислоты. Высушка мяса совершается тут в 8 дней, причем среднее тепло состоит из 10 градусов. Последний способ неудобен для сушения мяса в большом, торговом виде; но первый, посредством отваривания в воде и сушки теплом, удобен, прост и дешев. Сушеное мясо не только можно есть без всякого приготовления, потому что очень вкусно, но и варить из него прекрасный суп, щи и всякую похлебку. Высушенное мясо, будучи способно к дальней перевозке, может отправляться на продажу по многолюдным рынкам; оно может составить легкий, долговременный запас сильной пиши для войск и для флота, будучи гораздо здоровее солонины, подвергающейся легко порче и заплесневению.

Размочить в молоке белого хлеба, сколько понадобится, нарезать маленькими кусочками жареной курицы или другой какой птицы, накрошить мелко солевого свиного сала, но всего нужно взять по равной части. Потом искрошить и поджарить в масле 2 луковицы, все вместе пропустить через мясорубку, развести сырыми яйцами, положить мускатного цвета, перцу и соли и начинить этою смесью свиные кишки, хорошо вычищенные и вымытые.

Пропустить через мясорубку 1,2 кг говядины, 2 кг свинины и 800 г свиного сала; прибавить по вкусу соли, гвоздики, перца и 100 г пармезана, истертого на терке, смешать все вместе хорошенько. Начинить свиные кишки и повысить в холодном месте, чтобы колбасы одна другой не касались; когда нужно употреблять, то сварить или изжарить.

Нарезать от задней ноги баранины мякоти без жира, на каждые 400 г баранины положить по 100 г ветчинного сала, прибавить перцу и других пряностей, мелко изрубленную корку с одного свежего лимона, пропустить через мясорубку, развести, смотря по количеству, 2 или 3 рюмками виноградного вина и начинить свиные кишки, к вышеописанным колбасам можно подавать какой угодно соус, из свежей или кислой капусты или из кореньев.

Взять 800 г свежей свинины, жир со свинины не обрезать, а если свинина не жирна, прибавить сала и пропустить через мясорубку. Потом прибавить перцу и, перемешав все хорошенько, начинить свиные кишки. Можно также взять жирной свинины, изрезать мелко, выбрать жилки и изрубить мягко; посолить и начинить телячьи или тонкие бараньи кишки.

1,5 литра крупной гречневой крупы смешать с 1,5 стаканами протертой сквозь сито свиной крови и с 1,5 стаканами растопленного сала так, чтобы каша не была слишком жидка. Положить пол-ложки майорана, немного соли, толченого простого и английского перцу, размешать хорошенько, наполнить кишки, перевязать, опустить в воду и варить 45 минут так, чтобы каша уварилась. Вынув из воды, поставить в холодное место, а незадолго перед отпуском разрезать каждую кишку на несколько частей и поджарить в свином жире. Подавать перед бульоном.

Три стакана смоленских круп перетереть с 2 яйцами, высушить и протереть сквозь редкое сито, 6 стаканов молока и 3 стакана растопленного свиного сала вскипятить, всыпать крупу, поставить на легкий огонь и накрыть крышкою; часто помешивая ложкою. Когда крупы будут готовы, остудить, вбить 8 яиц, влить 3/4 стакана вскипяченного молока, всыпать немного корицы, стакан коринки[16], сахару куска 4, немного сладкого миндалю, 4-5 штук горького, размешать, наполнить слегка кишки, чтобы в кипятке не полопались. Когда будут готовы, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить с обеих сторон и подавать к закуске или перед обедом. Эти колбасы можно приготовить иначе: 3 3/4 стакана круп растереть с 2 яйцами, высушить, влить 4,5 стакана молока, которое нужно сперва вскипеть с 1,5 стаканами свиного сала, размешать до гладкости, подержать на большом огне минуты 3, потом всыпать 1/2 или 3/4 стакана сахару, стакан обваренного кишмиша и коринки, все это размешать, наполнить слегка солью натертые и чисто вымытые кишки, перевязать, опустить в кипяток и варить 3/4 часа. Потом поджарить в жиру с обеих сторон. (18).

2 стакана рису опустить в кипяток, раз вскипятить и откинуть на решето, чтобы стекла вода 4,5 стакана молока, 200 г масла или стакан свиного сала вскипятить, положить рис и варить, мешая, до половины готовности. Тогда всыпать 200 г сахару, отертого о цедру лимона, четверть стакана истолченного сладкого и штук 15 горького миндалю, 1,5 стакана обваренной коринки и 12 г корицы; когда каша остынет, вбить 10 яиц, размешать, наполнить кишки, оставляя третью часть пустою, перевязать и опустить в кипяток на целый час. Перед отпуском положить в кастрюлю, облить маслом, поставить в горячую печь, чтобы поджарились со всех сторон. Подавать к закуске или перед бульоном. (12).

400 г свежего шпика варить, не разрезывая его, до тех пор, чтобы можно было легко проколоть соломкой, потом нарезать его небольшими кусочками; 2,5 кг свежей свинины пропустить через мясорубку, всыпать 3,5 стакана толченых просеянных сухарей, сырых яиц 24 штуки, 3 стакана сливок, корицы, мускатного ореха, обваренной коринки и сахару, размешать, наполнить слегка кишки и варить полчаса на сильном огне. (18).

Натереть на терке свежую свиную печенку, протереть ее сквозь сито или дуршлаг, влить в нее 3 3/4 стакана сквозь сито процеженной свиной крови, всыпать немного майорану, перцу простого и английского, гвоздики и соли; 1 кг вареного свежего шпика нарезать мелкими продолговатыми кусочками, все это вместе размешать, наполнить кишки, перевязать и варить час; вынув из воды, поставить в холодное место, а перед отпуском поджарить. (18).

Натереть на терке гусиных печенок штук 20, протереть сквозь решето, всыпать полтертой булки, положить полстакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана, 2 ложки ракового масла, 3/4 стакана красного вина, поджаренную в раковым масле луковицу или лук-шарлот, 4 желтка, все это размешать хорошенько и наполнить кишки, перевязывая их в длину сантиметров по 15. Варить их в бульоне около часа, потом перемыть их в холодной воде и поджарить в масле.

Заднюю четверть и переднюю лопатку теленка, 3 курицы, 2 зайцев, индюшку и две утки изжарить без соли до половины готовности на противне в печке или на вертеле. Затем взять 2 пуда (32 кг) не слишком жирной говядины, разрубить на части, вымыть в холодной воде и все это сложить в большую кастрюлю или котел, положить туда же 15 штук сельдерея, 15 шт. порея, 15 шт. луковиц, 15 шт. петрушки, 15 шт. моркови, 50 г гвоздики и 50 г английского перцу, залить водою и варить целые сутки, не переставая, снимая постоянно накипь и подливая свежей воды; когда мясо совершенно разварится, процедить бульон, выжимая мясо. Затем залить это последнее опять водою и варить несколько часов, процедить этот бульон, потом смешать оба бульона, снять жир, процедить сперва сквозь сито, а затем сквозь салфетку, и опять варить некоторое время, снимая постоянно накипь. Когда бульон начнет густеть, положить один мелко истолченный мускатный орех и 6 г мускатного цвета, и варить на каленых угольях, постоянно мешая и наблюдая, чтобы не пригорело. Дав повариться часа два, разлить в формы; когда застынет, вынуть, высушить в тени на сухом воздухе, затем завернуть в бумагу и держать в холодном, но сухом месте. Из этой пропорции должно выйти не менее 2,8 кг сухого бульона. Только именно в таком виде и при таком употреблении сухой бульон может быть с пользою и совершенным удобством употребляем в хозяйстве, как подспорье к свежему, ежедневному говяжьему навару, известному под названием жидкого бульона.

Взять 3 с половиной пуда (54 кг) говядины, хотя не очень жирной, разрубить ее на куски и вымыть в холодной воде; 2 передних лопатки и 2 задних четверти теленка, 4 утки, 4 яйца, 2 индюшки и 6 куриц поджарить на вертеле или в печи на противне до половины готовности без соли. Взять два больших пучка чисто вымытого порея, 30 штук петрушки, 30 штук морковки, 30 луковиц, 100 г английского перцу и 100 г гвоздики, все это залить водой, варить на довольно большом огне, не переставая день и ночь, подливая и снимая постоянно накипь в особенную кастрюлю. Когда мясо совершенно разварится, процедить, выжимая мясо, которое опять сложить в кастрюлю, залить водою и варить несколько времени, потом процедить; этот бульон соединить с первым бульоном, снять с него жир, процедить сквозь частое сито, а потом сквозь салфетку. Процеженный бульон варить опять несколько времени снимая накипь, а когда бульон начнет густеть, всыпать 2 мускатных ореха, мелко истолченных, и тогда уже начать варить бульон на горячих угольях, не переставая мешать, чтобы не пригорело; поварив так час или два, разлить в формы, блюда или тарелки, когда же застынет, вынуть, сушить в тени на свежем воздухе, а потом завернуть в бумагу, сохранять в холодном, но сухом месте. Кто не желает дичи, то бульон этот можно сварить из одной говядины, не сыпать только в бульон соли, потому что с солью не застынет. Можно сохранять его в больших банках, обвязанных пузырем. Из назначенной пропорции мяса должно быть сухого бульона никак не менее 5,6 кг.

