О ЗАГОТОВЛЕНИИ СЛАДКОЙ ТРАВЫ И О СИДЕНИИ ИЗ НЕЯ ВИНА

Сладкая трава листьем отчасти борщу подобна, а ствольем дягильнику. В здешней стране везде изобильно ростет, и как от русских, так и от камчадалов в зиму запасается, от русских для сидения вина, а от камчадалов для пищи.

Начинают заготовлять ее в первых числах июля месяца, в которое время оная трава уже нарочито высока бывает. Стебли листяные, а не стволье, к заготовлению годны, которые так же как и стволье внутри пусты; при заготовлении оскабливают с них кожу раковинами и вешают на солнце сперва по одному стеблю, а как провянут, то связывают стеблей по 10 в маленькие куклы. А из кукол делают пластины, то есть, кукол по 15 или меньше одну подле другой приплетают. И подсуша на солнце, чтобы они не сыры, а волгли были, кладут их в травяные мешки, где они немного полежав, сахарятся, то есть сахаром покрываются. Сахар травяной вкусом солотковат и, как пыль мучная, мелок. Ежели кому он понадобится, то над полотном или над чирелом (травяная рогожа) обивают его с травы палкою или отрясают, а обивается его с пуда сухой травы не больше четверти фунта.

Из заготовленной вышеписанным образом травы вино делается следующим образом.

Вначале делают приголовок, кладут в теплую воду сладкой травы густо и заквашивают жимолостниковыми ягодами или голубелью и покрыв рогожами или волоками, чтоб дух не выходил, ставят в теплое место. Оной приголовок очень шумит, как киснет, а как тишее шумит, то поспевает, а поспевает обыкновенно в сутки.

Как приголовок поспеет, то сладкой травы пуд или два, намочя густо в теплой воде, заквашивают оным приголовком. Заквашенная трава, так как приголовок, в сутки поспевает, которую кладут в котлы пластинами, прибавивши мало жижи; из той травы родится рака. А бежит она сперва доброму вину крепостью подобна, а потом мягче; отнимают ее, когда уже чють кисла побежит, и тогда котлы розкрывают, и выброся траву новую накладывают.

Выброшенная трава годится еще на заквасу браги, ибо приголовок не всегда делается, но токмо в то время, когда накваса перемежится, мочат ее в теплой воде, и, выжавши из нее сок, вон выбрасывают, а вода оттого довольно кисла становится, в которую мочат сладкую траву и, увязав, ставят в теплое место, чтобы уходилась, а как уходится, то гонят из нее раку, как выше объявлено, и ту раку вместо вина пьют, а перегоненную вместо водки, перегоненная рака водке крепостию подобна. Раки доброй из трех пуд, а иногда и из двух с половиною, родится ведро, а вина из раки в полы и меньше. [690]

Есть некоторые служивые в Большерецке, которые отведывали из сладкой травы, не оскобля с ней кожи, вино сидеть, и вина родилось, сколько надлежало, но оттого все, которые пили, чють не примерли, а сказывают они, будто от него сердце вместо жало.

Из сахару травяного вину родиться можно. Ежели им густо россытить воду и уквасить, только не так много как из травы, квашеною сытою до пьяна напиваются.

Из стволья сей травы вина не сидят и не заготовляют их в зиму, а по моему мнению из них, так как из стеблей вину родиться можно, потому что стволье и стебли вкусом и силою однаки, а не готовят их может быть для того, что ствольев не так много как стеблей, ибо при каждом стволе листов по 5 бывает, к тому ж во время заготовления стволье уже состаревается, а к заготовлению молодые годны, а для чего подлинно их не заготовляют, о том, как русские, так и иноземцы, сказать иного не умеют, как только что негодятся.

Стволье и стебли сладкой травы сырые едят, и которые зубами кожи с них небережно лупят, у тех губы и бороды опухают, а потом на них водяные пузыри бывают, которые скоро прощикаются, но по неделе и больше не заживают.

Винное сиденье на Камчатке большерецкие казаки показали и сперва начали сидеть вино из голубели ягод в бытность прикащика Шамаева, которой сидел в Большерецком остроге задолго прежде Ивана Енисейского, а с какой причины о том ниже показано.

Есть обычай в здешних местах всяких родов ягоды в зиму запасать, а имянно: морошку, шикшу, голубель и жимолосник. И как некогда голубели родилось очень довольно и запасенные в зиму ягоды весною окисли, так что ни в какую потребу, кроме квасу, угодны не были, то сыскались такие охотники, которые окислой ягодной росол, не разводя водою, пили, и оттого до пьяна напилися, о чем и прикащику Шамаеву учинилось известно и он им присоветовал из окислого росолу отведать вино сидеть, что им и удалося, от чего окислые ягоды в чести стали быть, а прежде, как негодные, вон выметывались.

С того времени на Камчатке без вина не бывало, разве когда ягода голубель не родилась, а во время безвинницы мочили они сладкую траву в воде и сыту, положа в нее толченых кедровых ореховых ядер, уквася, пили вместо ставленого меду.

В бытность прикащика Ивана Енисейского служивые Данило Черной, да Алексей Малахов, которым всякая нужда кроме безвинницы сносна, изведали, что из сладкой травы вино родится и в начале мочили они сладкую траву в кипрейном сусле и уквасивши жижу, только в котлы лили и из ней вино гнали, и тот их труд почти вотще был, понеже вина очень мало да и худо падало. Потом как стали траву и жижу вместе класть в котлы, то вина стало падать больше и лутче, но понеже оное вино сидеть им весьма убыточно было, потому что кипрея много исходило, из которого для моченья сладкой травы сусло варили, то они и в простой воде траву мочить научились. Из квашеной в кипрейном сусле травы столько же вина родится, сколько и из квашеной в простой воде, только то хлебнее и сильнее.

Прежде винного сиденья сладкая трава недорога была, а как вино сидеть и невозбранно продавать стали, то обыкновенно по 8 рублев пуд покупали, а иногда и свыше 10 рублев. А ныне как указом ее императорского величества во всех камчатских острогах вина посторонним продавать и сидеть запретили, то травы сухой сладкой продают и в казну покупают по 3 рубли пуд, а вина продают по 20 рублев ведро.

(Архив АН СССР, ф. 21, оп. 5, № 60, лл. 40--42).