ћобильна€ верси€ сайта |  RSS
 ќбратна€ св€зь
DrevLit.Ru - ƒревЋит - древние рукописи, манускрипты, документы и тексты
   
<<¬ернутьс€ назад

—овременной хоз€йке

≈лена »вановна ћолоховец


ѕ–≈ƒ»—Ћќ¬»≈

††† ухн€ есть также в своем роде наука, котора€ без руководства и если нельз€ исключительно посв€тить ей несколько времени, приобретаетс€ не годами, но дес€тками лет опытности, а этот дес€ток лет неопытности иногда очень дорого обходитс€, в особенности молодым супругам, и нередко приходитс€ слышать, как в последствии времени расстройство состо€ни€, а вследствие этого и разные неудовольстви€ в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хоз€йка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и зан€тьс€ хоз€йством.
†††ѕредупредить эти дурные последстви€ или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть пр€ма€ мо€ цель и самое искреннейшее желание, и если книга мо€ достигнет хот€ половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то € буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.
†††Ёту книгу составила € исключительно дл€ молодых хоз€ек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое врем€ получить пон€тие о хоз€йстве вообще и чтобы тем приохотить их зан€тьс€ хоз€йством.
†††Ёта книга составлена на следующих основани€х:
†††¬о-первых, чтобы познакомить с кухней и вообще хоз€йством самих хоз€ек. ƒл€ этого старалась € собрать описание разных простых кушаньев, а также описани€ разных запасов, необходимых в домашнем хоз€йстве, как-то: печенье булок, сухарей, приготовление вареньев, домашних напитков, разных запасов овощных и фруктовых, соление м€са, всего до 2000 єє.
†††¬о-вторых, чтобы уменьшить расходы в домашнем хоз€йстве и помочь хоз€йкам самим выдавать провизию из кладовой. ƒл€ этого старалась € во всех помещенных мною кушань€х назначить по возможности самую аккуратную пропорцию всех припасов в состав кушань€, пропорцией на 6 человек, и под описанием каждого почти кушань€ назначен реестр выдачи, потому что, не име€ перед глазами реестра всего того, что входит в состав кушань€, не только хоз€йка, но даже и повар, который исключительно тем и зан€т, не может вдруг припомнить всего; из этого следует, что в продолжение целого утра до самого обеда приходитс€ несколько раз ходить в кладовую то за тем, то за другим, что не только скоро наскучит, но и чрезвычайно затруднительно дл€ каждой хоз€йки, а при светской жизни даже и невозможно.
†††’оз€ек, желающих придерживатьс€ выдачи провизии, назначенной в этой книге, прошу иметь в своей кладовой:
†††¬о-первых, столовую серебр€ную ложку.
†††¬о-вторых, медный или жест€ной гарнец, т.†е. ¼ ведра, а если можно, ½ гарнца и ¼ гарнца, что облегчит их при выдаче молока, муки на булки и проч.
†††¬-третьих, обыкновенный стакан средней величины, не самый большой и не маленький; таких стаканов в большой бутылке от шампанского, т.†е. в ¼ гарнца, должно быть 3, в 1 штофе, т.†е. в ½ гарнца Ч 6, в 1 гарнце, следовательно, 12.
†††¬ некоторых кушань€х в выдаче назначена сметана следующим образом ½-2 стакана, значит: от ½ до 2 стаканов сметаны; кто не любит много сметаны или, как например, зимою, когда трудно достать ее, можно положить, как например во щи из щавел€ є†37, только ½ стакана, а в эти же самые щи можно положить 1, 1½ и даже 2 стакана сметаны, смотр€ по желанию и по возможности.
†††ƒл€ выдачи масла удобнеее всего приготовить его следующим образом: вз€ть 5-10 фунтов чухонского или русского масла (если это последнее стоит в холодном месте), свесить каждый фунт отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать полуфунтовые шарики. ¬ыдава€ провизию, сосчитать, сколько на кушань€ выйдет всего масла, и тогда выдать один шарик, 1½ или 2 и т.†д.  огда эти шарики выйдут, приготовить другие.
†††ƒл€ желе, кремов, зефиров, муссов и проч. советую покупать тел€чий клей под названием жильотин; он продаетс€ также на фунты и состоит из самых тоненьких продолговатых пластинок, из которых кажда€ равн€етс€ приблизительно золотнику, так что, когда нужно выдавать 3 золотника, то выдайте 3Ц4 пластинки.
†††Ётот клей бывает белого и малинового цвета, так что желе, приготовленное из малинового жильотина, получает превосходный цвет.
†††∆ильотин гораздо дешевле рыбьего кле€, а именно около 1 р. 50 к. фунт, так что благодар€ ему здоровое, чрезвычайно вкусное и дорогое по-прежнему желе, может входить теперь в состав недорогого обеда.
†††„тобы убедитьс€ в том, что назначенна€ мной пропорци€ достаточна на 6 человек, прошу каждую хоз€йку выбрать дл€ пробы три, четыре кушань€ и приказать их при себе приготовить.
†††“ак как € старалась познакомить молодых хоз€ек с целым городским хоз€йством вообще, то прибавлю еще несколько слов о мелочах, которые однако же в массе составл€ют свой счет, а именно:
††† огда ощипывают с птиц перь€, то откладывать их в одно место; в длинные зимние вечера приказать их перебрать; они год€тс€ на подушки дл€ служителей или дл€ бедных; перь€ и пух от гусей и уток собирать отдельно.
†††Ўкуры с тел€т, баранов и проч., раст€нув на палочки, тотчас высушить и отдать дл€ выделки кож.
††† огда бьют скот, то кровь их подливать под фруктовые деревь€.
†††≈сли обед готовитс€ на плите и она топитс€ в продолжение трех-четырех часов, то приказывать из нее выгребать уголь€ на два, на три большие самовара.
†††“ел€чий желудок, хорошо вымытый и посоленный, высушить; он употребл€етс€ дл€ сыров голландских и швейцарских є†1460.
†††ѕри каждой кухне не мешает иметь посто€нно одного или двух порос€т, которых можно кормить помо€ми, остатками кореньев, хлеба и проч., но только остерегатьс€, чтобы не попало им кусков м€са и внутренностей от дичи.
†††ћыло дл€ мыть€ бель€ заготовл€ть, если не на несколько мес€цев, то по крайней мере на несколько недель, чтобы оно просохло; на 1 пуд бель€ выдать 1¼ фунта.
†††¬ообще кажда€ хоз€йка должна строго смотреть за тем, чтобы в доме была чистота, пор€док и чтобы ничто не пропало, а было употреблено с пользою.

ѕ–»ћ≈„јЌ»≈ и ќЅў»… ¬«√Ћяƒ Ќј ѕЋјЌџ » ”—“–ќ…—“¬ќ ƒќћќ¬

†††∆ела€ приохотить молодых хоз€ек к исполнению об€занностей хорошей семь€нинки, как в нравственном, так и в хоз€йственном отношении, считаю необходимым дать им дружественный совет, а именно: просить своих мужей, если желают, чтобы жены их строго выполн€ли об€занности матери семейства и чтобы охотно занимались хоз€йством, ни мало не расстраива€ своего здоровь€, то чтобы заботились со своей стороны о доставлении им квартир удобных во всех отношени€х, что у нас больша€ редкость; поэтому надеюсь, что прилагаемые мною планы домов средней величины могут быть отчасти полезны тем, что собираетс€ или строить вновь или перестраивать дом свой.
†††ѕри постройке каждого дома надобно непременно иметь в виду следующее:
†††¬ нравственном отношении:
†††¬о-первых. „тобы была комната дл€ молитвы, куда бы раз в день могло собиратьс€ все семейство, а также и прислуга дл€ молитвы. ¬о многих благочестивых семействах, как в –оссии, так и заграницей, прин€то это обыкновение, и € нахожу, что оно не только хорошо, но и необходимо, в особенности в наш век, а тем более в наше врем€, где нужны соединенные силы верующих, чтобы поддержать колеблемую веру в Ѕога, в ≈динородного —ына ≈го »исуса ’риста и веру в загробную жизнь. „тобы установить поклонение Ѕогу в духе и истине, необходимо, чтобы каждый глава семейства ежедневною усердной и единодушной молитвой и добрым примером своим старалс€ внушать и вкорен€ть, как в семействе, так и в прислуге своей, беспредельную любовь к Ѕогу и веру в нелицепри€тное правосудие и милосердие ≈го к роду человеческому.
†††¬о-вторых. „тобы была одна больша€ столова€, куда бы все семейство собиралось дл€ работы и чтени€, где могли бы дети свободно бегать и играть на глазах родителей. »з этой столовой должна быть дверь на балкон крытый, украшенный в летнее врем€ цветами, с лестницей в сад.
†††¬-третьих. „тобы детские были ближе к спальне.
†††¬-четвертых. я нахожу, что прислуга отчасти исправитс€ в нравственном отношении, что в кухне будет больше чистоты и пор€дка, если она будет в одном этаже с прочими жилыми комнатами и отделена от них только небольшими холодными, а еще лучше теплыми сен€ми.
†††¬ хоз€йственном отношении:
†††¬о-первых. „тобы кухн€ была близко.
†††¬о-вторых. „тобы из девичьей или буфета был ход пр€мо в кладовую, где должны хранитьс€ крупы, мука, €йца и пр. ¬ ней кругом стен должны быть широкие чистые полки. „тобы хоз€йка не тер€ла времени при выдаче провизии, надобно, чтобы в кладовой кажда€ вещь сто€ла на своем месте, мука в кадушечках, накрытых полотном и крышкою с надписью; крупы же, макароны, изюм, перец и пр. удобнее всего держать в широком и невысоком простом шкапу с выдвижными €щичками разной величины; на каждом €щике приклеить надпись, что в нем насыпано.
†††¬-третьих. »з этой кладовой сделать люк и лестницу пр€мо в подвал, который бы не имел других дверей. Ётот подвал, который может зан€ть пространство двух верхних комнат, должен быть аккуратно сделан, сухой, выложенный весь и стены, и пол кирпичом; в нем должны хранитьс€ вина, варень€, фрукты, корень€, молоко, масло и м€со в холодное врем€.
†††Ёто чрезвычайно удобно дл€ хоз€йки, потому что, сид€ у стола в теплой девичьей или буфете и по слабости здоровь€ не вход€ в кладовую в холодное врем€, она может распор€жатьс€ выдачей провизии; мимо нее ничего не пронесут лишнего; сверх того, когда подо€т молоко, должны принести в эту же комнату, тут же на столе разлить его; хоз€йка может иногда доставить себе удовольствие самой сн€ть сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.†д.
†††ѕод домом устроить отдельный овощной подвал дл€ кислой капусты, большого количества картофел€ и зелени, можно даже сделать гр€дки, куда бы можно было осенью пересаживать цветную капусту и т.†д. (см. от є†1528 до є†1609). “акже можно сделать подвал дл€ дров, дл€ овса и лузги, т.†е. гречневой шелухи, которой так хорошо топить печи, потому что от шелухи тепло и она служит лучшим средством осушать каменные дома.
†††¬ отношении удобства:
†††„тобы кажда€ квартира, как бы ни была она мала, заключала бы в себе в миниатюре все удобства обширного и богатого помещени€, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный. ƒл€ этого при составлении плана необходимо мысленно обозначить места дл€ главной мебели, как например:
†††¬о-первых. „тобы в зале или гостиной был хороший глухой простенок дл€ дивана.
†††¬о-вторых. ћесто дл€ фортепиано вдали от окон и печей.
†††¬-третьих. „тобы спальню и детскую предохранить от сквозного ветра, нужно, чтобы были хорошие простенки дл€ кроватей, также подальше от окон и печей; одним словом, чтобы был всевозможный комфорт и удобства, охран€ющие и спокойствие, и здоровье семейства; не жалеть дл€ этого лишнюю какую-либо сотню рублей серебром; предохранив семейство от простуды, излишний расход этот окупитс€ в короткое врем€.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ I
—”ѕџ

†††ѕримечание. ÷ель этой книги та, чтобы доставить средство, при небольшом состо€нии, при умеренном расходе, не име€ иногда отличного повара, иметь посто€нно хороший, вкусный, здоровый и разнообразный обед. ƒостигнуть этой цели можно только благоразумной экономией, т.†е. своевременной покупкой и аккуратной выдачей провизии; при этом нужна мера и вес не только одной провизии, как-то: м€са, масла, муки и проч., но даже и самой воды; эта мера до сих пор у нас не прин€та€, покажетс€ странной, даже смешной и неудобоисполнимой, в особенности дл€ простого сослови€, т.†е. дл€ нашей прислуги по части поварской. ћежду тем, эта мера, при выдаче аккуратной пропорции провизии, назначенной в книге, необходима. ¬озьмем дл€ примера бульон є†1, или є†3.
†††ƒл€ приготовлени€ его на 6Ц8 человек надобно выбрать кастрюльку, в которой посто€нно варить суп, влить в нее от 6 до 8 глубоких полных тарелок воды, положить 4 фунта гов€дины, смерить чистой, гладко оструганной палочкой высоту воды, сделать на палочке знак, потом долить воды, варить бульон на легком огне, положив соли, кореньев и пр€ностей, по крайней мере 3 часа; уварить его так, чтобы его было перед самым отпуском столько, сколько назначено на палочке; так приготовленный бульон будет вкусен и крепок, сколько может быть от этого количества м€са.[1] ћежду тем часто случаетс€ иначе, а именно: берут гов€дину по пропорции, т.†е. 4 фунта, льют воды без меры, накроют бульон крышкой, дают ему кипеть на довольно сильном огне; незадолго перед обедом оказываетс€, что бульон выкипел Ч что его мало; тогда подливают воды по глазомеру, который, в особенности простолюдина, часто обманывает; влива€ бульон в суповую миску, оказываетс€, что бульону не 6 или 8 тарелок, а 12 и даже более, из числа которых 7Ц8 тарелок попадутс€ на стол, а остальные останутс€ в кухне. Ѕульон, разумеетс€, не вкусен, слаб; если суп с крупами, то круп этих едва будет заметно.
†††¬следствие этого, если хоз€йка и выдаст на кушанье провизию по этой книге, легко может случитьс€, что кушанье будет невкусно; не зна€ же насто€щей причины этому, вина должна пасть на книгу, хот€ совершенно несправедливо; поэтому и прошу еще раз о том, что уже сказано в предисловии, чтобы кажда€ хоз€йка выбрала хот€ 2Ц3 кушань€ и велела бы их приготовить под своим надзором при соблюдении всего, что сказано в описании кушань€ и проч., и если бульон, приготовленный как сказано выше, покажетс€ ей вкусным и довольно крепким по ее вкусу и ее состо€нию, тогда она уже может требовать от повара или кухарки, чтобы суп был посто€нно так крепок. Ёто предостережение относитс€ и ко всем прочим кушань€м, как, например, пироги дл€ людей: на тесто на 4 человека назначено 3 фунта крупичатой муки 2-го сорта, а воды вместе с дрожжами ровно 3 стакана; если воду влить по глазомеру, то ее легко может быть 3¼ или 3⅛ стакана, в таком случае муки не достанет.

ј) —”ѕџ √ќ–я„»≈, ћя—Ќџ≈

†††(пропорци€ на 6 человек)
†††„тобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снима€ накипь, так, чтобы кипел с одного только боку, тогда будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку. ¬ случае же, если не удастс€, то процедить его, остудить слегка, положить 2Ц3 белка, размешанные с 1 ложкой воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит; когда бульон очиститс€ и сварившиес€ белки поднимутс€ Ч процедить; если и то мало поможет, положить кусок льда и оп€ть вскип€тить.
†††Ѕульон на 6 человек или на 6Ц8 глубоких тарелок варитс€ из 10Ц12 фунтов м€са вместе с кост€ми, но это лишнее; из 6 фунтов, т.†е. полага€ по 1 фунту гов€дины на человека,†Ч бульон превосходный. ќбыкновенный же очень вкусный бульон на 6Ц8 человек варитс€ из 4 фунтов гов€дины, полага€ по полфунту на тарелку, а щи и прочие супы-пюре из 3 и даже 2½ фунтов.
†††—уп можно варить из разных частей гов€дины, смотр€ по надобности, как например:
†††≈сли вар€тс€ щи какие-нибудь, и во щах надо подать гов€дину, то можно вз€ть грудинку.
†††≈сли на второе блюдо надобно подать хороший кусок разварной гов€дины, см. от є†308 до є†325, то вз€ть фунтов 5Ц6 гов€дины от бедры близ хребтовой кости, сварить суп на два дн€, и в первый день подать на второе блюдо разварную гов€дину, а на другой день Ч какой-нибудь соус или жаркое.
†††≈сли на второе блюдо нужна жарена€ гов€дина, как-то: гов€дина жаркое обыкновенное є†331, гусарска€ печень є†327, гов€дина вроде зразов и тому подобные жаркие, то вз€ть 6Ц7 фунтов гов€дины от ссека или от кра€, срезать ребра, употребить их на суп, а м€гкую часть Ч на жаркое; также можно вз€ть кострец, кости в суп, а м€гкую часть на жаркое.
†††≈сли нужны котлеты или прочие кушань€ из рубленой гов€дины, и фарш дл€ пирожков и пр., то вз€ть фунтов 6 гов€дины от ссека или передней лопатки, которые дешевле кра€, вырезать 2½ фунта м€гкой гов€дины на котлеты и пр., из остальных же 3½ фунтов сварить суп: когда это м€со при кост€х сваритс€, сн€ть его, изрубить и употребить на фарш дл€ пирожков, караваев, подаваемых к супу, на форшмак и т.†п., или отдать люд€м.
†††≈сли же разварна€ гов€дина ни на что не нужна, то лучше всего варить бульон из булдышек,†Ч так называетс€ часть воловьей ноги от колена до ножки. Ёти булдышки вес€т от 3 до 5 фунтов и сто€т (может быть не везде) очень дешево: от 1½ до 3 копеек серебром штука; одной такой большой булдышки достаточно дл€ бульона на 6 человек.
†††Ќарочно дл€ супа можно иногда и не покупать гов€дины, а варить его из гов€жьих обрезков и костей, оставшихс€ от жаркого, из обрезков костей и тел€тины, индеек, куриц и пр., которые назначены на жаркое, если этих обрезков наберетс€ до 3-х фунтов.
††† орень€, мною назначенные,†Ч небольшие, и поэтому большую петрушку или сельдерей и проч. можно разделить на две, на три части.
†††Ћук и лавровый лист напечатаны по большей части в скобках, потому что не все их люб€т, и потому можно положить их в суп или нет. ћасло во щи и проч. супы кладетс€ хорошее чухонское или сливочное.
†††ѕропорци€ супов назначена на 6 и даже 8 человек; от 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза; от 13 до 18 Ч в 2 раза, от 19 до 24 Ч в 3 раза.
†††—ледовательно, на бульон чистый є†1 или є†3 и проч.:
†††Ќа 6Ц8 человек полагаетс€ 4 фунта гов€дины.
†††ќт 9-12 > > > 6 > > >
†††ќт 13Ц18 > > > 9 > > >
†††ќт 19Ц24 > > > 12 > > >
†††—верх того, положить в бульон кости и обрезки от тел€тины, индеек, куриц и проч., которые назначены на жаркое.
†††“аким образом увеличить пропорцию и других супов и щей.
†††ѕредложенный рисунок вола даст молодым хоз€йкам небольшое пон€тие о том, как называетс€ кажда€ часть гов€дины, какое из нее делаетс€ употребление и котора€ часть хуже и лучше.
†††—амое дешевое и дурное м€со Ч это:
†††1)†Ўе€, беретс€ дл€ людей. ѕотом
†††2)†ѕередн€€ лопатка на котлеты и суп также дл€ людей
†††3)†—сек и бедро
†††4)†√рудинка во щи и дл€ людей.
†††5)† острец на небольшой ростбиф, зразы и прочее жаркое; кости на суп.
†††6)† рай близ хребтовой кости употребл€етс€ на жаркое, как-то є†331, 325 и пр., а срезанные ребра и нижн€€ часть кра€ с ребрами на суп.
†††7)†¬есь филей с кост€ми на ростбиф.
†††8)†¬ырезной филей, самый дорогой, беретс€ большей частью дл€ бифстекса. ¬прочем, бифстекс можно делать и из кра€, вдоль хребтовой кости, но он будет хуже, чем из вырезного филе€. Ѕулдышки употребл€ютс€ на бульон.
†††Ќоги и голова воловьи Ч на студень дл€ людей.
†††ћозги Ч на соус и пирожки.
†††Ћивер, сердце и почки Ч дл€ людей.
†††язык Ч на соус.
†††¬ теленке те же части, но другое из них употребление, а именно:
†††1) 2 задние четверти с почками Ч на жаркое.
†††2) 2 передние лопатки употребл€ютс€ иногда на жаркое, а по большей части на рубленные котлеты, форшмак, фарш дл€ пирожков, а кости Ч в суп.
†††3)†—низу под передними лопатками, начина€ от шеи и до задней четверти, идет сперва грудинка, котора€ разрубаетс€ в длину на 2 половины и употребл€етс€ на суп и соус; а дальше котлетна€ часть, котора€ разрубаетс€ также на 2 части, и из каждой части выйдет отбивных котлет є†379 с косточками штук по 12.
†††4)†√олова и ножки употребл€ютс€ на суп, соус, майонез и заливное. язык небольшой подаетс€ вместе с головкою.
†††5)†Ћивер и сердце Ч на соус и фарш дл€ пирогов.
†††6)†ѕеченка употребл€етс€ также на фарш дл€ пирожков, на соус и жаркое.
†††7)†ћозги Ч на соус и фарш дл€ пирожков.

1)†Ѕульон чистый

†††4 фунта гов€дины хорошенько перемыть в теплой воде, налить холодной, варить на легком огне, снима€ накипь в продолжение двух часов. “огда вынуть м€со, перемыть в холодной воде, бульон же процедить, положить корень€, соли, английского перца и лаврового листа и варить оп€ть с м€сом на легком огне час или два. Ќезадолго до обеда процедить сквозь салфетку, подава€, всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа.
†††¬ыдать:
†††4 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 1 печеную луковицу. 2 сушеные грибка. 2Ц4 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен англ. перца. «еленой петрушки и укропа. —оли.
†††Ётот бульон можно разнообразить следующим образом:
†††а)†„истый с пирожками.
†††б)†— греночками є†116, 117, 118.
†††в)†— морковью и надвое перерезанными листь€ми щавел€ или лучше шпината (¼ фунта и 2 морковки).
†††г)†— фрикадельками є†119, 120, 121, 122, употребить на фрикадельки четвертый фунт гов€дины.
†††д)†— клецками от є†139 до 145.
†††е)†— кашей из смоленских круп є†126.
†††ж)†— вермишелью є†133.
†††з)†— лазанками є†134.
†††и)†— манною є†132.
†††i)†— рисом или рисовой кашей є†130, или рисовыми пирожками є†306.
†††к)†— саго є†129.
†††л)†— точеными корень€ми и пирожками є†136.
†††м)†— точеными корень€ми и картофелем є†138.
†††н)†— корень€ми и капустой є†137.
†††о)†— картофельной крупой (8Ц9 чайных ложечек).
†††п)†— перловой крупой є†131.

2)†Ѕульон дл€ детей

†††Ётот бульон приготовл€етс€ из бычачьих ног и булдышек. ¬з€ть все кости от бычачьей ноги и булдышки, раздробить их, варить на малом огне впродолжение по крайней мере 3-х часов. ≈сли нога больша€, то налить столько воды, чтобы вышло всего бульона тарелок 5Ц6. Ќа другой день кости эти варить еще раз в свежей воде, которой налить вдвое менее вчерашнего. ѕроварив таким образом часа два, влить в него вчерашний бульон, прокип€тить все вместе с ¼ часа, процедить. »з сварившегос€ м€са и мозгов из костей можно приготовить фарш, смешав его с булкой и зеленой петрушкой. Ётот бульон можно сварить дн€ на два, на три, держать только в холодном месте, в бутылках, закупоренных просто бумагой. ѕеред отпуском, на каждую тарелку влить по маленькой чайной ложке рому. Ѕульон этот особенно хорош дл€ детей и даже дл€ взрослых, слабых здоровьем, но которые принуждены вести де€тельную жизнь и быть в посто€нном движении. Ѕульон этот особенно здорово употребл€ть летом, за завтраком.

3)†Ѕульон красный

†††ѕоложить в кастрюлю 2 нарезанные луковицы, 2 морковки и 3Ц4 фунта гов€дины жирной стороной на дно кастрюли, поджарить докрасна, налить водой, положить остальных кореньев и пр€ностей, варить на легком огне 3Ц4 часа, процедить сквозь салфетку.
†††¬ыдать:
†††4 фунта гов€дины. (2 луковицы). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. (2Ц3 шт. лаврового листа). «еленой петрушки и укропа.
†††Ётот бульон подаетс€:
†††а)†„истый с пирожками.
†††б)†— точеными корень€ми є†136.
†††в)†— фрикадельками от є†119 до 121.
†††г)†— клецками от є†139 до 145.
†††д)†— саго є†121.
†††е)†— морковью и листь€ми щавел€ (¼ фунта, 2 моркови).
†††4)†Ѕульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках
†††5 фунтов гов€дины поджарить докрасна в кастрюле, положив на дно ее 1 сельдерей, 1 петрушку, масла 1 ложку и одну морковь, потом налить водой полную кастрюлю; как закипит, сн€ть пену, положить курицу, варить 2Ц3 часа, снима€ жир и накипь, процедить, положить отдельно отваренных точеных кореньев, влить ½ стакана мадеры.
†††≈сли бульон этот подаетс€ в чашках, тогда точеных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить, процедить; если подаетс€ на тарелках, то в миску всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки, укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.
†††¬ыдать:
†††5 фунтов гов€дины. 1 курицу. 3 моркови. 2 луковицы печеные. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 брюкву. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. —оли ½ стакана мадеры или 1 стакан столового вина. ≈сли подаетс€ в тарелках Ч прибавить зеленой петрушки и укропа. ћускатного ореха.

5)†Ѕульон красный валахский с корень€ми

†††ѕоложить в кастрюлю 1 разрезанную курицу, 1 морковь, ⅛ или ¼ фунта масла, наверх 3 фунта гов€дины; когда гов€дина снизу подрум€нитс€, влить тогда воды столько, чтобы ее более не подливать и чтобы бульону, когда он будет готов, было 6Ц8 глубоких полных тарелок; положить кореньев, пр€ностей, соли, можно прибавить 1 фунт тел€тины и около 1 фунта копченой ветчины, варить на легком огне несколько часов, снима€ накипь, потом процедить сквозь салфетку, сн€ть жир, если надо, очистить белками, оп€ть процедить, подогреть, подавать, посыпав зеленой петрушки и укропа.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 фунт тел€тины. 1 фунт копченой ветчины. 1 луковицу. 2 моркови. ¼ фунта масла. 15Ц20 зерен англ. перца. 1 брюкву. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 2Ц3 шт. лаврового листа. Ќемножко майорана. —оли.
†††Ѕульон этот подаетс€:
†††а)†„истый с пирожками.
†††б)†¬ процеженный бульон положить отдельно в бульоне отваренные точеные корень€: 1 морковь, 1 головку цветной капусты, 2 головки сафо€, 12 штук спаржи, 1 галарепу (репна€ капуста или кольраби).
†††в)†ѕоложить нарезанную и отдельно отваренную 1 морковь и на 6 частей разрезанный кочан капусты, листь€ которой переложить м€сным фаршем є†122.
†††г)†— фрикадельками є†120, в таком случае влить в бульон ½ стакана мадеры.

6)†—уп французский а la Julienne

†††—варить обыкновенный бульон из 3Ц4 фунтов гов€дины и кореньев, процедить как сказано в є†1; ½ фунта ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать посто€ть час или полтора, слить и процедить. ћежду тем нарезать как вермишель 1 большую морковь, 1 галарепу или молодую репу, сельдерей, листьев 50 шпината, также нарезать 6Ц7 штук спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, варить целый час в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупом€нутый хлебный бульон и тотчас подавать. Ќарезанные корень€ можно сперва немного поджарить в ½ ложке масла, а потом положить их в бульон и варить полчаса.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. ½ фунта ржаного хлеба. 1 галарепу, или молодую репу. Ћистьев 50 шпината. 6Ц7 штук спаржи. 1 ложку сушеного зеленого горошка. ½ ложки масла.

7)†—уп французский белый прозрачный

†††¬з€ть 3 фунта гов€дины и ½ курицы, налить водой, варить, потом положить кореньев, пр€ностей, соли, кип€тить на легком огне, снима€ накипь.  огда м€со будет готово и бульон уваритс€ до 6Ц8 глубоких тарелок, процедить, сн€ть сверху жир, дать усто€тьс€, слить осторожно в другую кастрюлю, очистить, если надо будет, белками. ѕеред самым отпуском влить в миску ⅛ стакана белого французского вина и всыпать мускатного ореха.
†††ƒл€ перемены можно положить иногда в бульон ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, или накарбованную 1 морковь или греночки, посыпанные голландским сыром є†118.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ½ курицы. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 моркови. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. —оли. (3 белка). ½ стакана белого французского вина. ћускатного ореха. «еленой петрушки и укропа. ½ лимона. ¬ыдать на греночки или на пирожки.

8)†—уп виндзор из тел€чьих ножек

†††—варить бульон из 2Ц3 фунтов гов€дины и кореньев, процедить; вз€ть четыре тел€чьи ножки, сн€ть м€со с костей, перемыть в холодной воде, опустить в бульон; когда сваритс€, вынуть их, положить в холодную воду; 2 ложки муки, 1 ложку масла поджарить, развести бульоном, кип€тить, снима€ накипь. Ќарезать аккуратно ножки, опустить в суп, положить точеные белые корень€ по одной штуке; вскип€тить раза два-три, положить рубленой зелени, 1 рюмку мадеры, прибавить, кто его любит, крупно истолченного простого перца.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15Ц20 зерен англ. перца. 4 небольшие тел€чьи ножки 2 ложки муки, т.†е. ⅔ стакана. 1 ложку масла. 1 рюмку мадеры. «елени. (ѕростого перца).
†††ѕодать к нему пирожки.

9)†—уп белый

†††—варить обыкновенный бульон є†1 из 3 фунтов гов€дины, кореньев, пр€ностей, соли, чтобы было 6Ц8 глубоких тарелок.
†††¬ другой кастрюле распустить 1 ложку масла, поджарить в ней до м€гкости мелко нарезанные: 1 морковь, ½ сельдере€, ½ петрушки, (1Ц2 луковицы), подлива€ ¼ стакана жирного бульона, потом всыпать 2 ложки муки, размешать, еще поджарить, развести всем процеженным бульоном, вскип€тить, помешав ложкою два-три раза, не более, процедить сквозь частое сито, потом влить в него ½ стакана сливок, смешанных с 1 желтком. ѕеред самым отпуском опустить в бульон 2 маленькие кочна капусты, разрезанные каждый на 4 части и отдельно отваренные в бульоне.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1½ сельдере€. 2 моркови. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 порей. ½ петрушки. ⅛ фунта масла. ⅔ стакана муки. ½ стакана густых сливок. 1 желток. 1 средний или 2 самые малые кочна капусты.

10)†—уп из хлеба с вином

†††¾ фунта м€киша ржаного хлеба, мелко накрошенного, тушить в кастрюле под крышкой с двум€ ложками масла, протереть сквозь сито, развести обыкновенным бульоном из 3 фунтов гов€дины и кореньев, перед отпуском влить 1 стакан мадеры или хереса. „тобы суп был темного цвета, то поджечь на маленькой сковородке кусок мелкого сахара, развести бульоном, а после уже влить вина.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта ржаного хлеба. ¼ фунта масла. 3 фунта гов€дины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц12 зерен англ. перца. 1 стакан мадеры или хереса. 1 кусок сахара.

11)†—уп из курицы

†††¬з€ть ощипанную, выпотрошенную 3-фунтовую курицу (если курица поменьше, то прибавить ½-1 фунт гов€жьих или тел€чьих костей), налить водой и варить в кастрюле ¼ часа, беспрестанно снима€ накипь, потом процедить сквозь сито в горшок, в котором будет варитьс€ бульон.  урицу перемыть в холодной воде, разрезать на части, опустить оп€ть в бульон, положить кореньев и пр€ностей, прибавить, кто хочет, ⅛ фунта масла, варить, снима€ накипь, на самом легком огне. ¬лива€ в миску, всыпать немного укропа и зеленой петрушки, положить отдельно в бульоне отваренного риса, перловых круп, италь€нских макарон или манну. ћожно подать к этому супу в сливочнике кип€ченых сливок; в таком случае вместе с прочими корень€ми варить в супе ¼ фунта брюквы.
†††¬ыдать:
†††3-фунтовую курицу. Ќемного гов€жьих костей. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. Ќемножко пастернака. 8-10 зерен англ. перца. (1Ц2 лаврового листа). (⅛ фунта сливочного масла). ”кропа и зеленой петрушки.
†††½ стакана риса, или ½ стакана перловой крупы, или ½ стакана манны, или ¼ фунта макаронов.
†††(¾ ст. сливок, кто хочет, и брюквы).
†††—варившуюс€ курицу можно подать отдельно с каким-нибудь соусом, как-то є†466.

12)†—уп из индейки

†††“ак как в величине индеек больша€ бывает разница, то и трудно назначить количество ее; на 6 человек однако же довольно небольшой индейки величиной с большую курицу, а если индейка больша€ и жирна€, то вз€ть от нее потроху, т.†е. ножки, крылышки, головку и проч., а самое же м€со или филей оставить дл€ другого кушань€. —уп из индейки приготовл€етс€ точно так же, как из курицы є†11.
†††¬ыдать:
†††1 небольшую индейку, или потроху от большой и жирной. 1 морковь. 1 сельдерей. (1 луковицу). 8-10 зерен англ. перца. 1Ц2 шт. лаврового листа. ⅛ фунта масла. ”кропа и зеленой петрушки. ½ ст. риса или перловых круп. 1 петрушку.

13)†—уп а la tortue

†††Ётот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов м€са, а по крайней мере из 2 фунтов гов€дины, 1 фунта тел€тины, 1 тел€чьей головки, ½ курицы и разных кореньев. —варив этот бульон как следует, процедить, сн€ть сверху жир.
†††⅛ фунта свежего масла распустить в кастрюле, положить 1 мелко нарезанную петрушку, 5Ц6 шт. гвоздики, 10Ц15 зерен английского крупно истолченного перца, поджарить все на легком огне, всыпать потом ⅔ стакана пшеничной муки и оп€ть поджарить. «а полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно меша€; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное м€со от головки тел€чьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскип€тить еще раз, влива€ ½-1 стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотр€ по вкусу.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины. 1 тел€чью головку, весом до 5½ ф. 1 фунт тел€тины. ½ курицы. 1 морковь. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). (10Ц15 зерен англ. перца). (2Ц3 шт. лаврового листа). ⅛ фунта масла. 5Ц6 шт. гвоздики. 10Ц15 зерен англ. перца. ⅔ стакана муки.
†††½-1 ст. мадеры или французского вина, а на мужском столе прибавить 1 рюмку рома, 1 рюмку французской водки, ½ лимона.
†††ћожно прибавить простого перца. 4Ц5 трюфелей. 5Ц6 шт. шампиньонов, если очень маленькие, то шт. 10. јморетки. ‘аршированные оливки є†125.
†††Ќа простой домашний обед можно сварить этот суп из 2½ фунтов м€са и 1 головки тел€чьей, которую очистить хорошенько, сн€ть с нее все м€со и уши в суп.  ости же изрубить мелко, прибавить 1 фунт гов€дины, костей от дичи, индейки и проч., кореньев, пр€ностей, уксуса, уварить до 3½ стаканов, употребить на ланспик дл€ заливного или майонеза. »з оставшихс€ мозгов приготовить круглые слоеные пирожки є†150 или є†151.

14)†—уп из раков

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, кореньев и пр€ностей. 40 средней величины раков отварить в соленой воде с укропом. ќчистить ножки и шейки; половину шеек и все ножки мелко изрубить и сделать из них следующий фарш: 4 €йца разбить с зеленой петрушкой и укропом, влить в кастрюльку, в которой разогреть сперва ½ ложки масла и испечь жидкую €ичницу, отставить, всыпать в нее соли, мускатного ореха, мелко изрубленные шейки и ножки, 3Ц4 ложки истолченных сухарей или ½ французской булки, намоченной и выжатой, зеленой петрушки и укропа, 1Ц2 сырые €йца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки.
†††¬сю же скорлупу истолочь как можно мельче, всыпать в кастрюлю, положить туда же 1½ ложки масла, поджарить, меша€, до темного цвета, всыпать тогда 1½ или 2 ложки муки, размешать, влить ½ или 1½ стакана сметаны, вскип€тить, развести бульоном как следует; когда вскипит, процедить, опустить в него фаршированные спинки, вскип€тить раза два.
†††ѕримечание. √де раки дороги, то из экономии можно в суп этот не класть раковых шеек, а приготовл€ть из них на другой день соус є†575 или 576.
†††¬место муки можно положить в суп отдельно в бульоне отваренный рис, или перловую крупу, оставшиес€ шейки, укроп, влить суп, размешать, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины или тел€тины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 40 раков. 5Ц6 €иц. «еленой петрушки и укропа. 2 ложки масла. —оли. ћускатного ореха. 3Ц4 ложки сухарей или ½ французской булки. ½ стакана муки. ½-1½ стакана сметаны. ½ стакана риса.
†††ћожно положить в суп дл€ вкуса 2Ц3 ломтика лимона без зерен или ¼-½ стакана столового вина.
†††‘арш делаетс€ также другим манером, а именно: все очищенные ножки, половину шеек мелко изрубить, смешать с 2 ложками мелко истолченных сухарей, ½ стакана риса, отваренного в бульоне, укропом, зеленой петрушкой; положить 2 сырых €йца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, развести цельным молоком или сливками с ½ стакана, чтобы было однако же довольно густо, начинить этим раковые спинки. —ледовательно, риса выдать 1 стакан, вместо 6 €иц только 2, меньше сухарей и ½ стакана молока или сливок.
†††‘арш этот делаетс€ также из гречневых круп или пшена. ќбварить их сперва кип€тком, смешать с €йцом, маслом, нафаршировать раковые спинки. ¬ыдать 1 стакан круп, из них ½ стакана на фарш, а ½ стакана в суп.

15)†—уп прозрачный из головы тел€чьей по английски

†††—варить бульон, как обыкновенно, из разного сорта м€са и головы тел€чьей, кореньев и пр€ностей; потом процедить, сн€ть жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. ѕоложить в суповую миску ломтиками нарезанную тел€чью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного м€сного фарша є†122, отдельно отваренные точеные корень€, укропа, налить бульоном, подавать. ћожно влить туда же ½-1 стакан французского вина.
†††¬ыдать
†††1 тел€чью головку. 2 фунта гов€дины. 1 фунт тел€тины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц16 зерен англ. перца. ћоркови. ѕетрушки —ельдере€ ”кропа. ½-1 ст. стол. французск. вина. Ќа м€сной фарш є†122.

16)†—уп из дичи прозрачный

†††¬з€ть какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с кост€ми, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов гов€дины, кореньев и пр€ностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскип€тить. ѕодавать с греночками от є†116 до 118.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2 р€бчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. ¼ фунта масла. 3 белка. 1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.

17)†—уп зеленый из щавел€ или шпината

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, ½ фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавел€ или шпината опустить в кип€ток, отварить до м€гкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, ½ ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. ƒл€ разнообрази€ к супу этому иногда подаетс€ сметана, крутые €йца, фрикадельки или пирожки.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. ½ фунта копченой ветчины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. ”кропа горсть. 1 фунт чисто перебранного щавел€ или шпината. 1 ложку муки. ½ ложки масла. (½-2 стакана сметаны). 5Ц6 €иц или фрикадельки, или пирожки.

18)†—уп валахский белый

†††—варить бульон из 2 фунтов гов€дины, 1 маленькой утки, кореньев, 3Ц4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 1½ ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскип€тить меша€, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные корень€, раз вскип€тить. ѕодава€, всыпать укроп и зеленую петрушку.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3Ц4 сушеные грибка. 5Ц6 зерен англ. перца. —оли. 1 ложку масла. 1½ ложки муки. ½-1½ ст. сметаны самой свежей. ⅛ ст. риса. “оченые корень€, как-то: ½ моркови. ½ петрушки. ½ сельдере€. ½ галарепы. ќколо ¼ фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафо€, разрезанный на 8 частей.

19)†—уп королевский

†††½-1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с кост€ми; ¼ фунта масла, ½ фунта копченой ветчины, ½ фунта гов€дины, ½ фунта тел€тины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€, ½ поре€, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить оп€ть на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить ½ стакана бульона, сваренного из 2Ц3 фунтов гов€дины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кип€тить. ѕодаютс€ к нему фаршированные оливки є†125, греночки є†116 или пирожки.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. (3Ц4 лавровых листа). ½ или целую курицу. ¼ фунта масла. ½ фунта копченой ветчины. ½ фунта гов€дины. ½ фунта тел€тины. ½ французской булки. (1 печеную луковицу). (‘аршированные оливки, греночки или пирожки).

20)†—уп из соленых огурцов или рассольник

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 2½-1 фунтов гов€дины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пр€ностей, также 2Ц3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажетс€ нужным, огуречного рассола, так чтобы была при€тна€ кислота. ѕочки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
†††¬ этот суп можно иногда влить ½-1½ стакана сметаны и еще раз вскип€тить, сварить в том же бульоне немного картофел€ и подправить суп мукою.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. (1 воловью почку). 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2Ц3 сушеные грибка. 6 маленьких соленых огурцов с рассолом. (½-1½ ст. сметаны). Ўтук 12 картофел€. »ли ½ ст. муки.

21)†—уп из гус€ или утки

†††1 целую большую утку или одну только потроху, т.†е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гус€ варить с корень€ми, пр€ност€ми и 3Ц4 сушеными грибами; ½ стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить ½ или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскип€тить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. ќтваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. ћожно иногда дл€ вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
†††¬ыдать:
†††1 большую утку или ½ гус€. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 3Ц4 сушеные грибка. 2Ц3 шт. лаврового листа. ½ стакана перловых круп. 1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны. ½ лимона, или свекольного рассола, или сок из крыжовника.

22)†—уп из гусиных потрохов

†††ѕриготовить бульон из 1 фунта гов€дины, кореньев и пр€ностей, процедить. √усиную потроху, как-то: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч. очистить как можно лучше, перемыть, опустить в бульон, положить туда же точеных кореньев, очищенных и кусками нарезанных соленых огурцов и огуречного рассола, чтобы была умеренна€ кислота; варить до готовности. ѕеред отпуском вз€ть ⅛ фунта масла, поджарить в нем, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать ложку муки, развести бульоном, вскип€тить. ѕодава€, всыпать зеленой петрушки и укропа. ¬ этот суп можно положить сливок, размешанных с 1Ц2 желтками, развед€ их гор€чим супом.
†††¬ыдать:
†††1 фунт гов€дины. ѕотроху от 1 гус€. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 6 маленьких соленых огурцов. ½ фунта масла. 1 ложку муки. ќгуречного рассола с ½ стак. «еленой петрушки и укропа. (½ ст. сливок и 1Ц2 желтка). 10Ц15 зерен англ. перца. 1Ц2 шт. лаврового листа.

23)†—уп кров€ной из гус€ или свинины

†††—варить суп из 3 фунтов свинины, лучше всего от хребтовой кости или из гусиных потрохов, положить 2 луковицы, 20 зерен английского перца, 2Ц3 шт. лаврового листа, влить свекольного рассола стакана 2, варить пока м€со не будет готово; процедить. »ли вместо рассола положить сушеных груш и сушеных или свежих €блок. ¬з€ть кровь от целого гус€ или стакана 1½-2 свиной крови, растереть в каменной чашке с одним стаканом тертого ржаного хлеба, развести, меша€, процеженным бульоном, процедить сквозь дуршлаг, поставить на плиту, беспрестанно меша€, пока не погустеет и согреетс€ до гор€чего состо€ни€, но не кип€тить.
†††  супу из гус€ подаетс€ фаршированна€ гусина€ шейка следующим манером: вынуть из шейки кость, оставить одну кожицу; гусиную печенку сварить, вз€ть 1 ложку сырого гусиного сала, ½ французской булки, намоченной и выжатой, английского перца, ¼ луковицы, все это мелко изрубить, прибавить соли, мускатного ореха, 1 сырое €йцо, размешать, нафаршировать шейку, перев€зать кожицу с обеих концов, опустить в кип€щий процеженный бульон, сварить, нарезать кусочками, опустить в суповую миску.
†††—уп из свинины подаетс€ иногда с 2 отваренными и ломтиками нарезанными свиными почками.
†††¬ыдать:
†††Ќа суп из свинины: 3 фунта свинины. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. 1½ или 2 стакана крови. 1 ст. тертого ржаного хлеба. (2 свиные почки). 10 сушеных груш и 10 сушеных €блок или 10 свежих мал. €блок или свекольного рассола.
†††Ќа суп из гус€: ½ гус€ и гусиную кровь. 2 луковицы. 20 зерен англ. перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. 1 ст. тертого ржаного хлеба. —ушеные груши, сушеные или свежие €блоки или свекольного рассола.
†††Ќа фарш: √усиную печенку. 1 ложку гусиного сала. 1 €йцо. ½ французской булки. ¼ луковицы. јнглийского перца. —оли, мускатного ореха.

24)†—уп из поросенка

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов поросенка, кореньев и пр€ностей, процедить; ½ стакана перловых круп разварить отдельно с 1 ложкой масла, выбить добела, прибавить сметаны, развести бульоном, вскип€тить; подавать, всыпав зеленой петрушки и укропу. ћожно подавать суп этот с фрикадельками из почки поросенка є†119, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.
†††¬ыдать:
†††2 фунта поросенка. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ½ ст. перловых круп. 1 или 1½ стакана сметаны. «еленой петрушки и укропа.

25)†—уп из свежих огурцов

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов тел€тины с корень€ми, процедить.
†††5 огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить в соленом кип€тке, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в суповую миску. 5 огурцов очистить, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т.†е. зернышки, сложить в кастрюлю, положить ¼ фунта вареной ветчины, 1 луковицу, 1Ц2 гвоздики, налить жирным бульоном, варить на легком огне до м€гкости, положить туда же ½ ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки; вскип€тить. ѕеред отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты, дать усто€тьс€; сн€ть жир, влить ½ стакана густых сливок с двум€ желтками, подогреть до гор€чего состо€ни€, беспрестанно меша€, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перца, зеленого укропа.
†††  нему подаютс€ греночки из белого хлеба є†116.
†††¬ыдать:
†††3 фунта тел€тины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 1 сельдерей. 10 огурцов средней величины. ¼ фунта вареной ветчины. 1Ц2 гвоздики. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ стакана густых сливок. 2 желтка. ѕерца. —оли. «еленого укропа.

26)†—уп с перловыми крупами

†††—варить бульон, как обыкновенно, из трех фунтов гов€дины, кореньев, пр€ностей, сушеных грибов, процедить. ѕерловые крупы разварить до м€гкости, положить 1 ложку масла, выбить добела (можно крупу протереть сквозь сито), развести сметаной и бульоном, можно влить немного свекольного рассола, положить соли, немного мускатного ореха, вскип€тить. ѕодава€, всыпать в суповую миску зеленой петрушки и мелко нашинкованные сваренные грибы.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (Ћуковицу). 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 4Ц5 грибков. ½ ст. перловых круп. 1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны. ћускатного ореха. «еленой петрушки и укропа. —векольного рассола.
†††27)†—уп из молодого свекольника
†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, кореньев, пр€ностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 фунт свиной грудинки, процедить.
†††ќчистить, вымыть, нарезать мелко молодого свекольника и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассола или хлебного кваса. ѕеред самым отпуском влить сметаны, положить масла, размешанного с 1 ложкой муки, вскип€тить. ѕодава€, всыпать зеленой петрушки и укропа.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта гов€дины. 2 фунта свиной грудинки. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3Ц6 сушеных грибков. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ½ или 2 стакана сметаны. ½ ложки масла. 1 ложку муки. 1 фунт чистого перебранного свекольника. —векольного рассола или хлебного кваса. «еленой петрушки или укропа. —оли.

28)†—уп из вишен со смоленскими крупами

†††—варить бульон из 2½ фунтов гов€дины и кореньев, процедить.
†††¬ыбрать косточки из зрелых вишен, сложить вишни в кастрюлю, положить туда же 1 фунт тел€тины, кусочек корицы, кардамона, ½ ложки масла, налить бульоном и варить на легком огне до упрелости.  осточки же вишен истолочь в ступке, налить бульоном, варить отдельно в маленькой кастрюле ¼ часа под крышкой, процедить сквозь сито в вишни, потом прибавить туда же ½ фунта тертого кисло-сладкого хлеба, немного бульона и варить, пока пюре не погустеет. ѕеред самым отпуском протереть пюре сквозь сито, развести бульоном, положить по вкусу сахара, соли и смешать с рассыпчатой кашей из смоленских круп є†814.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины. 1 морковь. 1 петрушку. ½ сельдере€. ½ поре€. 1 фунт вишен, т.†е. 3 ст.  орицы. 1 фунт тел€тины. 2 зерна кардамона. ½ ложки масла. ½ фунта хлеба. ½ стакана сахара. —оли. Ќа кашу: ½ стакана смоленских круп. 1 €йцо. ¾ стакана воды. 1 ложку масла.

29)†—уп из тел€чьих почек

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми и пр€ност€ми, процедить.
†††Ќашинковать 1Ц2 луковицы, поджарить в кастрюле на легком огне с 1 ложкой масла; 3 тел€чьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в поджаренное с луком масло, накрыть крышкой, поджарить, всыпать 1 ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить ложку муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить мелко нарезанные 2 соленые огурца, маринованных грибов, маринованных вишен, оливок, нарезанных корнишонов, вскип€тить, положить соли, перца, зеленой петрушки.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1Ц3 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 ложку масла. 3 тел€чьи почки. 1 ложку муки. ќгуречного рассола. 2 соленых огурца. 6 маринованных грибов. 2 ложки маринованных вишен. 10 оливок. 6 корнишонов. «еленой петрушки и укропа.

30)†—уп италь€нский с макаронами

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми и пр€ност€ми, процедить.
†††⅓ фунта италь€нских макарон, наломав умеренными кусками, обварить кип€тком, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, налить бульоном, сварить на легком огне. ¬ небольшую кастрюлю вбить 2 желтка, всыпать тертого сыра пармезана, развести 1 стаканом кип€ченых сливок. ѕеред самым отпуском развести 2 стаканами гор€чего бульона, беспрестанно меша€, потом процедить сквозь сито в бульон с макаронами, положить ½ ложки сливочного масла, соли и немного толченого белого перца.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. ⅓ фунта италь€нских макарон 3 желтка. ⅛ фунта пармезана. 1 стакан сливок. ½ ложки сливочного масла. 3 зерна белого перца.

31)†—уп-пюре из чечевицы

†††—варить бульон из 2½ фунтов гов€дины, кореньев, процедить; 1 стакан чечевицы (достаточно, но так как она не всегда скоро и хорошо развариваетс€, то на вс€кий случай надо выдать 2 стакана, т.†е. 1 фунт), 1 фунт сырой ветчины, 2 луковицы, 1 морковь, налить водой, вскип€тить на плите, а потом поставить в печь, накрыв крышкой; когда упреет, протереть сквозь сито, развести процеженным бульоном, дать кипеть на плите, снима€ накипь, пока не очиститс€ совершенно; потом процедить сквозь салфетку; положить соли, ½ ложки сливочного масла. ѕодавать с греночками є†116.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 или 2 стакана чечевицы. 1 фунт сырой ветчины. 2 луковицы. ½ ложки сливочного масла. Ќа гренки є†116.

32)†—уп-пюре из артишоков

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми, процедить; 20 артишоков очистить, вымыть, залить 3 стаканами бульона, положить ⅛ фунта масла, варить до готовности, протереть сквозь сито. Ћожку масла, 2 ложки муки поджарить, развести 1 стаканом сливок, вскип€тить, смешать с пюре из артишоков, развести бульоном, посолить, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц12 зерен. англ. перца. 20 артишоков. ¼ фунта масла. 2 ложки муки. 1 стакан сливок. ѕодавать с греночками из кисло-сладкого хлеба.

33)†—уп с лимоном

†††—варить бульон обыкновенный из 3 фунтов гов€дины с корень€ми, процедить, влить сметаны, вскип€тить, положить ½ лимона без зернышек и, кто любит, мелко нарезанную цедру с той же половинки лимона, отдельно в бульоне отваренного риса с маслом, вскип€тить все вместе. ѕодава€, всыпать зеленой петрушки и укропа.
†††¬ приготовленный, как сказано выше, суп можно всыпать ½ фунта цельных листьев сельдере€, вскип€тить раза два, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. ½ лимона большого. 1 или 2 стакана сметаны. ½ стакана риса или перловых круп. ½ ложки масла. «еленой петрушки и укропа.

34)†—уп немецкий со сливками или желтками

†††—варить бульон с корень€ми, процедить; 1½ ложки муки и 1 ложку масла слегка поджарить, развести ½ стаканом бульона, вскип€тить; когда немного остынет, вбить 4 желтка, размешать, развести гор€чим бульоном, шибко меша€, подогреть до гор€чего состо€ни€, но не кип€тить. ¬место желтков можно влить 1½ стакана сливок, вскип€тить.
†††ќпустить в суповую миску отдельно в бульоне отваренные точеные корень€: морковь, брюкву, а также сваренного в бульоне и ломтиками нарезанного м€сного фарша є†122.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. ¼ фунта брюквы. 5Ц6 зерен англ. перца. 4 желтка или 1½ ст. сливок. 1½ ложки муки. ⅛ фунта масла. Ќа м€сной фарш є†122.

35)†—уп рыбный на м€сном бульоне

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины и кореньев, процедить, остудить; в холодный бульон опустить 2 фунта рыбы: щуку, окун€, лин€ или судака, сварить. ¬з€ть 1 фунт жирной гов€дины, кореньев всех понемногу, положить в кастрюлю небольшими кусками нарезанное м€со, поджарить все это докрасна; когда будет готово, всыпать 2 ложки муки, размешать, развести бульоном, в котором варилась рыба, поставить на плиту, пусть кипит, посто€нно меша€ ½ часа; процедить сквозь сито, поставить на плиту, чтобы суп был гор€чий. ¬сыпать зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха и опустить ломтиками нарезанного, отваренного рыбного фарша из фунта рыбы є†123.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 фунта рыбы. 2½ моркови. 1½ петрушки. 1 порей. 1½ сельдере€. 1Ц2 луковицы. 20Ц30 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 фунт гов€дины. 2 ложки муки. ћускатного ореха. «еленой петрушки и укропа. ¬ыдать отдельно на фарш є†123.

36)†ўи зеленые из крапивы

†††—варить бульон из 2½ фунтов гов€дины и 1 фунта ветчины, с корень€ми и пр€ност€ми, процедить.
††† огда бульон будет готов, вз€ть 2 фунта молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кип€ток, сварить до м€гкости, но не под крышкой, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, изрубить мелко, протереть сквозь сито. ѕоложить в кастрюлю масла, 1 ложку муки, поджарить, положить крапиву, развести бульоном, вскип€тить, меша€; в суповую миску всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. ћожно прибавить сметаны.
†††ѕодать к ним ломтиками нарезанную ветчину, или крутые надвое разрезанные €йца, или пирожки, или свиные сосиски.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. (2 луковицы). ”кропа 1 лот или более (т.†е. целую горсть). 10Ц12 зерен англ. перца. 2 фунта крапивы. ½ ложки масла. 1 ложку муки. «еленой петрушки и укропа. —метаны ½-1½ стакана. 6 €иц или 1 фунт свиных сосисок. »ли пирожки.

37)†ўи из щавел€, м€сные или без м€са

†††—варить бульон из 2½ фунта гов€дины, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины, немного кореньев, сушеных грибов, укропа и €чневых круп, процедить; 1 фунт чисто перебранного щавел€ вымыть, выжать, мелко изрубить, поджарить слегка в 1 ложке масла, опустить в бульон, сварить, потом влить сметаны, еще раз вскип€тить, положить мелко нашинкованные отваренные грибы.
†††Ёти щи можно варить также из 3 фунтов хорошей солонины, которую, вынув из щей, подать на второе блюдо.
†††Ёти щи вар€тс€ и без гов€дины; в таком случае положить более грибов, т.†е. с ¼ фунта.   ним подаютс€ фаршированные €йца є†147, крутые надвое порезанные €йца, фрикадельки є†120Ц122, разные пирожки, или жарена€ каша из гречневых круп є†128.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины и 1 фунт ветчины. »ли 3 фунта солонины. 1 сельдерей. 2 луковицы. ⅛ фунта сушеных грибов. ”кропа. ⅜ стакана €чневых круп. 10Ц12 зерен англ. перца. 1 фунт чисто перебранного свежего щавел€ или 2 ложки маринованного. ½-1 ложку масла. ½ или 2 стакана сметаны.

38)†ўи из щавел€ другим манером

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины и 2 печеных луковиц, процедить, положить ½ стакана маринованного щавел€, сметану, размешанную с 1 ложкой муки, вскип€тить, всыпать укропа и зеленую петрушку.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. 2 луковицы. ½ ст. маринованного щавел€. 1 или 2 стакана сметаны. 1 ложку муки. ⅛ грибов сушеных.

39)†—уп-пюре из тетерева

†††(ѕропорци€ на 12 человек)
†††—варить бульон из 6 фунтов гов€дины и кореньев, процедить. ¬з€ть 2 больших тетерева; с одного сн€ть м€со (а кости положить в бульон), изрубить его, прибавить 1 французскую булку, ⅛ фунта масла, истолочь, протереть сквозь сито, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, подогреть до гор€чего состо€ни€, беспрестанно меша€, развести это пюре немного бульоном, протереть оп€ть сквозь сито, тогда уже развести бульоном как следует. ¬з€ть другого тетерева, сн€ть м€со с костей (кости положить в бульон), изрубить, истолочь, прибавить ½ французской булки, 1 €йцо, ⅛ фунта масла, соли, ½ мускатного ореха, протереть сквозь сито, сделать из этой массы кнель, т.†е. маленькие клецки, следующим образом: 2 чайные ложечки намочить в холодной воде, одной вз€ть кусочек фарша, сгладить ножом ровно с кра€ми ложечки, а другой ложкой сн€ть эту кнель и опустить в соленую воду и так поступать до конца, вскип€тить их.  огда будут готовы, откинуть на решето. ќтдельно отваренные 15 шампиньонов, ½ фунта сладкого м€са и 12 гребешков нарезать кусочками, опустить в суп. ѕеред отпуском влить 1 стакан малаги. ¬ этот суп можно положить также листь€ щавел€ и шпината, которые надо вскип€тить в бульоне.
†††¬ыдать:
†††6 фунтов гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15Ц20 зерен англ. перца. 2 большие тетерева. 1½ французские булки. 3 ложки масла. 1 €йцо. ½ мускатного ореха. ½ фунта сладкого м€са. 12 гребешков. 15 шампиньонов. 1 стакан малаги. ⅛ фунта щавел€. ⅛ фунта шпината. —оли.
†††Ќа 6 человек вз€ть ½ назначенной пропорции. Ќа 9 человек Ч ¾ назначенной пропорции, на 18 человек Ч 1½ пропорции, на 24 Ч двойную пропорцию.

40)†ўи ленивые

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с верхним жиром, с корень€ми и пр€ност€ми, процедить. ½ большого кочна свежей капусты очистить, разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон; сварить на легком огне до м€гкости; ½ ложки масла смешать с 1 ложкой муки, положить в бульон, вскип€тить раза два; подава€, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого простого перца.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. 2 моркови, 1 порей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 брюкву или репу. (2Ц3 шт. лаврового листа). ½ большого кочна капусты. (½ ложки масла). 1 ложку муки. «еленой петрушки и укропа. ѕростого перца зерен 5Ц6. (½ стакана сметаны). —оли.

41)†ўи из кислой капусты

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины или 2 фунтов гов€дины и 1½ фунта ветчины с сушеными грибами и пр€ност€ми, процедить. 2 стакана кислой капусты поджарить до м€гкости с 1½ ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда м€со и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейс€ нарезанной ветчиной или м€сом.
†††ћожно положить во щи 1 ложку муки и сметаны и вскип€тить еще раз.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины. 1½ фунта ветчины. 3Ц4 сушеные грибка. 10Ц25 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2 ст. кислой капусты, т.†е. 1 фунт. 1½ ложки масла. (5 зерен простого перца). (2 луковицы). 1 ложку муки. 1 или 1½ стакана сметаны.
†††ѕодаютс€ к этим щам сосиски жареные или вареные, или жарена€ крута€ гречнева€ каша є†128.

42)† ислые щи из свежей капусты

†††3 фунта гов€дины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снима€ чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных €блок налить водою и варить отдельно, пока не развар€тс€. Ќебольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с гов€диной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихс€ €блок. Ќезадолго перед обедом вз€ть масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскип€тить несколько раз. ¬ эти щи можно также влить сметаны.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 10 €блок лесных. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½-1 стакан сметаны.

43)†Ѕорщ малороссийский

†††3 фунта гов€дины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскип€тить раза два, сн€ть накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уваритс€, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. ¬ борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в гор€чей воде, очистить, вскип€тить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. ѕеред отпуском сн€ть жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскип€тить, влить дл€ цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. ѕетрушку. (2 луковицы). 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. —векольного рассола. 1 фунт свеклы. —оли, перца. «еленой петрушки и укропа.
†††  этому борщу подаютс€ фрикадельки є†120, которые сварить в борще, или ушки жареные с м€сом или грибами є†148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жарена€ каша из гречневых круп є†127 или 128.

44)†Ѕорщ еще следующим манером

†††¬з€ть белого хлебного кваса пополам с водой, вскип€тить, опустить в него 3 фунта м€са, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. ѕотом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; вз€ть ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки сельдере€, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного €йца, ¼ стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

45)†Ѕорщ польский

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины, кореньев, сушеных грибов и пр€ностей; процедить, дать усто€тьс€, сн€ть жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.
†††—варить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до гор€чего состо€ни€, но не кип€тить, чтобы борщ не потер€л цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 3Ц6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. —векольного рассола. 1Ц2 стакана сметаны. —оли. (5Ц6 зерен простого перца). «еленой петрушки и укропа.
†††ѕодавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками є†120, с ушками є†148, с сосисками є†1624Ц1633 или с жареной кашей из гречневых круп є†127 или є†128.

46)†Ѕорщ другим манером

†††¬з€ть 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Ѕольшую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, меша€; посыпать ее мукой ⅓ стакана, размешать, жарить, слегка подлива€ по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. ћежду тем сварить бульон, как обыкновенно, из гов€дины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до м€гкости. ѕодать отдельно сметану.

47)†Ѕорщ из печеной свеклы с вином

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 2Ц3 фунтов гов€дины и 1½ фунта свежей молодой свинины от ребер, с корень€ми и пр€ност€ми, процедить.
†††—веклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести гор€чим процеженным бульоном, подавать.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта гов€дины. 1½ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 порей. ½ лимона. 1Ц1½ ст. французского вина или сотерна. «еленой петрушки и укропа.

48)†Ѕорщ из сельдере€

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.
†††¬з€ть 1 фунт сельдере€, выбрать самые листь€, опустить в кип€ток, сварить до м€гкости, откинуть на решето, мелко изрубить. ћасло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскип€тить, меша€; подава€, всыпать 2 листочка сельдере€, мелко изрубленного, и укропа.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10Ц15 зерен англ. перца. (2Ц3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдере€. 1 ложку масла. ½ стакана муки. ½ стакана сметаны. ”кропа.

49)†—уп со спаржей

†††ѕриготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, кореньев и пр€ностей. ќтварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) корень€: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда увар€тс€, развести процеженным бульоном, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15Ц20 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.

50)†—уп-пюре из спаржи

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, ½ фунта тел€тины и кореньев; процедить. ¬з€ть 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с ¼ фунта перловой крупы или риса, подлива€ бульона; разварить до м€гкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т.†е. на сотейник с кип€щей водой. √оловки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. ¬ миску положить ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана сливок, размешать, влить суп, меша€.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ½ фунта тел€тины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15Ц20 зерен англ. перца. ½ ст. перловых круп или ½ ст. риса. 1 фунт спаржи. 1½ ложки масла. 1 желток. ½ стакана сливок. ѕодать гренки є†116 или пирожки.

51)†—уп из тел€тины

†††4 фунта тел€тины с кост€ми вымыть, раз вскип€тить, вынуть м€со, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пр€ностей, варить как обыкновенно на легком огне, снима€ накипь; когда будет суп готов, процедить.
†††¬ыдать:
†††4 фунта тел€тины. —оли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1Ц2 шт. лаврового листа). 11Ц15 зерен английского перца. «еленой петрушки и укропа.
†††а)†ѕодавать с клецками от є†139 до 145. б) — вермишелью є†133. в) — рисом є†130. г) — перловыми крупами є†131.

52)†—уп из баранины

†††3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снима€ накипь; положить кореньев, пр€ностей.  огда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными корень€ми.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта баранины. 1 морковь. ½ петрушки. ½ поре€. 1 луковицу. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа.
†††“оченые корень€: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6Ц8 шт. картофел€.

53)†—уп-пюре из курицы

†††1 очищенную курицу, 2Ц3 фунта гов€дины и корень€ варить, как обыкновенно, на легком огне, ½ стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито.  урицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, сн€ть мелкие части с костей, изрубить м€со, истолочь в каменной ступке, подлива€ понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до гор€чего состо€ни€, но чтобы не закипело.
†††¬ыдать:
†††1 курицу. 2Ц3 фунта гов€дины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. ½ стакана риса. »ли ½ ст. перловых круп. Ћожку масла. 1 стакан густых сливок. —оли. 2 желтка. «еленой петрушки и укропу.
†††  этому супу подаютс€ греночки от є†116 до є†118, или фаршированные оливки є†125 или пирожки слоеные.

54)†—уп-пюре из зайца

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми, сушеными грибами и свекольным рассолом. «айца изжарить с 1 ложкой масла, подлива€ бульона; потом сн€ть с костей м€со; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кип€тить.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2Ц3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. —векольного рассола около 1 ст. Ќебольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. ½ стакана перловых круп.
†††  этому супу подаетс€ филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ½ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки є†116.

55)†—уп-пюре из риса

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины и кореньев. ¾ стакана риса обварить кип€тком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до м€гкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.
†††ћожно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10Ц12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ¾ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ћожки 3 сока от оливок.
†††  этому супу подаютс€ греночки є†115, или фаршированные оливки є†125, пирожки.

56)†—уп-пюре из кореньев

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины с корень€ми, процедить.
†††1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до м€гкости, протереть сквозь сито. –аспустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, меша€ ложкой; прибавить, если понадобитс€, сахара, положить один желток, ½ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1Ц1½ ложки масла. 1 ложку муки. —оли. (1Ц2 куска сахара). «еленой петрушки и укропа.
†††ѕодаютс€ к нему греночки є†116.
†††“акой суп-пюре приготовл€етс€ точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земл€ных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.

57)†—уп-пюре из помидоров с м€сом или без м€са

†††—варить бульон из 2 фунтов гов€дины, 1 фунта тел€тины, ½ курицы и кореньев, процедить.
†††¬з€ть самых зрелых помидоров, зернышки и сок прочь, а остальное сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить, всыпать 1 ложку муки, размешать, влить сметаны, вскип€тить, развести бульоном, вскип€тить, протереть сквозь сито.
†††¬место муки можно положить, и еще лучше даже, ½ стакана хорошо разваренных перловых круп.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины. 1 фунт тел€тины. ½ курицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10Ц15 зерен англ. перца. (2Ц3 шт. лаврового листа).
†††ѕомидоров шт. 10 крупных или ½ ст. приготовленного густого пюре є†1546.
†††1 ложку масла. 1 ложку муки или ½ стакана перловых круп. 1 или 2 стакана сметаны. «еленой петрушки или укропа.
†††  этому супу подаютс€ пирожки из слоеного теста с мозгами, греночки є†116, но лучше всего:
†††ѕомидоры фаршированные следующим образом: ½ фунта тел€тины изрубить мелко, истолочь в ступке с ⅛ фунта вымытого масла, 1 сырым €йцом, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой; положить соли, 6 зерен английского толченого перца, мускатного ореха, протереть сквозь сито, нафаршировать зеленые помидоры штук 18, если очень маленькие (вынув из них осторожно всю середину), налить бульоном, сварить на легком огне под крышкой, опустить в суповую миску.
†††Ётот суп можно приготовл€ть и без м€са, положив всю остальную провизию, как сказано выше.

58)†—уп-пюре из дичи

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины с корень€ми, процедить. 2 р€бчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 1 вальдшнеп с кишками поджарить в ¼ фунта масла, изрубить, истолочь в ступке с ½ стаканом бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует, подогреть, но не кип€тить; всыпать в суповую миску мускатного ореха или мускатного цвета. ћожно прибавить ½ стакана сливок и 2 желтка, подогреть.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2 р€бчика или 2 куропатки, или 2 бекаса, или 1 вальдшнеп. ¼ фунта сливочного масла. ћускатного ореха или мускатного цвета. ½ стакана сливок. 2 желтка.
†††  этому супу подаютс€ греночки є†116 до є†118.

59)†—уп-пюре из сушеного гороха с ветчиной, или из свежего гороха (и голубей)

†††—варить бульон из 2½ фунта гов€дины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить.
†††2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариватьс€, то прибавл€ть понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кип€тить; можно прибавить поджаренный в масле лук.
†††¬ыдать:
†††2-2½ фунта гов€дины. 1 фунт ветчины. 1 морковь. ћожно прибавить 2Ц3 грибка. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 1Ц3 шт. лаврового листа. 2 полных стакана сушеного гороха, т.†е. 1 фунт. »ли 2 фунта зеленого гороха. ⅛ фунта масла.
†††ќпустить в суп кусочками нарезанную ветчину, котора€ варилась в бульоне, или подать отдельно греночки є†116.
†††¬ар€ суп из свежего гороха, надо его вылущить и отварить в соленой воде. ќтдельно сварить голубей в м€сном бульоне, положить пучок петрушки и майорана. ¬ суповую миску положить ломтики белого хлеба, горох и голубей, облить процеженным бульоном, всыпать немного мускатного ореха.

60)†—уп-пюре из р€бчиков или фазанов с шампанским

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, 1 фунта тел€чьих костей и кореньев; процедить.
†††2 р€бчика, 2 бекаса, 1 фазан или 2 вальдшнепа изжарить в масле, изрубить ножом, истолочь в ступке, прибавить ½ стакана бульона, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть, меша€, но чтобы не закипело. ѕодава€ на стол, влить ½ бутылки шампанского. ¬ суповую миску всыпать немного мускатного цвета и зелени.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 фунт костей тел€чьих. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2 р€бчика или 2 бекаса, или 1 фазан, или 2 вальдшнепа. 2 ложки масла. ½ бутылки шампанского. ½ чайной ложечки мускатного цвета. «еленой петрушки и укропа.
†††  супу этому подаютс€ гренки с сардинками, или подаетс€ с фаршем из тел€тины є†122.

61)†—уп-пюре из белой фасоли

†††—варить бульон из м€са и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли налить кип€тком, вскип€тить раза два, процедить, налить бульоном, положить 1½ ложки масла, варить, пока фасоль не разваритс€; протереть сквозь сито, развести бульоном, разбить 2 желтка, развести гор€чим бульоном, шибко меша€, положить соли, мускатного ореха, зелени, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. »ли 2½ фунта гов€дины и 1 фунт ветчины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10Ц15 зерен английского перца. (2Ц3 шт. лаврового листа). 2 полные стакана, т.†е. 1 фунт фасоли. 1½ ложки масла. 2 желтка. —оли. ћускатного ореха. «еленой петрушки и укропа.
†††  супу этому подаютс€ греночки є†116, или кусочками нарезанна€ в бульоне сваренна€ ветчина.

62)†—уп-пюре из репы с уткой

†††—варить бульон, как обыкновенно, из 2 фунтов гов€дины, кореньев и пр€ностей, процедить.
†††–епы 1 фунт, 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, 1 порей мелко нарезать, обварить кип€тком, откинуть на решето.
†††–аспустить в кастрюле масла, положить очищенную утку, поджарить на плите, положить в нее все обваренные кип€тком корень€, влить немного бульона, варить под крышкой до м€гкости, потом вынуть утку, поставить ее на пар, чтобы не обсохла, т.†е. сложить в кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в другую кастрюлю с кип€щей водой.  орень€ же протереть сквозь сито, прибавить ложку муки, развести бульоном как следует, вскип€тить несколько раз, оп€ть процедить сквозь салфетку, положить соли, ½ ложки сливочного масла, 1 стакан вскип€ченной малаги и опустить в суп разрезанную утку.
†††¬ыдать:
†††2 фунта гов€дины. 2 моркови. ½ петрушки. 1½ сельдере€. 1½ поре€. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. (2Ц3 шт. лаврового листа). 1 фунт репы. 1 небольшую утку. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ½ ложки сливочного масла. ½-1 стакан малаги. «еленой петрушки и укропа. —оли.

63)†—уп-пюре из щавел€ с вермишелью

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины и кореньев, процедить. 1 фунт перебранного щавел€ вымыть, изрубить, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, поджарить слегка, меша€ положить ложку муки и ½ фунта ломтиками нарезанной сваренной ветчины, подлить бульона, кип€тить на легком огне 1†час, потом протереть щавель сквозь сито, развести бульоном как следует; перед самым отпуском вскип€тить в нем 1 стакан вермишели, положить соли и перца.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта гов€дины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10Ц15 зерен английского перца. 2Ц3 штуки лаврового листа. 1 фунт свежего или 2 ложки маринованного щавел€. ½ фунта вареной ветчины. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1 стакан, т.†е. ⅓ фунта вермишели. 5 зерен простого перца, соли.

64)†—уп-пюре из лука с саго

†††—варить бульон из 4 фунтов тел€тины и кореньев, процедить. 1 фунт луковиц очистить, вскип€тить, откинуть на решето, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю с ложкой масла, поджарить, но не подрум€нить, потом залить следующим соусом: ложку масла, ложку муки размешать, влить 1 стакан густых сливок, мешать на плите; когда вскипит, залить этим соусом лук и кип€тить, пока не сделаетс€ густ; развести как следует бульоном, протереть сквозь сито, положить соли, мускатного ореха, подогреть, опустить отдельно сваренное в бульоне саго.
†††¬ыдать:
†††4 фунта тел€тины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 фунт лука. 2 ложки масла. 1 ложку муки. 1 ст. густых сливок. —оли. ћускатного ореха. ½ стакана саго.