Взять по четверику очищенной моркови, картофеля, брюквы, кочанной капусты, четверть ведра сала, по полведру луковиц, разных кореньев и земляных груш (топинамбура); все это, за исключением земляных груш, разрезать на части, хорошенько вымыть, положить в котел или в кастрюлю (хорошо вылуженные) картофель, брюкву, морковь и капусту, залить водою, варить два часа, потом положить туда все остальное, варить на большом огне, постоянно мешая и подливая свежей воды; затем положить 2 четверика очищенных свежих грибов (белых, рыжиков, шампиньонов) и варить таким образом, постоянно мешая, часов 12, пока все совершенно не разварится. Тогда процедить бульон и на другой день, положив в него 24 г английского перцу и 24 г гвоздики, маленький мускатный орех и 8 г мускатного цвета, варить на небольшом огне, постоянно мешая, пока не погустеет тогда разлить в маленькие тарелки и остудить. В этом бульоне варится и рыба, особенно лини, и в таком случае он еще вкуснее.

Заготовить 6 кг свежей и хорошей говядины, очищенной от всякого жира, 4 телячьи ноги, по одному небольшому пучку кореньев моркови и сельдерея, 2 г гвоздичной головки, несколько поджаренных на сковороде луковиц и 600 г гуммиарабика; с этими припасами поступать так: изрубить говядину мелко, истолочь ее в мраморной ступке с небольшим количеством воды и выжать; потом повторять это толчение к выжимание до тех пор, пока говядина совершенно не перестанет издавать из себя сок; остаток выжать еще раз под прессом или под гнетом. Всю полученную таким образом жижу слегка вскипятить и процедить сквозь сито, потом испарить ее в песчаной бане так, чтобы ее осталось не более двух бутылок[17]. После того, обмыть в чистой воде коренья и телячьи ножки; положить их в горшок вместе с луковицами и гвоздичными головками и прилить столько воды, чтобы она слегка их прикрыла. Накрыть горшок крышкою и дать хорошенько вскипеть на слабом огне, потом, не открывая крышки, остудить. Процедить жижу и дать ей совершенно остынуть, сняв жир, сверху плавающий, положить в жижу 2 яичных белка, перемешать и дать один раз вскипеть, после чего процедить и испарить до половины в песчаной бане. Гуммиарабик распустить в воде, взяв воды весом столько, сколько весить гуммиарабик, а для скорейшего распущения последнего, можно воду немного подогреть. Когда гуммиарабик распустится, процедить его сквозь тонкую тряпку и вылить в отвар телячьих ножек и кореньев. Потом этот отвар испарить в песчаной бане так, чтобы осталось всего три четверти его количества. Не снимая с огня, вылить в него бутылку говяжьего отвара, все перемешать деревянного лопаточкою и продолжать выпаривание на легком огне еще до получаса. Наконец, разлить в формы и дать бульону окрепнуть.

Каждый раз, когда покупается говядина, нужно срезать с нее жир, искрошить, растопить в кастрюле вместе с жиром, снятым с бульона, затем процедить и сохранять в холодном месте. Каждый раз перед употреблением вскипятить его следующим образом: вскипятить фритюр, процедить его сквозь салфетку в муравленый горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир не имеет дурного запаха и приятнее вкусом. Чтобы жир не имел дурного запаха его надо отколеровать, т. е. довести до горячего состояния, чтобы показался дымок, а тогда вылить в горшок или употреблять.

Чем свежее яйцо, тем лучше оно сохраняется; взять самых свежих яиц и положить их с крошками хлеба, только для наполнения пустоты, в очень широкогорлую бутылку, вроде тех, в каких продаются каперсы, закупорить, залить воском и закрутить бутылку совершенно герметически. Затем поставить бутылки в котел и воду довести до 70 градусов; тогда составить котел с огня и когда вода в нем простынет так, что в ней можно будет держать руку, вынуть бутылки. В таких бутылках яйца сохраняются шесть месяцев и при откупоривании яйца оказываются совершенно свежими. Для употребления таких яиц всмятку, стоить положить их в холодную воду, которую довести лишь до 72 градусов.

Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.

Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем, устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочной составляет главное условие и потому та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая и употребление, каковы бы ни были ее формы и материалы. В молочной сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творог, варенцы, простокваша и прочее), делаются сыры, собирается сметана и прочее.

Молоко коровье, козье, кобылье, овечье и верблюжье употребляется в пищу людьми и служит, как известно, для приготовления масла и сыров; молоко козье, ослиное и кобылье употребляется, сверх того, как лекарство в некоторых болезнях. Составные части молочных продуктов: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин, и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока, а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока при своем излишестве. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой держат молоко, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье; когда доят корову, то первое молоко, выходящее из ее сосков, всегда жиже, и не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после; вообще, качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить. Что последнее выдоенное молоко есть лучшее, вероятно, всем деревенским известно, хотя немногие знают, какая соразмерность находится между качеством первого и последнего молока одного и того же доения. Из множества опытов найдено, что количество сметаны; или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имеющее наибольшее влияние на эти изменения в пропорциях, есть разность во времени, прошедшего от теления коров, с которыми делали опыты, потому что молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час от часу больше густеет; впрочем, эти изменения происходят не у всех коров одинаково.

Но если разность в количестве сливок у перво-выдаиваемого и последне-выдаиваемого молока, при одном и том же доении, велика, то разность в качестве самых сливок выходит большая. На чашки перво-выдоенного молока сливки образуют тонкую, белую и неплотную кожицу, а на последней чашке толстый слой бывает густой, масляный и отличительного цвета. Разность в качестве молока, по снятии сливок, еще ощутительнее, нежели в самых сливках. Молоко первой чашки жидко и синевато, как молоко, разведенное большим количеством воды, а молоко последней чашки густо, плотно, желтовато и превосходного вкуса; потому-то и надо непременно выдаивать все молоко до последней капли. Если в вымени коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливок, сколько можно получить их с 6 или 8 кружек, выдаиваемых при начале доения, да сверх того, здесь теряются те сливки, которые одни только и могут сообщить маслу хорошее качество и вкус.

Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее. Вообще, сливки понижаются всегда и в качестве и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целью поставляется добывание масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо. Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше, а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и, следовательно, более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе, хотя доброта того и другого во многом убудет. Это явление с давнего времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам и знание следствий такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды. Если молоко выдоить в ведро или какую-нибудь другую большую посуду и нести через большое расстояние, так что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или кувшины для всхода сливок, то – обстоятельство общеизвестное – никогда не произведет последних в таком количестве и одинаково хорошего качества, как перелитое в горшки тотчас после доения.

