АЛ-БАГДАДИ, АБД АЛ-ЛАТИФ
 

КНИГА УВЕДОМЛЕНИЯ

И РАССМОТРЕНИЯ ДЕЛ ВИДЕННЫХ И СОБЫТИЙ, ЗАСВИДЕТЕЛЬСТВОВАННЫХ НА ЗЕМЛЕ ЕГИПТА

РАЗДЕЛ ПЕРВЫЙ,

состоящий из шести глав

О его удивительной пище

К ней относится ал-найда. Она похожа на ал-хабис и бывает от красного до черного [цвета]. Она сладкая, но не слишком. Ее готовят из пшеницы, которую проращивают, а затем варят до тех пор, пока ее сила и крахмал не войдут в воду. Эту воду очищают и варят, пока она не загустеет. Затем ее посыпают мукой, она загустевает, и ее подают [на стол]. Ее продают по цене хлеба. Это блюдо называется найдат ал-бауш. Если же эту воду варят отдельно, без муки, до тех пор, пока она не станет густой, то ее называют ал-найда ал-ма'куда. Она дороже первой и лучше ее.

Они также занимаются тем, что добывают масло из семян редьки, репы (ал-салджам) и латука (ал-хасс) ¹. Они используют его для освещения и делают из него мыло. Мыло у них нежное, красного, желтого и зеленого цвета. Именно на него похожа ал-сабуниййа, и она названа по его имени.

Их блюда кислые и простые - это общеизвестные кушанья или близкие к ним. Что же касается сладостей, то они удивительны. Они, например, готовят курицу с различными сладостями. Вот как это делается: они варят курицу, затем бросают ее в джуллаб, посыпают ее молотым фундуком (бундук), или фисташками (фустук), или маком (хашхаш), или семенами портулака (риджла), или лепестками розы (ал-вард), и готовят ее, пока соус не загустеет. Затем ее сдабривают пряностями и подают на стол. Это блюдо называется [207]ал-фустукиййа, или ал-бундукиййа, или ал-хашхашиййа, или ал-вардийа, или ситт ал-нуба ² - это то, которое готовится с семенами портулака, и названо так из-за своего темного цвета. В этом они проявляют такую изобретательность, что она требует более [подробного] описания, чем это.

Сладостей, которые готовят из сахара, множество видов, их рассмотрение вышло бы за рамки [данного труда] - оно требует написания отдельной книги. В их числе готовятся и такие, что годятся для лечения болезней, и для тех, кто находится на диете - больных и выздоравливающих, - если им сильно захочется сладкого. Среди них - хабис из тыквы и хабис из моркови ³, ал-вардиййа ⁴, приготовляемая из роз, ал-занджибилиййа, приготовляемая из имбиря, лепешки с алоэ, лимонные лепешки, мускусные лепешки и другое. В своих кушаньях и сладостях они вместо миндаля много используют фисташки, а это -[одно из средств], которое устраняет закупорку печени. Из них готовят харису, которую называют фисташковой харисой. Она очень вкусная и жирная. Ее компоненты -вареное и нарезанное кусочками мясо курицы (одна часть), джуллаб (две части) и очищенные и измельченные фисташки (примерно одна восьмая или одна девятая часть от всех [продуктов]). Вот как это готовится: нарезанное кусочками, смазанное (На правом поле автором дописано "которое смазано") кунжутным маслом мясо кладешь в котел, которого еле касается пламя, выливаешь на него джуллаб и помешиваешь, пока он не загустеет. Потом в него кладут [209] фисташки и мешают, пока он не станет густым, а потом его подают.