65)†—уп из бычачьих хвостов (ѕропорци€ на 12 человек)

†††¬з€ть 3 бычачьи хвоста, мочить их в холодной воде два дн€, сварить во втором бульоне, прибавить 1 морковь, 1 петрушку, 1 пастернак, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ломтик лимона, варить до готовности.
†††1 разрезанную морковь, 1 луковицу, ½ ложки масла положить на дно кастрюли, на них 5Ц6 фунтов гов€дины, поджарить докрасна, но чтобы не пригорело; налить водой, варить два часа. 1½ ложки масла, 2 ложки муки поджарить, развести бульоном. »зжарить ломтиками нарезанного (2 шт.) сельдере€, положить в бульон, опустить туда же по суставам разрезанные хвосты. —н€ть с 1 сырой большой курицы филеи, изрубить, истолочь их, положить ½ французской булки, 1 €йцо, ⅛ фунта масла, соли, протереть сквозь сито, сделать из этой массы маленькие шарики, поджарить их докрасна в ⅛ фунта масла, опустить в бульон. ½ фунта сладкого м€са (тел€тины), 12Ц20 шт. отдельно отваренных гребешков и 15 шт. шампиньонов, ½ ст. атаматов (купленного пюре из красных €блок), ¼ фунта перебранного щавел€, опустить все это в бульон, вскип€тить, положить по вкусу соли, 1 стакан крепкой мадеры, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 бычачьих хвоста. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 пастернак. 1 ломтик лимона. 5Ц6 фунтов гов€дины. 1 морковь. 1 луковицу. 2 сельдере€. 2 ложки муки. 1 большую курицу. ½ французской булки. 1 €йцо. ½ фунта сладкого м€са. 12Ц20 шт. гребешков. 15 шампиньонов. ½ стакана атаматов. ½ фунта перебранного щавел€. 1 стакан крепкой мадеры. —оли. 5 ложек, т.†е. ⅝ фунта масла.
†††Ќа 6 человек вз€ть 2 бычачьи хвоста, 3Ц4 фунта гов€дины, 1 небольшую курицу и т.†д.

Ѕ) —”ѕџ ћј—ЋяЌџ≈, ѕќ—“Ќџ≈ » –џЅЌџ≈

66)†—ол€нка рыбна€ постна€ или скоромна€

†††∆идка€ рыбна€ сол€нка приготовл€етс€ следующим образом: 1 луковицу мелко изрубить, поджарить в 2 ложках скоромного или постного масла, всыпать 1½ ложки муки, слегка поджарить, развести огуречным рассолом от 1 до 2 стаканов, смотр€ по вкусу, положить сырой на мелкие куски нарезанной рыбы фунта три, как-то: осетрины, белужины и сига, всего по фунту, прибавить лаврового листа, перца, 10 оливок, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленые огурца, вскип€тить несколько раз, чтобы сварилась рыба. ≈сли сол€нка скоромна€, то прибавить сметаны, посыпать зелени, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы. ⅛-¼ фунта масла. 1½ ложки муки. ќгуречного рассола. 1 луковицу. 10 оливок. 10 шампиньонов. 2 соленые огурца. Ћаврового листа, перца. (—метаны).

67)†—ол€нка м€сна€

†††∆идка€ м€сна€ сол€нка приготовл€етс€ точно так же, как и рыбна€, только вместо рыбы приготовить бульон из гов€дины, положить в сол€нку разного сорта м€са, небольшими кусочками нарезанного, как-то: жареной или вареной гов€дины, курицы, тел€тины, ветчины, гус€, утки, сосиски и пр., всего 2 фунта и положить сметаны.
†††¬ыдать:
†††3 фунта костей на бульон. 2 фунта разного м€са. ½ или 1 ст. сметаны. 1½ ложки муки. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. ќгуречного рассола. 2 огурца. 10 оливок. 10 шампиньонов. Ћаврового листа, перца.

68)†—уп с лимоном

†††—варить бульон из кореньев, сушеных грибков, пр€ностей, процедить. –азварить отдельно перловых круп с маслом, выбить их добела, развести бульоном, вскип€тить; перед самым обедом влить сметаны, положить ½ лимона с цедрой, вскип€тить, всыпать зелени.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. (2 луковицы). ⅛ фунта сушеных грибков. 10Ц12 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ½ ст. перловых круп или риса. 1 ложку масла. 1 или 2 стакана сметаны. ½ лимона. «еленой петрушки и укропа. —оли.

69)†—уп-пюре из картофел€ масл€ный или постный

†††—варить бульон из кореньев с ложкой масла, процедить.  артофель очистить, разварить в этом бульоне, слить на дуршлаг, протереть, развести бульоном, влить сметаны или сливок, подогреть, всыпать зелени.
†††¬ыдать:
†††½ моркови. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. (1 луковицу). 10Ц12 зерен англ. перца. (1Ц2 шт. лаврового листа). ½ ложки чухонского масла или 1 прованского. ½ гарнца картофел€. 1 ст. сметаны или сливок. «еленой петрушки, укропа. —оли.
†††ѕодавать с греночками є†116. Ётот суп картофельный очень вкусен, варитс€ из оставшихс€ костей жареной тел€тины.

70)†—уп-пюре из сушеного гороха м€сной или постный

†††2 стакана гороха всыпать в кип€ток, посолить, разварить, подлива€ понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до м€гкости, всыпать ложку муки, оп€ть поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскип€ченной сметаны, раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 петрушку. 1 порей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. ћожно прибавить 2Ц4 грибка. 1 фунт, т.†е. 2 полные стакана гороха. ¼ фунта чухонского или 3Ц4 ложки постного масла. 1 ложку муки. ѕростого перца.
†††ѕрибавить, кто хочет: 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или 2 копченые камбалы, или греночки є†116, или 1 стакан сметаны.

71)†—уп-пюре из тыквы

†††¬з€ть дозрелую желтую тыкву, сн€ть кожицу, выбросить середину и зерна, нарезать кусками, сварить слегка в воде или в молоке, протереть сквозь сито. ѕоджарить ложку муки в 1 ложке масла, влить 2 стакана молока, смешать, вскип€тить, положить пюре, размешать хорошенько, развести кип€ченым молоком, всыпать немного сахара.
†††¬ыдать:
†††“ыкву небольшую. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 3 бутылки молока. —ахара куска 2Ц3.

72)†—уп из зеленого гороха с черепахой (ћасл€ный или постный)

†††1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и корень€ми, процедить. 4 стакана спелого гороха вскип€тить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить оп€ть, пока горох не разваритс€, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. ѕоложить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскип€тить, всыпать зелени, подавать.
†††¬ыдать:
†††1 черепаху. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен английского перца. 4 стакана спелого свежего гороха. 1 петрушку. 1 порей. ⅛ фунта чухонского или 2 ложки прованского масла. ”кропа и зеленой петрушки.

73)†—уп из грибов с перловой крупой (ћасл€ный или постный)

†††—варить бульон из кореньев с грибами, процедить. ѕерловую крупу разварить отдельно, положить в нее 1 ложку масла, выбить добела, развести бульоном и, кто хочет, сметаной, влить, кто хочет, свекольного рассола, вскип€тить; подава€, всыпать зелени; половину кореньев можно мелко изрубить и поджарить сперва в масле, потом обсыпать их ложкой муки, оп€ть поджарить, развести бульоном, процедить; в таком случае можно не класть перловых круп.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 1 луковицу. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. —ушеных грибов ¼ фунта, если с ушками, то ⅜ фунта. ½ ст. перловых круп или 1 ложку муки. 1Ц2 ложки масла. —векольного рассола. «еленой петрушки и укропа. ½-2 стакана сметаны.
†††ѕодавать с мелко нашинкованными сваренными грибами и с ушками с грибным фаршем из тех же грибов є†148.
†††¬ постный день ушки изжарить в постном масле, в суп же не класть сметаны, а выдать ложки две прованского масла, чтобы поджарить корень€.

74)†Ѕорщ постный с ушками

†††¬аритс€ точно так же, как борщ малороссийский є†43.
†††¬ыдать:
†††1 порей. 1 сельдерей. 1 петрушку. 2Ц3 луковицы. ¼ фунта сушеных грибов. 16Ц25 зерен англ. перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. —векольного рассола. 1 фунт свеклы. —оли, перца. «еленой петрушки и укропа. ѕодавать с ушками, жареными в прованском масле є†148.
†††75)†Ѕорщ без м€са со сметаной или постный с селедкой
†††—варить бульон из кореньев и сушеных боровиков, процедить. »спечь 1 фунт свеклы, потом очистить ее, мелко нашинковать, сложить в кастрюлю, налить бульоном из кореньев, влить свекольного отдельно отваренного рассола, сметаны, подогреть до гор€чего состо€ни€, положить соли, простого перца, зелени и мелко нашинкованных грибов, подавать с жареной кашей или гречневых круп є†127Ц128.
†††¬ постный день вместо сметаны положить селедку, а именно: 3 селедки шотландские вымочить, очистить, обвал€ть в муке, поджарить в прованском масле, опустить в борщ, раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 петрушку. 1 порей. 2 сельдере€. 2 луковицы. 15Ц20 зерен англ. перца. 3Ц5 шт. лаврового листа. ⅛ фунта сушеных боровиков. 1 фунт свеклы. —векольного рассола. 5Ц6 зерен простого перца. ”кропа и зеленой петрушки. 1 или 2 стакана сметаны. ¬место сметаны вз€ть 3 селедки. 2 ложки муки. (–юмку прованского масла).

76)†—уп-пюре из шампиньонов и ершей

†††—варить бульон из 3 фунтов гов€дины, 1 фунта тел€тины и кореньев, процедить. ¬з€ть 20 шт. ершей, сн€ть с них филеи, а кости, перемыв, положить в бульон. ¼ фунта риса, 10 шампиньонов разварить в бульоне, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести тогда всем бульоном, поставить на воду, т.†е. на сотейник с кип€щей водой, меша€ ложкой как можно чаще, чтобы пюре не осело.†Ч —н€ть с филеев кожицу, сварить их в бульоне, опустить в приготовленный суп. ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана густых сливок положить в миску, влить суп, меша€; посыпать зеленой петрушки и укропа.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 фунт тел€тины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15Ц20 зерен англ. перца. —оли. 20 ершей. ¼ фунта риса, т.†е. ½ стакана. 10 шампиньонов. ⅛-¼ фунта сливочного масла. 1 желток. ½ стакана сливок. «елени.

77)†Ѕорщ из карасей (ѕостный или скоромный)

†††1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, ½ луковицы, 15Ц20 зерен английского перца, 2Ц3 штуки лаврового листа, 2Ц3 грибка сварить, процедить; в процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить. ½ мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках прованского или 1/16 фунта сливочного масла, смешать с ложкой муки, подправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола; 1½ или 2 фунта карасей, т.†е. штук 6Ц8, обвал€ть слегка в муке или сухар€х, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1½-2 фунта карасей. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 луковицу. 15Ц20 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ⅛ стакана прованского или ¼ фунта чухонского масла. 2Ц3 грибка. ½ фунта свеклы. ½ кочна капусты. ”ксуса или стакана 1½ свекольного рассола. 1 ложку муки или 2Ц3 сухар€ обвал€ть караси.
†††ѕодавать с теми же карас€ми, или с ушками є†148, или с рыбным фаршем є†123Ц124.

78)†—уп-пюре из белой фасоли

†††—варить бульон из кореньев, процедить, 1 фунт белой фасоли разварить в подсоленной воде, протереть сквозь дуршлаг; мелко нарезанные ½ петрушки, ½ поре€ (а кто любит, и ½ моркови) и ½ луковицы поджарить в масле, протереть или просто положить в приготовленное пюре, развести бульоном, подогреть.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 фунт, т.†е. 2 полные стакана фасоли. ⅛-¼ фунта чухонского или 3 ложки прованского масла. ћожно прибавить ½ моркови. ½ петрушки. ½ поре€. ѕодавать с греночками є†116.

79)†—уп из чечевицы с лапшой

†††–азварить один стакан чечевицы в воде не соленой, тушить ее под крышкою, протереть сквозь сито; 1 ложку масла поджарить с луком, положить в суп; когда вскипит, всыпать ⅓ фунта вермишели или домашней лапши, или вместо лапши подать гренки є†116.

80)†—уп из пива

†††3 стакана свежей сметаны, 3 желтка, 1 ложку сливочного масла, немного соли, сахара, размешать, развести 6 стаканами легкого пива, поставить на огонь, мешать пока не согреетс€ до гор€чего состо€ни€, но не кип€тить, тотчас отставить, вылить в миску на ситный хлеб, нарезанный четырехугольными кусочками, или на греночки из ситного хлеба.
†††  такому супу подаетс€ также свежий сыр из творога, нарезанный маленькими кусочками.
†††¬ыдать:
†††3 стакана свежей сметаны. 3 желтка. 1 ложку сливочного масла. 6 стаканов легкого пива, т.†е. 2 бутылки. —оли. —ахара куска 2Ц3. ½ фунта ситного хлеба. —ыр из творога є†1457Ц1458.

81)†—уп молочный с меренгою

†††9 стаканов цельного молока, 6Ц8 желтков растереть добела с сахаром, смешать, поставить на плиту, беспрестанно меша€, пока не погустеет, но не кип€тить; тогда слить в миску, посыпа€ корицей.
†††4 белка взбить в пену, сыпать понемногу ⅓ фунта мелкого просе€нного сахара, немного корицы, осторожно размешать, накладывать ложкой на бумагу, вставить в печь на 3 часа, чтобы высохли. ѕодавать их к супу отдельно или опустить в суповую миску. Ётот суп подаетс€ иногда холодным.
†††¬ыдать:
†††9 стаканов цельного молока, т.†е. 3 бутылки. 6Ц8 желтков. ⅛ фунта сахара. 4 белка. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 1 чайную ложечку корицы.

82)†—уп молочный с клецками

†††¬скип€тить 9-10 стаканов молока, перед отпуском опустить клецки заварные є†139 или мучные є†143, или бисквитные є†140; вскип€тить; когда будут готовы, подавать.

83)†Ћапша на молоке

†††÷ельное молоко вскип€тить, всыпать вермишель, сварить, посолить, положить сливочного масла, тотчас подавать.
†††¬ыдать:
†††3 бутылки молока. ½ фунта вермишели. ⅛ фунта сливочного масла.
†††≈сли домашн€€ лапша, то приготовить ее, как сказано в є†780: из 1½ стаканов муки и 1 €йца. ¬ообще домашн€€ лапша несравненно вкуснее купленной вермишели.

84)†Ћапша постна€ с грибами

†††—варить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскип€тить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ¼-⅛ фунта сушеных грибов. 1½ ст. вермишели, т.†е. ⅛ фунта.  артофел€ штук 12. 1Ц2 ложки постного масла. ѕростого перца. «еленой петрушки. ”кропа.

85)†—уп из рыбы: угр€, лин€, щуки и осетра

†††(ћасл€ный или постный)
†††—варить бульон из кореньев, процедить, положить в него 3 фунта какой угодно рыбы, сварить, опустить кашу из перловых круп, отдельно разваренную с 1 ложкой масла, добела выбитую, всыпать зелени, подавать с разрезанной на части рыбой.
†††¬ыдать:
†††2 морковки. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 3 фунта рыбы. —оли. ½ ст. перловых круп. 1 ложку масла. «еленой петрушки и укропа.
†††  нему подаетс€ также рыбный фарш є†123Ц124. ¬ постный день не класть в кашу масла.

86)†—уп из рыбы со сметаной

†††ѕоложить в кастрюлю кореньев, пр€ностей, 3 фунта какой угодно рыбы Ч щуки, судака, карасей, окуней, ершей и пр., посолить, налить холодной водой, варить на умеренном огне, подлива€ часто холодной воды.  огда рыба будет готова, вз€ть масла, мелко изрубленную луковицу, поджарить, всыпать муки, поджарить оп€ть меша€, развести рыбным бульоном, влить сметаны, вскип€тить, посто€нно меша€, процедить сквозь сито в другую кастрюлю, всыпать зелени, подавать с картофелем или рыбным фаршем.
†††–ыбу можно подать отдельно с маслом и €йцами.
†††¬ыдать:
†††2-3 луковицы. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 пастернак. 1 петрушку. 1 порей. 2Ц4 шт. лаврового листа. 25Ц30 зерен англ. перца. 3 фунта рыбы. 1Ц2 ложки масла. ½ стакана муки. ќт 1 до 2 стаканов сметаны. «еленой петрушки и укропа.  артофел€ штук 12. »ли рыбного фарша є†123 или 124.

87)†—уп из налима (ѕостный)

†††ќбварить 3-фунтового налима, сн€ть кожу, посолить. ћежду тем наставить бульон из кореньев и пр€ностей; когда сваритс€, процедить. –азрезать налима на несколько частей, также печенку, сварить в бульоне вместе с точеной ½ морковью, цветной капустой и спаржей, сн€ть накипь. ѕеред отпуском положить в миску отдельно отваренное саго, мелко изрубленную зелень, ломтик лимона; налить супом, влить столового вина.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 2 луковицы. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 3 фунта налима. ½ моркови. 1 головку цветной капусты. —паржи штук 12. ½ стакана саго. «еленой петрушки и укропа. ќт ¼ до 1 стакана столового вина. 1 ломтик лимона без зерен.

88)†—уп из осетровой головы (ѕостный или масл€ный)

†††—варить бульон из кореньев и пр€ностей, процедить, положить в него очищенную, посоленную, на несколько частей разрезанную голову осетра, сварить ее так, чтобы м€со отделилось от костей, процедить, положить ложку сливочного или прованского масла, ½ стакана риса или отдельно разваренную перловую крупу, вскип€тить; подава€, влить столового вина или шампанского, всыпать зелени.
†††¬ыдать:
†††2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей, 2 луковицы. 2Ц3 гвоздики. 10Ц15 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. ќсетровой головы фунтов 5. 1 ложку масла сливочного или прованского. ½ стакана риса или ½ стакана перловых круп. «еленой петрушки или укропа. 1 ст. столового вина или шампанского.

89)†”ха

†††—варить бульон из кореньев и специй, варить 1†час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т.†е. на 6Ц8 человек), сварить; подава€, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.
†††¬ыдать:
†††1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15Ц20 зерен англ. перца. (½ лимона без зерен). 2Ц3 шт. лаврового листа. ќт 3 до 6 фунтов рыбы. «еленой петрушки и укропа. (½-1 стакана сотерна или шампанского).

90)†”ха из стерл€ди

†††—варить 2Ц3 фунта мелкой рыбы, как-то: ершей, окуней, сига, или 1 молодую курицу с корень€ми, пр€ност€ми и солью, всыпать немного мускатного ореха, очистить, кто хочет, белками или икрою, процедить сквозь салфетку. ¬ остывший этот бульон опустить кусками нарезанную стерл€дь, влить 1 стакан холодной воды, варить, снима€ накипь.  огда стерл€дь будет готова, влить уху в суповую миску, где должно быть несколько ломтиков очищенного от верхней кожицы и зерен лимона, влить туда же, что хочет, шампанского или вскип€тить его с ухою, всыпать немного изрубленной зеленой петрушки и укропа. “очно так же приготовл€етс€ уха из лососины или осетрины; подава€ на стол, не накрывать миску крышкой.
†††¬ыдать:
†††2 фунта мелкой рыбы или 1 курицу. 1 сельдерей. 1 порей. 1 петрушку. 2 луковицы. 3Ц4 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен англ. перца. Ќемного мускатного ореха. 3 фунта стерл€ди. ½ лимона. 1Ц3 стакана шампанского или более. «еленой петрушки и укропа. —оли. (3Ц4 белка).

91)†—уп из сига с перловой крупой (ѕостный или масл€ный)

†††»зрубить мелко 1 луковицу, положить в кастрюлю, влить 2 ложки прованского масла, поджарить, всыпав 1 ложку муки, размешать, развести водой, поставить на плиту; когда закипит, положить 5Ц6 шт. ломтиками нарезанного картофел€, соли, очищенного посоленного и кусками нарезанного сига, варить на легком огне до готовности; перед отпуском положить отдельно разварную перловую крупу, мускатного ореха, не очень мелко истолченного простого перца и рубленой зеленой петрушки.
†††¬ыдать:
†††1 луковицу. 2Ц3 ложки прованского масла. 1 ложку муки. 5Ц6 шт. картофел€. —оли. 3Ц4 фунта сига. ½ стакана перловых круп. ћускатного ореха. ѕростого перца. «еленой петрушки.

92)†—уп-пюре из раков с рисом (ѕостный)

†††–аки вымыть, сложить в кастрюлю, налить водой, положить немного соли, 1 мелко нашинкованную луковицу, пучок зеленого укропа, сварить на легком огне, процедить. –аки же очистить, т.†е. вынуть шейки, сложить их в кастрюлю, налить бульоном, в котором варились раки. —пинки с ножками истолочь в каменной ступке, протереть сквозь частое сито, протертое пюре оставить в кастрюле, а оставшиес€ на сите скорлупки поджарить с ¼ стакана прованского масла до темного цвета, всыпать ложку муки, оп€ть поджарить, развести раковым бульоном, вскип€тить, процедить сквозь дуршлаг, а потом сквозь салфетку. ѕеред отпуском развести им пюре из раков, опустить раковые шейки, отдельно отваренный рис, подогреть.
†††¬ыдать:
†††20-40 раков. —оли. 1 луковицу. ѕучок зеленого укропа. ¼ стакана прованского масла. 1 ложку муки. ⅛ стакана риса. «елени.

93)†ўи с грибами (ѕостные или скоромные)

†††»зрубить мелко 2 луковицы, поджарить в 2 ложках прованского масла, положить 2 стакана кислой капусты, еще поджарить, развести сваренным грибным бульоном с корень€ми, варить на легком огне.
†††ѕеред самым обедом ложку муки поджарить в ложке прованского масла, развести грибным бульоном, влить во щи, положить туда же несколько нашинкованных отваренных грибов, вскип€тить, всыпать соли и крупного простого перца.
†††¬ыдать:
†††2 луковицы. 1 фунт, т.†е. 2 стакана кислой капусты. 3 ложки прованского масла. ⅛-¼ фунта сушеных грибов. 1 ложку муки. —оли. ѕростого перца зерен 5Ц7. 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей.

¬) —”ѕџ √ќ–я„»≈ —Ћјƒ »≈, »« ¬»Ќј » я√ќƒ

94)†—уп сабаион

†††8 желтков мешать добела с ¾ фунта сахара, влить 2¼ стакана белого столового вина, 1¼ стакана воды, можно всыпать немного корицы, ломтика 2Ц3 лимона, смешать, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет и не обратитс€ в пену, тотчас подавать с бисквитами.
†††¬ыдать на 6 стаканов:
†††8 желтков. ¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана. 2¼ ст. белого столового вина.  орицы с ¼ чайной ложечки.  то хочет, лимонной цедры. »ли 2Ц3 ломтика лимона без зерен.

95)†—уп из саго с вином (ѕостный)

†††⅔ стакана красного саго налить кип€тком, вскип€тить, выложить на решето, перелить холодной водой. ¬з€ть 3 стакана сока из барбариса, красной смородины или вишен, ¾ фунта сахара, немного лимонной цедры, кусок корицы, 2Ц3 гвоздики; саго варить, пока не сделаетс€ прозрачным, подлить воды, вскип€тить, вылить в миску на сухие греночки или сухарики.
†††¬ыдать:
†††⅔ стакана красного саго. 1½ стакана красного столового вина. 1 стакан сока. ¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана мелкого. ¼ лимона.  орицы. √воздики штуки 2Ц3.

96)†—уп из слив с вином или сметаной

†††½ гарнца хороших зрелых слив венгерских положить в горшок, налить водой так, чтобы их только покрыло, варить, часто меша€, чтобы не пригорело.  огда разваритс€, протереть сквозь сито, всыпать немного корицы, 1 стакан сахара, 3Ц4 толченые гвоздики, 1 стакан столового вина, прибавить кип€тку, вылить на греночки из булки. ¬место вина можно положить 1½ стакана самой свежей сметаны.
†††¬ыдать:
†††½ гарнца слив. Ќемного корицы. 1 ст., т.†е. ½ фунта сахара. 3Ц4 гвоздики. 1 ст. столового вина, или 1½ стакана сметаны. 1 французскую булочку на греночки.

97)†—уп из сушеных вишен

†††2 фунта сушеных вишен сполоснуть, истолочь слегка в ступке, налить воды, варить в горшке, положить немного лимонной цедры, протереть сквозь сито, влить 2 стакана легкого кисловатого или красного вина, ¾ фунта сахара, немного корицы, лимонного сока, вскип€тить, вылить в миску на сухие бисквиты или греночки.
†††¬ыдать: 2 фунта сушеных вишен. ¼ лимона.  орицы. 2 стакана вина. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана мелкого сахара. Ѕисквиты или 1 французскую булку на греночки.

98)†—уп из €блок

†††яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть зерна, сварить в воде с сахаром, куском корицы, лимонной цедрой, лимонным соком, 2 стаканами столового вина и 1 чайной ложкой картофельной муки; обрезанную с €блок кожицу сварить в воде отдельно, процедить в суп.
†††¬ыдать:
†††12-15 €блок.  усок корицы. ½ лимона. 2 стакана вина. 1 чайную ложку картофельной муки. — ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара.

99)†—уп из земл€ники или малины

†††1 гарнец земл€ники или малины перебрать, протереть сквозь сито, всыпать ½ фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, 1 стакан вина, вскип€ченной воды около 4Ц6 стаканов, размешать, подогреть, но не кип€тить; подавать с сухариками или с петишу.
†††¬ыдать:
†††4-5 фунта €год. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. 1 стакан сметаны. 1 стакан вина.
†††»ли 1 гарнец малины протереть сквозь сито, 6 стаканов сливок, ½ фунта сахара, 8 желтков, немного малинового или земл€ничного пюре, размешать, поставить на плиту, подогреть, меша€, но не кип€тить, потом смешать с остальным гор€чим пюре; подавать с греночками.

100)†—уп √амбургский с овс€ной крупой

†††—варить суп, как обыкновенно, из 3 фунтов гов€дины, засыпать овс€ной крупой; когда крупа разваритс€, процедить суп сквозь сито и протереть крупу, влить тогда 2 рюмки рому, положить немного сахара, лимонной цедры, кусок корицы, с ½ стакана коринки, на терке натертого миндал€, вскип€тить, вбить 2Ц3 желтка, и когда будет готово, подавать с сахарными сухариками. —уп этот можно сварить и без гов€дины.

101)†—уп из черники

†††ягоды перебрать, вымыть, вскип€тить в воде.  огда они почти развар€тс€, влить стакан белого вина, положить лимонной цедры, кусок корицы, 2Ц3 гвоздики, вскип€тить, вылить в суповую миску на гренки из белого хлеба.

√) —”ѕџ ’ќЋќƒЌџ≈

102)†’олодник польский со сметаной

†††√орсть укропа и трибульки, т.†е. зеленого лука се€нца, растереть с солью. ¬з€ть молодого свекольника и несколько штук самой мелкой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мелко изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влить 2Ц5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кип€ченой холодной водой, положить крутых, на несколько частей разрезанных €иц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих огурцов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.
†††¬ыдать:
†††1 фунт молодого свекольника. √орсть укропа. 2Ц5 стаканов сметаны. (’лебного кваса). 3 €йца. 3 огурца. 30 раков. ½ лимона. —оли. (ѕростого перца).

103)†ќкрошка м€сна€

†††∆ареную дичь, гов€дину, тел€тину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый €зык Ч нарезать четырехугольными кусочками, вз€ть всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или соленых огурцов, крутых €иц, мелко изрубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, влить сметаны, развести квасом или кислыми щами, положить соли, перца, кусок льда.
†††¬ыдать:
†††–азного жаркого. 2Ц3 огурца. 3 €йца. «еленого лука. ”кропа, эстрагона. 1 или 2 стакана сметаны, квасу или кислых щей. —оли, перца.

104)†ќкрошка из рыбы

†††ќбжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы; вынуть кости, разрезать, положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, кервел€, эстрагона, развести кислыми щами, всыпать, по вкусу, соли и крупного простого перца.

105)†ќкрошка постна€ из разностей

†††ќчистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибов, маринованных соленых груздей, волнушек, рыжиков, €блок свежих и моченых, можно класть сливы, вишни, персики и моченый виноград, сварить и очистить картофель, свеклу и зеленые бобы, сложить все это в суповую чашку. ѕеред самым обедом положить в каменную посуду немного готовой сарептской горчицы и соли, влить по несколько капель прованского масла, меша€, пока горчица не обратитс€ в густой соус. ѕотом развести кислыми щами или квасом, положить соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.

106)†Ѕотвинь€

†††ќчистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных четырехугольными кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара или патоки, развести кислыми щами, положить льда. ѕодава€ на стол, опустить в ботвинью в соленой воде отваренную свежую лососину или семгу. ѕри этом подаетс€ тертый хрен. ћожно прибавить хереса или шампанского.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта щавел€. 1 фунт шпината. 3 огурца. «еленого лука, укропа. —оли. 3Ц6 кусков сахара или патоки с ½ стакана.  ислых щей. —вежую лососину или семгу (фунта 2). ’рен.

107)†—уп миндальный (ѕостный)

†††ћиндаль обварить, истолочь в ступке, смачива€ водой. Ќалить 3Ц4 бутылками кип€ченой воды, смешать с массой, процедить сквозь салфетку, выжать, положить ¼ фунта сахара, остывшего рассыпчатого риса, отваренного в воде с корицей, сахаром и изюмом.
†††¬ыдать:
†††1 фунт сладкого миндал€, т.†е. 3 стакана. 20 штук горького. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. ½ стакана, т.†е. ¼ фунта риса. 1 стакан хорошего риса.  орицы.

108)†’олодец из вишен

†††¾ гарнца вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2Ц3 толченые гвоздики, положить на 2 часа в горшок, потом выжать сквозь салфетку, положить ½ фунта сахара, 1Ц1½ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскип€ченной, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду, подавать с бисквитами.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца, т.†е. фунта 3 вишен.  орицы. 2Ц3 гвоздики. ½ фунта, т.†е. 1 стакан мелкого сахара. 1 или 1½ стакана вина. 1 лимон. »ли вместо вина и лимона вз€ть самой свежей жидкой сметаны стакана 3.

109)†’олодец из малины, земл€ники, клубники или смородины

†††¾ гарнца €год протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта сахара, с 6 стаканами сливок или сметаны, поставить на лед, всыпать немного цельных €год, размешать, подавать с пирожным, бисквитами или так называемым Ђиспанский ветерї.
†††110)†’олодец из малины, земл€ники, клубники или смородины с вином
†††¾ гарнца €год протереть сквозь сито; 1½ стакана вина, 4½ стакана воды, немного лимонной цедры и лимонного сока, ¾ фунта сахара вскип€тить, смешать с €годным пюре, поставить на лед.

111)†’олодец заварной из малины, земл€ники или клубники

†††6 желтков, ½ фунта сахара размешать добела, развести 2 бутылками сливок, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, меша€, развести протертым пюре из €год, процедить, остудить, влить в суповую чашку, всыпать 2 горсти €год, из которых приготовлен холодец.
†††¬ыдать:
†††6 желтков. ½ фунта, т.†е. 1 ст. сахара. 2 бутылки сливок. 2Ц3 фунта €год.
†††ѕодавать со сливочным мороженым, опуска€ его ложкой как клецки; подавать скорее, чтобы мороженое не распустилось. ѕодаетс€ летом, вечером, на загородных гул€нь€х.

112)†’олодец из сливок с ванилью

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как холодец є†110. 2 бутылки сливок, 1 вершок ванили, 8 желтков, ½ фунта сахара заварить на плите, процедить, остудить на льду, положить разных €год из варень€, подавать с бисквитами, сливочным, кофейным или шоколадным мороженым.
†††¬ыдать:
†††2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 8 желтков. ½ фунта, т.†е. 1 стакан мелкого сахара. 1 стакан €год из варень€. Ѕисквиты, или мороженое, или меренгу.

113)†’олодец шоколадный

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как холодец є†111.
†††¬ыдать:
†††2 бутылки сливок. 1 вершок ванили. 6 желтков. ½ фунта, т.†е. 1 стакан мелкого сахара. ½ фунта шоколада (бисквиты или мороженое).

114)†’олодец из кофе

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, но одним стаканом сливок меньше, а вместо него 1 стакан крепкого кофе. ѕодавать с бисквитами, меренгою, мороженым.
†††¬ыдать:
†††2 бутылки сливок без 1 стакана. ⅔ стакана молотого лучшего кофе. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. 6 желтков. 1 вершок ванили.

115)†—уп молочный холодный на манер шоколадного

†††9-10 стаканов цельного молока вскип€тить с ½ стакана сахара, кусочком корицы и лимонной цедрой; 3 полные ложки крупитчатой муки поджарить на чистой сковородке до темного цвета, посто€нно меша€, чтобы не пригорело, всыпать в другую кастрюлю, развести вскип€ченным молоком, меша€, вскип€тить, положить немного толченой ванили, вбить 3 желтка, подавать к нему гренки или сухарики.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ II
ѕ–»ЌјƒЋ≈∆Ќќ—“»   —”ѕ”

†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 15 > > > 2 >
†††ќт 16 до 18 > > > 2½ >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >

116)†√реночки из белого хлеба

†††‘ранцузскую булку нарезать правильными четырехугольными маленькими кусками, распустить в сковороде масло, всыпать греночки, размешать, поставить в печь, чтобы высохли.
†††¬ыдать: 1 или 1½ франц. булки, т.†е. ⅝ фунта. 1 ложку, т.†е. ⅛ фунта чухонского или 1½ прованского масла.
†††Ёти греночки можно высушить и без масла.

117)†√реночки с м€сным фаршем и пармезаном

†††1 фунт гов€дины или тел€тины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 €йцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.
†††¬ыдать:
†††1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1½ ложки масла. 1 €йцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. “ертого пармезана ⅛ фунта.
†††»ли нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††1 франц. булку. ⅛ фунта масла. ⅛ фунта сыра.

118)†√реночки, посыпанные голландским сыром

†††–азбить два желтка, подлить немного молока или сливок, всыпать греночки, размешать, сложить на сковороду, намазанную маслом, обсыпать тертым голландским сыром, скропить маслом, вставить в печь, чтобы подрум€нились; подавать к супу на тарелке или опустить в суповую миску.
†††¬ыдать:
†††1 французскую булку. 2 желтка. ½ стакана молока или сливок. 2 ложки тертого голландского сыра. 1 ложку масла.

119)†‘рикадельки из тел€чьей почки

†††2 тел€чьи почки обварить, сн€ть кожицу, мелко изрубить, посолить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с почками, положить 2Ц3 толченых сухар€, вбить 2 €йца, 2 ложки сметаны, немного перца, истолочь все это в ступке в массу, всыпать соли, мускатного ореха, скатать шарики, обкатыва€ их в сухар€х; перед самым отпуском опустить их в бульон. “акие фрикадельки делаютс€ также из почки поросенка и подаютс€ к супу из поросенка.
†††¬ыдать:
†††2 тел€чьи почки. 1 луковицу. 1 ложку масла. 6 сухарей. 2 €йца. 2 ложки сметаны. ѕерца, мускатного ореха.

120)†‘рикадельки из гов€дины к борщу

†††½ фунта гов€дины, ½ почечного сала очистить от жил, мелко изрубить, положить соли, перца, мускатного ореха, ¼ луковицы мелко изрубленной, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 €йцо, истолочь все в ступке, скатать шарики, обкатыва€ их в сухар€х, опустить в борщ, бульон или щи из щавел€ и пр., сварить.
†††¬ыдать:
†††½ фунта гов€дины. ⅛ фунта почечного сала, соли. ѕерца, мускатного ореха. Ћуковицу. ½ франц. булки. 1 €йцо. 3Ц4 сухар€.
†††‘рикадельки из тел€тины приготовл€ютс€ точно так же.

121)†‘рикадельки из простого, голландского или швейцарского сыра

†††¼ фунта сыра натереть на терке, положить ложку сливочного масла, истолочь в ступке, вбить 2 €йца, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, одну ложку сметаны, скатать шарики, обкатыва€ их в сухар€х, отварить их, как и все прочие фрикадельки и клецки отдельно в бульоне, в маленькой кастрюльке; когда будут готовы, вынуть дуршлаговой ложкой в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором они варились, налить всем бульоном; подавать в чистом бульоне или в супе со сметаной.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта сыра. 2 €йца. 1 ложку сливочного масла. ½ франц. 5†коп. булки, 1 ложку сметаны. 3Ц4 сухар€.

122)†ћ€сной фарш

†††ѕочти ¾ фунта гов€дины или тел€тины без костей мелко изрубить, ½ луковицы мелко изрубленной поджарить в масле, смешать, положить соли; 1 €йцо, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, английского и простого толченого перца, мускатного ореха, 1 ложку масла, все это истолочь, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, отварить в бульоне, нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон; подавать.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта гов€дины или тел€тины. ½ луковицы. 1 €йцо. ¼ франц. 5†коп. булки. 1 ложку масла. ѕростого и англ. перца. ћускатного ореха, соли.

123)†–ыбный фарш

†††—н€ть кожу со свежей щуки или какой другой рыбы, вынуть кости, посолить, всыпать немного простого и английского перца, 1 самую маленькую мелко изрубленную луковицу. ѕриготовить €ичницу из 2 €иц с 1 ложкой масла; когда остынет, положить в нее рыбу, ½ французской булки, намоченной в молоке или в воде и выжатой, смешать, мелко изрубить, прибавить ½ ложки масла, 2 желтка, мускатного ореха, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, посыпать на стол муки, скатать фарш длинными кусочками, варить в бульоне с ¼ часа; когда будет готов, вынуть дуршлаговой ложкой, нарезать маленькими ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же бульон, в котором варилс€ фарш.
†††¬ыдать:
†††1 фунт рыбы. 3 зерна простого и 7 зерен англ. перца. 1 маленькую луковицу. ½ франц. 5†коп. булки. 1½ ложки масла. 4 €йца. 1 ложку муки.

124)†–ыбный фарш из икры

†††¼ фунта рыбы, например, окуней, очистить от кожи и костей, ½ фунта икры от той же рыбы мелко изрубить, посолить, положить 2Ц3 зерна простого, 5Ц6 зерен английского перца, ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 1 ложку масла, 1/16 мускатного ореха, ¼ луковицы, мелко изрубленной и слегка поджаренной в масле, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбасы, подсыпа€ муки, опустить в кип€щий бульон минут на 20; когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаговой ложкой, нарезать мелкими ломтиками, сложить в суповую миску, налить ухой.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта рыбы или окун€ 1½-2. ќколо ½ фунта икры из окуней. 2Ц3 зерна простого, 5Ц6 зерен английского перца. ћускатного ореха, соли. 1½ ложки масла. ¼ луковицы. ½ франц. белого хлеба. 1 ложку муки.

125)†ќливки фаршированные

†††¼ фунта тел€тины или ¼ фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный м€киш французской булки, ½ ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 €йцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта тел€тины или курицы. ¼ франц. 5†коп. булки. 1 €йцо. ½ ложки сливочного масла. ћускатного ореха.

126)† аша из смоленских круп

†††¬скип€тить воды, посолить, всыпать 1¼ стакана смоленских круп так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит, мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде лазанок, или полумес€цев; перед отпуском опустить в бульон.
†††¬ыдать:
†††1¼ стакана смоленских круп, т.†е. ½ фунта. —оли (кто хочет, мускатного ореха).

127)† аша жарена€ из мелких гречневых круп

†††¬скип€тить воду, всыпать 2¼ стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавел€.
†††¬ыдать:
†††2¼ стак., т.†е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп. ⅜ фунта масла.

128)†∆арена€ гречнева€ каша

†††—варить крутую гречневую кашу, сложить гор€чую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
†††¬ыдать:
†††2⅛ стак., т.†е. 1 фунт круп. ⅜ фунта масла. Ёту кашу можно пожарить в виде плоских оладий. 129) —аго ½ стакана, т.†е. почти ¼ фунта саго всыпать в кип€ток, разварить до м€гкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскип€тить.

130)†–ис

†††а) ½ стакана, т.†е. ¼ фунта риса всыпать в кип€ток, сварить до м€гкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскип€тить. б) »ли 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до м€гкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подава€, выложить на блюдо. в) »ли сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде ½ ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону є†1.

131)†ѕерлова€ крупа

†††½ стакана перловых круп, т.†е. почти ¼ фунта, разварить отдельно в воде, положить ⅛ фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.

132)†ћанна€ крупа

†††½ стакана манны всыпать в бульон, вскип€тить раза два-три.

133)†¬ермишель

†††1½ стакана купленной вермишели, т.†е. ⅓ фунта, опустить в кип€щий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кип€тке, но несравненно лучше приготовл€ть домашнюю лапшу из 1½ стакана муки и одного €йца.

134)†Ћазанки

†††ѕриготовить тесто из 1½ стакана муки и 1 €йца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кип€тке.

135)† артофельна€ крупа

†††ѕеред самым обедом всыпать 8Ц9 чайных ложечек картофельной крупы, вскип€тить.

136)†“оченые корень€

†††ѕроцедить бульон, как сказано в бульоне є†1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8-10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.

137)†“оченые корень€ с капустой

†††¬ процеженный бульон є†1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.
†††¬ этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.

138)†“оченые корень€ с картофелем

†††¬ процеженный бульон є†1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофел€.

139)† лецки заварные

†††–астопленного масла ½ стакана и ½ стакана воды вскип€тить, всыпать в кип€ток 1½ стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 €йца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. ¬ тесто можно всыпать зеленой петрушки.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта масла. 1½ стакана муки. 4 €йца. «еленой петрушки, соли.

140)† лецки бисквитные

†††1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухар€ми, влить тесто и печь в печке или на уголь€х, как драчену.
†††ѕодава€, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
†††¬ыдать:
†††5 €иц. ½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2 сухар€.

141)† лецки картофельные

†††3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, ½ стакана муки, 4 €йца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
†††¬ыдать:
†††½ гарнца картофел€. ¼ фунта масла. ½-⅔ стакана муки. —оли, мускатного ореха. 4 €йца.

142)† лецки манные

†††1 стакан молока, ½ стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскип€тить, всыпать ½ стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кип€ток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.
†††¬ыдать:
†††1 стакан молока. Ќемного более ¼ фунта масла. ½ стакана манны. 4 €йца. ћускатного ореха.

143)† лецки мучные

†††4 столовые ложки растопленного масла мешать на льду добела, вбить 4 желтка, 2 €йца, размешать, всыпать ½ стакана муки, 2 взбитые белка, смешать; за 5 минут до отпуска опускать маленькой ложечкой в кип€щий бульон, каждый раз обмакива€ ее к кип€ток; когда клецки всплывут, подавать.
†††¬ыдать:
†††ѕочти ¼ фунта масла. 6 €иц. ½ стакана муки.

144)† лецки рисовые

†††½ стакана риса вскип€тить, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить оп€ть в кастрюлю, положить немного соли, перца, мускатного ореха, 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, налив бульоном, варить покрытыми на легком огне до м€гкости, петрушку и лук с гвоздиками вынуть.
†††Ќарезать мелко, наподобие рисовых круп, 1 небольшую петрушку, 1 порей, 1 маленькую морковь, немного репы, налить бульоном, сварить до м€гкости, отлить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 €йцо, выделать ложкой клецки, поставить на блюде в холодное место; когда застынут, обвал€ть в 1 €йце и тертом хлебе, а за 5 минут до отпуска обжарить в жире, который сн€т был с бульона, осушив их на салфетке, опустить в бульон.
†††¬ыдать:
†††½ стакана риса. ѕерца, мускатного ореха. 1 петрушку. 1 луковицу. 4 гвоздики. 1 маленькую петрушку. 1 порей. 1 морковь. 1 репу. 2 €йца. 3 сухар€. ѕоджарить в ¾ стакана фритюра.

145)† лецки из раков

†††20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из ¾ или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло є†577; вз€ть ⅓ стакана этого масла, растереть добела с 5 €йцами, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, соли, мускатного ореха, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать, опускать ложкою в бульон.
†††¬ыдать:
†††10 раков. ¼ фунта масла. ½ франц. белого хлеба. ½ стакана молока или сливок. —оли, мускатного ореха. «еленой петрушки.

146)† рутые €йца

†††6-8 €иц сварить, очистить, разрезать каждое на 2 части, подава€, опустить во щи из щавел€ или суп из шпината.

147)†‘аршированные €йца

†††—варить крутых €иц (шт. 6 или 8), опустить в холодную воду, разрезать в длину пополам самым острым ножом, чтобы не испортить скорлупы, выбрать из нее €йца, мелко изрубить их; распустить в кастрюльке 1 ложку масла, всыпать €йца, размешать, положить соли, рубленой зеленой петрушки и укропа, немного перца, истолченный сухарь, сырое €йцо, наполнить этим оп€ть скорлупки, посыпать сверху сухар€ми, скропить маслом, поставить в печь, чтобы подрум€нились, подавать ко щам из щавел€ или шпината.
†††¬ыдать:
†††6-8 €иц. ⅛ фунта масла. «еленой петрушки. «ерна 2Ц3 перца. 2Ц3 сухар€. —оли.

148)†”шки с м€сным или грибным фаршем

†††ѕриготовить крутое тесто из 1½ стакана муки и 2 €иц, раскатать тонко, нарезать четырехугольные кусочки, числом до 35 штук, положить на каждый кусочек немного фаршу, загнуть сперва в виде треугольных пирожков, потом слепить концы, поджарить в ½ стакане скоромного растопленного или ½ стакана прованского масла.
†††‘арш м€сной: вареную гов€дину или тел€тину, 1 небольшую луковицу мелко изрубить, поджарить в 1 ложке масла, положить соли, перца, можно прибавить 1 крутое €йцо.
†††‘арш грибной: ¼ фунта сушеных грибов, сваренных в бульоне, мелко изрубить, поджарить в ½ ложке масла вместе с мелко изрубленной луковицей, посолить.
†††“ак как ушки подаютс€ к грибному супу, то и выдать всего грибов ⅜ фунта, т.†е. 2/8 фунта на ушки, а ⅛ фунта нашинкованных грибов опустить в суп.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1½ стакана, т.†е. ½ фунта муки. 2 €йца Ћожку постного или скоромного масла. ½ стакана растопленного скоромного или постного масла.
†††Ќа фарш м€сной: ¾ фунта гов€дины или тел€тины. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. —оли. ѕерца. (1 €йцо).
†††Ќа фарш грибной: ¼ фунта сушеных грибов. 1 луковицу. 1 ложку, т.†е. ⅛ фунта скоромного или 2 ложки прованского масла. —оли, перца.

149)†—лоеное тесто дл€ пирожков

†††ѕриготовить тесто из ½ стакана воды, т.†е. 8 столовых серебр€ных ложек и 2 стаканов муки, из числа которых оставить ¼ стакана, чтобы посыпать на стол, раскатыва€ тесто в ½ пальца толщиной.
†††½ фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.
†††ѕоложить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло кра€ми теста, раскатать, посыпа€ слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, оп€ть раскатать и так до 5Ц6 раз. ѕриготовл€ть слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не та€ло.  огда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1½ пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно дл€ того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобили€ (палочки длиною в 2½ вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной); намазать пирожки разбитым €йцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в гор€чую печь; когда будут готовы, сн€ть с палочек, нафаршировать гор€чим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь; подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой гор€чего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. »ли вз€ть стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.
†††ѕирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать €йцом, тотчас же вставить гор€чую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. ƒл€ таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
†††¬ыдать:
†††2 стакана, т.†е. ⅔ фунта муки. ½ фунта масла. 1 €йцо, которым смазать сверху пирожки.
†††»ли испечь пирожки в виде книжки, т.†е. положить на раскатанное слоеное тесто с ½ ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.
†††ѕриготовл€€ слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него 1 или 2 €йца.

150)†ѕирожки из слоеного теста с мозгами

†††»спечь слоеные пирожки, как сказано в є†149. ћозги опустить в кип€ток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. ¬арить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в ½ ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, ½ стакана сметаны вскип€тить меша€, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огн€.
†††Ќафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подава€, посыпать жареной зеленой петрушкой.
†††¬ыдать:
†††ћозги из 2-х тел€чьих голов или 1 бычачьей. ”ксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. ½ ложки сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. ½ стакана сметаны. ћускатного ореха. ”кропа. ¼ лимона. Ќа тесто: 2 стакана муки. ½ фунта сливочного масла. 1 €йцо, смазать пирожки. «еленой петрушки. Ћожку масла. Ќа круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

151)†—лоеные пирожки с фаршем из тел€тины или гов€дины

†††¼ фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагрева€ пестик в гор€чей воде, ¼ фунта сырой тел€тины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым €йцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. –аскатав слоеное тесто є†149 в ½ пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок €йцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху €йцом и вставить тотчас в гор€чую печь (пирожков 15). ѕодава€, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
†††‘арш из гов€дины: вареной или сырой гов€дины с ½ фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с гов€диной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 2 ст. муки, т.†е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 €йцо.
†††Ќа фарш из тел€тины: ¼ фунта почечного сала. ¼ фунта сырой тел€тины. ¼ франц. булки. 1 луковицу. ѕерца, соли. 1 €йцо. ”кропа и зеленой петрушки.
†††Ќа фарш из гов€дины: ½ фунта вареной гов€дины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 небольшую селедку или сардинок штук 6.

152)†—лоеные пирожки с фаршем из щуки или окун€

†††–ыбу очистить, раз вскип€тить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым €йцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подава€, посыпать их сухар€ми или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 2 стакана муки, т.†е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 €йцо.
†††Ќа фарш: 1 фунт сырой щуки или окуней. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. 1 €йцо. ѕерца, соли. 2Ц3 сухар€ или зеленой петрушки и ½ ложки масла или фритюра.

157)†—лоеные пирожки с фаршем из налима

†††1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, меша€, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
†††¬ыдать:
†††1 фунт налима. 1 луковицу. ¼ фунт масла. ѕерца, соли. ѕеченку из налима. 1 ложку свежей сметаны. 1 желток.
†††Ќа тесто є†149: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 €йцо.

154)†—лоеные пирожки с грибным фаршем

†††1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное €йцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобили€, или круглые пирожки из заварного теста.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта сушеных грибов. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. »ли 2Ц3 сухар€, 2Ц3 ложки сметаны. —оли и английского перца. 1 €йцо. Ќа слоеное тесто є†149, или заварное є†582, или на сдобное є†581 или є†583.

155)†—лоеные пирожки с раковым фаршем

†††»з 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскип€тить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. —м. є†149.
†††¬ыдать:
†††20 раков. ⅛ фунта ракового масла. 1 ложку муки. Ћожки 2 сметаны. —оли, мускатного ореха. 2 желтка. Ќа слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана муки. 1 €йцо смазать пирожки.

156)†—лоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой

†††1 тел€чью печенку нарезать тонкими ломтиками, ⅛ фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т.†е. подрум€нитс€, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, ¼ французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобили€, вставить в печь минут на 5. ѕодаютс€ к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор є†8.
†††¬ыдать:
†††1 тел€чью печенку. ⅛ фунта шпика. 1 луковицу. 8-10 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа, соли. ⅛ фунта масла. ¼ франц. булки. 1 рюмку мадеры. 1 ложку рома. ћускатного ореха. ”кропа или зеленой петрушки.
†††157)†ѕирожки с капустой
†††ѕриготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жест€ную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить кра€, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать €йцом и из холодного места пр€мо в гор€чую печь.
†††1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погод€ выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до м€гкости, но не подрум€нить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые €йца, размешать.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 2 стакана муки. ½ фунта масла. 1 €йцо смазать пирожки.
†††Ќа фарш: 1 маленький кочан капусты. 2 ложки масла. 1 луковицу. 2Ц3 €йца. —оли, немного перца.
†††— таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от є†581 до є†584.

158)†ѕирожки с тел€чьим ливером

†††½ тел€чьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые €йца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть кра€ теста, красиво защипить, смазать €йцом и в печь.
†††¬ыдать:
†††½ тел€чьего ливера или 1 маленький ливер, т.†е. 1¼ фунта. ⅛ фунта масла. ½ малой луковицы. 1Ц2 €йца. —оли, перца.
†††Ќа тесто рассыпчатое є†583: 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки. 2 €йца. ⅓-½ стакана сметаны. ⅛-¼ фунта масла. 1 €йцо смазать тесто.

159)†ѕончки с м€сным фаршем

†††ѕриготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в є†861, вз€ть только половину назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: ½ фунта гов€дины, ¼ фунта гов€жьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2Ц3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, оп€ть изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.
†††‘арш может быть к ним также грибной є†154, или из мозгов є†150.
†††¬ыдать:
†††Ќа фарш: ½ фунта гов€дины. ¼ фунта сала. 1 луковицу. —оли, перца.
†††Ќа тесто: ¾ стакана молока. 1½ ложки масла. 1 ложку дрожжей. —оли. 3 желтка. 2¼ стакана муки. 2 фунта масла, свиного или гов€жьего сала. 1 ложку спирта или крепкой водки.

160)†ѕирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или м€сным фаршем

†††¬з€ть очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда подниметс€, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 €йца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутс€, жарить в раскаленном масле или фритюре.
†††‘арш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 тел€чьих голов опустить в кип€ток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла ½ ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
†††‘арш м€сной: 1 фунт вареной тел€тины или гов€дины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить м€со, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных €иц.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1 или 2 ложки дрожжей. 1⅓ фунта, т.†е. 4 стакана муки. 2 €йца или 3 желтка, ⅛ фунта масла. 1 стакан воды или молока. ½ фунта масла или фритюра.
†††Ќа фарш из мозгов: 1 бычачий мозг. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. ћускатного ореха. ѕерца, соли.
†††Ќа фарш м€сной: 1 фунт гов€дины или тел€тины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. ѕерца, соли. 2Ц3 €йца.
†††≈сли пирожки нужны к обеду Ч к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8Ц9.

161)†ѕирожки на дрожжах с фаршем из гов€дины

†††ѕриготовить тесто как сказано в є†160, но немного погуще. Ќафаршировать пирожки, дать подн€тьс€, смазать €йцом, испечь; подава€, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1¼ стакана воды или молока. Ћожки 2Ц3 дрожжей. 2 €йца. —оли. ⅛-¼ фунта масла. 1½ фунта муки, т.†е. 4½ стакана. 1 €йцо смазать тесто. (√орсти 3 зеленой петрушки и ½ ложки масла, или 1 стакан фритюра). ¬ыйдет пирожков 15Ц16.
†††Ќа фарш: 1 фунт гов€дины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. —оли, перца, укропа. 2Ц3 крутые €йца.
†††162)†ѕирожки из блинов с фаршем из гов€дины
†††»спечь обыкновенные тонкие блины є†741, намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть кра€, свернуть в трубочку, обвал€ть каждый в €йце или оставшемс€ тесте от блинов и в сухар€х, жарить в масле, чтобы подрум€нились; подава€, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока. 2 стакана, т.†е. ⅔ фунта муки. 2 €йца. —оли. ѕоджарить ¼ фунта масла. 1 €йцо, 5Ц6 сухарей.
†††Ќа фарш: 1 фунт гов€дины или тел€тины. 1 луковицу. ⅛ фунта масла. ѕерца, соли. (2Ц3 крутые €йца).

163)†ѕирожки из блинов с мозгами

†††»спечь тонких блинов, как сказано в є†741. ¬з€ть мозги из 2 тел€чьих голов или 1 бычачьей, очистить жилки, перемыть в холодной воде, ⅛ фунта масла смешать с мозгами, посолить, сложить в кастрюльку, поджарить, меша€, пока мозги не побелеют, положить укропа или зеленой петрушки, размешать, намазать этим фаршем каждый испеченный блин, свернуть его в трубочку, обвал€ть в €йце или в оставшемс€ тесте от блинов и в сухар€х, обжарить в масле.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 €йца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1 €йцо. 6 сухарей.
†††Ќа фарш: ћозги. —оли. ⅛ фунта масла. ”кропа или зеленой петрушки.

164)†ѕирожки из блинов с раковым фаршем

†††»спечь тонких блинов є†741; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые €йца и зеленой петрушки, меша€, поджарить так, чтобы была жидка€ €ичница, положить туда раковые шейки, ¼ французской натертой булки, размешать, влить ложки 2Ц3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока. 2 стакана муки. 2 €йца.
†††ѕоджарить: ¼ фунта масла. 1 €йцо. 5Ц6 сухарей.
†††Ќа фарш: 30 раков. ⅛ фунта масла. 4 €йца. «еленой петрушки. ¼ франц. булки. 2Ц3 ложки сливок. —оли. ћускатного ореха. ѕодава€, посыпать жареной зеленой петрушкой.

165)†ѕирожки-булочки с раковым фаршем

†††½ ложки ракового масла вскип€тить с ½ ложкой муки, развести стаканом бульона, сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать.†Ч ¬з€ть маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутс€ на круглые сухари, вынуть из них осторожно м€киш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1 стакан молока вместе с дрожжами. 1Ц2 €йца. 1½ ложки масла. 1⅓ фунта муки, т.†е. 4 стакана. 1 €йцо смазать булочки. »ли вместо всего этого купить 12 булочек.
†††Ќа фарш: 20 раков. ¼ фунта рыбы. ½ ложки масла. 3Ц4 боровика или шампиньона.  усочек сухого бульона (1 лот). ½ ложки муки. ⅛ фунта ракового масла. ⅛ фунта тертого сыра. «еленой петрушки.

166)†ѕирожки-булочки, фаршированные бешемелем из сливок с морковью

†††¬з€ть 12Ц18 маленьких продолговатых домашних или продажных булочек, вынуть осторожно м€киш, срезать крышечку, нафаршировать бешемелем с морковью, посыпать тертым сыром, накрыть верхушкою, обмазать маслом, обсыпать сыром, скропить сверху перышком, намоченным в жирном бульоне, вставить в печь на 5 минут.
†††Ѕешемель приготовить следующим образом: ½ ложки масла, ½ стакана муки развести 1½ стакана сливок, кип€тить, меша€, пока не погустеет, положить кусочками нарезанную отваренную морковь, размешать.
†††¬ыдать:
†††12-18 булочек. 1 морковь. ⅛ фунта масла. ½ стакана муки. 1½ стакана сливок или молока. ⅛ фунта сахара.

167)†ѕирожки из мозгов в кл€ре

†††Ќамочить 1 бычачий мозг, сн€ть кожицу, опустить в кип€ток соленой воды с уксусом, лавровым листом и перцем, сварить, остудить, не вынима€ из воды. ѕотом очистить, нарезать ломтиками, посолить, обмакивать каждый кусочек в кл€р, жарить в масле; подава€, обсыпать жареной зеленой петрушкой.
†††¬ыдать:
†††ћозги из одной бычачьей головы. —оли. ”ксуса. ƒл€ жарени€ ½ ст. растопленного масла. Ќа кл€р є†228: 1 стакан муки. ½ ложки прованского масла. 2 белка. ѕочти 1 стакан пива или воды. Ќа кл€р другим манером: 1 стакан муки. 6 ложек сливок или молока. 5 €иц.
†††Ёти пирожки подаютс€ ко щам из щавел€ и к прочим кислым щам.

168)†ѕирожки из вермишели

†††½ фунта купленной вермишели или домашней лапши на одних €йцах без воды отварить в соленой воде, откинуть на решето; распустить в кастрюле 1 ложку масла, сложить туда лапшу, положить соли, 2 €йца, 2 ложки тертого сыра, размешать. ∆ест€ные формочки намазать маслом, обсыпать сухар€ми, наполнить приготовленной вермишелью, испечь. ѕотом сн€ть осторожно сверху рум€ную корочку, из самой середины вынуть немного вермишели, чтобы образовалась €мка, наполнить ее следующим рагулом: распустить ½ ложки масла, ½ мелко изрубленной луковицы, ¼ стакана муки, поджарить, влить 1 стакан сметаны, вскип€тить; когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, прибавить 2 ложки тертого сыра и лимонного сока. Ќакрыть сн€тою корочкой, вставить в печь на несколько минут.
†††¬ыдать:
†††½ фунта вермишели, или 2 €йца и 1½ стакана муки, 2 €йца. 2 ложки тертого сыра. 1½ ложки масла. 3Ц4 сухар€.
†††Ќа рагул: ½ ложки масла. 1 луковицу. 1 ложку муки. 2 желтка. 1 стакан сметаны. 2 ложки сыра.

169)†ѕирожки из оставшегос€ жаркого

†††¬з€ть какого-нибудь жаркого, индейку, тел€тину и проч., мелко изрубить с 6 сардинками, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1 ложку мелко изрубленных шарлоток или луковицы, перца, вбить 2 желтка, все это истолочь в ступке, наполнить жест€ные формочки или раковины, обложенные рассыпчатым тестом или заварным, накрыть тем же тестом сверху, вставить в печь минут на 20, или сделать обыкновенные пирожки.
†††¬ыдать:
†††Ќа фарш: ∆аркое. 6 сардинок. 1 ложку шарлоток или луковицу. ½ франц. булки. ½ стакана молока. 2 желтка. ѕерца. 1 ложку масла. Ќа рассыпчатое тесто є†581, или на заварное тесто є†582.

170)†ѕирожки из мозгов, подаваемые в раковинах

†††ћозги из 2 тел€чьих голов или 1 бычачьей намочить в воде, сполоснуть, опустить на несколько минут в соленый кип€ток с уксусом, потом пусть остынут в этой же самой воде; сн€ть кожицу, нарезать кусочками; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 1½ ложках масла, смешать с мозгами, досыпать тертой сухой булки, 2 желтка, ¾ стакана сметаны, немного английского перца, кто хочет, мускатного ореха, укропа или зеленой петрушки; можно прибавить немного бульона.
†††Ќаполнить раковины, посыпать сухар€ми, скропить маслом (½ ложки), вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††2 пары мозгов тел€чьих или пару бычачьих. ”ксуса, соли. ½ франц. булки. 1 луковицу. 2 желтка. ¾ стакана сметаны. 1½ ложки масла. јнглийского перца. ћускатного ореха. 2 сухар€.
†††„тобы пирожки эти были красивее: кра€ можно обложить заварным или слоеным тестом, или выложить дно раковины рассыпчатым или слоеным тестом, наверх положить фарш, обложить кругом рантом из того же теста, на середину каждой раковины положить отваренную цветную капусту (всего 1 большую головку) или раковые шейки (шт. 20).

171)†–ыбный фарш в раковинах

†††ѕоджарить в 1½ ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или, за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2Ц3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой.  огда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, ½ стаканом сметаны, с 2 толчеными сухар€ми, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухар€ми, скропить маслом, вставить в печь на ¼ часа. Ёти пирожки подаютс€ к супу из рыбы и дл€ экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.
†††¬ыдать:
†††10 шарлоток. 1 порей или 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. 2Ц3 грибка. 2 желтка. ½ стакана сметаны. 4 сухар€. ћасла ¼ фунта. јнглийского перца, соли.

172)†ѕирожки из выпускных €иц в раковинах

†††ќт 6 до 9 раковин намазать маслом из селедок или сардинок, вз€ть свежих от 6 до 9 €иц, осторожно разбить скорлупу и в каждую раковину выпустить по 1 €йцу. ѕосыпать сыром голландским или каким другим, смешанным с 1 ложкой толченых сухарей, скропить маслом, вставить на несколько минут в гор€чую печь, чтобы €йца сверху немного запеклись.
†††¬ыдать:
†††6-9 €иц. 3Ц4 ложки масла из селедок. 1½-2 ложки сыра. 2 сухар€. ½ ложки масла. Ќа масло из селедок, сардинок є†637: 1 селедку маленькую. ќколо ⅛ ржаного хлеба. 1 €блоко. 1 луковицу. 1½ ложки масла. ћускатного ореха.
†††173)†‘арш грибной в раковинах
†††—ушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с корень€ми, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с ½ луковицы, положить ½ стакана сметаны, немного соли, перца, вскип€тить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухар€ми, вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта грибов. 1 луковицу. 1 морковь. ½ петрушки. ½ поре€. ⅛ фунта масла. ½ стакана сметаны. 2 желтка. —оли, перца английского зерен 6Ц7 и простого зерна 2Ц3. 7Ц8 сухарей.

174)†‘арш из тел€тины и селедки в раковинах

††† усок жаркого тел€тины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить ½ стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой.  огда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6Ц9, посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††1 фунт тел€тины. 1 шотландскую или голландскую селедку. ⅛ фунта масла. 1 луковицу. ½ стакана сметаны. 2 желтка. —ухарей 6Ц7. 1 ложку тертого сыра. јнглийского перца зерен 6Ц7. ѕростого перца зерна 2. ћускатного ореха.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ III
—ќ”—џ


†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена от 6 до 8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >
†††¬ таком случае кушанье подать на двух блюдах. ¬ соус масло кладетс€ хорошее чухонское или сливочное.

175)†—оус обыкновенный

†††1 ложку масла, 1 ложку муки вскип€тить, влить 2 стакана бульона, немного соли, зеленого мелкого лука, вскип€тить раза два.
†††¬ыдать:
†††1 ложку масла, т.†е. ⅛ фунта. 1 ложку муки. «еленого лука. —оли.

176)†—оус красный к котлетам

†††½ стакана муки поджарить с 1½ ложками масла, развести бульоном так, чтобы соусу перед отпуском было около 3 стаканов, прокип€тить хорошенько; 1 кусок сахара истолочь, поджарить до темного цвета на маленькой сковородке, влить 1 ложку бульона, вскип€тить, влить в соус, процедить сквозь сито, положить куска 3 сахара, лимонного сока, 1 полную ложку каперсов или 1 полную ложку вдоль разрезанных корнишонов, или 1 полную ложку маринованных грибов, или отваренных в воде с уксусом амореток, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, вскип€тить еще раз и гор€чим облить котлеты.
†††ћожно влить ¼ или ½ стакана столового вина и с вином вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки. 1½ ложки, т.†е. полторы осьмушки масла. 3Ц4 куска сахара. ½ лимона. 1 полную ложку каперсов. »ли 1 полную ложку корнишонов, или маринованных грибов, или амореток. ќт ½ рюмки до ½ стакана столового вина.

177)†—оус красный

†††½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести 2½ стаканами бульона; 1 кусок сахара истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь до темного цвета, влить 1 ложку бульона; размешать, вскип€тить, влить в соус, положить 2Ц3 куска сахара и лимонного сока. ћожно прибавить несколько мелко нарезанных трюфелей.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки. 1½ ложки масла. 2Ц3 куска сахара. ½ лимона. (“рюфелей).

178)†—оус красный к котлетам иначе

†††1 стакан французского столового вина, 3Ц4 кусочка сахара, 1 ложку лимонного сока, кусочек сухого бульона, распущенного в 1½ стакане бульона или воды, 2 ложки тертой булки смешать, вскип€тить, влить в соус, в котором жарились котлеты, вскип€тить и процедить.
†††¬ыдать:
†††1 стакан столового вина. 3Ц4 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. ¼ лимона. ⅛ французской булки.

179)†—оус белый с шампиньонами

†††½ ложки масла, ½ стакана муки развести 2 стаканами бульона или воды; прокип€тить хорошенько меша€, пока не погустеет, так чтобы соусу было всего 3 стакана, положить очистков или цельных 2Ц3 шампиньона, сок из лимона, варить на легком огне.
†††¬ыдать:
†††½ ложки масла. ½ стакана муки. 2Ц3 шампиньона. 1 ломтик лимона.

180)†—оус из соленых огурцов

†††—оленые огурцы нарезать продолговатыми тонкими кусочками, муку поджарить в масле с мелко изрубленной зеленой петрушкой (1 чайна€ ложка), развести 2 стаканами бульона, ½ стаканом огуречного рассола, вскип€тить все вместе.
†††¬ыдать:
†††3-6 соленых огурцов. ½ ложки муки. 1 ложку масла. «еленой петрушки. — ½ стакана огуречного рассола. ћожно прибавить кусочек сахара.

181)†—оус из сардинок или анчоусов к жаркому тел€тине

†††–аспустить масло, поджарить в нем немного муки и вымытые очищенные от костей и мелко изрубленные сардинки, развести 1½ стаканами бульона, положить 2Ц3 ломтика лимона, раз вскип€тить, влить столового вина, смешать с соусом, подогреть, подавать к жаркому.
†††¬ыдать:
†††⅛ фунта масла. ⅓ стакана муки. 6 сардинок. ⅓ лимона. ½ стакана столового вина.

182)†—оус из селедки к гов€дине

†††1 голландскую селедку вымочить, выбрать кости, мелко изрубить с 1 луковицей и ½ ложкой масла.
†††1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки, смешать с селедкой, еще раз поджарить, влить 2 стакана бульона, немного лимонного сока, вскип€тить, процедить, облить м€со.
†††¬ыдать:
†††1 голландскую селедку. 1 луковицу. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. ⅓ лимона.

183)†—оус из трюфелей к утке, индейке, курице

†††2 больших или 4 малых свежих или вымоченных трюфелей сварить в ¾ стакана мадеры или малаги и 1 стакане бульона; муку поджарить с маслом, развести стаканом бульона, вскип€тить, положить лимонного сока, смешать с нарезанными трюфел€ми и вином, вскип€тить; если трюфели французские, то вскип€тить их два-три раза в готовом уже соусе с вином.
†††¬ыдать:
†††2 или 4 трюфел€. ¾ стакана мадеры или малаги. ⅓ стакана муки. 1 ложку масла. ⅛ лимона.

184)†—оус из шампиньонов

†††6 штук свежих больших шампиньонов очистить, опустить в чистую воду. –аспустить в кастрюле ½ ложки масла, положить сок из 1 ломтика лимона, влить ½ стакана бульона, положить шампиньоны, вскип€тить один раз, вынуть их, нарезать ломтиками. Ћожку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, вскип€тить, процедить сквозь сито, положить в него шампиньоны и соус, в котором они варились, прибавить соли и 1 рюмку хереса, вскип€тить хорошенько.
†††¬ыдать: 6 штук шампиньонов. 1½ ложки масла. ⅓ стакана муки. 1 рюмку хереса. 1 ломтик лимона. —оли.

185)†—оус сладкий с изюмом к €зыку

†††½ стакана муки поджарить в 1½ ложке масла, развести бульоном (кто желает, может прибавить рюмку вина), вскип€тить несколько раз; 1 кусок мелкого сахара поджарить на сковородке до темного цвета, развести 1 ложкою бульона, размешать, вскип€тить, влить в соус, положить лимонного сока, вскип€тить, процедить. ѕеред отпуском положить 3Ц4 ломтика лимона, нарезанного каждый на две части без зерен, сахара 3Ц4 куска, ½ стакана вымытого изюма и немного миндал€, кто любит, и еще раз вскип€тить.
†††≈сли этот соус подаетс€ к рыбе, то развести его рыбным бульоном; в постные дни вместо чухонского положить какого-нибудь постного масла.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки. 1½ ложки масла. 3Ц4 куска сахара. ½ лимона. ½ стакана изюма. (¼ ст. миндал€). (1 рюмку вина).

186)†—оус из горчицы к сосискам

†††1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2Ц3 куска сахара, соли, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††⅓ стакана муки. ⅛ фунта масла. 1 ложку сарептской горчицы. 2Ц3 куска сахара. —оли. 1 рюмку мадеры или уксуса.

187)†—оус горчичный к рыбам

†††1 ложку горчицы, ½ ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить ¼ или ½ стакана столового вина, положить ломтики лимона, ½ куска сахара, вскип€тить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кип€щим соусом, шибко меша€, облить им судака, лина, осетра, форель.†Ч ћожно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.
†††¬ыдать:
†††1 ложку горчицы сарептской. 1 ложку муки. 1 ложку масла. ¼ или ½ стакана столового вина. ½ лимона. 4 желтка. (2 ложки каперсов).
†††“акой соус можно приготовить постный.

188)†—оус из грецких орехов к рыбе

†††¬з€ть 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подлива€ воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просе€нных сухарей, ½ стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. ѕриготовить соус перед самым отпуском.
†††¬ыдать:
†††20 грецких, т.†е. ½ фунта орехов. 1 ложку прованского масла. 2 желтка. 1 ложку сухарей. ѕолную ложку сахара или куска 2Ц3. ½ ст. уксуса. 1 полную чайную ложку готовой горчицы.

189)†—оус из щавел€ к вареной гов€дине

†††½ фунта щавел€ очистить, вымыть, обварить кип€тком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, меша€ лопаткой, пока не даст из себ€ сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, ½ ложки муки, развести 2½ стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскип€тить и гор€чим облить вареную гов€дину.
†††¬ыдать:
†††½ фунта щавел€ свежего или ⅓ ст. маринованного. ⅛ фунта масла. ½ ложки муки. 2Ц3 куска сахара.

190)†—оус из луковиц с тмином

†††5-6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 1½ чайные ложки тмина, вскип€тить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
†††¬ыдать:
†††5-6 луковиц. 1 ложку масла. 1 ложку муки. 1½ чайные ложки тмина.

191)†—оус из луковиц к баранине

†††ѕоджарить в ложке масла 1½ стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1Ц2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскип€тить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††1 ложку масла. 1 ложку муки. Ћуку или шарлоток 1½ ст. ½ лимона или уксус.

192)†—оус из лука

†††2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскип€тить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскип€тить, развести 2½ стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. —оус этот должен быть кисло-сладкий.
†††¬ыдать:
†††3-4 куска сахара. 8 больших луковиц. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. ⅓ лимона.

193)†—оус голландский к щуке или к другим большим рыбам

†††1½ ложки масла растереть добела, положить ½ стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокип€тить хорошенько, меша€ беспрестанно, пока не погустеет; в гор€чий можно вбить 2Ц3 желтка, шибко меша€, положить 1Ц2 ломтика лимона, ¼ мускатного ореха или ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
†††¬ыдать:
†††1½ ложки масла. (2Ц3 желтка). (1 кусок сахара). 2 ложки муки, т.†е. ⅔ стакана. ¼ лимона. ћускатного ореха или мускатного цвета.

194)†—оус с лимонным соком к вареным цыпл€там, индейке или голуб€м

†††½ стакана муки слегка поджарить в 1½ ложках масла, развести 2½ стаканами бульона от цыпл€т или голубей, прокип€тить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них гор€чего соуса, меша€ шибко, процедить, облить м€со.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки. 1½ ложки масла. 1 рюмку мадеры или белого столового вина. ⅓ лимона. 1Ц2 куска сахара. 4 желтка.

195)†—оус белый к вареной тел€тине, курице или индейке

†††–аспустить 1½ ложки масла, смешать с ¾ стакана муки, вскип€тить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокип€тить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить м€со, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
†††¬ыдать:
†††1½ ложки масла. ¾ стакана муки. 1Ц1½ стакана сметаны. (15Ц20 шт. маринованного крыжовника є†1503). ѕетрушки, укропа.

196)†—оус молочный к вареной тел€тине, курице или цыпл€там с рисом

†††Ћожку муки слегка поджарить с маслом, развести 1½ стаканами молока или сливок, размешать до гладкости, вскип€тить раза два-три; когда слегка остынет, вбить 2 желтка, положить соли, немного сахара, мускатного ореха или лимонной цедры, влить также 1½-2 стакана бульона, в котором варились цыпл€та или тел€тина, можно прибавить ½ или 1 рюмку мадеры, размешать, подогреть меша€. —оуса должно быть не менее 3Ц4 стаканов.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана молока или сливок. 1 ложку муки. ⅛ фунта масла. (2Ц3 желтка). —оли. 2 куска сахара. ћускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.