Масло делается из сливок или из сметаны или же из цельного молока. Бывает еще масло низкого достоинства, делаемое из сметаны, собираемой с сыворотки после отделения из молока сыра. Если масло делается из сливок или сметаны, то обыкновенно молоко снимают зимою раза четыре, а летом раза два или три до тех пор, пока не будет более устаиваться сметаны. При снимании надо костяным, серебряным или из пальмового дерева сделанным ножом, называемым шпачелем, сперва отделить сметану от краев плошки, и которым она пристает; потом придвинуть ее к одной стороне и снять плоскою ложкою, которая будет продырявлена на подобие ситки; это снимание сметаны требует некоторой ловкости, чтобы не оставить сметаны в плошке и не снять вместе с нею молока. В иных молочных делаются такие горшки, из которых снизу можно молоко выпустить втулкой, а сметана останется наверху, но первый способ снимания употребительнее. Продолжение устоя, т. е. сколько времени молоко должно стоять до снимания с него сливок или сметаны, зависит как от тепла воздуха, так и от видов хозяина заведения. При умеренно теплой погоде, если надо сделать очень нежное масло, то не нужно давать молоку устаиваться более 6 или 8 часов, но для обыкновенного хорошего масла молоко безопасно может устаиваться до полусуток, а в холодную погоду гораздо более. Снятую сметану складывать в кадку, в которой надо каждый день ее перемешивать деревянного лопаткой, чтобы не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбивания Практичнее складывать сметану в кадку, у которой сделано двойное дно; нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистое полотно; из сметаны отделяется водянистая часть, которая стекает вниз и собирается в пространстве между днами, откуда по временам можно ее выпускать в сделанную там втулку с гвоздем. Эта водянистая часть, если останется в сметане, сильно действует на нее, очень уменьшает в ней количество и качество масла. Многие думают, что масло хорошей доброты можно делать только из свежих сливок, но это мнение ошибочно тем более, что масло образуется только тогда, когда сметана или сливки получают некоторую степень кислоты; даже нельзя сделать порядочной доброты масла из сливок, которые не простояли, по крайней мере суток. Время, которое нужно сметану держать, пока она получит степень кислоты, нужную для получения лучшего масла, не достаточно определено, при том же это время во многом зависит от погоды. Вообще, делают масло из всякой сметаны, какая соберется после первого сбивания, а время, которое проходить между первым сбиванием и последующим, обыкновенно определяется местными или случайными обстоятельствами. Впрочем, если сметану сохранять тщательно и не давать около нее скопляться водянистой жидкости, то можно с безопасностью оставлять на долгое время. Известно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня летом, находится в лучшем состояния для деланья масла, а потому от 3 до 7 дней может быть вообще принято за надлежащее время для хранения сметаны или сливок до сбивания. Впрочем, сметана от каждого удоя должна быть содержима особо, пока получит надлежащую кислоту, и не смешивать ее со свежим устоем, по крайней мере, не смешивать до времени сбивания, потому что смесь причиняет брожение, от которого сметана может испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой траве или кормятся кореньями или сеяною травою, то чем раньше сбивать сметану, тем лучше будет масло. Обыкновенно, при делании масла из сметаны, в молочных заведениях сбивают все количество сметаны за раз; но в Эпинге и его окрестностях, которые давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берут только первый съем сметаны; при делании масла поступают таким образом: молоко разливают в плоские посудины и дают устаиваться сутки, потом сливки снимают, а снятое молоко переливают в другую посуду, поглубже первой, или в чашки, в которых дают молоку стоять от половины до целых суток, и в продолжение этого времени снимают его два или три раза. Потом, снятое молоко сливают в посудину еще глубже или в кадку, в которой до тех пор продолжают снимать сливки, пока они продолжают собираться на поверхность; после чего совершенно снятое молоко выливается в корм свиньям. Масло, сбиваемое из последовательных сливок, снимаемое после первого съема, бывает бледнее цветом и ниже добротою против того масла, которое сбивается из первых сливок; по этой причине оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примешивается к первому съему, то, соразмерно количеству примеси, первое масло ценится ниже. Из цельного молока масло делают следующим образом: подоенное молоко разливается в холодильный плошки, в которых расставляется на полу в чистой, прохладной и хорошо проветриваемой комнате, где оно стоить от половины до целых суток, пока остынет до температуры комнаты и сливки поднимутся на поверхность. Тогда из этих холодильных плошек, пока еще молоко не получило кислоты, оно выливается в чистый, хорошо выпаренный чан, вместимостью в один или два удоя, и остается в чане до времени сбивания из него масла. Обыкновенно в чан вливается из плошек один удой молока, а второй вливается туда только в таком случае, если он успеет остынуть прежде, нежели молоко первого удоя начнет становиться кислым; но если первый удой получил уже кислоту или вскоре должен сделаться кислым, прежде нежели второй удой совершенно остынет, не нужно приливать и нему второго, потому что всякая подобная примесь привела бы первое молоко в брожение и причинила бы ему порчу; хотя нужно, чтобы цельное молоко, до сбивания его в масло, получило кислоту, однако, оно должно сделаться кислым только собственною реакцию, а не насильственною, не посредством какой-нибудь прибавки кислого молока в пресное. Надо, впрочем, прилагать всевозможное старание, чтобы не дать молоку ссесться или створожиться в чане, пока не начнется сбивание молока в масло. Если молока не болтать, пока оно не поступит в сбивание, то оно может стоять сохранно от одного дня до целой недели. При соблюдении этих правил, из цельного молока получают масло изобильное, прочное и вкусное, а пахтанье из него выходить с приятным кислым вкусом; если же произойдет брожение и молоко обратится в творог и сыворотку, то начавшееся брожение продолжается потом и в пахтанье, даже после сбивания, и пахтанье становится на вкус острым и нездоровым. Сбивание масла, как из сметаны, так и из цельного молока, производится одинаково, но в последнем случае, по причине большого количества, работа сбивания требует гораздо более силы; на больших молочных заведениях сбивание производят иногда действием машины. Температуру молочной, как прежде было сказано, нужно поддерживать, насколько возможно, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбивают ее одну, не должна быть теплее вышепоказанного, потому что, если она бывает теплее того, масло выходить в таком случае хуже видом, вкусом и качеством. Если устоявшееся молоко сбивается вместе со сливками, то надо его нагреть от 17 до 19 градусов прежде, нежели сливки от него отделятся, как это обыкновенно делается. Если же сбивать такое молоко холодным, то оно в маслобойке вздувается, начинает пузыриться и получает бледный цвет; при надлежащей же степени тепла молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживает свойственный ему желтоватый цвет. Самая лучшая пора для сбивания масла летом – утро, прежде нежели солнце очень нагреет воздух, а зимою можно сбивать во всякую пору дня.

Если масло приготовляется впрок, то после тщательного выжимания молочных частей из масла, его солят, месят и переминают очень тщательно руками, прибавляя очень мелкой соли; если соль не будет старательно размешана по маслу, то последнее сделается разноцветным: где попадает соль, там масло будет желтого цвета, а где не попадает соли, там оно останется белым. Вымешивание и соление масла должно производиться быстро и оканчиваться без отлагательства; если работа будет отложена, как то нередко случается у деревенских хозяек, то масло теряет часть своей твердости и вкуса. Для соления масла надобно употреблять самую чистую соль, в которой не было бы никакой примеси горьких солей. Соли кладется около 17 г на 400 г масла, или 900 г, на пуд (16 кг), несколько больше или меньше, смотря по продолжительности времени, на которое назначается сохранение масла. Вообще находят, что масло, сделанное в летние месяцы, бывает самое способное для соления, но в эту пору надобно солить его несколько покрепче. В Ирландии при солении масла обыкновенно употребляют селитру: на 400 г масла берут 12 г соли и 3 г селитры; хотя такая смесь доставляет хороший засол, если соль чиста и добротна, однако, еще вернее прибавить к этой смеси 3 г сахарного песку. Другой засол предлагается следующий: взять весом часть сахару, часть селитры и две части лучшей каменной соли, все истолочь очень мелко; этой смеси отвесить по 25 г на каждые 400 г масла и смешать хорошенько с маслом; масло, посоленное таким образом и уложенное в бочонок, сохраняется нежным и свежим в продолжение двух лет. Когда масло посолено надлежащим образом, то для продолжительного сохранения оно набивается в бочонки: в раскупоренный с одного дна бочонок кладут масло и уколачивают его деревянным толкачом, пока наполнится бочонок доверху, потом несколько посыпают самою чистою солью сверху и закупоривают.

Бочонки делаются вообще из белого дуба или ясени, но липа преимущественно одобряется на такую посуду, потому что липовое дерево не содержит в себе никакой кислоты, а кислоты, как известно, сильно действуют на соль, которую они разлагают и превращают в рассол. По недостатку липового дерева, можно делать бочонки из елового дерева, которое ближе других подходит и первому. В России масло отправляется обыкновенно топленое. Такое масло за границею далеко не так уважается для кушанья, как масло нетопленое, известное здесь под именем чухонского. Притом, наше масло отпускается в очень больших бочках, пудов в 25 и более весом, сделанных из соснового дерева, которое придает маслу особенный кислый вкус и запах; такая укладка, будучи неудобна и неприятна для заграничных покупателей, также уменьшает ценность нашего масла.

Творог обыкновенно делается из снятого молока, которому дают закиснуть в теплом месте и потом ставят на ночь в истопленную печь, чтобы образовавшийся творог лучше сселся. Наконец, сыворотку сливают, творог откидывают на решето и складывают в горшок, а если творог нужно долго сберегать, то его слегка пересыпают солью. Делают также творог из кислого молока или простокваши, остающейся после снятия сметаны. Можно еще делать творог из цельного молока, посредством какой-нибудь из заквасок, о которых будет говориться в статье о приготовлении сыров. Творог в этом случае бывает очень вкусен и отменно нежен. Вместо закваски можно положить в молоко ложку сметаны и поставить в теплое место.

Варенец приготовляется так: налить в один горшок полкружки цельного молока, а в другой – полкружки свежих сливок, вскипятить и поставить в истопленную печь, чтобы образовалась пенка и подрумянилась. Потом, положив в миску ложку сметаны и растерев хорошенько, чтобы не было крупинок, вылить туда оставшееся молоко и сливки, с которых надобно сперва снять пену. Смешав в миске хорошенько молоко и сливки, надо накрыть их снятою прежде пенкой (растянуть пенку по поверхности) и поставить миску часов на 5 в теплую комнату, чтобы не скислось и не створожилось. Точно так же делается и простокваша, только пенка не растягивается на поверхности, а размешивается вместе со свернувшимися сливками и молоком.

Сыр делают из цельного молока с прибавкой и нему сливок и из снятого молока; во всех случаях вкус и достоинство сыров бывают различны, но способ приготовлении их почти одинаков. Сыр выходит гораздо лучше добротою, если на приготовление его употребить свежее подоенное парное молоко, и где число коров так велико, что одного удоя достаточно на изготовление сыра, там всегда надо придерживаться этого правила. Варкою сыра называется то количество, которое заведено приготовлять в один раз; к тому приспособлены уже в заводе котел, жомы, формы и прочие орудия и посуда, так что гораздо меньше и больше того приготовлять уже невыгодно и неудобно. Например, если где заведено приготовлять из каждой варки по 12-килограммовому сыру, там нужно иметь на варку около 10 ведер молока (потому что из ведра цельного молока выходит около 1,2 кг сыру), и там уже, конечно, котел и прочая посуда заведены соразмерной величины. Если же одного удоя мало, то надобно брать два: вечерний и утренний; долго держать молоко не годится, потому что в нем появляется кислота, которая портит качество сыра. Приготовленное количество молока, пред запущением в него закваски, надо налить в котел для подогревания; при наливании, молоко процедить сквозь чистую холстинку, чтобы не было в нем никакого сора. Котел, соразмерной величины, делается обыкновенно из красной меди, его не лудят, но надо содержать в чистоте, чтобы на стенках котла не появлялось зелени, которая очень ядовита. Котел подвешивается к рычагу на такой высоте, чтобы стоящему человеку можно было удобно смотреть в котел и мешать в нем. Рычаг, на котором повешен котел, укрепляется в стоячем брусе, так что может отводиться несколько в сторону от огня, когда не нужно более нагревания. Под котлом делается простой очаг.