В числе удивительных [блюд], которые они готовят - лепешка, сделанная на сковороде. Вот ее описание: берут тридцать багдадских ратлей ⁵ муки ал-хувари ⁶ и замешивают с пятью с половиной ратлями кунжутного масла как тесто для хлеба ал-хушканан ⁷. Затем разделяют это на две части: из одной раскатывают лепешку на медной сковороде, [специально] сделанной для этого, диаметром около четырех пядей и с крепкими ручками. Затем на эту лепешку водружают трех жареных барашков, начиненных мясным фаршем, приготовленным с кунжутным маслом, толчеными фисташками и душистыми и острыми специями: перцем, имбирем, корицей, мастикой ⁸, кориандром, тмином, кардамоном, мускатным орехом и другими подобными [пряностями]. [Все] это опрыскивается розовой водой, в которой разведен мускус. Затем на двух барашков и между ними кладут двадцать кур, двадцать цыплят и пятьдесят птенцов. Некоторые из них поджарены и нафаршированы яйцами, некоторые нафаршированы мясом, некоторые поджарены с соком незрелого винограда, или с лимонным соком, или с чем-либо подобным. Затем на это кладут пирожки и коробочки [из теста] ⁹: некоторые из них начинены мясом, некоторые - сахаром и сладостями. [Будет] неплохо, если ты пожелаешь добавить к этому еще одного барашка, разрезанного на куски, а также поджаренного сыра. [211] Когда все это уложено в виде купола, его обрызгивают розовой водой, в которой разведены мускус и алоэ. Затем, после того, как из нее раскатали лепешку, его накрывают второй половиной теста. Две лепешки слепливают так же, как и [хлеб] ал-хушканан, чтобы начинка не вылезала. Затем его подносят к верхней части печи и держат там, пока тесто не затвердеет и не начнет запекаться. Тогда поднос отправляют в печь, очень медленно опуская его, и ждут, пока тесто запечется, порозовеет и покраснеет. Затем его вынимают, протирают губкой, сбрызгивают розовой и мускусной водой и подают к столу. Это [блюдо] годится для того, чтобы его брать для правителей и богачей на охоту в отдаленных местах или в дальнюю прогулку, ибо в нем одном - несколько отдельных кушаний, его легко переносить, трудно разрушить, оно красиво на вид, приятно на вкус и долго остается горячим.

Простонародье знает об этом. В большинстве своем их еда - это ал-сир ¹⁰, ал-сахн'ат ¹¹, ал-диллинис, сыр, ал-найда и подобное. А их напиток - ал-мизр ¹². Это вино, которое делают из пшеницы. Некоторые из них едят мышей, что плодятся в пустыне и на полях, когда спадет Нил. Они называют их полевыми перепелами (сумани ал-гайт). [213] В ал-Са'иде [живут] люди, которые едят змей и падаль -ослов и [других] домашних животных. В Нижних землях, возможно, делают вино из зеленой дыни. А в Думйате едят много рыбы, [которую] готовят со всем тем, с чем готовят и мясо: с рисом, сумаком, измельченными овощами и другим ¹³.

Закончен раздел первый. Слава Аллаху, Господу миров!

Да будет благословение Аллаха на господина посланников Мухаммада и его доброе и благочестивое семейство!

Во имя Аллаха, Милостивого, Милосердного!

Комментарии

1. Арабы традиционно употребляли в пищу чаще листья редиса, чем корнеплод. "Редиски очень много употребляется в пищу. Лиственный черешок ее очень толст, и Египтяне охотнее едят его, нежели корень" (Клот-бей, ч. 1, с. 83).

2. Буквально: нубийка (егип. диалект араб.).

3. Вид сладости.

4. Сироп из розовой воды и сахара; иногда в него добавляют мед (Ибн Сина, т. 1, с. 536).

5. 1 багдадский ратл равен 406,25 г. Этот так называемый "канонический ратл" (Хинц, с. 37).

6. Это мука высшего сорта (Dozy, т. 1, с. 334).

7. От перс. хошкнан, букв. "сухой хлеб": сорт хлеба с плотным, твердым тестом (de Sacy, с. 319). В современном словаре также "хлебец, выпеченный из муки, замешенной на масле и сахаре" (Персидско-русский словарь, т. 1, с. 555).

8. Пряность, смола мастикового дерева (Pictacia Lentiscus).

9. В рукописи: камаким, буквально "горшочки, чайнички" (см. de Sacy, с. 321).

10. Де Саси приводит несколько значений этого слова. Это может быть небольшая рыбка, которую обычно едят в соленом виде, - нильский сазан (Cyprinus Niloticus), а может быть рыбный бульон, уха (de Sacy, с. 278-288, 321).

11. И здесь существует несколько возможных значений этого слова, в т. ч. "рыбный бульон, уха", "соленая рыба", блюдо из соленой рыбы, которое едят с хлебом" (de Sacy, с. 278, 321-324; см. также Ибн Сина, т. 1, с. 750).

12. Де Саси сравнивает этот напиток с бузой, типа ячменного пива (de Sacy, с. 325).

13. Де Саси называет это блюдо хашем - hachis (de Sacy, c. 325).

Текст воспроизведен по изданию: 'Абд ал-Латифа б. Йусуфа б. Мухаммада ал-Багдади. Книга уведомления и рассмотрения дел виденных и событий, засвидетельствованных на земле Египта. М. Российская академия наук. Институт Востоковедения. 2004