197)†—оус из хрена к вареной гов€дине

††† орешок хрена натереть на терке, смешать со стаканом самой свежей сметаны, слегка посолить.
†††»ли 6 ложек тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1 ложку масла, 1 стакан крепкого бульона вскип€тить раза два, влить в 3 разбитые желтка, шибко меша€, подавать.
†††¬ыдать:
†††’рен. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 3 желтка.

198)†—оус из хрена иначе

†††½ ложки масла, ¼ ложки муки вскип€тить, развести 2⅓ стаканами бульона, прибавить, кто любит, ½ стакана вымытой коринки, вскип€тить, всыпать 6 ложек тертого хрена и 1 ломтик лимона без зерен, раз вскип€тить, подавать к вареной гов€дине.
†††¬ыдать:
†††’рен. ¼ ложки муки. (½ ст. коринки). 1 ложку прованского или ½ ложки сливочного масла. 1 ломтик лимона.

199)†—оус грибной

†††½ стакана муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2½ стакана грибного бульона, сваренного из 3Ц4 грибков и 2 целых луковиц, можно влить ½ стакана сметаны, вскип€тить несколько раз, положить мелко нашинкованных сваренных грибов, соли; облить на блюде вареную утку или гус€.
†††Ётот соус делают также на 6 человек из большой пропорции, т.†е. из ¾ стакана муки, 5Ц6 грибов, 2 луковиц, 1 или 1½ стакана сметаны, ⅛ фунта масла; в таком случае соусу будет от 4 до 5 стаканов, облить им утку или гус€, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
†††—оус грибной подаетс€ также к картофельным или рисовым котлетам: его должно быть тогда около 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††⅓ стакана муки, ⅛ фунта масла, 2 луковицы, ¼ фунта грибов, ¼-½ стакана сметаны.
†††“акой соус делаетс€ также постный, в таком случае вместо чухонского выдать 1½ ложки постного масла.

200)†—оус из вишен к жареному вепрю

†††¾ стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в жире от жареного вепр€, влить 1½ стакана соуса от того же жаркого, ½ стакана мадеры, положить 2Ц3 куска сахара, ½ вершка корицы и 5Ц6 штук гвоздики крупно истолченной, вскип€тить, протереть сквозь сито, облить ломтиками нарезанное м€со.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана пюре из вишен. ½ стакана мадеры. 2Ц3 куска сахара. ½ верш. корицы, 5Ц6 шт. гвоздики.

201)†—оус из смородины к жареному дикому вепрю, к серне и пр.

†††½ фунта очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ½ стакана вина, прибавить соуса от жаркого, ½ стакана сахара, немного корицы, всыпать одну чайную ложечку картофельной муки, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1¼ ст. смородины. ½ ст. вина, ¼ ст. мелкого сахара.
†††1 чайную ложечку картофельной муки.

202)†—оус холодный из горчицы

†††1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2Ц3 ложками кип€тка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести ½ стаканом хорошего уксуса (положить, кто любит, ½ баночки каперсов), подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
†††¬ыдать:
†††1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы. 3 €йца, 3Ц4 куска сахара. 1 ложку прованского масла, уксуса. (½ баночки каперсов).
†††»ли вз€ть полную чайную ложечку готовой сарептской горчицы, 1Ц2 куска мелкого сахара, 1 вареный желток, ¾ стакана прованского масла, тереть добела, влить 1Ц2 чайные ложечки уксуса (можно положить или ложку каперсов или мелко нарезанного салата).

203)†—оус холодный из сардинок к рыбным и м€сным заливным

†††2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3Ц4 ложки уксуса размешать. ¬ымытые и от костей очищенные 7Ц8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.
†††¬ыдать:
†††2 ложки прованского масла. —оли, 2Ц3 куска сахара. 7Ц8 сардинок. 4 €йца, уксуса.

204)†—оус татарский

†††5 сырых желтков растереть добела с сахаром, с 1½ ложками прованского масла, прибавить уксуса с ½ стакана и 1 стакан очень мелко натертого хрена, размешать.
†††¬ыдать:
†††5 желтков. 1Ц2 ложки сахара. 1½ ложки прованского масла. ”ксуса, хрена.

205)†—оус к вареной лососине, семге, к налиму или угрю

†††1½ ложки масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 2½ или 3 стаканами рыбного процеженного бульона, размешать, вскип€тить, процедить, положить 1 маленькую баночку оливок, каперсов, маринованных грибов вместе с их соком или лимона, или всего вместе понемногу, вскип€тить, положить мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли; облить на блюде рыбу.
†††¬ыдать:
†††1½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 маленькую баночку оливок. »ли каперсов. »ли маринованных грибов. »ли ½ лимона. «еленой петрушки и укропа.

206)†—оус из икры

†††—оус, в котором жарилась тел€тина, процедить, сн€ть жир, положить 3Ц4 ложки свежепросольной икры, кусок сухого бульона, распущенного в ½ стакане бульона или гор€чей воды, ½ ложки масла, лимонного сока, процедить.
†††¬ыдать:
†††3-4 ложки икры. 1½ лота бульона, ½ ложки масла. ¼ лимона.

207)† репкий соус

†††1 фунт гов€дины разрезать, положить в кастрюлю с ½ фунтом шпика и корень€ми, поджарить докрасна, влить 3 стакана воды, пусть кипит с полчаса, процедить.†Ч ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести этим бульоном, положить 1½ лота мелко нарезанного сухого бульона, немного лимонного сока, соли, вскип€тить, оставить, дать усто€тьс€, сн€ть сверху жир.
†††≈сли этот соус приготовл€етс€ к жаркому, то вместо назначенного 1 фунта гов€дины вз€ть 2 стакана соуса, в котором варилось м€со.
†††≈сли приготовл€етс€ дл€ паштетов, то прибавить в него ½ стакана мадеры, 4Ц5 штук трюфелей и амореток.
†††¬ыдать:
†††1 фунт гов€дины. ¼ фунта шпика. ½ поре€, луковицу. ½ ложки масла, ½ ложки муки. 1½ лота сухого бульона. Ћимонного сока с ½ ложки.
†††≈сли этот соус к паштету, то прибавить ½ стакана мадеры, 4Ц5 шт. трюфелей.

208)†Ѕелый соус к котлетам

†††1 ложку масла поджарить с ½ стаканом муки, развести 3 стаканами бульона, прибавить лимонного сока, соли, вскип€тить несколько раз, развести им 2 разбитые желтка шибко меша€, процедить, облить.
†††¬ыдать:
†††1 ложку масла. ⅓ стакана муки. ¼ лимона. 2 желтка.

209)†—оус сборный к рыбам холодным

†††2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кип€тка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное €йцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками; маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. ѕодавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.
†††¬ыдать:
†††2 чайные ложечки сарептской горчицы. 6 желтков, 6 кусков сахара. 2 ложки прованского масла. 1 €йцо. —такан уксуса. 1 свежий огурец. «еленого лука, укропа. 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок.

210)†—оус к рыбным паштетам

†††1½ фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскип€тить раза два, влить рыбного бульона, тушить ½ часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 лота рыбного бульона. ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ½ ложки муки, развести приготовленным соусом, вскип€тить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т.†е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскип€тить, подавать к рыбному паштету.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта рыбы. 1 стакан сметаны. —ои из зелени ложечки 4. 2 чайные ложечки раковой сои. 3 лота сухого рыбьего бульона. ½ ложки муки. 1½ ложки масла. 10Ц12 штук маслин. »ли трюфелей.

211)†—оус французский из трюфелей к жаркому или паштету из дичи

†††1-2 фунта гов€дины, ½ фунта шпика мелко изрубить, 2 луковицы, кореньев по 1 штуке, лаврового листа, английского перца, поджарить все это докрасна в кастрюле, не закрыва€ крышкой, налить водой, варить 1†час. ½ ложки масла поджарить с ½ ложкой муки, развести бульоном уже приготовленным, вскип€тить меша€, процедить сквозь сито, влить ½ стакана мадеры, положить: 6 штук ломтиками нарезанных французских трюфелей, 5 корнишонов, в длину перерезанных, варить ¼ часа, сн€ть с соуса жир, посолить, если надо будет. ѕодавать к жаркому или к паштету из дичи.
†††¬ыдать:
†††1-2 фунта гов€дины. ¼ фунта шпика. 2 луковицы, 1 морковь. ½ сельдере€, ½ петрушки, ½ поре€. Ћаврового листа, английского перца. ½ ложки муки. ½ ложки масла. ½ стакана мадеры. 6 штук трюфелей. 5 корнишонов.

212)†—арептска€ горчица

†††¬з€ть самой лучшей сарептской горчицы, положить немного мелкого сахара, заварить кип€тком, размешать до гладкости.
†††»ли 1 стакан самой лучшей сарептской горчицы растереть с 2 ложками сахара, заварить кип€тком, размешать до гладкости, влить 2 ложки прованского масла, 1Ц2 ложки уксуса.

213)†√орчица домашн€€

††† огда созреет на огороде горчица домашн€€, не сарептска€, собрать ее, рассыпать на скатерть, вымолотить, просе€ть сквозь решето, вычистить, чтобы не оставалось плев, всыпать в мешочек, держать в сухом месте.  огда нужно приготовить горчицу, вымыть ее, высушить в печи после хлебов; когда будет совершенно суха, истолочь в ступке или смолоть в меленке от кофе, просе€ть сквозь частое сито; 1 стакан меда поставить на плиту, вскип€тить докрасна, когда подрум€нитс€, всыпать 1 стакан смолотой или истолченной горчицы, развести вскип€ченным и остывшим уксусом, размешать до гладкости и тотчас же закупорить.

214)†√орчица другим манером

†††¬з€ть ¼ фунта, т.†е. ½ стакана мелкого сахара, 2½ стакана воды, кип€тить до тех пор, пока не только выкипит вода, но чтобы сахар подрум€нилс€, тогда влить 1½ стакана уксуса, размешать хорошенько, всыпать толченой горчицы, так, чтобы сделалось густо, вскип€тить меша€, сн€ть с огн€. ¬скип€тить отдельно 1½ стакана уксуса с горстью зеленого эстрагона и немного соли, процедить и протереть сквозь редкое сито, развести горчицу до обыкновенной густоты; кто любит сладко, может прибавить сахара. Ќалить неполную бутылку, засмолить. “ака€ горчица чем дольше стоит, тем она лучше.

215)†—оус из шарлоток к каплуну

†††¬з€ть 2 стакана шарлоток, сн€ть кожицу, обжарить в ⅛ фунта масла. ѕоложить в кастрюлю масла, ½ ложки муки, сахара, развести 2½ стакана бульона, в котором тушилс€ каплун, вскип€тить раза два-три, процедить, смешать с жареной шарлоткой, вскип€тить один раз, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 стакана шарлоток. 1½ ложки масла, ½ ложки муки.  усок сахара.

216)†—оус из красного вина

†††1 стакан, т.†е. ½ фунта сахара вскип€тить с 2 стаканами красного вина, положить кусок корицы, а кто любит и 2Ц3 гвоздики, облить пудинг, остальное подать в соуснике.

217)†—оус из вишен к пудингу

†††¬з€ть 1 фунт зрелых вишен, вынуть косточки, 12Ц15 косточек истолочь, смешать с вишн€ми, влить ½ стакана столового вина, 1Ц1½ стакана воды, вскип€тить раза два, протереть сквозь сито, положить немного толченой корицы и цедры с ½ лимона, 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной с ложкой воды, ¼ фунта сахара, чтобы было сладко, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††3 стакана вишен, т.†е. 1 фунт. ½ стакана вина.  орицы или ½ лимона. 1 чайную ложечку картофельной муки. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара.

218)†—оус из слив к пудингу

†††30 слив, ½ вершка корицы или 5Ц6 штук гвоздики разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунтом сахара, ½ или 1 стаканом столового вина, вскип€тить; положить 1 ложку картофельной муки, смешанную с 1 ложкой воды, вскип€тить оп€ть меша€.
†††¬ыдать:
†††30 слив. ½ вершка корицы. »ли 5Ц6 штук гвоздики. ½ стакана сахара. ½-1 стакан вина. 1 ложку картофельной муки.

219)†—оус из малины или земл€ники

†††3 стакана малины или земл€ники растереть ложкой, выжать сквозь салфетку, вз€ть этого сока, смешать с ½ стаканом столового вина или ¼ стаканом мадеры, прибавить воды так, чтобы соуса было стакана 2½, сахара и 2 чайные ложки картофельной муки, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. стакана 3 малины или земл€ники. ½ стакана столового вина. »ли ¼ стакана мадеры. ½ стакана сахара, т.†е. ¼ фунта. 2 чайные ложки картофельной муки.

220)†—оус из сиропа к пудингу

†††⅔ стакана сиропа, ⅓ стакана мадеры или красного вина, 1 стакан воды смешать с 2 чайными ложечками картофельной муки, прибавить сахара, если не сладко; вскип€тить, беспрестанно меша€, облить на блюде пудинг.
†††¬ыдать:
†††⅔ стакана сиропа. ⅓ стакана мадеры или красного вина. 2 чайные ложки картофельной муки. (—ахара).

221)†—оус миндальный

†††¾ стакана сладкого, 5 штук горького миндал€ очистить, мелко истолочь, прибавл€€ воды, смешать с 2 стаканами теплого молока, процедить, выжать, вбить 4Ц5 желтков, всыпать сахар, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кип€тить.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана, т.†е. ¼ фунта сладкого миндал€. 5Ц6 штук горького. 2 стакана молока. 4Ц5 желтков. ¼ стакана сахара.

222)†—оус из молока или сливок с ванилью

†††1½ стакана сливок или цельного молока вскип€тить с сахаром, прибавить, кто хочет, ½ вершка ванили наструганной и зав€занной в тр€почке, или корицы, потом вбить 5 желтков, размешать хорошенько, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кип€тить; процедить, облить пудинг или цветную капусту.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана сливок, молока или сметаны. 3Ц4 куска сахара. 4Ц5 желтков. ½ вершка ванили или корицы.

223)†—оус из клюквы

†††⅔ стакана клюквы налить немного водой, положить ½ вершка корицы, вскип€тить, процедить, растира€ ложкой, вз€ть этого сока 2½ стакана, всыпать сахар, вскип€тить, остудить, облить пудинг или положить 2 чайные ложечки картофельной муки, размешанной с 1 ложкой воды, вскип€тить, меша€ шибко минуты 3Ц4, облить пудинг, остальное подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††⅔ стакана клюквы. ½ вершка корицы. ⅓ стакана сахара. (2 чайные ложки картофельной муки).

224)†—абаион

†††6 желтков, 6 кусков истолченного сахара тереть добела, влить ½ стакана мадеры и ½ стакана воды, размешать, положить 1Ц2 ломтика лимона без зерен, поставить на плиту, бить венчиком, не перестава€, сперва на малом огне; сабаион когда начнет подниматьс€, поставить кастрюльку на сильнейший огонь; когда подниметс€ и обратитс€ в пену, тотчас облить им кушанье и подавать; если легкое столовое вино, то воды не нужно, в зато вина один стакан.
†††¬ыдать:
†††½ стакана вина. 6 желтков. 6 кусков сахара. 1Ц2 ломтика лимона.
†††ќт 7 до 10 человек вз€ть 1½ пропорции, от 11 до 18 человек выдать двойную порцию.

225)†—оус шоколадный

†††2 желтка и мелкий сахар растереть добела, всыпать ⅓ плитки шоколада, размешать все это с 2 стаканами вскип€ченного, слегка остывшего молока, поставить на плиту, сбивать, пока не погустеет, но не кип€тить; гор€чим облить пудинг.
†††¬ыдать:
†††2 стакана молока или сливок. 2 желтка. 2 куска сахара. ⅓ плитки шоколада, т.†е. 1/12 фунта.

226)†ћиндальное молоко

†††¼ фунта сладкого миндал€ и 5 штук горького обварить кип€тком очистить, мелко истолочь, подлива€ по капле воды, развести 2Ц3 стаканами гор€чей воды или молока, процедить, выжать хорошенько, положить сахара.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ¾ стакана сладкого миндал€. 5 штук горького. 3Ц4 куска сахара.

227)†ћаковое молоко или конопл€ное

†††2 стакана белого, но лучше серого мака, обварить кип€тком, дать посто€ть, слить воду, оп€ть обварить кип€тком, слить, перемыть в холодной воде, откинуть на сито, сложить в каменную чашку, тереть пестиком, пока все зерна не разотрутс€; когда мак побелеет, влить 2Ц3 стакана кип€ченной воды, размешать, процедить, выжать, положить 2Ц3 куска сахара.
†††¬ыдать:
†††2 стакана мака. 2Ц3 куска сахара.

228)† л€р

†††1 стакан муки смешать с 5 желтками, солью, 6 ложками сливок или молока, положить 5 взбитых белков, размешать.
††† л€р другим манером. 1 стакан муки, ½ ложки прованского масла, соли, развести почти 1 стаканом воды или пива, положить 2 взбитые белка.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ IV
 ”ЎјЌ№я »« ќ¬ќў≈… » «≈Ћ≈Ќ» » –ј«Ќџ≈   Ќ»ћ √ј–Ќ»–џ


†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >
†††¬ таком случае кушанье подать на двух блюдах. »ногда на одном блюде подаетс€ несколько соусов, разделенных полосками теста; в таком случае придетс€ еще уменьшить назначенную пропорцию.†Ч ћасло в соус кладетс€ чухонское или сливочное.

229)†«еленый горох

†††4 фунта зеленого в стручках гороха вылущить, отварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. Ћожку масла, ½ ложки муки, соли, укропа, бульона, немножко сахара, все это положить в горох, варить до м€гкости. ≈сли варить его в стручках, в таком случае вз€ть только 2 фунта гороха, очистить его от жилок, опустить в кип€ток с солью и варить, не вынима€ его, до м€гкости; далее поступить как сказано выше.
†††¬ыдать:
†††4 или 2 фунта гороха. 1 ложку масла. ½ ложки муки. —оли, укропа.  уска 2Ц3 сахара.
†††ќгарнировать гренками из белого или ситного хлеба, двум€ жареными цыпленками, 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками є†14, или аморетками.

230)†ћорковь

†††ќчищенную, нашинкованную морковь положить в кастрюлю с 1½ ложками масла, налить бульоном, варить; когда будет уже м€гка, посолить, осыпать ложкой муки, если надо, всыпать немного сахара, варить под крышкой.
†††¬ыдать:
†††ћоркови шт. 6 или около 2½ фунта. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. 1Ц2 куска сахара.
†††ќгарнировать гренками из белого или ситного хлеба, мозгами, €зыком, ветчиной, котлетами.
†††¬ этот соус можно прибавить 1½ стакана сливок или молока, варить в нем морковь.

231)†ћорковь с горохом

†††ћорковь нашинковать, сперва варить одну, после положить вылущенный, отдельно отваренный в соленой воде горох, положить 1 ложку масла, смешанного с ½ ложкой муки, укропа, сахара, бульона или воды; в последнем случае 2 ложки масла, и варить под крышкой до готовности.
†††¬ыдать:
†††ћоркови крупной шт. 3Ц4. ‘унта 2 гороха. 1 или 2 ложки масла. ½ ложки муки. ”кропа. —ахара 2Ц3 куска.

232)†ћорковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом

†††ѕодаетс€ в 4-местном салатнике или на блюде, разделенном тестом на 4 части.
†††¬се это нарезать небольшими кусочками, отварить в воде с солью до половины готовности, слить воду, влить по ½ стакана молока или лучше сливок, положить по ⅓ ложки масла, смешанного с ¼ ложки муки, варить до готовности. »ли муку с маслом слегка поджарить, всыпать нарезанные сырые корень€, развести молоком или сливками, варить до готовности, посолить, в таком случае надо больше сливок.
†††¬ыдать:
†††1 стакан нашинкованной моркови. 1 стакан мелко нарезанной репы. 1 маленький кочан капусты, разрезанный на части. ⅓ гарнца картофел€, также нарезать ломтиками. 1½ ложки масла, 1 ложку муки. —такана 2 или 4 молока или сливок.

233)†–епна€ капуста (Kohlrabi)

†††ќчистить ее, нарезать маленькими полумес€цами или звездочками, вымыть, сложить в кастрюлю, налить бульоном, положить 1 ложку масла, варить под крышкой, потом 1 ложку муки, сахара, варить до м€гкости. ѕодавать с котлетами из гов€дины, жареным вымем, жареной печенкой, гренками, или сварив кольраби в бульоне до м€гкости, сложить на блюдо, облить маслом с сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††6-8-10 штук кольраби. 1 или 3 ложки масла. 1 ложку муки, 1 кусок сахара.

234)†‘аршированна€ репна€ капуста

†††ќчистить, вымыть, срезать сверху один ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого тел€тины или почек, немного гов€жьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленных €йца, соли, немного перца, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Ќафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обв€зать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, варить до м€гкости. ѕеред отпуском сн€ть нитки; подава€, облить соусом, в котором варились.
†††¬ыдать:
†††Ўтук 9-12 кольраби. ¼ фунта масла. ∆аркого или 2 почки. Ќемного гов€жьего жира. »ли из костей мозгов. —оли, немного перца. ½ франц. белого хлеба. Ћожки 2 сметаны, (2 €йца, кто хочет).

235)†Ѕрюква

†††Ѕрюкву вымыть, нарезать маленькими четырехугольными кусочками, опустить в кип€ток бульона, положить ½ ложки масла, варить до м€гкости; ложку муки размешать с ½ ложкой масла, смешать, варить под крышкой. “ака€ брюква чрезвычайно вкусна, когда варитс€ с гусиным потрохом, который замен€ет тогда бульон и которым можно огарнировать брюкву; если варитс€ на воде, то положить 2 ложки масла.
†††¬ыдать:
†††Ѕрюкву. 1 или 2 ложки масла. 1 ложку муки. (√усиную потроху).

236)†Ѕрюква фаршированна€

†††4-8 шт. брюквы, смотр€ по величине, очистить, отварить до м€гкости, разрезать каждую на 2 части, выбрать осторожно середину; вынутую массу растереть, смешать с 2 ложками мелких сухарей, поджаренных в ложке масла, 2Ц3 ложками сметаны; если брюква не сладка, прибавить немного сахара, соли, мускатного ореха, можно подлить немного бульона, смешать, нафаршировать брюкву, уложить ее в кастрюлю, намазанную ложкой масла, вставить в печь, чтобы фарш погустел и сверху подрум€нилс€, переложить на блюдо; ½ ложки масла размешать на огне с ложкой муки, влить с ½ стакана сметаны, стакан воды, в которой варилась брюква, сахара, вскип€тить, облить на блюде брюкву.
†††¬ыдать:
†††4-8 штуки брюквы. 2Ц3 сухар€. 2½ ложки масла. ћускатного ореха. ¾ стакана сметаны. 1 ложку муки. 3Ц4 куска сахара, соли.

237)†«елена€ фасоль

†††ћолодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кип€ток, варить до м€гкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1½ стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскип€тить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.
†††¬ыдать:
†††2 фунта фасоли. 1 ложку масла. —ахара 2Ц3 куска. 1½ стакана сливок. «еленой петрушки, мускатного ореха.

238)†«елена€ фасоль другим манером

†††ќчищенную, наискось нашинкованную зеленую фасоль опустить в соленый кип€ток, вскип€тить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить водой или бульоном, положить 1 луковицу, варить до м€гкости не под крышкой; перед отпуском положить ложку масла, смешав, подогреть.
†††¬ыдать:
†††2 фунта зеленой фасоли. 1 луковицу. 1 ложку масла.
†††ѕодавать с гренками из французского белого хлеба; с 1½ фунта соленой солонины, с ветчиной, с копченой поджаренной нижней челюстью вепр€, с мозгами, с котлетами.

239)†«еленый горох или фасоль в стручках

†††ћолодые стручки очистить, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, положить на блюдо, облить поджаренным с сухар€ми маслом, или масло подать отдельно.
†††¬ыдать:
†††4 фунта зеленого сахарного гороха. ƒо ½ фунта масла.

240)†Ѕела€ фасоль или бобы

†††Ѕелую фасоль или бобы опустить в кип€ток, вскип€тить, слить воду, налить бульоном или водой, положить ложку или две масла, соли, тушить под крышкой на легком огне до м€гкости, положить ломтика 2 лимона без зерен или ложку уксуса, подавать с вареной гов€диной.
†††¬ыдать:
†††1 фунт белой фасоли, т.†е. 2½ стакана. 1 или 2 ложки масла. 2 ломтика лимона.

241)†–епа с бараньей грудинкой

†††3 фунта грудинки налить водой, вскип€тить, сн€ть дочиста накипь, посолить, положить кореньев и репу, нарезанную четырехугольными маленькими кусочками, сварить до м€гкости.  огда будет готово, положить ½ ложки масла с ½ ложкой муки, вскип€тить раза два, положить зеленой петрушки и укропа, выложить на блюдо, обложить грудинкой, посыпать, кто любит, толченым английским перцем.
†††¬ыдать:
†††3 фунта бараньей грудинки. 5Ц6 штук репы. 1 порей, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ ложки масла. ½ ложки муки. «еленой петрушки и укропа. —оли. 5Ц6 зерен английского перца.

242)†–епа с м€сным фаршем

†††6-9 реп вымыть, срезать верхушки, вынуть осторожно острым ножом или ложечкой всю середину, нафаршировать следующим фаршем: 1½ фунта гов€дины или тел€тины наскоблить ножом или изрубить очень мелко с ¼ фунта гов€жьего жира, положить 1 €йцо, ½ французской булки, намоченной и выжатой, перца, соли, мускатного ореха, гвоздики, ½ ложки масла, поджаренного с ½ луковицей, накрыть срезанной верхушкой, перев€зать ниткой, сложить в кастрюлю, налить водой и варить до м€гкости репы; в соус положить ложку муки, вскип€тить, облить на блюде репу.
†††¬ыдать:
†††6-9 шт. репы. ½ фунта гов€дины или тел€тины. ¼ фунта жира. 1 €йцо. ½ луковицы, ½ ложки масла. ½ французской булки. ѕерца, соли, мускатного ореха. √воздики 3. 1 ложку муки.

243)†–епа или брюква со сладким фаршем

†††6-9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с ⅔ стакана цельного молока или сливок, положить ¼ французской тертой булки, соли, куска 2Ц3 сахара (мускатного ореха), ⅓ ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухар€ми, вставить в печь; подава€, облить молочным соусом є†222.
†††¬ыдать:
†††6-9 реп или брюкв. 1 ложку сливочного масла. ⅔ стакана молока или сливок. 1 желток. ½ французской черствой булки. 2Ц3 куска сахара. (ћускатного ореха), соли. ⅓ ст. коринки. » на соус є†222.
†††¬место ⅔ стакана молока и ¼ французской булки можно положить ⅓ стакана манных круп, сваренных в 1½ стакана молока.

244)†—векла

†††—варить, но лучше испечь 2½-3 свеклы, очистить, изрубить очень мелко; 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла, всыпать свеклу, размешать, влить ¾ стакана сметаны, соли, 2Ц3 ложки уксуса, вскип€тить; некоторые прибавл€ют сахар или мед.
†††  зайцу или к тетереву подаетс€ свекла без сметаны, а вместо нее вз€ть несколько ложек жирного бульона.
†††¬ыдать:
†††ƒо 3 ф. свеклы. (½ луковицу, кто любит). 1½ ложки масла. ¾ стакана сметаны или бульона. ”ксус, соль.
†††ќгарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле є†304.

245)†ѕастернак

†††ќчистить, вымыть, нарезать кусочками, налить бульоном, сваренным из гов€дины или баранины с солью и корень€ми; положить туда 1 ложку масла с мукой, варить до м€гкости; подавать с вареной гов€диной.
†††¬ыдать:
†††ѕастернака фунта 2. 1 ложку масла, ½ ложки муки.

246)†Ўпинат, лебеда, молода€ крапива, салат, редьковник и проч.

†††ѕеребрать, вымыть, выжать, опустить в кип€ток, когда будет м€гок, откинуть на решето, перелить холодной водой, выжать, мелко изрубить, протереть сквозь сито. –аспустить в кастрюле 1½ ложки масла, всыпать ½ ложки муки, положить 1 стакан сливок, 1Ц2 куска сахара, смешать с зеленью, вскип€тить раза 2.
†††¬ыдать:
†††3 фунта перебранного шпината, или лебеды, или крапивы и проч. 1½ ложки масла. ½ ложки муки. 1 стакан сливок или цельного молока. 1Ц2 куска сахара. —оли.
†††ѕодавать с гренками, выпускными €йцами, рубленными €йцами, омлетом; также жареной печенкой, котлетами, копченой ветчиной; в таком случае достаточно половины назначенной пропорции зелени и проч.

247)†÷ветна€ капуста

†††ќчистить от листьев и верхней кожицы, положить в холодную воду на 1†час, потом опустить в кип€ток соленой воды, положить в нее ложку масла, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь, чтобы кипело с ½ часа.  огда капуста будет готова, откинуть ее на решето; когда вода стечет, сложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3-6 головок цветной капусты, смотр€ по величине. 1 ложку масла. —оли.
†††ѕодава€, облить маслом, поджаренным с сухар€ми (3 ложки масла, 3Ц5 сухарей, или облить сабаионом є†224, или белым соусом є†222.
†††»ли следующим соусом: полную ложку сливочного масла вскип€тить с 1 полной ложкой муки, развести 3Ц4 стакана бульона из тел€тины или курицы, вскип€тить, вбить 2 желтка, размешать, шибко меша€, всыпать 1 ложку тертого пармезана. «а 15 минут до отпуска сложить цветную капусту на небольшое глубокое блюдо, облить этим соусом, посыпать 1 ложкой пармезана, скропить 1 ложкой сливочного масла, заколеровать в гор€чей печке.
†††¬ыдать:
†††3-6 головок цветной капусты. 1 ложку муки. 2Ц3 желтка. 2 ложки пармезана. —ливочного масла ¼ фунта.

248)† апуста италь€нска€, или сафой

†††ќбрезать верхние листь€, разрезать кочан на 4 части, сполоснуть, опустить в кип€ток соленой воды, пусть раза два вскипит, откинуть на решето. ѕоложить на дно кастрюли несколько тоненьких ломтиков шпика, наверх капусту, налить бульоном с 1 ложкой масла, варить до м€гкости; ½ ложки масла поджарить с 1 ложкой муки, развести бульоном, вскип€тить; разбить 2 желтка, развести гор€чим соусом, шибко меша€, подогреть, но не кип€тить, облить на блюде капусту.
†††¬ыдать:
††† очна 4 сафо€. ⅛ фунта шпика. 1½ ложки масла. 1 ложку муки. (2 желтка). —оли.

249)†ѕудинг из фаршированной капусты

†††¬з€ть 2 кочна капусты, обрезать верхние листь€, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кип€ток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листь€, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладыва€ фаршем и посыпа€ мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кип€щую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.
†††‘арш следующий: очистить молодую курицу или вз€ть 1½ фунта тел€тины или гов€дины, мелко изрубить м€со, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

250)†‘аршированна€ капуста по-литовски

†††ƒва небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кип€ток соленой воды на ¼ часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках; ¾ фунта гов€дины, ¾ фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладыва€ его между листь€ми и перев€зыва€ ниткой. ѕриготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уваритс€; ½ ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, меша€ на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскип€тить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подава€, сн€ть нитки.
†††¬ыдать:
†††2 кочна капусты. ¾ фунта гов€дины. ¾ фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. ½ ложки масла. 1 ложку муки. —оли.

251)†‘аршированна€ капуста по-французски

†††3-4 маленькие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый кочан капусты пополам, опустить в соленый кип€ток; когда раза два вскипит, откинуть на решето; когда остынут, вырезать сердцевину, листь€ переложить фаршем, сложить каждую половинку в виде продолговатого кочна, обв€зать ниткой, сложить в кастрюлю, намазанную ½ ложкой масла, наверх также положить несколько кусочков масла, поставить на уголь€, закрыть крышкой, на которую насыпать гор€чих угольков, пусть слегка подрум€нитс€.
†††‘арш следующий: изрубить кусок жаркого тел€тины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками, положить 1 ложку изрубленного гов€жьего сала, ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¾ стакана сметаны, 1 желток, 1 €йцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить, смешать хорошенько.
†††¬ыдать:
†††3-4 кочана капусты. 1 ложку масла. Ќа фарш: “ел€тины с фунт. 20Ц30 раков. 1 ложку гов€жьего сала. ½ французского белого хлеба. ¾ стакана сметаны. 3 €йца. 1 ложку ракового масла. ћускатного ореха. —оли.

252)†ћосковска€ на сковороде сол€нка

†††Ёта сол€нка должна быть густа€ и подаетс€, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подаетс€ к завтраку. 1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в ¼ фунта масла, положить кислой шинкованной капусты фунта 3, размешать, накрыть крышкой, тушить до готовности, меша€, чтобы не пригорело, подправить ½ ложкой муки, размешать, потом переложить капусту на сковородку, клад€ р€д капусты, р€д разного сорта жареного м€са, мелкими кусочками нарезанного, как-то: гов€дины, тел€тины, курицы, разной дичи, и пр., наверх оп€ть р€д капусты; украсить сверху мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибками, кто хочет, трюфел€ми, сосисками, облить соусом из-под жаркого, поставить в печь, заколеровать; подавать на той же самой сковородке.
†††¬ыдать:
†††3 фунта капусты. ¼ фунта масла. ½ ложки муки. 1½ до 2 фунтов разного м€са. 1 луковицу, 2 огурца. 10 корнишонов, 10 оливок. 10 маринованных грибков. 1Ц3 трюфел€.
†††¬место кислой капусты можно употребить свежую. ¬ таком случае нашинковать ее, опустить в кип€ток, когда закипит, вынуть дуршлаговой ложкой, положить в кастрюлю с маслом, прибавить 2Ц3 мелко нашинкованных кислых €блока, тушить до готовности.

253)† исла€ капуста с грибами и сметаной

†††—варить сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой и кип€тком обваренной капусты; положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и наконец положить муку, поджаренную в масле, смешать все вместе и оп€ть варить под крышкой до готовности.
†††¬ыдать:
†††4 стакана, т.†е. 2 фунта кислой капусты. 3Ц6 шт. сушеных грибов. 1 стакан сметаны. 1 ложку масла. 1 ложку муки, соли.

254)† апуста по-литовски

†††1 фунт шпика, 1 фунт сырой гов€дины, нарезать и то и другое маленькими кусочками, поджарить докрасна в кастрюле, меша€ лопаткой, положить 3 мелко изрубленные луковицы, поджарить, положить кислой или свежей шинкованной обваренной капусты, соли, подлить 1½ стакана бульона, накрыть крышкой, тушить до м€гкости.  огда будет готова, всыпать простого перца; эта капуста должна быть красноватого цвета. ≈сли капуста свежа€, то наложить 10 кислых маленьких €блок, мелко их нарезать, сложить в кастрюлю к капусте почти уже готовой и тушить до м€гкости.
†††¬ыдать:
††† очна 3 свежей капусты, или 2 фунта, т.†е. стакана 4 кислой. 1 фунт шпика. 1 фунт гов€дины. 3 луковицы. ѕростого перца. (10 небольших кислых €блок) ќгарнировать жаренными сосисками.

255)† апуста красна€

†††2 кочна капусты нашинковать, 1 луковицу, 1 петрушку, 1 сельдерей мелко изрубить, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, налить бульоном, варить под крышкой.  огда будет м€гка, влить ложки 2Ц3 уксуса, положить толченой гвоздики, ложку сахара, ½ чайной ложки английского перца, ложку муки, смешать, варить до готовности. ѕодавать с жареными сосисками и жареными битыми ломтиками м€са; некоторые вливают в эту капусту красного вина и с ним вар€т.
†††¬ыдать:
†††2 кочна капусты. 1 луковицу, 1 ложку масла. ”ксуса 2Ц3 ложки. 1 ложку муки. јнглийского перца, 3Ц4 гвоздики. 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку сахара. (— ½ стакана красного вина).

256)†∆ареный картофель

†††1 гарнец картофел€ очистить, перемыть, нарезать ломтиками. –аспустить ¼ фунта масла, всыпать картофель, накрыть крышкой, поставить на гор€чие уголь€ или на легкий огонь и жарить, пока картофель не сделаетс€ м€гким и подрум€нитс€.
†††“акой картофель подают к бифстексу или жареной гов€дине, но тогда выбираетс€ самый мелкий картофель.
†††ƒл€ экономии картофель можно отварить сперва в воде, скорее очистить, пока не остыл; если крупный, нарезать его ломтиками и жарить в масле.

257)† артофель с селедкой или с сардинками

†††—варенный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить р€дами картофель и селедку с луком, посыпа€ немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца картофел€. 2 селедки. 3Ц4 зерна английского и 3Ц4 зерна простого перца. 3 ложки тертой булки. ⅜ фунта масла и 2 луковицы, или: ¼ фунта масла, 1 луковицу. 1 стакан сметаны. (2 желтка).

258)† артофель со сметаной

†††—варенный картофель скорее очистить, посолить, сложить в кастрюлю; ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в 1½ ложках масла; можно прибавить мелко нарезанных отваренных грибов, развести сметаной или молоком, смешать с картофелем, накрыть крышкой, вскип€тить раза 2Ц3; подава€, всыпать зеленой петрушки или укропа.
†††¬ыдать:
†††1 гарнец картофел€. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 2Ц3 грибка. 1Ц2 стакана сметаны. «елени.

259)† артофель со сметаной другим манером

†††½ луковицы поджарить в 1 ложке масла, смешать с вареным картофелем, облить 1½ стакана сметаны с 3 желтками, обсыпать двум€ ложками простого сыра и сухар€ми, скропить маслом Ч и в печь, чтобы подрум€нились.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца картофел€. ½ луковицы. 1½ ложки масла. 1½ стакана сметаны. 2 ложки сыра. 3 желтка. —оли.

260)†ѕудинг картофельный с ветчиной

†††¼ фунта масла растереть добела, вбить 3 €йца и 3 желтка, положить туда же ½ фунта вареного тертого картофел€, т.†е. стакана 1½, и ½ фунта мелко нарезанной ветчины; размешать хорошенько, сложить в форму, намазанную маслом, поставить в печь.
††† огда пудинг будет готов, выложить на блюдо, обсыпать сыром, облить гор€чим маслом.
†††¬ыдать:
†††2½ ложки масла. 6 €иц. ½ гарнца картофел€. ½ фунта ветчины. 1/6 фунта сыра. 1Ц2 ложки сливочного масла.

261)† артофель, фаршированный грибами

†††ќчищенные и отваренные боровики свежие или сушеные изрубить мелко. ¬ ложке масла поджарить 2 мелко изрубленные поре€, смешать с грибами, положить ½ французского тертого белого хлеба, 1 €йцо, размешать хорошенько.
†††¬з€ть очищенного и вымытого сырого картофел€, вырезать осторожно середину; наполнить приготовленной массой, накрыть срезанной верхушкой с картофел€, уложить в кастрюлю, облить ⅓ стакана растопленного масла, стаканом бульона, пополам с грибным, накрыть крышкой, варить до м€гкости.
†††¬ыдать:
†††1 гарнец картофел€. ¼ или ⅜ фунта грибов. ⅜ фунта масла. ½ французского белого хлеба. 1 €йцо. 2Ц3 зерна английского перца. 2 поре€.

262)† артофель фаршированный Ч печеный

††† рупный картофель очистить, вымыть, чисто обтереть и испечь, срезать верхушку, выбрать середину осторожно; одну луковицу поджарить в 1½ ложках масла, смешать с картофельной массой, посолить, положить перца, нафаршировать картофель, поставить в печь на намазанном маслом железном листе. ѕодава€, можно облить соусом: распустить ложку масла, всыпать ½ ложки муки, развести 1½ стакана сметаны, всыпать соли, мускатного ореха, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца картофел€. 1 луковицу. 1½ ложки масла. —оли, перца. Ќа соус: 1 ложку масла, ½ ложки муки. 1½ стакана сметаны. ћускатного ореха. —оли.

263)† артофельное пюре

†††¬ымытый картофель очистить, вымыть, сварить в соленой воде, слить воду, протереть картофель сквозь дуршлаг, сложить в кастрюлю, посолить, положить масла, молока, размешать, подогреть. ѕодавать с котлетами, с солониной, с ветчиной, с €зыком, с зразами, с жаркими из гов€дины, с сосисками.
†††¬ыдать:
†††1 гарнец картофел€. 1½-2 стакана молока. 1Ц1½ ложки масла. —оли.

264)† артофель разварной

†††¾-1 гарнец картофел€ отварить, очистить, сложить на блюдо, облить 2Ц3 ложками масла, обсыпать зеленой петрушкой и укропом.

265)† артофельные котлеты

†††—варить картофель, очистить, протереть сквозь дуршлаг, вбить 4 €йца или всыпать ½ стакана муки, положить (немного сахара) соли, сделать котлеты, смазать каждую €йцом, обсыпать сухар€ми и жарить в масле; соус к ним грибной є†199 или молочный є†223.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца картофел€. 4 €йца или ½ стакана муки. (1Ц3 куска сахара). 1 €йцо. 4Ц5 сухарей. ¼ фунта масла. —оли. “акие котлеты делаютс€ постные.

266)† артофель под бешемелем

††† артофель отварить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в жест€ную или серебр€ную кастрюлю, залить бешемелем, всыпать немного зелени, размешать, сверху облить разбитым €йцом; вставить в печь, чтобы подрум€нилс€.
†††¬ыдать:
†††¾ гарнца картофел€. 1Ц2 ложки масла. ½ стакана муки. 1 бутылку молока. «елени. 1 €йцо. (ћожно прибавить ½ фунта ветчины).

267)†√ор€чий винегрет из зелени и кореньев

†††ќчистить 1 артишок, цветную капусту, морковь, кольраби, италь€нскую капусту, вымыть, сварить каждое отдельно в подсоленной воде с маслом или в бульоне, нарезать ровными кусочками. ƒно довольно широкой, но невысокой формы или кастрюльки выложить тоненькими ломтиками шпига или маслом, на дно с кра€ в кружок положить узенький р€д италь€нской капусты, второй, следовательно, меньший р€д кольраби, потом р€д моркови, р€д цветной капусты цветом на дно, а на самой середине Ч артишок корешком кверху. Ќа все это положить тоненькими ломтиками нарезанный или копченый €зык, потом оп€ть зелень в вышеупом€нутом пор€дке. ѕоложить сверху маленькими кусочками масло, облить ½ стакана бульона, поставить в печь на ¼ часа. ѕотом выложить это на блюдо вроде пудинга, сн€ть шпик; облить масл€ным соусом є†175.

268)†—паржа

†††ќчистить спаржу от верхней кожицы, вымыть, обрезать слишком длинные стебельки, св€зать пучки голландскими нитками, варить в соленой воде до м€гкости. ¬ыложить на сито, сн€ть нитки; когда вода стечет, переложить на блюдо головками в середину. ѕодать отдельно в соуснике сливочное масло с поджаренными сухар€ми или сабаионом.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта спаржи. — ½ фунта сливочного масла. 4Ц5 сухарей. »ли сабаион є†224.

269)†√рибы тушеные

†††ћолодые здоровые белые грибы очистить, разрезать на части, положить в кастрюльку с ⅛ фунта масла, 3Ц4 стаканами сметаны, накрыть крышкой, пусть кип€т. ⅛ фунта масла, 1 ложку муки растереть, расщипать, положить в кастрюльку также пучок зеленой петрушки, тушить под крышкой до м€гкости; перед отпуском выбросить петрушку, посолить, посыпать зеленью, подавать.
†††¬ыдать:
†††1 полную тарелку очищенных белых грибов. ¼ фунта масла. 3Ц4 стакана сметаны. ѕерца, соли. “акие же грибы можно приготовить зимой, вз€в грибы є†1559 или 1560.

270)†∆ареные рыжики

†††ћолодые рыжики очистить, чтобы не было песка, посолить; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, уложить рыжики цельные или мелко нашинкованные, поджарить, а когда пуст€т из себ€ сок и, разрезав их, не будут красны, можно подавать.
†††¬ыдать:
†††1 полную тарелку очищенных рыжиков. 1 луковицу. ¼ фунта масла.

271)†√рибы жареные

†††Ѕелые, красные и прочие грибы приготовл€ютс€ одинаково, т.†е. очистить их, перемешать, нарезать, обвал€ть в муке. ¼ фунта масла распустить на сковороде или в кастрюльке (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне, поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, влить ½ стакана сметаны, раз вскип€тить, всыпать зеленого укропа и петрушки, подавать.
†††¬ыдать:
†††1 полную тарелку очищенных грибов. 1 ложку муки, ¼ фунта масла. ½ стакана сметаны. (1 луковицу). ѕерца, соли. ѕетрушки, укропа.

272)†—оус из сморчков

†††—морчки очистить от песка и нечистоты, вымыть в воде дочиста, мелко их нашинковать, опустить в соленый кип€ток; когда закип€т, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю на растопленное масло, поджарить до готовности. ½ ложки масла, ½ ложки муки вскип€тить в отдельной кастрюльке, развести 2Ц3 стаканами бульона, вскип€тить раза два-три, пока не погустеет, положить соли, мускатного ореха, лимонного сока, ⅛ фунта сливочного масла или ½ стакана сметаны, смешать со сморчками, вскип€тить, положить рубленной зеленой петрушки, лимонного сока, подавать с гов€диной, тел€чьей грудинкой и проч.
†††¬ыдать:
†††2 фунта сморчков. ¼ фунта чухонского масла. ½ ложки муки. —оли, мускатного ореха. 1 ложку сливочного масла. »ли ½ стакана сметаны. ¼ лимона. «еленой петрушки.

273)†ќгурцы тушеные к жаркому баранине или гов€дине

†††6-10 свежих или соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками в длину, если свежие Ч посолить, оставить так на ½ часа.†Ч 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, смешать с огурцами, жарить, пока не сделаютс€ м€гкими; всыпать потом ложку муки, еще поджарить, влить 1 стакан бульона, можно прибавить с ½ стакана сметаны, вскип€тить; подавать с гов€диной или бараниной.
†††¬ыдать:
†††6-10 штук свежих или соленых огурцов. 1 ложку масла, 1 луковицу. 1 ложку муки. (½ стакана сметаны).

274)†ўавель

†††ѕеребрать, вымыть, обварить кип€тком, откинуть на решето, выжать, мелко изрубить, 1 ложку масла поджарить с ½ луковицей, всыпать ¼ ложки муки, потом щавель, посолить, влить 1 стакан сметаны, с ½ стакана бульона, поставить на легкий огонь, беспрестанно меша€, положить сахара.
†††¬ыдать:
†††4 фунта чистого щавел€, если маринованного, то 2½ стакана. 1 ложку масла. 1 луковицу. ½ ложки муки. 4Ц8 кусков сахара. 1 стакан сметаны или сливок. ѕодавать с гренками из белого хлеба, с ветчиной, выпускными €йцами, с котлетами, аморетками, омлетом, жареными почками, с обжаренными ломтиками копченой ветчины.

275)†«еленый сушеный горошек (ѕостный)

†††«еленый сушеный горошек перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 цельную луковицу, 1 сушеный грибок, 1Ц2 куска сахара, варить на легком огне до м€гкости, тогда откинуть на сито; в соус же положить 1 чайную ложечку муки, размешанную с ½ ложкой прованского масла, вскип€тить, положить в него обратно горошек, еще раз вскип€тить, подавать с жареным картофелем или картофельным пюре к солонине, ветчине, к котлетам, к жареной гов€дине.
†††¬ыдать: 1 стакан, т.†е. ⅓ фунта горошка. 1 луковицу. 1 сушеный гриб. 1 кусок сахара. —оли. 1 чайную ложечку муки. ½ ложки прованского масла.
†††¬ постный день так приготовленный соус из тройной пропорции (т.†е. из 1 фунта горошка) можно подать отдельно с гренками, поджаренными в прованском масле.

276)†ѕюре из чечевицы

†††„ечевицу перебрать, вымыть в теплой воде, всыпать в кастрюлю, положить сырой ветчины, 2 очищенные луковицы, 2 моркови, 2 поре€; налить бульоном, вскип€тить, поставить в печь на 2 часа, чтобы упрела до м€гкости, потом вынуть ветчину и корень€, а чечевицу протереть сквозь сито; за 15 минут до отпуска смешать со сливочным маслом, развести вскип€ченной малагой или бульоном. ѕодавать с гренками.
†††¬ыдать:
†††3 стакана, т.†е. 1½ фунта чечевицы. 2 луковицы, 2 моркови, 2 поре€. ½ фунта ветчины. ¼ фунта сливочного масла. (½ стакана малаги)
†††≈сли этот соус подаетс€ с жарким, то достаточно 1 фунта чечевицы и прочего соразмерно этой пропорции.

277)†јртишоки

†††ќчистить штук 15 артишоков от зеленых листьев, опустить в холодную воду на 1†час, потом в соленый кип€ток, сварить до м€гкости; выложить на блюдо, облить сабаионом.
†††»ли отварить их до м€гкости, выбрать из них середину, нафаршировать следующим фаршем: 20 отваренных раков мелко изрубить, смешать с мелко изрубленной жареной тел€тиной; положить ложку сметаны, 2 €йца, немного перца, соли, мускатного ореха; опустить в соус, приготовленный из 1 стакана сливок, 1 ложки масла, ½ ложки муки, 1 стакана бульона, немного перца, соли, вскип€тить в этом соусе раза два-три, подавать.

278)†јртишоки с зеленым горохом

†††ќчистить, отварить артишоки в соленой воде до м€гкости. ¬ылущенный зеленый сахарный горох отварить в воде, слить ее, положить в горох сливочного масла, подать с артишоками, облив маслом, поджаренным с сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††јртишоков штук 15. 2 стакана вылущенного гороха. ½ фунта сливочного масла. 3Ц4 сухар€.

279)†јртишоки в малаге

†††ќчистить артишоки от листьев, раз вскип€тить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кип€тить час или два, подлива€ понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.
†††¬ыдать:
†††20 артишоков. ¼ фунта сливочного масла. ¼ фунта сухого бульона. 4Ц5 кусков сахара. ½ бутылки малаги.

280)†«еленый горошек с котлетами из грибов (ѕостный или масл€ный)

†††1½ стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1Ц2 куска сахара, варить до м€гкости, откинуть на решето, ⅛ фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвал€ть их в €йце и толченых сухар€х, изжарить в чухонском или маковом масле.†Ч 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2Ц3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана зеленого горошка, т.†е. ½ фунта. 2 луковицы. 1Ц2 куска сахара. 1 стакан риса. —оли, перца, мускатного ореха. 1 петрушку. ⅛ фунта грибов. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ⅓ стакана прованского или макового масла. »ли 2 ложки чухонского. (4Ц5 сухарей, 1 €йцо).

281)†«емл€ные груши

†††ќчистить их как можно лучше, броса€ тотчас в холодную воду с уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного уксуса и положить ½ ложки муки, размешанной с ½ ложкой масла; подава€, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить маслом с сухар€ми или сабаионом є†224.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта земл€ных груш. ”ксуса. ½ ложки масла. ½ ложки муки, соли. ќблить: ⅜ фунта масла. 4Ц5 сухарей. »ли сабаион є†224.

282)†«емл€ные груши в кл€ре

†††ќчистить и сварить земл€ные груши, как сказано выше є†281, каждую грушу, вз€в иголкой, обмакивать в кл€р є†228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта земл€ных груш. ”ксуса, соли. ½ ложки масла, ½ ложки муки. Ќа кл€р є†228: 1 стакан муки. 5 €иц. 6 ложек сливок или молока. Ќа сабаион є†224.

283)†ѕюре из брюквы

†††¬з€ть несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до м€гкости, протереть сквозь сито; положить ⅛ фунта масла, 1 стакан вскип€ченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.

284)†ѕюре из репы

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как пюре из брюквы є†283.

285)†ѕюре из лука

†††1 стакан муки, ¼ масла вскип€тить раз п€ть, развести 1 бутылкой цельного молока, прокип€тить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до м€гкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокип€тить, прибавить соли.
†††¬ыдать:
†††10 луковиц. 1 стакан муки. ¼ фунта масла. 1 бутылку молока. —оли.

286)†ѕюре из сельдере€

††† орень€ сельдере€ без зелени очистить, отварить в бульоне до м€гкости с ⅛ фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще ⅛ или ¼ фунта масла, соли, размешать, подавать. (‘унта 3 сельдере€).
†††“ак приготовленное пюре подаетс€ к гов€дине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.

287)†ѕюре из белой фасоли

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как пюре из брюквы є†283, но без сливок (2⅛ стакана, т.†е. 1 фунт белой фасоли, 1Ц2 ложки масла).

288)†ѕюре из моркови и тыква жарена€

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как пюре из брюквы є†283.
†††ќчистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскип€тить, облить тыквы, подавать сейчас.

289)†—оус из каштанов с красным вином

††† аштаны очистить, обварит, сн€ть кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же ⅛ фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, ½ стакана красного вина, ⅛ фунта сахара, ⅛ фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаютс€ красными. —делать на блюде рамку из теста: ½ фунта муки и 2 €йца без воды месить, пока не сделаетс€ тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. ѕереложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.
†††“ак приготовленные каштаны можно подавать к жареной гов€дине, в таком случае вз€ть половину назначенной пропорции.
†††¬ыдать:
†††1 фунт каштанов. ⅛ фунта сливочного масла. ½ фунта красного вина.  уска 3 сахара. ⅛ фунта сухого бульона. Ќа тесто: ½ фунта муки, т.†е. 1½ стакана. 2 €йца.

290)†ѕюре из каштанов

†††½ фунта каштанов очистить, обварить, сн€ть кожицу, положить в кастрюлю ⅛ фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не развар€тс€, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести ½ стаканом густых сливок, прибавить еще ⅛ фунта масла, вскип€тить, подавать с жареной гов€диной и проч.
†††¬ыдать:
†††½ фунта каштанов. ¼ фунта масла. —оли. ½ стакана густых сливок. 2 стакана молока.

Ѕ) –ј«Ќџ≈ √ј–Ќ»–џ ƒЋя  ”ЎјЌ№≈¬ »« «≈Ћ≈Ќ» »  ќ–≈Ќ№≈¬

291)†ћозги

†††ћозги из одной головы бычачьей или из 2 тел€чьих очистить от плевок, опустить в кип€ток соленой воды с 2Ц3 ложками уксуса с лавровым листом и английским перцем, сварить, откинуть на решето, остудить, нарезать ломтиками, обмочить каждый в €йце, обсыпать сухар€ми, обжарить в масле с обеих сторон.
†††¬ыдать:
†††ћозги. ”ксус. Ћаврового листа. јнглийского перца. 1 €йцо. 3Ц4 сухар€. ¼ фунта масла.

292)† отлеты из мозгов

†††»з двух тел€чьих голов мозги сварить в соленой воде с уксусом, английским перцем и лавровым листом, протереть сквозь сито, положить 3Ц4 ложки тертой булки; немного английского и простого перца, маленькую мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла; прибавить зеленой петрушки, 2 желтка, 1 €йцо, смешать, приготовить котлеты, обмакивать каждую в €йце, посыпать сухар€ми и жарить в масле.
†††¬ыдать:
†††2 пары мозгов тел€чьих. ”ксуса. Ћаврового листа. јнглийского и простого перца. «еленой петрушки. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы. 5 €иц, 4Ц6 сухарей. ¼ фунта масла.
†††“акие котлеты подаютс€ также с соусом с трюфел€ми є†211.

293)†язык бычачий свежий, соленый или копченый

†††1 €зык свежий или ½ €зыка соленого или копченого сварить, сн€ть верхнюю кожицу, нарезать ломтиками.

294)†¬ым€ жареное

†††—варить до м€гкости в соленой воде, нарезать ломтиками, обсыпать мукой с обеих сторон или сухар€ми, обжарить в масле (2 ложки масла, 2 ложки муки).

295)†“ел€чьи рубцы

†††ќчистить, сварить в соленой воде, вытереть досуха, разрезать на части величиной в столовую ложку, обвал€ть каждый кусок в 2 €йцах и 4Ц5 сухар€х, жарить в 2 ложках масла.
†††»ли, обмакнув в кл€ре є†228, поджарить в 2 ложках масла., “ак приготовленные рубцы подаютс€ к соусу из брюквы, моркови, репной капусты и проч.

296)†јморетки

†††ћозги из воловьих костей опустить в кип€ток на самое короткое врем€, вынув их дуршлаговой ложкой, нарезать, положить в кастрюлю, налить бульоном так, чтобы их покрыло, посолить, положить с ½ ложки масла и вскип€тить на большом огне.
††† огда подрум€нитс€, вынуть, огарнировать шпинат, щавель, горох.

297)†ќмлет

†††6 €иц разбить хорошенько, всыпать немного зеленой, мелко изрубленной петрушки, полную ложку сухарей, кусочек масла, смешать. Ќа гор€чей сковороде распустить немного масла, влить €йца, поставить в печь, когда слегка подрум€нитс€, перевернуть, свернуть в трубочку, накрыть крышкой; когда подрум€нитс€ и с другой стороны, нарезать наискось ломтиками, огарнировать морковь, шпинат, щавель.
†††¬ыдать:
†††6 €иц. 1½ ложки масла. 1 ложку сухарей. «еленой петрушки.

298)†яйца выпускные

†††¬ небольшой кастрюле вскип€тить соленой воды с уксусом, разбить осторожно скорлупки и над самой водой спускать в кип€ток не более 4 €иц за раз, кип€тить под крышкой 2½ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой, очистить правильно кругом белок, подавать к щавелю, гороху, шпинату, крапиве и проч. (€иц от 6 до 12).

299)†яйца рубленые

†††3-4 крутых сваренных €иц разрезать каждое на 2 или 4 части, огарнировать щавель.

301)†√ренки

†††1 французскую булку, т.†е. ½ фунта, или ½ фунта ситного хлеба нарезать тоненькими ломтиками самым острым ножом; распустить на сковороде ¼ фунта масла, уложить на сковороду гренки, поставить на плиту, немного погод€ перевернуть их, вставить в печь, чтобы слегка подсохли. »ли булку нарезать ломтиками, обмакнуть в €йцо, разбитое с молоком, поджарить в масле (1 стакан молока, 1 €йцо, ⅛ фунта масла).

302)†ѕочки

†††2 свиные почки и 1 почку бычачью сварить в бульоне или в воде, нарезать ломтиками, обмакнуть в €йцо, осыпать 3Ц4 сухар€ми или 2 ложками муки, обжарить в одной ложке масла.

303)†¬етчина

†††1½ фунта ветчины без костей сварить, нарезать ломтиками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.

304)† опчена€ нижн€€ челюсть вепр€

†††¾ Ч1 фунт копченой ветчины от нижней челюсти вепр€ нарезать тонкими ломтиками, обвал€ть в €йце и тертом или толченом сушеном ржаном или ситном хлебе, поджарить в одной ложке масла, огарнировать ей блюдо из зелени или кореньев.

305)†∆ареные сосиски є†1629

306)†–исовые котлеты или пирожки

†††1½ стакана риса вскип€тить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить немного водой, положить соли, перца, мускатного ореха; 1 петрушку, 1 луковицу, нашинкованную 4 гвоздиками, варить, пока рис не разваритьс€, тогда вынуть корень€ и пр., в рис же (который можно протереть сквозь сито) вбить 1Ц2 €йца и делать из него небольшие круглые котлеты, клад€ в середину м€сного или грибного фарша (⅛ фунта сушеных грибов, ½ ложки масла, ½ луковицы). ќбвал€ть в 1 €йце и 4Ц5 сухар€х, поджарить в 1 стакане масла или фритюра, огарнировать ими зелень, курицу или индейку под соусом.
†††»з такого риса с фаршем можно скатать продолговато-круглые пирожки такой формы, как пирожки из блинов є†163, также обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить во фритюре, подавать на блюде к супу, посыпав их жареной зеленой петрушкой.

307)†—осиски с фаршем из тел€чьей печенки

†††ќбварить тел€чью печенку кип€тком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, ½ мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, ½ французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, полива€ ⅛ фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев.
†††“акие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ V
√ќ¬яƒ»Ќј, “≈Ћя“»Ќј, Ѕј–јЌ»Ќј, —¬»Ќ»Ќј

ј) √ќ¬яƒ»Ќј

†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >
†††¬ таком случае кушанье подать на двух блюдах.
†††Ќа суп, следовательно и на разварную гов€дину, беретс€ гов€дина от толстого огузка или от бедра. Ќа жаркое Ч ссек горбушка и толстый филей. Ќа котлеты Ч от толстого филе€ и от лопатки.

308)†√ов€дина разварна€, с гарниром из кореньев

†††„тобы можно было выбрать из бульона хороший кусок гов€дины без костей на второе блюдо, на 6Ц8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов гов€дины. ¬ымыть ее, очистить, варить с корень€ми как обыкновенно. ¬ынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, италь€нскими макаронами. ¬се это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††½ гарнца картофел€. 1 маленький кочан капусты. 2 моркови. 1 ложку масла. 1 репу или брюкву. —оли.

309)†√ов€дина разварна€ с сыром

†††–аспустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, оп€ть поджарить, развести 1½ стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскип€тить, вбить 2Ц3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную гов€дину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрум€нитс€.
†††¬ыдать:
†††1 ложку масла. 1 порей или луковицу. 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны. 2Ц3 желтка. 2Ц3 ложки голландского или простого сыра.

310)†√ов€дина разварна€ с картофельным пюре

†††ѕриготовить картофельное пюре є†263. ѕодать с вынутой из бульона гов€диной или, вбив 2 желтка, покрыть им м€со, вставить в печь, чтобы подрум€нилось.

311)†√ов€дина разварна€ с соусом из соленых огурцов

†††Ћомтиками нарезанную гов€дину облить соусом є†180.

312)†√ов€дина разварна€ с соусом из щавел€

†††Ћомтиками нарезанную гов€дину облить соусом є†189.

313)†√ов€дина разварна€ с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов

†††–азрезанную гов€дину облить соусом є†184.

314)†√ов€дина разварна€ с грибным соусом

†††–азрезанную гов€дину облить соусом є†199. »ли прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.

315)†√ов€дина разварна€ с тушеными грибами

†††–азрезанную гов€дину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками є†269, 270 или 271.

316)†√ов€дина разварна€ с соусом из хрена

†††–азрезанную гов€дину облить на блюде соусом є†198 или є†197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.

317)†√ов€дина разварна€ с пюре из белой фасоли

†††1 фунт, т.†е. 2⅛ стакана белой фасоли опустить в кип€ток, раз вскип€тить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной гов€диной, или, покрыв гов€дину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.

318)†√ов€дина разварна€ с соусом из селедки

†††–азрезанную гов€дину облить на блюде соусом є†182.

319)†√ов€дина разварна€ с разварным картофелем є†264

320)†√ов€дина разварна€ с соусом из пастернака є†245

321)†√ов€дина разварна€ с соусом из лука с тмином є†190

322)†√ов€дина разварна€ с соусом из лука є†192

323)†√ов€дина разварна€ с италь€нскими макаронами

†††1 фунт италь€нских макарон отварить в соленой воде, облить 2 ложками масла, посыпать ⅛ фунта сыра или менее, подать с гов€диной или сложить гов€дину в серебр€ную или жест€ную кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2 сухар€ми, облить ¼ фунта масла, вставить в печь, заколеровать. ћожно иногда прибавить ½ стакана сметаны.

324)†√ов€дина разварна€ с белой фасолью є†240, и котлеты из разварной гов€дины

††† отлеты из разварной гов€дины приготовл€ютс€ так же, как и котлеты є†365, только положить в них одним €йцом больше.

325)†√ов€дина варена€ поджаренна€

†††1-2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 €йца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне м€со нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупом€нутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрум€нитс€. ¬ынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскип€тить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 1½ стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с ½ стакана вина, смешать, вскип€тить, облить гор€чим м€со.
†††¬ыдать:
†††1-2 луковицы. «еленой петрушки или укропа. јнглийского перца несколько зерен. 4 €йца. 2Ц3 ложки тертой булки. 2 куска сахара. 2 ложки масла. Ќеполную ложку сарептской горчицы. ½ стакана вина или уксуса. —оли.

326)†∆аркое гов€дина на пару

†††’ороший кусок м€са от филе€, от кра€ или от м€гкого ссека выбить хорошенько дерев€нным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. Ќа другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с ½ стакана уксуса и немного воды. Ќа дно кастрюли положить накрест дерев€нные палочки, положить на них м€со, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и оп€ть поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса сн€ть жир, процедить, облить им жаркое.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ¼ фунта шпика. — ½ лимона. 2 луковицы. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 стакан вина. ½ стакана уксуса. 1 ложку муки.

327)†∆аркое гов€дина (под названием Ђгусарска€ печеньї)

††† усок гов€дины от кра€ без костей и без жира выбить хорошенько, посолить, изжарить на вертеле или в печи, облива€ маслом, а потом ее собственным соком, надрезать наискось, переложить следующим фаршем: изрубить 2 луковицы, выжать из них сок, еще мельче изрубить, положить ложку масла, ⅛ фунта тертого швейцарского сыра, немного перца, соли, 2 желтка и ½ фунта французского тертого белого хлеба, так, чтобы было довольно густо, смешать все вместе; нафаршировать жаркое, положить его в кастрюлю, облить процеженным его соусом, накрыть крышкой и тушить на плите или в печи еще с полчаса.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ¼ фунта масла. 2 луковицы. ѕерца, соли. ⅛ фунта швейцарского сыра. ½ французского белого хлеба. 2 желтка.
†††Ёто жаркое приготовл€етс€ еще другим манером: посолить гов€дину ½ чайной ложкой соли, положить в кастрюлю 1 нарезанную луковицу, 2 моркови, 1½ ложки масла, потом гов€дину, накрыть крышкой и тушить, пока гов€дина не подрум€нитс€ со всех сторон, тогда вынуть ее, надрезать ее в 8Ц9 местах почти до самого конца, нафаршировать следующим фаршем: ½ большой простой селедки вымыть, очистить, мелко изрубить, положить в нее ржаного тертого хлеба 1 стакан, 6 зерен английского, 2 зерна простого толченого перца, зеленого лука 4 перышка, 1 €йцо, ½ ложки масла, смешать, еще раз мелко изрубить, нафаршировать гов€дину, перев€зать ниточкой и тушить до готовности, подлива€ бульона или кип€тка.†Ч ¬ынув м€со, в соус положить ложку муки или лучше ½ стакана тертого ржаного хлеба; вскип€тить, процедить, облить гов€дину.
†††¬ыдать:
†††8 фунтов м€гкой гов€дины. ½ большой или 1 маленькую селедку. 1 €йцо. ѕростого или английского перца. –жаного хлеба. «еленого лука. 1 луковицу, 2 моркови. ¼ фунта масла. (1 ложку муки или ржаного хлеба).

328)†√ов€дина тушена€ с фаршем из хрена

††† усок гов€дины от филе€ или от кра€ обжарить на вертеле, полива€ маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1½ стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4Ц5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до м€гкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сн€в с него жир.
†††„тобы жаркое менее стоило, тушить его без вина.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2Ц3 шт. лаврового листа. 4Ц5 шт. гвоздики или цедру с ½ лимона. 15Ц20 зерен англ. перца. 6 ложек тертого хрена. ¼ фунта шпика. ћасла ¼ фунта, уксуса. (1 стакан вина).
†††¬место хрена огарнировать жаркое разными корень€ми, как-то: 2 моркови, 1 петрушку, 1 брюкву, 2 луковицы красиво нарезать, отварить в воде, слить ее, облить корень€ соусом от жаркого, вскип€тить раза два под крышкой.

329)†√ов€дина тушена€ с крепким соусом

†††∆аркое, изжаренное как сказано в предыдущем є†328, облить следующим соусом: ⅓ ложки муки, ложку масла поджарить, развести соусом от жаркого, влить ¾ стакана сока от маринованных вишен, вскип€тить, влить рюмку рома или мадеры, подогреть, процедить, облить жаркое. ќгарнировать оливками или каперсами, которые вскип€тить сперва раза два-три в этом соусе.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. 2Ц3 шт. лаврового листа. 4Ц5 шт. гвоздик или цедры с ½ лимона. ¼ фунта шпика. 15Ц25 зерен английского перца. 2 ложки масла. ”ксуса. 1 ложку муки. ¾ ст. вишневого сока. 1 рюмку рома или мадеры. 2 ложки каперсов или оливок.

330)†∆аркое гов€дина с грибным соусом

†††3 фунта гов€дины от кра€, не разрезыва€ на части, выбить скалкой, посолить; ¼ фунта шпика нарезать ломтиками, горсть гов€жьего сала, 1 луковицу, разрезанную на 4 части, положить на дно кастрюли, положить туда же гов€дину, закрыть крышкой, поставить на плиту, чтобы гов€дина подрум€нилась со всех сторон; когда утушитс€, обсыпать ее ложкой муки и тотчас же облить 3 стаканами кип€тка, дать вскипеть раза два, потом переложить гов€дину в другую кастрюлю и процедить на нее сквозь сито соус, в котором она тушилась.
†††12 маринованных грибов перемыть в холодной воде, нашинковать поджарить на сковороде в 1 ложке масла, сложить в соус, долить ложку или две уксуса, смотр€ по вкусу, чтобы была при€тна€ кислота.
†††¬ыдать:
†††1 фунт гов€дины. ¼ фунта шпика. 1 горсть гов€жьего сала. 1 луковицу, соли. 12 маринованных грибов є†1559, 1560 или 1561. 1 ложку масла. ”ксуса. 1 ложку муки.

331)†√ов€дина жаркое обыкновенное

†††¬з€ть 3Ц4 фунта гов€дины от кра€, перемыть в холодной воде, положить на сотейник, посолить, обсыпать мелкими ломтиками нарезанной морковью, луковицей, сельдереем, петрушкой, подлить 1 стакан хлебного кваса, вставить в духовую печь; часто гов€дину переворачивать и поливать квасом.  огда гов€дина будет готова, слить соус в кастрюльку, слегка остудить, сн€ть жир; пол-осьмушки масла растереть с ½ ложкой муки, развести этим соусом, меша€ на плите лопаткой, пока мука с маслом не распуститс€ совершенно. —ложить гов€дину на блюдо, нарезать ее ломтиками, облить соусом.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта гов€дины от кра€. 1 бутылку хлебного кваса. 1 морковь, 1 луковицу. 1 сельдерей, 1 петрушку. ½ ложки масла, ½ ложки муки.
†††Ёту гов€дину можно подать:
†††а)†с италь€нскими макаронами є†800; в соуснике подать соус из шампиньонов є†184, развед€ его соусом из-под гов€дины;
†††б)†с разварным картофелем є†264; в) с картофельным пюре є†263; г) с картофельным пюре и зеленым горошком є†275; д) с жареным картофелем є†256; е) с пюре из брюквы є†283; ж) с пюре из лука є†285; з) с пюре из репы є†284; и) с пюре из чечевицы є†276; i) с пюре из фасоли є†287; к) с тушеными и жареными грибами и сморчками от є†269 до 271; л) с соусом из разных кореньев; м) с огурцами тушеными є†273; н) с пюре из сельдере€ є†286; о) с пюре из моркови є†288; п) с соусом из каштанов є†289; р) с пюре из каштанов є†290; с) со всеми свежими и маринованными салатами от є†506 до 561; т) с морковью и зеленым горохом є†231; у) с кольраби є†233.

332)†√ов€дина тушена€ в горшке

†††ѕосолить кусок гов€дины, нашпиговать ветчиной или копченым €зыком и шпиком. ѕоложить в горшок несколько ломтиков шпика или масла, кореньев, пр€ностей, положить на это гов€дину, влить вина, ложки 2 уксуса или лимонного сока, или сок из крыжовника, все это тушить на легком огне, подлива€ понемногу воды, так чтобы м€со поджарилось со всех сторон; когда м€со будет готово, вынуть его, с соуса сн€ть жир, подлить еще, если надо, бульона, процедить, облить жаркое.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ⅛ фунта шпика. ¼ фунта ветчины или копченый €зык. 1 луковицу, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1Ц2 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. ½-1 стакан вина. ”ксуса или ½ лимона, или сок из крыжовника. ¼ фунта шпика или ⅛ фунта масла.

333)†√ов€дина тушена€ другим манером

††† усок гов€дины выбить хорошенько; в кастрюлю положить ломтики шпика, луковицу, петрушку, лаврового листа, английского перца, гвоздики, соли, ломтиками нарезанный лимон без зерен, кусок черного хлеба; на все это положить посоленное м€со, налить пивом или водой, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне.  огда м€со будет готово, скропить его уксусом, пивом или вином, еще потушить; сложить на блюдо, обложить ломтиками лимона, сн€ть с соуса жир, процедить, облить жаркое; можно огарнировать его картофелем, который сперва очистить, перемыть, сложить к гов€дине и с ней жарить.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ¼ фунта шпика. 1 луковицу, 1 петрушку. 2Ц3 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен англ. перца. ½ лимона. 1 морковь, 2Ц3 гвоздики. –жаного хлеба. ѕива, уксуса или вина ¼ стакана. (½ гарнца картофел€).

334)†√ов€дина жарена€ по-французски

††† усок м€гкой гов€дины выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем. —вернуть в трубку, а потом в бумагу, обв€зать, жарить на вертеле или на противне, полива€ маслом, смотреть, чтобы не пережарить и чтобы сок не вышел из гов€дины. ѕоложить на блюдо, разрезать, огарнировать жареным картофелем.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ¼ фунта масла. ¾ гарнца картофел€. —оли, перца.
†††ќблить крепким соусом є†207 или соусом из хрена є†197.

335)†√ов€дина жарена€ с €ичницей (употребл€ема€ на охоте)

†††»спечь €ичницу из 6 €иц с вареной нашинкованной ветчиной, зеленым луком и маслом. ћ€гкий кусок гов€дины от кра€ выбить скалкой в виде большого тонкого зраза, посолить, посыпать перцем, разложить наверху €ичницу, м€со свернуть так, чтобы имело форму продолговатой булки, вставить в печь, обложив малыми ломтиками шпика или кусками масла; подава€ на стол, нарезать ломтиками и облить крепким соусом є†207.
†††¬ыдать:
†††3 фунта м€гкой гов€дины. ½ ложки масла. 6 €иц. «еленого лука. ½ фунта вареной ветчины. —оли, перца. ¼ фунта шпика или масла. Ќа крепкий соус є†207.

336)†√ов€дина тушена€ с красным вином

†††3 фунта гов€дины хорошенько выбить, положить в кастрюлю или в горшок; положить туда же 1 луковицу, ложку зеленого мелкого лука, на дно и наверх Ч ломтики шпика и ветчины, морковь, соли, перца, ⅓ стакана красного вина, ¾ стакана сметаны; если меньше вина и сметаны, то долить немного бульона, накрыть крышкой, обмазать тестом, дать обсохнуть, вставить в гор€чую печь на 3 часа. ѕеред отпуском сн€ть с соуса жир, вынуть шпик, влить 2 ложки уксуса, вскип€тить, процедить, облить разрезанное на блюде м€со.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. —оли. 15Ц20 зерен англ. перца. ⅛ фунта шпика, ⅛ фунта ветчины. ⅓ стакана красного вина. ¾ стакана сметаны. ”ксуса. —такана 2 ржаной муки.