Самый употребительный сыр есть так называемый швейцарский, который делается следующим образом. Во-первых, нужна для этого такая закваска: надобно взять четвертый желудок молочного теленка, обрезать тщательно все жирные части, завязать с одного конца ниткой, а с другого надуть, завязать и повесить в таком месте, куда проходит свежий воздух, например, на чердак. Как только желудок просохнет, то можно будет из него выпустить воздух; потом закваску эту надо хранить в сухом месте. При употреблении отрезывается кусок закваски, кладется в стакан и наливается водою, в которой распущено немного соли. По прошествии 10 часов жидкость сливается и употребляется для створожения молока; на 10 кружек молока надо брать 2 г сухой закваски. Цельное молоко наливается в большой котел и несколько подогревается на огне; потом, сняв с огня, надо влить в молоко закваску, размешать и оставить в покое до тех пор, пока молоко не створожится, что происходит обыкновенно через час. Когда молоко створожится, то творог надо хорошо размешать и растереть руками, а горшок или котел тотчас поставить на огонь, и образовавшиеся творог беспрерывно размешивать суковатою палкой; впрочем, вместо палки лучше разминать сыр руками на мелкие кусочки, чтобы он сселся в одну сплошную массу. Не нужно, однако же, нагревать молоко слишком сильно; надо, чтобы опущенная в него рука легко переносила теплоту и не чувствовала сильного жара. Когда размятый творог начнет оседать на дно, то котел надо снять с огня и дать молоку несколько остынуть; потом сыворотка сливается, творог выкладывается на чистое полотно, в котором оно кладется в бездонную форму (обечайку) и ставится под гнет. При этом надо смотреть, чтобы сыр получил надлежащую правильную форму. По временам сыр необходимо вынимать из-под гнета, переворачивать на другую сторону и переменять полотно для того, чтобы лучше отделить творог от сыворотки. Наконец, полотно снимается и сыр в одной только форме оставляется на всю ночь под гнетом; потом сыр вынимается из-под гнета и кладется в сырный погреб на деревянном кружке; здесь надо переворачивать его каждый день с одной стороны на другую до тех пор, пока поспеет. Через три дня верхнюю поверхность и окружность сыра надо посыпать солью и слегка потереть рукою; на следующий день, перевернув сыр, надо посыпать солью другую поверхность, это нужно повторить раз 10. Толщина сыра бывает разная, от 4 до 8 см и более, смотря по величине сырного круга. Если сыр в погребе будет на поверхности мокнуть и покрываться плесенью, то его надо каждый день обтирать чистым сухим полотном. Сыр поспевает через 5 или 6 месяцев, смотря по величине сырного круга. При делании швейцарского сыра можно к парному молоку прибавить сливок, отчего сыр бывает жирнее и вкуснее; это в особенности надо делать тогда, когда молоко бывает жидко. Можно также делать швейцарский сыр язь снятого молока, но только он будет не так вкусен.

Лимбургский сыр, всем хорошо известный и приготовляемый только в городе Лимбурге, от которого и получил свое название, имеет соперником знаменитый французский сыр бри; прежде в Петербурге другого бри не знали, как привозный. Для приготовления этого сыра нужна особенная лаба или закваска, которая делается так: убив молочного теленка, берут четвертый желудок и вынимают створожившееся молоко, тщательно очищают от посторонних частиц, например, от волос, и протирают над чашкою сквозь частое волосяное сито; потом на 400 г полученного в чашке положить толченого перцу 1,5 чайных ложки, сахару чайную ложку, соли чайную ложку и уксусу столовую ложку; если же вынутое из желудка слишком твердо, то уксусу нужно положить 2 ложки. После тщательного растирания, все это сложить в глиняную муравленую банку, заткнуть пробкой и поставить недели на 4 в прохладное место; по прошествии 4 недель закваска готова. Можно еще делать закваску следующим образом: взять четвертый желудок, вынуть из него створожившееся молоко, обрезать жир, положить на тарелку и пересыпать порошком, который составляется из 1,5 чайной ложки перцу, чайной ложки соли и чайной ложки сахару. Пересыпав этим телячий желудок со всех сторон, надо положить его в муравленую глиняную банку, налить 5 столовых ложек уксусу, закрыть и поставить в прохладном месте на 4 недели. Для делания французского сыра надо взять неполную чайную ложку закваски, положить в большую деревянную ложку и приливать туда понемногу парного молока, размешивая закваску маленькою ложечкою или палочкою так, чтобы закваска распустилась в молоке; потом разведенную молоком закваску вылить в 10 кружек парного молока, размешать его хорошенько, покрыть чистым полотном и поставить в покое в теплом месте, где стоит молоко, и чем крепче закваска, тем скорее молоко створожится; если молоко стоить в обыкновенной теплой комнате, недалеко от истопленной печи, то достаточно 16 часов. Как только молоко створожится, его надо черпать вместе с сывороткой большим деревянным ковшом и наливать в бездонные деревянные круглые формы, которые поставлены на деревянных кружках, покрытых соломенными сетками, для того, чтобы сыворотка могла вытекать. Формы эти ставятся на особом сырном столе, который стоить покато и по краям имеет борозду для стока сыворотки, вытекающей из форм. По прошествии 12 часов вся сыворотка стекает, творог сседается и получает вид кружка; в это время надобно форму снять и дать постоять сыру без формы часов 5, переворотить на другой бок и положить на сухую соломенную сетку; чтобы не разломить сырного кружка, при переворачивании надо поступать следующим образом: сыр, лежащие на сетке и на кружке, покрыть соломенною сеткой, положить сверху деревянный кружок и, придерживая слегка оба деревянные кружка, переворотить сыр и поставить на стол на новом кружке, а прежний снять вместе с прежнею соломенною сеткой; таким образом надо переворачивать сыр каждый день до тех пор, пока он не будет готов. Через два дня сырный круг надо натереть со всех сторон солью и оставить в сырной комнате до тех пор, пока на нем покажется белая и зеленоватая плесень, потом сыр нужно вынести в сырой погреб или подвал; обыкновенно, по истечении б недель сыр готов, впрочем, иногда и ранее, а иногда гораздо позднее; чтобы узнать, готов ли сыр, надо на конец ножа вынуть из середины кусочек сыра и отведать: если он не имеет творожного вкуса, а получил обыкновенный сырный вкус, то сыр готов. Хороший сыр бри должен быть мягок, маслянист и иметь приятный вкус; знатоки в особенности хвалят тот сыр, который так мягок, что его можно намазывать на хлеб наподобие масла. Вообще, все жирные французские сыры нельзя сохранять долго: как только они поспеют, их надо скорее сбывать, иначе они могут испортиться. Сырные кружки нужно делать не слишком толстыми: от 2 до 3 см. Погреб или подвал, в котором стоят эти сыры, должны быть несколько влажными, однако, без всякой гнилости; в очень сухом погребе сыр засыхает и покрывается твердою коркой, которая останавливает брожение, необходимое для созревания сыра. Французский сыр бывает еще вкуснее, когда на 10 кружек парного молока прибавить полкружки самых свежих сливок; в городе же Бри (во Франции) сыры приготовляются из снятого молока. Если в закваску, употребляемую для деланья сыра, положить небольшую щепотку растертого шафрана, то сыр получит приятный желтый цвет; шафран в этом случае надо класть в то время, когда закваска разводится молоком в ложке. Французский сыр составляет приятное кушанье и в то время, когда он еще не готов; для этого, как только творог ссядется и получить надлежащую форму, надо положить его на тарелку и облить молоком или сливками. Если для французского сыра употребляется закваска второго рода, то есть самый желудок, то кусок ее, весом в 6 г, кладется на ложку, обливается молоком, немного растирается, а потом выливается в молоко; когда же молоко створожится, кусок желудка надо вынуть оттуда, а для этого лучше опускать его в молоко на тонкой нитке.

Вообще при делании сыров надо обращать особенное внимание на молоко, из которого делается сыр. Молоко от старых коров, а также от новотельных, для сыра не годится, равно как и то молоко, которое стояло 2 или 3 дня. Молоко, привезенное издалека или выдоенное у разгорячившейся коровы, для сыров не так хорошо, равно как и молоко от коровы, которую кормили преимущественно клевером. При делании сыров не надобно употреблять металлических вещей, например, железных ножей, оловянных ложек и тому подобного, потому что от этого на сырах делаются пятна, которые скоро загнивают. Чтобы сыр не окисал, надо держать в чрезвычайной чистоте всю посуду, при делании сыров употребляемую, каждый раз чистить ее, мыть, а по временам вываривать в горячем щелоке и воде. Если же посуда как-нибудь закиснет, то надобно вымыть ее щеткой в щелоке, в котором распущено несколько негашеной извести, а потом хорошо выполоскать в горячей воде. Для твердых, старых сыров очень вредно, когда их кладут в одной комнате вместе с мягкими, свежими; но еще вреднее, когда сыры подвергаются морозу, холодному или сквозному, ветру, или большому жару; от этого сыры могут совершенно испортиться. Готовые сыры надо сберегать в прохладной, со свежим воздухом чистой комнате или в хорошем сухом погребе на низких лавках или досках. Лучшее сыры много теряют достоинства, если лишаются своей влажности и высыхают; чтобы сыры не высыхали, не нужно соскабливать кожицы, образующейся на них, а надо дать ей отвердеть на воздухе в сухой комнате или по временам намазывать свежим маслом. Если сыры будут лежать на низких скамейках или досках в погребе и прохладной комнате, то они не высыхают. Все почти сыры желтоватого или беловатого цвета, но из некоторых местностей сыры получаются светлооранжевого и красноватого цвета, каковы английские сыры честер и глостер, или зеленого цвета, каков швейцарский шабцигер, известный под названием зеленого. Такие цвета придаются сырам искусственно. Хотя известно ныне, что подобный цвет не составляет природной принадлежности таких сортов сыра, однако же, неокрашенный сыр такого сорта, какой привыкли уже считать в известном цвете, не нашел бы себе надлежащей цены в продаже. Для окрашивания сыров в красноватые цвета употребляют наиболее краску «орлеан», которой кладут от 6 г на пуд сыра и меньше; морковный сок и цветки ноготка также употребляют на окрашивание сыра и дают цвет несколько желтоватее орлеана; «парижский» сыр окрашивается шафраном, зеленый сыр – травою донником.

В Италии в большой славе сыр, известный под названием Marzolino di Lucardo. Высокое достоинство этого сыра, приготовляемого из овечьего молока, зависит не только от роскошного корма, но еще от способа приготовления самого сыра. Овец поят питьем, составленным из 4-х частей отрубей и одной пятой части льняного семени, с прибавкой в меньшей против последней пропорции сухих бобов, журавлиного горошку, хорошо смешанных и размоченных в горячей воде. Это литье дается овцам три раза в день тотчас после того, как они перестанут сосать маток; там пускают их только на луга сухие и изобилующие нежными травами и, таким образом, получают от каждой овцы по 400 г превосходного молока в день. Для 4-килограммового сыра берут 8 кг молока и кладут в него 9 г молочника или репейного цвета; дав постоять, процеживают, нагревают немного и через 3 часа отворожившиеся части вынимают и месят их, по крайней мере, 2 часа в муравленой чашке; после того выжимают это тесто в конические деревянные формы, вроде употребляемых в России для пасхи, которые оставляют в покое 8 дней. По истечении этого времени вынимают сыр из формы, обвертывают его чистою тряпкой и, прокалывая в различных местах, чтобы выпустить всю сыворотку, которая в нем может заключаться, давят гнетом, что должно продолжаться по крайней мере 16 часов. Окончив это действие, сыр снова завертывают в тряпку и вешают и печке для того, чтобы при умеренной теплоте, высыхая понемногу, он мог продолжать медленное свое брожение; через 24 часа сыр снимают и относят в довольно сырую кладовую или погреб, вырытый в земле, которую поливают, чтобы она никогда не была совершенно суха. Там, посолив сыр надлежащим образом, его переворачивают в неделю раз и но временам мажут прованским маслом. В погребе сыр держат около сорока дней. Сыр этого рода, мало известный в России, в большой славе и заслуживает ее своим превосходным вкусом.

Приготовить простоквашу (см. в заметке о варенце); когда начнет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 38 градусов, или просто после хлебов, и оставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее. Под стол поставить какую-нибудь посудину, в которую могла бы стекать сыворотка. По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки. Из одного ведра простокваши должно выйти около 2,5 кг творогу. Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешав ее со сметаною. Вынув творог из мешка, нужно положить в него соли и тмина, но не слишком растирать его, затем сложить в трехугольные мешочки, завязать их и положить на несколько часов под гнет. Приготовленные сыры сложить в корзинки, через который свободно проходить воздух, или покрыть сеткой и сушить летом на открытом воздухе в тени, а зимою в теплой комнате, далеко от печки. Высушив сыры, оскоблить их ножом, сложить в большие горшки, пересыпая овсяною соломою, засыпать ею сверху горшок и держать в не слишком сыром и не слишком сухом месте. Если на сырах показывается плесень, то соскоблить ножом, обмыть соленою водою и снова высушить; чтобы сыр был слоистее, вовсе не следует солить его и растирать, а вынув из трехугольных мешочков, посолить сверху или завернуть в тряпку, намоченную в соленой воде и оставить в ней на целые сутки.

Взять килограмма 4 свежего творогу, положить его на 24 часа под гнет, потом протереть сквозь решето, смешать с 1,5-2 стаканами самой лучшей сметаны, 200—300 г сливочного масла, 2 чайными ложками (без верху) соли, стаканом мелкого сахара, 1/2-1 стаканом кишмиша и 3/4 стакана коринки, все это как можно лучше перемешать, чтобы не было комков, сложить в деревянную пасхальницу. обложенную салфеткой, положить сверху дощечку и гнет, оставить на сутки или двое и затем выложить на блюдо.

Цельное молоко немедленно после дойки процеживается сквозь частое волосяное сито в глиняные муравленые горшки. В этом виде молоко ставится дня на два в шкаф или в нарочно устроенные полки с закрышками, который необходимы для того, чтобы пыль не попадала в молоко; в той комнате, где квасится молоко, должно быть постоянно не менее 10 градусов тепла. По прошествии двух дней отделить чисто сметану от окисшего молока, т. е. снять в особенную посудину, а проквасившееся молоко разрезать шпагелем (деревянным ножом) в том же горшке на квадратики шириною и длиною в 3 см. Потом поставить эти горшки с окисшим молоком в умеренно истопленную печь часа на два, чтобы творог лучше сселся. По прошествии 2 часов вынуть горшки из печи, слить понемногу сыворотку в ушат, а творог сложить на решето и оставить в таком виде на несколько часов, пока сыворотка совершенно не отделится от творога. Затем переложить творог в горшок или в глиняную плошку и употреблять по мере надобности. Если же творог нужно сохранить впрок и на долгое время, то его, при перекладке с решета в горшок, надо пересыпать мелкою солью не очень толсто, к столу хорошо подавать этот творог с подливкой, состоящей из сметаны и сливок.

Для этого взять бутылку сливок, влить в удобную посудину и поставить на плиту, где держать до совершенного вскипячения. Потом минуты на две отставить долой с плиты для прекращения кипения, еще вскипятить раз и туда же, во время самого кипения, влить 1 или 1,5 ложки уксусу собственно для того, чтобы сливки свернулись; тотчас процедить сквозь салфетку и вынести часов на 12 в холодное место. По прошествии этого времени итальянская рикотта готова, но для возвышения ее вкуса надо немного посыпать ее мелким сахаром: рикотта имеет вполне нежный миндально-сливочный вкус.

Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло приготовляется следующим образом: положить в большую хорошо вылуженную кастрюлю 4 кг чухонского масла (можно употреблять похуже) влить 3/4 литра воды и кипятить на легком огне, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить, дать застынуть маслу, проткнуть в нем отверстие до самого дна, слить воду, налить свежей и опять растопить масло. Повторять эту операцию 3 или 4 раза до тех пор, пока вода не сделается совершенно чистою; тогда, посолив масло, как сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить в горшок или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкою и сохранять в холодном, но сухом месте. Таким образом можно сохранять масло в течение 3-4 лет.

Снять свежие сливки со вчерашней кринки и налить их в небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю или в котелок налить воды и поставить ее на огонь, продержав столько времени, чтобы 1/5 часть сливок укипела, снять сверху пленку, процедить сливки и простудить; когда простынет, снять ту пленку, которая вновь образовалась, и тогда вылить сливки в бутылки или полубутылки, которые закупорить и заделать герметически. Эти бутылки должны пробыть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через 2 года такие сливки оказывались совершенно свежими и из них можно было сбить масло.

Если для яиц, как вообще для всякого рода припасов твердых, надо употреблять особенные, специально широкогорлые бутылки и огромные пробки, то для сливок и для всех жидкостей идут в дело всякие бутылки.

Почти во всех хорошо устроенных домах (надо помнить, что весь настоящий отдел не относится до столичных жителей, которые, в силу квартирных условий, лишены всяких удобств в хозяйственном отношения) есть подвалы, в которых можно устроить сухие погреба. В сухом погребе кругом стен должны быть понаделаны полки, а внизу, отступя от полу на 70 см, широкий залавок, затем посередине погреба висячие полати, на которых раскладывают плоды. На нижних полках и залавке ставят наливки в бутылях и бочонках, а в зимнее время мед, разные душистый воды, а на верхних – варенье и разные соленья в банках. В сухом погребе также держат зимою моченые яблоки, груши и другие плоды, но никогда не нужно держать в нем соленой рыбы и мяса; для этих запасов необходимо иметь особый погреб. При заготовлении свежих плодов впрок нужно наблюдать следующая правила: плоды, назначаемые для сбереженья впрок, начинают снимать в конце августа и в сентябре; собранные в августе перебрать, отложить червивые и с пятнами; потом взять бочонок или кадку, укладывать яблоки рядами, пересыпая каждый ряд рубленою соломою; наложив полный бочонок, закрыть сверху соломою, вставить дно или накрыть кругом, зарубив в лед и оставив наружу на четверть. Бочонки должны быть плотные, чтобы в них не могла протекать вода из тающего льда. Таким образом укладывают груши и бергамоти; яблоки, груши и бергамоты можно держать во льду до октября, после которого надобно перенести их в сухой погреб, перебрать и дать полежать на соломе дня два, а бочонки высушить; или уложить плоды в ящики, перекладывая каждый ряд соломою. Плоды, снятые позже, перебрав, укладывают в сухом погребе на полати и полки, постлав соломы; если место позволяет и запас плодов не велик, то раскладывают в один ряд, а при большом запасе, застлав первый ряд соломою, можно полно положить на него другой ряд. Арбузы и дыни укладывают на подмостки, сделанные под полатями, подостлав соломы, или на полках; укладывать их надо так, чтобы они не касались друг друга. Нежные плоды, как-то; вишни, сливы и ягоды, собрав в сухую погоду, сложить в банки, выбирая спелые и крепкие; обвязать банки пузырем, поставить в ящик и зарубить последний в лед. Таким образом плоды могут сохраняться до декабря.