337)†√ов€дина по-португальски

†††ћ€гкий кусок гов€дины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, полива€ маслом или на рашпоре; когда мука подрум€нитс€, сложить м€со в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока м€со не сделаетс€ м€гким.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ¼ фунта шпика. 2 ложки ржаной муки. ⅛ фунта масла. 1 стакан уксуса или сок из крыжовника. 2 ложки каперсов. 1 луковицу. Ћимонной цедры. ѕерца, гвоздики.
†††ќгарнировать маленькими котлетами из картофел€ є†265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.

338)†√ов€дина по-английски

†††ћ€гкий кусок гов€дины от кра€ или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специ€ми є†1613. ¬ынув гов€дину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать гов€жьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, полива€ собственным ее соусом. ѕоджарить ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом сн€ть сверху жир, развести соусом, в котором жарилась гов€дина, вскип€тить, облить жаркое.
†††¬ыдать:
†††3 фунта м€гкой гов€дины. ”ксус со специ€ми є†1613. ½ фунта гов€жьего сала. 4Ц5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. ½ ложки муки. 2 ложки каперсов. ½ ложки грибного порошка. ½ или 1 стакан вина. ½ лимона.

339)†√ов€дина тушена€ с картофельным пюре

†††ћ€гкий кусок гов€дины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пр€ностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскип€тить, процедить, облить м€со.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. ⅛-¼ фунта шпика. 1Ц2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. ½ ложки муки. 2Ц3 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца.
†††ќгарнировать соусом из сушеного зеленого горошка є†275, с картофельным пюре є†274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде ½ гарнца очищенного картофел€, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 €йца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в гор€чем масле или фритюре.

340)†∆аркое от котлетной части

†††¬з€ть гов€дины, как на котлеты, с ребрами и частью филе€, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы м€со имело вид котлеты; выбить дерев€нным пестиком. ƒно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них р€дами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
†††¬ыдать:
†††4 фунта гов€дины Ч котлетную часть. ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку. 1 луковицу. —оли. 1 порей, 1 сельдерей. 3 ложки масла. ½ лимона.

341)†√ов€дина-филей, тушена€ с вином

†††√ов€дину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, полива€ маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. ѕоджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную гов€дину, тушить на уголь€х до м€гкости, часто переворачива€.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины самой филей. ¼ фунта шпика. 1Ц2 ложки масла. 1Ц2 куска сахара. ½-1 стакан вина. ½ ложки муки. ”ксуса, соли.

342)†√ов€дина-филей по-венски

†††ќчистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специ€ми є†1613, пусть полежит так 3Ц4 дн€. “огда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, полива€ маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2Ц3 ложки сметаны, смешать, вскип€тить, облить этим соусом сложенную на блюдо гов€дину и огарнировать картофелем.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины от филейной части. ”ксуса є†1613. —оли. ¼ фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. ½ стакана сметаны. ½ гарнца картофел€. 1Ц2 ложки масла.

343)†√ов€дина-филей, шпигованный трюфел€ми или анчоусами

†††‘илей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Ўтук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, прив€зать к вертелу, жарить на большом огне, полива€ маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, сн€ть бумагу; нарезать м€со ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом є†207, с прибавлением оставшихс€ обрезков трюфелей и свежих 2Ц3 штук, подавать тотчас на стол.
†††“аким образом приготовл€етс€ филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 рюмку мадеры. ½ лимона. 7Ц8 штук трюфелей или 10Ц20 анчоусов. 5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца. 2Ц3 ложки масла. —оли.

344)†√ов€дина-филей, жарена€ в бумаге

††† усок филе€ очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обв€зать веревочкой, жарить на вертеле, полива€ маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Ќадо так распор€дитьс€ временем, чтобы жаркое подать на стол гор€чим, пр€мо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскип€тить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 3 луковицы. 10 зерен англ. перца. 2 ложки масла. ½ лимона. ½-1 стакана мадеры. ¼ фунта шпика.
†††ќгарнировать жареным картофелем є†256 или тушеной красной капустой є†255.

345)†√ов€дина-филей с сардинным маслом

††† усок гов€дины от филейной части очистить от жил, посолить. Ќарезать ломтиками 1 луковицу, 1 морковь, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, потом гов€дину, осыпать 15Ц20 зернами английского перца, 5Ц6 шт. лаврового листа, облить маслом и жарить в печи, переворачива€.  огда будет готова, разрезать, переложить в масле поджаренным тертым хлебом, облить соусом от жаркого, в который положить маринованных рыжиков или боровиков, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей. 20 зерен англ. перца. 5Ц6 шт. лаврового листа. 1Ц2 ложки масла. 3 ложки тертого хрена. 1 ложку масла. 3 ложки рыжиков маринованных или белых грибов.

346)†√ов€дина по-голландски

†††ѕриготовить гов€дину, как сказано в є†345, но вместо хрена можно переложить следующей массой: вымочить одну шотландскую селедку, выбрать кости, или 10 сардинок истолочь в ступке с 1 ложкой несоленого масла, положить на терке натертое 1 сырое €блоко, 1 испеченную в золе луковицу, кусок ржаного хлеба или ¼ французского белого хлеба, в молоке намоченного и выжатого, или 6Ц8 штук сваренного картофел€, зерен 5 английского толченого перца, мускатного ореха, 2 желтка, все это смешать, протереть сквозь сито. —верху обмазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать тертым хлебом и сыром; скропить маслом, вставить в печь ненадолго.
†††¬ыдать:
†††1 селедку, 2 ложки масла или 10 сардинок. 1 луковицу, 1 €блоко.
†††¼ французского белого хлеба или кусок ржаного хлеба, или 6Ц8 штук картофел€.
†††½ стакана молока. 5 зерен английского перца. 3 ложки сметаны, 1 ложку муки. 1 ложку тертой булки, 1 ложку тертого сыра.
†††ќблить крепким соусом є†207.

347)†Ѕифстекс

†††Ќа бифстекс надо брать большой жирный филей, иначе бифстекс не будет сочен и м€гок. ќчистить от жил и жира с боков, оставить его в середине, разрезать поперек большими ломт€ми в 2 пальца толщиной, выбить дерев€нным пестиком, посолить, осыпать простым толченым перцем, намазать перышком прованским маслом и уксусом, оставить так в холодном месте часа на два. ѕеред самым отпуском распустить масло, обмакнуть в него каждый кусок и класть на раскаленную сковороду, не снима€ ее с самого сильного огн€, поджарить с обеих сторон, переворотив один раз только, смотреть, чтобы не пережарить, а чтобы, прижав ножом, выходил из бифстекса кров€ной соус. ќгарнировать мелким картофелем, обжаренным в 1½ ложках масла, и хреном, наскобленным ножом, облить тем же соусом, прибавить в него сливочного масла, лимонного сока, рубленной зеленой петрушки, или сливочное масло подать отдельно.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины от филе€. —оли, перца. 1 ложку прованского масла. ½ ложки уксуса, ⅜ фунта масла. ½ гарнца картофел€. ’рена. ¼ лимона. «еленой петрушки. (ѕодать отдельно сливочного масла).

348)†Ѕифстекс другим манером

†††ѕриготовить м€со, как сказано выше, но не обмакивать в масло. –аскалить сковородку и как можно скорее поджарить бифстекс с обеих сторон на самом сильном огне, тогда уже положить кусок масла и еще слегка поджарить.   гор€чему бифстексу подаетс€ масло из сардинок є†638.

349)†Ѕифстекс третьим манером

†††Ќарезать м€со ломт€ми, выбить скалкой, посыпать солью, перцем, кто хочет, обвал€ть каждый кусок в 2 ложках муки. ¬ 2Ц3 ложках масла поджарить докрасна 2Ц3 мелко изрубленные луковицы, а потом на ту же раскаленную сковороду и масло положить ломтики бифстекса, поджарить с обеих сторон, подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

350)†√ов€дина жаркое рулеты

†††¬з€ть довольно жирный филей, вырезать жилы, выбить дерев€нным пестиком в виде большого зраза; приготовить фарш из тел€тины є†122, прибавить несколько нарезанных трюфелей, намазать этой массой гов€дину, посолить, нарезать ветчины малыми ломтиками, разложить на фарш, на ветчину оп€ть р€д фарша, и наконец на фарш положить омлет, испеченный из 3 €иц с ½ ложкой масла; так приготовленное м€со свернуть в трубку, обвернуть чистой тр€почкой, обв€зать веревочкой и положить в кастрюлю, положив на дно обрезки гов€дины, несколько ломтиков шпика, нарезанные корень€ и пр€ности, налить водой, чтобы покрыло м€со, накрыть крышкой, поставить на плиту и тушить, пока м€со не подрум€нитс€ слегка и не сделаетс€ м€гким.
†††¬з€ть тогда три стакана бульона, в котором тушилось м€со, положить в него 1 ложку муки, ½ ложки масла, вскип€тить, процедить; соус этот должен быть светло-рум€ного цвета, с м€са сн€ть тр€почку, положить на блюдо, облить этим соусом.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу. 5Ц6 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен англ. перца. 1 ложку муки.
†††Ќа фарш: ¾ фунта тел€тины. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 €йцо. 4Ц5 трюфелей. —оли, английского перца. ½ фунта ветчины, 2 €йца. ¬сего ¼ фунта масла.
†††ќгарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.

351)†∆аркое гов€дина

†††∆ирный кусок филе€ очистить от жил, посолить, осыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так несколько часов. ѕотом обжарить его на вертеле, полива€ маслом, сн€ть на блюдо, облить бульоном.  огда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на гор€чую сковороду или на рашпор на гор€чие уголь€, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с м€са, когда оно жарилось на вертеле.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины от филейной части. 2 луковицы. 5Ц6 шт. лаврового листа. ÷едру с ½ лимона. 2 ложки масла. —оли. ½ гарнца картофел€. (½ ложки масла).

352)†–остбиф

†††20 фунтов жирного м€са от толстого филе€ с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3Ц4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрум€нилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого сн€ть жир, подать в соуснике. ≈сли м€со мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеетс€, м€со будет жирное и свежее.
†††¬ыдать:
†††√ов€дины фунтов 20. 3Ц4 ложки масла.  артофел€, хрена. “акой кусок гов€дины можно подать на большом блюде человек на 18.

353)†–остбиф иначе

†††»ли большой кусок гов€дины от м€гкой филейной части перев€зать нитками, посыпать ломтиками лука, облить ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дн€, часто переворачива€ и облива€ этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3Ц4 часа, полива€ собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

354)†√ов€дина вроде зразов по-италь€нски

†††–азрезать гов€дину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицей и разными корень€ми; 2Ц3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5Ц6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до м€гкости; потом обсыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, оп€ть поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкой; подава€, облить процеженным этим же соусом.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 2Ц3 ложки тертой булки. 5Ц6 зерен простого перца. ¼ фунта масла. 4 гвоздики. ½-1 стакан вина. ½ лимона. 1 ложку муки. ½- 1 стакан сметаны. 2 ложки каперсов.

355)†√ов€дина вроде зразов с корень€ми

††† усок жирной гов€дины нарезать ломт€ми вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько дерев€нным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Ќашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем пор€дке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить р€д кореньев, потом р€д зразов, посолить, оп€ть кореньев, зразов и т.†д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушитс€ на легком огне в продолжение 2Ц3 часов.
†††¬ыдать:
†††3 фунта м€гкой гов€дины. —оли, английского перца, лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ фунта брюквы, 2 кольраби. 1 маленький кочан капусты. ¼ фунта масла.

356)†√ов€дина вроде фаршированных зразов

††† усок гов€дины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их дерев€нным пестиком, потом порубить немного тупой стороной ножа и немного посолить. ќдин зраз мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 €йца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладыва€ их один на другой, наложить легкий пресс. ƒно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них м€со, намазать сверху €йцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона; вставить в печь. ѕодава€, облить процеженным соусом, подлив бульона.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины от филейной части. ¼ фунта гов€жьего сала. 2Ц3 €йца, 2 ложки тертой булки. 5 зерен английского, 5 зерен простого перца. ⅛ фунта шпика или ⅜ фунта масла.

357)† лопс

††† усок гов€дины от филейной части или от кра€ разрезать на 6Ц9 кусков, выбить дерев€нным пестиком, а потом тупой стороной ножа, положить, оставить так часа на два. ƒно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом ломти гов€дины, пересыпа€ каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потр€хива€ кастрюльку, чтобы не пригорело, и подлива€ бульона. ѕодава€, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. ¬ соус положить с ½ стакана сметаны.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта м€гкой гов€дины. 4 ложки мелко изрубленного лука. —оли, перца, лаврового листа. (½ стакана сметаны). Ћожку масла. ¾ гарнца картофел€. ½ фунта хлеба или ½ стакана муки.

358)† отлеты на сбитых белках

†††3 фунта м€гкой гов€дины наскоблить ножом, растереть ложкой, положить 1 ложку сливочного масла, 1 французскую булку, намоченную в воде или в бульоне и выжатую, перцу, соли, 3 желтка и 3 сбитые белка, сделать круглые котлеты вроде клопсов, обвал€ть в муке, поджарить слегка на сковороде в масле, чтобы окрепли, переложить их в широкую кастрюлю, перелив туда же и масло, в котором жарились, прибавить еще масла, подлить немного бульона, тушить в кастрюле, накрыв крышкой. ѕодать с тем же соусом, в котором тушились, прибавить ложки 2 сметаны, или подать их с грибным соусом є†199.
†††¬ыдать:
†††3 фунта м€гкой гов€дины. ¬сего ½ фунта масла. 1 французскую булку. 3 €йца. —оли, перца. (—метаны). ½ стакана муки. Ќа соус отдельно.

359)†«разы а la Nelson

††† усок гов€дины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2Ц3 €йца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. —варить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на м€со, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. ѕодава€ на стол, разрезать на 7Ц8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины. 3 €йца. ½ фунта грибов. 2 луковицы. 1Ц2 ложки масла. 3 ложки тертой булки. ѕерца, соли. ¼ фунта шпика.

360)†«разы рубленные с хреном

†††»зрубить кусок гов€дины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 €йцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой.†Ч ѕодава€ на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
†††¬ыдать:
†††3 фунта гов€дины. 3 €йца. 3Ц4 ложки тертого хрена. 3Ц4 ложки тертой булки. 1 луковицу. 1 ложку муки, 2Ц3 ложки масла. ½ гарнца картофел€.
†††¬место хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.

361)†«разы рубленые

††† усок гов€дины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 €йца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в гор€чем масле; когда будут готовы, прибавить ½-1 стакан сметаны и тушить некоторое врем€ под крышкой, подлива€ бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины без костей. ¼ фунта почечного сала. 2 €йца. —оли. ½ французского белого хлеба. 5 зерен простого, 5 зерен английского перца. 2 ложки сметаны или ⅛ фунта масла. 1 ложку масла. (½-1 стакан сметаны).
†††¬ эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подава€, облить соусом из сардинок є†181; бульон дл€ этого соуса можно сварить из оставшихс€ обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пр€ностей.

362)†«разы литовские фаршированные

††† усок гов€дины без костей от кра€, ссека или филе€ разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на ½ часа. ѕоджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4Ц8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 €йцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перев€зать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджаритс€ со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
†††¬ этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскип€тить, облить им на блюде зразы.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины без костей. —оли, перца, мускатного ореха. 2 луковицы. ½ ложки масла. ½ французского белого хлеба или ¼ фунта ржаного хлеба. ⅛ фунта грибов. 1 €йцо. ¼ фунта почечного сала. »ли ¼ фунта масла. (½ или 1 стакан сметаны).

363)†«разы без фарша с картофелем, кашей и проч.

†††2½ фунта гов€дины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны дерев€нным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвал€ть в муке; ¼ фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрум€нить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1½ часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта м€гкой гов€дины. 2 ложки масла. —оли, перца. 3Ц4 ложки сметаны. 2 ложки муки. 1 луковицу.
†††Ёти зразы, как и зразы є†362, подаютс€:
†††а)†с картофелем: ½ гарнца картофел€ отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрум€нитс€;
†††б)†с картофельным пюре є†263;
†††в)†с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
†††г)†с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп є†814;
†††д)†с италь€нскими макаронами: ¾ фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 1½ ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать посто€ть так с ½ часа. —ложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.

364)† отлеты битые из гов€дины

†††¬з€ть кусок гов€дины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвал€ть в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить ½ стакана вина, 1½ стакана бульона, тушить до м€гкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. ќгарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до м€гкости.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта гов€дины. —оли, перца. 2 ложки муки. ⅓ лимона. 2Ц3 ложки масла. ½ стакана вина. 10Ц12 луковиц мелких.
†††365)† отлеты рубленые из гов€дины под соусом
†††2½ фунта гов€дины без костей от ссека очистить от больших жил, очень мелко изрубить, посолить, положить английского толченого перца, французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, смешать, сделать котлеты, намазать их с обеих сторон €йцом, обсыпать сухар€ми, сделанными из корки, срезанной с булки, положить на сковороду в гор€чее масло, поджарить с обеих сторон.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта гов€дины. 1 французский белый хлеб. 6-10 зерен английского перца, соли. 1 €йцо. ¼ фунта масла.
†††Ёти котлеты подаютс€:
†††а)†с красным соусом є†176, 177, 178Ц185;
†††б)†с картофельным пюре и зеленым сушеным горошком є†263 и 275;
†††в)†с соусом из зеленого гороха є†229;
†††г)†с соусом из зеленой фасоли є†237;
†††д)†с морковью и горохом є†231;
†††е)†с соусом из зелени є†246;
†††ж)†с щавелем є†274, со свеклой є†244, с пюре из моркови є†288, из репы є†284, из сельдере€ є†286.

366)†—оус из мозгов с лимонным соком

†††1 ложку муки поджарить в ложке масла, разрезать пополам очищенную луковицу, налить все это 2Ц3 стаканами бульона, положить соли, влить немного лимонного сока, положить мелко изрубленной лимонной цедры, вскип€тить, процедить, всыпать зеленой петрушки и укропа. ћозги очистить от плевок, сварить в соленой воде с уксусом и английским перцем, остудить, нарезать ломтиками и, обмакнув в €йцо и сухари, поджарить, сложить на блюдо, облить вышеупом€нутым соусом.
†††¬ыдать:
†††1 ложку муки. 1 ложку масла (1 луковицу). ½ лимона. 1Ц2 куска сахара. ћозги из 2-х голов бычачьих. 2 €йца. 5Ц6 сухарей. 1½ ложки масла. »ли облить соусом красным є†177 или 178.
†††367)†Ѕигос из оставшегос€ жаркого или вареной гов€дины, или тел€тины
†††½ ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кип€ченой водой, вскип€тить, положить 2Ц3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3Ц4 большие кисловатые €блока, вскип€тить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное м€со, вскип€тить 2Ц3 раза, подать.
†††¬ыдать:
†††“ел€тину или гов€дину. ½ ложки муки. 2 ложки булки или хлеба. 3Ц4 €блока или 2Ц3 соленых огурца. 1 ложку масла.

368)†¬оловий рубец

†††–убцы очистить следующим образом: вынуть из внутренности убитого вола, коровы или теленка и, не опуска€ их на землю, прорезать малое отверстие и, выпустив нечистоту, выворотить осторожно гр€зной стороной наружу, зашить крепко нитками, чтобы не попала внутрь нечистота, вымыть щеткой в воде, часто ее перемен€€, и потому лучше мыть в реке, потом опустить их в умеренно гор€чую воду, мешать лопаткой; когда черна€ плевка начнет отставать от рубца, влить холодной воды, очистить, мочить в холодной воде 24 часа, каждые 4 часа перемен€€ воду, потом вымыть хорошенько, разрезать каждый кусок вдоль пополам, опустить в кип€ток, вынуть, выскоблить ножом до совершенной чистоты, осушить его, разложив на стол, посолить, посыпать толченым имбирем, перцем, кто любит, рубленным чесноком и шампиньонами, свернуть их в продолговатый рулет, перев€зать нитками, обложить корень€ми и пр€ност€ми, налить холодной водой, закип€тить, потом поставить в гор€чую печь, накрыв крышкой на 4 часа и более; когда упреет до м€гкости, а соус выкипит до соусной густоты, вынуть из печки, очистить от ниток, нарезать кусками, сложить на блюдо, полить сверху маслом, посыпать тертым хлебом с сыром пармезаном, поставить в гор€чую печку, чтобы подрум€нилось, подавать.

369)†¬оловий рубец под соусом

†††ќчистить ¼ воловьего рубца, как сказано в предыдущем є†368, нарезать кусочками, сложить в горшок с жирным куском м€са, корень€ми и пр€ност€ми, налить водой, сварить до м€гкости; когда соус выкипит до 3Ц4 стаканов, тогда ложку муки поджарить в ½ ложке масла, развести этим процеженным соусом, вскип€тить, облить сложенные на глубокое блюдо рубцы.
†††ќгарнировать обал€нкой следующей: 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленного почечного сала, вскип€тить, всыпать ⅔ стакана смоленских круп или крупичатой муки; когда погустеет, посолить, положить немного перца, майорана, размешать, наполнить этим воловью кишку, перев€зать ниткой оба конца, сварить в воде, нарезать кусочками, огарнировать рубец.
†††¬ыдать:
†††⅓-¼ воловьего рубца. 1 фунт гов€дины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 2Ц3 луковицы. 3Ц4 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен англ. перца. 1 стакан молока. ⅔ стакана растопленного почечного сала. ⅔ стакана смоленских круп или муки. ћайорана, соли, перца. 1 ложку муки, ½ ложки масла.
†††ѕримечание. „тобы обед стоил дешевле, из рубцов можно сделать два кушань€, а именно: не уваривать соус до 2 стаканов, но налить рубцы большим количеством воды, приготовить бульон с картофелем, а рубцы подать отдельно на второе кушанье под соусом.

370)†язык бычачий

†††¬з€ть бычачий €зык, сварить в воде с корень€ми и пр€ност€ми, вынуть, сн€ть кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо, огарнировать соусом из зеленого горошка и картофельным пюре є†263 и є†275, соусом из зеленой фасоли є†237 или 238, пюре из белой фасоли є†287, соусом из шпината є†246 и проч.
†††»ли облить его соусом красным є†176, 177 и 178 или кисло-сладким є†185.

371)†—олонина и соус из печенки воловьей

†††¬з€ть 2½-3 фунта солонины без костей, вымыть ее хорошенько, отварить в воде, сложить на блюдо, разрезать, огарнировать вареным картофелем или соусом из зеленого горошка и картофельным пюре, или подать к ней хрен с уксусом или горчицу. Ќа бульоне, в котором варилась солонина, можно варить борщ польский и разные щи.

372)†—оус из печенки

†††ќтварить в воде, мелко изрубить, налить бульоном, положить перца, кусок корицы, ½ стакана коринки или кишмиша, 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскип€тить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу ложки 2 уксуса, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко изрубленное €блоко, тушить некоторое врем€, подавать.

Ѕ) “≈Ћя“»Ќј

†††ѕримечание. “ел€тину, котора€ подаетс€ к столу вареной, а не жареной, нужно разрубить сперва на порции, опустить в кип€ток, вскип€тить раза два, сн€ть накипь, процедить, дать усто€тьс€, тел€тину же перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить тем же бульоном, осторожно слива€.†Ч Ќа жаркое на 6Ц8 человек нужно вз€ть целую заднюю маленькую четверть тел€тины весом от 4½ до 5 фунтов, если же вырезываетс€ одно м€со из большой четверти весом от 10 или более фунтов, то вырезать только 3 фунта.
†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >

373)†“ел€тина жаркое обыкновенное

†††«аднюю четверть тел€тины весом около 5 фунтов вымыть, мочить в воде несколько часов, потом облить уксусом, посолить, жарить на вертеле на большом огне, полива€ 1Ц2 ложками масла, смотр€ по тому, как жирна тел€тина. ≈сли же жарить на противне, то подлить несколько ложек воды, положить березовые лучинки крест-накрест, на них тел€тину, часто ее переворачивать и поливать маслом (⅛ фунта), чтобы была сочна и рассыпчата. ѕереложить на блюдо, посыпать 2 толчеными сухар€ми, облить тем же соусом.  усок тел€тины, в 10Ц15 фунтов, жаритс€ не менее 1½ часа, а весом в 4½-5 фунтов Ч около ¾ часа. ѕодавать к ней кислую капусту и прочие свежие и маринованные салаты от є†506 до є†516.  аждое жаркое на 6Ц8 человек лучше подавать на стол цельным; если же разрезанным, то нужно разрезать его острым ножом, сложить все части, чтобы имели вид цельного жаркого, тогда подавать. »з оставшихс€ от жаркого костей можно сварить суп, как например, похлебку из картофел€ (можно прибавить 1Ц1½ фунта гов€дины), кореньев, ⅓ гарнца картофел€, зеленой петрушки и укропа. ќставшеес€ же жаркое можно на другой день нарезать ломтиками, поджарить на сковороде с ложкой масла, подлива€ бульона, и положить туда же застывший соус от жаркого; подава€, посыпать зеленью; подать отдельно самую свежую сметану.
†††ѕримечание. ѕри задней части тел€тины и баранины продаетс€ жирна€ сетка, из которой можно приготовить сальник є†403, 849 и 850.

374)†∆аркое тел€тина шпигованна€

†††’ороший, жирный кусок тел€тины от задней четверти мочить в молоке 2 часа, вымыть в воде, выжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, полива€ маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду; когда поджаритс€ со всех сторон и будет готова, выложить на блюдо, обсыпать сухар€ми, облить стекшим соусом.
†††¬ыдать:
†††3 или 4 фунта тел€тины. ћолока. ⅛-¼ фунта шпика. 1 ложку масла.

375)†∆аркое тел€тина с бешемелем

†††«аднюю четверть тел€тины мочить в молоке часа два, вымыть, выжать, вытереть, посолить, жарить на вертеле или на противне, полива€ маслом.  огда уже почти будет готова, полить бешемелем, оп€ть обжарить, повторить это несколько раз; подава€, облить соусом, стекшим на противень; чтобы бешемель не стекал, лучше сн€ть тел€тину с вертела на противень, покрыть ее густым бешемелем, можно смазать €йцом и поджарить в печи. »ли когда тел€тина почти будет готова, нарезать ее ломтиками, сложить так, чтобы имела вид цельного жаркого, каждый ломтик перекладыва€ бешемелем, сверху покрыть также бешемелем, сгладить, смазать €йцом, вставить в печь, подавать; в таком случае нужно более бешемел€.
†††Ѕешемель же приготовить следующим образом: распустить в кастрюльке 1½ ложки масла, всыпать ½ стакана муки, слегка поджарить, развести 1 стаканом сырых сливок или молока, прокип€тить хорошенько меша€, отставить, положить соли, кто хочет, немного мускатного ореха.
†††¬ыдать:
†††„етверть тел€тины весом 4½-5 фунтов. ⅛ фунта масла. ћолока бутылки 2Ц3. —оли. Ќа бешемель: 1½-2 ложки масла. ½ или 1 стакан муки. 1Ц2 стакана сливок или молока. 1 €йцо. ћускатного ореха.

376)†∆аркое тел€тина по-аматерски (ѕропорци€ на 20Ц25 человек)

†††«аднюю четверть от хорошего жирного теленка посолить с вечера, зашить в чистую салфетку или полотно, закопать в хорошую землю, в €му глубиной 2 аршина. Ќа другой день, т.†е. через 12 часов, выкопать ее, сн€ть полотно, но не мыть тел€тины. ¬з€ть домашнего белого сыра є†1457, не слишком свежего и жирного, натереть его на терке так, чтобы было его стакана 4, прибавить несколько ложек сметаны, побольше зеленого лука-се€нца, укропа, зеленой петрушки, смешать. “ел€тину порезать в трех местах до самой кости и намазать внутри этой густой массой. ѕродеть сквозь эти три ломт€ тоненькие березовые лучинки, чтобы при оборачивании жаркого не выпал фарш и весь кусок нашпиговать шпиком. ∆арить на вертеле, полива€ маслом и соусом, который будет стекать на сотейник; положить на блюдо, выдернуть лучинки, посыпать сухар€ми. ѕодаетс€ к нему какой-нибудь салат.
†††¬ыдать:
†††15-20 фунтов тел€тины. ¾ фунта шпика. ½ фунта масла. 3Ц4 сухар€ или хлеба. —ыра стакана 4. —метаны 1 стакан. «еленого лука се€нца. ”кропа, зеленой петрушки.

377)†∆аркое тел€тина с макаронами

†††«аднюю или переднюю часть тел€тины изжарить, как обыкновенно, с 1 ложкой масла, потом нарезать ее большими пластами, посолить, посыпать слегка перцем, сложить на железный лист, намазанный ½ ложкой масла.
†††½ фунта макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, смешать с 1½ ложками растопленного масла, положить немного тертого сыра, 1 €йцо, смешать, разложить на куски тел€тины, вставить в гор€чую печь минут на 15Ц20.
†††ћакароны можно иногда перемешать с мелко нарезанной вареной ветчиной.
†††¬ыдать:
†††3 или 4½ фунта тел€тины. ½ фунта макарон. —оли, английского перца. 2Ц3 ложки тертого сыра. яйцо. 3 ложки масла. (½ фунта ветчины)
†††ѕереложить на блюдо, облить крепким соусом с лимоном є†207.

378)†∆аркое тел€тина с соусом из икры

††† усок тел€тины нашпиговать шпиком, на дно кастрюли положить также самые тоненькие ломтики шпика и кореньев, наверх тел€тину, влить 1½ стакана бульона, ¾ стакана вина, немного лаврового листа, английского перца, гвоздики, лимонной цедры, тушить под крышкой до м€гкости.
†††¬ыдать:
†††3-4½ фунта тел€тины. ¼-⅛ фунта шпика или масла. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 3Ц4 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен английского перца. 3Ц4 гвоздики. ÷едру с ⅓ лимона. ¾ стакана вина.
†††ѕереложив на блюдо, нарезать ломтиками, облить соусом из икры є†206.

379)† отлеты битые из тел€тины

†††¬з€ть тел€чьи котлеты, очистить м€со от жил, при каждой косточке оставить м€са, выбить его хорошенько, посолить, обмакнуть каждую котлетку в €йцо, обсыпать сухар€ми, положить на сковороду на гор€чее масло, поджарить с обеих сторон, но так, чтобы они были сочны и желтоватого цвета.
†††¬ыдать:
†††9 котлеток. 1 €йцо. 3Ц4 сухар€. ¼ фунта масла.
†††а)†подава€, облить их соусом, в котором жарились, подлив ложки 2Ц3 бульона; подать к ним какой-нибудь салат;
†††б)†или облить соусом є†176, в таком случае огарнировать пикул€ми или отваренными нарезанными аморетками;
†††в)†с соусом из зеленого горошка, с картофелем или картофельным пюре;
†††г)†или облить соусом є†178;
†††д)†или соусом є†177 или є†185.

380)† отлеты рубленные с соусом

†††¬з€ть тел€тины от передней лопатки или вырезать филей, очистить от жил, мелко изрубить; сделать котлеты, вложить косточки, намазать разбитым €йцом, обсыпать сухар€ми, положить на гор€чее масло на сковороду, поджарить с обеих сторон. ќблить соусом красным є†176.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. ½ фунта почечного сала. 1 €йцо, 4Ц5 сухарей. ¼ фунта масла.

381)† отлеты другим манером

†††“ел€тину очистить от жил, мелко изрубить, посолить, всыпать 2Ц3 зерна толченого английского перца, соли, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого или несколько штук отваренного картофел€, ½ ложки масла, размешать хорошенько, мелко изрубить, сделать 12 котлет, если есть, то вложить косточки, намазать €йцом, обсыпать сухар€ми, поджарить в масле с обеих сторон.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. —оли. 2Ц3 зерна английского перца. 1Ц2 €йца, 5 сухарей. ½ французского белого хлеба. »ли 3Ц5 штук картофел€. ¼ фунта масла. ќблить красным соусом є†176, 178 или 177.

381)† отлеты битые с мозгами

†††ѕриготовить котлеты, как сказано выше в є†379, поджарить их в 1 ложке масла с одной стороны, перевернуть, положить на них тел€чьи мозги, отваренные в соленой воде с уксусом и нарезанные ломтиками в ½ пальца толщиной, посыпать сверху булкой; скропить ½ ложкой масла, поставить в печь.
†††ћежду тем распустить 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и зеленую петрушку, вз€ть другую половину оставшихс€ сырых мозгов, протереть их сквозь сито, положить в масло, влить 2Ц3 ложки сметаны, мешать на плите, пока не погустеют; когда немного остынет, вбить 2 желтка, облить этой массой сложенные на блюдо котлеты, посыпать сухар€ми, вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††9 котлет. ћозги из 2 тел€чьих голов. —оли, уксуса. 2½ ложки масла. 2Ц3 ложки сметаны. ½ луковицы, зеленой петрушки. 2 желтка, 3Ц4 сухар€.

383)† отлеты битые со сметаной и сардинками

†††»зжарить битые котлеты є†379. ¬ масло, в котором они жарились, всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, 2 ложки сметаны, ложку уксуса, продолговатыми кусочками нарезанные, очищенные и вымоченные сардинки или селедку, вскип€тить хорошенько, облить котлеты.
†††¬ыдать: 9 котлеток. 2 ложки масла, 1 €йцо. 5Ц6 сухарей. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. 1 селедку или сардинок. ”ксуса.

384)† отлеты рубленые с рисом

†††√лубокое фа€нсовое или серебр€ное блюдо обложить рантом из теста, намазать маслом, в котором жарились котлеты, посыпать сухар€ми, сложить жареные рубленые котлеты є†380, переложить каждую отваренным в жирном бульоне рассыпчатым рисом. —кропить маслом, поставить в печь на ½ часа; подава€, подлить немного белого соуса є†208, остальной подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. 2Ц3 зерна англ. перца. ½ франц. белого хлеба. 1 €йцо, 5Ц6 сухарей. —оли. 2 ложки масла, 1 стакан риса. Ќа соус є†208 или 209.

385)† отлеты в слоеном тесте

†††¬з€ть битые или рубленые сырые котлеты, не мазав их €йцом и сухар€ми, завернуть каждую в тонко раскатанное слоеное тесто, смазать €йцом, посыпать 3Ц4 сухар€ми и Ч в гор€чую печь. ѕереложить на блюдо, облить крепким соусом є†207, или подавать к бульону.
†††¬ыдать:
†††Ќа котлеты є†379 или 380, только не нужно масла. Ќа слоеное тесто є†149. Ќа крепкий соус є†207.

386)† отлеты с бешемелем из сметаны или молока

†††ѕриготовить котлеты рубленые или битые є†379 или 380, не намазыва€ €йцом и сухар€ми, положить их на противень, намазанный ½ ложкой масла, покрыть каждую котлету сверху бешемелем, можно посыпать сыром, поставить в печь. Ѕешемель приготовить следующим образом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки, вскип€тить раз 5, влить ¾ стакана сметаны, вскип€тить, меша€ несколько раз, чтобы погустело, остудить, можно сверху смазать €йцом.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. ½ франц. хлеба. —оли, перца. ½ ложки масла. »ли 9 котлеток и ½ ложки масла. Ќа бешемель: 1½ ложки масла. ½ стакана муки. —оли. ¾ стакана сметаны или ½ стакана молока или сливок. ⅛ фунта сыра.

387)†‘аршированна€ жарена€ грудинка

†††∆ирную тел€чью грудинку посолить, нафаршировать следующим фаршем: истолочь сухари, смешать с 1½ ложкой масла, горстью зеленой петрушки или укропа, размешать хорошенько, наложить этого фарша под верхнюю кожицу, намазать €йцом, посыпать сухар€ми, облить маслом, вставить на сковородке в печь.†Ч  осточки из грудинки можно осторожно вынуть и тогда нафаршировать ее; огарнировать жареным картофелем.
†††¬ыдать:
†††1 грудинку. 8Ц9 сухарей. √орсть укропа или зеленой петрушки. 1 €йцо, 2 ложки масла.

388)†√рудинка варена€ с изюмом

†††Ќе очень жирную грудинку разрезать на части по два ребра, раз вскип€тить, сн€ть накипь, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить тем же процеженным бульоном, варить с корень€ми и пр€ност€ми до м€гкости, ½ стакана муки поджарить в 1½ ложках масла, развести 3Ц4 стаканами процеженного тел€чьего бульона, вскип€тить несколько раз, всыпать ½ стакана вымытого и перебранного кишмиша, несколько ломтиков лимона без зерен, 1Ц2 куска сахара, ¼ стакана столового вина, положить в этот соус тел€тины и еще раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 грудинку или 3 фунта тел€тины от передней лопатки. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ поре€. 1Ц2 шт. лаврового листа. (5-10 зерен англ. перца). 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ стакана кишмиша. 1 рюмку столового вина. ¼ лимона, 1Ц2 куска сахара.

389)†‘рикасе из грудинки или тел€чьей лопатки с рисом

†††√рудинку сварить как сказано в предыдущем є†388; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3Ц4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще тел€тина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскип€тить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2Ц3 желтка, подогреть; меша€, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.
†††¬ыдать:
†††√рудинку или 2½-3 фунта тел€тины. 1 морковь, ½ поре€, ½ петрушки. ½ сельдере€, (1 луковицу). (1Ц2 шт. лаврового листа). (5-10 зерен англ. перца). 1 ложку масла, 1 ложку муки. 2Ц3 желтка, 1 стакан риса. «еленой петрушки. 1 ломтик лимона.

390)†√рудинка варена€ с соей и корнишонами

†††»з грудинки вынуть кости, сварить с корень€ми до м€гкости, как сказано в є†388. ¬з€ть 2 стакана этого бульона, положить в него 1 ложку муки, растертую с 1 ложкой масла, положить 1Ц2 куска сахара, ½ стакана сотерна, кусок сухого бульона, вскип€тить, положить ½ стакана корнишонов, которые сперва нужно вымочить, чтобы не были слишком кислы, и разрезать каждый на 4 части, влить ложки две английской соли, вскип€тить, облить на блюде грудинку.

391)†√рудинка или тел€тина варена€ под соусом из сметаны

†††—варить грудинку или тел€тину, как сказано в є†388, опустить в приготовленный соус є†195, раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 большую грудинку или 3 фунта тел€тины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€. ½ поре€, (луковицу). (1Ц2 шт. лаврового листа). 5-10 зерен англ. перца. Ќа соус є†195: 1½ ложки масла, ½-¾ стакана муки. 1Ц1½ стакана сметаны, зелени. (15Ц20 шт. маринованного крыжовника).

392)†√рудинка жарена€ под красным соусом

†††¬з€ть грудинку, перерубить ребра, вымыть, отварить в кип€тке, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить. ¬ кастрюлю влить ½ стакана вина, ложки 2 уксуса, 2 стакана бульона из тел€тины, положить 3 луковицы, нашпигованные 9 гвоздиками, несколько ломтиков лимона без зерен, 2Ц3 шт. лаврового листа и наконец цельную грудинку, сварить до м€гкости, вынуть грудинку, положить под пресс, остудить, разрезать продолговатыми кусочками; каждый кусок грудинки обмакнуть в €йцо, посыпать сухар€ми, поджарить в масле с обеих сторон, сложить на блюдо, облить следующим соусом: на сковороду, на которой жарилась грудинка, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от грудинки, положить 2Ц3 куска сахара: поджечь 1 кусок сахара, развести ложкой бульона, вскип€тить, влить в соус, вскип€тить, процедить, положить ½ стакана изюма, еще раз вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 большую грудинку. ½ стакана вина. ”ксуса, соли. 2Ц3 луковицы, 6Ц9 гвоздик. 2Ц3 шт. лаврового листа. ¼ лимона. 1 €йцо, 4Ц5 сухарей. ¼ фунта масла, 1 ложку муки. ½ стакана изюма, 3Ц4 куска сахара.

393)†√рудинка варена€ или тел€тина с раками и цветной капустой

†††–азрезать на куски грудинку или тел€тину от передней лопатки, или курицу, раз вскип€тить, вынуть, перемыть в холодной воде, посолить, налить процеженным тем же бульоном и варить до м€гкости с корень€ми, положить ложку масла, лимонной цедры, сока и зеленой петрушки.  огда м€со будет готово, вынуть его, вз€ть 3Ц4 стакана этого бульона, положить муки, растертой с ложкой ракового масла, вскип€тить, процедить, положить в него 20Ц30 отваренных раковых шеек и ножек, цветную капусту, отдельно отваренную в бульоне, также штук 12 спаржи, вскип€тить, облить м€со.
†††¬ыдать:
†††1 грудинку, или большую курицу, или 2½ фунта тел€тины. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ поре€. (1Ц2 шт. лаврового листа). 10Ц15 зерен английского перца. ¼ лимона. «еленой петрушки. ½ стакана муки. 20Ц30 раков. 1Ц2 головки цветной капусты, 6-12 штук спаржи. 2 ложки масла.

394)†∆ареные битки из тел€тины

††† усок тел€тины мелко изрубить, положить в нее почечного сала или жира, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, ¼ чайной ложечки мускатного цвета и английского перца, 1 €йцо, зеленого лука, все это мелко изрубить, сделать вроде небольших плоских круглых котлеток, намазать их €йцом, осыпать сухар€ми, сделанными из оставшейс€ корки, положить в кастрюлю на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон, влить 1Ц2 стакана сметаны, вскип€тить, положить ½ ложки муки, растертой с ½ ложкой масла, вскип€тить оп€ть, подавать.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. ¼ фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. ½ стакана молока. ¼ чайной ложки мускатного цвета. 2 €йца. јнглийского перца, зеленого лука. Ћожку муки, 2 ложки масла. —оли. 1Ц2 стакана сметаны.
†††¬ масле, в котором будут жаритьс€ битки, можно сперва поджарить 1 или 2 мелко изрубленные луковицы.

395)†∆ареные битки из тел€тины с соусом

†††“ел€тину изрубить очень мелко с почечным салом, 1 французским белым хлебом, намоченном в молоке и выжатом, положить соли, английского перца, мускатного ореха, 1Ц2 €йца, сделать довольно большие плоские шарики, обвалива€ их в €йце и сухар€х, положить на сковороду на раскаленное масло, поджарить. ћорковь или репу сварить в воде с солью, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, положить сливочного масла, 1 стакан сливок, зеленой петрушки и укропа, вскип€тить, подать с битками.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. ¼ фунта почечного сала. 1 французский белый хлеб. —оли, английского перца, мускатного ореха. 1Ц2 €йца, 2 ложки масла. ћоркови или репы фунта 2. ½ ложки муки, ½ ложки сливочного масла. 1 стакан сливок. «еленой петрушки, укропа, соли.
†††»ли подать их с соусом из свеклы є†244, или с соусом из щавел€, шпината и проч.

396)†Ѕитки из тел€тины с лазанками

†††“ел€тину нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, изрубленной луковицей и тертым хлебом, положить на 2 ложки раскаленного масла, тушить на легком огне под крышкой.
†††ѕриготовить лазанок є†780, половину назначенной там пропорции, отварить их в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, поджарить в масле, осыпать зеленой петрушкой, положить 1 €йцо, 2 ложки сметаны, мускатного ореха. Ќамазать кастрюлю маслом, в котором жарилась тел€тина, посыпать сухар€ми, положить р€д лазанок, р€д тел€тины, оп€ть р€д лазанок, р€д тел€тины и т.†д., вставить в печь; когда будет готово, выложить на блюдо в виде пудинга.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта тел€тины. 1 луковицу. ’леба, 1 €йцо. 2Ц3 ложки сметаны. «еленой петрушки, соли, мускатного ореха. 2Ц3 сухар€, 2Ц3 ложки масла. Ќа лазанки: 1½ стакана муки, 1 €йцо.

397)†∆аркое тел€тина с вишн€ми

†††¬з€ть кусок тел€тины без костей от задней четверти, вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа отверстий 20Ц30 и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек; когда тел€тина кругом будет так нашпигована вишн€ми, положить ее на сотейник, полить маслом, посыпать немного толченым кардамоном и корицей, поставить в гор€чую печь; когда зарум€нитс€, оп€ть полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой, когда в половину будет готова, подлить ½ стакана мадеры, ½ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, масла и варить под крышкой, часто полива€ соусом, пока тел€тина не будет готова. —ложить на блюдо, облить тем же соусом, прибавить в него, если надо будет, еще несколько ложек бульона.
†††¬ыдать:
†††3 фунта тел€тины. 1½ стакана, т.†е. ½ фунта вишен. 3 зерна кардамона. ¼ чайной ложечки корицы. ½ стакана мадеры. ½ стакана вишневого сиропа. 2 ложки масла, 1 ложку муки, соли.

398)†∆арена€ тел€чь€ головка и ножки под красным соусом

†††¬з€ть очищенную тел€чью головку, разрезать ее пополам, вынуть мозги (которые употребить на другое кушанье), вместе с очищенными ножками средней величины отварить головку в воде с солью, перцем, лавровым листом и корень€ми.  огда будут готовы, вынуть и перемыть в холодной воде, выбрать кости, нарезать кусками или ломтиками, положить под пресс; когда остынут, обвал€ть каждый кусок в €йце и сухар€х, поджарить в масле.
†††¬ыдать:
†††1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек тел€чьих. 10Ц15 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 6 сухарей, 2Ц3 ложки масла, 2 €йца.
†††ќблить соусом красным с вином є†178, или кисло-сладким соусом є†185. ќставшийс€ же бульон варить долее с оставшимис€ кост€ми, прибавить еще масла; употребить его дл€ какого-нибудь майонеза или заливного; летом выйдет из него 6 стаканов, а зимой до 9 стаканов ланспика. »ли сваренные ножки разрезать на части, обмакнуть каждый кусок в кл€р є†228, и потом поджарить в 2 ложках масла; в таком случае на 6 человек достаточно 4-х ножек.

399)†¬арена€ тел€чь€ головка и ножки под белым соусом

†††√оловку и ножки очистить, вымыть, сварить в воде с солью, корень€ми и пр€ност€ми; когда будут готовы, вынуть из бульона, опустить в холодную воду, вымыть, сн€ть с костей м€со, разрезать на порции. Ћожку масла, муку вскип€тить меша€, развести 3 стаканами бульона, в котором варилась головка, прокип€тить хорошенько, прибавить 1 стакан сметаны или сливок, 2Ц3 куска сахара, лимонного сока, вскип€тить, процедить. ћожно положить в этот соус ложки 2 каперсов или ½ стакана изюма; положить также разрезанную головку и ножки, вскип€тить раза два, переложить на блюдо или на вольвант из слоеного теста є†411.
†††¬ыдать:
†††1 головку и 2 ножки, или без головки, 6 ножек тел€чьих. 10Ц15 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 1 луковицу. ½ ложки масла, ½ стакана муки. 1 стакан сметаны или сливок. 2Ц3 куска сахара, ½ лимона. 2 ложки каперсов или ½ ст. изюма.
†††ќставшиес€ кости варить долее в оставшемс€ бульоне, очистить белками; употребить на заливное или майонез, см. є†398.

400)†“ел€чь€ головка фаршированна€

†††ќчистить, сварить головку с корень€ми, пр€ност€ми и солью, разрезать на части, отрезать красное м€со, изрубить это м€со мелко, прибавить 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в масле, 2 €йца, мозги, отваренные в соленой воде, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, мускатного ореха, 5Ц6 зерен английского перца, размешать все это хорошенько и класть этого фарша по 1½ ложки на каждый ломтик разрезанной головки. ќсыпать сухар€ми, скропить маслом, переложить на намазанный маслом лист или сковороду, поставить в печь, подрум€нить, сложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 большую тел€чью головку. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10Ц15 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 2 €йца, соли. 1 франц. белый хлеб, ½ стакана молока. ћускатного ореха, 5Ц6 зерен англ. перца. 3Ц4 сухар€, 2Ц3 ложки масла.
†††ѕодава€, облить красным соусом є†176 с аморетками, из оставшегос€ бульона сварить летом 4, а зимой до 6 стаканов ланспика, прибавить гов€дины, уксуса и проч.
†††»ли вареную головку подать цельной и к ней хрен со сметаной.

401)†ѕудинг из мозгов

†††ћозги из 2 тел€чьих или из одной бычачьей головы отварить в соленой воде с уксусом, остудить, протереть сквозь сито, вбить 6 желтков, положить немного английского перца, соли, ложку масла, мускатного ореха, зеленого укропа, размешать, сбить 6 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и осыпанную сухар€ми, поставить в печь или на пар, минут на 20.
†††¬ыдать:
†††ћозги из 2-х больших голов тел€чьих. —оли, мускатного ореха, английского перца. «еленого укропа. 5Ц6 €иц, 2 сухар€. 1½ ложки масла.

402)†“ел€чь€ печенка шпигованна€, жарена€ целиком

†††¬з€ть печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, пр€ностей, накрыть крышкой, тушить до готовности, переворачива€ на все стороны, чтобы подрум€нилось; когда будет готова, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить 1½ стакана бульона, ½ стакана сметаны, размешать, вскип€тить, процедить, облить ломтиками нарезанную печенку.
†††¬ыдать:
†††1 печенку тел€чью. ⅛ фунта шпика. ½ моркови, ½ поре€, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ луковицы. 2Ц3 шт. лаврового листа, 10Ц15 зерен англ. перца. 4Ц5 гвоздики. 1½ ложки масла, ½ стакана сметаны, 1 ложку муки.

403)†—альник из печенки тел€чьей

†††ќбварить печенку кип€тком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 2 ложки сметаны, 4 желтка, соли, перца простого и английского по 6 зерен, мускатного ореха, 1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла. Ќаполнить этим фаршем тел€чью сетку, котора€ покрывает рубец, и испечь в печке.
†††¬ыдать:
†††1 печенку тел€чью. 1 луковицу. —оли. 6 зерен английского и 6 зерен простого перца. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 ложки сметаны, 4 желтка. ћускатного ореха. 1½ ложки масла. “ел€чью сетку.

404)†“ел€чь€ печенка, тушена€ под соусом

†††¬з€ть одну большую тел€чью печенку, вымыть в воде, намочить на 4 часа в молоко, перемыть в воде, сн€ть верхнюю кожицу, нарезать поперек ломтиками в палец толщиной, выбить слегка дерев€нным пестиком, посыпать солью, немного толченым английским и простым перцем и толченой гвоздикой, осыпать со всех сторон мукой, поджарив на сковородке в масле, но так, чтобы, проколов их вилкой, показывалась еще кровь; тогда сложить в кастрюлю, залить следующим соусом: ½ мелко изрубленной луковицы поджарить в масле, прибавить ложку муки, поджарить, влить 1 стакан бульона, ½ стакана вина, 2Ц3 куска сахара, 1½ лота сухого бульона, ложку лимонного сока, вскип€тить все это, меша€, процедить сквозь сито, облить в кастрюлю сложенную печенку, поставить на легкий огонь, вскип€тить раза два-три, подавать с картофелем.
†††¬ыдать:
†††1 большую или 2 маленькие печенки тел€чьи. ћолока, соли. 3 зерна английского, 3 зерна простого перца. ½ луковицы. ½ стакана столового вина. 2Ц3 куска сахара. 1½ лота сухого бульона. 1 ложку лимонного сока. 2 ложки масла.

405)†“ел€чий рубец под соусом

†††¬ымыть рубец в холодной воде, обварить кип€тком, оп€ть вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до м€гкости. –азбить 2Ц4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, ½ ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кип€щего бульона, вскип€тить меша€, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
†††¬ыдать:
†††“ел€чий рубец. 2Ц4 желтка. ¼ лимона. ½ ложки картофельной муки. 1 ложку масла, 2 ложки сметаны. ½ стакана изюма или коринки. ѕодаетс€ также с обал€нкой є†369.

406)†“ел€чий рубец под соусом с мозгами

†††¬ычистить рубец, сварить до м€гкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1†час; потом вынуть их, обмакнуть в €йцо, осыпать сухар€ми, поджарить в масле. “очно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить в масле, сложить и то и другое р€дами на блюдо.
†††¬ыдать:
†††“ел€чьи рубцы. ћозги из одной головы. 2Ц3 €йца, 6Ц8 сухарей. ¼ фунта масла.
†††ќблить соусом є†176 с лимонным соком и вином.

407)†ѕилав из вареной или жареной тел€тины

†††Ќебольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать ½ ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскип€тить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную тел€тину или гов€дину, вскип€тить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрум€нилось. –ис же сперва разварить в бульоне, подлива€ его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
†††¬ыдать:
†††¬ареной тел€тины или гов€дины фунта 2. 1 небольшую луковицу. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ½-1 стакана сметаны. «еленой петрушки. ”кропа, соли. 1½ стакана риса. 2 ложки шампиньонов. Ћожки 3 уксуса от шампиньонов.
†††»ли просто 1½ стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной гов€диной или тел€тиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.

408)†“артины с тел€чьими мозгами

†††ћозги из одной тел€чьей головы опустить в холодную воду, сн€ть верхнюю кожицу, опустить в соленый кип€ток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: ½ ложки масла, ½ ложки муки поджарить слегка, развести ½ стаканом бульона, положить 2Ц3 мелко изрубленных шампиньона, вскип€тить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-се€нцем, вставить ненадолго в печь.
†††¬ыдать:
†††ћозги из одной головы тел€чьей. ”ксуса, соли, 1 луковицу. 1Ц1¼ французского белого хлеба. 1½ ложки масла, ½ ложки муки. 2Ц3 шампиньона, зеленого лука.

409)†“артины из почек

†††»зжарить в масле тел€чьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, оп€ть скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарум€нилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
†††¬ыдать:
†††2 тел€чьи почки. 1Ц1¼ французского белого хлеба, т.†е. ⅝ фунта. 2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.

410)†“артины из тел€тины с пармезаном

†††‘ранцузский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной тел€тины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарум€нилось.
†††¬ыдать:
†††⅝ французского белого хлеба. 2 ложки тертого пармезана. 1½ ложки масла. “ел€тину.

411)†√оловка тел€чь€ с соусом из чернослива

†††“ел€чью головку очистить как можно лучше, сн€ть с костей, вымыть, сварить с корень€ми и пр€ност€ми, разрезать на куски. Ћожку муки, ложку масла вскип€тить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из ½ лимона, ½ фунта вымытого чернослива, кип€тить, пока чернослив не уваритс€, сложить головку на вольвант, облить соусом. ¬ольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста є†149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него тел€чью головку или курицу и проч., облить соусом.
†††¬ыдать:
†††1 большую головку тел€чью, или 1 небольшую и ножки тел€чьи. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 1 ложку муки, ⅛ фунта масла. 3 куска сахара, ½ лимона. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана чернослива. Ќа слоеное тесто: ½ фунта масла. 2 стакана, т.†е. ⅔ фунта муки.
†††ќставшийс€ же бульон вместе с оставшимис€ разрубленными кост€ми, с фунтом м€са, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик дл€ заливного или дл€ майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.

¬) Ѕј–јЌ»Ќј

412)†Ѕаранина жаркое обыкновенное

†††ћ€гкий кусок баранины в 3 фунта, или заднюю небольшую четверть в 4½ фунта, выбить хорошенько, вымочить, вымыть, нашпиговать луком-шарлотом или, кто любит, чесноком, посолить, положить на сотейник, подлить ложки 2Ц3 воды и жарить исподволь в печи, часто полива€ собственным ее соусом. ѕодава€, сн€ть с соуса жир.
†††  этому жаркому подаетс€:
†††а)†гречнева€ крута€ каша, сваренна€ из 1 фунта круп;
†††б)†картофельное пюре є†263;
†††в)†соус из лука от є†190 до 192.
†††г)†или какой-нибудь салат;
†††д)†с фасолью: отварить ее в соленой воде до половины готовности, потом обложить ею баранину и вместе с фасолью жарить ее.

413)†∆аркое баранина с соусом из сметаны

†††Ѕаранину очистить от жира, плевок и жил, выбить хорошенько, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле или в печи, полива€ сметаной, подавать с этим же соусом и к ней гречневую крутую кашу.
†††¬ыдать:
†††3 или 4½ фунта баранины. (¼ фунта шпика). 1 стакан сметаны. 1 фунт гречневой крупы, т.†е. 2½ стакана. —оли.

414)†∆аркое баранина с мелкими луковицами или луком-шарлотом

†††¬ымытый, выжатый и выбитый кусок баранины натереть солью, тушить до половины готовности в кастрюле с корень€ми и пр€ност€ми, налив уксусом пополам с водой. ¬ынуть, обсыпать тертой булкой или мукой; распустить в кастрюле кусок масла, положить в него м€со и жарить так до м€гкости, подлива€ бульона, в котором варилась сначала баранина; огарнировать луком-шарлотом, который, очистить от верхней кожицы, тушить в кастрюле вместе с бараниной.
†††¬ыдать:
†††3 фунта баранины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€, 1 луковицу. 2Ц3 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. ”ксуса, соли. ¼ французской булки. »ли 1 ложку муки, 1Ц2 ложки масла. 2 стакана лука-шарлота.

415)†Ѕаранина наподобие серны

†††¬з€ть заднюю четверть баранины, подержать в погребе 3Ц4 дн€, срезать жир и кожицу, налить 2 бутылками уксуса, т.†е. столько, чтобы ее покрыло. ½ ложки английского перца, 5Ц6 ложек можжевеловых €год истолочь, 10 штук лаврового листа всыпать в уксус, держать так 5 дней, каждый день переворачива€ м€со, потом перемыть его в чистой воде, нашпиговать ½ фунта копченого шпика, жарить на противне, полива€ 2 ложками масла.  огда будет почти готова, облить сметаной; когда сметана сделаетс€ желтоватого цвета, переложить баранину на блюдо, разрезать, облить процеженным соусом.
†††¬ыдать:
†††«аднюю четверть баранины. ”ксуса. ½ ложки английского перца. 5Ц6 ложек можжевеловых €год. 10 штук лаврового листа. ½ фунта копченого шпика. 2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны.

416)†∆аркое барань€ грудинка

†††ќбваренную и с корень€ми сваренную грудинку разрезать, немного посолить. –аспустить ложку масла, поджарить в нем 2 изрубленные луковицы, всыпать ложку муки, развести бульоном из баранины, вскип€тить, влить 1 стакан сметаны, еще раз вскип€тить, вбить 3 желтка, подогреть, облить им сложенную на блюдо баранину, поставить в печь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††√рудинку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ поре€. 3 луковицы. 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 стакана сметаны, 3 желтка.

417)†Ѕараньи котлеты, жареные в кл€ре и огарнированные пюре из лука

†††1 стакан муки и ¼ фунта масла вскип€тить раз п€ть, развести 1 бутылкой цельного молока, прокип€тить хорошенько. ќчистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до м€гкости, протереть сквозь сито. Ёто пюре положить в приготовленный бешемель, прокип€тить, прибавить соли.  отлеты приготовить следующим образом: вз€ть баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. ⅛ фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. ћежду тем приготовить кл€р є†228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого гор€чего состо€ни€, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кл€р и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрум€нитс€, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: ⅛ фунта сухого бульона распустить в ½ стакане воды, вскип€тить, облить котлеты.
†††¬ыдать:
†††Ѕараньих котлет 9. ⅛ фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. ⅛ фунта сухого бульона. Ќа пюре из лука: 10 луковиц. 1 стакан муки. 1 бутылку молока. ¼ фунта масла. Ќа кл€р: 1 стакан муки. 5 €иц. 6 ложек масла.

418)† отлеты бараньи рубленные с картофельной кашей

†††¬з€ть баранью лопатку, вырезать м€со, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1†час. ѕотом обвал€ть в €йце, посыпать сухар€ми и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей є†263, облить соусом, т.†е. маслом, в котором жарились котлеты, развед€ его бульоном.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта баранины. 2 желтка. ½ французского белого хлеба. ѕерца, соли. 1 €йцо, 5Ц6 сухарей. 2 ложки масла. Ќа картофельное пюре: ¾ гарнца картофел€. 1½ стакана молока, 1 ложку масла.

419)†√рудинка барань€ с соусом из тмина

†††—варить грудинку до м€гкости с солью и корень€ми. –аспустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно меша€; когда поджаритс€, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскип€тить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо м€со.
†††¬ыдать:
†††1 грудинку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ поре€. 2 луковицы, соли.
†††Ќа соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сахара. ”ксуса.
†††ѕримечание. »з этой грудинки можно сварить суп є†52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной є†195, положить в этот соус немного разварного картофел€.

420)†ѕилав турецкий

††† усок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с корень€ми и куском сухого бульона. ќбложить блюдо рантом из теста, испечь. —варить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2Ц3 желтка, положить ½ ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. „асть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом оп€ть р€д риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухар€ми и вставить в печь, чтобы подрум€нилось.
†††¬ыдать:
†††1 грудинку или 2½ фунта баранины. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€. 2 луковицы, 10Ц15 зерен англ. перца. 1Ц2 шт. лаврового листа. 1½ или 2 лота сухого бульона. 1⅓ стакана риса, (2Ц3 желтка). ½ ложки масла, мускатного ореха. —оли, 3Ц4 сухар€. Ќа рант: 2 €йца, 1½ стакана муки.

421)†Ѕаранина под соусом с вином

††† усок баранины разрезать на части, вскип€тить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до м€гкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. –аспустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскип€тить, наконец прибавить столового вина, 2Ц3 куска сахара; перед отпуском вбить 2Ц3 желтка, подогреть.
†††¬ыдать:
†††3 фунта баранины. 2 луковицы, соли. 10Ц15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. ¼ лимона, ½-1 стакана столового вина. 2Ц3 куска сахара, 2Ц3 желтка.

422)†—альник из ливера и печенки бараньей

†††Ћивер и печенку отварить в воде с корень€ми, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2Ц3 €йца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, ½ ложки масла, поджаренного с луковицей.  астрюлю обложить бараньей сеткой, котора€ покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1†час не в слишком гор€чую печь. ѕодава€, выложить на блюдо в виде пудинга.
†††Ѕаранье сало можно сперва растопить и влить около ¾ стакана, а вместо масла с луком всыпать ½ стакана коринки.
†††¬ыдать:
†††Ћивер и печенку. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, 1 луковицу. 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен англ. перца. ½ франц. белого хлеба, 2Ц3 €йца. —оли, английского и простого перца. 1 стакан изрубленного бараньего сала. (½ ложки масла и луковицу). »ли ½ стакана коринки. —етку баранью.

√) —¬»Ќ»Ќј

†††423)†∆ареный фаршированный поросенок
†††÷елого небольшого поросенка очистить хорошенько, вытереть солью сверху и внутри, нафаршировать, зашить, жарить на вертеле на большом огне, часто полива€ 1Ц2 ложками масла; верхн€€ кожица должна быть непременно докрасна поджарена.
†††“акого поросенка можно жарить на противне в печи; положить на противень березовые лучинки крест-накрест, на них поросенка с подогнутыми ногами и жарить целый час, полива€ маслом (½ фунта).
†††‘арш приготовить следующий: отварить, изрубить печенку и ливер от поросенка, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить ложку масла, €иц, коринки, гвоздики, перца, немного сахара, прибавить ½ французской булки, намоченной в воде и выжатой, размешать, истолочь все вместе, нафаршировать поросенка. »ме€ большого 6-8-фунтового поросенка, можно отрезать головку, лапки и проч. весом 3 фунта, употребить их на суп, а середину нафаршировать, как сказано выше, и изжарить.
†††¬ыдать:
†††1 поросенок в 3Ц4 фунта. 1Ц2 ложки масла, чтобы изжарить его. Ќа фарш: 1Ц2 €йца, ⅛ фунта масла. ½ стакана коринки, 10 штук гвоздики. ѕерца английского и простого по 10 зерен. —ахара 2Ц3 куска, соли. ½ французского белого хлеба.
†††Ётот поросенок подаетс€ иногда холодным, в особенности в день —ветлого ’ристова ¬оскресень€. „тобы изжарить и нафаршировать цельного большого поросенка, надо вз€ть фарша двойную пропорцию и дл€ того прибавить кусок тел€чьей печенки.

424)†ѕоросенок вареный под соусом

†††ѕоросенка очистить, налить кип€тком, положить кореньев и пр€ностей, соли, сварить до м€гкости.†Ч 1½ ложки масла, ¾ стакана муки, вскип€тить меша€, развести 3Ц4 стаканами этого бульона, влить 1 стакан или более сметаны, лимонного сока, кип€тить хорошенько, посто€нно меша€, процедить сквозь сито, прибавить, кто хочет, 2 ложки каперсов или штук 12 картофел€, положить в соус поросенка, раз вскип€тить, подавать. ћожно прибавить также 1 рюмку столового вина и 1Ц2 куска сахара и зелени.
†††¬ыдать:
†††3-4 ф. поросенка. 1 морковь, ½ петрушки. ½ сельдере€, ½ поре€. 1 луковицу, соли, 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен английского перца. Ќа соус: 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. (1Ц2 стакана сметаны, ½ лимона). 2 ложки каперсов или штук 12 картофел€ или 1 рюмку вина и 1Ц2 куска сахара.

425)†ѕоросенок вареный с хреном и со сметаной

†††—варить поросенка как сказано в є†424, облить соусом из хрена со сметаной є†197.

426)†∆аркое свинина

†††¬з€ть кусок свежей несоленой свинины, сн€ть кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить м€со 1 стаканом уксуса, ½ стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли.  огда свинина замаринуетс€, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, полива€ тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. ѕодава€, облить соусом є†207, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.
†††¬ыдать:
†††3 фунта свинины. ”ксуса, ½ стакана прованского масла. 1 стакан мадеры. ѕерца, лаврового листа. 1 луковицу. Ёстрагона, соли. Ќа крепкий соус є†207.

427)†¬ареный окорок молодого вепр€

†††—вежий окорок от небольшого молодого вепр€, так, чтобы шпика было на нем на ¼ вершка толщины, положить в каменную чашку на 2 дн€; налить уксусом, вскип€ченным с гвоздиками, лавровым листом, английским перцем, ½ чайной ложечкой селитры и немного соли. ¬ынуть из уксуса, сварить в воде до м€гкости, сн€ть верхнюю кожицу, посыпать 1 ложкой мелкого сахара, ½ ложечкой корицы, переложить на сотейник, вставить в печь, чтобы сахар подрум€нилс€; подавать с макаронами є†800, или с соусом из щавел€ є†274, или со шпинатом є†246, или с зеленым горошком є†275 и картофельным пюре є†263.

428)†∆аркое свинина с соусом из чернослива

†††Ќебольшой кусок от свежего окорока выбить, сн€ть кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить ½ или 1 стакан вина, ½ стакана уксуса, 1½ стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых €год, тушить под крышкой на плите, часто переворачива€ м€со; ½ фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскип€тить, облить разрезанное на блюде м€со.
†††¬ыдать:
†††3 фунта свинины. ½-1 стакан сотерна, ½ стакана уксуса. 8-10 шт. лаврового листа, ½ горсти перца. 1 горсть можжевеловых €год. 1¼ стакана чернослива. »ли ½-1 стакан вишневого сока. ¼ французского белого хлеба. ½ ложки масла, 4Ц5 кусков сахара. ½ чайной ложечки корицы.
†††¬место чернослива можно употребить вишневый сок.

429)†∆аркое свинина шпигованна€

†††—вежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, сн€ть кожу, нашпиговать шпиком, посолить. ¬з€ть противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, полива€ ее собственным соусом.  усок сухого бульона распустить в ½ стакане воды, сн€ть с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскип€тить, облить сложенное на блюдо жаркое. ¬ соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.
†††¬ыдать:
†††3 фунта свинины. ⅛ фунта шпика. 2 луковицы, ½ петрушки. 5Ц6 зерен англ. перца, соли. 10 штук гвоздики. 1 ложку масла.
†††Ќа соус: 2½ лота сухого бульона.
†††2-3 ложки каперсов, или 1 стакан лука-шарлота, или ложки 4 маринованных боровиков.
†††(2 ложки вина или соли).

430)†—вежа€ свина€ грудинка, фаршированна€ капустой и €блоками

†††¬ымыть свиную грудинку, перерубить косточки, сделать ножом большое отверстие между кост€ми и м€сом и нафаршировать следующим образом: нашинковать маленький кочан свежей или кислой капусты, смешать с 5 кислыми €блоками, мелко нарезанными, ложкой масла, нафаршировать грудинку, зашить, посыпать мелко нарезанной луковицей, подлить ложки 3 воды и жарить в печи.
†††¬ыдать:
†††√рудинку. ћаленький кочан свежей или 2 стакана кислой капусты. 5 кислых €блок, 1 ложку масла, 1 луковицу.

431)†—вежа€ свина€ грудинка с соусом из слив, €блок или вишен

†††√рудинку разрубить на несколько частей, сварить в соленой воде, когда остынет, осыпать хорошенько тертым хлебом, поджарить с обеих сторон в печке на противне, вымазанном 1 ложкой масла. 2 ложки вишневого, €блочного пюре или пюре из слив с медом или с сахаром, развести 2 стаканами бульона или воды, прибавить соли, если надо, сахара, ½ чайной ложечки корицы, 5 штук толченой гвоздики, лимонной цедры, мадеры или портвейна, вскип€тить, облить грудинку.
†††¬ыдать:
†††√рудинку. ’леба, 1 ложку масла. 2 ложки вишневого, €блочного пюре или пюре из слив. (2Ц3 куска сахара). ½ чайной ложки корицы, 5 штук гвоздики. ÷едры с ¼ лимона. 3 ложки мадеры или портвейна.

432)†∆аркое свинина маринованна€

†††¬з€ть кусок свежей свинины как на жаркое, сн€ть кожу, натереть солью, намочить на целую неделю в уксусе, вскип€ченном с лавровым листом, перцем, корицей, гвоздикой и луковицей. ѕотом вынуть из уксуса, выжать, нашинковать 2 гвоздиками и вершком корицы, жарить на противне, подлива€ сперва воды, а потом подлива€ соусом, который будет с нее стекать. «а час перед отпуском посыпать тертым черным хлебом, ½ ложкой мелко изрубленной лимонной цедры и жарить, не полива€ уже более соусом.
†††—оус из вишен є†200 или соус є†201 подаютс€ к такому жаркому.

433)† отлеты из свинины

†††¬з€ть свинину Ч котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой косточке было м€со, выбить его хорошенько дерев€нным пестиком, посолить, посыпать перцем, намазать 1 €йцом, посыпать 5Ц6 сухар€ми, сложить на сковороду на 2 ложки раскаленного масла, поджарить с обеих сторон на плите.
†††»ли другим манером: 1 ложку мелко изрубленной луковицы поджарить в ложке масла, когда остынет, вбить 3 €йца, размешать, намазать тем котлеты, посыпать 5Ц6 сухар€ми; положить на сковороду или противень, намазанный 1½ ложками масла, вставить в печь.
†††ѕодавать с соусом следующим:
†††а) 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканами бульона, вскип€тить в нем ½ стакана тертого хрена;
†††б)†или вместо хрена употребить 2 ложки корнишонов, точно так вскип€тить с соусом;
†††в)†или облить крепким соусом є†207;
†††г)†или облить соусом с луком-шарлотом є†191;
†††д)†подать с зеленым сушеным горошком є†275 и с картофельным пюре є†263;
†††е)†облить котлеты вишневым сиропом, но только те котлеты, которые намазаны одним €йцом без лука и посыпаны сухар€ми.

434)†¬ерещака

†††—вежую свиную грудинку разрубить на куски, посолить, поджарить с обеих сторон в кастрюле, подложить свежего шпика. ѕереложить в другую кастрюлю, влить воды и столько свекольного рассола, чтобы вкус был кисловатый, положить 5 зерен английского и 5 зерен простого перца, 1 мелко изрубленную печеную луковицу, вскип€тить хорошенько, наконец всыпать ложки 4 тертого хлеба, но чтобы соус не слишком был густ, размешать; вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††—виную грудинку. ¼ фунта свежего шпика. —векольного рассола. 1 луковицу. ѕростого и английского перца по 5 зерен. ’леба ржаного, соли.

435)†¬арена€ свежепросольна€ ветчина

††† усок свежепросольной ветчины вымыть хорошенько, а если давно уже посолена, то мочить в воде часа два, потом сварить до м€гкости, прокалыва€ вилкой. ѕеред отпуском сн€ть верхнюю кожу, нарезать ломтиками, сложить на блюдо. ѕодавать холодной или гор€чей: в последнем случае огарнировать разварным картофелем є†254 или каким-нибудь соусом из зелени или кореньев, или подать к ней горчицу и хрен с уксусом.

436)†¬арена€ копчена€ ветчина

†††Ќамочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кип€тке, вытереть дочиста пшеничными отруб€ми, еще раз сполоснуть в холодной воде, зав€зать в салфетку, налить холодной водой, варить сначала на большом, а потом на малом огне, смотреть, чтобы не переварилась.
†††≈сли подаетс€ холодной, то пусть и остынет в воде, в которой варилась.
†††437)†ѕечена€ копчена€ ветчина
†††Ѕольшой копченый окорок, т.†е. заднюю четверть вепр€ намочить на ночь в холодную воду, утром вымыть в кип€тке, вытереть дочиста пшеничными отруб€ми, сполоснуть в чистой холодной воде, вытереть досуха. »спечь вместе со ржаным хлебом, т.†е. облепить его со всех сторон тестом, приготовленном на хлебе, всадить в печь и вынуть из печи также вместе с хлебами, но не снимать теста, пока оно не остынет. “огда очистить окорок ножом, вытереть, подрезать верхнюю кожицу, отворотить ее, нашпиговать красиво гвоздикой полосками или клеточками, посыпать 1 чайной ложечкой мелкого сахара и чайной ложечкой мелкой корицы, вставить в печь на несколько минут, чтобы сахар распустилс€ и слегка подрум€нилс€. “ак приготовленный окорок подаетс€ на стол в день —ветлого ’ристова ¬оскресень€.
††† огда, через несколько дней, м€со все будет срезано, тогда кожу и оставшиес€ кости изрубить на несколько частей и класть понемногу и того и другого дл€ вкуса в борщ, во щи из щавел€, или крапивы, из шпината и пр.

438)†√олова старого вепр€ и прочие жаркие, подаваемые холодными на стол в день —ветлого ’ристова ¬оскресень€

†††—амую красивую копченую голову старого вепр€ очистить и сварить как копченый окорок є†436, положив на блюдо, убрать уши и морду красиво выстриженной белой бумагой и зеленью.

439)†∆аркое серна или оленина

††† усок серны или оленины выбить хорошенько, вымыть, очистить, натереть хорошенько солью, толченым английским перцем, гвоздикой, можжевеловыми €годами, обсыпать лавровым листом и, кто любит, розмарином (листь€ми), залить кип€щим уксусом, поставить так на целую неделю в холодное место, каждый день переворачива€ м€со. ¬ынув, нашпиговать шпиком и изжарить на противне, обложив м€со ломтиками шпика и смазыва€ маслом.  огда изжаритс€, остудить, убрать ландспиком.

440)†∆аркое лось или серна

†††¬ыбить кусок лос€ или серны, положить в муравленый горшок, налить остывшим уже уксусом, вскип€ченным с солью и пр€ност€ми є†1613, так, чтобы покрыло м€со. ѕоставить в холодное место, каждый день переворачивать. ѕотом вынуть м€со, нашинковать шпик, обвал€ть его в истолченном английском или простом перце, в гвоздиках и майоране, прорезать ножом небольшие отверсти€ в м€се, вложить в них шпик. ќбложить весь кусок ломтиками шпика, обжарить слегка в гор€чей печи, переложить в кастрюлю, облить стекшим с него соком, сн€в с него сперва жир, влить 1½ стакана уксуса, ½ стакана вина, кусок сухого бульона, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне до м€гкости.  огда будет готово, сложить на блюдо, остудить, убрать ланспиком или покрыть соусом, в котором тушилось жаркое; этот соус надо в таком случае уварить хорошенько и сбить на льду, чтобы погустел.