Ледники более в употреблении с опускною дверью, в них удобнее набивать лед, нежели в погреба с выходами. Ледники обыкновенно набивают в конце января и в феврале, когда лед еще крепок; набивают их двояким образом разбивая лед мелко или укладывая большими глыбами, которые называются кабанами, а пространства, остающиеся между кабанами, набивают мелким льдом; набив полный ледник, застилают сверху соломою. Пока еще холодно, то все запасы могут стоять на погребице, т. е. сверху погреба, или в холодной кладовой; погребица также может служить вместо чулана или амбара. Когда настанет теплое время и лед осядет, тогда все заготовленные запасы спустить с погребицы на лед. где нет лишнего подвала или погреба, то в сентябре или в начале октябре ледник вычищают; выкидав остальной лед, на пол настилают доски, а стены вытирают сухими мочалками или соломою и поднимают дверь, чтобы в погребе просохло. Дав погребу высохнуть, укладывают в него зимний запас овощей и кореньев в ящики или на полки и подмостки. Коренья укладывают, пересыпая песком, смешанным с землею; капусту кладут в ящики, постлав в них соломы, или развешивают на шестах, связав по два кочна. Когда есть для сохранения овощей отдельный погреб или подвал, в нем обыкновенно бывают сделаны закрома из досок, с разными отделениями; в эти закрома, посыпав на пол песку, кладут морковь, картофель, редьку, репу и брюкву. Коренья: петрушку, пастернак, сельдерей сберегают двумя способами: в ящиках, пересыпая песком, смешанным с землею, или делая из песку и земли род грядок и в них садят коренья, как в гряды.

Где запасают большое количество вина, то необходимо иметь для этого особый погреб или подвал. Вино гораздо лучше держать в подвалах; для вин в бочках и анкерках делаются подмостки, состоящие из двух продольных брусьев, укрепленных на двух поперечных, и на них ставят наличную посуду. Известно, что виноградное вино киснет и теряет вкус, когда бочка почата. От этого, большею частью, не могут сохранять вина в настоящей их доброте; если бочка хотя немного почата, то надо немедленно разлить всю ее в бутылки, крепко закупорить, засмолить их и поставить в песок. Но в русских погребах, которые запасают вино, покупая его для дешевизны бочками, обыкновенно цедят вино из бочек по мере надобности и от того воздух, накопляясь в пустоте бочки, окисляет вино. Кто желает сохранить вина в надлежащей их доброте, стоит только осторожно влить в бочку бутылку хорошего прованского масла: оно разольется по поверхности вина и составить тонкий слой, который препятствует влиянию воздуха и сообщению его с вином, хотя через кран будут цедить его сколько угодно раз. Если вино по какому-нибудь непредвиденному случаю замерзнет, то оставшееся незамерзшее вино нужно сейчас сцедить, разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Выморозки эти будут лучшей доброты, нежели прежде было вино, а в бочке останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успеют сцедить выморозки и вино оттает в той же бочке, то оно сделается мутное и цвет его изменится; тогда нужно пропустить его сквозь суконный кошель, через березовые уголья, слить опять в бочку, которую сначала выпарить и обкурить горячею серою. Если бочка небольшая, например, ведер 18, то влить в нее бутылки четыре спирту, подцветить по пропорции пережженным сахаром, закупорить плотно втулку, поставить в погреб, дать стоять месяц, а потом разлить в бутылки, закупорить и засмолить. Крепкие вина, как-то: мадеру, портвейн, херес и другие лучше держать в сухом погребе или кладовой, устанавливая в ящики с песком. Легкие французские вина, также кавказские, донские, бессарабские и крымские гораздо лучше сохраняются в подвалах. Если они розлиты в бутылки, то их обыкновенно ставят в песок.

Когда запасают в большом количестве муку, крупу и овес, то необходимо иметь особый амбар, в котором около стен делаются закрома. При выборе ржаной муки нужно наблюдать, чтобы она была суха, без примеси сорных трав; иногда в худо вывеянном зерне остается полынь, от которой мука бывает горькая, в хлебах она будет отзывать полынью, но для пива такая мука очень хороша и также годится для скота и птицы. Бывает также мука с песком; это случается иногда от мягких жерновов или когда молотят хлеб на земле. Сыромолотная мука, т. е. из худо высушенной ржи, не спора в замесе и скоро может испортиться. Муку сохраняют в закромах или бочках; в жару нужно смотреть, чтобы мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запас, пересеять ее решетом, а когда запасено много муки, то мешать и переворачивать ее в закромах лопатами. Крупчатую муку держать в кулях; ее также нужно просевать, чтобы не затхнулась и не слежалась комками. Овес надо выбирать сухой; у хорошего овса зерно бывает полное; в летнюю жару необходимо его просушивать, а если большой запас, то перемешивать в закромах. При выборе крупы надо обращать внимание, не затхлая ли она и затем сохраняют ее в бочках. Кладовая или хлебный амбар должен быть сухой, с окнами, в которые вставлены железный решетки и приделаны ставни; в хорошую погоду окна надо отворять и проветривать кладовую, чтобы не заводилась сырость и гниль. Всё эти указаны на устройство и содержание тех помещений, в которых должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, очень естественно, и хозяйствам не столичным, а и уездным или даже деревенским, так как в настоящее время, сколько известно, не только в столицах, но и в губернских городах в квартирах людей, не имеющих возможности платить больших денег, порядочных кладовых, ледников, а тем более амбаров найти невозможно; домовладельцы стали больше прежнего дорожить местом и стараются выгадывать каждую квадратную сажень, обращая под жилье, более или менее для них доходное, все то, что раньше составляло хозяйственную принадлежность самых дешевых квартир.

Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску, состоящую из сыра, масла, сельдей, икры, сардин, колбасы и т. д., другой стол уставляют разными кушаньями жаркими и холодными, в числе которых всегда находится кулебяка; даже часто приглашают гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Если случайно нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом.

Распустить в кастрюльке ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу и поджарить на огне; очистить 2 селедки, снять с костей и изрубить мелко; когда лук будет готов, положить селедку, размешать, положить размоченный в молоке белый хлеб без верхней корки, размешать снова, положить 2 столовых ложки рубленой рыбы (какая есть готовая), столько же толченых сухарей, вбить 4 цельных яйца, прибавить 2 столовых ложки сметаны и размешать все вместе: потом вымазать маслом гладкую форму, обсыпать сухарями и, выложив массу, поставить в горячую печку; когда поднимется и заколеруется, вынуть из печки и, обведя кругом ножом, выложить на тарелку. В печке поспевает в течение 20—30 минут.

Взять от мякоти 400 г жареной телятины и глубокую тарелку вареного картофеля; телятину пропустить через мясорубку, а картофель протереть сквозь решето; очистить 2 вымоченных в молоке селедки, вымыть в холодной воде, снять кожу, выбрать кости, нарезать маленькими кусочками и положить в телятину; две луковицы, искрошив мелко, положить туда же. Изрубить все вместе как можно мельче, смешать с протертым картофелем, прибавить 50 г чухонского масла и половину чайной чашки толченых сухарей из белого хлеба; перемешать хорошенько и толочь деревянного толкушкою, пока все превратится в тесто. Тогда прибавить пол чайной чашки сметаны, 3 яйца, немного перцу и смешать все хорошенько, выложить все на медное или фаянсовое блюдо, которое может выдержать жар, посыпать тертым сыром, поставить в печь и дать зарумяниться.

Примечание: форшмак приготовляется и из вареного бульонного мяса, и из сырого тем же порядком, как и из телятины.

Исшинковать мелко одну луковицу, сложить на растопленное на сковороде масло и поджарить; между тем изрезать порционными кусочками половину телячьей печенки; когда лук начнет желтеть, положить изрезанную печенку, посолить и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть и дожарить как следует; взять в чашку полстоловой ложки муки, влить в нее 2 ложки холодной воды, размешать, прибавить вчерашнего бульона или какой есть, столько, чтобы всего было стакан, и, процедив сквозь сито, влить на сковородку, где поджаренная печенка с луком; вскипятив печенку, вынуть на тарелку, а соус вскипятить до потребной густоты и вкуса, положить сметаны, пюре томата и самую малость рубленой зелени и залить им на тарелки печенку.

Очистить шотландскую лучшую вымоченную селедку, снять с костей, одну половину изрезать в мелкие четырехугольные кусочки, а вторую половинку, головку и хвостик оставить цельными; между тем запассеровать на масле маленькую луковицу и когда поджарится, положить изрезанную селедку и отставить на стол; потом стереть на тарелке ржаного черствого хлеба, просеять сквозь решето и положить 2 столовых ложки к селедке, размешать, положить немножко перцу, потом вырезать из белого хлеба продолговатый ломтик наподобие селедки, поджарить на масле с одной стороны и сверху гренка, на поджаренную сторону, положить приготовленный черный хлеб с селедкой, а сверх хлеба уложить другую половину нарезанной селедки так, чтобы она имела цельный вид, приложить головку и хвостик, поставить в горячую печку и, когда немного затянется и хлеб разогреется, поднять осторожно ножом и переложить в целом виде на тарелку.

Открыть устрицы, снять прочь мелкую половинку раковины, ополоснуть в холодной соленой воде, подрезать каждую устрицу и сложить с раковинами на лист; перед самым отпуском посыпать на раковине каждую устрицу тертым пармезаном с частью тертого хлеба, окропить сливочным маслом и поставить в горячую печку; когда устрицы затянутся в жару и сыр сверху заколеруется. то переложить на блюдо и подать на стол в раковинах.

Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренных и ломтиками нарезанных 3 яйца, маринованной зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5-6 штук, прибавить, кто хочет, 5-6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обвязать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихся костей, головы и лапок поросенка с кореньями, солью и уксусом; варить 3 часа. Подавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицею.