441)†∆аркое гов€дина маринованна€

†††’ороший жирный кусок гов€дины обв€зать полотном, выбить хорошенько; сн€в полотно, осыпать чайной ложкой селитры и мелко истолченной солью, сложить в кадочку, накрыть плотно, оставить так на несколько часов. ¬скип€тить 3 бутылки уксуса с чайной ложкой селитры, всыпав немного кориандра (кишнеца), можжевеловых €год, английского перца, несколько листочков лаврового листа, несколько зерен гвоздики и ⅜ стакана соли, остудить совершенно в глин€ной посуде, залить им этот кусок гов€дины на две недели, переворачива€ его каждый день и клад€ на него донышко с камнем. ѕотом положить в кастрюлю несколько ломтиков шпика, несколько луковиц, ломтиками нарезанную морковь, перец и лавровый лист, положить этот кусок гов€дины, влить 1½ стакана уксуса, немного бульона или воды, вскип€тить, накрыть плотно крышкой и тушить на самом легком огне до м€гкости.  огда будет готова, переложить ее на блюдо, остудить, вз€ть 1½ стакана соуса, в котором тушилась гов€дина, сн€ть с него жир, смешать с двум€ ложками прованского масла, сбить на льду, покрыть им жаркое, чтобы не обсохло, или убрать его ланспиком.   таком жаркому подаетс€ соус горчичный є†202.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ VI
ƒ»„№, ƒќћјЎЌ»≈ ѕ“»÷џ » –ј«Ќџ≈ —јЋј“џ   ∆ј– ќћ”


†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >

ј) ƒ»„№

442)†∆аркое дикий поросенок

†††¬з€ть 3Ц4 фунта этого м€са, замариновать, т.†е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специ€ми, приготовленный следующим образом: 4Ц5 стаканов уксуса, 6Ц7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых €год, 2 луковицы, вскип€тить, остудить.
†††ƒно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него м€со, осыпать корень€ми и специ€ми, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрум€нитс€, влить ½ стакана бульона, тушить, оп€ть подлить ½ стакана бульона и наконец ½ стакана столового вина, тушить до м€гкости.
††† огда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1½ стакана процеженного от жаркого соуса смешать с ½ стакана вишневого сока. «а ½ часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, ½ чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрум€нилось.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта дикого поросенка. ¼ фунта шпика, ½ моркови. ½ петрушки, ½ сельдере€. 4Ц5 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. ½ стакана столового вина. ½ стакана вишневого сока, хлеба. 1 ложку тертого сыра-пармезана.  уска 2Ц4 сахара, корицы. 4Ц5 стаканов уксуса. 6Ц7 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 30 шт. можжевеловых €год. 2 луковицы.
†††»ли изжарить это жаркое как обыкновенно, облить его соусом из смородины є†210 или 200.

443)†√олова дикого вепр€

†††÷елую голову дикого вепр€ намочить на несколько часов в холодную воду, потом облить кип€тком, очистить, вынуть €зык, зав€зать голову в салфетку, варить в воде с бутылкой уксуса, солью, пр€ност€ми, луковицей и чесноком.  огда уваритс€ до м€гкости, подать с хреном или с каким-нибудь сладким соусом. ¬ ѕасху голова вепр€ подаетс€ холодной, варитс€ вышесказанным образом, только надо ее остудить, убрать майонезом, зеленой петрушкой, ломтиками лимона.
†††¬ыдать:
†††√олову вепр€. 1 бутылку уксуса. —оли, горсть лаврового листа. √орсть английского перца. 5Ц7 луковиц. 2Ц3 головки чеснока. ’рен или сладкий соус.

444)†∆аркое Ч филей серны и лос€

†††¬скип€тить стаканов 4Ц5 уксуса со специ€ми є†1613, остудить, залить им на несколько часов хорошо выбитый и шпиком нашпигованный филей серны или лос€. ѕотом вынуть его выжать, изжарить на вертеле до половины готовностиЕ —ложить в кастрюлю, дно которой покрыть тоненькими ломтиками шпика, ⅛ фунта или ложкой масла; положить 2 луковицы, ломтики лимона без зерен, 4Ц5 шт. гвоздики, кореньев, кусочек сухого бульона; когда подрум€нитс€, вливать понемногу ½ стакана красного вина, ложку уксуса, стакана 2 бульона или воды, каждый раз накрыва€ плотно крышкой, и так тушить до м€гкости. ѕодава€, облить процеженным соусом, в который можно прибавить 3 штуки трюфелей или ½ ложки соли.
†††  такому жаркому подаетс€ также капуста, приправленна€ следующим образом: распустить в кастрюле ложку масла, положить мелко нашинкованный и посоленный 1 большой кочан капусты, куска 2 сахара, 4Ц5 шт. гвоздики, кусочек сухого бульона, накрыть крышкой, жарить меша€, чтобы не пригорело.  огда капуста сделаетс€ м€гкой, влить ½ стакана французского столового вина, вскип€тить еще раза 2, обложить жаркое.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта филе€ серны или лос€. ”ксуса с 1½ бутылки со специ€ми є†1613. ⅛ фунта шпика или 1Ц2 ложки масла. 2 луковицы, ½ лимона. 4Ц5 шт. гвоздики, ½ петрушки. ½ моркови, 1½ лота сухого бульона. ½ стакана красного вина. ћожно прибавить 3 шт. трюфелей или сои. (1 кочан красной капусты. 1 ложку масла, 4Ц5 шт. гвоздики. 1 лот сухого бульона. ½ стакана французского столового вина).

445)†∆аркое за€ц

†††—н€ть шкурку, выпотрошить, мочить несколько часов в воде или уксусе, вымыть, очистить от плевок, нашпиговать шпиком, посолить, жарить на вертеле или на противне, полива€ маслом. ѕодава€, обсыпать сухар€ми, поджаренными в масле.
†††¬ыдать:
†††«айца. ½ фунта шпика. 2Ц3 сухар€, 1Ц2 ложки масла. ”ксуса.
†††ѕодать к нему какой-нибудь салат.

446)†∆аркое за€ц со сметаной

†††ќчищенного зайца нашпиговать шпиком, посолить, положить на противень, обложить кусочками масла.  огда поджаритс€ до половины готовности, начать поливать сметаной, изжарить до м€гкости, разрезать на части, облить соусом.   зайцу обыкновенно подаетс€ соус из свеклы.
†††¬ыдать:
†††«айца, уксуса. —оли, ⅛ фунта масла. ¼ фунта шпика. ½ стакана сметаны. Ќа соус из свеклы є†244.

447)† отлеты из зайца

†††ќчистить зайца от кожицы, сн€ть филеи, разрезать на части и каждый кусок выбить дерев€нным пестиком, скропить уксусом или лимонным соком, посыпать солью, английским и простым перцем, смазать прованским маслом, сложить одну котлету на другую, оставить так на полтора часа, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить в масле; подавать с соусом из свеклы.
†††¬ыдать:
†††1 зайца, ½ лимона или уксуса. јнглийского и простого перца по 5 зерен. —оли, прованского масла ½ рюмки. 1 €йцо, 4Ц5 сухарей. 1½-2 ложки масла. Ќа соус є†244.

Ѕ) ƒќћјЎЌ»≈ ѕ“»÷џ

†††ѕримечание. „тобы м€со не было твердо, надо зарезывать птиц за несколько дней перед употреблением и повесить их в холодное место. ¬еличина птиц не одинакова и потому трудно назначить число их. Ќа 6 человек птица должна быть (ощипанна€ и выпотрошенна€) весом 3 фунта и потому вз€ть 2 или 4 цыпленка, 1 или 2 утки, 1 или ½ индейки.
†††ќт 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза
†††ќт 10 до 12 > > > 2 раза, т.†е. 6 фунтов.
†††ќт 13 до 18 > > > 3 раза, т.†е. 9 фунтов.
†††ќт 19 до 24 > > > 4 раза, т.†е. 12 фунтов.
†††»ндейка 5-фунтова€ жаритс€ часа 1½ в печи или на вертеле.
†††√лухарь молодой в печи жаритс€ около 1 часа.
†††√лухарь старый около 1½ часа.
†††“етерка молода€ около ½ часа.
†††“етерка стара€ около 1 часа.
††† уропатка жаритс€ в кастрюле, на плите около ½ часа.
†††÷ыпленок в кастрюле на плите, около ¼ часа.
†††–€бчики около ¼ часа.
†††ѕоросенок жаритс€ в печи от 1 часа до 1½, смотр€ по величине.

448)†√олуби жареные

†††5-6 штук голубей очистить, выпотрошить, намочить с вечера в уксусе пополам с водой є†1613, на другой день вынуть, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле под крышкой с ½ фунта масла в продолжение 1½ часа, переворачива€ их на все стороны. ѕодавать к ним салат.
†††¬ыдать:
†††5-6 голубей, уксуса є†1613.
†††¼-½ шпика, ½ фунта масла.
†††≈сли голуби молодые, то не надо их мочить в уксусе, и жарить менее одного часа.

449)†√олуби под соусом

†††¬з€ть 5Ц6 штук изжаренных голубей, как сказано выше в є†448, разрезать на половинки, слить масло и жир из кастрюли, в которой они жарились, оставить в ней не более 2-х ложек, всыпать муки, размешать, влить 1 стакан крепкого бульона, вскип€тить меша€, прибавить сухого бульона, лимонного сока, с ½ рюмки мадеры, вскип€тить, процедить, положить, если есть, мелко нарезанных трюфелей, облить голубей, накрыть крышкой, поставить на легкий огонь минут на 10.
†††¬ыдать:
†††5-6 голубей, уксуса є†1613. ¼ фунта шпика, ½ фунта масла. 1 ложку муки. Ћота 2 сухого бульона. ½ рюмки мадеры, лимонного сока. (1Ц2 штуки трюфелей).

450)†∆аркое Ч индейка фаршированна€

†††ќчистить, выпотрошить, посолить, нафаршировать зоб и середину, изжарить на вертеле или на противне, полива€ маслом. ‘арш приготовить следующим образом: тел€чью печенку поджарить слегка, мелко изрубить, но лучше натереть на терке, посолить, смешать с булкой, в молоке намоченной и выжатой, 2Ц3 €йцами, 1 ложкой масла, ⅛ стакана коринки, 5 зернами английского толченого перца, 1 ложкой сахара; белки можно сбить в пену; нафаршировать индейку не очень туго, потому что эта масса подниметс€.
†††¬ыдать:
†††1 небольшую 3-фунтовую индейку или половину, т.†е. филей большой и жирной.
†††1-½ ложки масла.
†††Ќа фарш:
†††½ французского белого хлеба. 1 стакан молока, 2Ц3 €йца. ½ стакана коринки. 5Ц6 зерен английского перца. 1Ц2 куска сахара. 1 ложку масла. ½ тел€чьей печенки.
†††ѕодать какой-нибудь салат.
†††»ли нафаршировать индейку рисом: 1 стакан риса, ½ стакана коринки, ⅛ фунта масла, соли, одно или два сырых €йца.

451)†ћолода€ индейка с бешемелем

†††ћолодую индейку (нашпиговать ¼ фунта шпика, кто любит) посолить, обв€зать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, полива€ маслом; когда почти будет готова, сн€ть бумагу, поливать ее бешемелем, а когда зарум€нитс€, сн€ть осторожно на блюдо.
†††Ѕешемель приготовить следующий: 1½ ложки масла распустить, всыпать ½ стакана муки, вскип€тить раз 5, развести стаканом сливок или молока, немного бульоном, прокип€тить, меша€, обливать индейку, курицу и даже дичь.
†††¬ыдать:
†††3-фунтовую молодую индейку. ½ фунта шпика, 1 ложку масла. —оли.
†††Ќа бешемель:
†††½ стакана муки, 1½ ложки масла. 1 стакан сливок или молока.
†††ѕодать к ней салат.

452)†»ндейка или каплун с рисом по-французски

†††Ќебольшую индейку или каплуна очистить, вымыть в нескольких водах, сложить в кастрюлю, дно которой должно быть выложено тоненькими ломтиками шпика, сверху также прикрыть шпиком, положить нарезанных кореньев и пр€ностей, накрыть крышкой, тушить на легком огне, потр€хива€ кастрюльку, чтобы не пригорело. —такан риса налить стаканом жирного бульона, тушить под крышкой, подлива€ по стакану бульона, пока совсем не упреет, смотреть, чтобы не пригорело.
††† огда индейка или каплун будут готовы, разрезать на части, уложить на блюдо сперва крыль€, ножки и проч., а наверх филей; обложить кругом рисом, посыпать мускатным орехом, облить процеженным соусом от индейки; с соуса этого надо сперва сн€ть жир.
†††¬ыдать:
†††Ќебольшую индейку или каплуна. ¼ фунта шпика или ¼ фунта масла. 1 морковь, ½ петрушки, ½ поре€. 2 луковицы, 10Ц15 зерен английского перца. 3Ц4 штуки лаврового листа. 1 стакан, т.†е. ½ фунта риса.

453)†»ндейка, курица или поросенок под белым соусом

†††ќчистить небольшую индейку или очень большую курицу, или фунта 3 поросенка, разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев, перца и менее чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, варить до м€гкости.
†††¬ыдать:
†††»ндейку или курицу, или поросенка. 5-10 зерен английского перца, 1 морковь. 1 петрушку. ¼ чайной ложки мускатного цвета, соли.
†††ќблить соусом с лимонным соком є†194 или соусом є†195, развед€ его бульоном от индейки, курицы или поросенка; соуса этого может быть от 4 до 5 стаканов, в таком случае подавать на глубоком блюде, по большей части к завтраку или к ужину.

454)† отлеты из индейки или курицы

†††—резать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить ⅛ фунта сливочного масла, меньше чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 €йцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвал€ть в 1 €йце и сухар€х, поджарить в 1 ложке масла. —ложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из ¼ лимона, ¾ рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскип€тить. »ли облить соусом из шампиньонов или трюфелей є†183 или є†184.  отлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий є†229, или сушеный є†275.
†††≈сли котлеты приготовл€ютс€ на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два р€да в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. Ќа другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось р€дами, каждый р€д должен быть отделен полосками теста. «елень следующа€: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны є†289, сосиски жареные, точена€ морковь є†230, точена€ репа є†241 и проч.
†††¬ыдать:
†††1 индейку или 2 курицы. 3 ложки масла. ¼ чайной ложечки мускатного цвета. ½ французской булки, ½ стакана молока. 2 €йца, 5Ц6 сухарей.
†††Ќа соус:
†††(¼ лимона, ¾ рюмки мадеры). ½ баночки каперсов.
†††»ли выдать на соус є†183 или 184, на соус из зелени или кореньев и проч.
†††»з оставшихс€ костей и м€са индейки или курицы сварить на другой день суп є†12.

455)†‘илей индейки с пюре из вишен

†††—н€ть филеи, очистить от жил, обровн€ть, выбить немного, посолить, скропить ½ рюмкой мадеры, сложить в плоскую кастрюльку, намазанную ложкой масла. «а 15 минут до отпуска обжарить на легком огне до готовности, сложить на блюдо, облить тем же соусом, в котором жарились, развед€ его бульоном, в середину положить пюре из вишен, приготовленное следующим образом:
†††¬з€ть 6 стаканов вишен, вынуть косточки, положить разных специй, накрыть крышкой, тушить до м€гкости на самом легком огне. ѕотом протереть сквозь сито, 15Ц20 косточек истолочь, вскип€тить в 1 рюмке воды, процедить, влить в пюре, положить в него сахара, раз вскип€тить; сложив на блюдо, обложить его гренками из белого хлеба, поджаренными в масле.
†††¬ыдать:
†††»ндейку, ½ рюмки мадеры. 1 ложку масла. Ќа гренки: 1 французскую булку, 1 ложку масла. Ќа пюре из вишен: 6 стаканов вишен, т.†е. 2 фунта. 2 гвоздики, ½ вершка корицы. 2 зерна кардамона. ⅛ чайной ложки мускатного цвета. —ахара с ½ стакана.

456)†∆аркое каплун

†††ќчистить каплуна, посолить, обв€зать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, полива€ маслом, или на противне.  огда каплун изжаритс€, сложить его на блюдо; 1 ложку масла распустить в кастрюле, всыпать 2 ложки толченых сухарей или черствой булки, слегка поджарить, смешать со стекшим соусом, в котором жарилс€ каплун, облить его на блюде.
†††ѕодать отдельно какой-нибудь салат.

457)† урица или каплун с соусом из сардинок

†††ќчищенную курицу или каплуна посолить, обложить тоненькими ломтиками шпика, обв€зать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле, полива€ маслом. —ложив на блюдо, облить соусом из сардинок.
†††¬ыдать:
†††Ѕольшую курицу или каплуна. ½ фунта шпика, 1 ложку масла. Ќа соус є†181.

458)† аплун с соусом из можжевеловых €год

†††½ ложки можжевеловых €год, 1 стакан тертой булки, ложку масла, 2 €йца, 2 ложки простого сыра, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать каплуна. 1 ложку можжевеловых €год истолочь, протереть сквозь сито, намазать целого каплуна и бумагу, которой обв€зать его. ∆арить на вертеле, полива€ маслом; потом сн€ть бумагу, обсыпать 1 толченым сухарем, облить стекшим маслом; когда подрум€нитс€, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с 2 ложками толченых сухарей.
†††¬ыдать:
††† аплуна. ½ ложки можжевеловых €год. ½ французского белого хлеба, 2 €йца. 2 ложки простого сыра. 2Ц3 ложки масла. 3 ложки толченых сухарей, соли.

459)† аплун с соусом из трюфелей

†††ќбложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и корень€ми, положить каплуна, на верх оп€ть шпика, лаврового листа, перца и гвоздики.  огда корень€ поджар€тс€, влить стакан бульона, через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не изжаритс€ до м€гкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а потом на самом легком огне. –азрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2Ц4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой рома. ¬ соус, в котором тушилс€ каплун, подлить бульона, так, чтобы соуса всего с трюфел€ми было стакана 2½, вскип€тить, процедить, сн€ть жир, смешать с трюфел€ми и вином, вскип€тить раза два-три, облить каплуна.
†††¬ыдать:
††† аплуна, ¼ фунта шпика, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы). 10 зерен английского перца. 3Ц4 штуки лаврового листа. 2Ц4 гвоздики. Ќа соус: 2Ц4 трюфел€. 1 рюмку красного вина. 1 рюмку рома.
†††»ли облить соусом из шампиньонов є†184, или соусом из лука-шарлота є†215.

460)†∆аркое курица

††† урицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, ќщипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, полива€ маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухар€, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. ѕодать к ней салат.
†††¬ыдать:
†††1-2 курицы, т.†е. 3 фунта. 2 ложки масла, 2Ц3 сухар€, соли.

461)†∆аркое курица иначе

††† урицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 €йцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.
†††¬ыдать:
†††1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку. 1 ложку масла. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 1 €йцо. 1 ложку простого сыра, зеленой петрушки. 2 ложки масла, 2Ц3 сухар€, соли.

462)† урица с черносливом

†††1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю ¼ фунта масла, кореньев, пр€ностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до м€гкости, переворачива€ и подлива€ понемногу воды.  огда изжаритс€, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с ½ часа.
†††ћежду тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1Ц2 куска сахара, вскип€тить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кип€тком, накрыть, дать посто€ть так один час или 1½, потом выбрать его дуршлаговой ложкой). ≈ще раз все вместе вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††1 большую курицу, 2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 луковицу, 10Ц15 зерен английского перца. 2Ц3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, уксуса или ½ лимона. 1Ц2 куска сахара. 1¼ стакана чернослива, т.†е. ½ фунта.
†††—ложить на вольвант, т.†е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (⅓ фунта масла, 1½ стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. є†411).

463)†÷ыпл€та на манер р€бчиков

†††“рех цыпл€т кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми €годами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перь€х на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать ½ ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых €год, оставить так часов на 15. ѕотом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить дерев€нными шпильками на манер р€бчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.
††† огда будут готовы, облить 2Ц3 ложками сметаны, когда подрум€н€тс€, обсыпать толчеными сухар€м; подава€, облить процеженным соусом, в котором жарились.
†††»ли жарить на вертеле, полива€ 1Ц2 ложками масла.
†††¬ыдать:
†††3 цыпл€т, можжевеловых €год. ћуки, английского и простого перца. ¼ фунта шпика, ложки 2 уксуса. 2Ц4 ложки масла. 2Ц3 ложки сметаны. 2Ц3 сухар€.
†††ѕодать отдельно какой-нибудь салат.

464)†∆аркое цыпл€та

†††2-3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на ½ часа, потом в гор€чую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2Ц3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в ½ фунта масла. “ак изжаренные цыпл€та чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в ¼ фунта масла. ѕодава€, облить маслом с поджаренными в нем сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка, 2Ц4 ложки масла. 2Ц3 сухар€.
†††Ќа фарш:
†††1½ стакана толченых сухарей, т.†е. 24 сухар€. 6 ложек петрушки и укропа. 2Ц3 ложки масла.
†††ѕодать к ним какой-нибудь салат.
†††≈сли цыпл€та жар€тс€ в кастрюле, то ½ фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет рум€нитс€, положить в него цыпл€т и жарить их на самом большом огне.

465)†∆аркое цыпл€та другим манером

†††2 большие или 3 средней величины цыпленка оправить как следует, нафаршировать следующим образом: 6 сухарей мелко истолочь, развести ⅓ стаканом сливок, положить немного соли, 1 ложку масла, мускатного ореха, 1 сырое €йцо, горсть мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, смешать все вместе, наполнить тем внутренности цыпл€т; зашить плотно кожицу; за полчаса перед обедом вставить в печь, поливать чаще маслом и наконец сметаной; подава€, обсыпать сухар€ми, облить тем же соусом.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка, 6Ц9 сухарей. ⅓ стакана сливок, мускатного ореха. 1 сырое €йцо. «еленой петрушки с укропом. ½ стакана сметаны. 2 ложки масла.
†††ѕодавать к ним салат.

466)†÷ыпл€та или курица с рисом под соусом

†††2-3 цыпленка очистить, выпотрошить, сварить в воде немного посоленной, положив петрушки и моркови. —варить в воде густую рисовую кашу, положить в нее ложку масла. ÷ыпл€т разрезать на две или на четыре части, огарнировать ими сложенный на блюдо рис, облить соусом є†196.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка или курицу. 1 петрушку, 1 морковь. 1⅓ стакана риса, ⅛ фунта масла. Ќа соус: 2 стакана молока или сливок. ½ стакана муки. (2Ц3 желтка). 2 куска сахара, соли. ћускатного ореха или лимонной цедры. ½ или 1 рюмку мадеры.
†††»ли сложенные на блюдо цыпл€та или курицу облить белым соусом, огарнировать рисовыми котлетами є†306.

467)†÷ыпл€та под соусом с цветной капустой и раками

†††ќчищенные 2Ц3 цыпленка разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, положить ½ ложки масла, кореньев, пр€ностей.  огда цыпл€та увар€тс€ до м€гкости, сложить их на блюдо; 2Ц4 штуки цветной капусты отварить в процеженном бульоне, положить ½ ложки масла, сложить на блюдо к цыпл€там, облить следующим соусом: 1½ ложки свежего масла, ½ стакана муки вскип€тить меша€, развести 4Ц5 стаканами процеженного бульона от цыпл€т и цветной капусты, варить меша€, пока не погустеет, процедить, положить штук 30 раковых шеек, с ¼ чайной ложечки мускатного цвета, немного лимонного сока, вскип€тить; 2Ц3 желтка разбить отдельно в маленькой кастрюльке, влить понемногу самого гор€чего приготовленного соуса, меша€ шибко до гладкости, влить в остальной соус с раковыми шейками, размешать, облить цыпл€т или курицу.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка или большую курицу. 1 морковь, 1 петрушку. 5-10 зерен английского перца. 1Ц2 штуки лаврового листа. 2Ц4 штуки цветной капусты. 1 ложку масла.
†††Ќа соус:
†††1½ ложки масла, ½ стакана муки. 30 раков, мускатного цвета. 2Ц3 желтка, ¼ лимона.
†††ѕодать на глубоком блюде.

468)†÷ыпл€та или курица под соусом с лимоном

†††3 цыпл€т оправить, сварить в воде с корень€ми, разрезать на части; сложив на блюдо, облить соусом є†194; обложить ломтиками лимона.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка или 2 небольшие курицы. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 5-10 зерен английского перца. 1Ц2 штуки лаврового листа. ½ ложки масла. Ќа соус: 1½ ложки масла, ½ стакана муки. ½-¾ стакана столового вина. ½ лимона, 2Ц3 куска сахара. 2Ц3 желтка.

469)†÷ыпл€та жареные с бешемелем

†††ќчищенные и посоленные цыпл€та изжарить на вертеле, полива€ маслом; когда будут уже готовы, вз€ть ½ стакана муки, 1½ ложки масла, вскип€тить раза два, развести 2 стаканами сливок или молока, вскип€тить несколько раз, беспрестанно меша€, поливать этим на вертеле цыпл€т; когда бешемель подрум€нитс€, сложить цыпл€т на блюдо. »ли изжарить их в кастрюле в печи с 1Ц2 ложками масла; когда будут готовы, облить их густым бешемелем, вставить ненадолго в печь.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка, 1Ц2 ложки масла, соли.
†††Ќа бешемель:
†††1½ ложки масла, ½ стакана муки. —оли, 2 стакана сливок или молока. (ћускатного ореха).

470)†÷ыпл€та с зеленым горошком

†††ќчистить цыпл€т, разрезать каждого на 2 или 4 части, налить водой, посолить, всыпать 5 стаканов свежего вылущенного зеленого гороха, положить 1 ложку масла, варить до готовности. “огда вынуть цыпл€т, а в горох положить 2Ц3 куска сахара, ½ ложки муки, мелко изрубленной зеленой петрушки с укропом, варить под крышкой; можно влить ½ стакана сливок, уварить горох до м€гкости и до надлежащей густоты. ÷ыпл€т же обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить; подава€, огарнировать ими горох.
†††¬ыдать:
†††3 цыпл€т. 5 стаканов свежего вылущенного гороха. 2Ц3 куска сахара, ½ ложки муки. ½ стакана сливок. 1 €йцо, 4Ц5 сухарей. 2 ложки масла.

471)†÷ыпл€та под соусом с крыжовником

†††“рех цыпл€т разрезать на части, сварить с корень€ми; 1 стакан незрелого крыжовника налить 2Ц3 стаканами этого бульона; положить 5Ц6 кусков сахара, тушить под крышкой до готовности, но чтобы крыжовник не разварилс€. –аспустить ложку масла, всыпать ложку муки, развести 3 стаканами бульона, положить крыжовник и цыпл€т, раз вскип€тить, сложить на блюдо. —варенных же цыпл€т можно обвал€ть в 1 €йце и сухар€х, поджарить слегка в ложке масла и тогда облить соусом, в который можно прибавить рюмку столового вина.
†††¬ыдать:
†††“рех или двух цыпл€т. 1 стакан крыжовника. 5Ц6 кусков сахара, 1 ложку муки. 1 морковь, 1 петрушку. 1 или 2 ложки масла. 1 €йцо, 4Ц5 сухарей. (1 рюмку столового французского вина).

472)†∆аркое гусь по-литовски с €блоками

†††¬ыбрать из гус€ лишний жир, который употребить дл€ жарени€ пончков и проч. (см. 1614), вытереть его внутри и снаружи ½ ложкой толченого тмина с солью, нафаршировать мелкими €блоками (которые сперва разрезать, посыпать солью и майораном), жарить на противне, на дно которого всыпать горсть мелко изрубленной луковицы, подлива€ сначала по две, по три ложки бульона, а после поливать собственным его соусом.
†††»спечь отдельно 6Ц8 хороших €блок, обложить ими разрезанного на блюде гус€. ¬ соус же всыпать ½ ложки муки, развести бульоном, вскип€тить, процедить, облить гус€.
†††¬ыдать:
†††√ус€, ½ ложки тмина, соли. 2 луковицы. 12 мелких €блок. 6Ц8 крупных €блок. 1 ложку муки. (ћайорана).
†††√усиную потроху оставить на суп или на соус.

473)†∆аркое гусь с капустой

†††4 стакана нашинкованной кислой капусты, 1Ц2 ложки масла (4 луковицы), тушить в кастрюле под крышкой до м€гкости; нафаршировать ею сырого тмином и солью натертого гус€, изжарить как сказано выше в є†472.
†††¬ыдать:
†††3-фунтового гус€, ½ ложки тмина, соли. 4 стакана, т.†е. 2 фунта капусты. 1Ц2 ложки масла. (4 луковицы).
†††ќставшийс€ из-под жаркого жир прислуга может есть с кашей.

474)†∆аркое гусь с италь€нскими макаронами

†††¬з€ть очищенного гус€, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, вытереть солью и ½ чайной ложечкой английского и простого толченого перца, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта италь€нских макарон отварить в соленой воде, откинуть на решето, влить масла, положить 2 желтка, менее чем ¼ чайной ложечки мускатного цвета, 2 ложки сметаны, размешать, нафаршировать гус€, зашить его, жарить на противне, на дно которого положить нарезанных кореньев; гус€ чаще переворачивать, сначала подливать понемногу бульона, а потом поливать образовавшимс€ соусом.  огда гусь будет готов, сложить его на блюдо, в соус же влить стакана 2 бульона, ложку муки, вскип€тить, процедить, сн€ть лишний жир, всыпать ½ баночки каперсов или оливок, раз вскип€тить, облить на блюде гус€.
†††¬ыдать:
†††3-фунтового гус€, соли. јнглийского и простого перца. ¾ фунта италь€нских макарон. 2 желтка, мускатного цвета. 2 ложки сметаны, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, (1 луковицу). 1 ложку муки. (½ маленькой баночки каперсов или оливок). ⅛ фунта масла.

475)†∆аркое гусь, фаршированный кашей

†††√ус€ очистить, посолить, вынуть осторожно хребтовую кость.  ости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов.  огда бульон этот уваритс€, процедить его, грибы мелко изрубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскип€тить, всыпать тотчас же, шибко меша€, смоленских круп, перетертых одним €йцом и высушенных, подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уваритс€, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гус€, изжарить его в печи. ¬ соус же положить муки, развести бульоном, вскип€тить, сн€ть лишний жир, облить гус€.
†††¬ыдать:
†††√ус€, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 1 луковицу. 4Ц6 сушеных грибов. «еленой петрушки и укропа. 1 ложку масла. 1 стакан смоленских круп. 1 €йцо, ½ ложки муки.
†††»ли нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гус€ и 1 фунт, т.†е. 2⅛ стакана гречневых круп. ≈сли гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребл€етс€ дл€ жарени€ пончков и проч. є†1614.

476)†√усь с грибным соусом

†††ќчищенного молодого нежирного гус€ разрезать на части, налить водой, положить кореньев, пр€ностей и белых грибов, посолить, варить до м€гкости; 1½ ложки масла распустить, всыпать муку, развести 3Ц4 стаканами бульона, в котором варилс€ гусь, влить ½ или 1½ стакана сметаны так, чтобы соуса было всего до 5 стаканов, размешать, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскип€тить, облить гус€; можно прибавить разваренного картофел€.
†††¬ыдать:
†††√ус€, соли, 1 морковь, 1 петрушку. 1 порей, 2 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 1Ц2 штуки лаврового листа. ⅛ фунта белых грибов. ½ до 1½ стакана сметаны. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. «еленой петрушки и укропа.
†††ѕодавать на глубоком блюде по большей части к завтраку или к ужину.
†††ѕримечание. ≈сли гусь довольно большой, то, приготовл€€ кушанье на 6Ц8 человек, из него можно сделать три кушань€: из потрохов и гусиной крови приготовить суп є†22, на другой день сварить гус€ и сделать из него какой-нибудь соус, например є†476; оставшийс€ же от этого соуса бульон оставить до следующего дн€ и приготовить из него суп є†21.

477)†—оус из гусиных потрохов

†††ќчистить гусиную потроху вместе с гусиной печенкой, налить водой, положить кореньев и пр€ностей, сварить. ќколо стакана гусиной крови разбить с ложкой или двум€ уксуса, процедить смешать с 3Ц4 стаканами бульона от потрохов, положить куска 2Ц3 сахара, 2 толченые гвоздики, 5Ц6 зерен английского перца, вскип€тить, беспрестанно меша€, сложить потроху, подогреть, выложить на глубокое блюдо.
†††¬ыдать:
†††√усиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, 1 порей, 3 луковицы. 8-10 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 ложку муки, 1 ложку масла. 1 стакан гусиной крови.  уска 3 сахара. 2 гвоздики, 5Ц6 зерен англ. перца.

478)†√усина€ потроха с соусом из чернослива

†††ќтварить гусиную потроху с корень€ми и перцем. –азварить отдельно чернослив, смешать с бульоном, процедить, влить 1 стакан гусиной крови, ½ или 1 ложку уксуса, ложку муки, 2 толченые гвоздики, 3Ц4 куска сахара, размешать, вскип€тить хорошенько, процедить, облить сложенные на блюдо потроху и чернослив.
†††¬ыдать:
†††√усиную потроху, 1 морковь. 1 петрушку, порей, 1 луковицу. 8-10 зерен английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа, уксуса. 1 стакан гусиной крови. 1 ложку муки, 2 гвоздики. 3Ц4 куска сахара. 1¼ стакана чернослива, т.†е. ½ фунта.

479)†∆аркое утки

†††ќчищенные и посоленные 1Ц2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки ½ фунта шпика. —начала подливать ложки 2Ц3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также €блоками, капустой и макаронами, как сказано о гус€х от є†472 до 475. ≈сли утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. Ќа жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например є†480 и проч., - менее жирных.

480)†”тка под белым соусом

†††”тки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пр€ностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до м€гкости; 1½ ложки масла, ¾ стакана муки размешать, развести 3Ц4 стаканами бульона, ½ или 1½ стакана сметаны, прокип€тить хорошенько меша€, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Ётого соуса может быть от 4Ц5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.
†††¬ыдать:
†††1-2 утки, смотр€ по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6Ц7 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1Ц1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны. «еленой петрушки и укропа. (ћожно прибавить 3Ц4 сушеных грибка).
†††ѕримечание. ѕриготовл€€ обед на 6 человек и если утка весом 3Ц4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегос€ бульона сварить суп є†21, прибавить в него дл€ крепости фунт гов€дины.

481)†”тка со свежей капустой

†††1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. ”тки сварить с корень€ми и пр€ност€ми, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухар€ми, облить соусом со сметаной, как сказано в є†480, и вставить в печь, чтобы подрум€нилось.
†††¬ыдать:
†††1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6Ц7 зерен англ. перца. 2Ц3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стакан сметаны. 2 сухар€.

482)†”тки жареные с темным соусом

†††»зжарить утки в кастрюле с корень€ми и маслом.  огда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскип€тить, процедить, положить
†††4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскип€тить, облить на блюде утки.
†††¬ыдать:
†††1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдере€, ½ поре€. јнглийского перца и лаврового листа. 1Ц2 ложки масла, ⅓ стакана муки. 1½ лота сухого бульона. 4Ц5 шт. пикулей или ½ баночки каперсов или ½ баночки оливок. 2Ц3 куска сахара, соли.

483)†”тки жареные с соусом из вина

†††»зжарить утки в кастрюле в 2Ц3 ложках масла с корень€ми, как сказано выше в є†482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскип€тить, процедить, положить 6Ц7 мелко изрубленных сардинок, влить ½-1 стакан столового французского вина, сок из ½ лимона или немного уксуса, вскип€тить, облить на блюде утки.
†††¬ыдать:
†††1-2 утки, 2Ц3 ложки масла. 1½ ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. ½ сельдере€, ½ поре€, 1 луковицу. «ерен 10 английского перца. 2Ц3 штуки лаврового листа. 6Ц7 сардинок. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, или уксуса.

484)†”тки вареные с вермишелью и грибами

†††¬з€ть утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать ¼ ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. ѕриготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. ѕоложить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до м€гкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2½ стакана бульона от утки, ½ или 1½ стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††2½-3 фунта утки, соли. јнглийского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€. ½ поре€, 1 луковицу. 2Ц3 шт. лаврового листа. 10Ц15 зерен английского перца, соли. ⅛ фунта белых сушеных грибов. 1½ ложки масла, ¾ стакана муки. ½ или 1½ стакана сметаны.
†††Ќа лапшу:
†††1½ стакана, т.†е. ½ фунта муки, 1 €йцо.

485)†”тка с фаршем из тел€тины

†††¬з€ть утку, разрезать хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1½ фунта тел€тины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, €ичница, изжаренна€ из 4 €иц с 1 луковицей и маслом, ¼ мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1Ц2 сырые €йца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, кореньев и пр€ностей.  огда все это подрум€нитс€, начать подливать по 2Ц3 ложки бульона, переворачива€ утку.  огда утка поджаритс€, вынуть ее, всыпать в соус ½ ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокип€тить меша€, процедить; можно прибавить 3Ц4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскип€тить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку. ќбложить коровьим отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
†††¬ыдать:
†††2½ или 3-фунтовую утку. 1½ фунта тел€тины, 2½ ложки масла 1 французский белый хлеб, 2½ ложки масла. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 5Ц6 €иц, 1 луковицу. ћускатного ореха, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 луковицу, 1 сельдерей. 20 зерен английского перца. 2Ц3 штуки лаврового листа. 1 ложку муки, (2Ц4 трюфел€). 1 рюмку мадеры. (¬ым€), соль.

486)†ѕул€рда разварна€ с эстрагоном

†††ќчистить пул€рду, выпотрошить, вымыть, сложить в кастрюльку, налить холодной водой, положить ⅛ фунта сухого эстрагона, соли, 2 ломтика лимона, разных кореньев, варить до готовности. ¬з€ть другую ⅛ эстрагона, перебрать листочки, налить 3 стаканами крепкого бульона, положить ⅛ фунта масла, вскип€тить, дать насто€тьс€, разрезать пул€рду на порции, сложить так, чтобы имели вид цельной пул€рды, облить этим эстрагоном.
†††»ли разварную пул€рду облить белым соусом с шампиньонами.
†††¬ыдать:
†††1 пул€рду, ¼ фунта эстрагона, соли. 2 ломтика лимона, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. ⅛ фунта масла. »ли на соус из шампиньонов є†179.

¬) ƒ» »≈ ѕ“»÷џ

487)†∆аркое Ч тетерев

†††ќщипать, очистить тетерева, посолить, нашпиговать ⅛ шпика, жарить на вертеле, полива€ маслом.
†††„тобы было вкуснее, нашпиговать, обв€зать белой бумагой, намазанной маслом, и жарить на вертеле, полива€ также маслом, а под конец можно полить сметаной.
†††≈сли тетерев старый, то надо его намочить на несколько дней в уксусе є†1613.
†††∆арить его можно также на противне, полива€ 2 ложками масла и под конец ½ стаканом сметаны.
†††ѕодавать с соусом из свеклы.
†††¬ыдать:
†††3-фунтового тетерева. ⅛ фунта шпика. 1½-2 ложки масла. (½ стакана сметаны). Ќа соус из свеклы є†244.

488)†‘азан

†††2 фазана очистить, нашпиговать ⅛ фунта шпика, обложить также ломтиками шпика (⅛ фунта), обв€зать бумагой, намазанной маслом, жарить на вертеле сперва на большом, а потом на малом огне, полива€ маслом. Ќа голове надо оставить перь€, хвост также положить на блюдо. »ли жарить на противне в духовой печи.
†††¬ыдать:
†††2 фазана, ¼ фунта шпика. 2Ц3 ложки масла. ѕодать к ним салат.

489)†∆аркое дикие утки

†††ќчистить 2Ц3 утки, вытереть солью, опустить на несколько часов в уксус є†1613, нашпиговать ¼ фунта шпика, жарить на противне или в кастрюле, полива€ маслом. ѕодать к ним какой-нибудь салат.
†††¬ыдать:
†††2-3 утки. ¼ фунта шпика. 2 ложки масла. ”ксус со специ€ми є†1613.

490)†ƒикие утки с соусом и каперсами

†††2-3 утки очистить, посолить, нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить на вертеле или на противне с 2 ложками масла, разрезать каждую на 2 или на 4 части, сложить на блюдо, облит следующим соусом: 2 ложки процеженного масла, в котором жарилась утка, ложку муки, развести 2 стаканами крепкого бульона, вскип€тить, процедить, всыпать ½ баночки каперсов, ½ маленькой баночки корнишонов или 10Ц12 маринованных грибов, облить утки.
†††¬ыдать:
†††2-3 утки, т.†е. 3 фунта. ¼ фунта масла, ¼ фунта шпика. 1 ложку муки.
†††½ баночки каперсов или ½ баночки корнишонов или 10Ц20 маринованных грибов.

491)†∆ареные р€бчики

†††3-4 р€бчика очистить, посолить, нашпиговать, кто любит, ¼ фунта шпика, изжарить в кастрюле следующим образом: ½ фунта масла распустить в кастрюле, когда оно закипит, положить в него р€бчики и жарить на самом большом огне, не закрыва€ кастрюльки, смотреть, чтобы не пригорели; когда подрум€нитс€ со всех сторон, вынуть, разрезать, сложить на блюдо. ¬ масло же влить две ложки бульона, 2 ложки сметаны или сливок, вскип€тить, облить р€бчики, обсыпанные сухар€ми и мелко изрубленной ½ ложкой зеленой петрушки.
†††¬ыдать:
†††3-4 р€бчика, ¼ фунта шпика. ½ фунта масла. 2 ложки сметаны, 2Ц3 сухар€. «еленой петрушки. ѕодать к ним какой-нибудь салат.

492)†–€бчики под соусом

†††3-4 р€бчика очистить, сложить в кастрюлю, налить 1½ или 2 стаканами сметаны, т.†е. по 5 ложек на каждую штуку, накрыть плотно крышкой и жарить на самом легком огне. “ак приготовленные р€бчики чрезвычайно вкусны.
†††¬ыдать:
†††3-4 р€бчика. 1½ или 2 стакана сметаны.
†††ѕодать к ним какой-нибудь салат.

493)†–€бчики по-аматерски

†††¬з€ть самых свежих р€бчиков, очистить, выпотрошить, нарезать вдоль филеи, наполнить следующим фаршем: штук 5 сардинок, штуки 3 анчоусов, 1 ложку вымытого масла, ¼ французского белого хлеба, английского толченого перца зерен 5, мускатного ореха, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать р€бчики, обв€зать тонкими ломтиками шпика и бумагой, жарить на вертеле или на противне, полива€ маслом.  огда будут готовы, сн€ть бумагу и шпик, сложить р€бчики на блюдо; подавать лучше не разрезыва€ их.
†††¬ыдать:
†††6 р€бчиков, 5 сардинок. 3 анчоуса, 2 фунта шпика. ¼ французского белого хлеба. јнглийского перца зерен 5. ћускатного ореха. 2Ц3 ложки масла.

494)† отлеты из р€бчиков

†††–€бчики очистить, разрезать на половинки, вынуть кости, оставить крылышки по 1-й сустав, сн€ть верхнюю кожицу, выбить слегка ножом, сделать вроде котлетов, смазать €йцом, посыпать солью, немного перцем и сухар€ми, обжарить в масле, подавать с жаренными свежими шампиньонами или белыми грибами, или с отварной, мелко нарезанной и маслом облитой спаржей. »ли и то и другое вместе.
†††¬ыдать:
†††3-4 р€бчика, 1 €йцо, соли. јнглийского перца зерен 5. ѕростого перца зерен 5. 2 ложки масла, 3Ц4 сухар€. (√рибы или спаржу).
†††»ли вместо грибов и спаржи облить соусом французским из трюфелей є†211.

495)†ћарешаль из р€бчиков

†††¬з€ть р€бчики, сн€ть с каждого по два филе€, оставить косточки крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку, нафаршировать, зашить, обвал€ть в €йце, изжарить во фритюре или обвал€ть в €йце и сухар€х и изжарить на рашпоре.
†††‘арш следующий: заправить красный соус, а именно: ⅛ фунта масла, ½ стакана муки, развести 1½ стаканами бульона, посолить, прокип€тить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1Ц2 штуки, вскип€тить раза четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
†††—ложить на блюдо р€бчики, в середину положить следующий рагул: заправить белый соус, а именно: ⅔ стакана муки, 2 ложки ракового масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона, положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25, прокип€тить все это вместе раза два, прибавить 1Ц2 штуки нашинкованных трюфелей.
†††¬ыдать:
†††3-4 р€бчика, 1 €йцо, (5Ц6 сухарей). (1 фунт фритюра). Ќа красный соус: ½ стакана муки, ⅛ фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1Ц2 штуки трюфелей.
†††Ќа рагул:
†††⅔ стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1Ц2 штуки трюфелей. ¼ фунта масла, соли.

496)†—уфле из р€бчиков

†††¬з€ть 3 р€бчика, сырые сн€ть с костей, изрубить, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ¼ фунта сливочного масла, соли, протолочь все это хорошенько, протереть сквозь сито, положить 4 €йца, размешать, развести 2 стаканами сливок, положить 4 штуки рубленных трюфелей, немного мускатного ореха. –амку, т.†е. форму с большим отверстием в середине, намазать маслом, влить суфле. «а п€ть минут перед обедом поставить на пар.  огда будет готово, выложить на блюдо.
†††Ћожку масла, ложку муки, стакан бульона вскип€тить. ¬з€ть 20 штук вымытых шампиньонов, очистить с них кожицу, опустить их в ¼ стакана бульона, выжать сок из пол-лимона, вскип€тить 2 раза, вынуть шампиньоны ложкой на стол, нашинковать их тонко, положить в соус, вылить туда же соус, в котором они варились, посолить, вскип€тить, облить суфле, в середину положить пюре из сельдере€ є†286.
†††¬ыдать:
†††3 р€бчика, 1 французскую булку. 1 стакан молока, 3½ ложки сливочного масла. 4 €йца, 2 стакана сливок. 4 штуки трюфелей, 1 мускатный орех. 1 ложку муки, ½ лимона, соли. 20 штук шампиньонов. 1½ фунта сельдере€, кореньев и 2 ложки масла.

497)†–€бчики жареные фаршированные

†††3-4 р€бчика очистить, нафаршировать мелко истолченными сухар€ми, растертыми с лимонным соком и маслом, зашить их, обложить кругом тонкими ломтиками шпика, обв€зать бумагой, намазанной ложкой масла, жарить на вертеле, полива€ маслом.
†††¬ыдать:
†††3-4 р€бчика. 1½ стакана сухарей, т.†е. сухарей продажных 24 штуки. 4 ложки масла. —ок из 1 лимона, 1½ фунта шпика.
†††ќставшийс€ жир слить, как обыкновенно, в муравленный горшочек и выдавать люд€м к каше, к картофелю и пр.

498)† уропатки жареные

†††ќчищенные 3 куропатки изжарить точно так же, как р€бчики є†491.
†††¬ыдать:
†††3 куропатки. ¼ фунта шпика, ½ фунта масла. 2 ложки сметаны. 2Ц3 сухар€, зеленой петрушки.

499)† уропатки фаршированные

††† уропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем: 1 чайную ложечку мелко изрубленной луковицы поджарить в ½ ложке масла, смешать с ½ фунтом сырой мелко изрубленной тел€тины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, 2Ц3 желтка, соли, английского перца, немного мускатного ореха, ½ ложки масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито. ¬скип€тить в кастрюле оставшеес€ масло, сложить куропатки, тушить под крышкой; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который надо сперва развести 2 стаканами бульона, всыпать ложку муки, вскип€тить, процедить, положить в него ломтики лимона.
†††¬ыдать:
†††3 куропатки, 1 луковицу. ½ фунта тел€тины, 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 2Ц3 желтка, соли. јнглийского перца, мускатного ореха. 1 ложку муки, ½ лимона. ½ фунта масла.

500)† уропатки с фаршем и соусом из сардинок

††† уропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их, надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5Ц6 сардинок, 1 ложку масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке €блоко, 1Ц2 желтка, ¼ чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито.
†††¬ оставшеес€ же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскип€тить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскип€тить или только подогреть, подавать.
†††¬ыдать:
†††2-3 куропатки, 5Ц6 сардинок. ½ французской булки, ½ стакана молока. ћускатного ореха, 1 €блоко. 1Ц2 желтка, 1 ложку муки. ½ лимона. 3Ц4 ложки масла.

501)†Ѕекасы жареные

†††Ѕекасов не надо потрошить, а только очистить от перьев, вымыть, посолить, обложить ¼ фунта шпика, обв€зать бумагой, намазанной ложкой масла, перев€зать крепкими нитками, жарить на вертеле, полива€ маслом; когда бекасы будут готовы, сн€ть бумагу, сложить на блюдо. ќт бекасов не отрезываютс€ головки. »ли жарить их на противне в печи.
†††¬ыдать:
†††6 бекасов, ¼ фунта шпика. 2Ц3 ложки масла.
†††ѕодать к ним какой-нибудь салат.

502)†Ѕекасы жареные с соусом

†††ќчистить, выпотрошить, изжарить на вертеле или в кастрюле в печи с 2Ц3 ложками масла. “о, что вынуто из середины, мелко изрубить, поджарить в оставшемс€ масле с ½ луковицей мелко изрубленной и ½ ложкой муки; всыпать 5 зерен английского и 4 зерна простого толченого перца, соли, выжать сок из ⅓ лимона; можно прибавить 2 ложки сметаны, развести все это 1 стаканом бульона, вскип€тить, облить бекасы.
†††¬ыдать:
†††6 бекасов, 2Ц3 ложки масла, ½ луковицы. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки, 2 ложки сметаны. ⅓ лимона.

503)†Ѕекасы с гренками

†††6 очищенных и выпотрошенных бекасов изжарить на вертеле, полива€ маслом, или в кастрюле. ¬нутренности мелко изрубить с ⅛ фунта шпика, 1 желтком, одним €йцом, посолить, всыпать 5 зерен английского, 4 зерна простого толченого перца, размешать, намазать этой массой в 1 ложке масла поджаренные и высушенные гренки, сложить их на лист, намазанный ¼ ложки масла, вставить в печь незадолго перед отпуском. —ложить бекасы на блюдо, обложить их этими гренками, облить следующим соусом: 1 ложку муки поджарить в масле, развести 2 стаканами бульона, положить кусок распущенного сухого бульона, выжать сок из лимона, вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††6 бекасов, ⅛ фунта шпика. 1½ французской булки, 2 €йца. 5 зерен английского, 4 зерна простого перца. 1 ложку муки. 1 лот сухого бульона. ⅓ лимона. ½ фунта масла.

504)†—вистели с гренками

†††—вистелей, так как вальдшнепов и дроздов, не потрошать, а жарить с ножками и головками. 12Ц15 свистелей очистить от перьев, вымыть, посолить, жарить в кастрюле с 3 ложками масла.  огда будут готовы, положить их на поджаренные в масле и высушенные гренки из белого хлеба, сложить на блюдо, облить маслом, в котором жарились.
†††” свистелей больша€ печенка, которую можно вынуть, мелко изрубить, поджарить вместе с ними, в таком случае свистели сложить на середину блюда, огарнировать гренками, покрытыми мелко изрубленной поджаренной печенкой, облить соусом.
†††¬ыдать:
†††12-15 свистелей, или 3 вальдшнепа, или 12 дроздов. 1 французскую булку. ½ фунта масла.

505)†√лухарь

†††¬з€ть 1 очищенного глухар€, намочить его на 8-10 часов в уксус, вскип€ченный со специ€ми є†1613. ѕотом нашпиговать его ¼ фунта шпика, жарить на противне, полива€ 2 ложками масла, а когда будет почти готов, облить 2 ложками уксуса, часто его переворачивать; когда выдаст из себ€ сок, поливать его этим соком, а наконец облить сметаной. –азрезать, сложить на блюдо, облить процеженным соусом.
†††≈сли глухарь подаетс€ с холодным, то не надо подливать сметаны.
†††„тобы он был м€гче, некоторые закапывают его в хорошую землю в саду на 24 часа.
†††¬ыдать:
†††√лухар€, 2 ложки масла. ¼ фунта шпика. 2 ложки уксуса. (½ стакана сметаны).
†††ѕодаетс€ к нему какой-нибудь маринованный салат, как-то: свекла маринованна€ є†512, сливы, вишни, кисла€ капуста є†1532, или салат из свежей шинкованной капусты є†506, а также соус из свеклы є†244.

√) —јЋј“џ   ∆ј– ќћ” –џЅЌќћ” »Ћ» ћя—Ќќћ”

506)†—вежа€ шинкованна€ капуста

†††1 большой кочан свежей белой или синей капусты нашинковать очень мелко, можно опустить ее в кип€ток на одну минуту и тотчас откинуть на решето; когда вода стечет совершенно, переложить в салатник, посолить, положить 2Ц3 ложки прованского масла, 2Ц3 ложки уксуса, кто любит, мелкого простого перца или сахара.

507)†—алат со сметаной

†††6 кочашков салата очистить от верхних зеленых листьев, перебрать, остальные вымыть хорошенько; эти листь€, особенно мелкие, подать цельными или разрезать на несколько частей, посолить; через ½ часа перед самым отпуском вз€ть 2 круто сваренные желтка, растереть их до гладкости, прибавить немного соли, а кто любит, и сахара, положить ½ или 1 стакан самой свежей сметаны, 2Ц3 ложки уксуса, укропа, размешать, положить очищенные листь€ салата, прибавить 1Ц2 очищенных и самыми тонкими ломтиками нарезанных свежих огурцов. ”брать сверху круто варенными и на 4 части разрезанными €йцами или цветным, красиво нарезанным ланспиком.

508)†—алат с горчичным соусом

†††ѕоложить в салатник ложку готовой сарептской горчицы, растереть с 2 сваренными желтками, посолить, всыпать, кто любит, сахара, влить 2Ц3 ложки прованского масла и уксуса, размешать с очищенными листь€ми салата, подавать.

509)†—вежие огурцы с прованским соусом

†††ќгурцы очистить, нарезать самыми тонкими ломтиками, посыпать солью, через час положить 2Ц3 ложки прованского масла, уксуса, перца, рубленой зелени, размешать, подавать.

510)†—вежие огурцы со сметаной

†††ќчистить, разрезать огурцы самыми тонкими ломтиками, посолить, положить ½ стакана или более самой свежей сметаны, уксуса, зелени, перца, размешать, подавать.

511)†—векла с прованским соусом

†††—амую лучшую красную свеклу испечь или сварить до м€гкости, вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, положить соли, перца, прованского масла, уксуса, рубленой зелени, размешать, подавать.

512)†—векла маринованна€

†††—варенную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпа€ тертым хреном, залить на 3 или на 24 часа сырым уксусом, или вскип€ченным с лавровым листом, английским перцем, солью, гвоздикой.

513)† ресс-салат

†††—резать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. ѕеред отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подава€, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными €йцами.

514)†—алат-цикорий

†††ќчищенные, вымытые и осушенные листь€ цикори€ приготовить как салат со сметаной є†517, или как салат с горчичным соусом є†508.

515)† омпот из свежих €блок

†††є†992

516)†—алаты маринованные

†††(см. отделение XXI), а именно:
†††а)†€блоки моченые є†1472, 1476; б) сливы маринованные є†1478; в) груши маринованные и моченые є†1487Ц1488; г) вишни маринованные є†1492; д) дын€ и арбуз маринованные є†1500; е) салат брусничный є†1512 или 1513; ж) барбарис маринованный є†1526Ц1527; з) шинкованна€ капуста кисла€ є†1532Ц1534; и) рыжики є†1550Ц1552; i) сушеные боровики є†1557; к) белые грибы или боровики маринованные є†1561Ц1566; л) грузди є†1569; м) огурцы соленые є†1572Ц1577; н) корнишоны є†1578Ц1579; о) пикули є†1598Ц1601; п) тыква маринованна€ є†1602Ц1603.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ VII
–џЅџ » –ј »

†††ѕримечание. Ќадобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежа€, потому что тогда только она вкусна и здорова. „тобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если м€со там красное, то значит рыба свежа€, если же темного или бледного цвета, то така€ рыба не годитс€. „тобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кип€тить на большом огне, подлива€ понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
†††ѕропорци€ назначена на 6 человек.
†††ќт 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > > 3 > > 2
†††ќт 19 до 24 > > > 4 > > 3

517)†ўука под соусом

†††ќчистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить гор€чим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кип€ченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пр€ностей, варить на большом огне до готовности, сн€ть с огн€, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, уксуса, соли. 2 луковицы, 1 морковь. 1 петрушку, лаврового листа. јнглийского перца. Ќа соус є†193.

518)†ўука с хреном

†††ѕосолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины готовности, вынуть из воды. »зрубить ½-2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить р€д рыбы, р€д хрена с луком и так далее, наконец облить 2Ц3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на уголь€х или в печке.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, 2 луковицы. 1 ложку масла. ’рена ложек 6. 2Ц3 стакана сметаны.

519)†ўука под соусом и хреном

†††ќчищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пр€ностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкой.
†††1 ложку масла, ½ ложки муки, 1½ стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 1½ стаканами сметаны, смешать, вскип€тить, облить щуку.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, уксуса, 2Ц3 луковицы. јнглийского перца зерен 30. Ћаврового листа 4Ц5 шт. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 1½ стакана тертого хрена. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны.

520)†ўука варена€ в чешуе

†††ќчистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив дерев€нным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, бутылку столового вина. 2Ц3 луковицы, соли. 4Ц5 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 2 соленые огурца.
†††ѕодавать гор€чей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена є†197, или соус с каперсами є†205.

521)†ўука жарена€ или печена€

†††ќчистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
†††¬ 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до м€гкости, когда масло остынет, вбить 2 €йца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. ј лучше испечь ее цельную в печи, полива€ 1Ц2 ложками масла.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки или лососины. 1 луковицу. 2 €йца, 2 ложки масла. ½ булки французской.
†††ѕодавать с соусом горчичным є†187. “ак жар€тс€ и пекутс€ и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.

522)†ўука под желтым соусом

†††ќчистить щуку, нарезать кусками, на 1†час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне.  ак только рыба уваритс€, вз€ть 2 ложки масла, (¼ стакана мелкого сахара), 1½ ложки муки, ½ чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3Ц4 стаканов и кип€тить меша€, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными корень€ми; можно прибавить разварного картофел€.
†††¬ пост вместо сливочного масла вз€ть ложки две прованского.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, стакан столового вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. јнглийского перца зерен 20. 1Ц2 шт. лаврового листа, 2 луковицы. ½ стакана изюма, ½ стакана муки. ½ чайной ложечки шафрана. ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона. 2 ложки сливочного или ¼ стакана прованского масла, (картофел€).

523)†ўука под красным соусом

†††–азрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным ⅓ лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. ѕодава€, облить красным соусом є†176 или кисло-сладким соусом є†185.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, 1 сельдерей. 2 моркови, лаврового листа 2Ц3 штуки. јнглийского перца зерен 30. —оли, 2 луковицы, ⅓ лимона. 1 ложку масла. Ќа соус є†176 или є†185.

524)†‘аршированна€ щука печена€

†††ќчистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно м€со с кост€ми, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. ќтделить м€со от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1Ц2 €йца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Ќамазать маслом противень, обложить щуку лучинками, прив€зать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во врем€ жарени€ несколько раз поливать этим соусом.  огда поджаритс€, облить щуку соусом, оставшимс€ от нее.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, 1 луковицу. «еленой петрушки, 6Ц7 сардинок. ½ французского белого хлеба. 2Ц3 ложки масла. 1Ц2 €йца, соли. 1Ц1½ стакана сметаны. ћускатного ореха. јнглийского перца.

525)†ўука под серым соусом (ѕостна€)

†††ќчистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1†час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Ќафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3Ц4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пр€ностей, влить 1 стакан столового вина, с ½ рюмки уксуса, смотр€ по вкусу, с ¼ стакана прованского масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.  огда рыба уваритс€, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3Ц4 кислые €блока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2Ц3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, ½ французского белого хлеба. ѕерца, соли, мускатного ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 2Ц3 штуки лаврового листа. јнглийского перца зерен 20. ½-1 стакан столового вина, уксуса. ¼ стакана прованского масла. ½ лимона, ½ стакана изюма. ½ фунта тертого ситного хлеба. 2Ц4 €блока.  орицы, гвоздики 2Ц3 штуки. —ахара куска 2.
†††Ёту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем є†123.

526)†ўука с картофелем по-немецки

†††ќчистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пр€ностей, опустить в него щуку, когда уваритс€, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофел€, сварить.
†††1½ ложки масла распустить, поджарить в нем ½ мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2Ц3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскип€тить.   рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы, 15Ц20 зерен английского перца. 2Ц3 лаврового листа, соли. 1½ ложки масла, ¾ гарнца картофел€. ⅔ стакана муки, 1 стакан сметаны.

527)†ўука тушена€

†††∆ирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, корень€ми и маслом.
†††¬ыдать:
†††3-фунтовую щуку, соли. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. јнглийского перца 15Ц20 зерен. 2Ц3 шт. лаврового листа.

528)†ўука фаршированна€, варена€ под соусом из сметаны

†††ќчистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно м€со с кост€ми, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. ќтделить м€со от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в ½ ложке масла, положить ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4Ц5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 €йцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. —варить бульон из разных кореньев и пр€ностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уваритс€, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. ¬ рыбный же бульон положить очищенного картофел€, сварить. –аспустить 1½ ложки масла, поджарить в нем ½ стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать ⅔ стакана муки, развести 2Ц3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскип€тить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.
†††¬ыдать: 3-фунтовую щуку, 2Ц3 луковицы. ¼ фунта масла, ½ французского белого хлеба. 15Ц20 зерен английского и 4Ц5 зерен простого перца. ћускатного ореха, соли, 1 €йцо. 2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдере€. 1 порей, ½ гарнца картофел€. ⅔ стакана муки. 1Ц2 стакана сметаны. «еленой петрушки, укропа.

529)†–ыба жарена€ или печена€

†††ќчистить, нарезать кусками, посолить на 1†час, не более. –аспустить масло на сковороде, обвал€ть рыбу в муке или сухар€х, положить на гор€чее масло; поджарить с обеих сторон, прокалыва€ вилкой; таким образом жаритс€ кажда€ рыба; больша€ разрезываетс€ на куски и кроме того в толстых местах еще надрезать по несколько раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельной. Ќазначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что, если после прибавл€ть понемногу, то рыба не поджаритс€ хорошо и может пригореть.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы, 3 ложки муки. 2Ц3 ложки масла.
†††ѕодать к ней какой-нибудь салат.
†††ћногие наход€т вкуснее рыбу печеную, в таком случае надо ее очистить и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим же самым стекшим с нее маслом, пока не испечетс€. Ќо печь можно только крупную рыбу, как-то: щуку, сиги и проч.

530)† отлеты из щуки или судака

††† отлеты можно приготовл€ть из каждой большой рыбы, имеющей белое м€со. ќчистить, посолить рыбу, вынуть кости; м€со же мелко изрубить, прибавить 1 ложку масла, 2 €йца, с ¼ чайной ложечки мускатного цвета, толченого английского перца 5Ц6 зерен, смешать, истолочь в ступке. —отейник или сковороду намазать 1½ ложками масла, из рыбной массы сделать вроде котлеток, положить их на сотейник, посыпать мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, вставить в гор€чую печь минут на 10. ѕодава€, облить соусом красным с вином и каперсами є†176. ¬ этот соус положить масло, оставшеес€ от жаренных филеев, развести бульоном, сваренным из оставшихс€ рыбных костей.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта щуки или судака. 2 €йца, ¼ чайной ложки мускатного цвета. 5Ц6 зерен английского перца. 3 ложки масла. ½ лимона. «еленой петрушки. Ќа соус є†176, или подать к ним зеленый горошек є†275.

531)†ўука по-жидовски (Ќа 12 человек)

†††¬з€ть щуки 8 фунтов, разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть из нее молоки, жир и кровь (если будет икра, выкинуть вон), положить их в банку; со щуки же очистить кожу, разрезать ее поперек кусками в четыре пальца ширины, посолить в каменной чашке без воды и дать сто€ть 8 часов, после этого вымыть щуку в трех водах, вырезать из всех куском между костью и кожей м€со, изрубить, истолочь, положить 1 французский белый хлеб, ¼ фунта чухонского масла; 35 луковиц очистить, изрубить как можно мельче, смешать с истолченным м€сом, молоки и кровь также истолочь, всыпать 2 ложки толченого простого перца, смешать все вместе и фаршировать нарезанные куски в прежний вид, дать щуке в ней окрепнуть, потом поставить на плиту, подбавить кип€ченной воды. 2 золотника шафрана заварить 2 стаканами кип€тка, поставить в теплое место часа на два; когда настоитс€, процедить в щуку, щуку же сварить до готовности, наблюда€, чтобы не пригорела ко дну, переложить на блюдо, облить тем же соусом.   такой щуке подаетс€ тертый хрен, разведенный сырым бураковым рассолом.
†††¬ыдать:
†††ўуки 8 фунтов. 1 французский белый хлеб. ¼ фунта чухонского масла. 35 луковиц. 2 ложки толченого простого перца. 2 золотника шафрана. ’рен. Ѕураковый рассол.

532)†–ыба варена€ по-жидовски (ѕостна€)

††† акую-нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку) очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1†час.
†††Ёту же рыбу можно нафаршировать; в таком случае из каждого куска срезать осторожно м€со с кост€ми, выбрать их, а м€со мелко изрубить с 1 луковицей, посолить, положить толченого английского и простого перца по 5Ц6 зерен, 1 €йцо (если не в пост), размешать. ќчистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, английского перца зерен 15, лаврового листа 4Ц5, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, ¼ чайной ложечки шафрана, 3 зерна толченого простого перца, налить все это водой и варить.
†††¬ этот бульон опустить после рыбу так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить с ½ стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снима€ накипь; потом оп€ть подлить с ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. ѕереложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавл€ют ½ ложки меда и ½ стакана изюма, с тем раз вскип€тить и тогда облить рыбу.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки или другой крупной рыбы. —оли, 1 петрушку, 2 луковицы. 1 сельдерей, 1 порей. 15Ц20 зерен английского перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. ¬ершок корицы, 5 штук гвоздики. ¼ чайной ложки шафрана. 3 зерна простого перца.
†††ћожно прибавить: (½ ложки масла), (½ стакана изюма).
†††Ќа фарш:
†††1 луковицу. 5Ц6 зерен английского, 5Ц6 зерен простого перца. 1 €йцо, соли.

533)† арп в чешуе с красным вином

†††¬з€ть свежего карпа, выбрать только внутренности и, не разрезыва€ его на части, вместе с кровью сложить в кастрюлю, посолить, посыпать 1 чайной ложечкой толченой корицы и 4 гвоздиками; влить ½ бутылки красного вина, ¼ стакана уксуса, 1½ стакана крепкого рыбного бульона с корень€ми, рюмку прованского масла, положить ломтиками нарезанного лимона, несколько кусков сахара. ¬арить все это на большом огне под крышкой.  огда рыба будет готова, переложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3 фунта карпа, соли, корицы. √воздики 4, 4Ц5 кусков сахара. ½ бутылки красного вина. — ¼ стакана уксуса. 1 рюмку прованского масла.
†††ѕодать отдельно соус, в котором варилась рыба, подправить его 1 ложкой масла, смешанной с ложкой муки, вскип€тить, процедить.
†††534)† арп жареный
†††ќчистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать в нескольких местах хребет, посыпать солью.  огда соль распуститс€, вытереть досуха салфеткой, намочить каждый кусок в €йцо, обвал€ть в сухар€х и поджарить в гор€чем масле с обеих сторон. ≈сли жаритс€ цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон, вставить еще в гор€чую печь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††3 фунта карпа, 2 ложки масла, соли. 2 €йца, 4Ц5 сухарей.
†††а)†облить соусом из грецких орехов є†188;
†††б)†или белым соусом с лимоном є†205;
†††в)†или красным сладким соусом є†185;
†††г)†или, поджарив разрезанного на части карпа, облить ½ или 1½ стаканами сметаны, вскип€тить раза два, подавать.

535)†‘орель

†††ќчистить, вынуть внутренности, вымыть, залить теплым, но не гор€чим уксусом (потому что нежна€ кожица), накрыть. Ќаставить воды в длинном рыбном котле, чтобы могла поместитьс€ цела€ рыба, влить ложки 2 уксуса, соли, положить луковицу, лаврового листа, английского перца, опустить посоленную форель, варить недолго, чтобы не разварилась; оставить, скропить холодной водой, накрыть бумагой котел, оставить так на несколько минут. ѕереложить на блюдо, огарнировать отдельно сваренным картофелем, накрыть сложенной салфеткой, чтобы не остыла.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы, уксуса, соли. 1 луковицу. Ћаврового листа 3Ц4 штуки. јнглийского перца зерен 30. ¾ гарнца картофел€.
†††а)†подать отдельно соус горчичный є†187 или 205; б) или хрен с уксусом и прованским маслом; в) или соус из грецких орехов є†188.

536)†”горь жареный под соусом

†††ѕриготовить угр€ следующим образом: надрезать кожицу при самой голове, продернуть иголкой веревочку сквозь глаза, зав€зать и повесить. ќтогнуть ножом кругом головы кожицу, потом руками ст€нуть ее с целого угр€. ¬ымыть, разрезать, посолить, потом вытереть салфеткой, поджарить на сковороде в ½ ложке масла.
†††1 ложку муки поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей и петрушкой, развести 2 стаканами бульона, положить толченого простого и английского перца по 3 зерна, ⅓ лимона нарезанного ломтиками без зерен, вскип€тить хорошенько, опустить в этот соус изжаренного угр€, и еще раз вскип€тить; соус можно заправить 2Ц3 желтками, облить им на блюде угри.
†††¬ыдать:
†††2-2½ фунта угр€, 1½ ложки масла. 1 луковицу, 1 петрушку. јнглийского и простого перца. ⅓ лимона, 1 ложку муки. (2Ц3 желтка). –ыбного и м€сного бульона.

537)†”горь печеный

†††ќчистить 2 или 2½ фунта угр€, как сказано в предыдущем є†536, разрезать на части, посолить, сложить в каменную плоскую чашку, вставить в печь.  огда изжаритс€, переложить на блюдо; подавать к нему какой-нибудь маринованный салат.

538)†”горь фаршированный

†††ќчистить угр€ как сказано в є†536, м€со истолочь в ступке, прибавить к нему ½ французской булки, намоченной и выжатой, 1 мелко изрубленную луковицу и петрушку, поджаренную в ½ ложки масла, соли, толченого английского и простого перца, 2Ц3 €йца, ложки 2Ц3 изрубленных трюфелей или свежих шампиньонов, ложки 2 сметаны, размешать хорошенько, обложить этим фаршем целую хребтовую кость, посыпать сухар€ми и жарить на сковороде в печке, полива€ 1 ложкой масла.
†††¬ыдать:
†††2-2½ фунта угр€. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 петрушку. 3Ц4 зерна английского перца. 3Ц4 зерна простого перца. 1½ ложки масла, 2Ц3 €йца. 2Ц3 ложки трюфелей и шампиньонов. 2 ложки сметаны, соли.
†††ѕереложив на блюдо, облить крепким соусом є†207 или красным соусом є†177, только без сахара.

539)†Ћососина жарена€

†††¬ынуть внутренности, очистить чешую, сварить с корень€ми и лавровым листом и перцем, или нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить на сковороде в масле с обеих сторон. ѕодава€, оп€ть обсыпать сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††3 фунта лососины, 2Ц3 ложки масла. 5Ц6 сухарей, 2 €йца.
†††ќблить красным соусом с каперсами є†176, или соусом из сардинок є†181, или приготовить к ней салат со сметаной є†507 или кислую капусту.

540)†Ћососина в папильотах (ѕостна€)

†††ќчищенную от чешуи лососину нарезать тонкими ломтиками, посолить, посыпать перцем, мелко изрубленной луковицей, скропить прованским маслом и так оставить на несколько часов. ¬з€ть чистой бумаги, намазать чухонским маслом, а в пост прованским, положить на каждую четверку бумаги кусок лососины, на нее масла из сардинок є†637, завернуть красиво бумагу и уложить на противень, намазанный маслом. ѕеред отпуском вставить в гор€чую печь; когда бумага подрум€нитс€, подать, не вынима€ из нее лососины.
†††¬ыдать:
†††3 фунта лососины, соли, перца. 1 луковицу, ¼ фунта чухонского масла. ¼ стакана, т.†е. рюмку прованского. 6 ложек масла из сардинок є†637.
†††≈сли в пост, то вместо чухонского выдать еще ¼ стакана прованского масла.

541)†Ћососина под соусом

†††ќчищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1†час. —ложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, английского перца, 2Ц4 луковицы и накрыть крышкой; варить на большом огне до готовности, сложить на блюдо; подава€, огарнировать разварным картофелем.
†††¬ыдать:
†††3 фунта лососины. 3Ц4 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. 2Ц4 луковицы, соли. ќблить соусом є†205.

542)†—удак разварной

†††ќчистить судака, вымыть, посолить немного. —ложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить ½ часа на сильном огне, подлива€ понемногу холодной воды.  огда рыба будет готова, оставить минут на дес€ть, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.
†††¬ыдать:
†††3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15Ц20 зерен английского перца. 3Ц4 штуки лаврового листа. (3Ц4 гвоздики). —оли.
†††ѕодать соус горчичный є†187, или соус из грецких орехов є†188.

543)†—удак цельный с голландским сыром

†††ќчистить, вымыть судака, не разрезыва€ его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сваритс€ на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3 фунта судака, ¼ фунта копченой ветчины. »ли петрушки, или маринованную фасоль. »ли штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. јнглийского перца зерен 20. Ћаврового листа 2Ц4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. ќблить голландским соусом є†193.

544)†—удак с картофелем, маслом и €йцами

†††—варить судака, как сказано в є†542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с €йцами, посыпать зеленью.
†††¬ыдать:
†††3 фунта судака, ½ фунта масла. 3Ц4 €йца, ½ гарнца картофел€. 1 луковицу, 1 петрушку. 20Ц30 шт. английского перца. 2Ц3 шт. лаврового листа.

545)†—удак с раковым соусом

†††—варить судака, как обыкновенно, с корень€ми, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с ½ ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскип€тить, процедить. ќдну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскип€тить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскип€тить слегка и облить судака.

546)†—удак с гренками и картофелем

†††‘илеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладыва€ слегка поджаренными гренками из белого хлеба. ¬ середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским є†193.
†††¬ыдать:
†††3 фунта судака, английского перца шт. 20. Ћаврового листа 2Ц4 штуки. 1 петрушку, 1 порей, 2 луковицы. 1 морковь, 1 французскую булку. ⅓ фунта масла, ½ гарнца картофел€. Ќа соус є†193.