1,2 кг рыбы (линя, щуки, судака, угря и пр. очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксусу в пропорции и остудить; в этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и желатина, уварить, очистить икрою и белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

В длинный рыбный котел положить 5-6 лавровых листьев, горсть английского перцу, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксусу или лимонного соку, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу на 2,5 кг, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать майонезом и ланшпиком.

Три рябчика очистить, изжарить в 50 г масла, остудить их, снять с костей мясо, изрубить, истолочь, положить 50 г натертого пармезана, 3-4 ложки нашинкованных трюфелей, 50 г сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет и переложить в масленку. Если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его говяжьим жиром.

Взять зайца, очистить от кожицы и изжарить с ложкою масла. Как только вполовину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить 50 г масла, тушить под крышкою до мягкости; потом снять с костей мясо, мелко изрубить, положить яичницу, испеченную из 5 яиц, 100 г сыра, 200 г масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить сухого бульона, распущенного в ложке бульона, четверть стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш и испечь, а когда остынет, нарезать ломтиками. Подавать с уксусом и прованским маслом.

Рябчиков можно заменить хорошими цыплятами; надобно только, чтобы они были зажарены в своем соку и как от рябчиков, так и от цыплят употреблять в дело только белое мясо. Рябчиков для форшмака на 6-8 человек достаточно двух, а цыплят не менее трех штук. Снять мясо с костей, изрубить, смешать с 3 щепотками истертого белого хлеба, прибавить 25 г истертого пармезана, 100 г растопленного сливочного масла, немного мелко изрубленной зелени петрушки, немного просеянного перцу и 2 снятых с костей мелко изрубленных и протертых сквозь сито хороших селедки, да 3 чайных чашки самых густых сливок. Все это перемешать хорошенько. Потом влить в сковородку 100 г растопленного масла и засыпать его тертым калачом. В это масло выложить сделанный фарш, разровнять его хорошенько, и сверху еще полить растопленным чухонским маслом и осыпать тертым калачом и сыром, после того поставить в легкую печь не более, как на четверть часа, а потом вынуть.

Намочить селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, луковицу испечь на плите, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба 50 г, 1 на терке натертое сырое яблоко, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито и поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив ложкою прованского масла. Вместо селедки положить 10 сарделек или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты, но не класть тогда яблока.

Пропорция: кур 1 шт., вареного картофеля 5 шт., свежих огурцов 5 шт., трюфеля 1 шт., соуса провансаля 4 столовых ложки.

Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок «квист» нарезать наискось, тонко, планкетами. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемещать, а затем выложить в салатник уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями и салат готов; подается специально на закуску.

Тоже самое, что и «оливье», но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное «мясо». Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Пропорция: трюфелей 100 г, вареного картофеля 3 шт., соуса провансаль 2 стол. ложки.

Приготовление: трюфеля нашинковать, картофель округлить столбиком и нарезать копейками. Трюфеля и картофель положить в кастрюлечку, положить также и соус, перемешать и выложить на стеклянную вазочку. Подается на закуску.

Пропорция: помидор спелых 6 штук, луку испанского четверть штуки, прованского масла 3 ложки, сахарного песку по вкусу, перцу молотого белого по вкусу, уксуса 2 ложки, соли мелкой по вкусу, рубленого укропа или петрушки.

Приготовление: помидоры нарезать кружками, лук очистить и нарезать тонко кружками, а кружки разобрать на колечки, петрушку или укроп мелко изрубить, затем влив в кастрюлечку масло прованское и уксус и положив перцу, соли и сахару по вкусу, взболтать все вместе. Затем уложить в салатник, сперва помидоры, потом лук колечками и перемешав еще раз подливу, облить приготовленное и посыпав укропом или петрушкой, подавать на закуску.

Пропорция: рябчиков 1 штука, сливочного масла 100 г, молотого белого перцу по вкусу, вина «Мадеры» полрюмки, соли по вкусу, трюфелей 1 штука (маленький), ланшпика мясного немного.

Приготовление: рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком не разламывая его всего. Эти филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соли и перцу. Затем влить мадеры и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рублеными трюфелями. Потом распустить ланшпика и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчик (с ложки) кругом и дать застыть.

Примечание. Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, то трюфеля надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланшпиком трюфель не сваливался. Затем, когда ланшпик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности, если студите на льду), в противном случае ланшпик на дне застынет, будет кусками и заливать будет не удобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланшпика, а по борту тарелочки положить ланшпик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.

Пропорция: яиц свежих 6 штук, фюмэ 1 стакан, ланшпика мясного полстакана.

Приготовление: яйца отварить «пашотом» или как называют их «в мешочке» Когда готовы очистить и положить в холодную воду. Фюмэ и ланшпик распустить на плите, потом соединить вместе, размешать, постудить и вылить в мельхиоровую или стеклянную чашку, положить в нее приготовленные яйца, застудить и подавать на закуску.

Пропорция: яиц – 10 штук, соус провансаль – 1 столовая ложка, ланшпика – немного, каперсов – 10 штук, и кусок языка или ветчины, соли – по вкусу.

Приготовление: яйца сварить вкрутую, вычистить и срезать носик так, чтобы яйцо стояло. А с другой стороны также срезать ровно, немного и вынуть желток. Когда все желтки вынуты, тогда их протереть через сито, положить в кастрюлечку и вымешать с соусом провансаль и положить соли по вкусу. Когда хорошо перемешано, наложить так приготовленные желтки обратно в белки и намазать аккуратно, сделав горкой порядочно высоко. На самую верхушку каждого яйца, положить по 1 штуке каперсов, а кругом его по три штуки языка или ветчины, нарезанных маленькими косячками. Потом залить их остуженным, чуть густым ланшпиком с ложки. Затем, когда остынут немного подчистить вокруг каждого яйца и поставить их красиво на тарелочку, и возле их и по борту убрать ланшпиком и подавать на закуску.

Пропорция: мясного бульона – 5 бутылок, желатина – 150 г, белков яичных – 6 штук, воды для оттяжки – 1 стакан.

Приготовление: бульон вскипятить и снять с него весь жир, чтобы ничего не оставалось. Желатин сначала намочить в холодной воде, а потом, вынув, опустить в кипящий бульон, и влив в кипящий бульон, скорее размешать венчиком, дать вскипеть и составить на край плиты, чтобы потихоньку кипело и очищалось. Когда белки сядут на дно кастрюли и бульон очистится, тогда процедить через салфетку в другую посуду, вынести на холод и ланшпик мясной готов.

Пропорция: свиного шпика – 200 г, телячьей печенки – 400 г, луку репчатого – 1 штука, лаврового листа – 1 штука, перца молотого по вкусу, соли по вкусу, масла столового – 50 г, сливочного масла – 100 г, трюфелей 1 штука.

Приготовление: лук нашинковать и положить на сковороду с маслом (столовым) и спассировать. Затем положить в лук мелко изрезанные телячью печенку и свиной шпик, лавровый лист, соль и перец по вкусу и, накрыв все крышкой, припустить до готовности. А готовность узнается так: взяв кусочек печенки и, посмотреть если сырой цвет ее пропал, то достаточно готово. Она поспевает очень скоро, немного попарясь под крышкою, и тогда снять с плиты и застудить, а потом истолочь в ступке, предварительно пропустив 2 раза через мясорубку, затем протереть через черное волосяное сито.

Примечание. Сначала пропустить через мясорубку, а потом в ступке толочь и протирать. Когда готово выложить в кастрюлю, влить туда же распущенное сливочное масло и вымешивать, выбивая, чтобы вышел светлый цвет, и фарш готов.

Приготовление формы: сначала приготовить ведро с водой и льдом, затем взять форму (высокую тумбочку) из-под мороженого, налить ее полную распущенным, но холодным мясным ланшпиком и впустить в воду со льдом и как только по стенке формы ланшпик застынет, тогда сейчас же из средины вылить не застывший прочь. Застывает ланшпик по стенкам очень быстро, и надо следить, чтобы не застывал очень толсто. Трюфеля нашинковать мелко, круглыми как копеечки и, переваляв в холодном ланшпике, приклеить в разных местах для украшения внутри формы. Фарш фромаж чуть подогреть на плите, чтобы он был помягче и тогда ложкою накладывать в приготовленную форму, которую надо постукивать об стол, чтобы фарш плотнее ложился и не было бы дырочек от воздуха. Наложив так полно форму, сверху сгладить ножом вровень и поставить на холод студить. Когда потребуется вынимать фромаж из формы, тогда форму надо помочить в теплой воде и фромаж выйдет. Для фромажа надо приготовить подставочку (деревяшку) отделав ее бордюрным тестом или же сделать подставку из риса, так: взять простого риса, и как можно круче разварить, когда будет готов, пропустить через мясорубку два раза, затем перевалять хорошенько и сделать толстую лепешку, положить ее в воду до следующего дня. На следующий день заняться резьбой, то есть из этой лепешки вырезать правильный гладкий круг, и чтобы он был как выточенный. И, конечно, сделать по размеру блюда. По бортам вырезать разные фистоны и бордюры. Конечно, в этом надо иметь навык рук и богатую фантазию; повара вырезают художественно. Затем на блюдо для гарнира вокруг «фромажа» укладываются «шофруа». Шофруа приготавливаются разные, но здесь для фромажа приготовим «белые».