547)†ќсетрина под красным вишневым и винным соусом

†††¬з€ть кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пр€ностей, влить с ½ стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2Ц3 стакана.
†††Ќа блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскип€тить, перелить в кастрюлю, влить ½ рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, ⅓ стакана мадеры или портвейна, ⅓ стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, меша€, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскип€тить еще раз, облить осетрину.
†††¬ыдать:
†††3 фунта осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 2Ц4 луковицы. 20Ц30 зерен английского перца. 5Ц6 зерен простого перца. 3Ц4 шт. лаврового листа.
†††ћожно прибавить: 1 стакан сотерна или огуречного рассола 2Ц3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы). Ќа соус: 2 куска сахара, уксуса. ½ рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. ⅓ стакана мадеры или портвейна. ⅓ стакана вишневого сиропа. 3Ц4 гвоздики, ½ чайной ложки корицы. (2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).

548)†ќсетрина под красным соусом

†††ќтварить осетрину с корень€ми и пр€ност€ми.
†††а)†облить кисло-сладким соусом є†185;
†††б)†или горчичным соусом є†187;
†††в)†или татарским соусом є†204;
†††г)†или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.

549)†ќсетрина печена€ с горчичным соусом

†††Ќамазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку.  усок осетрины с самого м€гкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду корень€; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 €йца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в гор€чую печь.  огда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиес€ корень€ смешать с ½ стакана столового вина, 1½ стакана крепкого бульона, 2Ц3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскип€тить, процедить, облить осетрину.
†††ќсетрину можно нашпиговать фунтом шпика.
†††¬ыдать:
†††3 фунта осетрины, 2Ц3 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 €йца, хлеба. ½ стакана вина. 1 ложку сарептской горчицы. ”ксуса. (¼ фунта шпика).

550)†ќсетрина или лососина жарена€

†††ќчистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двум€ ложками прованского масла, оставить так часа на два.
†††ѕеред самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы, соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2Ц3 чухонского масла.
†††ѕодавать с горчичным соусом є†187, или с соусом из грецких орехов є†188, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту и проч.

551)†“реска

†††—вежепросольную треску надо мочить целые сутки, перемен€€ чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах.
†††Ўтокфиш же надо положить в дерев€нную посуду, налить крепким щелоком, перемен€ть его раз в день и таким образом в продолжение 4 дней. ѕотом сн€ть щелок, налить на одни сутки водой, смешанной с негашеной известкой, как только побелеет, оп€ть сполоснуть, намочить в речной воде на один день, три раза в день перемен€€ воду.
†††«имой можно заготовл€ть ее таким образом на несколько раз, и когда нужно варить, вз€ть фунта 4Ц5, налить водой, поставить на плиту на умеренный огонь, когда вода согреетс€, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дать воде согретьс€, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделалс€ бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекала вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавать.
†††ƒругой способ скорейшего приготовлени€ штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько дерев€нным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварить ее в соленой воде.

552)†“реска с картофелем, маслом и €йцами

†††“реску приготовить как сказано в предыдущем є†551, огарнировать вареным картофелем, облить маслом, раз вскип€ченным с крутыми мелко изрубленными €йцами и 2Ц3 ложками бульона. »ли варить треску и, выбрав кости, огарнировать картофелем, треску покрыть €йцами, сваренными всм€тку, облить маслом, осыпать зеленью.
†††¬ыдать:
†††4-5 фунтов трески. ¾ гарнца картофел€. 4Ц5 €иц. ½ фунта масла, не менее.

553)†“реска с бешемелем из сметаны или из молока

†††ѕриготовить треску как сказано выше в є†551, облить следующим соусом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскип€тить раз 5, развести 3 стаканами сметаны или молока, посолить, всыпать немного мускатного ореха, вскип€тить, облить треску, смешанную с отваренным картофелем и зеленью, смазать сверху разбитым €йцом, вставить ненадолго в печь; подавать в той же кастрюльке.
†††¬ыдать:
†††3 фунта трески, 1½ ложки масла. ½ стакана муки. 3 стакана сметаны или молока. ћускатного ореха, зелени. ½ гарнца картофел€, 1 €йцо.

554)†“реска с гренками

†††—варить треску как сказано выше в є†551, переложить на глубокое блюдо, намазанное ½ ложкой масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить р€д трески, на нее р€д гренок, то есть р€д ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, оп€ть р€д трески, р€д гренок, наконец облить сметаной, вставить ненадолго в печь.
†††¬ыдать:
†††3-4 фунта трески. 1½ ложки масла. 2Ц3 желтка. 1 французский белый хлеб. 15Ц20 сардинок. 2 стакана сметаны.

555)†Ћинь с красной или белой капустой

†††Ќашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолить, слегка выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пр€ностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту, изредка меша€, чтобы не пригорело; когда капуста уваритс€, всыпать 2Ц3 толченые гвоздики, с ½ чайной ложечки корицы, 1Ц2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. ћежду тем очищенного и посоленного лин€ разрезать на порции, вытереть салфеткой, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в €йцо, посыпать толчеными сухар€ми, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду на гор€чее масло, поджарить с обеих сторон. —ложить на блюдо, огарнировать капустой.
†††¬ыдать:
†††3 фунта лин€. 2 кочна средней величины капусты. 4Ц6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 5Ц6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 2Ц3 гвоздики, корицы. 1Ц2 куска сахара. 1 стакан сметаны, 2 €йца. 5Ц6 сухарей. 3 зерна простого и 3 зерна английского перца.

556)†Ћинь под соусом

†††ѕоложить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного лин€, налить холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. “огда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус:
†††1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной ½ луковицы, ½ петрушки, ½ сельдере€, поджарить докрасна, всыпать муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскип€тить 3Ц4 раза, беспрестанно меша€, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку грибной сои, облить рыбу, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 фунта лин€, 1 морковь. 1½ петрушки, 1½ сельдере€. 1½ луковицы, лаврового листа. јнглийского перца. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои).

557)†Ћещ печеный с соусом

†††ќчистить, посолить, оставить так на ½ часа, обтереть, обсыпать мукой, –аспустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3 фунта леща. 2 ложки муки. —оли. 2Ц3 ложки масла.
†††ќблить красным соусом с каперсами и лимоном є†176, или кисло-сладким соусом є†175, или соусом из хрена є†197, или соусом из грецких орехов є†188.

558)†Ћещ фаршированный кислой капустой

†††2-3 стакана кислой капусты, 1½ ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3Ц4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. ¬з€ть стакан сметаны, смешать с 1Ц3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2Ц3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на ½ часа, когда подрум€нитс€, переложить осторожно на блюдо. Ќа сковороду же влить
†††1 стакан бульона, размешать, вскип€тить на плите, влить на блюдо, не облива€ рыбы.
†††¬ыдать:
†††3 фунта леща. 2Ц3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3Ц4 зерна. ѕростого перца 3Ц4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1Ц3 желтка. 1 ложку муки. 2Ц3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.

559)†ќкуни вареные с €йцами и маслом

†††ќчищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пр€ностей, варить на сильном огне. ѕотом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскип€ченным с крутыми, мелко изрубленными €йцами.
†††¬ыдать:
†††3 фунта окуней, 2Ц4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25Ц30 зерен английского перца. —оли, ½ фунта масла. 3Ц6 €иц.
†††»ногда подаетс€ к ним отваренный картофель (½ гарнца).

560)† араси жареные со сметаной

††† араси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 €йца, размешать, обвал€ть в этом караси, посыпать их сухар€ми и класть на сковороду на гор€чее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскип€тить раза два, пока рыба не изжаритс€ совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
†††¬ыдать:
†††3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 €йца, 3Ц4 сухар€. 2Ц3 ложки масла, 1½-2 стакана сметаны. «еленой петрушки и укропа.
†††»ли изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухар€ми, вставить в печь.

561)† араси жареные

†††ќчистить, разрезать, посолить, обвал€ть в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с ½ стакана сметаны. ѕодавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
†††¬ыдать:
†††3 фунта карасей. 2Ц3 ложки масла. 2 ложки муки. (½ стакана сметаны).

562)†—ел€ва, сн€тки, корюшка

†††ќчистить, обвал€ть в €йце и муке или сухар€х, жарить в гор€чем масле. ѕодавать к ним салат.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы. 2 €йца. 2 ложки муки или 5Ц6 сухарей. 2Ц3 ложки масла.

563)†—н€тки жареные в кл€ре

†††¬ымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 1½ ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать сн€тки, жарить в гор€чем масле или фритюре.
†††¬ыдать:
†††3 фунта сн€тков, 1 стакан муки. 1½ ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. ½ фунта масла или фритюра.

564)† отлеты из рыбы.

†††¬з€ть какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. ѕоджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 €йцо. »столочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпа€ на стол немного муки. ¬место косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвал€ть каждую котлету в €йце и сухар€х, жарить в гор€чем масле, сложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3 фунта рыбы, 1 луковицу. ѕростого и английского перца. ½ французского белого хлеба. 2 €йца, 2 ложки муки или 5Ц6 штук сухарей. 2Ц3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.
†††ќблить красным соусом с каперсами є†176, или белым голландским є†193 или подать к ним зеленый горошек є†275.

565)†∆арена€ селедка под соусом (ѕостна€)

†††—еледки вымочить хорошенько, сн€ть кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 €йцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать €йцом, посыпать сухар€ми, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снима€ со сковороды.
†††¬ постные дни не класть €иц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского вз€ть ⅓ стакана прованского масла.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 €йца). —ухарей или ½ стакана муки. 1½ ложки русского или ⅓ стакана прованского масла.
†††—оус к ним красный с лимоном є†177 или соус грибной є†199.

566)† отлеты из селедки

†††—еледки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1Ц3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 €йцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвал€ть в €йце и сухар€х, жарить в масле.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1Ц3 луковицы, 2 €йца. ѕрибавить к срезанной корке 2Ц3 сухар€. 2 ложки масла.
†††—оус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами є†176. “акие котлеты можно приготовить постные.

567)†√ренки с селедкой к завтраку

†††2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на п€ть.
†††¬ыдать:
†††3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 €иц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 1½ ложки чухонского масла.

568)†‘оршмак

†††»зрубить 1½ фунта жареной тел€тины или дичи, или разварной гов€дины, 2Ц3 вымоченные и очищенные селедки, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, ½ стакана сметаны или сливок, 2Ц4 €йца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухар€ми, вставить в печь на ½ часа; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††∆аркого, 2Ц3 селедки. »ли 10Ц12 сардинок. ½ французской булки, 1 луковицу. ѕростого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 €йца, ½ стакана сметаны или сливок. 2 сухар€, 2 ложки масла.
†††¬ этот форшмак можно положить вместо ½ стакана сметаны Ч 2 стакана, в таком случае подавать в жест€ной или серебр€ной кастрюльке.

569)†‘оршмак другим манером

†††3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, сн€ть кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. ѕоложить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, ¾ стакана сметаны, 2 €йца, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое €блоко, сваренного и растертого картофел€ 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, и в печь на ¾ часа.
†††ѕодавать в жест€ной или серебр€ной кастрюльке.
†††¬ыдать:
†††3 шотландских селедки, ½ французской булки. ¾ стакана сметаны, 1½ ложки масла. 3Ц4 зерна простого, 3Ц4 зерна английского перца. 1 большое €блоко, 1 луковицу. 6Ц8 штук картофел€. ћускатного ореха. 2 €йца.

570)†–аковые шейки маринованные

†††–аки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. ќчистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом є†577.
†††»ли высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
†††»ли отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскип€ченным со специ€ми є†1613, но без сахара.
†††Ќо вообще шейки трудно сохранить долго. –аковые спинки, т.†е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохран€ть в банках, подавать фаршированными. ѕрочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохран€ть в банке и делать из этого порошка раковое масло є†577.

571)†‘оршмак третьим манером

†††2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5Ц6, мускатного ореха, вскип€тить все вместе; подавать в небольшом салатнике.

572)†—терл€дь с хреном

†††ќчистить, вымыть стерл€дь, вынуть в€зигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3Ц4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5Ц6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до м€гкости, переложить на блюдо, обложить сварившимис€ корень€ми и огурцами, облить тем же бульоном.
†††¬ыдать:
†††—терл€ди фунта 4, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей, 3Ц4 луковицы. Ћаврового листа, английского перца. 5Ц6 соленых огурцов. ќгуречного рассола.
†††ѕодать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной є†197.

573)†—терл€дь с картофелем

†††ќчищенную стерл€дь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5Ц6 шт. лаврового листа, корицей, 5Ц6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными кажда€ на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить ¼ часа. ѕереложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерл€дь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.
†††¬ыдать:
†††—терл€дь, 1 бутылку сотерна. 30 зерен английского перца. 5Ц6 шт. лаврового листа. ½ лота корицы, 5Ц6 шт. гвоздики. 1 лимон, 4 луковицы. 3 ложки сливочного масла. ½ гарнца картофел€, зеленой петрушки. ”кропа, соли.

574)†Ќавага, сиги жареные

†††3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2Ц3 ложки масла.

575)†–аки со смоленской крупой под соусом

†††1 стакан смоленских круп перетереть 1 €йцом, высушить хорошенько; 1½ стакана воды, 1 ложку масла вскип€тить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 €йцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеетс€, сперва отварить в соленой воде с укропом.
†††”ложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладыва€ раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1½ ложки муки поджарить в 1½ ложках ракового масла, развести 2Ц3 стаканами бульона, 1½ самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить раки, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††60 раков, 1 стакан смоленских круп. 2 €йца, 1 ложку масла. 1 кусок сахара, ½ стакана муки. 1½ ложки ракового масла. 1½ стакана сметаны. ћускатного ореха. ѕетрушки и укропа.

576)†—оус из раков иначе

†††60 раков отварить в соленой воде с укропом. ќчистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2Ц3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 €йца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4Ц5 стаканов цельного молока или сливок вскип€тить, всыпать 1 стакан истолченных и просе€нных сухарей, мускатного ореха, соли, вскип€тить оп€ть, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиес€ 45 шеек, ½ ложки ракового масла, оп€ть вскип€тить раза два. —оус этот можно приготовл€ть и без фаршированных спинок.
†††¬ыдать:
†††60 раков, 1½ стакана толченых сухарей. 2½ ложки ракового масла. 2Ц3 ложки сливок. «еленой петрушки и укропа. 2 €йца, 4Ц5 стаканов молока или сливок. ћускатного ореха, соли.

577)†–аковое масло

†††—корлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче.†Ч Ќа 2 стакана истолченной скорлупы вз€ть 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, меша€, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделаетс€ темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. ≈сли же это масло тотчас пойдет на употребление, то на ⅓ фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процежива€ сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, меша€ и выжима€, молоком, из которого будет варитьс€ соус, или бульоном, если будет варитьс€ суп, как например, суп из раков.

578)†—терл€дь на шампанском

†††ќчистить фунта 3Ц4 стерл€ди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один р€д в серебр€ную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить ¼ фунта сливочного масла, соли, сок из ½ лимона, влить 2 стакана шампанского. «а п€ть минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

579)†—уфле из раков

†††40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т.†е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, сн€ть с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками.†Ч »з скорлупок сделать ¼ фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 €йца; положить соли, размешать. –амку намазать ⅓ фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (½ фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре.
†††¬ыложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.
†††ѕодать отдельно голландский соус є†193.
†††¬ыдать:
†††40 раков, укропа, соли. 2 фунта судака, ⅜ фунта масла. 2 стакана сливок, 2 €йца. ½ фунта сморчков. ½ гарнца картофел€. ¼ фунта масла, зелень. Ќа соус голландский є†193.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ VIII
ѕ»–ќ√» » ѕјЎ“≈“џ

ј) “≈—“ќ ƒЋя ѕ»–ќ√ќ¬ » ѕјЎ“≈“ќ¬

†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 15 > > > 2 >
†††ќт 16 до 18 > > > 2½ >
†††ќт 19 до 24 > > > 3 >

580)†—лоеное тесто

†††ѕриготовить слоеное тесто, как сказано в є†149.  огда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать €йцом, можно посыпать сухар€ми и из холодного место пр€мо в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††2 стакана муки, т.†е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 €йцо смазать тесто. (2 сухар€).
†††ѕримечание. Ќазначенна€ пропорци€ как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна дл€ пирога или дл€ пирожков на 6Ц8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

581)†“есто сдобное

†††¬з€ть 1 фунт муки, ½ фунта вымытого и выжатого холодного масла, с ½ стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и оп€ть раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. ѕриготовл€ть в холодном месте.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. 3 стакана муки. ½ фунта масла. 1 €йцо смазать пирожки.

582)†“есто заварное

†††1 стакан воды, ½ стакана масла вскип€тить, всыпать тотчас 1½ стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 €йца, посолить; сделать пирожков 18Ц20, подсыпа€ слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта масла. 2 стакана муки. 4 €йца. —оли.

583)†“есто рассыпчатое

†††–астереть добела ½ фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 €йцо и ¼ стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употребл€ть.
†††“есто другим манером: 5 желтков, ¼ фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.
†††“ретьим манером: вз€ть ½ фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 €йцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать €йцом и из холодного места пр€мо в печь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. 2 желтка, 2 €йца. ¼ стакана рома. 1 фунт муки.
†††ƒруга€ пропорци€: 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки. 2 €йца, соли. ⅛ фунта сметаны или молока. ⅛-¼ фунта масла. 1 €йцо смазать тесто.
†††¬ыйдет пирожков 18.

584)†“есто на дрожжах дл€ пирогов и пирожков

†††–астворить тесто, как обыкновенно, из 1¼ стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной муки, поставить в теплое место; когда подниметс€, выбить хорошенько веселочкой, посолить, положить 2 ложки масла, 2 €йца, муки так, чтобы тесто было густое, месить до тех пор, пока не начнет отставать от руки; когда подниметс€ во второй раз, затопить печку, сделать пирог, а именно: лучше всего раст€нуть тесто в руках, не подсыпа€ нисколько муки; а если бы тесто прилипало к рукам, то руки намазать маслом, положить на чистый железный лист, середину которого намазать также маслом, положить фарш, загнуть все четыре кра€, чтобы пирог имел правильный продолговато-четырехугольный вид; дать подн€тьс€, смазать €йцом самый верх, но не бока пирога; можно осыпать его сухар€ми, вставить в гор€чую печь.  орочка пирога должна быть тонка€ и сухонька€, а фарша должно быть много. Ќекоторые же люб€т, чтобы в пироге было более теста, чем фарша, в таком случае надо выдать более муки.
†††¬ыдать:
†††1¼ или 1½ стакана молока или воды вместе с дрожжами. 1½-2 фунта муки, 2 €йца, ¼ фунта масла, соли. 2 сухар€, 1 €йцо смазать тесто.
†††≈сли на последнее кушанье нужны белки, то в тесто положить одни желтки, а белки употребить дл€ другого кушань€, как например на безе є†1143.
†††»з такого теста делаютс€ и маленькие пирожки, их выйдет штук 15Ц18, но фарша дл€ них приготовить вдвое меньше, чем дл€ пирога. “есто дл€ пирогов и пирожков можно приготовл€ть другим манером, а именно: вскип€тить ¾ стакана молока, всыпать 1 стакан муки, заварить, размешать до гладкости, развести остальным теплым молоком, положить дрожжей и еще стакан муки, размешать, поставить в теплое место; когда тесто подниметс€, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, ¼ фунта масла, 5Ц6 желтков, наконец 3 взбитые белка, прибавл€€ понемногу остальную муку; месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подн€тьс€, затопить печь, сделать пирог как сказано выше; когда подниметс€, смазать €йцом, вставить в гор€чую печь.
†††¬ообще на 4 фунта муки беретс€ сухих дрожжей на 1 копейку, т.†е. 3 золотника.
†††¬ыдать:
†††1⅛-1⅓ стакана молока, 1½-2 фунта муки. ¼ фунта масла, дрожжи. 6Ц7 €иц, соли, 2 сухар€.

585)†“есто ржаное дл€ паштетов

†††1½ стакана ржаной просе€нной муки, 1½ стакана пшеничной смешать, влить ½ стакана кип€тка и ¼ стакана растопленного гор€чего жира, размешать, оставить на несколько минут. ¬бить 2 €йца, прибавить немного пшеничной муки, замесить крутое тесто как на лапшу. Ќамазать форму маслом, обложить этим тестом, насыпать €чневой крупы, испечь в печке.  огда будет готово, высыпать крупу, вынуть осторожно тесто из формы, наполнить ее фаршем паштетным, накрыть крышечкой из теста, испечь, потом срезать осторожно крышечку и подавать; если паштет подаетс€ холодным, тогда убрать его сверху рубленым ланспиком.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана ржаной муки. 2 стакана пшеничной. »ли одной пшеничной муки 1⅛ фунта. ¼ стакана растопленного жира, 2 €йца.
†††ћожно такую же форму дл€ гор€чих паштетов сделать из одной пшеничной муки, €иц и немного воды. »ли из сдобного теста є†581 и 583.
†††∆ест€ную форму в виде цветочного горшка вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, перекладыва€ его жареной дичью, лимоном, каперсами и трюфел€ми, накрыть крышкой из того же теста, испечь; вынув из печи, уложить на блюдо, сн€в форму, котора€ должна раздел€тьс€ на две половинки; сн€ть верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. ќстальной соус подаетс€ в соуснике.
†††ќт 12 до 24 человек увеличить пропорцию теста на такие формы в 2 раза.

586)†“есто постное на дрожжах дл€ пирогов и пирожков

†††¬сыпать 2 стакана просе€нной крупичатой муки, влить ½ стакана теплой воды или кип€тка, размешать до гладкости; когда остынет, прибавить дрожжей ложки 2Ц4, поставить в теплое место.  огда подниметс€, выбить тесто хорошенько, положить соли, 2 ложки, т.†е. ⅛ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, муки, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, дать подн€тьс€; потом сделать пирог или пирожки, положить их на лист, намазанный маслом, дать подн€тьс€; смазать кип€тком или маслом, смешанным с холодной водой и немного муки, или пивом; если сладкие пироги, то медом, вставить в гор€чую печь; вынув из печи, смазать маслом.
†††¬ыдать:
†††½-2 фунта муки. ѕочти 1½ или 2 стакана воды вместе с дрожжами. —оли. 3 ложки прованского, подсолнечного, макового или миндального масла. (ѕива или чего другого смазать тесто).
†††ƒл€ сладких пирожков и пирогов в тесто прибавл€етс€ 1 полна€ ложка мелкого сахара и лимонна€ цедра или ½ ложки меда.

Ѕ) ѕ»–ќ√»

587)†ѕирог с в€зигой, рисом, €йцами и рыбой

†††¬€зигу намочить сперва в воде, вымыть, налить чистой водой и варить, пока не сделаетс€ м€гкой; положить соли, английского перца, ½ петрушки, ½ луковицы; откинуть на решето, можно перелить холодной водой, мелко изрубить, положить соли, 2Ц4 крутые рубленые €йца, можно прибавить ¾ стакана риса, отваренного в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ложкой масла; прибавить масла, в котором поджарилась рыба, ложку жирного бульона, укропа, зеленой петрушки, смешать все вместе. ¾ этого фарша положить на раскатанное тесто, наверх самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной и слегка поджаренной щуки, судака, леща, лососины, осетрины, сига или сырой семги, накрыть остальным фаршем, потом тестом, поставить в печь на 1†час. ѕодать к пирогу сливочное масло.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1¼-1½ стакана воды ли молока вместе с дрожжами. 2Ц3 €йца, ¼ фунта масла, соли. 1½-2 фунта муки. 1 €йцо и 2 сухар€.
†††Ќа фарш: ќт ⅛ до ¼ фунта в€зиги. (1-¾ стакана риса), 3Ц4 €йца. 1½ или 2 фунта рыбы, укропа. «еленой петрушки, ¼ фунта масла. 1 петрушку, 1 луковицу, английского перца зерна 2, соли.
†††¬ыдать отдельно к пирогу сливочного масла.
†††“акой же пирог можно сделать также:
†††а)†с в€зигой: €йцами и рыбой (⅜ фунта в€зиги, 2 фунта рыбы, 2Ц3 €йца);
†††б)†с в€зигой, рисом и €йцами (2 фунта риса, ¼ фунта в€зиги, 2Ц3 €йца);
†††в)†с рисом и €йцами (1 фунт риса, ¼ фунта масла, 2Ц3 €йца, зелени).

588)†ѕирог с семгой

†††ќтварить в воде стакан белого саго, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, посолить, смешать с 2 ложками масла, укропом, положить р€д саго на раскатанное тесто; на него р€д мелко изрубленных крутых €иц, потом р€д семги, посыпать перцем, накрыть сагом и наконец тестом; смазать €йцом, посыпать сухар€ми, вставить в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††1⅛ стакана белого саго, т.†е. ½ фунта. ¼ фунта сливочного масла. 3Ц4 €йца, 1½ фунта семги. ”кропа, соли, перца. Ќа тесто выдать отдельно. ѕодать к пирогу сливочного масла.

589)†ѕирог со свежей капустой

†††2 кочна капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, меша€, до м€гкости, но чтобы капуста не подрум€нилась; когда остынет, положить 3Ц4 крутые мелко изрубленные €йца, зеленого укропа, начинить пирог.
†††¬ыдать:
†††2 кочна капусты средней величины. 1Ц2 луковицы, ¼ фунта масла. 3Ц4 €йца, зеленого укропа, соли. ¬ыдать отдельно на тесто є†584 или 583. » к пирогу сливочного масла.
†††ƒл€ пирожков выдать половину фарша. — такой начинкой делаютс€ и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного выдать 1Ц3 стакана постного масла.

590)†ѕирог с кислой капустой и рыбой (—коромный или постный)

†††ѕоджарить в ⅛ фунта масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до м€гкости, подлива€ немного жирного бульона и меша€, чтобы не пригорело. ќчищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.
†††¬место рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.
†††¬ыдать:
†††3 стакана, т.†е. 1½ фунта капусты. ¼ фунта скоромного или ⅓ стакана постного масла. 5 зерен простого перца, 1 луковицу. 1½ фунта рыбы. »ли ⅛ фунта сушеных грибов. 5 зерен английского перца. ¬ыдать отдельно на тесто. Ќа пирожки выдать половину фарша.

591)†ѕирог с м€сом

†††ћелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную тел€тину, дичь или вареную гов€дину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2Ц3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто р€д фарша, р€д мелко изрубленных крутых €иц, оп€ть р€д м€са, наконец накрыть тестом. ¬ этот фарш можно прибавить разваренного риса.
†††¬ыдать:
†††ћ€са фунта 2Ц3, 1 луковицу. —оли, перца, ¼ фунта масла, 3Ц4 €йца. ”кропа и зеленой петрушки. (½ стакана риса). ¬ыдать отдельно на тесто є†584 или 583. Ќа пирожки выдать половину фарша.

592)†ѕирог с тел€чьим ливером

†††ќтварить тел€чий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить. –аспустить на сковороде 2 ложки масла, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, оп€ть поджарить, меша€, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3Ц4 крутые мелко изрубленные €йца, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. Ќа большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной гов€дины.
†††¬ыдать:
†††“ел€чий ливер без печенки весом в 2½ фунта. 1 луковицу, 3Ц4 €йца, перца. —оли, зелени, ¼ фунта масла. ¬ыдать отдельно на тесто є†584, 583 или 580. Ќа пирожки выдать половину фарша.

593)†ѕирог с курицей и с рисом

†††Ќарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, полить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3Ц4 мелко изрубленные крутые €йца, смешать, начинить пирог.
†††¬место риса можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу. ќставшийс€ же бульон употребить на суп из курицы є†11.
†††¬ыдать:
†††1 курицу, 2Ц3 ложки масла. 1 стакан риса. »ли 2 стакана крупных гречневых круп. 3Ц5 €иц, соли, перца, укропа и зеленой петрушки. ћускатного ореха.
†††¬ыдать отдельно на тесто: кислое, соленое, сдобное или рассыпчатое от є†580 до є†584.
†††ѕодать к пирогу сливочного масла.

594)†ѕирог с грибами (ѕостный или скоромный)

†††½ фунта сушеных боровиков сварить до м€гкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, оп€ть поджарить, посолить, положить перца. ¬ пост поджарить грибы в прованском масле.
†††¬ыдать:
†††½ фунта сушеных грибов. 1 луковицу, соли, перца. ¼ фунта чухонского или ⅓ стакана постного масла. ¬ыдать отдельно на тесто є†586 или 584. Ќа пирожки выдать половину фарша.
†††595)†ѕирог со щукой
†††»зжарить щуку в 2 ложках масла, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с крутыми €йцами, всыпать соли, перца, укропа, положить на раскатанное тесто, посыпать вымытыми изрубленными сардинками, скропить маслом, накрыть тестом.
†††¬ыдать:
†††2-3 фунта щуки, 3Ц4 €йца. 15 сардинок, 3 ложки масла. —оли, перца, укропа. ¬ыдать отдельно на тесто.

596)†ѕирог или пирожки с в€зигой (ѕостные)

†††ѕриготовить постного теста на дрожжах є†586; ¼ фунта в€зиги намочить в воде, потом сварить в соленой воде с белыми корень€ми и пр€ност€ми; когда будет в€зига м€гка, отлить на дуршлаг, вынуть корень€ и пр€ности, в€зигу мелко изрубить; 1 стакан риса вскип€тить, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить оп€ть в кастрюлю, положить 2 луковицы, 3 гвоздики, ½ петрушки, налить кип€тком, прибавить соли, 2 ложки прованского масла, сварить до м€гкости, но так, чтобы каша была рассыпчата€; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, положить на ту же сковороду нарезанные филеи лососины или семги, слегка поджарить, сложить на тарелку, слить туда же масло, в котором поджарилась рыба, положить в€зигу и рис, размешать, прибавить соли, перца, мускатного ореха, нафаршировать пирог или пирожки. ƒалее поступить как сказано выше в є†586.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: 1½-2 фунта муки, 3 ложки постного масла, дрожжей, соли.
†††Ќа фарш: ¼ фунта в€зиги. 1 стакан, т.†е., ½ фунта риса. 1½ фунта лососины, 3 луковицы. 3 гвоздики, 1 петрушку. ½ стакана масла, перца. ћускатного ореха.
†††Ќа пирожки выдать половину фарша.

597)†ѕирожки расстегаи (ѕостные или скоромные)

†††1 фунт щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в ⅓ стакана прованского или другого постного масла, положить соли, перца, мускатного ореха, рубленной зеленой петрушки, размешать, 1 фунт семги нарезать ломтиками. ѕриготовить постного теста на дрожжах є†586, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху оп€ть фарша, защипать так, чтобы середина осталась открытой, далее поступать как сказано выше в є†586.
†††¬ыдать:
†††1 фунт щуки, 1 фунт семги, соли. ѕерца, зеленой петрушки. ћускатного ореха. ¼ фунта постного масла.
†††Ќа тесто: 1½-2 фунта муки. 3 ложки постного масла. ƒрожжей, соли.

598)†ѕирожки расстегаи со свежими сельд€ми (ѕостные или скоромные)

†††2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить в ⅓ стакана прованского или скоромного масла, смешать с очищенными свежими сельд€ми (штук 12), разрезанными вдоль пополам; нафаршировать расстегаи как сказано в предыдущем є†597.

599)†ѕирог с грибами и в€зигой (ѕостный или скоромный)

†††¼ фунта в€зиги сварить до м€гкости с корень€ми и пр€ност€ми, мелко изрубить. ½ стакана риса разварить в воде с 1 петрушкой, 1 луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками прованского масла; ⅛ фунта сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с в€зигой и рисом, вынув из них корень€ и пр€ности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках прованского масла; положить туда же смешанную в€зигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста є†586.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта в€зиги, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдере€, ½ поре€. 5Ц6 зерен английского перца. —оли, ⅛ фунта сушеных грибов. ½ стакана риса, 3 гвоздики. 1 петрушку, 2 луковицы. ⅓ стакана постного масла. 1½ фунта муки. 3 ложки масла, соли, дрожжей.

600)†ѕироги с кашей

†††4-6 сушеных грибов вымыть, сварить в воде с солью до м€гкости, прибавить кореньев и пр€ностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, вз€ть его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана прованского масла, закип€тить, всыпать 1 стакан смоленских круп, шибко меша€; через 10 минут вставить в печь на ½ часа. ѕриготовить тесто постное на дрожжах є†553. Ќачинить этой кашей пирожки.
†††¬ыдать:
†††4-6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, ½ петрушки, ⅓ сельдере€. 10Ц12 зерен английского перца. 1 стакан смоленских круп. ⅛ стакана прованского или какого другого постного масла. Ќа тесто є†586: 1½-2 фунта муки, дрожжей. 3 ложки масла, соли.
†††“акие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 1 фунта, т.†е. 2⅛ стакана круп и ⅓ стакана постного масла; или из 1 фунта круп, ¼ фунта скоромного масла и 3Ц4 крутых €иц и несколько дес€тков салакушки.

601)†Ўпек-кухен

†††–астворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложкек 2 дрожжей, немного муки, дать подн€тьс€; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 €йца, положить ¼ фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук. 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое €йцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подн€тьс€, намазать €йцом, вставить в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††1 стакан молока, 2Ц3 ложки дрожжей. 2 €йца, ¼ фунта масла. 1½ фунта муки, 1 €йцо. 1 фунт шпика, 1 луковицу. ѕростого и английского перца. ћайорана, укропа, 1 €йцо.

602)†Ўпек-кухен другим манером

†††ѕриготовить тесто, как сказано выше в є†601; мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 €йцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. ¬з€ть 1 стакан растопленного масла, делать из теста маленькие булочки, начин€€ их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю р€дами, одну подле другой; потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутс€, вставить в гор€чую печь. ѕодава€ на стол, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 стакан молока, 2Ц3 ложки дрожжей. 1 €йцо, ½ фунта масла. 1⅓ фунта муки, соли. ½ фунта, т.†е. почти 1 стакан масла. Ќа фарш: 1 фунт копченого шпика. 1 луковицу. ѕростого и английского перца. ”кропа, 1 €йцо, майорана.

¬) ѕјЎ“≈“џ

603)†ѕаштет из цыпл€т или молодой индейки

†††¬з€ть 2Ц3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить туда же с ¼ фунта масла, ½ фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, ½ ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3Ц4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3Ц4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с ½ часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскип€тить, вынуть цыпл€т, а соус процедить.
†††50 раков отварить, очистить; из скорлуп сделать раковое масло є†577. ¬ынутое из ножек м€со и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1½ ложками этого ракового масла, положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 €йца, размешать хорошенько или истолочь в ступке.
†††ѕриготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. ќпрокинуть на раскатанное тесто жест€ное или серебр€ное блюдо, обрезать кра€ острым ножом, сн€ть блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, оп€ть посыпать мукой, сложить еще раз, т.†е. уже вчетверо, красиво нарезать кра€ ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1½ пальца шириной. ƒно же блюда намазать маслом, положить цыпл€т, перекладыва€ их фаршем и оставшимис€ 25 шейками, уложить все это в виде горы, т.†е. на середине выше, к кра€м ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыпл€та.
††† ра€ блюда намазать €йцом, накрыть тестом, прижать его к кра€м блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине св€зать из теста кокарду, намазать все это осторожно €йцом, вставить в гор€чую печь.
†††¬ оставшийс€ бульон положить кусок сухого бульона, ½ ложки муки, поджаренную слегка в ½ ложке масла, раз вскип€тить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка или молодую индейку весом около 3 фунтов. ¼ фунта масла, ⅓ фунта шпика. ½ лимона, мускатного ореха, соли. 3Ц4 штуки лаврового листа. 1 луковицу, 3Ц4 гвоздики. ѕучок зеленой петрушки, укропа. 50 раков. 1½ ложки чухонского или ракового масла. ½ французского белого хлеба. ½ стакана молока, 2 €йца, ½ ложки масла. 2 лота сухого бульона. 1 ложку муки, амореток.
†††¬ыдать отдельно на тесто.

604)†ѕаштет из каплуна или кормленой индейки

†††¬ыпотрошить, очистить 1 большого каплуна или ½ жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, ½ стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до м€гкости.
†††ѕотом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. ‘арш приготовить следующий: 1 фунт тел€тины от передней жирной лопатки очистить от жил, мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла ¼ рубленной луковицы, положить туда же ¼ фунта ножом наскобленного шпика, ½ тертой черствой булки, 4Ц5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2Ц3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха, 3Ц5 желтков, размешать.
†††ѕриготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки є†585, уложить р€дами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить кра€ белком, и печь целый час. ѕотом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варилс€ каплун, прибавить в него 5Ц6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскип€тив; остальной подать на соуснике.
†††¬ыдать:
†††1 каплуна или ½ жирной индейки. Ћаврового листа, перца. Ћимонной корки, зеленой петрушки. 1 луковицу, ¼ фунта масла. ½ стакана вина, уксуса.
†††Ќа фарш: 2Ц3 ложки нашинкованных трюфелей. »ли 1 ложку каперсов. јнглийского перца, мускатного ореха. 1 фунт тел€тины, ¼ луковицы. 1 ложку масла, ¼ фунта копченого шпика. ½ французского белого хлеба. 4Ц5 сардинок, 3Ц5 желтков. Ќа тесто выдать отдельно.
†††¬ соус прибавить 5Ц6 сардинок или трюфелей, или подать отдельно соус є†211 или є†183.

605)†ѕаштет из домашних уток

†††ѕриготовить, как следует, 1 или 1½ утки: посолить, посыпать перцем, 4Ц5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т.†е. не до готовности, потом дать остынуть. — ½ тел€чьей печенки сн€ть кожицу, вымыть ее, слегка отварить, натереть на терке, поджарить в 1 ложке масла, всыпать 1 стакан тертой черствой булки, ложки 3 бульона, 4 желтка, посолить, посыпать перцем, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, положить на блюдо р€д фарша, р€д разрезанных уток, оп€ть фарш, накрыть тестом, намазать его €йцом, разбитым с ½ ложкой воды, вставить в печь на один час. ѕеред отпуском нарезать сверху тесто, влить соуса, в котором варились утки, прибавить в него немного лимона или маринованных шампиньонов и немного муки; остальной подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††”тку весом в 2½ фунта, перца. 4Ц5 гвоздик, ½ моркови, ½ поре€. ½ петрушки, ½ сельдере€. ½ тел€чьей печенки. (½ французского белого хлеба). 4 желтка, 1 ложку масла, ½ лимона. »ли маринованных шампиньонов штук 5. 1 ложку муки. Ќа тесто выдать отдельно.

606)†ѕаштет из куропаток, р€бчиков, свистелей, глухар€, зайца или другой дичи со слоеным тестом

†††3 куропатки, 3 р€бчика или штук 12 свистелей, или 1 небольшого зайца нашпиговать ¼ фунта шпика, посолить, изжарить в кастрюле в 2 ложках масла до половины готовности. –азрезать на части, если за€ц, то вынуть кости. ½ тел€чьей печенки нарезать, поджарить в 1 ложке масла, мелко изрубить, прибавить с ½ фунта сырой изрубленной тел€тины, ½ французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2Ц3 ложки бульона, зерен 10 английского перца, 3Ц4 желтка, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, прибавить 4 шампиньона, нашинкованные длинными кусочками. ”ложить на блюдо р€д фарша, р€д дичи, мелко нарезанных 2Ц3 и даже 4 ложки трюфелей, оп€ть фарш, накрыть тестом, смазать €йцом, вставить в печь на 1†час. ѕеред отпуском подрезать сверху тесто, влить стакан соуса, в котором жарилась дичь, развед€ его бульоном и прибавить лимонного сока. ¬ соуснике подать соус французский из трюфелей є†211.
†††¬ыдать:
†††3 куропатки или 3 р€бчика. »ли 12 свистелей. »ли 1 небольшого зайца, ¼ фунта шпика. 4Ц5 ложек масла. ½ тел€чьей печенки, т.†е. 1¼ фунта. ½ фунта тел€тины. ½ французского белого хлеба. —оли, мускатного ореха. «ерен 10 английского перца. 4 шампиньона, 3Ц4 желтка. 2Ц3 и даже 4 ложки трюфелей. ¼ лимона. Ќа тесто отдельно.
†††≈сли паштет из глухар€, то разрезать его на порции, сложить на блюдо, перекладыва€, т.†е. склеива€ его фаршем так, чтобы в паштете казалс€ он цельным; обложить кругом остальным фаршем, накрыть тестом, смазать €йцом, вставить в печь на 1½ часа.
†††ѕеред отпуском подрезать сверху крышку, влить немного соуса и подавать.

607)†ѕаштет турецкий из баранины

†††2 фунта жирной баранины без костей посолить, отварить до м€гкости с корень€ми, пр€ност€ми и ½ фунта копченой ветчины. ¬ынув м€со, бульон процедить, немного остудить, сн€ть жир, потом положить в него масла, вскип€тить, всыпать 1 стакан риса и тушить под крышкой, пока рис не сделаетс€ рассыпчатым, всыпать мускатного ореха. “огда блюдо вымазать маслом, посыпать сухар€ми, нарезать ветчину малыми продолговатыми кусочками, смешать с рисом; положить р€д его на блюдо, потом р€д баранины, оп€ть рис и баранину, сгладить сверху; кра€ блюда намазать €йцом, покрыть весь паштет тестом, вставить в печь. —оус приготовить из 2½ стаканов бульона, в котором варились ветчина и баранина, всыпать ложку муки, вскип€тить, 1 стакан влить в паштет перед самым отпуском, а остальной подать в соуснике, прибавить ломтиками нарезанного лимона или каперсов.
†††¬ыдать:
†††2 фунта баранины без костей. ½ фунта ветчины, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу. 10Ц15 зерен английского перца. 1Ц2 шт. лаврового листа, ½ фунта масла, 1 стакан риса. ћускатного ореха, 2 сухар€. 1 ложку муки, ¼ лимона или 1 ложку каперсов.
†††¬ыдать отдельно на слоеное тесто є†580.
†††≈сли ветчина слишком солона, то сперва ее надо вымочить.

608)†ѕаштет из лососины

†††–аспустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую 1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже, чтобы рыба не совсем дожарилась. “огда влить в эту кастрюлю ½ стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскип€тить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. »з 1 фунта крупной рыбы, как например щуки, сделать фарш є†609, уложить в паштетную форму р€д фарша, р€д лососины, облить стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом, смазать €йцом, вставить в печь на 1†час. ¬ соуснике подать соус к рыбным паштетам є†210.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, 1 луковицу. 2 фунта лососины. ⅓ стакана французского вина, уксуса. 5 зерен простого и 5 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. Ќа фарш: 1 фунт щуки, ½ луковицы. ½ французской булки. ѕростого и английского перца. 2 ложки масла, 4Ц5 €иц. ћускатного ореха.
†††Ќа тесто выдать отдельно и на соус є†210.

609)†–ыбный фарш дл€ паштетов

†††ќчистить рыбу от костей, посолить, всыпать немного простого и английского перца. –аспустить ½ ложки масла, поджарить ½ мелко изрубленной луковицы, вбить 3Ц4 €йца, испечь жиденькую €ичницу, потом положить в нее ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1½ ложки вымытого масла, ½ стакана бульона, соли, мускатного ореха, 1 сырое €йцо и рыбу, все мелко истолочь, протереть сквозь сито.
†††¬ыдать:
†††1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли. ½ стакана молока, 4Ц5 €иц. ћускатного ореха. ѕростого и английского перца.

610)†ѕаштет из угр€ или налима

†††–аспустить в кастрюле 2 ложки масла, поджарить в нем мелко нашинкованные: 1 порей, 1 сельдерей и 2 фунта кусками нарезанной рыбы; когда рыба почти будет готова, влить ⅓ стакана вина, положить несколько ломтиков лимона, немного воды, вскип€тить под крышкой на сильном огне. ”ложить на блюдо или в паштетную форму рыбного фарша є†609, положив в него нарезанную отваренную печенку от налима (если паштет из налима), потом р€д рыбы, немного трюфелей, потом оп€ть фарш, сгладить ножом, накрыть слоеным тестом, смазать осторожно €йцом, вставить в печь на 1†час. —оус к нему следующий: вз€ть бульон, в котором вскипела рыба, прибавить в него лимонного сока и ½ ложки муки, поджаренной в 1 ложке масла из сардинок є†637, вскип€тить. 1 стакан этого соуса влить перед отпуском в паштет, а остальной подать в соуснике. »ли подать к паштету соус є†210, но только вместо 1½ фунта рыбы вз€ть бульон, в котором вскипела рыба, из которой приготовл€етс€ паштет, и можно не класть в него сметаны.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, 1 порей, 1 сельдерей. 2 фунта рыбы, ⅓ стакана вина, ½ лимона. ћожно прибавить 2Ц3 трюфел€.
†††Ќа фарш є†609: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, соли, ⅓ стакана молока. 4Ц5 €иц, мускатного ореха. ѕростого и английского перца по несколько зерен. Ќа слоеное тесто є†580 или на другое тесто.
†††Ќа соус: ¼ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла из сардинок є†637. »ли выдать на соус є†210.

611)†ѕаштет из раков

†††ѕриготовить рыбного фарша є†609 или м€сного є†120. ќчистить 60 отваренных больших раков, т.†е. вынуть шейки и ножки.
†††1 стакан зеленого сушеного горошка разварить в сливках, дать остынуть, потом положить на круглое блюдо, намазанное маслом и посыпанное сухар€ми, р€д гороха, р€д раковых шеек и ножек, потом половину рыбного фарша, оп€ть горох и фарш. Ќакрыть слоеным тестом, нарезанным полосками шириной в 4 пальца, одна сторона нарезана фестонами в вершок величиной, и полосы эти, начина€ от самого кра€, класть наискось блюда, одну на другую, так, чтобы фестоны одной полосы прикрывали ровный край другой полосы; на середине сделать из теста кокарду, смазать €йцом, вставить в печь на один час.
†††—оус к нему следующий: 2½ стакана м€сного бульона, 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла вскип€тить, положить ломтики лимона без зерен; можно прибавить ½ или 1 стакан сливок, 1 стакан влить перед отпуском в паштет, а остальной соус подать в соуснике.
†††¬ыдать:
†††60 довольно больших раков. 1 стакан сушеного горошка, т.†е. ⅓ фунта. 2½ стакана сливок или молока. 2Ц3 сухар€ и ½ ложки масла.
†††Ќа соус: 1 ложку муки, 1 ложку ракового масла, ½ лимона. Ќа фарш: 1 фунт щуки, ¼ фунта масла чухонского. ½ французского белого хлеба. ½ луковицы, ½ стакана молока. 4Ц5 €иц, мускатного ореха, соли. ѕростого и английского перца.
†††Ќа тесто: ½ фунта масла и 2 стакана муки. 1 €йцо смазать тесто.

612)†ѕаштет простой из тел€тины

†††2 фунта тел€тины изжарить с ½ ложкой масла; как только будет готова, нарезать острым ножом небольшие ломтики. ½ тел€чьей печенки слегка отварить в воде, половину нарезать ломтиками, поджарить в 1 ложке масла, другую половину натереть на терке, смешать с 1 стаканом толченых сухарей, ½ стаканом чисто перебранной коринки, посолить, сложить все это в кастрюльку, налить соусом, в котором жарились тел€тина и печенка, влить еще бульона, вскип€тить; положить на глубокое блюдо р€д тел€тины, р€д печенок, потом фарш, оп€ть тел€тину, и так до конца, накрыть тестом, смазать €йцом, вставить в печь на ¼ часа, чтобы испеклось тесто, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 фунта тел€тины. ½ тел€чьей печенки, т.†е. 1½ фунта. 1 стакан толченых сухарей. 2 ложки масла, ½ стакана коринки, соли. Ќа тесто выдать отдельно.

613)†ѕаштет-заливное из р€бчиков или перепелок

†††¬з€ть 3 р€бчика или 5 перепелок, сн€ть с костей, изрубить, истолочь в ступке, прибавить ½ французской булки, намоченной и выжатой, ¼ фунта масла, 1Ц2 сырые €йца, протереть все это сквозь сито. ¬з€ть ¼ тел€чьей печенки, сн€в с нее кожицу, ⅛ фунта шпика, нарезать то и другое кусками, поджарить в ложке масла, положив лаврового листа и английского перца; когда будет готово, изрубить, истолочь, протерев сквозь сито, смешать вместе с р€бчиками или с перепелками, прибавить ½ стакана самых густых сливок, 1 €йцо, 4 штуки рубленных трюфелей, ½ мускатного ореха.
††† астрюльку намазать маслом, положить в нее фарш, поставить в печь на 1½ часа.  огда фарш будет готов, вынуть его, застудить. —варить ланспик, как сказано в примечании о заливном, влить немного этого ланспика в шарлотницу, застудить, убрать дно трюфел€ми, зеленью, раковыми шейками, влить оп€ть ланспика, застудить. ¬з€ть медную круглую ложку, нагревать ее в воде и вынимать ею испеченный фарш полушариками и укладывать красиво на дно, залить оп€ть ланспиком, остудить, положить оп€ть р€д фарша и так до конца. ѕодава€, выложить на блюдо; подать к нему отдельно соус є†203 или є†202.
†††¬ыдать:
†††3 р€бчика или 5 перепелок. ½ французской булки, 2 €йца, ½ стакана густых сливок. ¼ фунта шпика, ¼ печенки. ½ мускатного ореха, 1Ц2 шт. лаврового листа. 3Ц6 зерен англ. перца. 4 шт. трюфелей, ⅜ фунта масла.
†††Ќа ланспик: 1 головку или 4 ножки тел€чьи. (1½ фунта гов€дины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20Ц30 зерен англ. перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, 2Ц3 €йца, 1 кусок сахара.
†††Ќа украшени€: 1Ц2 шт. трюфелей, 10 раковых шеек, зелень. ѕропорци€ назначена на 6 человек.
†††ќт 7 до 9 человек прибавить ¼ часть фарша, т.†е. выдать 4 р€бчика, а ланспик тот же и т.†д.
†††ќт 10 до 12 человек увеличить пропорцию фарша в 2 раза, т.†е. выдать 6 р€бчиков и т.†д., а на ланспик в 1½ раза.
†††Ќа 18 и 24 человека увеличить пропорцию фарша в 3, а на ланспик в 2 раза.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ IX
ћј…ќЌ≈«џ, «јЋ»¬Ќџ≈ » ѕ–ќ„»≈ ’ќЋќƒЌџ≈  ”ЎјЌ№я

ј) ћј…ќЌ≈«џ

†††ѕримечание. ћайонез приготовл€етс€ следующим образом: 1 тел€чью головку, или 4 тел€чьи ножки, или 2 ноги воловьи очистить хорошенько, налить чистой водой, сварить.
†††≈сли варитс€ головка или ножки тел€чьи, то можно их, кроме того, употребить дл€ какого-нибудь другого кушань€, как-то жареные ножки є†398, или вареные є†399, или жареные в кл€ре є†228, или головка с соусом из чернослива є†411 и т.†д.
†††¬ таком случае, приготовл€€ эти кушань€ на 6 или 8 человек, лучше вз€ть не 4, а 6 ножек тел€чьих или 1 самую большую тел€чью головку, а если небольшую, то прибавить к ней 2 ножки тел€чьи, не разваривать их слишком, а сварить как следует до готовности, сн€ть м€со с костей. Ѕульон же с оставшимис€ разрубленными кост€ми варить долее, прибавить гов€дины или костей от индеек, куриц и проч., из которых приготовл€етс€ майонез или заливное; как бульон, так и ланспик, чем более варитс€ в них м€со, тем они вкуснее.†Ч ¬ ланспик этот с самого начала надо положить 2Ц3 штуки лаврового листа, 15Ц20 зерен английского перца, соли в пропорцию, 1Ц2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 2 луковицы; когда м€со разваритс€, отставить кастрюльку, слегка остудить, сн€ть дочиста сверху жир, тогда влить с ½ стакана уксуса или лимонного сока, чтобы была при€тна€ кислота, положить 2Ц3 разбитые €йца со скорлупой, поставить на самый легкий огонь, чтобы с одной стороны кипело, прикрыть кастрюлю крышкой и часто слегка помешивать; когда ланспик очиститс€, уварить его как следует, процедить сквозь салфетку; этого готового, уже процеженного ланспика должно быть около 4 стаканов; если, перемерив его стаканом, окажетс€ его немного менее, то можно долить кип€ченой воды.
†††»з 4 ножек тел€чьих весом 4 фунта выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов. —только же ланспика выходит из одной очищенной головки, весом 5½ фунтов. »з этих 4 стаканов около 1 стакана отлить, закрасить ложечкой кошенили є†1608, так, чтобы был хороший пунцовый цвет; если цвет этот не будет очень чист, то влить этот стакан ланспика обратно в кастрюльку, очистить одним белком, процедить, разлить на тарелки, поставить на лед, чтобы застыло.
†††»з оставшихс€ 3 стаканов приготовленного ланспика за час перед обедом или ранее сделать мусс, т.†е. сбивать венчиком на льду, влива€ 2 ложки прованского масла; когда образуетс€ густа€ бела€ пена, облить ею ломтиками нарезанную и уложенную на блюдо или в рантовую форму дичь, индейку, рыбу и проч.; когда застынет, выложив на блюдо, красиво убрать разными фигурками, нарезанным или изрубленным цветным ланспиком, листь€ми зеленой петрушки, свеклой, маринованными корнишонами, маринованной фасолью, каперсами, оливками, крутыми рубленными €йцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой и проч.
†††»ли разделить мусс на несколько частей, закрасить красным, голубым и прочими цветами; один кусок курицы, индейки или рыбы обмакнуть в одного цвета мусс, другой кусок в другого цвета, и так далее, уложить на блюдо в виде венка, в середине блюда может быть какое-нибудь заливное, но это в таком случае, если блюдо приготовл€етс€ особ на 12, 18 и более. »ли, в рантовую форму влить немного мусса, застудить, уложить фарш, влить немного чистого ланспика, застудить, оп€ть мусс и т.†д. ¬ыложив на блюдо, в середину влить немного сборного соуса є†209, остальной подать в соуснике.  ругом же блюдо огарнировать салатом, как-то отваренными в соленой воде зелеными и белыми бобами, цветной капустой, картофелем, зеленой спаржей, печеной свеклой, свежими огурцами; все это нарезать правильными кусочками, смешать с 2Ц3 ложками прованского масла, 3Ц4 ложками уксуса, солью, перцем, всыпать зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервел€ и проч.
†††ћусс может быть п€ти цветов:
†††а)†белый натуральный;
†††б)†красный: подкрасить кошенилью є†1608;
†††в)†желтый: положить немного шафрана.
†††г)†синий: горсть васильков заварить 2Ц3 ложками кип€тка, накрыть, дать посто€ть 1†час, выжать сквозь чистую тр€почку, влить в мусс чайную ложечку или более;
†††д)†зеленый: горсть перебранного шпината истолочь в ступке, выжать, влить в мусс 1 ложку или более.
†††Ћанспик из рыбы, приготол€емый дл€ майонеза или заливного, можно очистить икрой, а именно: икру от щуки, лина, судака или окуней разбить метелкой добела, прибавл€€ 2Ц3 ложки воды, развести бульоном, размешать, влить в кастрюлю в остальной ланспик, слегка кип€тить, уварить до 3½-4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 и даже до 24 человек Ч в 2 раза, в таком случае вз€ть 1 головку и 4 ножки тел€чьи.

614)†ћайонез из фаршированной курицы

†††ќчистить курицу, разрезать ее вдоль хребтовой кости, вынуть все кости, нафаршировать следующим фаршем:
†††¾ фунта тел€тины мелко изрубить, сложить в ступку, посолить, положить туда же ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5Ц7 зерен английского перца, соли, мускатного ореха, 2 сырых €йца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито, нафаршировать курицу, зашить ее плотно, чтобы фарш не вышел, завернуть в салфетку, обв€зать крепкими нитками; опустить в воду, в которую положить все кости от курицы, 1Ц1½ фунта гов€дины, соли, 2Ц3 штуки лаврового листа, 5Ц7 зерен английского перца, кореньев, варить до м€гкости не менее 2 часов; тогда вынуть ее, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ее ломтиками, уложить в рантовую форму или пр€мо на круглое блюдо, облить муссом, или каждый ломтик обмакивать отдельно.
†††ћусс приготовл€етс€ как сказано в примечании, а именно: в бульон, в котором варилась курица, кости от курицы, гов€дины и проч., прибавить 1 головку или 4 ножки тел€чьи, влить уксуса, уварить до 4 стаканов и т.†д.
†††¬ыдать:
†††4 тел€чьи ножки или 1 тел€чью головку. 1Ц1½ фунта гов€дины, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдере€. (1 луковицу), 2Ц3 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен англ. перца. ½-¾ стакана уксуса, 2Ц3 €йца. 2 ложки прованского масла. ( ошенили).
†††Ќа фарш: 1 большую курицу, ¾ фунта тел€тины. ½ французского белого хлеба. 5Ц7 зерен англ. перца. ⅛ мускатного ореха. ¼ фунта масла. 2 €йца.
†††  этому майонезу подаетс€ соус горчичный є†202.

615)†ћайонез из фаршированной индейки

†††1 небольшую индейку очистить, отрезать голову, крыль€ и ножки, самую же индейку разрезать вдоль хребтовой кости, вынуть осторожно все кости, нафаршировать следующим образом: ¾ фунта тел€тины или филе€ от другой индейки мелко изрубить, положить: соли, ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 1½ ложки масла, (кто любит, 1 луковицу, поджаренную в ½ ложке масла), английского перца, 1Ц2 €йца, все это истолочь в ступке, протереть сквозь сито, ¼ фунта вареной ветчины или €зыка нарезать тоненькими ломтиками.
†††»зжарить омлет один из 2 желтков с ½ ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой; а другой такой же омлет из 2 белков.
†††‘аршировать индейку следующим образом: положить р€д фарша, р€д ветчины, р€д омлета, р€д корнишонов и так далее, потом зашить индейку хорошенько, завернуть в салфетку, обв€зать крепко нитками, сварить до м€гкости, варить не менее 3 часов в бульоне; потом вынуть ее, остудить совершенно, положить под легкий пресс; за час перед отпуском нарезать ломтиками, уложить на продолговатое блюдо, залить муссом, убрать сверху, или застудить в рантовой форме.
†††ћусс приготовить как сказано в примечании, а именно: бульон, в котором варилась фаршированна€ индейка, должен быть сварен из всех костей от индейки, головки, крыльев и ножек (кроме печенки и пупка), кореньев, пр€ностей; можно прибавить еще 1 фунт гов€дины, разварить в нем 4 тел€чьи ножки или 2 воловьи, уварить до 3½ или 4 стаканов и т.†д.
†††¬ыдать:
†††Ќа фарш: 1 небольшую индейку весом 3 фунта. ¾ фунта тел€тины или индейки. ½ французской булки, (1 луковицу). 4 €йца, ⅜ фунта масла. ¼ фунта ветчины или €зыка. «еленой петрушки, английского перца.
†††Ќа мусс: 4 ножки тел€чьи или 2 воловьи. 1 фунт или более гов€дины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1Ц2 луковицы. 3Ц4 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. 2Ц3 €йца, ½-¾ стакана уксуса. 2 ложки прованского масла.  ошенили и прочих украшений, как сказано в примечании.
†††ѕодаетс€ соус горчичный є†202 или татарский є†204.

616)†ћайонез из индейки, нафаршированный печенкой

†††(ѕропорци€ от 13 до 18 и даже 24 человек)
†††ѕоступить во всем как сказано в примечании и в майонезе є†615, фарш только следующий: 1 фунт тел€тины мелко изрубить; ½ тел€чьей печенки наскоблить ножом сырую, сложить в кастрюлю, поставить на плиту, меша€, чтобы побелела, потом сложить в салфетку, выжать воду; 2 луковицы поджарить в масле; 1 французскую булку намочить в воде, в молоке или в бульоне, выжать, положить соли, английского перца, мускатного ореха, €иц, все это смешать, истолочь в ступке, протереть сквозь дуршлаг, нафаршировать индейку; можно прибавить в фарш 2Ц6 штук трюфелей.
†††¬ыдать:
†††Ќа фарш: 1 большую жирную индейку. 1 фунт тел€тины, ½ тел€чьей печенки. (2 луковицы), 1 французскую булку. —оли, английского перца. ћускатного ореха, 2Ц3 €йца. (2Ц6 штук трюфелей).
†††Ќа мусс:  ости и проч. от индейки. 2 фунта или более гов€дины. 4 морковки, 2 петрушки, 2 сельдере€. (2 луковицы), 6Ц7 шт. лаврового листа. 20Ц30 зерен английского перца. 3Ц4 €йца, 1 стакан уксуса. ⅛ стакана прованского масла. 1 головку и 4 ножки тел€чьи или 4 ноги воловьи.  ошенили и прочие украшени€.
†††ѕодаетс€ к нему соус горчичный є†202 или сборный є†209.
†††617)†ћайонез из индейки
†††ќчистить индейку, сварить в бульоне до м€гкости с корень€ми и пр€ност€ми.  огда будет готова, вынуть, немного остудить, нарезать правильно, сложить на продолговатое блюдо, вынесть в холодное место; остальные же части и кости оп€ть варить в том же бульоне, положить в него головку или тел€чьи ножки, разварить их, положить уксуса, уварить до 3½ или 4 стаканов и так далее, как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††4 ножки тел€чьи или 1 голову тел€чью. »ли 5Ц7 золотников тел€чьего кле€. (1½ фунта гов€дины). 15Ц20 зерен английского перца. ”ксуса с ½ стакана. 1 небольшую индейку, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдере€, (1 луковицу). 2Ц3 штуки лаврового листа. 2Ц3 €йца, 2 ложки прованского масла.  ошенили и прочие украшени€.
†††ѕодаетс€ к нему соус горчичный є†202.

618)†ћайонез из цыпл€т

†††2-3 цыпленка очистить, отварить до м€гкости в бульоне из гов€дины, кореньев, пр€ностей; когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, сн€ть верхнюю кожицу, сложить на круглое блюдо, остудить, облить муссом, как сказано в примечании, убрать цветным ланспиком, отваренной спаржей, цветной капустой, 20 штуками раковых шеек (которые должны сперва полежать в уксусе с прованским маслом).
†††¬ыдать:
†††2-3 цыпленка, 4 тел€чьи ножки. »ли 1 головку тел€чью. 1Ц2 фунта гов€дины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), уксуса с ½ стакана. 2 ложки прованского масла. 2Ц3 штуки лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца. —оли, 2Ц3 €йца.  ошенили и прочих украшений. —оус к нему из горчицы є†202.
†††619)†ћайонез из дичи
†††»зжарить в масле какую-нибудь дичь, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком, как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††1 зайца или 6 р€бчиков, или глухар€. »ли 3Ц4 куропатки, ¼ фунта масла.
†††Ќа мусс: 4 тел€чьи ножки или 1 головку, или 2 ноги воловьи. 1½ или 2 фунта гов€дины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. (2 луковицы), 2Ц3 шт. лаврового листа. 16Ц20 зерен английского перца. 2Ц3 €йца, уксуса с ½ стакана, соли. 2 ложки прованского масла. ( ошенили и прочих украшений).
†††ѕодать отдельно соус горчичный є†202.

620)†ћайонез из рыбы с салатом и зеленым соусом

†††¬з€ть фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: лин€, щуку, лососину, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1½ ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1 лимона; как только с одной стороны побелеет, перевернуть на другую; смотреть, чтобы рыба не была сыра€, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
†††»з костей же рыбьих, чешуи, рыбьего кле€ и прочей мелкой рыбы сварить ланспик, положить в него кореньев и пр€ностей, уксуса или лимонного сока, 5Ц6 шампиньонов, очистить 2Ц3 €йцами или икрой (см. примечание), уварить до 3½ стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, потом бить венчиком влива€ 2 ложки прованского масла; каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом:
†††»з 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов, 1 ложку каперсов, 10 отваренных желтков изрубить, истолочь все вместе в ступке, протереть сквозь сито; один сырой желток мешать в каменной чашке, пока не побелеет, развести ½ стаканом прованского масла и ½ стаканом уксуса, положить сахара куска 2Ц3, 1 ложку мелко изрубленной зелени, как-то: укропа, кервел€, эстрагона, соли и эссенцию из шпината, смешать все вместе.
†††—алат же следующий: нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кип€тке до м€гкости зеленых бобов; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед; точно так же сварить спаржи, картофел€, цветной капусты, перелив их холодной водой, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки, укропа, эстрагона, кервел€, заправить все это ложками 2Ц3 уксуса, прованским маслом, солью и перцем.
†††¬ыдать:
†††3 фунта крупной рыбы. 3 фунта мелкой и золотника 2 рыбьего кле€, если майонез постный. 3 фунта крупной рыбы и 1 головку или 4 ножки тел€чьи, если скоромный. 1½ ложки масла, 1 рюмку вина. ½ лимона, 2 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы. 30 зерен английского перца. 4Ц5 штуки лаврового листа. 5Ц6 шампиньонов, 2 ложки прованского масла. ”ксуса или ½ лимона. 2Ц3 €йца или ⅛ фунта икры.
†††Ќа соус: 10 оливок, 10 анчоусов. 10 корнишонов, 1 ложку каперсов. 11 желтков, ½ стакана прованского масла. ½ стакана уксуса, зелени. 2 горсти шпината, сахара куска 2Ц3.
†††Ќа салат: «еленых бобов штук 12, спаржи штук 6Ц9.  артофел€ штук 6, 1 свеклу. 1 головку цветной капусты. 2 огурца, зелени, уксуса. ѕрованского масла, соли.

621)†ћайонез из рыбы

†††3 фунта лин€, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем є†620. —варить ланспик, уварить его до 3½-4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
†††¬ середину влить соус сборный, в который можно прибавить с ½ стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
†††ѕодать к нему соус сборный є†209, или горчичный є†202, или татарский є†204.
†††¬ыдать:
†††3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1Ц2 золотника рыбьего кле€. »ли 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки тел€чьи. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 3Ц4 луковицы средней величины. 20Ц30 зерен английского перца. 4Ц5 шт. лаврового листа. ”ксуса от ½ до 1 стакана, соли. »кры ⅛ фунта или 2Ц3 €йца. 2 ложки прованского масла. 1½ ложки масла, 1 рюмку вина, ½ лимона. ( ошенили), салат и разные украшени€.

622)†ћайонез из цельной щуки

†††ќчистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1†час, зав€зать в салфетку, обв€зать нитками, сложить в рыбный котел.
†††ћежду тем наставить воду с корень€ми и пр€ност€ми, влить ½ стакана уксуса, вскип€тить, залить щуку, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынима€ рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткой обв€занную доску, облить муссом, убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.
†††ƒл€ мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1Ц2 золотника рыбьего кле€; или разварить в нем 1 головку или 4 тел€чьи ножки, уварить до 3½ стакана, очистить икрой или €йцами и т.†д.
†††¬ыдать:
†††3-фунтовую щуку, 1Ц2 золотника рыбьего кле€ и 3 фунта мелкой рыбы. »ли 1 головку, или 4 ножки тел€чьи. ½ стакана уксуса, соли, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 5 луковиц, 20Ц30 зерен английского перца. 4Ц5 штук лаврового листа. 2 ложки прованского масла. ( ошенили и прочих украшений). 2Ц3 €йца или ⅛ фунта икры, чтобы очистить ланспик. ѕодаетс€ к нему соус горчичный є†202 или сборный є†209. “акой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.

623)†ћайонез из цельной фаршированной жареной рыбы (ѕропорци€ на 18 и даже 24 человека)

†††5-6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
†††2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 2½ ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ½ ложке масла), ½ мускатного ореха, 3 €йца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито дерев€нной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить ½ или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне салфеткой, изжарить в печи, облива€ ее часто тем же соусом.
††† огда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшени€ми, как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††5-6-фунтовую рыбу. 2 фунта рыбы без костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, английского перца. —оли, мускатного ореха, 3 €йца. ½ фунта масла, (2 луковицы). 1 порей, 1 петрушку.
†††Ќа мусс: 3 золотника рыбьего кле€ и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи. »ли 1 головку и ножки тел€чьи. 1½ петрушки, 1½ поре€. 2 моркови, 2 сельдере€, луковиц 4Ц6. 40 зерен английского перца. 5Ц6 штук лаврового листа. 4 €йца или ⅛ фунта икры очистить мусс. ”ксуса, соли. ⅓ стакана прованского масла. ”варить до 6Ц7 стаканов. ( ошинели и прочих украшений).
†††ѕодать соус сборный є†209 или горчичный є†202.

624)†ћайонез из цельной вареной фаршированной рыбы (ѕропорци€ от 12 до 18 человек)

†††¬ длинный рыбный котел положить 5Ц6 лавровых листьев, горсть английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленые очищенные огурца, ½ или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обв€занную салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
†††‘арш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем є†623. ¬ бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, разварить в нем ножки тел€чьи, уварить до 6Ц7 стаканов и проч.
†††¬ыдать:
†††5-6 лавровых листьев. √орсть английского перца, 2 моркови. 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей. 3Ц4 луковицы, 2 соленые огурца. ½ или 1 бутылку вина. 5-6-фунтовую рыбу. ”ксуса и лимонного сока.
†††Ќа мусс: ќставшиес€ кости и чешую и 4Ц6 ножек тел€чьих. ⅓ стакана прованского масла. 4Ц5 €иц или икры ⅛ фунта очистить мусс.
†††Ќа фарш: 2 фунта рыбы. 1 французский белый хлеб. јнглийского перца, соли. ћускатного ореха, 3 €йца. 1 луковицу, 3 ложки масла. 1 стакан молока.
†††ѕодать соус сборный є†209, или горчичный є†202, или татарский є†204.

Ѕ) «јЋ»¬Ќџ≈

†††ѕримечание. «аливное на 6 человек приготовл€етс€ следующим образом: 1 головку или 4 ножки тел€чьих средней величины хорошо очистить, налить водой, положить туда же кости той дичи или рыбы, из которой приготовл€етс€ заливное, прибавить, кто хочет, гов€дины 1 фунт, положить 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, (2 луковицы), 20Ц30 зерен английского перца, 3Ц4 штуки лаврового листа, кип€тить на самом легком огне.
††† огда ножки будут готовы, сн€ть м€со с костей, употребить его на другое кушанье, оставшиес€ же кости варить долее, процедить, слегка остудить, сн€ть жир, положить от ½ до 1 стакана уксуса, если желаете иметь заливное темного цвета, вз€ть 1 кусок сахара, истолочь, всыпать на маленькую сковородку, поджечь, влить 1 ложку воды, вскип€тить, размешать, влить в ланспик в пропорцию, чтобы не был слишком темен, очистить 2Ц3 €йцами, или ⅛ фунта икры (как сказано в примечании о майонезах), уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку.
†††ƒно и бока формы обложить, т.†е. убрать ½ лимона, нарезанного полуломтиками, 1 крутым также нарезанным €йцом, 1 большой свеклой, 1 морковью, зеленой петрушкой, €годами красной и белой смородины, крыжовником, каперсами, грибками и пикул€ми. ¬лить на дно немного ланспика, остудить, положить ломтиками нарезанную дичь, поросенка или рыбу, залить ланспиком, остудить; перед отпуском опустить форму на минуту в гор€чую воду, вытереть форму, выложить заливное на блюдо.
†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 человек Ч в 2 раза, следовательно, на ланспик вз€ть 1 головку и 4 ножки тел€чьи, уварить до 7Ц8 стаканов.

625)†«аливное из зайца

†††Ќебольшого зайца очистить, нашпиговать, кто хочет, ⅛ фунта шпика, изжарить на противне с 1 ложкой масла, нарезать ломтиками, остудить, сложить в рантовую форму, т.†е. с большим отверстием в середине, залить ланспиком, приготовленным из ножек тел€чьих, костей от зайца, 1½ фунта гов€дины и проч., как сказано в примечании.  огда застынет, выложить на блюдо, в середину влить соус сборный є†209 или горчичный є†202.
†††¬ыдать:
†††1 небольшого зайца, ⅛ фунта шпика. 1 головку или 4 ножки тел€чьи. ⅛ фунта масла, 1Ц1½ фунта гов€дины. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы). 20Ц30 зерен английского перца. 3Ц4 шт. лаврового листа, ½-1 стакан уксуса. 2Ц3 €йца, (1 кусок сахара). (–азные украшени€).
†††¬ыдать отдельно на соус є†209 или є†202.

626)†«аливное из солонины

†††3 фунта хорошей солонины намочить в воде, перемыть, сварить во щах, вынуть, остудить, нарезать ровными ломтиками, сложить в форму, украшенную зеленью, ломтиками свеклы, крутых €иц и пр.; залить ланспиком, оставшимс€ от головки и ножек тел€чьих є†398, прибавить от ½ до 1 стакана уксуса и 2Ц3 €йца, очистить ланспик, уварить до 4 стаканов. √олову и ножки поджарить; подать под соусом.
†††Ёто заливное, так приготовленное, хот€ кушанье очень простое, но вкусное, хорошо тем, что почти ничего не стоит.
†††ѕодать к заливному соус горчичный є†202.

627)†«аливное из головки тел€чьей

†††1 головку тел€чью сварить как сказано в примечании, прибавить, кто хочет, кореньев и 1½ фунта гов€дины.  огда головка будет готова, вынуть ее, кости положить обратно в ланспик и уварить его летом до 4, а зимой до 5Ц6 стаканов. ћозги из этой головы вынуть с самого начала, отварить в соленой воде с уксусом и пр€ност€ми, вынуть, остудить, нарезать ломтиками. ‘орму убрать внутри ломтиками лимона и пр., влить немного приготовленного ланспика, остудить, положить на него мозги, а потом узенькими продолговатыми кусочками нарезанную головку и €зык тел€чий, залить ланспиком, остудить, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 очищенную головку в 5½ фунта. (ћожно прибавить 1Ц1½ фунта гов€дины). 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, 20Ц25 зерен английского перца. 3Ц4 шт. лаврового листа. ”ксуса от ½ до 1 стакана. (1 кусок сахара), 2Ц3 €йца. (–азные украшени€).
†††ѕодавать к нему соус горчичный є†202 или уксус, прованское масло и горчицу.
†††»ли соус из сардинок є†203.

628)†«аливное из поросенка

†††ќдного небольшого, но жирного поросенка зарезать, опустить в холодную воду, потом тотчас в кип€ток минуты на две, потом ощипать всю шерсть, оскоблить ножом, вымыть, осушить, опалить, тотчас выпотрошить, вымыть как можно лучше, разрезать частей на семь, положить в кастрюлю, налить водой, положить кореньев, пр€ностей, соли, варить на легком огне до готовности; вынуть на блюдо, выбрать осторожно все кости, положить под пресс, остудить, потом нарезать ровными кусками.  ости же положить в бульон обратно, можно прибавить 1 золотник кле€, влить уксуса, положить €йца, уварить стаканов до 4; кто хочет, поджечь сахаром, процедить все это сквозь салфетку, залить сложенного в форму поросенка, застудить.
†††¬ыдать:
†††1 небольшого очищенного поросенка весом 4 фунта. 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (2 луковицы), соли. 20Ц30 зерен английского перца. (1Ц2 шт. гвоздики). 1 золотник кле€. 3Ц4 шт. лаврового листа. ½ стакана уксуса, (1 кусок сахара). 2 €йца. –азные украшени€.
†††ѕодать к нему горчичный соус є†202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский є†204.

629)†«аливное из угр€, лин€, щуки, судака и прочей рыбы

†††3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1†час, сварить бульон из кореньев, пр€ностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. √олову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего кле€, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††2½ фунта угр€, 3 фунта мелкой рыбы и 2Ц3 золотника рыбьего кле€. »ли 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего кле€. »ли 3 фунта лин€, 2 фунта мелкой рыбы и 1Ц2 золотника кле€. »ли 2½ фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2Ц3 золотника кле€. »ли 2½ фунта осетрины и 4 ножки тел€чьи. 1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь. 1 петрушку, 3Ц4 луковицы. 20Ц30 зерен английского перца. 3Ц4 лаврового листа, соли. ⅛ фунта икры или 2Ц3 €йца. (–азные украшени€, как сказано в примечании).
†††Ћин€ надо сперва обварить кип€тком, чтобы легче было сн€ть чешую, а с угр€ ст€нуть кожу.
†††ѕодавать к такому заливному соус горчичный є†202 или соус сборный є†209.

630)†–улет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка

†††Ќебольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. ќбрезать оставшеес€ при кост€х м€со, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовл€€ большую пропорцию фарша, можно прибавить ¼ тел€чьей печенки и с ½ фунта тел€тины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить ½ французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2Ц3 €йца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем раст€нутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2Ц3 €йца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обв€зать крепко салфеткой и нитками, сварить до м€гкости в бульоне, сваренном из оставшихс€ костей от поросенка, кореньев, соли, пр€ностей с прибавлением ¼ стакана уксуса.
††† огда рулет уваритс€, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.
†††–улет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
†††∆ела€ оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскип€ченный с лавровым листом, солью и английским перцем є†1613.
†††»з этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пр€ностей и тел€чьих ножек, как сказано в примечании, очистить €йцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. ѕодавать к нему отдельно соус горчичный є†202, или татарский є†204.
†††¬ыдать:
†††1 небольшого, но жирного поросенка.
†††Ќа фарш: ½ французского белого хлеба. 4Ц6 €иц, ¼ фунта масла, соли. јнглийского перца.
†††Ќа ланспик: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей, (1 луковицу). 20Ц30 зерен английского перца. 3Ц4 лаврового листа. ќт ¼ до ¾ стакана уксуса, —оли, 2Ц3 €йца очистить ланспик. (1 кусок сахара).
†††≈сли приготовл€етс€ заливное, то прибавить 2 ножки тел€чьи и разные украшени€.
†††¬место заливного из того же поросенка можно приготовить майонез, прибавив 2 ложки прованского масла.

631)†–улет из щуки

†††3-4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1†час, вымыть, вытереть. ќтрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
†††ќчистить выбранное м€со от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в ½ ложке масла; 2Ц3 €йца разбить, изжарить род €ичницы, распустить на сковороде ½ ложки масла, положить очищенных 5Ц6 сардинок, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5Ц6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1Ц2 €йцами.
†††Ќамазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обв€зать салфеткой и ниткой, варить в воде с корень€ми, рыбьими оставшимис€ кост€ми и 2Ц3 ложками уксуса.
††† огда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т.†е. бульон, в котором варилс€ рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.
†††¬ыдать: 3Ц4 фунта щуки, ¼ фунта масла. 1 луковицу, 5Ц6 сардинок. 4Ц5 €иц, 5Ц3 зерна английского перца. ½ французского белого хлеба. ћускатного ореха, 1 морковь. ½ петрушки, ½ сельдере€, ½ поре€. 1 луковицу. 10Ц15 зерен английского перца. 2 шт. лаврового листа. 2Ц3 ложки уксуса.  ошениль.
†††ѕодаетс€ к нему соус горчичный є†202 или уксус, прованское масло и горчица.

632)†–улет из поросенка

†††Ќебольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать вдоль, вынуть кости, посолить, посыпать английским и простым перцем, положить наверх полосками нарезанной сырой ветчины, полосками нарезанного копченого шпика, круто сваренные и ломтиками нарезанные 3 €йца, маринованой зеленой фасоли, груздей, рыжиков, корнишонов разрезанных 5Ц6 штук, прибавить, кто хочет, 5Ц6 штук мелко нарезанных трюфелей, свернуть в трубку, обв€зать салфеткой и нитками, сварить в бульоне, сваренном из оставшихс€ костей, головы и лапок поросенка с корень€ми, пр€ност€ми, солью и уксусом, как сказано выше в є†630, варить 3 часа. ѕодавать к закуске с уксусом, прованским маслом и горчицей.
†††¬ыдать:
†††1 небольшого жирного поросенка. јнглийского и простого перца. 1 фунт сырой копченой ветчины. ⅛ фунта копченого шпика. 5Ц6 груздей, 5Ц6 рыжиков, 2Ц3 €йца. 5 стручков зеленой маринованной фасоли. 5Ц6 корнишонов, соли, (5Ц6 шт. трюфелей), 1 морковь. ½ петрушки, ½ поре€, 10 зерен английского перца. 2Ц3 лаврового листа, ¼ стакана уксуса, 1Ц2 €йца.
†††»з оставшегос€ бульона приготовить стакана 1½ ланспика, которым убрать рулет.

633)†Ћососина и прочие маринованные рыбы и щука маринованна€ по-монастырски

†††ќбварить кип€тком лососину, сн€ть кожу, очистить, посолить, сварить в воде с уксусом и корень€ми.
††† огда лососина уваритс€, залить ее остывшим уксусом, вскип€ченным с английским перцем, лавровым листом, солью и пр. є†1613.
†††“ак приготовл€ютс€ и прочие рыбы, как-то: угорь, щука и проч.
†††ўука маринованна€ по-монастырски. –азрезать щуку на части, изжарить в конопл€ном масле, но не в прованском и не в скоромном, осушить ее слегка в печи. «алить остывшим уксусом, вскип€ченным с лавровым листом, солью и английским перцем. Ётот уксус надо сперва влить в дерев€нную чашку, натертую 2Ц3 головками чеснока. “ак приготовленна€ щука отличаетс€ тем, что вкусна и долго сохран€етс€.
†††¬ыдать:
†††3 фунта щуки, ложку конопл€ного масла. ”ксуса, соли. Ћаврового листа, английского перца. 2Ц3 головки чеснока.

634)†«аливное из фаршированных р€бчиков

†††3 р€бчика очистить, сн€ть с костей осторожно все м€со, чтобы не прорезать кожицы, нафаршировать фаршем из печенки следующим: 1 тел€чью печенку нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и ¼ фунта масла, слегка поджарить, чтобы побелела, потом мелко изрубить, положить ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, ⅛ фунта шпика, 1 €йцо, соли; все это истолочь, протереть сквозь сито, нафаршировать р€бчики, сложить на сотейник, намазанный маслом, вставить в печь, чтобы изжарились; остудить, нарезать ломтиками, сложить на блюдо на подставку из свеклы, картофел€ и проч., обсыпать рубленным ланспиком и зеленью. ѕодать отдельно соус горчичный или какой-нибудь другой.
†††ѕодставка приготовл€етс€ следующим образом: вз€ть несколько штук свеклы и несколько штук картофел€, сварить, очистить, мелко нарезать, смешать с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двум€ ложками прованского масла и уксуса, размешать все так, чтобы держалось в массе, сделать из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.
†††¬ыдать:
†††3 р€бчика, 1 небольшую тел€чью печенку. 3Ц4 шт. лаврового листа. 15Ц20 зерен английского перца, 2Ц3 зерна простого. ½ булки французской. ⅛ фунта шпика, 1 €йцо, соли. ⅜ фунта масла.
†††Ќа ланспик:  ости головки тел€чьей. ½ фунта гов€дины. 1Ц2 лаврового листа. 10Ц20 зерен английского перца. ½ стакана уксуса, соли. 1Ц2 €йца, уварить до 2 стаканов. Ќа подставку: 2Ц3 свеклы, картофел€ штук 10Ц12.  аперсов ложки 2, оливок ложки 2. Ћожечку готовой горчицы. ѕрованского масла ложки 2, уксуса.
†††»з таких фаршированных р€бчиков можно приготовить майонез.

635)†—ел€ва или корюшка маринованна€

†††ќчистить рыбу, посолить, обвал€ть в муке, поджарить в масле, остудить, залить остывшим уксусом, вскип€ченным с лавровым листом, английским перцем є†1613.
†††¬ыдать: 3 фунта рыбы, ¼ фунта масла. 2Ц3 ложки муки, уксус є†1613.

636)†—еледка с прованским маслом и уксусом

†††2 голландские или шотландские селедки вымочить в воде, а лучше в молоке, квасе или пиве, очистить, вымыть, разрезать вдоль, отделить м€со от костей, сложить оп€ть обе половинки, нарезать кусочками наискось, положить на тарелку, приложить разрезанную голову и хвост с отрубленными концами; молоки истолочь в ступке с 1 ложкой свежего сливочного масла, протереть сквозь сито, прибавить мускатного ореха, выложить на стол, дать им четырехугольную плоскую форму; нарезать тоненькими полосками, обложить селедку, огарнировать вареным, красиво нарезанным картофелем, свеклой, облить 2 ложками прованского масла; кто любит, посыпать сверху белым или зеленым луком. “акже можно огарнировать селедку каперсами и разными пикул€ми.
†††¬ыдать:
†††2 селедки, 1 ложку сливочного масла. ћускатного ореха, 1 маленькую свеклу. 3Ц4 шт. картофел€. 2 ложки прованского масла. ”ксуса. Ѕелого или зеленого лука. ( аперсы, пикули, соленый огурец).

637)†ћасло из селедки, сардинок или анчоусов

†††Ќамочить одну селедку, вымыть, вынуть кости, мелко изрубить, 1 луковицу испечь в золе, сложить в ступку, прибавить ржаного хлеба ⅛ фунта, 1 на терке натертое сырое €блоко, мускатного ореха, 2 ложки свежего несоленого сливочного масла, истолочь все в ступке, протереть сквозь сито, поставить в холодное место; масло это из селедки можно подавать в виде цельной селедки, приложив голову и хвост и облив 1 ложкой прованского масла.
†††¬место селедки положить 10 сардинок или 10 анчоусов, которые надо только вымыть, отрезать головы и хвосты и не класть тогда €блоков.
†††¬ыдать на масло из селедки:
†††1 селедку, ⅛ фунта ржаного хлеба. 1 €блоко, 1 луковицу. —ливочного масла ¼ фунта. ћускатного ореха. 1 ложку прованского масла.

638)†¬инегрет

†††¬з€ть разного жаркого: дичи, тел€тины или гов€дины или вареной рыбы, как-то: осетрину, щуку, лососину, прибавить 1Ц2 сваренные или печеные свеклы, 1 ложку корнишонов, 1 соленый или свежий очищенный большой огурец, 1 селедку, 2 крутые €йца, 5Ц6 маринованных рыжиков, 1 ложку пикулей, отваренного мелко нарезанного картофел€ штук 5Ц6, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, ½ стакана отваренной в соленой воде белой фасоли, оливок штук 20 без костей.
†††¬се это нарезать мелкими четырехугольными кусочками, прибавить зеленой петрушки, соли, перца, с ⅓ стакана уксуса, ложки 2 прованского масла, 1 ложку готовой горчицы, кто любит, куска 2Ц3 сахара, размешать, сложить на блюдо, обложить красиво нарезанными отваренными картофелем и свеклой, воткнуть кругом зеленой петрушки, или убрать разноцветным ланспиком, лимоном, крутыми €йцами.
†††¬ постный день выбросить все скоромное.

639)†¬инегрет другим манером

†††—варить штук 15 картофел€, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить ½ фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки прованского масла, 2 ложки уксуса, рубленной зелени, размешать. “акой винегрет подаетс€ иногда вместо салата с разварной гов€диной.

640)†≈ще винегрет

†††“акже подаетс€ вместо салата следующий салат из картофел€: сварить в соленом кип€тке картофел€, очистить, нарезать ломтиками, смешать с 3 ложками прованского масла, 2 ложками уксуса, солью, перцем и рубленой зеленью, размешать; подавать к жаркому утке, к рыбам и проч.

641)†¬инегрет из разварной гов€дины

†††Ќарезать разварную гов€дину небольшими ломтиками в ¾ вершка длины и ширины, уложить на блюдо в виде горки, убрать сверху самыми тоненькими ломтиками копченого или свежего вареного €зыка, круто сваренными €йцами, разрезанными каждое на несколько частей, ломтиками свежего или соленого огурца, маринованными вишн€ми, пикул€ми и проч., облить холодным горчичным соусом є†202.
†††¬ыдать:
†††2 фунта разварной гов€дины. ⅓ €зыка, 3 €йца. 2Ц4 огурца, смотр€ по величине. Ћожку маринованных вишен. Ћожку пикулей и проч. Ќа соус є†202: 2 полные чайные ложечки сухой сарептской горчицы. 6 желтков, 2 ложки прованского масла. ½ стакана уксуса, 6 кусков сахара. (½ маленькой баночки каперсов).

642)†≈ще винегрет

†††ќтварить ½ гарнца картофел€, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2Ц4 круто сваренные желтка растереть до гладкости с двум€ ложками прованского масла, 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, 1 ложку каперсов, ложку уксуса, эстрагона и ложки 2 хлебного уксуса, размешать с мелко изрубленным картофелем, подавать.

643)†’олодный паштет дорожный

†††6 штук р€бчиков нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить в кастрюле с ¼ фунта масла, 30 зернами английского перца, 6 штуками лаврового листа, с 1 петрушкой, 1 пореем, 1 сельдереем, 1 луковицей. ¬ынуть р€бчики, остудить, сн€ть с костей м€со, нарезать маленькими кусочками, а кости мелко изрубить, поджарить их еще раз в том же масле, истолочь их вместе с жарившимис€ корень€ми и пр€ност€ми, протереть сквозь сито.
†††1 тел€чью печенку, ½ фунта шпика нарезать ломтиками, посолить, поджарить в 3 ложках масла докрасна, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить ¼ фунта вымытого чухонского масла, ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, мускатного ореха, соли, 2Ц4 €йца, истолочь, протереть сквозь сито, положить 3Ц4 ложки нашинкованных трюфелей.
†††ѕриготовить очень крутое тесто из 1½ фунта муки, 4Ц5 €иц и воды, облепить дно и бока намазанной маслом и обсыпанной сухар€ми кастрюли, положить р€д фарша, р€д кусочками нарезанных филеев р€бчиков, сверху смазать массой из костей, разведенной 1 стаканом жирного бульона, накрыть тестом, вставить в печь на 1†час.
†††¬ынув, сн€ть крышку из теста, чтобы остыло, потом накрыть крышкой от кастрюли и так можно вз€ть в дорогу.
†††¬ыдать:
†††6 штук р€бчиков, ½ фунта шпика. 30 зерен английского перца. 6 штук лаврового листа. 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей. 1 луковицу. 1 тел€чью печенку, 1 фунт чухонского масла. ½ французского белого хлеба. ћускатного ореха, соли, 2Ц4 €йца. 3Ц4 ложки нашинкованных трюфелей или четвертьфунтовую баночку. 2 сухар€. Ќа тесто: 1½ фунта, т.†е. 4½ стакана муки. 4Ц5 €иц.

644)†ѕаштет холодный к закуске

†††¬з€ть 4 р€бчика, очистить их, нашпиговать ¼ фунта шпика, изжарить в 2 ложках масла, прибавив нарезанных кореньев, как-то: 1 порей, 1 петрушку, 1 сельдерей, (луковицу), 20 зерен английского перца, 4 штуки лаврового листа, посолив и положив на дно кастрюли с ¼ фунта ломтиками нарезанного шпика.
††† огда изжаритс€, вынуть р€бчики, сн€ть с р€бчиков филей, нарезать маленькими ломтиками, а остальное и кости изрубить, истолочь в ступке со всем, что жарилось, прибавить 2 €йца, мускатного ореха, ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, истолочь в гладкую массу, прибавить нашинкованных трюфелей ложки 2Ц4, поставить в кастрюльке на плиту, меша€ веселочкой, согреть до гор€чего состо€ни€, прибавить несколько ложек жирного бульона, размешать; положить в какую-нибудь каменную чашку р€д фарша, р€д филеев и так до конца, сверху залить чистым жиром, сн€тым с бульона, поставить в холодное место, где можно держать этот паштет хот€ целый год, закупорить его хорошенько, обклеив его свннцом.
†††¬ыдать:
†††4 р€бчика, ½ фунта шпика, 2 €йца. ћускатного ореха. ⅜ фунта масла, 1 порей. 1 петрушку, 1 сельдерей. (1 луковицу), 20 зерен английского перца. 4 штуки лаврового листа. ½ французского белого хлеба. 2Ц4 ложки нашинкованных трюфелей. ½ фунта гов€жьего жира. ѕодава€, сн€ть застывший жир.

645)†ћасло из р€бчиков к завтраку

†††3 р€бчика очистить, изжарить в ⅛ фунта масла, остудить их, сн€ть с костей м€со, изрубить, истолочь, положить мускатного ореха, (кто любит, ⅛ фунта натертого пармезана); 3Ц4 ложки нашинкованных трюфелей, ⅞ фунта сливочного масла, все это протереть сквозь сито, мешать, пока не погустеет, переложить в масл€ничку; если это масло приготовлено надолго, то, сложив в каменную чашку, залить его гов€жьим жиром.
†††¬ыдать:
†††3 р€бчика, перец, ка€н, или мускатного ореха. 3Ц4 ложки нашинкованных трюфелей. 1 фунт сливочного масла. (⅛ фунта пармезана). (–астопленного жира).

646)†ѕаштет холодный из гусиных печенок

†††12 гусиных печенок мочить несколько часов в молоке, мелко изрубить; ¼ фунта свежего шпика нарезать, поджарить с печенками, вбить 4 €йца, положить 1½ стакана тертой черствой булки, 2 мелко изрубленные трюфел€, выжать сок из ½ лимона, прибавить мускатного ореха, ложку сои.
†††Ќамазать кастрюльку ложкой масла, осыпать сухар€ми, сложить в нее фарш, испечь. ѕотом истолочь его в ступке, прибавить ¼ фунта свежего несоленого масла, протереть сквозь сито, сложить на блюдо, намочив нож в прованском масле, сгладить, убрать ланспиком или майонезом; подать к нему соус из сардинок є†203.
†††Ётот же паштет подаетс€ иногда гор€чим, в таком случае выложить кастрюлю блинами или паштетным тестом и тогда подать к нему соус крепкий є†207.
†††¬ыдать:
†††12 печенок гусиных. 3 стакана молока, 4 €йца. 1½ стакана тертой булки. ⅜ фунта масла, 2Ц3 трюфел€. ½ лимона, мускатного ореха. 1 ложку сои. ¼ фунта свежего шпика.
†††¬ыдать отдельно на соус є†203 и на ланспик; или на соус є†207 и на блины или на паштетное тесто.

647)†ѕаштет холодный из тел€чьих или гусиных печенок

†††12 гусиных печенок или 1 тел€чью наскоблить ножом, отбросить плевки, мелко изрубить, поджарить под крышкой в ¼ фунта масла с 1 луковицей. ѕотом положить ½ французской булки, намоченной в молоке и выжатой, 3Ц4 €йца, ⅜ фунта вымытого масла, истолочь все это, протереть сквозь сито, положить ½ стакана сметаны, немного простого и английского перца, мускатного ореха, размешать, сложить в намазанную маслом кастрюльку, испечь, не вынимать из кастрюльки, пока не остынет; приготовить маленькие котлеты из филеев, ½ индейки следующим образом: изрубить их мелко, положить ¼ французской вымоченной булки, 2 €йца, 1 ложку масла, соли, мускатного ореха, истолочь в массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить на сотейник, намазанный маслом, скропить бульоном, накрыть бумагой, поджарить.  огда остынет, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Ётот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в рантовую форму, перекладыва€ филе€ми, и вместо мусса залить чистым ланспиком, застудить.
†††¬ыдать: 12 гусиных печенок или 1 тел€чью. ћускатного ореха, соли. 1 луковицу, ¾ французской булки. 5Ц6 €иц, около 1 фунта масла. ½ стакана сметаны. ѕо 5Ц6 зерен простого и английского перца. ‘илеи с ½ индейки. Ќа мусс или ланспик: 1 головку или 4 ножки тел€чьи. 1Ц1½ фунта гов€дины, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 15Ц20 зерен английского перца. 2Ц3 штуки лаврового листа. — ½ стакана уксуса. ≈сли мусс, то прибавить 2 ложки прованского масла. (–азные украшени€).
†††ѕодать отдельно соус холодный зеленый, помещенный в майонез є†620, или соус из сардинок є†203.

648)†—ыр из зайца к завтраку

†††¬з€ть одного зайца, очистить от кожицы, изжарить с 1 ложкой масла.  ак только в половину будет готов, разрубить на части, сложить в кастрюльку, положить ⅛ фунта масла, тушить под крышкой до м€гкости, потом сн€ть с костей м€со, мелко изрубить, положить €ичницу, испеченную из 5 €иц, ¼ фунта сыра, ½ фунта масла, истолочь все вместе, протереть сквозь редкое сито, положить немного мускатного ореха, сухого бульона, распущенного в 1 ложке бульона, ¼ стакана вина, нашинкованных трюфелей, размешать все хорошенько; кастрюлю намазать маслом, обсыпать сыром, сложить в нее приготовленный фарш, испечь; когда остынет, нарезать ломтиками; подавать с уксусом и прованским маслом.
†††¬ыдать:
†††1 зайца, 5 €иц, ⅜ фунта сыра. —ухого бульона лота 3, рюмку вина. 3Ц4 штуки трюфелей. ѕочти 1 фунт масла.

649)†ѕаштет на манер страсбургского

†††1 тел€чью печенку очистить от плевок, наскоблить ножом; распустить ⅓ фунта масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, потом положить на это масло печенку, держать на плите, меша€, пока не побелеет, сложить на салфетку, выжать воду, потом истолочь, протереть сквозь редкое сито; изжарить в 1 ложке масла €ичницу из 3Ц4 €иц; 1 фунт тел€тины очистить от жил, изрубить как можно мельче, истолочь, прибавить ⅓ фунта свежего наскобленного шпика, ½ французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, мускатного ореха, простого и английского перца, 3 €йца, кусок сухого распущенного бульона, смешать все это с печенкой, истолочь, протереть сквозь сито, потом прибавить нашинкованных трюфелей 3Ц5 штук, вымоченных сперва в вине. “ак приготовленный фарш сложить в кастрюлю, намазанную маслом и обложенную тонкими ломтиками шпика.
†††¬з€ть намазанную маслом бумагу, накрыть сверху, вставить на 1†час в гор€чую печь. ¬з€ть какую-нибудь дичь или, в недостатке ее, курицу или индейку, которую очистить от жил, изжарить и нарезать малыми ломтиками и, когда фарш остынет, положить в форму р€дами фарш и дичь, наложить сверху пресс; подава€ на стол, можно убрать кусочками нарезанным ланспиком; к нему подаетс€ соус зеленый, помещенный в майонез є†620, или соус из сардинок є†203.
†††¬ыдать:
†††1 тел€чью печенку. ѕочти 1 фунт масла. 1 луковицу, 6Ц7 €иц. 1 фунт тел€тины. 1½ фунта свежего шпика. ½ французского белого хлеба. ћускатного ореха. ѕростого и английского перца, соли. 3 лота сухого бульона. 3Ц5 шт. трюфелей в вине намоченных. 3 р€бчика или 1 курицу, или ½ индейки.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ X
ѕ”ƒ»Ќ√»

†††ѕримечание. ѕудинги приготовл€ютс€ разными манерами: некоторые вар€тс€ в салфетке, другие в формах на пару, третьи в формах став€тс€ в печь и потом выкладываютс€ на блюдо, четвертые, так называемые суфле, став€тс€ в печь на том же блюде, на котором подаютс€.
†††а)†≈сли пудинг варитс€ в салфетке, тогда салфетку, вымытую без мыла, сполоснуть несколько раз в холодной воде, выжать хорошенько и середину салфетки на пространстве большого круглого блюда намазать несоленым маслом (на пудинг на 6 человек масла ½ ложки); сложить в нее приготовленную дл€ пудинга массу, перев€зать крепко веревочкой, оставл€€ пустого места между перев€зкой и массой пальца на 2Ц3, т.†е. не слишком много и не слишком мало, потому что в первом случае будет слишком тверд, потому что не имел места подн€тьс€. ѕерев€занную таким образом салфетку опустить в кастрюлю, наполненную соленой водой, котора€ должна кипеть тогда ключом, и так варить 1½ или 2 часа, смотр€ какого рода пудинг.  онцы салфетки прив€зать к палке, которую положить на кра€ кастрюли дл€ того, чтобы пудинг не лежал на дне, а чтобы был посто€нно весь покрыт водой; надо чаще подливать кип€тка и чтобы вода, в которой варитс€ пудинг, не переставала кипеть в продолжение всего того времени. ¬ынуть пудинг из воды, положить его на решето, чтобы стекла вода, потом разв€зать, сн€ть сверху салфетку, приложить блюдо и опрокинуть с решетом, а решето и салфетку сн€ть осторожно.
†††б)†≈сли пудинг варитс€ в форме на пару, что гораздо лучше, чем печь в печке, тогда надо вз€ть форму медную или жест€ную с отверстием внизу и с тумбой в середине, намазать ее растопленным маслом (½ ложки), посыпать мелко истолченными сухар€ми (1Ц2 сухар€), поставить, чтобы масло застыло, наполнить форму приготовленной массой, но не до самого верха, накрыть плотно крышкой, вставить форму в кастрюлю, где вода должна уже кипеть ключом, варить 1½ или 2 часа, подлива€ кип€тка. ѕодава€, выложить на блюдо.
†††в)†≈сли пудинг ставитс€ в печь, вз€ть тогда форму медную или жест€ную, но без отверсти€ снизу, намазать ее растопленным маслом (½ ложки), посыпать 1Ц2 сухар€ми, остудить, положить в нее приготовленную массу, вставить в печь на ½ часа или более; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ообще при приготовлении пудингов надо обратить внимание на то, чтобы массу, из которой делаетс€ пудинг, мешать и бить лопаткой до тех пор, пока она не сделаетс€ гладкой и не покажутс€ на ней пузырьки, тогда уже сбить в холодном месте пену из самых свежих белков и класть их понемногу в массу, перемешать осторожно сверху вниз и тотчас же вставить в печь.
†††∆елтки лучше растирать с сахаром добела.
†††ѕропорци€ назначена на 6 человек.
†††ќт 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 10 до 12 и даже до 18 человек, т.†е. на одно большое блюдо, увеличить пропорцию в 2 раза.

650)†ѕудинг из творога

†††¬з€ть 2 фунта самого свежего творога, положить под пресс, потом протереть сквозь решето, положить €иц, сахара, растереть, положить самого свежего сливочного масла, 2 полные чайные ложечки муки, растирать все это дерев€нной лопаткой, по крайней мере с ½ часа, потом положить изюм, вымазать салфетку ½ ложкой масла, переложить в нее приготовленную массу, далее поступать как сказано в примечании о пудингах; подава€, облить растопленным сливочным маслом или вишневым сиропом, или молочным соусом є†222. ¬арить около 2 часов.
†††¬ыдать:
†††2 фунта творога, 5 €иц. ¼ фунта масла, ½-1 стакан изюма. 2 полные чайные ложечки муки. ¼-½ стакана мелкого сахара.

651)†ѕудинг из белого хлеба (¬ареный в салфетке)

†††Ќатереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 1¼ стакана кип€щего молока, размешать хорошенько, дать посто€ть с ½ часа. ѕотом положить 7 желтков, ½ стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), ¾ стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку ½ ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. ¬арить почти 1†час, облить сабаионом є†224.
†††¬ыдать:
†††½ фунта черствого м€киша, т.†е. 1Ц1½ французской булки. 1¼ стакана молока, 7 €иц, ½ стакана сахара. ¼ стакана изюма, т.†е. ¼ фунта. ѕрибавить цедры лимонной. ½ ложки масла, на сабаион є†224.

652)†ѕудинг сладкий с вареньем

†††⅛ фунта масла, 1½ стакана молока вскип€тить, всыпать в него ⅛ фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6Ц7 желтков, положить ⅓ фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3Ц4, наконец 6Ц7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 1½ стакана варень€, наверх Ч приготовленную массу и поставить в печь на ¾ часа или немного более.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана молока, ⅛ фунта, т.†е. почти ½ стакана муки. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара, 6Ц7 €иц. ћускатного ореха, цедры лимонной. »ли кардамона зерна 3Ц4, (1½ стакана варень€).

653)†ѕудинг из шпината

†††ќчистить, вымыть и сварить в воде ½ фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. ¬з€ть черствую булку, влить в нее кип€ченных сливок или цельного молока, дать посто€ть с ½ часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6Ц7 желтками, мускатного ореха, а потом 6Ц9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом є†224.
†††¬ этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливаетс€ раковым маслом.
†††¬ыдать:
†††½ фунта шпината. ½ фунта м€киша белого хлеба, т.†е. 1 или ⅓ французской булки. ѕочти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара, 6Ц9 €иц. ћускатного ореха. 1½ ложки сливочного масла. (30Ц40 раков и ракового масла с ¼ фунта). »ли сабаион є†224.

654)†ѕудинг заварной

†††¼ фунта масла, 1½ стакана молока вскип€тить, всыпать ¼ фунта муки, шибко меша€, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6Ц7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6Ц7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную ½ ложкой масла и посыпанную 2 сухар€ми; варить на пару ровно 2 часа. ѕодава€, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана молока, ¾ стакана муки. 6 €иц, ⅓ стакана сахара. 4Ц5 зерен кардамона. 2½ ложки масла, 2 сухар€. —ироп или сабаион є†224.

655)†ѕудинг из ржаного хлеба

†††¬з€ть тертого несушенного ржаного хлеба 1½ стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, ½ стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1†час. ѕодава€, выложить на блюдо, облить маслом.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана тертого ржаного хлеба. 4 ложки сметаны, ½ стакана сахара. 1½ ложки масла, 6 €иц. √воздики и корицы, 2 сухар€. ¼ фунта масла облить пудинг.

656)†ѕлум-пудинг (ѕропорци€ на 18 человек)

†††ѕоложить в каменную чашку ¼ фунта мелко нарезанных разных цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого ½ фунта кишмиша, ¼ фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного сала, ½ фунта мозгов из костей, ½ фунта муки, ¾ фунта мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 €иц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион є†224.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††1/12 фунта цукатов. 1/6 фунта кишмиша, т.†е. ½ стакана. 1/12 фунта коринки, т.†е. ¼ стакана. ⅓ французской булки. ⅛ фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей. 1/6 фунта муки, т.†е. ½ стакана. ¼ фунта мелкого сахара, т.†е. ½ стакана. ÷едру с ⅓ лимона, мускатного ореха, 3 €йца. ⅔ рюмки мадеры, ⅔ рюмки малаги, ⅓ рюмки рома. –ом, на сабаион є†224. ¬арить около 4-х часов.
†††ќт 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 10 до 12 > > > 2 >

657)†—уфле из сметаны

†††2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскип€тить, меша€ до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить ½ стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на ¾ часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.
†††¬ыдать:
†††2 стакана сметаны, ⅔ стакана муки. 5 €иц, ½ стакана сахара. ÷едру с 1 лимона или апельсина. ½ ложки масла.

658)†ѕудинг из репы

†††5 реп довольно большой величины сварить в молоке до м€гкости, растереть до гладкости, положить ½ французской булки, натертой и размоченной в ½ стакана сливок или молока, всыпать мускатного ореха, сахара кусков 4Ц5, вбить 5 желтков, положить 1½ ложки масла, 5 взбитых белков, размешать хорошенько, сложить в форму, варить минут 20.
†††¬ыдать:
†††5 штук репы, 1 бутылку сливок или молока. 1⅓ ложки масла, ½ французской булки, мускатного ореха. ¼ стакана сахара, т.†е. ⅛ фунта, 5 €иц. ½ ложки масла намазать форму, 2 сухар€. ѕодава€, облить соусом из сливок є†222.

659)†ѕудинг из риса

†††1 стакан риса вскип€тить в воде, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, положить в кастрюлю, налить сливками или молоком, варить до м€гкости, положить ¼ стакана сахара, ¼ фунта мелко нарезанного разного цуката, ⅛ фунта сливочного масла, вскип€тить, остудить, вбить 6 желтков, положить пену из 6 белков, в форму и в печь; подава€, выложить на блюдо, посыпать сахаром и облить сиропом.
†††¬ыдать:
†††1 ст. риса, т.†е. ½ фунта. 3 стакана сливок или цельного молока. ⅛ фунта масла, ¼ стакана сахара. ¼ фунта цуката, 6 €иц. ½ ложки масла и куска 4 сахара.

660)†ќмлет с вареньем

†††7 желтков, ⅓ стакана сахара мешать добела, положить цедру с ½ лимона или лучше корицы, потом 3 ложки растопленного масла, ⅓ стакана муки и 7 сбитых белков. ¬лить на большую сковороду 1 ложку растопленного масла, разогреть до гор€чего состо€ни€, вылить тесто, вставить в печь минутна 10Ц15; как только испечетс€, тотчас наложить варень€ без сиропа, вишен или лучше черной смородины, свернуть в трубку, поставить еще в печь на 5 минут. ѕодава€, разрезать наискось, сложить на блюдо, посыпать сахаром или сложить на блюдо в виде гирл€нды, а середину наполнить следующей массой: в 1 стакан вишневого сиропа положить пену из 6 белков, размешать, наполнить середину, посыпать сахаром и вставить в печь на несколько минут.
†††¬ыдать:
†††⅓ стакана мелкого сахара. 7 €иц, ⅓ стакана муки. ¼ фунта масла, цедру с ½ лимона. »ли корицу, 1 стакан варень€. (1 стакан вишневого сиропа), (6 белков).
†††»ли испечь на 2 сковородах, сложить на блюдо один пласт на другой, перекладыва€ их вареньем, и так подавать.

661)†—уфле с ванилью

†††ѕоложить в кастрюлю ⅛ фунта сливочного масла, ¼ фунта картофельной муки, ⅛ фунта крупичатой, ¼ фунта сахара, ½ палочки ванили, развести 1 бутылкой молока, мешать на плите, пока не загустеет, остудить, вбить 9 желтков, размешать до гладкости, положить 9 сбитых белков и переложить тотчас же в жест€ную форму, намазанную маслом, или на блюдо и в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта картофельной муки, т.†е. ⅝ стакана. ⅛ фунта крупичатой муки, т.†е. ⅜ стакана. ½ палочки ванили. 1 бутылку молока, 9 €иц. ½ ложки масла, ¼ фунта сахара.

662)†ѕудинг из булки

†††ѕудинг этот приготовл€етс€ точно так же, как и пудинг є†653, только вместо шпината положить разного изюма, сахара и лимонную цедру.
†††ѕодава€, выложить на блюдо, облить сабаионом є†224 или клюквенным соусом є†223.
†††¬ыдать:
†††½ фунта м€киша французской булки. ѕочти 2 стакана сливок или молока. ½ стакана кишмиша, ½ стакана коринки. 1 ложку масла, ⅓ стакана сахара, 6 €иц. ћожно прибавить лимонной цедры. ½ ложки масла. 2Ц3 куска крупно истолченного сахара. Ќа соус є†224 или 223.

663)†ѕудинг из смоленских круп с сабаионом

†††¬скип€тить 3 стакана молока, положить 1½ ложки сливочного масла, ⅓ стакана мелкого сахара, цедру с ½ лимона, оп€ть вскип€тить, всыпать 1 стакан смоленских круп; когда крупа разваритс€, сн€ть с огн€, положить соли, ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша, ⅛ фунта мелко нарезанных цукатов, 6 желтков, размешать хорошенько, положить наконец пену из 6 белков, переложить в форму, намазанную ½ ложки масла и посыпанную сахаром, и варить на пару, положить на крышку гор€чих угольев.
†††ѕодава€, выложить на блюдо, облить сабаионом є†224.
†††¬ыдать:
†††1 бутылку молока, 1½ ложки сливочного масла. ⅓ стакана мелкого сахара, цедру с ½ лимона. 1 стакан смоленских круп. ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша. 1/5 стакана цукатов, 6 €иц. ½ ложки масла, 2Ц3 куска сахара. Ќа сабаион є†224.

664)†ѕудинг из смоленских круп с мармеладом

†††ѕриготовить пудинг, как сказано выше є†663, разлить в 2Ц3 плоские формы, испечь в печи, потом сложить вместе все пласты на блюдо, смазыва€ каждый пласт каким-нибудь мармеладом, т.†е. фруктовым пюре, обровн€ть кра€. —бить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, смешать, обмазать верх и бока пудинга. ќстальную мерингу сложить в бумажную трубочку и, выжима€ ее, убрать пудинг (так, чтобы в промежутках можно было после наложить желе из красной смородины), посыпать сахаром и поставить в довольно жаркую печь; когда слегка подрум€нитс€, убрать желеем, подлить сироп из красной смородины, подавать.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 1½ ложки сливочного масла. ⅓ стакана мелкого сахара. ÷едру с ½ лимона. 1 стакан смоленских круп. ¼ стакана коринки, ¼ стакана кишмиша. 6 €иц, 1 ложку масла, 3Ц4 сухар€. ½ или 1 стакан фруктового пюре. 4 белка, ⅓ стакана сахара. ¾ стакана сиропа красной смородины. (¼ стакана желе красной смородины).

665)†ѕудинг из ржаных сухарей

†††½ стакана мелко истолченных и просе€нных сухарей, 8 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ ложкой несоленого сливочного масла, положить 4Ц5 шт. гвоздики, с ½ вершка или более мелко истолченной корицы, лимонной цедры, 2 зерна кардамона, кто что любит, или всего понемногу, размешать все вместе хорошенько, положить 8 сбитых белков, размешать, переложить в форму, намазанную ½ ложкой масла и посыпанную ¼ стакана ржаных сухарей, варить на пару с ½ часа или вставить в печь ненадолго. ¬ыложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки или сабаион.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана ржаных сухарей. ½ стакана сахара, 8 €иц. ⅛ фунта масла, гвоздики, корицы. Ћимонной цедры, кардамона. ћускатного ореха. —ливки или сабаион є†224.

666)†ѕудинг из ржаных сухарей со сметаной

†††2 стакана сметаны, 1 стакан ржаных мелко истолченных и просе€нных сухарей, ½ стакана сахара, 5Ц6 €иц, цедры лимонной и лимонного сока, смешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную ржаными сухар€ми, и в печь на 1†час.
†††¬ыложить на блюдо; подавать к нему сахар и сливки.
†††¬ыдать:
†††2 стакана сметаны. 1¼ стакана ржаных сухарей, 5Ц6 €иц. ½ стакана мелкого сахара. ½ лимона, или корицы, гвоздики. ½ ложки масла. (—ливки, сахар).

667)†—уфле

†††7 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, положить лимонной цедры или корицы и 7 взбитых белков, подсыпа€ ⅛ стакана картофельной муки, размешать, переложить на глубокое блюдо, на дно которого можно положить 1Ц1½ стакана варень€, вставить в печь минут на 10; подавать на том же самом блюде.
†††¬ыдать:
†††7 €иц, ½ фунта сахара. ÷едры лимонной или корицы. (1Ц1½ стакана варень€).

668)† аравай из белого хлеба

†††¬з€ть 1½ французской черствой булки, срезать верхнюю корку, а м€киш натереть на терке, сложить в каменную чашку, влить 1½ стакана молока, растереть ложкой, дать посто€ть час, чтобы булка разбухла, потом оп€ть растереть булку до гладкости, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить ⅛ фунта масла), вбить 4 €йца, размешать, сложить в форму, поставить в печь на ½ часа. ƒл€ вкуса можно положить лимонной цедры с ½ лимона. ѕодать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.
†††¬ыдать:
†††1½ французской булки. 1½ стакана молока, 4 €йца. 4 куска сахара, ½ или 1½ ложки масла. Ћимонной цедры. —ахар и сливки. »ли соус клюквенный є†223. »ли соус миндальный є†221.

669)†ѕудинг из муки

†††1½ ложки масла смешать с 1 стаканом муки, вскип€тить раз п€ть, развести 2 стаканами молока; кип€тить меша€, пока не погустеет, остудить, положить сахар, цедру с лимона, 5 желтков, 5 или 9 взбитых белков, смешать, сложить в форму, намазанную ½ ложки масла и обсыпанную сахаром, вставить в печь на 1†час или варить на пару.
†††ќблить сиропом или соусом молочным є†222, или шоколадным є†225, или из клюквы є†223, или из вишен є†217.
†††¬ыдать:
†††1 стакан муки, 2 стакана сливок или молока. ½ стакана сахара. Ћимонной или апельсинной цедры. 5 желтков. 5 или 9 белков, ¼ фунта масла. 2Ц3 куска сахара.

670)†ƒругим манером

†††1½ стакана сливок, ⅛ фунта масла подогреть, всыпать ⅜ фунта муки, т.†е. 1⅛ стакана, поставить на огонь и беспрерывно мешать, пока тесто не будет отставать от кастрюли, потом остудить, вбить 8 €иц, прибавить ½ стакана розовой воды, ¾ ложки рома, ¼ стакана сахара и тереть в одну сторону; вымазать форму маслом, влить тесто, вставить в печь. ѕодава€, выложить на блюдо, облить клюквенным соусом или соусом из красного вина и проч.

671)†ѕудинг из булки с €блоками

†††–азбить хорошенько 5 €иц, смешать с 1½ стакана молока, всыпать 1½ стакана тертой черствой булки, положить ¾ стакана сметаны, немного корицы, ½ стакана сахара, вымешать до гладкости, налить немного этого теста в форму, намазанную ½ ложки масла и посыпанную 3Ц4 сухар€ми, положить потом р€д нашинкованных и сахаром обсыпанных €блок, оп€ть теста и €блок, сверху тесто, вставить в печь почти на 1½ часа; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать: 5 €иц, 1½ стакана молока. 1½ стакана черствой булки, т.†е. 1¼ или 1½ французской булки. ½ стакана сахара, корицы, ¾ стакана сметаны. 3Ц4 больших €блока, ½ ложки масла, 3Ц4 сухар€.

672)†ѕудинг из риса или пшена

†††1 стакан риса или пшена разварить в воде, протереть сквозь сито, вбить 5 желтков, положить мелко истолченного сахара, ½ стакана сливок, ½ ложки масла, ванили или лимонной цедры, наконец 5 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару.
†††¬ыложить на блюдо, облить сабаионом.
†††¬ыдать:
†††1 стакан риса или пшена. ⅓ стакана сахара. ½ ложки сливочного масла. ¬анили или лимонной цедры. ½ стакана сливок, 4Ц5 €иц. ½ ложки масла. 2 сухар€ или 2 куска сахара. Ќа сабаион є†224. ¬ рисовый пудинг можно всыпать ⅛ фунта шоколада.

673)†ѕудинг бисквитный

†††6-7 желтков растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, прибавить, кто хочет, цедру, стертую с ¾ лимона, или толченого горького миндал€, положить 6Ц7 сбитых белков, подсыпа€ понемногу ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки, размешать, переложить в форму, вставить в печь или варить на пару минут с 20. ¬ыложить на блюдо; можно облить сабаионом є†224, или сиропом, или соусом шоколадным є†225.
†††¬ыдать:
†††6-7 €иц, ⅓ стакана крупичатой или ¼ стакана картофельной муки. ½ стакана, т.†е. ¼ фунта сахара. Ћимонной цедры или ¼ стакана горького миндал€. ½ ложки масла, 2 сухар€. Ќа соус отдельно.

674)†ѕудинг из макарон

†††¼ фунта масла, 8 желтков, ½ стакана молока, немного лимонной цедры, размешать, поставить на плиту, испечь род самой жиденькой €ичницы, посто€нно ее меша€, перелить тотчас в миску, положить ½ стакана сахара, ¼ фунта муки и 8 сбитых белков, размешать, всыпать менее ¼ фунта тонких мелко наломанных макарон, столовую ложку рома, смешать вместе и печь целый час.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, 8 €иц. ½ стакана молока, лимонной цедры. 1 ложку рома, ½ стакана сахара. ¼ фунта муки, т.†е. ¾ стакана. ¼ фунта мелких макарон.

675)†Ўарлотка из €блок с гренками

†††¬з€ть 1Ц1½ французского белого хлеба, стерев теркой верхнюю корку, нарезать тоненькими ломтиками. –азбить 2 €йца с 1 стаканом молока, обмакнуть каждый кусок, обсыпать его сахаром и корицей, обложить ими дно и бока кастрюли, намазанной маслом; или эти гренки намазать только растопленным маслом, и сперва поджарить их слегка. 8-10 €блок очистить, нашинковать мелко, наполнить ими кастрюлю, обложенную внутри гренками, каждый р€д €блок пересыпать сахаром и корицей, клад€ по кусочку масла, сверху положить 1 ложку несоленого масла, накрыть такими же греночками и крышкой, на которую можно положить несколько гор€чих угольев, вставить в печь, ѕодава€, выложить осторожно на блюдо (облить, кто хочет, сиропом, сделанным из 1½ стакана воды и ¼ или ½ фунта сахара).
†††¬ыдать:
†††⅝ фунта, т.†е. 1Ц1¼ французской булки. 8-10 €блок, ¼ стакана сахара.  орицы, 2Ц3 ложки масла. (1 стакан молока и 2 €йца). (Ќа сироп от ¼ до ½ фунта сахара).

676)†яблоки с рисом

†††6-9 €блок очистить, вырезать середину, сварить в воде с ¼ стакана сахара.
†††¬скип€тить в воде 1 стакан риса, откинуть на решето, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, залить 3 стаканами сливок или цельного молока, положить ¾ вершка ванили, сварить на легком огне до м€гкости, прибавить 1 ложку сливочного масла, ¼ стакана сахара, размешать, выложить на блюдо, уложить на рис €блоки; можно убрать сверху желеем из красной смородины, подлить €блочного сиропа. ѕодать отдельно сахар.
†††¬ыдать:
†††6-9 €блок, 1 стакан риса. 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили. ⅛ фунта сливочного масла. ½ стакана сахара, т.†е. ¼ фунта. (∆еле из смородины ¼-½ стакана).

677)†–ис с земл€ничным пюре

†††—варить рис как сказано в предыдущем є†676, сложить в рантовую форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром, наложить легкий пресс и поставить в гор€чую воду на пар, потом выложить осторожно на блюдо, в середину влить земл€ничного пюре; подавать гор€чим.
†††»ли просто, сварив рис как сказано, сложить на блюдо, оставив середину пустой, сгладить кругом, в середину влить земл€ничного пюре, приготовленного следующим образом.
†††2 фунта земл€ники, т.†е. стаканов 5, перебрать, протереть сквозь сито, положить ½-¾ стакана мелкого сахара, размешать.
†††¬ыдать:
†††1¼ стакана риса, 3 стакана сливок или молока. ¾ вершка ванили, ⅛ фунта сливочного масла. 2 фунта земл€ники, т.†е. стаканов 5. ¾-1 стакан сахара.

678)†ѕудинг из груш

†††12 груш очистить, нарезать ломтиками, осыпать ¼ стаканом сахара, немного корицы, 3Ц4 толчеными гвоздиками, влить ¼ стакана воды, с ½ стакана вина, поставить в кастрюле на сильный огонь, накрыв крышкой.  огда соус выкипит, отставить, остудить; 6 желтков растереть добела с ¼ стакана сахара, смешать с ложкой масла, также растертого добела, с ¼ фунта булки, намоченной в воде и выжатой, немного лимонной цедры; размешать все это хорошенько, положить 6 взбитых белков. ѕоловину этой массы сложить в форму, потом приготовленные груши, а наверх оп€ть того же теста и вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††12 груш, ½ стакана вина. ¼ фунта булки, т.†е. ⅔ французской булки. ⅛ фунта масла, 6 €иц. ⅓ стакана молока. 3Ц4 гвоздики, лимонной цедры, корицы. ½ стакана сахара. ½ ложки масла и 2Ц3 сухар€.

679)†ѕудинг из свежих слив

†††40 крупных синих слив бросить в кип€ток, когда кожица начнет лопатьс€, откинуть их на решето, сн€ть кожицу, вынуть косточки, а сливы сложить в кастрюлю, посыпать корицей и ⅓ стакана сахара, накрыть крышкой, поставить на сильный огонь, но ненадолго, минут на 5, не более, смотреть, чтобы не пригорело; 6Ц7 желтков, ⅓ стакана сахара растереть добела; смешать с ложкой несоленого масла, также растертого добела, положить 16 штук толченого горького миндал€, 1 стакан толченых сухарей, остывшие сливы, размешать все хорошенько, положить тогда 6Ц7 взбитых белков, сложить на блюдо и поставить в печь.
†††¬ыдать:
†††40 слив, 16 сухарей, 6Ц7 €иц. ⅛ несоленого масла, корицы. 16 штук горького миндал€. ⅔ стакана сахара.

680)†ѕудинг из вишен

†††6 желтков растереть добела с ¾ стакана сахара, влить 1 стакан молока, ⅔ стакана растопленного масла, немного корицы, 1⅛ стакана истолченных сухарей, смешать, выбить хорошенько. Ќаконец положить свежих очищенных без косточек вишен, сбить в пену 6 белков, сложить все это в форму, хорошо вымазанную маслом и обсыпанную 3 сухар€ми; вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††6 €иц, ¾ стакана сахара, 18 сухарей. 1¼ стакана очищенных вишен, или 1 фунт зрелых цельных вишен. ½ фунта масла, 1 стакан молока, 3Ц4 сухар€.

681)†ѕудинг кофейный

†††½ стакана самого лучшего кофе изжарить, гор€чий всыпать в 2 стакана гор€чих сливок, вскип€тить, отставить, накрыть; когда остынет, процедить.
†††¼ фунта масла вскип€тить раз 5 с 1 стаканом муки, развести сливками, прокип€тить хорошенько, положить сахар, когда остынет, вбить 6 желтков, а потом положить 6Ц8 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
†††ќблить соусом миндальным є†221, или шоколадным є†225, или молочным є†222.
†††¬ыдать:
†††2½ ложки масла, ½ стакана кофе, 2 стакана сливок. 1 стакан муки, ¼ фунта сахара, 6Ц8 €иц.

682)†—уфле шоколадное из сметаны

†††½ стакана муки, 2 стакана сметаны, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченого кардамона и корицы, вскип€тить, меша€ до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебр€ную кастрюльку или фа€нсовое блюдо, вставить в печь на ½ или ¾ часа; к нему подаютс€ сливки.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки, 2 стакана сметаны. ⅛ фунта шоколада, 3Ц4 зерна кардамона.  орицы или ванили, 6 €иц, ⅓ стакана сахара. (—ливки).

683)†ѕудинг шоколадный иначе

†††¼ фунта масла вскип€тить раз 5 с 1 стаканом муки, развести 2 стаканами сливок или молока, всыпать сахара, ⅛ фунта тертого шоколада, немного толченой гвоздики или ванили, прокип€тить; остудить, вбить 6 желтков, 6Ц8 взбитых белков, переложить в форму и в печь.
†††¬ыдать:
†††6-8 €иц, ½ стакана сахара. ⅛ фунта шоколада, гвоздики, или ванили. 2 стакана сливок или молока. 1 стакан муки, 2½ ложки масла, 1Ц2 сухар€.

684)†ѕудинг шоколадный

†††¼ фунта шоколада натереть, смешать с 5 желтками и ½ стакана сахара, развести ½ стакана сливок, проварить. ⅛ фунта масла, ½ стакана муки размешать до гладкости, расщипать мелкими кусочками, положить в шоколад и мешать на плите, пока мука не разойдетс€, остудить, смешать со взбитыми 10 белками, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, перекладыва€ вареньем клубникой, апельсинами, €блоками, вишн€ми и проч., и в печь на ½ часа.
†††ѕодава€, выложить на блюдо, облить сиропом из красного вина следующим: ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара и 1 стакан красного вина вскип€тить, остудить.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта шоколада. ½ стакана, т.†е. ¼ фунта сахара. ½ стакана сливок, 1½ ложки масла. ½ стакана муки, 5 желтков. 10 белков, 2 сухар€, 1 апельсин. 1 €блоко, ½ стакана вишен и проч.
†††Ќа сироп: 1 стакан красного вина. 1 стакан, т.†е. ½ фунта сахара.

685)†—уфле из грецких орехов

†††½ фунта неочищенных грецких орехов очистить, истолочь, положить немного белка, сложить в кастрюльку, вбить 5 желтков, ½ стакана сахара, ¼ стакана сливок, поставить на плиту, проварить, меша€, но не кип€тить, протереть сквозь сито, сложить в серебр€ную кастрюльку или фа€нсовую суфлейницу, смешать со взбитыми 10 белками, вставить в печь за 5 минут до отпуска.
†††¬ыдать:
†††½ фунта грецких орехов, т.†е. шт. 20. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¼ стакана сливок. 5 желтков, 10 белков.

686)†ѕудинг на дрожжах

†††¼ фунта растопленного масла растереть добела, вбить по одному 8 желтков, 3 ложки мелкого сахара, лимонной цедры с ½ лимона, ⅓ фунта картофельной муки, 2 ложки дрожжей, размешать до гладкости, положить пену из 8 белков, налить неполную форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, вставить в печь. ѕодава€, облить соусом из сиропа є†220.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, 8 €иц. ½ стакана сахара, 2 ложки дрожжей. ⅓ фунта, т.†е. ¾ стакана картофельной муки. ÷едру с 1 лимона. ½ ложки масла, 1Ц2 сухар€.

687)†ѕудинг из вина

†††–аспустить 1 ложку масла, поджарить в нем 2 стакана тертой черствой булки, залить 1 стаканом столового вскип€ченного гор€чего вина, размешать до гладкости. Ћожку масла растереть добела, смешать с 6 желтками, 3 ложками мелкого сахара и корицей; смешать все это с булкой, положить пену из 6 белков, переложить в форму, вставить в печь.
†††¬ина можно влить немного менее, а прибавить рюмку рома.
†††¬ыдать: ¼ фунта масла. 2 стакана тертой булки или 1 французский белый хлеб. ½ стакана мелкого сахара. ¾-1 стакан вина (рюмку рома). 6 €иц, 2 сухар€.

688)†ѕудинг заварной с апельсиновой коркой

†††⅔ стакана картофельной муки размешать с ½ стаканом теплого молока, прибавить 1½ стакана кип€щего молока и мешать на плите, пока не погустеет, остудить. Ћожку несоленого масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, всыпать сахар, отертый о 1½ апельсина, смешать с приготовленной массой, положить немного изрубленного миндал€, ¼ стакана мелко изрубленного померанцевого цуката, пену из 6 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, вставить в печь. ѕодава€, выложить на блюдо, осыпать сахаром, отертым об апельсиновую цедру.
†††¬ыдать:
†††⅔ стакана картофельной муки. 2 стакана молока, 1½ ложки масла. 6 €иц, всего ½ стакана сахара, т.†е. ¼ фунта. ¼ стакана сладкого миндал€. ѕомеранцевого цуката ¼ стакана. ÷едру с 2 апельсинов.

689)†ѕудинг из сухарей с €блоками

†††ќчистить 5 больших антоновских €блок, разрезать каждое на 8 частей, положить в кастрюлю, прибавить туда же ¼ стакана белого вина, ⅓ стакана мелкого сахара, 1/6 фунта масла, все это тушить до м€гкости.
†††ѕриготовить отдельно тесто из 6 желтков, ¾ стакана молока, ½ горсти сладкого и 10 штук горького, мелко истолченного миндал€, ¾ стакана мелко истолченных сухарей и 3 куска мелкого сахара; все это смешать хорошенько, положить 4 взбитые белка. Ќамазать форму хорошенько маслом, обсыпать сухар€ми, разделить тесто на 3 части, влить сперва одну часть, положить на него половину €блочной массы, потом влить другую часть теста, оп€ть €блочную массу и наконец покрыть третьей частью теста; поставить в не очень гор€чую печь на ¾ часа.
†††¬ыдать:
†††5 больших €блок. ¼ стакана белого вина. ½ стакана мелкого сахара. ¼ фунта масла, 6 €иц, ¾ стакана молока. ½ горсти сладкого миндал€, 10 шт. горького. ¾ стакана мелко истолченных сухарей. 2Ц3 сухар€.

690)†ѕудинг по-английски с мозгами из костей

†††½ фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1½ ложки масла, вбить по одному 7Ц8 желтков, размешать, положить ¼ фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, ¼ фунта сахара, немного лимонной цедры или 7Ц8 штук горького миндал€, ¼ стакана сладкого толченого миндал€, ¼ стакана вымытого и досуха вытертого изюма, ¼ стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7Ц8 сбитых белков, варить в салфетке 3Ц4 часа; подать ром и сабаион є†224.
†††¬ыдать:
†††½ фунта белого хлеба, 1 стакан молока, 7Ц8 €иц. ¼ фунта мозгов из костей. ½ стакана сахара, 1½ ложки сливочного масла. ¼ стакана сладкого, 7Ц8 штук горького миндал€. ¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки, корицы, соли. ½ ложки масла Ч намазать салфетку, cабаион и ром.

691)†ѕудинг заварной из сметаны

†††2 стакана свежей сметаны, 1 стакан муки вскип€тить меша€, пока не погустеет, остудить, вбить 6Ц7 €иц, положить ½ стакана сахара, ⅛ стакана коринки или, складыва€ в форму, переложить вареньем без сока, вставить в печь на ½ или ¾ часа.
†††¬ыдать:
†††2 стакана сметаны, 1 стакан муки. 6Ц7 €иц, ½ стакана сахара. ⅛ стакана коринки, или ⅓ стакана варень€. ½ ложки масла, 2 сухар€.

692)†ѕудинг из саго

†††1⅛ стакана белого саго просе€ть, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кип€тком, размешать, тотчас слить воду, оп€ть обдать кип€тком, оп€ть слить, перелить холодной водой, всыпать в 3 стакана холодного молока; когда вскипит, положить 1½ ложки сливочного масла, варить, пока не погустеет, слегка остудить, развести, если надо будет, молоком, положить ½ стакана сахара, корицы, 1 ложку рома или лимонной цедры, 3 €йца или 3 желтка и 3 взбитые белка, размешать, варить в форме около часа; подава€, облить сабаионом.
†††¬ыдать:
†††1⅛ стакана саго, т.†е. ½ фунта. 3 стакана молока, ⅓ стакана сахара.  орицы или лимонной цедры. 1Ц2 ложки рома. 3 €йца, ¼ фунта масла, 2 сухар€. Ќа сабаион є†224.

693)†ѕудинг из саго с €блоками

†††1⅛ стакана саго просе€ть, чтобы не оставалось в нем муки, обдать кип€тком, размешать, тотчас слить воду, оп€ть обдать кип€тком, оп€ть слить, перелить холодной водой; когда вода стечет, всыпать саго в 3 стакана холодного молока, сварить. ћежду тем вз€ть 5 €блок, очистить их, разрезать каждое надвое, всыпать ¼ стакана сахара, положить ¼ стакана сиропа, потушить слегка в кастрюле. ѕотом вз€ть сваренное саго, положить в него ¼ стакана сахара, цедры лимонной или горького миндал€, или рюмку рома, смешать с 5 взбитыми белками, положить в плоскую жест€ную форму или на крепкое фа€нсовое блюдо р€д саго, р€д €блок, сверху саго, сгладить, обсыпать сахаром и в печь.
†††ѕодать вишневый сироп.
†††¬ыдать:
†††½ фунта саго, 1 бутылку молока. ½ стакана мелкого сахара. 5 белков, 5 €блок. 1 рюмку рома или горького миндал€ или цедры. ¼ стакана варень€.

694)†ѕудинг из смоленских круп с €блоками и вареньем

†††¬скип€тить 3 стакана молока, всыпать меша€ 1 стакан смоленских круп; когда погустеет, остудить; вбить 6 желтков, положить ½ ложки несоленого масла, 1 ложку сахара, наконец 6 сбитых белков, размешать, намазать форму маслом, класть р€д каши, р€д варень€, р€д каши, р€д нашинкованных €блок, посыпать их сахаром и так далее.
†††¬арить на пару; подава€, облить сиропом или сладким соусом.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 1 стакан смоленских круп. 6 €иц, ⅓ фунта масла. ⅓ стакана сахара, ½ стакана варень€. 2Ц3 €блока, 2 сухар€. (—ироп или соус).

695)†ѕудинг из щуки

†††ѕочти ½ фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. ѕотом вбить 5Ц6 €иц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с ¼ чайной ложечки, 5Ц6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. ¬арить в салфетке или в форме 2 часа. ѕодава€, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем меша€ ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с ½ луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2½, положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскип€тить раза два, облить пудинг.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла, 2 фунта щуки, 5Ц6 €иц. ½ луковицы или укропа. »ли мускатного цвета. 5Ц6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1Ц2 сухар€.
†††Ќа соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, ½ луковицы. 1 ложку каперсов, ⅓ лимона.

696)†ѕудинг из тел€чьей печенки

†††“ел€чью печенку отварить, натереть на терке. »зрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1½ ложках масла, остудить, смешать с 3 €йцами и 3 желтками, положить ⅜ фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с ½ стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1½ часа.
†††—оус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1½ стаканом бульона, ½ стаканом вина, вскип€тить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, ¼ стакана изюма, вскип€тить все это, облить пудинг.
†††¬ыдать:
†††½ тел€чьей печенки, 1 луковицу. ¼ фунта масла, 6 €иц, ⅜ фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. ½ стакана коринки, соли. ћускатного ореха.
†††Ќа соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. ½ стакана вина, уксуса, 1Ц2 куска сахара. ¼ лимона или ложку каперсов. ¼ стакана изюма.

687)†ѕудинг из тыквы

†††ќтрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, сн€ть верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделаетс€ м€гкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потер€ет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полна€ глубока€ тарелка, всыпать в нее толченый и просе€нный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с ¼ чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком гор€чую печь за полчаса перед обедом; подава€, выложить из формы, ѕодать отдельно сахар и сливки.
†††¬ыдать:
†††“ыкву, 2Ц3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 €иц, корицы. 1½ ложки сливочного масла, 1Ц2 сухар€. ѕодать отдельно сахар и сливки.

698)†ѕудинг из манны, из смоленских круп или пшена

†††4 стакана молока вскип€тить, всыпать 1¼ стакана круп, варить меша€, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4Ц5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4Ц5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухар€ми; вставить в печь на ½ часа.
†††ѕодава€, облить сиропом или сладким соусом.
†††¬ыдать:
†††4 стакана молока, 1¼ стакана круп. Ћимонной цедры или корицы. 4Ц5 €иц, ¼ стакана сахара. ¼ фунта масла, 2 сухар€. (⅓ стакана коринки, ¾ стакана изюма). —ироп или соус.

699)†ѕудинг из манны другим манером

†††1¼ стакана манны перетереть 1 €йцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. ¬скип€тить 4 стакана молока с 1½ ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с ½ стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 €йцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.
†††ѕодава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††4 стакана молока, 1¼ стакана манны. 2 €йца, 4 куска сахара. ½ стакана изюму или коринки. 2½ ложки масла, 2 сухар€.

700)†ѕудинг из каштанов

†††2 стакана очищенных каштанов разварить в ½ бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, вз€ть этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить ½ стакана сахара, проварить на плите; ⅛ фунта масла растереть с ¾ стакана муки, положить в пюре, оп€ть прокип€тить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, вставить в печь или варить на пару около ¾ часа. ѕодава€, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.
†††¬ыдать:
†††1 бутылку сливок или молока. ½ стакана сахара, ¾ стакана муки. ќколо 1 фунта каштанов. 5 €иц, 1½ ложки масла, 2 сухар€. Ќа сабаион є†224 или соус из красного вина є†216.

701)†ѕудинг из оставшейс€ дичи

†††ќставшеес€ от обеда жаркое, индейку, курицу, утку или какую другую дичь сложить вместе, прибавить около ¼ фунта воловьих мозгов из костей, 3 крутые €йца, все это мелко изрубить, истолочь в ступке. ¼ фунта масла растереть добела, вбить по одному 6 желтков, прибавл€€ понемногу приготовленной массы из дичи, прибавить 3 ложки тертой булки, немного лимонной цедры, мускатного ореха; мешать, все это хорошенько в одну сторону, наконец положить пену из 6 белков. ‘орму намазать маслом, осыпать сухар€ми, обложить кругом листь€ми зеленой петрушки, сложить приготовленную массу, вставить в печь на 1†час.
†††¬ыдать:
†††∆аркое, 6 €иц. ѕочти ¼ фунта мозгов из костей волов. ¼ фунта масла, ½ французского белого хлеба. Ћимонной цедры, мускатного ореха, соли. «еленой петрушки. ќблить соусом красным є†176, є†177 или 178.

702)†ѕудинг из блинов

†††»спечь блины є†741, подн€в белки, поджарить с обеих сторон, намазать их каким-нибудь сиропом, свернуть каждый блин в трубочку, разрезать на 3Ц4 части.
††† астрюльку намазать маслом, осыпать сухар€ми, сложить блины; 2 стакана сливок размешать с 4 желтками и ¼ сахара, положить пену из 4 белков, размешать, облить блины, вставить в не слишком гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки, т.†е. ⅔ фунта. 2Ц4 €йца, 1½ ложки масла. ⅓ стакана сиропа. 2 стакана сливок, 4Ц5 €иц. ¼ стакана сахара.

703)†яблочный пирог а la reine

†††5 желтков, ¼ фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. ќдин кружок положить на дно жест€ной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить €блоки, приготовленные следующим образом:
†††10 средних или 5 больших €блок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с ¼ стакана изюма, (⅓ стакана сладкого толченого миндал€, несколько штук горького), ½ стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варень€. ћассу эту прикрыть другим кружком теста, слепить кра€, смазать белком, посыпать сухар€ми с сахаром и в печь часа на 1½.
†††¬ыдать:
†††5 больших €блок или 10 средних. (1 ложку рома, ¼ стакана изюма). (⅓ стакана сладкого, 10 шт. горького миндал€). 1 или 2 ложки вишневого сока. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки. ќчень полный стакан мелкого сахара. ¼ фунта масла, 5 желтков.
†††¬ыложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть трем€ сбитыми белками, смешанными с ¼ фунта сахара, вставить в печь; когда подрум€нитс€, подавать, украсив сверху вареньем.

704)†ѕудинг из бисквитов и сухарей

†††¬з€ть домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. ѕриготовить сироп из ⅓ стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него ¼ стакана крупного изюма и ¼ стакана очищенного нашинкованного миндал€, дать посто€ть с ½ часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухар€ми, положить на дно р€д бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить р€д сухарей, оп€ть сироп, р€д бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком гор€чую печь на один час. ѕодава€, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихс€ сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подава€, убрать вареньем.
†††¬ыдать:
†††Ѕисквитов штук 10 продажных. —ухарей домашних круглых штук 10. ¼ стакана изюма, ¼ стакана миндал€.  орицы, 6 €иц, ⅓ стакана сахара. 2 стакана сливок, ½ ложки масла, 1 сухарь.
†††¬ыдать сироп или к оставшимс€ белками прибавить ½ стакана сахара и с ¼ стакана варень€.

705)†ѕудинг из мака

†††1½ стакана белого мака обварить кип€тком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 1¼ стакана сахара, 10Ц12 штук толченого горького миндал€, мешать дерев€нным пестиком; вбива€ по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на ¼ часа; подава€, осыпать сахаром.
†††Ётот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана белого мака, 1¼ стакана сахара. 10Ц12 шт. горького миндал€. 10 €иц, ½ ложки масла, 2 сухар€.

706)†ѕирог из €блок с вареньем

†††ќбчистить 12 €блок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3Ц4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, ¾ стакана толченых сухарей, ¾ стакана сливок, размешать; положить пену из 3Ц4 белков, облить этим €блоки и вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††12 €блок, ½ ложки масла. 3Ц4 €йца, 12 сухарей, корицы. ¾ стакана сливок, ½ стакана сахара. ½-1 стакан варень€.

707)†ѕирог из тертых и резанных €блок

†††6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; вз€ть 3 небольшие €блока, натертые на терке, ½ стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 €блок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухар€ми, и в печь.
†††¬ыдать:
†††6 €иц, ½ стакана сахара. ќколо 1 стакана сметаны, корицы. 10 €блок, ½ стакана муки. ½ ложки масла и 2 сухар€.

708)†ѕирог из цельных €блок с мерингой

†††6-12 €блок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода.  огда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. —бить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею €блоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. ѕодава€, убрать вареньем или облить сиропом.
†††¬ыдать:
†††6-12 €блок, 1 стакан варень€.  орицы, 3Ц4 стакана сахара, 6 белков. ½ стакана сиропа.

709)†ѕирог из цельных €блок, покрытых €блочной массой

†††6-9 €блок очистить, вырезать середину, вскип€тить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.
†††”ложить на блюдо, покрыть €блочной массой следующей: 3Ц4 довольно большие €блока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ¼ стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3Ц4 взбитых белка, облить €блоки, вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††9-12 довольно больших €блок. ½ стакана миндал€ и ⅓ стакана изюма. »ли 1 стакан варень€. ½ стакана сахара, 4Ц5 белков.

710)†ѕудинг из риса

†††–ис перемыть в холодной воде, налить молоком, положить 1 ложку масла, сварить до м€гкости, слегка остудить, положить обваренную кип€тком коринку и изюм, сахара, корицу, цельные €йца или белки подн€ть; можно прибавить еще немного масла, растертого добела, размешать, сложить в форму, вымазанную маслом и обсыпанную сухар€ми, варить на пару с ½ часа; подава€, выложить на блюдо.
†††ѕодать отдельно сахар, сливки или сироп.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1 стакан риса. 3 стакана молока, 2 ложки масла, ⅛ фунта сахара. ⅛ фунта, т.†е. ⅓ стакана коринки. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана изюма.  орицы, 2 сухар€, 3Ц4 €йца.

711)†ѕудинг из риса

†††⅔ стакана риса разварить слегка в 2 стаканах молока, перелить в каменную чашку, остудить, ¼ фунта масла растереть добела, класть понемногу рис, 10 штук горького и ½ стакана сладкого толченого миндал€, от ½ до 1 стакана сахара, цедру лимонную, 7 желтков, размешать хорошенько, положить 7 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, и в печь на 1†час. ѕодавать с сабаионом или с сиропом.
†††¬ыдать:
†††⅔ стакана риса, 2 стакана молока. 10 шт. горького миндал€, ½ стакана сладкого миндал€. ⅓ фунта масла, ⅔ стакана сахара. Ћимонную цедру, 7 €иц. (—ироп или сабаион є†224).

712)†ѕудинг из риса с раками

†††—варить густую рисовую кашу на молоке. ќтварить 40 раков, очистить шейки и ножки, мелко их изрубить; желчь выбросить, скорлупу высушить, мелко истолочь (так, чтобы ее было 1 стакан); сделать из этой скорлупы ракового масла, поджарить ее в трех ложках чухонского масла, а все остальное положить в бульон, варить ¼ часа, процедить. ќстывшие 2 ложки ракового масла растереть добела, смешать с рисовой кашей, мелко изрубленными шейками и с 6 желтками, положить соли, немного мускатного ореха и 8 сбитых белков, размешать, варить в салфетке 1½ часа (или положить 3Ц4 цельные €йца). ѕодава€, облить следующим соусом: ⅛ фунта ракового масла смешать с ложкой муки, поджарить, развести 3 ложками сливок и 1½ стаканом ракового бульона, вскип€тить раза 2Ц3, меша€, всыпать соли и мускатного ореха; подава€, вбить 2 желтка.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1 стакан риса. 40 раков, ⅜ фунта масла. 1 бутылку молока, 6Ц7 €иц, 3 ложки сливок, ћускатного ореха, соли, 1 ложку муки.

713)†ѕудинг бисквитный из лимона или апельсина

†††1 большой лимон или апельсин сварить в воде так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, обтереть салфеткой, протереть сквозь дуршлаг; ½ стакана сахара растереть добела с 7 желтками (этим сахаром надо сперва стереть цедру с лимона), положить протертый лимон, и наконец 7 взбитых белков, подсыпа€ понемногу 1 ложку картофельной муки, сложит в форму, намазанную маслом и обсыпанную сухар€ми, варить на пару или вставить в печь ненадолго; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 лимон или апельсин. 7 €иц, ½ стакана сахара. ⅓ стакана картофельной муки. ⅛ фунта сливочного масла и 2 сухар€.
†††Ћимон можно не варить, а всыпать в пудинг одну только цедру лимонную и выжать сок из лимона. Ётот пудинг приготовл€етс€ точно так же из апельсина.

714)†ѕирог из вафлей

†††»спечь вафли, каждую вафлю намазать вареньем или мармеладом, уложить красиво на блюдо в кружок, покрыть взбитыми сливками с сахаром, сгладить, убрать вареньем, подавать; или переложить вафли мороженым.
†††¬ыдать:
†††1¼ стакана густых сливок. 5 кусков сахара, ½ стакана варень€. »ли вместо всего этого выдать на мороженое. Ќа вафли от є†851 до є†854.

715)†ѕирог из блинов

†††»спечь блины є†741, поджарить с обеих сторон; 3 желтка смешать с 1 полной чайной ложкой тертого ситного хлеба, с ¼ стакана сахара и ½ чайной ложечкой корицы, положить 3 взбитые белка, размешать, намазать этой массой каждый блин, свернуть каждый из них в трубочку, сложить на блюдо; 4Ц5 желтков растереть добела с ½ стакана сахара, развести 1 стакан сметаны, смешать с 4Ц5 взбитыми белками, облить блины, вставит в печь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 3 €йца, (½ ложки масла). 1 ложку масла поджарить блины. 3 €йца, ситного хлеба.  орицы, 1½ стакана сметаны. 4Ц5 желтков, ¼ фунта сахара.

716)†–ис с €блоками, вареньем и мерингой

†††¬скип€тить 3 стакана молока, всыпать сахар, немного мелкой корицы, 1 ложку сливочного масла и 1 стакан риса, варить его до готовности, но чтобы рис был рассыпчатый; блюдо намазать маслом, посыпать сухар€ми, положить р€д риса, потом р€д €блок или груш, мелко нарезанных и слегка поджаренных с маслом, сахаром и корицей; потом оп€ть рис, сгладить, положить наверх варень€ или какого-нибудь мармелада, сверху покрыть мерингой, т.†е. сбить 4 белка, всыпать ⅓ стакана сахара, размешать. ѕотом вставить в печь ненадолго, чтобы подрум€нилось.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 1 стакан риса.  орицы, 2 ложки масла, ¾ стакана сахара, 6 €блок. »ли 8-12 груш или слив 20Ц30. ½ стакана варень€, 4 белка.

717)†—уфле из бешемел€

†††⅛ фунта масла, ½ стакана муки вскип€тить, развести 2 стаканами сливок, положить ¼ палочки толченой ванили, ¼ стакана сахара, вскип€тить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. ѕриготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладыва€ вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, ½ стакана муки. 2 стакана сливок, 4 желтка. ¼ палочки ванили, ¼ стакана сахара. 1 стакан варень€. 4 белка, ¼ стакана сахара.
†††“ак испеченное и сложенное суфле можно подавать и не обмазыва€ его белком, в таком случае облить его холодным сиропом, приготовленным из 2 стаканов красного вина и ½ фунта сахара.