Для этого надо взять фарш, приготовленный для фромажа, и скатать из него десять штук фасоном и величиной как куриное яйцо. То есть взяв фарш, раскатать его сначала на мокром столе «колбасой» и нарезать на куски величиной с куриное яйцо, и скатать на руке тем же фасоном как яйцо. Затем взять белого соуса или бешамели, прибавить в него распущенного ланшпика и вымешать. На 1 стакан белого соуса или бешамели взять 1 стакан распущенного ланшпика; соединив ланшпик с соусом, смотреть, чтобы масса не была жидкая, для этого ее надо вымешать на льду, но не застудить, тогда придется чуть подогревать; масса должна быть густотой как сметана. Когда соус так подготовлен, тогда взять приготовленный фарш на вилку и окунуть всю в соус, стараясь, чтобы на фарше осталось как можно больше соуса и этот фарш в соусе с вилки снять, то есть столкнуть другой вилкой на пирожный лист или на блюдо, и так поступить со всеми. Когда будут готовы, положить на каждую посредине по одному кружочку трюфеля, а затем облить с ложки все шофруа, холодным ланшпиком, чтобы они красиво блестели, и шофруа готовы. Когда будете их наряжать на блюдо, то снимая с места, где заливали ланшпиком их сначала надо аккуратно подрезать снизу кругом.

Отпуск фромажа и шофруа. Взять блюдо мельхиоровое или фарфоровое и поставить на него посредине подставку, а на подставку форму фромаж. Кругом по блюду, вокруг подставочки, положить шофруа, между шофруа мелко нарезанный шашечками ланшпик; по борту также положить крутонами или косячками ланшпик. В макушку формы фромажа воткнуть шпажку с трюфелем и подавать; к этому блюду подается соус (провансаль).

Поросенка для холодного блюда, при подаче его в цельном виде, надо выбирать побелее. Выпотрошив его и вымыв, положить на ночь вымачивать в воду, смешанную с молоком и с мелким льдом; вымачивать на холоду для того, чтобы поросенок, был самый белый. Перед варкою взять рыбный котел, и вынув, из него решетку, положить на нее поросенка и привязать так: поросенок на решетке должен сидеть, оправить при этом ему ножки и бока, взять поварскую иголку с бечевкой, продеть ее в двух местах у задних и у передних ножек и привязать к решетке. Затем поросенка с решеткой опустить в котел, накрыть его салфеткой, намоченной лимонным соком, залить холодной водой и, накрыв крышкой, поставить варить, солить сейчас не надо, и варить без соли; при варке с солью поросенок выходит темный. Когда закипит, содвинуть на край плиты, и дать ему упревать постепенно. Если же его кипятить сильно, то кожа на нем полопается и он, конечно, потеряет вид. Когда поросенок готов, его снять с плиты, посолить немного и дать полежать в соленом бульоне полчаса. После этого его вынуть из бульона и остудить, выставив на холод. А из бульона приготовить ланшпик так же, как сказано о приготовлении рыбного лашпика. Потом приготовить вареного картофеля, моркови вареной, свежих огурцов или консервов, зеленого горошка. Огурцы очистить от кожи и затем картофель, морковь, огурцы, нарезать для гарнира мелкими шашечками и сложить все вместе в кастрюлю. Положить немного, соли, перца молотого белого и сахару по вкусу, положить так же масла прованского и чуть-чуть уксусу. Гарнир этот должен быть заправлен сухо. Когда в гарнир все положено, его надо перемешать.

Отпуск поросенка к столу. Взять длинное рыбное блюдо, положить на средину вдоль гарнир высокою горкой. Затем начать рубить поросенка так: сначала отрубить голову, а потом всего вдоль и, наконец, каждую половину разрубить уже на части порционно. Голову положить на блюдо и концу гарнира, а остальные части поставить и гарниру и вообще сложить по порядку, так, как был поросенок до разрубки. Потом его оправить; бока прижать, чтобы гарнира не было видно, чтобы он имел вид как живой. Кругом по блюду убрать нарезанным ланшпиком, а по борту блюда положить крутоны или косячки или вырезанное что-либо выемками так же из ланшпика. На соус к поросенку подается хрен, заправленный в уксусе с солью и сахаром, или хрен в сметане, с солью по вкусу, или с соусом провансаль. Соуса и различный хрен подаются отдельно в соуснике. На блюдо к поросенку для гарнира можно положить яйца, сваренные вкрутую и разрезанные на половинки.

Пропорция: свиной лопатки – 800 г, шпику свиного свежего 200 г, мякоти телятины «фрикандо» 200 г, соли и перцу молотого по вкусу.

Приготовление: мякоть лопатки всю отобрать от костей и жил и мелко изрезать, свиной пшик также мелко нарезать, смешать с мясом и пропустить через мясорубку два раза, затем в фарш прибавить соли и перцу по вкусу и вымешать. Телятину нарезать тонкими пластами и расколотить тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш для паштета готов.

Фарширование паштета. Когда форма обложена паштетным тестом, тогда начать укладывать фарш, так: положить ряд фарша и ряд приготовленных пластов телятины, потом опять фарша и опять телятины и так, пока будет наложен цельный паштет. На последний ряд должен быть наложен фарш высокою горкой, а дальше поступить как сказано в обозначенном отделе. Настоящий телячий паштет подается на закуску горячим или, по желанию, теплым или совсем холодным.

Пропорция: масла столового 50 г, лопатки свиной 800 г, шпику свиного 200 г, телячьей печенки 200 г, лаврового листу 1 штуку, перцу молотого по вкусу, рябчика или тетерьку 1 штуку, соли по вкусу, луку репчатого 1 штуку.

Приготовление: от мякоти отделить кости и жилы, затем мелко нарезать мясо и шпик. Телячью печенку промыть; мелко изрезать и припустить с маслом в сотейнике, положив соли, перцу, лавровый лист и мелко шинкованный лук. Припустить до хорошего колера. Когда готово вынести на холод остудить. Когда остынет, истолочь в ступке и протереть через черное волосяное сито. А мясо со шпиком пропустить через мясорубку два раза и соединить с протертой печенкой; хорошо при этом вымешать, добавив соли и перцу по вкусу. Тетерьку или рябчика ощипать, выпотрошить, промыть и снять одни только «филеи», то есть грудную часть. Каждый филей разрезать надвое вкось, и, расколотив тяпкой, посыпать солью и перцем, и фарш из дичи готов.[21]

Укладка этого фарша происходит так же, как и телячий фарш. Положить в обложенную паштетную форму ряд фарша и ряд филеев и опять фарша и филеи и так до конца, пока форма не будет полною. Последний ряд должен быть обязательно фаршем, наложен высокою горкой, а как поступить дальше, сказано в вышеозначенном отделе. Этот паштет подается горячим, а по желанию и холодным.

Звено свежей осетрины зачистить и промыть. Потом приготовить рыбный котел с решеткой и, опустив осетрину, залить холодной водой, положив соли, лавровый лист, перец горошком и луку репчатого и поставить варить. Когда закипит – содвинуть на край плиты, и дать слегка кипеть, когда будет готово вынести студить на холод до следующего дня, оставив ее в естественном бульоне. Готовность узнается поварской иголкой или вилкой: если в рыбу она прошла легко, это означает ее готовность и следить, чтобы не переварилась. На следующий день, когда рыба уже застывши, вынуть ее из бульона и очистить от кожи аккуратно, не отламывая мясо. Когда зачищена, тогда нарезать острым ножом наискось, и уложить красиво на блюдо. Затем разогреть ланшпик, постудить, помешивая ложкой, и как чуть начнет густеть, тогда залить осетрину с ложки. Перед заливкой ланшпиком осетрину можно украсить раковыми шейками, листиками петрушки, трюфелями и морковкой, нарезанной звездочками, затем все блюдо по борту украшается ланшпиком, и подается. Соуса подаются: равигот холодный, раковый холодный, провансаль или хрен, заправленный с уксусом, сахаром и солью по вкусу.

Это самые большие раки и доходят до 70 см, их продают живыми и готовыми (сваренными). Варить их надо так: взяв котел налить кипятку, положить соли побольше, лаврового листу, луку, перцу горошком и разных очищенных кореньев. Когда закипит все ключом, опустить рака и накрыть крышкой.

Проварить, то есть когда он начнет кипеть с полчаса времени; когда будет готов вынуть, и пока горячий – растянуть его в длину на дощечку и так привязать бечевкой и закопать в лед. Когда совершенно застынет, тогда сняв с дощечки омара, а хвост называемый «шейкой» надо с обеих сторон в длину надрубить, и сняв кости, вынуть мякоть. Потом из белого хлеба вырезать небольшой угольник, положить его на рыбное блюдо, а на него уложить рака.

Примечание. Клешни рака тоже разбить и вынуть мясо. Разрубить так: с обеих сторон широкой клешни нарубить ножом и, отогнув сверху кость, вынуть мясо, когда рак положен на блюдо, его надо расправить, чтобы красиво лежал, то есть дать первоначальный вид, каким он был цельный. Белый хлеб подкладывается для того, чтобы рак был повыше и повиднее. Уложив рака, шейку надо нарезать тонкими кружками и уложить на спинку и хвост вдоль всего рака. Мясо, вынутое из клешней, уложить на эти же кости, клешни и приставить на блюде и месту, где и были у рака. Сверху рак заливается распущенным и остуженным ланшпиком с ложки. Кругом по блюду укладываются гарниры те же самые, как и к рыбе (о приготовлении различных гарниров и холодным блюдам сказано выше при гарнированной рыбе). По борту блюда делается уборка из ланшпика, украшается полумесяцами, сделав их на жестяную выемку. К лангусту или омару подается соус провансаль или раковый холодный, то есть тот же провансаль, но с прибавлением ракового масла: соус подается отдельно в соуснике.