718)†ѕирог из €блок со сметаной

†††6-12 €блок очистить, вырезать середину, нафаршировать вареньем, уложить на блюдо, облить следующей массой: 1½ стакана сметаны, 4 желтка, 1 ложку муки, немного сахара, смешать хорошенько, положить пену из 4 белков, облить €блоки, поставить в не слишком гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††6-12 €блок, ½-¾ стакана варень€. 1½ стакана сметаны. 4 €йца, 1 ложку муки, ¼ стакана сахара.

719)†ѕирог из фаршированных €блок

†††10-12 €блок очистить, вырезать середину; два из них мелко изрубить, смешать с 1 ложкой сахара, ¼ стакана изюма и с ¼ стакана мелко истолченного сладкого и 6Ц7 штуками горького миндал€, нафаршировать этим €блоки, испечь.  огда будут готовы, разбить 4Ц5 желтков с 2 ложками сахара и 1½ стаканами сливок, мешать на плите, пока не погустеет, облить €блоки, уложенные на небольшое глубокое блюдо, и в печь ненадолго.
†††¬ыдать:
†††10-12 €блок, ¼ стакана изюма. ¼ стакана сладкого миндал€, 6Ц7 штук горького. 4Ц5 желтков, 1½ стакана сливок. ⅓ стакана сахара.

720)†ѕирог из бакалий

†††¬з€ть глубокую тарелку винных €год, изюма, миндал€, шепталы, чернослива и проч., то есть всего понемногу, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан вина, всыпать немного сахара, покрыть крышкой, поставить на плиту на легкий огонь, чтобы раза 2Ц3 вскипело, сложить на блюдо, покрыть мерингой, т.†е. взбитыми 6 белками, смешанными с ½ стакана сахара, вставить в печь ненадолго.
†††¬ыдать:
†††¬инные €годы, изюм, миндаль, шепталу, чернослив. 1 стакан вина, 6 белков, ¾ стакана сахара.

721)†ѕирог из €блок, покрытый слоеным тестом

†††6-12 €блок очистить, нарезать тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, пересыпа€ сахаром и корицей, облить 1 рюмкой вина, накрыть слоеным тестом, вставить в гор€чую печь; подава€, осыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††6-12 €блок, 1 рюмку вина, корицы, ½ стакана сахара.
†††Ќа слоеное тесто є†149: ⅓ фунта масла, ½ фунта муки, т.†е. 1½ стакана, 1 €йцо.

722)†¬оздушный пирог из белков и варень€

†††—бить пену из 8-10 белков, положить 2Ц3 ложки варень€ без сока, размешать, сложить на блюдо и в печь минут на 10; тотчас подавать, чтобы не опало.   нему подаютс€ сливки.
†††¬ыдать:
†††8-10 белков, 2Ц3 ложки варень€ без сока, (сливки).

723)†ѕирог из саго

†††½ стакана саго просе€ть, налить кип€тком, варить, пока не сделаетс€ прозрачным, откинуть на решето, облить холодной водой; когда вода стечет совершенно, взбить 8 белков, смешать их с ⅔ стакана сахара и ⅔ рюмки розовой воды, класть понемногу сваренное саго, размешать все это осторожно, переложить на блюдо, вставить в довольно гор€чую печь; подава€, убрать вареньем.
†††¬ыдать:
†††½ стакана саго, 8 белков, ⅔ стакана сахара. ⅔ рюмки розовой воды, (½-1 стакан варень€).

724)†Ўарлотка из €блок с черным хлебом

†††6 €блок очистить, нарезать ломтиками, вынуть зернышки, положить ½ стакана сахара, ¼ стакана коринки, мелкой корицы с ½ чайной ложечки, ⅛ стакана горького толченого миндал€, лимонной цедры, ¾ стакана белого вина, слегка тушить, только чтобы €блоки не разварились. ћежду тем растереть стакана 1½ черного хлеба, ¼ фунта растопленного чухонского масла, положить 10 штук горького толченого миндал€, цедру лимонную, ¼ стакана сахара, мелко истолченной корицы, 2Ц3 гвоздики. ¬ымазать форму маслом, обсыпать сухар€ми, положить половину массы из черного хлеба, потом €блоки, сверху оп€ть хлеба, поставить форму на железный лист, вставить в печь на 1†час, поворачивать форму, чтобы кругом подрум€нилось.
†††¬ыдать:
†††6 €блок, ¾ стакана сахара. ¼ стакана коринки, корицы, 2Ц3 гвоздики. ¼ стакана горького миндал€, ¾ стакана белого вина. 1½ стакана хлеба, ⅓ фунта масла. ÷едры лимонной, 2Ц3 сухар€.

725)†¬оздушный пирог из зрелого крыжовника

†††—такана 3½-4 зрелого крыжовника очистить, сполоснуть, налить водой, разварить, протереть сквозь сито, варить оп€ть, пока не погустеет, прибавить немного лимонной цедры, остудить, положить ⅔ стакана мелкого сахара, 2 белка, немного корицы, сбивать все это довольно долго, пока не погустеет; положить тогда 6Ц8 взбитых белков, переложить на блюдо, вставить в не слишком гор€чую печь минут на 20. ѕодать отдельно сахар и сливки.
†††¬ыдать:
†††3½-4 стакана крыжовника. ½ стакана мелкого сахара, 6Ц8 белков.  орицы или цедру с 1 лимона.

726)†¬оздушный пирог из €год или мармелада

†††1 стакан протертого пюре из свежей клубники, земл€ники или прочих €год, или 6 средних испеченных €блок протереть сквозь сито, смешать с ¼ фунта сахара и с 7 взбитыми белками, вставить в печь минут на 10.
†††ѕодавать со сливками. ¬место сырых €год можно вз€ть 1 стакан раньше приготовленного €годного или фруктового мармелада, сахарного или медового, положив в него чайную ложку рома.
†††¬ыдать:
†††3 стакана €год или 6 €блок. »ли 1 стакан мармелада и чайную ложку рома. (½ стакана сахара), 6Ц7 белков.

727)†¬оздушный пирог из слив и прочих €год

†††¬з€ть ¼ гарнца слив, разрезать каждую на несколько частей продолговатыми кусочками, или 3 стакана цельных €год малины смешать с 7 белками, хорошо взбитыми, прибавить ¼ фунта сахара, переложить на блюдо, вставить в не слишком гор€чую печь минут на 20.
†††ѕодать отдельно сахар и сливки.
†††¬ыдать:
†††¼ гарнца слив венгерских или малины, 7 белков. ½ стакана сахара, (сливки и сахар).

728)†¬оздушный пирог из лимона

†††1 лимон разварить так, чтобы можно было легко проколоть его соломинкой, вытереть его досуха, вынуть зерна, протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара и тереть добела с 7 желтками, потом положить пену из 7 белков, переложить на глубокое блюдо и в печь.
†††¬ыдать:
†††1 лимон, ½ стакана сахара, 7 €иц.

729)†¬оздушный пирог из €блок

†††»спечь 5Ц6 €блок, протереть, смешать с сахаром и с 6Ц7 взбитыми белками, переложить на блюдо, осыпать сахаром, вставить в печь Ч в то врем€, когда подаетс€ жаркое.
†††¬ыдать:
†††½ стакана сахара, 5Ц6 €блок, 6Ц7 белков.

730)†ѕирог из манны и прочих круп

†††6 желтков, ½ стакана мелкого сахара, сок из 1 небольшого лимона (цедру с этого же лимона стереть теркой), все это смешать, бить метелкой, всыпать ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки, сбивать еще с ¼ часа; тогда положить пену из 6 белков, размешать, переложить на глубокое фа€нсовое блюдо или влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, вставить в легкую печь на ¼ часа.
†††ѕодавать гор€чим или холодным; к нему сахар, сливки или варенье.
†††¬ыдать:
†††6 €иц, ½ стакана, т.†е. ¼ фунта сахара, 1 небольшой лимон. ½ стакана манны или смоленских круп, или ⅓ стакана рисовой муки. ½ ложки масла, 2Ц3 сухар€, (сливки и сахар, или варенье).

731)†ѕирог из меринги

†††—бить в густую пену 8 белков, вскип€тить 6 стаканов молока, спускать в него сбитую пену ложкой, накрыть крышкой и варить несколько минут, вынуть их дуршлаговой ложкой на сито. ќставшиес€ желтки растереть добела с сахаром, развести остывшим молоком, всыпать ½ чайной ложечки корицы или капли 2 бергамотного масла, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет. —ложить на блюдо сваренную мерингу, залить молочным соусом, посыпать сахаром и корицей, вставить в не слишком гор€чую печь минут на 10.
†††¬ыдать:
†††3 бутылки молока, ¼ фунта сахара, 8 €иц.  апли 2 бергамотного масла, или корицы.

732)†–ис холодный с апельсинами

†††1 стакан риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; ¼ стакана сахара распустить в ⅔ стакана воды, смешать с рисом. —н€ть цедру с 1½ апельсинов, мелко ее нашинковать, всыпать в кастрюльку также гвоздики, влить ¾ стакана воды, ⅓ стакана сахара, сварить сироп, остудит. — оставшихс€ апельсинов сн€ть белую кожицу, разделить их на мелкие части, вынуть зернышки, сложить на блюдо вместе с рисом, облить остывшим сиропом.
†††¬ыдать:
†††1 стакан риса, ⅔ стакана сахара. 2 апельсина, 4Ц8 штук гвоздики.

733)†–ис холодный с миндальным молоком (ѕостный)

†††1⅓ стакана риса разварить в воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить на блюдо, смешав его с сахаром и корицей. ѕодать отдельно миндальное молоко є†226.  огда рис будет почти готов, можно всыпать в него изюм и вместе с ним варить рис до готовности.
†††¬ыдать:
†††1⅓ стакана риса, ¼ стакана сахара, корицы. (½ или 1 стакан хорошего изюма).
†††Ќа миндальное молоко: ¾ стакана сладкого миндал€, 5 штук горького. 3Ц4 куска сахара.

734)†ѕудинг из разных круп

†††¬з€ть по горсти пшена сарачинского, круп овс€ных, гречневых, просе€нных, перемыть их, прибавить по горсти проса и коринки, посолить, развести их €йцами, положить в салфетку, намазанную маслом, варить в жирном м€сном отваре. ѕодава€, облить пудинг маслом, поджаренным до темного цвета.

735)†яблоки с сабаионом или со сливочным маслом

†††6-12 €блок очистить, вырезать середину, отварить в воде до м€гкости, но чтобы не разварились, откинуть на сито; когда вода стечет, наполнить середину их вареньем, сложить на блюдо, облить сабаионом или соусом молочным.
†††¬ыдать:
†††6-12 €блок, 1 стакан варень€. Ќа сабаион є†224. »ли на соус молочный є†222.

736)† аша русска€ под названием гурьевска€

†††1 фунт орехов грецких или простых, 10Ц12 штук горького миндал€ обварить кип€тком, очистить от кожицы, мелко истолочь, подлива€ воды; 5 стаканов сливок влить в большую плошку, поставить перед уголь€ми, снимать и складывать на тарелку образующиес€ рум€ные пенки.  огда уже их довольно наберетс€, всыпать в оставшиес€ сливки 1⅛ стакана манны или смоленских круп, сварить довольно жидкую кашу, в гор€чую всыпать истолченные орехи, сахар, размешать, сделать на блюде рант из теста, положить р€д каши, р€д пенок, оп€ть р€д каши, посыпать сверху сахаром и сухар€ми, вставить ненадолго в печь. ѕодава€, убрать вареньем. Ёту кашу можно перекладывать также фруктами и вареньем.
†††¬ыдать:
†††5 стаканов сливок или молока. 1⅛ стакана манны, 1 фунт орехов. ¾ стакана сахара, 2 сухар€, ½ стакана варень€. (ѕрибавить, кто хочет, фруктов и варень€).

737)†ѕудинг постный на пару с €блоками

†††½ стакана сладкого миндал€ очистить, истолочь не слишком мелко, развести 1½ стакана кип€ченной воды, всыпать немного сахара; ½ фунта французской булки нарезать тонкими ломтиками, намочить в этом молоке, сложить на блюдо.  астрюльку вымазать прованским маслом, обсыпать сахаром, положить р€д булки, р€д ломтиками нарезанных €блок, посыпать их сахаром, положить р€д варень€ или мармелада, оп€ть р€д булки и так до конца; варить на пару.
†††—оус к нему следующий: ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры или портвейна, воды 1 стакан, прибавить сахара, если не сладко, поставить на плиту, вскип€тить, положить чайную ложечку картофельной муки, размешанной с водой, подержать на плите минуты 2Ц3, шибко меша€, облить пудинг.
†††¬ыдать:
†††½ стакана сладкого миндал€, 5 штук горького. 1 французский белый хлеб. 1 ложку прованского или миндального масла. ½ стакана сахара. ½ стакана варень€ или мармелада. 6 €блок, ½ стакана сиропа, ¼ стакана мадеры. 1 чайную ложечку картофельной муки. (—ахар, если сироп не сладок).

738)†ѕудинг из риса (ѕостный)

†††–ис разварить в воде, прибавить кусок корицы и лимонной цедры, откинуть на решето, чтобы стекла жидкость; ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма перебрать, вымыть, обварить кип€тком, накрыть, дать посто€ть так, пока вода не остынет, слить воду, а чернослив и изюм смешать с рисом, прибавить сахара, ванили и варень€ без сока или лимонного сока, сложить все это в мокрую форму, обсыпанную сахаром, остудить. ѕодава€, выложить на блюдо, облить каким-нибудь сиропом.
†††¬ыдать:
†††1¼ стакана риса, кусок корицы. ÷едру с ½ лимона и немного сока. ½ стакана чернослива, ½ стакана изюма. (½ стакана варень€ без сока и ¼ стакана сахар). »ли ½ стакана одного сахара, (ванили). (—ироп Ч облить пудинг).

739)†–ис с вином

†††¬з€ть 1 фунт, т.†е. 2 стакана риса, сварить в воде, но чтобы был рассыпчатый; откинуть на решето, сложить на блюдо, всыпать ½ или 1 стакан нашинкованного миндал€, ½ стакана коринки, ½ стакана сахара, кто хочет, немного толченой корицы, облить 1 стаканом или более белого или красного вина.

740)†—аго холодное (ѕостное)

†††1⅛ стакана саго опустить в кип€ток, когда вскипит раза 2, откинуть на сито, перелить холодной водой, сложить в кастрюлю, налить 1½ стакана красного вина, положить кусок корицы и варить на легком огне; когда саго почти будет готово, всыпать ¾ стакана сахара, отертого о лимонную цедру, и варить часто меша€, пока не погустеет, тогда вынуть корицу, переложить на блюдо, остудить, подавать, или сложить в мокрую форму, посыпанную сахаром, остудить; подава€, выложить на блюдо, облить вишневым сиропом. —кладыва€ в форму, можно влить ¾ рюмки рома, или переложить его на мелкие части разделенными апельсинами.
†††¬ыдать:
†††1⅛ стакана саго, т.†е. ½ фунта. ½ бутылки красного вина, ¾ стакана сахара.  орицу, цедру с ½ лимона. (ћожно прибавить ¾ рюмки рома). 2 апельсина. (—ироп є†1395 или є†1396).
†††»ли вместо 1½ стакана красного вина влить: ¾ стакана красного вина, ¾ стакана вишневого, барбарисного, смородинного или клюквенного сока или сиропа, положить ½ или 1 стакан сахара, отертого о лимонную цедру, сварить до м€гкости, переложить в форму, остудить; подава€, облить сиропом.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XI
ЅЋ»Ќџ »  ”ЎјЌ№я »« я»÷

†††(ѕропорци€ на 6Ц8 человек)

741)†Ѕлины обыкновенные

†††а) 2 €йца, 2 стакана муки размешать до гладкости, влива€ понемногу 3 стакана молока; сковороду, посыпав солью, разогреть, вытереть полотенцем, смазать очищенным маслом или куском шпика, оп€ть разогреть, влить ложку теста так, чтобы оно разлилось по всему дну сковороды, поставить на плиту; когда блин начнет подниматьс€, отставать от сковороды и когда с одной стороны поджаритс€, сн€ть его, оп€ть намазать сковороду маслом перышком, влить теста и т.†д. “акие блины подаютс€ с каким-нибудь фаршем, м€сным или из творога и проч. є†162. Ѕлины, из которых делаетс€ какой-нибудь каравай или пудинг, надо поджарить хорошенько с обеих сторон.
†††б)†„тобы блины подать к обеду без фарша с одним сахаром или вареньем, в таком случае приготовить тесто из 4Ц5 €иц или 4Ц5 желтков, а белки сбить в пену, 2 стакана муки, 2½ стакана молока, соли; поджарить на сковороде; когда все блины будут готовы, сложить каждый вчетверо, оп€ть поджарить. ¬ такие блины можно также прибавить ⅛ фунта добела растертого масла, в таком случае поджарить блины с обеих сторон на маленьких сковородках. ѕодава€, осыпать мелким сахаром, отертым о лимонную цедру, или подать к ним варенье.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины є а):
†††3 стакана молока или 1 обыкновенную бутылку. 2 стакана муки, 2 €йца, соли, ¼ фунта масла поджарить блины.
†††Ќа блины є б):
†††2 стакана муки, т.†е. ⅔ фунта, 2½ стакана молока, 4Ц5 €иц, соли. ⅛ фунта масла, (¼ фунта масла поджарить блины). (—ахар или варенье).
†††»з этой пропорции выйдет блинов 20.

742)†Ѕлины с творогом

†††»спечь блины как сказано выше в є†741, каждый блин намазать творогом, сложить в виде книжки, поджарить с обеих сторон. “ворог приготовл€етс€ следующим образом: 1½ фунта творога положить под пресс, потом протереть его сквозь решето, положить немного масла или сметаны, 1 €йцо, сахар, кто любит, прибавить ¼ или ½ стакана коринки, корицы, размешать, нафаршировать блины.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто:
†††3 стакана молока, 2 стакана муки, 2 €йца. ¼ фунта масла поджарить блины. 1½ фунта творога, ½ ложки масла. »ли ложки 2Ц3 сметаны. 1 €йцо, 2Ц3 куска сахара. (¼ или ½ стакана коринки, корицы).

743)†Ѕлины с €блоками

†††»спечь блины є†471 а), поджарить их с обеих сторон, класть в кастрюлю, намазанную маслом, перекладыва€ мелко нарезанными €блоками и кусочками масла, посыпа€ сахаром, корицей и толченой гвоздикой. ¬ставить в гор€чую печь на 1†час, чтобы кругом корочка подрум€нилась и подсохла; подава€, выложить осторожно на блюдо. ѕодать отдельно сахар.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока. 6 больших или 10 средней величины €блок. 2 стакана муки, 2 €йца, 3Ц4 ложки масла. ¼ стакана сахара, корицы, 2Ц3 гвоздики.
†††„тобы каравай этот имел хороший вид, выложить его на блюдо, можно покрыть мерингой, т.†е. 4 белка сбить хорошенько в пену, всыпать ¼ стакана сахара, размешать, смазать этой массой верх и бока карава€, вставить в печь на несколько минут; подава€, можно убрать еще сверху вареньем. ¬ таком случае выдать всего 4 €йца, белки подн€ть на мерингу, а желтки положить на блины.

744)†Ѕлины с вареньем или мармеладом

†††»спечь большие блины є†741, намазать каждый блин каким-нибудь вареньем без сока, мармеладом из слив или каким-нибудь другим, свернуть в трубочку, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить в масле; или сперва разрезать, а потом поджарить; подава€, осыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 2 стакана муки. 2Ц4 €йца, 1 стакан варень€ или мармелада. 1 €йцо, 4Ц6 сухарей, 2Ц3 ложки масла.

745)†Ѕлины с лимоном

†††»спечь блины є†741 б) на маленьких сковородках, поджарить их с обеих сторон, половину из них осыпать сахаром, отертым о лимонную цедру, выжима€ на каждый блин по несколько капель лимонного сока, сложить попарно, подать тотчас гор€чими; или сложить их в кастрюльку р€дами, подава€, выложить на блюдо; можно убрать мерингой или вареньем.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 2 стакана муки. 4 €йца, 1 лимон, ¼ стакана сахара, ¼ фунта масла. (4 белка, ¼ стакана сахара, варень€).

746)†Ѕлины с миндальной массой

†††»спечь блины є†741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, или, намазав каждый блин отдельно миндальной массой и загнув кра€, свернуть в трубочку, поджарить в масле.
†††ћиндальна€ масса приготовл€етс€ следующим образом: ¼ фунта сладкого, 5Ц6 штук горького миндал€ обварить кип€тком, очистить, истолочь, смешать с 3 ложками сахара и 4 желтками, положить пену из 4 белков, размешать осторожно, намазать блинов 12 или 16, поджарить в масле.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2Ц4 €йца, соли, 2Ц3 ложки масла. ¼ фунта сладкого, т.†е. ¾ стакана. 5Ц6 штук горького миндал€. 4 €йца, ½ стакана сахара.

747)†Ѕлины с сабаионом

†††»спечь блины є†741 а), нарезать их полосками в ½ вершка шириной, 1½ фунта масла вскип€тить, процедить, оп€ть вскип€тить, опустить в него нарезанные блины, мешать, пока не поджар€тс€, тогда вынуть их дуршлаговой ложкой на решето на пропускную бумагу; когда масло стечет, сложить их в кастрюльку, пересыпа€ сахаром и корицей, вставить на несколько минут в печь, выложить потом на блюдо, облить сабаионом є†224.
†††¬ыдать:
†††3 стакана, т.†е. бутылку молока. 2 стакана муки, 2 €йца, соли. 1Ц1½ фунта масла, ¼ стакана сахара.  орицы, на сабаион є†224.

748)†Ѕлины по-английски

†††½ стакана муки, ½ стакана желтков, ½ стакана сливок, ⅝ стакана растопленного масла, ⅓ стакана сахара и цедру с одного лимона размешать хорошенько, положить пену из оставшихс€ белков; жарить на небольших сковородках, намазать их маслом первый раз только, не переворачивать блинов на другую сторону, а жарить их перед гор€чими уголь€ми, чтобы и сверху рум€нились. —ложить один на другой на блюдо, смазыва€ перышком следующим соусом: сок из 1 лимона смешать с ¼ стакана столового вина и ¼ стакана сахара, сложенные на блюде блины покрыть кругом мерингой, т.†е. 4 взбитыми белками, смешанными с ¼ стакана сахара; вставить в печь на несколько минут; подава€, убрать еще вареньем.
†††¬ыдать:
†††½ стакана муки, 6 €иц, ½ стакана сливок. ¾ стакана растопленного масла. ѕочти 1 стакан сахара, т.†е. ½ фунта. 1 лимон, ¼ стакана столового вина, 4 белка. (¼ или ½ стакана варень€).

749)†Ѕлины с печенкой

†††»спечь блины є†741 а), сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладыва€ следующим фаршем: ½ легких и ½ печенки тел€чьей сварить с корень€ми, пр€ност€ми и солью, вынуть, очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, меша€, прибавить соли, английского и простого перца, мускатного ореха, 4Ц5 крутых мелко изрубленных €иц, размешать, остудить. ¬ставить в печь на 1†час; подава€, выложить на блюдо, облить соусом красным є†177Ц178.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 €йца, соли, ¼ фунта масла. Ќа фарш: ½ печенки, ½ легких тел€чьих. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. 4Ц5 €иц, 1½ ложки масла. ћускатного ореха, простого и английского перца. Ќа соус є†177 отдельно. “акой каравай подаетс€ также ко щам.

750)†Ѕлины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

†††»спечь блины є†741 а), нафаршировать рассыпчатой кашей є†814, свернуть каждый блин вроде книжки, поджарить, или испечь вроде карава€.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины: 3 стакана молока, 2 стакана муки. 2 €йца, соли, 2Ц3 ложки масла. Ќа рассыпчатую кашу: ¾ стакана смоленских круп, 1 €йцо. 1 стакан молока или воды, ¼ стакана коринки, 1 ложку масла.  орицы, 2Ц3 куска сахара.
†††“акие блины можно подавать также к супу или ко щам, в таком случае в кашу не класть корицы, сахара и коринки.

751)† аравай из блинов, подаваемый ко щам

†††»спечь блины є†741 а), сложить их в кастрюльку, намазанную маслом, перекладыва€ разным фаршем, а именно м€сным, из творога и из рассыпчатой манной каши, вставить в печь чтобы каравай зарум€нилс€; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††Ќа блины:
†††3 стакана молока, т.†е. 1 бутылку. 2 стакана муки, 2 €йца, 2 ложки масла.
†††Ќа м€сной фарш:
†††1 фунт гов€дины вареной. ½ ложки масла, (½ луковицы). —оли, английского перца, 1Ц2 крутые €йца.
†††Ќа фарш из творога:
†††½ фунта творога, 1 €йцо. 1Ц2 ложки сметаны, ½ ложки сливочного масла.
†††Ќа рассыпчатую манную кашу:
†††1 ложку масла вскип€тить с ¾ стакана молока, всыпать ½ стакана манны, которую перетереть сперва 1 €йцом и высушить, посолить.

752)†Ѕлины голландские

†††⅜ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 3 желтка, всыпать 4Ц5 кусков сахара, почти 1 стакан муки, размешать до гладкости, вливать понемногу 1⅛ стакана сливок, соли, размешать, положить 6 сбитых белков; сковороду раскалить, влить чайную ложку растопленного масла и потом ложки 2 теста, так, чтобы блины были толще обыкновенных блинов и тоньше русских, печь в печи на уголь€х перед пламенем; когда блины будут готовы, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладыва€ вареньем, вставить в печь минут на 10; подава€, выложить на блюдо, облить сабаионом или каким-нибудь сладким соусом или сиропом, или покрыть мерингой из 4 белков и ⅛ фунта сахара и вставить в печь минут на 10.
†††а)†“акие же блины, только из другой пропорции, а именно: 5 желтков растереть добела с ⅓ стакана сахара, влить почти ½ стакана сливок, положить немного лимонной цедры и ¾ стакана сухой просе€нной муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков, вставить миску с этим тестом в холодную воду, чтобы белки не опали, и печь так, как сказано выше.
†††¬ыдать:
†††5 €иц, ¾ стакана муки. ½ стакана сливок, ¼ фунта сахара. ¾ или 1 стакан варень€, ⅜ фунта масла.
†††ќблить сабаионом или сладким соусом, или покрыть мерингой. »ли осыпать сахаром с корицей и облить сиропом.

753)†Ѕлины русские гречневые

†††«а 5 или за 6 часов до употреблени€ растворить тесто из 4 стаканов гречневой муки, 2½ стаканов теплого молока или воды, 2-х ложек густых или с ½ стакана жидких дрожжей; перед печеньем обварить молоком или водой до 2 стаканов, положить соли не менее 1 столовой ложки ровно с кра€ми, дать подн€тьс€ и, не меша€, чтобы тесто не опало, брать ложкой и лить на раскаленные сковородки, которые посыпать сперва мелкой солью, разогреть, вытереть полотенцем, намазать маслом перышком или ватой и влить теста так, чтобы покрыло сковороду, печь блины на плите или, лучше, на гор€чих уголь€х в печи, в которой немного дальше должен быть посто€нно поддерживаем огонь; когда блины начнут подниматьс€ и рум€нитьс€, скропить их сверху маслом, перевернуть, а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли.
†††ѕодавать к ним растопленное масло, сметану и икру.
†††≈сли дрожжи окажутс€ дурными и тесто худо подниметс€, то перед самым печеньем можно сбить 4Ц5 белков, размешать с тестом и печь.
†††ќбварив тесто кип€тком за 1†час перед печеньем, как сказано выше, можно положить в тесто 1 ложку масла, 4 €йца или 4 желтка и взбитые белки, размешать, дать подн€тьс€ и печь. Ќа испечение же этой пропорции блинов, т.†е. на смазку сковородок, выйдет ½ стакана растопленного масла; тесто это должно быть немного гуще, как на обыкновенные тонкие блины.
†††¬ыдать:
†††4 стакана гречневой муки. 2Ц4½ стакана молока. 2Ц3 ложки дрожжей, соли. ½ стакана растопленного масла Ч печь блины. (ћожно прибавить ⅛ фунта масла и 4 €йца).
†††ѕодать отдельно сметану, масло, икру.
†††»з этой пропорции выйдет блинов 25 величиной в блюдечко; следовательно, на масленице надобно выдать большую пропорцию.

754)†Ѕлины гречневые другим манером

†††«а 6 часов до отпуска растворить блины следующим образом: 1 стакан гречневой муки развести 1 стаканом холодной воды, размешать до гладкости, заварить 3½ стаканами кип€тка, размешать хорошенько, остудить, положить 3Ц4 ложки дрожжей, поставить в теплое место, дать подн€тьс€; тогда выбить тесто лопаткой как можно лучше, посолить, всыпать 3 стакана муки, вымесить хорошенько, выбива€ лопаткой; дать оп€ть подн€тьс€ и тогда уже, нисколько не меша€ теста, перенести его осторожно на назначенное место и печь на сковородках, как сказано в є†753.
†††¬ыдать:
†††4 стакана гречневой муки, 3Ц4 ложки дрожжей. ½ стакана растопленного масла, т.†е. немного более ¼ фунта.
†††ѕодать отдельно масло, сметану, икру; из этой пропорции выйдет блинов 25.

755)†Ѕлины гречневые пополам с пшеничной мукой заварные

†††— вечера вз€ть 2 стакана гречневой муки, размешать с 1 стаканом воды или молока, заварить 2 стаканами кип€тка или гор€чего молока, размешать хорошенько; когда остынет, положить ложки 2 густых дрожжей, накрыть, поставить в теплое место. ”тром положить соли, выбить лопаткой как можно лучше, всыпать 2 стакана пшеничной муки, ⅛ фунта масла, 5 €иц или 5 желтков, развести 1 стаканом молока, положить пену из 5 белков; когда подниметс€, печь блины на сковородках, как сказано в є†753.
†††¬ыдать:
†††2 стакана гречневой муки, 2Ц3 ложки дрожжей. 2 стакана крупичатой муки. ⅛ фунта масла, 5 €иц, 2Ц4 стакана молока. ½ стакана растопленного масла Ч печь блины. ѕодать отдельно ¼ фунта сливочного масла, икру, сметану.

756)†Ѕлины самые лучшие

†††–астворить тесто из 1½ стакана пшеничной и 1½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 3Ц4 ложек дрожжей; когда подниметс€, всыпать 1 стакан гречневой муки, дать подн€тьс€; за час перед печеньем, когда затопитс€ печь, заварить все тесто 2 стаканами кип€щего молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить соли (можно прибавить 2Ц3 €йца, ⅛ фунта масла), дать подн€тьс€ и, не меша€ более теста, печь блины как сказано в є†753.
†††¬ыдать:
†††2½ стакана гречневой муки, т.†е. 1 фунт. 3Ц4 ложки дрожжей. 1½ стакана крупичатой муки, т.†е. ½ фунта. 2 стакана молока, соли, (3 €йца и ⅛ фунта масла). ½ стакана масла Ч печь блины. ѕодать отдельно: масло, икру, сметану. ¬ыйдет блинов 25.

757)†Ѕлины пшеничные

†††1½ стакана теплого молока, ложки 2 дрожжей, соли, муки крупичатой около 2¼ стакана, размешать хорошенько, поставить на 3 часа в теплое место; когда тесто подниметс€, вбить 2 желтка, положить соли, ¾ стакана муки, развести молоком до надлежащей густоты, потом белки сбить в пену, смешать все это осторожно со сбитыми густыми сливками, дать подн€тьс€ и, не меша€ более теста, печь на маленьких сковородках, как сказано в є†753, на уголь€х или на плите.
†††¬ыдать:
†††2½ стакана молока, 2 €йца, 2Ц3 ложки дрожжей. ½ стакана густых сливок. 3 стакана крупичатой муки, т.†е. 1 фунт. Ќемного более ¼ фунта масла.
†††ѕодать отдельно сливочное масло, сметану и икру.

758)†Ѕлины с €йцами

†††ѕриготовить тесто гречневое или пшеничное; влив на сковородку, посыпать мелко изрубленными крутыми €йцами и печь (3Ц4 €йца).

759)†Ѕлины с луком

†††¬лив на сковородку теста, посыпать мелко изрубленным луком (2Ц3 луковицы).

760)†Ѕлины с рассыпчатой кашей из смоленских круп

†††ѕриготовить рассыпчатую кашу є†814, вз€ть ¼ часть назначенной там пропорции и, влив на сковороду теста из одной пшеничной муки є†757, посыпать этой кашей и печь.

761)†Ѕлины со сн€тками

†††Ќалив теста на сковородки, насыпать сн€тками и т.†д.

762)†Ѕлины гречневые (ѕостные)

†††–астворить тесто из 2½ стакана гречневой муки, 2½ стакана теплой воды и 2Ц3 ложек дрожжей, размешать, поставить в теплое место часов на 6 или на 7, потом выбить хорошенько тесто лопаточкой, посолить, всыпать 1½ стакана пшеничной муки, развести 2 стаканами теплой воды или 2 стакана кип€тка, дать снова подн€тьс€ и печь, как сказано в є†753, смазыва€ сковородки прованским маслом.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. 2½ стакана гречневой муки. 2Ц3 ложки дрожжей, соли. 1½ стакана пшеничной муки, т.†е. ½ фунта. ⅓ стакана прованского масла. ѕодать к ним икру.

763)†—короспелые гурьевские блины

†††¬з€ть 3 фунта пшеничной муки, 12 €ичных желтков и ¾ фунта чухонского масла, положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкой, развести кислым молоком до надлежащей пропорции, потом сбить 12 белков, положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины.

764)†яблоки жареные в масле

†††12 €блок очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину, обвал€ть каждый ломтик в €йце и сухар€х, жарить в масле, пополам со свиным салом. —ложить на блюдо, осыпать сахаром и корицей или облить сабаионом є†224, или сиропом.
†††¬ыдать:
†††12 €блок, 1Ц2 €йца, 4Ц5 сухарей. 1 фунт масла, пополам со свиным салом є†1614. 4Ц5 кусков сахара и корицы. »ли на сабаион є†224. »ли сироп.

765)†√ренки из белого хлеба, жареные в масле

†††1½ французского белого хлеба нарезать не очень тонкими ломтиками, намочить ненадолго в молоко, так, чтобы они разбухли, сложить на сито, потом обвал€ть в €йце, смешанном с сахаром и корицей, поджарить в масле. ѕодать к ним сахар с корицей или варенье.
†††¬ыдать:
†††1½ французского белого хлеба. 2 стакана молока, 3 €йца, 2Ц3 куска сахара и ложку корицы. ¼ фунта масла. ѕодать отдельно сахар и корицу или варенье.

766)†√ренки из белого хлеба с мармеладом

†††1½ французского белого хлеба нарезать ломтиками, с одной стороны намазать мармеладом, накрыть другим ломтиком, обмакнуть в молоко, смешанное с €йцами, поджарить в гор€чем масле с обеих сторон; подава€, осыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††1½ французского белого хлеба, ¾ стакана мармелада. 2Ц3 €йца, 2 стакана молока, 2 ложки масла, сахар.

767)†√ренки с миндальной массой

†††¼ фунта сладкого, 5Ц6 штук горького миндал€ очистить, истолочь не слишком мелко, подлива€ по капле розовой воды, сложить миндаль этот в кастрюлю, на уголь€, меша€, чтобы миндаль слегка обсох; 1 ложку масла распустить, положить 2 желтка, 2 €йца, миндал€, сахара, 1 ложку просе€нных сухарей, смешать, положить пену из 2 белков, намазать этой массой ломтики белого хлеба, сложить попарно, обмакнуть в молоко, размешанное с €йцами и сахаром, поджарить в масле с обеих сторон.
†††¬ыдать:
†††1½ французского белого хлеба. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана сладкого, 5Ц6 штук горького миндал€. 1 ложку розовой воды, 6 €иц, 2 стакана молока, 1 ложку сухарей. ⅓ стакана сахара, 2Ц3 ложки масла.

768)†√ренки другим манером из белого хлеба на миндальном молоке

†††¬з€ть 1½ французской большой булки, нарезать ломтиками, размочить в миндальном молоке є†1436, приготовленном из половины назначенной пропорции; на каждый ломтик положить варень€, подавать.

769)†≈ще гренки из белого хлеба с вином (ѕостные)

†††¬з€ть 1½ французской булки, нарезать ломтиками толщиной в 1½ пальца, сложить на глубокую тарелку, облить белым вином и несколько раз полив их стекшим вином, чтобы смокли, потом обвал€ть в мелком сахаре, сложить на блюдо, подсушить в печи; подава€, облить свежим вином и на каждый ломтик положить варень€. ¬ина стакана 1½, ½ стакана сахара, варень€.

Ѕ)  ”ЎјЌ№я »« я»÷

†††ѕримечание.  ак сохранить €йца свежими на зиму.  упив €йца в дешевое врем€, перебрать их, отбрасыва€ несвежие; которые едва начинают портитьс€, отложить дл€ употреблени€, самые же свежие сложить в ведерки или муравленные горшки по сотне или по полусотне, смотр€ по расходу, класть их р€дами, стойм€, головками вниз. ¬з€ть негашеную хорошую, чистую известку, просе€ть ее в лоханку, развести водой столько, чтобы сделалась из нее довольно густа€ каша, размешать хорошенько; когда известка перестанет шипеть, залить ею уложенные €йца, поставить в холодное, но сухое место, где бы не мерзло, но не в погреб; через несколько времени известка превратитс€ в совершенный камень.  огда €йца, оставленные на расход, выйдут, вз€ть одно из ведерок, за несколько часов до употреблени€ налить в него воды, когда известка размокнет, вынимать €йца. яйца сохран€ют также в больших €щиках, пересыпа€ дубовой золой, хорошо высушенным овсом или рожью, в печи высушенным песком или мелкой солью, но в известке лучше всего.

770)†яйца выпускные жареные

†††–азогреть на сковороде ¼ фунта масла до гор€чего состо€ни€, вбить осторожно по одному €иц 12Ц15, посолить, поджарить.
†††≈сли с уксусом, то 1 ложку воды, ложки 2 уксуса, ⅛ фунта масла, посолить, вскип€тить, спускать €йца осторожно.

771)†яйца выпускные жареные с селедкой или сардинками

†††ќчищенные от костей 2 селедки или 12Ц15 сардинок мелко изрубить, смешать с 9-12 €йцами, влить на гор€чую сковородку, на которой распустить сперва ¼ фунта масла. ¬место селедок кладут мелко нарезанную ветчину (1 фунт).

772)†яйца выпускные вареные

†††ѕоставить на плиту небольшую кастрюльку с водой, влить в нее 1 стакан уксуса, соли, вскип€тить, выпустить 10Ц15 €иц, выпуска€ не более 4 штук за раз, бить €йца осторожно над самой водой, кип€тить под крышкой 2½ минуты, потом выбрать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2 ложками масла или следующим соусом: 1 ложку масла, 1 ложку муки поджарить, меша€, развести 2 стаканами бульона, влить немного уксуса или лимонного сока; чтобы соус был темного цвета, поджечь 1 кусок сахара, положить соли, перца, вскип€тить все вместе, облить на блюде €йца.

773)†ќмлет с ветчиной или трюфел€ми

†††10-15 €иц разбить с изрубленной вареной или сырой копченой ветчиной, или 4Ц5 изрубленными маринованными трюфел€ми, положить по вкусу соли, перца, влить на растопленное на сковороде масло, поставить на легкий огонь; когда поджаритс€, свернуть в трубку, сложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††10-15 €иц, ½ фунта ветчины или 4Ц5 трюфелей. —оли, перца, ¼ фунта масла.

774)†ќмлет с соусом из сметаны

†††12-15 €иц разбить с 1 ложкой мелко изрубленной зеленой петрушки и немного укропа, посолить, влить на растопленное на сковороде масло, поджарить, свернуть в трубку, или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить соусом следующим: ½ ложки растопленного масла, 1 ложку муки вскип€тить раза три, потом положить 1½ стакана сметаны, 3 желтка, ложку сахара, вскип€тить, меша€; когда погустеет, облить омлет на блюде, посыпать сахаром и корицей, вставить в печь на ¼ часа.
†††¬ыдать:
†††12-15 €иц, зеленой петрушки. ”кроп, соли, 1½ ложки масла.
†††Ќа соус:
†††½ ложки масла, ложку муки, 1½ стакана сметаны. 3 желтка, 1 ложку сахара, корицы.

775)†ќмлет с бешемелем из сливок

†††–азбитые €йца поджарить в масле на сковороде, свернуть в трубку или сложить в виде пирога, переложить на блюдо, облить следующим соусом: ½ ложки масла распустить, всыпать 1 ложку муки и сахара, размешать, вскип€тить раза три, развести 2 стаканами сливок, оп€ть вскип€тить.
†††¬ыдать:
†††12-15 €иц, 1½ ложки масла. Ќа соус: ½ ложки масла, 1 ложку муки. 1Ц2 куска сахара, 2 стакана сливок.

776)†яичница

†††—колько €иц, столько ложек молока или сливок, размешать хорошенько; 2 ложки масла распустить в кастрюле, слегка поджарить в нем 1 ложку мелко изрубленного зеленого лука, влить разбитые со сливками €йца, не переставать мешать слегка; когда немного погустеет, подавать.
†††¬ыдать:
†††12-15 €иц, соли. 1¼ или 1½ стакана молока или сливок. ¼ фунта масла, зеленого лука.

777)†яйца к завтраку

†††∆ест€ную или серебр€ную кастрюльку намазать ложкой масла, осыпать дно и бока сухар€ми; 12Ц15 €иц выпустить по одному в кастрюльку, посыпа€ каждое €йцо солью, простым перцем и мелко изрубленным зеленым луком-се€нцем; на каждое €йцо положить по кусочку сливочного масла, поставить на гор€чие уголь€; как только немного поджаритс€, подавать на стол в той же самой кастрюльке.
†††¬ыдать:
†††12-15 €иц, 8-12 сухарей. 2Ц3 ложки масла, зеленого лука-се€нца. —оли, перца.

778)†√усиные €йца печеные

†††¬з€ть 6 €иц, провертеть в них дырочки, выпустить из них всю жидкость. –аспустить 2 ложки масла, вылить €йца, испечь густую €ичницу, протереть сквозь сито, положить 1 ложку тертой булки, ¼ чайной ложки мускатного цвета, 1 ложку мелко изрубленного лука-се€нца, влить 3Ц4 куриные €йца, размешать хорошенько, влить обратно в скорлупы тонким шприцем и испечь.
†††¬ыдать:
†††6 гусиных €иц, 2 ложки масла. 1 ложку тертой булки. ¼ чайной ложки мускатного цвета. «еленого лука-се€нца, 3Ц4 куриные €йца.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XII
 ќЋƒ”Ќџ, ѕ≈Ћ№ћ≈Ќ», ћј ј–ќЌџ, ¬ј–≈Ќ» »,  јЎ» » ѕ–ќ„

†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13Ц18 > > > 2 >

ј)  ќЋƒ”Ќџ, ѕ≈Ћ№ћ≈Ќ», ¬ј–≈Ќ» », ¬ј“–”Ў »

779)†“есто на колдуны или пельмени

†††¬з€ть 3 стакана муки, 2 €йца, соленой воды 7 ложек, т.†е. почти ½ стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать р€дами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумес€ца. Ќа колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой Ч штук около 40. ќпустить в кип€ток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кип€ток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать, если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.
†††¬ыдать:
†††3 стакана, т.†е. 1 фунт пшеничной муки, 2 €йца.

780)†“есто на лапшу, лазанки и ламаньцы

†††¬з€ть 3 стакана муки, 3 €йца, соленой воды 4Ц5 столовых серебр€ных ложек, т.†е. около ⅓ стакана, замесить крутое тесто, раскатать тонко, дать обсохнуть, нашинковать мелко на лапшу, а на лазанки разрезать наискось четырехугольными кусочками.
†††¬ыдать:
†††1 фунт муки, т.†е. 3 стакана, 3 €йца.

781)† олдуны литовские

†††¾ фунта сырой гов€дины от филейной части, ¾ фунта почечного сала, а кто любит очень жирные колдуны, то 1½ фунта почечного сала, изрубить очень мелко, положить соли, 5 зерен простого и 10 зерен английского перца, 2 ложки мелко изрубленной луковицы, поджаренной в ½ ложке масла, или просто эту луковицу испечь, мелко изрубить, прибавить, кто любит, ½ чайной ложечки просе€нного майорана и 1Ц2 ложки жирного бульона, размешать. ѕриготовить тесто как сказано в є†779, вырезать колдуны величиной в ½ маленького стакана, опустить в кип€ток соленой воды, через ¼ часа попробовать, если готовы, вынимать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо, подавать гор€чими перед бульоном.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта гов€дины. ¾ или 1½ фунта почечного сала. 5 зерен простого, 10 зерен английского перца. —оли, 1 большую луковицу. (½ ложки масла), кто любит, майорана.
†††Ќа тесто: 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки, 2 €йца.

782)† олдуны с фаршем из тел€тины с селедкой

†††1½ фунта тел€тины без костей сварить, мелко изрубить, смешать с вымоченной, очищенной от костей и мелко изрубленной 1 шотландской или голландской селедкой, 2 крутыми мелко изрубленными €йцами; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 1 небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить, меша€, прибавить мускатного ореха, толченого простого и английского перца, когда остынет, нафаршировать колдуны, и далее вообще поступить с ними как сказано в є†779. ѕодава€, облить маслом.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта тел€тины. 1 шотландскую или голландскую селедку. 2 €йца, 1 луковицу, 1 ложку масла. ћускатного ореха. 6 зерен простого, 6Ц7 зерен английского перца. 2Ц3 ложки сливочного масла.
†††Ќа тесто: 3 стакан, т.†е. 1 фунт муки, 2 €йца, соли.

783)†ѕельмени с грибами

†††¬з€ть сушеных белых грибов, вымыть их хорошенько в гор€чей воде, сварить до м€гкости, мелко изрубить; распустить в сковороде 1 ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу и грибы, положить соли, толченого английского перца, остудить, вбить 1Ц2 €йца, размешать. ƒалее поступить во всем, как сказано в є†779. ѕодава€, облить 2Ц3 ложками гор€чего сливочного масла.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта сушеных грибов. 1Ц3 луковицы, 1 ложку масла. —оли, английского перца. 1Ц2 €йца, 2Ц3 ложки сливочного масла.
†††Ќа тесто: 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки, 2 €йца.

784)†ѕельмени с грибами и ветчиной

†††—ушеные грибы вымыть хорошенько, сварить до м€гкости, мелко изрубить, поджарить с 1 луковицей в 1 ложке масла, положить немного перца, смешать с мелко изрубленной копченой ветчиной, далее поступить как сказано в є†779; подава€, облить гор€чим маслом.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта сушеных грибов.
†††1 луковицу, 1 ложку масла.
†††½ фунта копченой ветчины.
†††Ќа тесто:
†††3 полные стакана, т.†е. 1 фунт муки.
†††2 €йца, 2 или 3 ложки сливочного масла.

785)†ѕельмени сибирские

†††»зрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. ѕриготовить тесто и вообще поступить как сказано в є†779; подава€, облить красным м€сным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.
†††¬ыдать:
†††2 луковицы, ¾ фунта ветчины. ¾ фунта дичи без костей. ѕерца английского и простого. √воздики 2Ц3 штуки.
†††Ќа тесто: 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки, 2 €йца.
†††Ќа соус: 1 ложку сливочного масла. ¼ лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

786)†ѕельмени украинские

†††ѕриготовить тесто, как сказано в є†779, или вместо пшеничной вз€ть муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.
†††3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с ½ стакана сахара, чтобы не раздавить €год, далее поступить во всем как сказано в є†779. ѕодава€, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаютс€ и холодными.
†††¬ыдать:
†††3 стакана гречневой муки, или 1½ стакана гречневой и 1½ стакана пшеничной.
†††2 €йца, 3 стакана черники или вишен. 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.
†††“акие пельмени можно поджарить в ¼ или в ½ фунта масла.

787)†¬ареники с творогом

†††¬з€ть 1½ фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2Ц3 €йца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 €йца. ѕриготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в є†779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта творога, 2Ц3 €йца. 1 ложку сахара, соли.
†††Ќа тесто:
†††3 стакана муки и 2 €йца. 2Ц3 ложки сливочного масла, или 1Ц2 стакана сметаны.
†††»ли сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарум€нились.

788)†ѕирожки на дрожжах с вареньем

†††¬з€ть 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 €йца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место.  огда подниметс€, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варень€ без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки.  астрюлю намазать ложкой масла, оп€ть р€д пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место.  огда поднимутс€, вставить в довольно гор€чую печь; подава€, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто:
†††1 стакан молока, 3½ стакана муки. 3 €йца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варень€ без сока, €годного или фруктового пюре. 2Ц3 сухар€, 3Ц4 ложки масла.

789)†ѕирожки на дрожжах с творогом

†††4 желтка, ¼ фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить ½ рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место.  огда тесто подниметс€, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6Ц9 частей; 6Ц9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т.†е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь.  огда бумага зарум€нитс€ и пирожки испекутс€, вынуть, сн€ть бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.
†††¬ыдать:
†††4 желтка, ¼ фунта масла. 1Ц2 ложки сахара, 3½ стакана муки. ½ рюмки дрожжей. 1 ложку масла Ч намазать бумагу.
†††Ќа фарш: 1½ фунта творога, ¼ стакана сахара.  орицы, ½ стакана коринки, 2 желтка.
†††»ли вместо всего этого 1½-2 стакана варень€.
†††—ахар и корицу. ѕодать отдельно также 2Ц3 ложки сливочного масла или 1½ стакана сметаны.

790)†¬ареники постные с пюре из слив

†††ѕриготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в є†779; подава€, облить гор€чим прованским маслом.
†††¬ыдать:
†††3 стакана муки, соли. 1½ стакана пюре из слив. ⅓ стакана прованского масла.

791)†ѕирожки малороссийские с творогом

†††1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 €йца, протереть сквозь сито. ¬лить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1½ ложки масла, соли, вскип€тить, всыпать 2¾ стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с п€ть, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. ѕотом делать из этого теста шарики величиной в куриное €йцо, обкачива€ их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить кра€ теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумес€ца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта творога, 2Ц3 €йца, соли. 2½ ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2Ц3 ложки масла Ч обжарить пирожки. 1Ц1½ стакана сметаны.

792)†¬ареники с черносливом (ѕостные)

†††1 фунт чернослива вымыть, разварить до м€гкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. ѕриготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в є†779; подава€, посыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††1 фунт чернослива. ¼ стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793)†¬ареники с черникой

†††ѕриготовить тесто є†779, положить понемногу густого варень€ из черники, сварить их, как сказано в примечании; подава€, облить оставшимс€ сиропом от черники.

794)†¬ареники с капустой (ѕостные)

†††4 стакана кислой нашинкованной капусты вымыть в воде, сложить в кастрюлю, налить водой, сварить до м€гкости, отлить на дуршлаг, остудить; 2 луковицы мелко изрубить, поджарить в ½ стакана прованского масла, сложить туда же капусту, размешать, положить соли, перца, мускатного ореха.
†††ѕриготовить постное тесто и вообще поступать далее во всем, как сказано в є†779; подава€, облить гор€чим прованским маслом, или сперва поджарить в нем мелко изрубленного лука и тогда уже облить.
†††¬ыдать:
†††4 стакана кислой капусты, т.†е. 2 фунта. 2Ц4 луковицы, соли, перца. ћускатного ореха, 3 стакана муки. ½ стакана прованского масла.

795)†√ренки с мармеладом из чернослива

†††⅞ фунта французского чернослива сполоснуть, потом дать вскипеть, отлить на дуршлаг, вынуть косточки, сложить чернослив в кастрюлю, положить кусок корицы, налить водой, разварить до м€гкости, протереть сквозь сито; ¼ стакана сахара вскип€тить с ½ стакана воды, положить в этот сироп чернослив, уварить до густоты.
†††1½ французского свежего белого хлеба нарезать тонкими ломтиками, сложить их на рашпор, поджарить с одной стороны; потом на поджаренную сторону положить приготовленного мармелада, покрыть другой гренкой, обсыпать сахаром, сложить на рашпор; перед отпуском вставить в гор€чую печь, подрум€нить гренки с обеих сторон. ѕодава€, на блюде облить сиропом из чернослива следующим: косточки из чернослива истолочь в каменной ступке, прибавить к ним ⅛ фунта чернослива и сахара ¼ стакана, налить водой, варить на легком огне, пока чернослив не разваритс€ совершенно, а сироп уваритс€ до 1½ стаканов, процедить, облить на блюде гренки.
†††¬ыдать:
†††1 фунт чернослива, т.†е. 2½ стакана. ½ стакана мелкого сахара, 1½ французской булки.  усок корицы.

796)†¬атрушки с луком (ѕостные)

†††ѕриготовить постное тесто на дрожжах є†586, раскатать его довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, защипать кругом кра€, а в середину положить мелко изрубленного лука, поджаренного в прованском масле, поставить в теплое место; когда поднимутс€, смазать прованским маслом, испечь в гор€чей печке; подава€, смазать оп€ть прованским маслом.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта, т.†е. 4 стакана муки. 1 стакан воды вместе с дрожжами, соли. ½ стакана прованского или макового масла. Ћуковиц штук 12, соли, перца.

797)†¬атрушки с вареньем или с €блоками (ѕостные)

†††ѕриготовить постное тесто на дрожжах с сахаром и лимонной цедрой є†586, раскатать довольно тонко, вырезать круглые лепешечки, дать немного им на столе подн€тьс€, положить в них варень€ без сиропа или испеченные и протертые €блоки или свежие €годы, защипать кругом кра€, сложить на железный лист, намазанный прованским маслом, дать подн€тьс€ в теплом месте, смазать прованским маслом, вставить в гор€чую печь; когда почти будут готовы, посыпать полной ложкой мелкого сахара и оп€ть в печь; когда подрум€н€тс€, подавать.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто:
†††4 стакана самой сухой муки. ¼ стакана прованского или миндального масла. 1 ложку мелкого сахара и лимонной цедры. 1 стакан воды вместе с дрожжами.
†††6-9 €блок или 1 фунт €год и ½ стакана мелкого сахара или стакана 1½ или 2 варень€.

798)†¬атрушки с творогом или пшеном

†††ѕриготовить тесто на дрожжах є†584 или пресное тесто є†583, раскатать тоненькие лепешечки, наложить на каждую творога или пшена, защипить красиво кругом, смазать €йцом, вставить в гор€чую печь, чтобы подрум€нились и слегка подсохли.
†††“ворог приготовить следующим образом: 3 стакана творога из-под пресса растереть хорошенько, протереть сквозь сито, положить ложек 4Ц5 свежей сметаны, сахара, 1Ц2 €йца, размешать до гладкости, прибавить, кто хочет, ¼ стакана изюма.
†††ѕшено приготовить следующим образом: 1 полный стакан пшена перемыть в 3-х водах гор€чих как кип€ток, слить воду, налить бутылкой молока, разварить до м€гкости, положить 1 ложку сливочного масла, соли; когда остынет, вбить 2 €йца.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто є†584: 1⅓ фунта, т.†е. 4 стакана муки. ќколо 1 стакана молока. 2Ц3 ложки дрожжей, 2 €йца, соли. 1 ложку масла, 1 €йцо Ч смазать тесто.
†††»ли на тесто є†583: 3 стакана муки, 2 €йца, соли. 1Ц2 ложки масла, ⅓ стакана сметаны. 1 €йцо смазать тесто.
†††1½ фунта творога, 4Ц5 ложек сметаны. 1Ц2 €йца, (3Ц4 куска сахара), (¼ стакана изюма). »ли полный стакан пшена. 1 бутылку молока, 1 ложку масла. 2 €йца, соли или сахара 1 ложку.
†††¬атрушки делаютс€ также из слоеного теста є†149.

799)†ѕезы

†††¬з€ть 1 стакан молока вместе с дрожжами, половину назначенной муки, растворить тесто как обыкновенно, дать подн€тьс€, потом замесить остальной мукой, всыпать соли, положить 2 ложки масла, 2 €йца, так, чтобы тесто было не так густо, как обыкновенно делают его на сухари, выбить как можно лучше веселкой, поставить оп€ть в теплое место; когда тесто вторично подниметс€, наделать круглых булочек величиной в грецкий орех и, обмакнув каждую булочку в растопленное масло, класть их в небольшую форму, дать подн€тьс€, потом вставить в кип€ток и варить пезы на пару около получаса, или вставить их в печь. ѕодава€, выложить на блюдо; подавать гор€чими. ѕодаютс€ и в кастрюле.
†††2 луковицы мелко изрубить, поджарить докрасна в 2Ц3 ложках масла, подать отдельно.
†††¬ыдать:
†††ќколо 1 стакана молока. 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки, 2 €йца, соли. 2 ложки дрожжей, 2 луковицы. ¬сего ¾ фунта масла.
†††ѕезы эти можно нафаршировать также гов€диной или вареньем.

Ѕ) »“јЋ№яЌ— »≈ ћј ј–ќЌџ, ЋјѕЎј, Ћј«јЌ », ЋјћјЌ№÷џ

800)†ћакароны италь€нские с маслом

†††1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить на блюдо, облить 2Ц3 ложками сливочного масла, размешать хорошенько, осыпать 2 ложками сыра.

801)†ћакароны со сметаной

†††1 фунт макарон отварить в соленом кип€тке, откинув на решето, потом положить в них 2Ц3 желтка, ¾ стакана сметаны, 3Ц4 ложки сухого тертого сыра, ложку масла, сложить в жест€ную форму, намазанную ½ ложкой масла, вставить в печь, чтобы подрум€нилось; можно сверху посыпать 2 тертыми сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††1 фунт макаронов, 2Ц3 желтка. ½-¾ стакана сметаны. 3Ц4 ложки тертого сухого сыра. 1½ ложки масла, 2 сухар€.

802)†ћакароны с ветчиной и пармезаном

†††1 фунт макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; 1 фунт вареной ветчины или солонины мелко нарезать, а кусок пармезана натереть на терке. Ѕлюдо или жест€ную или серебр€ную кастрюльку намазать ½ ложкой масла, посыпать слегка пармезаном, положить р€д макаронов, р€д ветчины, слегка посыпать сыром, наложить кусочками масло, р€д макаронов и ветчины, сверху посыпать пармезаном и наложить маслом, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††1 фунт макаронов. 1 фунт ветчины или солонины. ⅛ фунта пармезана. 3Ц4 ложки масла.

803)†¬ермишель

†††ѕриготовить домашней лапши є†780 или вз€ть 1 фунт купленной италь€нской вермишели, опустить в кип€ток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой, положить 2Ц3 куска сахара, 2Ц3 ложки масла, 1Ц2 €йца, смешать, намазать кастрюлю или форму маслом, обсыпать сухар€ми, остудить, сложить вермишель, вставить в печь на 1†час, чтобы корочка кругом подрум€нилась и подсохла, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 фунт купленной италь€нской вермишели или выдать на домашнюю лапшу 3 стакана муки и 3 €йца.
†††2-3 куска сахара. 1Ц2 €йца, 2 сухар€. 2Ц3 ложки масла.
†††ѕодать отдельно сахар и сливки.

804)†¬ермишель с м€сным фаршем и €йцами

†††¬з€ть ¾ фунта купленной вермишели или приготовить домашнюю лапшу є†780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой, смешать с 1Ц2 ложками масла и 1 €йцом. 1½ фунта гов€дины, сваренной в бульоне, мелко изрубить. 1Ц1½ ложки масла распустить, поджарить в нем 1 мелко изрубленную луковицу, а потом и гов€дину.  астрюлю или форму вымазать ½ ложкой масла, обсыпать сырой вермишелью, остудить, положить р€д лапши, р€д м€сного фарша, р€д лапши, р€д рубленных крутых €иц и так до конца, вставить в печь. ѕодавать в форме или выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта гов€дины, 1 луковицу. 5Ц6 €иц, от 2½ до 4 ложки масла.
†††¾ фунта купленной италь€нской вермишели или 2 €йца и 2 стакана муки на домашнюю лапшу.

805)†¬ермишель на молоке

†††ѕриготовить домашнюю лапшу є†780; вскип€тить 4 стакана молока с ложкой сахара и 1½ ложками масла, всыпать лапшу, варить меша€ минут 10, остудить, вбить 6 желтков, положить, кто хочет, ½ стакана вымытой и досуха вытертой коринки, ½ чайной ложечки корицы, пену из 6 белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь на 1†час.
†††¬ыдать:
†††4 стакана молока, ¼ фунта масла. 1 ложку сахара, ½ чайной ложечки корицы. 6 €иц, (½ стакана коринки).
†††Ќа тесто: 2 стакана муки, 2 €йца, соли.

806)†¬ермишель на молоке с ванилью

†††ѕриготовить домашнюю лапшу є†780 или вз€ть 1 фунт купленной вермишели; вскип€тить 4½ стакана молока, положить 1 ложку сливочного масла, 4Ц5 кусков сахара, истолченного с ванилью, соли, опустить лапшу, когда вскипит и начнет густеть, накрыть крышкой, поставить на ½ часа в гор€чую печь; потом вынуть из печи, выложить ложкой на блюдо, обмакива€ каждый раз ложку в кип€ченые сливки, скропить сверху и на блюдо подлить сливок, поставить в гор€чую печь; продолжать кропить сливками, пока не подрум€нитс€.
†††¬ыдать:
†††4½ стакана молока, т.†е. 1½ бутылки. 1 ложку сливочного масла. 4Ц5 куска сахара, ½ вершка ванили. 1 стакан сливок. 1 фунт купленной италь€нской вермишели, или 2 стакана муки, 2 €йца, соли.

807)†¬ермишель с шампиньонами

†††ѕриготовить домашнюю лапшу є†780 или 1 фунт купленной вермишели, или макаронов, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой; вбить 2 €йца, 2 ложки сметаны, 1 ложку масла, соли, немного английского толченого и 2Ц3 зерна простого перца. ѕолную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкой с солью и маслом, форму намазать маслом, посыпать сухар€ми, класть р€д лапши, р€д поджаренных шампиньонов, вставить в гор€чую печь; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1 фунт купленной вермишели или макаронов. »ли на домашнюю лапшу: 3 стакана муки, 3 €йца, соли. 1 полную тарелку шампиньонов. јнглийского и простого перца 1Ц2 зерна. 2 €йца, 2 ложки сметаны. 3 ложки масла, 2 сухар€.

808)†Ћазанки с маслом и луком

†††ѕриготовить лазанки є†780, отварить в соленой воде, откинуть на решето, перелить холодной водой.
†††2-3 мелко изрубленные луковицы поджарить докрасна в 1 ложке масла, смешать с лазанками, прибавить еще 2Ц3 ложки масла; форму вымазать маслом, остудить, сложить лазанки, вставить в печь; корочка должна быть кругом сухонька€. ѕодава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††2-3 луковицы, 2Ц3 ложки масла.
†††Ќа тесто: 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки и 3 €йца, соли.
†††¬место лука можно пересыпать лазанки тертым голландским сыром (⅛ фунта) или творогом (½ фунта), или сварить лазанки в соленой воде, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухар€ми.

809)†Ћазанки с сыром и сметаной

†††ѕриготовить лазанки є†780, опустить в кип€ток соленой воды, сварить, откинуть на решето, перелить холодной водой. Ќатереть на терке белого деревенского сыра є†1457, смешать с 1 стаканом сметаны, положить немного масла, 4 желтка, размешать с лазанками, положить пену из 4 белков, размешать, сложить в форму, которую вымазать сперва растопленным маслом и остудить, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††1 стакан тертого сыра, 1 стакан сметаны. 4 €йца, соли, 1Ц2 ложки масла.
†††Ќа тесто: 3 стакана, т.†е. 1 фунт муки, 3 €йца, соли.

810)†ћнихи

†††ћаленькие сухие продажные крендельки обварить кип€тком, чтобы разбухли, но не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить подрум€ненным маслом.
†††»ли крендели намочить в красном вине; когда разбухнут, поджарить в масле; подава€, посыпать сахаром и корицей.
†††Ёти мнихи приготовл€ютс€ в дороге на станци€х, где трудно найти какую-нибудь провизию.

811)†Ћаманцы с маком и медом (ѕостные)

†††¬з€ть 1 ложку постного масла, соли, 7 серебр€ных столовых ложек воды, муки, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольные кусочки как лазанки, вставить в печь, чтобы подрум€нились и подсохли; вынуть, разломать как были надрезаны. 2 стакана белого, но лучше серого мака обварить кип€тком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке дерев€нным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутс€ все зерна, положить ⅔ стакана меда липца или сахара, горького толченого миндал€, влить около стакана кип€тка, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стойм€ высушенные ламанцы, подавать; или за 2 минуты перед отпуском сложить ламанцы на решето, облить их кип€тком и потом положить их в мак, перемешать, тотчас подавать.
†††¬ыдать:
†††1 фунт муки, 2 стакана мака. Ќесколько зерен горького миндал€. 1 ложку постного масла. ⅔ стакана меда или сахара.

812)†ѕирожное туринское

†††½ стакана растопленного масла, ½ стакана молока вскип€тить, всыпать тотчас же вдруг 1 стакан муки, шибко меша€ на малом огне; когда масса размешаетс€ до гладкости и будет отставать от ложки, отставить, остудить, вбить по одному 3 €йца и выбивать лопаткой, пока тесто не начнет т€нутьс€. Ќаставить воды, когда она вскипит, опускать в нее тесто шприцовой формой в виде палочек в палец длиной и варить их на легком огне; когда всплывут, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой. сложить в форму, намазанную маслом, облить следующим соусом: 2 стакана молока или сливок, 2 желтка, 2 ложки сахара размешать, положить пену из двух белков, облить этим пирожное, вставить в печь на один час.

813)†„ерв€чки

†††ѕриготовить тесто, как на лапшу, нарезать мелко наподобие черв€чков, т.†е. нашинковать, обжарить дожелта в свежем масле, переложить на блюдо, облить соусом, приготовленным из €иц, сахара, корицы и сметаны є†222.

¬)  јЎ»

814)† аша рассыпчата€ из смоленских круп

†††2 стакана смоленских круп перетереть 2 €йцами, высушить, просе€ть сквозь редкий дуршлаг так, чтобы кажда€ крупка отдел€лась.
†††2½ стакана воды или молока вскип€тить с 2 ложками масла и немного соли, всыпать круто крупу, живо меша€, держать на большом огне минут 5, потом поставить на меньший огонь минут на 10, накрыв крышкой; отставить, размешать, чтобы не было комков, всыпать вымытой, кип€тком обваренной и вытертой коринки, мелкого сахара, 1 чайную ложечку корицы, прибавить масла, размешать, вставить в печь минут на 20 или 30, раза два-три перемешать ложкой, чтобы вс€ каша одинаково слегка подрум€нилась; выложить на блюдо, можно посыпать отдельно сахаром и облить каким-нибудь сиропом или подать отдельно сливки или соус из 3 желтков, разбитых добела с 3 кусками сахара и разведенными ¾ стакана сырых сливок.
†††¬ыдать:
†††2 стакана смоленских круп. 2½ стакана воды или молока, ⅜ фунта масла. 2 €йца, ½-1 стакан коринки. 1 чайную ложечку корицы.  усков 5Ц6 сахара. (Ќа соус).
††† аша така€, подаваема€ к зразам, приготовл€етс€ точно так же, но без коринки, сахара и корицы и меньша€ пропорци€, а именно:
†††1¼ стакана смоленских или самых мелких гречневых круп, 1 €йца, ¼ фунта масла, соли, 1¼ стакана воды или бульона.

815)† аша рассыпчата€ из смоленских круп со сметаной

†††2½ стакана смоленских круп перетереть 2 €йцами, высушить, просе€ть сквозь дуршлаг, смешать с 2¼ стакана самой свежей сметаны, ¼-½ стакана мелкого сахара, чайной ложкой корицы, ½ или 1 стаканом обваренной и вытертой коринки, вставить в печь. ѕодава€, выложить на блюдо.

816)† ашка рассыпчата€ на грибном бульоне (—коромна€ или постна€)

†††2 стакана риса или смоленских круп, последние перетереть 2 €йцами и высушить, просе€ть сквозь дуршлаг; 5-10 сушеных грибков вымыть в гор€чей воде, отварить в воде с солью, корень€ми и пр€ност€ми, вынуть грибы, мелко изрубить; бульон процедить, вз€ть этого бульона 2½ стакана, положить в него 2 ложки чухонского или с ¼ стакана прованского масла, поджаренного с луком, вскип€тить, всыпать вдруг всю крупу, шибко меша€, оставить на большом огне минут на 5, отставить на меньший огонь, накрыть крышкой; через 10 минут размешать, чтобы не было комков, прибавить еще масла, всыпать мелко изрубленные грибы, вставить в печь, чтобы слегка подрум€нилась; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††2 стакана смоленских круп или риса. ≈сли скоромна€ каша, то перетереть смоленские крупы 2 €йцами. 5-10 грибов сушеных, соли.
†††3-4 ложки чухонского масла или с ½ стакана прованского или подсолнечного.
†††1 морковь, ½ петрушки, ½ сельдере€. 1 луковицу, ½ поре€, 5Ц6 штук английского перца.

817)† ашка пухова€

†††2 стакана мелких гречневых круп перетереть 2 €йцами, высушить, сварить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку масла; когда остынет, протереть сквозь сито пр€мо на блюдо в виде горки.
†††»ли 2 стакана смоленских круп сварить в 4 стаканах молока, когда погустеет, остудить, натереть на терке на блюдо.
†††» к той и к другой каше подать соус из сливок или молока с желтками, корицей или ванилью є†222 или сахар и сливки.

818)† ашка пухова€ (ѕостна€)

†††2 стакана гречневых или смоленских круп или 1 гарнец картофел€ сварить в воде, прибавить немного соли, остудить, протереть сквозь сито на блюдо; подать к ней сахар, миндальное є†226 или маковое молоко є†227.

819)† рута€ гречнева€ каша

†††2 фунта круп просе€ть, чтобы не оставалось в них муки, можно поджарить их на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы зан€ло немного более половины горшка, положить 1 ложку чухонского масла, а в постный день 1Ц2 ложки прованского, соли, мешать, пока масло нее распуститс€, влить кип€тка так, чтобы кашу едва покрыло, размешать, накрыть крышкой, поставить в гор€чую печь на 3 часа.
†††»ли положить вместо 1 ложки ½ фунта масла и, накрыв кастрюлю крышкой, варить кашу на паре.
†††¬ыдать:
†††2 фунта, т.†е. 4¼ стакана гречневых круп. ⅛ или ½ фунта чухонского масла, или 1Ц2 ложки прованского, соли.
†††ѕодаютс€ к ней сахар и сливки, в постный день миндальное или маковое молоко є†226 и є†227, или патока. ћожно эту кашу протереть сквозь дуршлаг, сложить на блюдо в виде горки.

820)† аша рассыпчата€ из гречневых круп с пармезаном

†††ѕриготовить кашу так, как сказано в є†814, вынув из печи, положить на блюдо р€д каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, оп€ть р€д каши и т.†д.; сверху посыпать пармезаном, скропить маслом, вставить в гор€чую печь, чтобы подрум€нилась.
†††¬ыдать:
†††2 стакана гречневых мелких круп. 2 €йца, 3Ц4 ложки масла, ⅛ фунта пармезана.

821)† аша рассыпчата€ из смоленских круп с р€бчиками

†††ќчистить самых свежих р€бчиков 2Ц3 штуки, положить их в кастрюлю, налить бульоном или водой, положить соли, 1Ц2 зерна английского перца, 1 гвоздику, сварить до м€гкости, очистить от костей, мелко изрубить. 1¼ стакана смоленских круп перетереть 1 €йцом, высушить, сварить их в 1½ стакана бульона из р€бчиков, прибавить 2 ложки масла; когда погустеет, положить рубленные р€бчики, размешать, посолить, накрыть крышкой, поставить в гор€чую печь на полчаса; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††2-3 р€бчика, 1Ц2 зерна английского перца, соли, 1 гвоздику. 1¼ стакана смоленских круп, т.†е. ½ фунта. 1 €йцо, ¼ фунта масла.

822)† аша из €чневых круп со сметаной

†††¬ымыть 1¼ стакана €чневых круп, налить 2 бутылками кип€ченого молока, положить 1 ложку масла, варить, меша€, на легком огне, пока крупа не разваритс€, тогда сн€ть с огн€, положить немного соли, вбить 4 €йца, размешать веселочкой, развести ¾ стакана сметаны, сложить в жесткую форму на блюдо, поставить в гор€чую печь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††1¼ стакана, т.†е. ½ фунта круп. 6 стаканов молока, 1 ложку масла. 4 €йца, соли, ¾-1 стакан сметаны. ѕодать отдельно густые сливки и мелкий сахар.

823)† аша манна€ на миндальном молоке (ѕостна€)

†††¼ фунта сладкого, 5 штук горького миндал€ обварить кип€тком, очистить, мелко истолочь, подлива€ по ложке воды, развести 2 стаканами кип€тка, размешать, процедить. ¬лить в кастрюлю 4 стакана воды, положить соли, 1 ложку сахара, положить миндальные отолочки; когда вскип€т, всыпать 1⅛ стакана манны, размешать; когда каша погустеет и будет готова, влить понемногу, меша€, эти 2 стакана миндального молока, вскип€тить, переложить в серебр€ную кастрюлю, посыпать мелким сахаром, загл€серовать железной лопаткой.
†††¬ыдать:
†††1⅛ стакана манны, т.†е. ½ фунта. 3Ц4 куска сахара. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана сладкого миндал€. 5 штук горького миндал€. ѕодать отдельно мелкий сахар.

824)† аша обыкновенна€ из смоленских круп не слишком густа€, подаваема€ дет€м к завтраку (ѕропорци€ на 6 тарелок)

†††а)†Ќа воде: 4 бутылки воды вскип€тить, всыпать ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана смоленских круп, соли, ¼ фунта масла.
†††б)†Ќа молоке: 3½ бутылки молока, 1¼ стакана, т.†е. ½ фунта круп, соли, ⅛ фунта масла.
†††Ёту же самую кашу можно запечь, прибавив 2 €йца, 2Ц3 куска сахара, корицы, ½-1 стакан изюма, подать на стол в той же самой кастрюльке. ¬ таком случае достаточно 2 бутылок молока.
†††в)†Ќа бульоне: 10Ц11 стаканов бульона, 1¼ стакана круп, соли, ½ ложки масла.

825)† аша обыкновенна€ из манны

†††а)†Ќа бульоне: 10 стаканов бульона, ½ фунта, т.†е. 1⅛ стакана манны, соли, ½ ложки масла.
†††б)†Ќа молоке: 10½ стакана, т.†е. 3½ бутылки молока, 1⅛ стакана манны, соли, ⅛ фунта масла.
†††в)†Ёту же самую кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в є†824.

826)† аша рисова€

†††а)†Ќа молоке: 10½ стакана, т.†е. 3½ бутылки молока, ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана риса, ⅛-¼ фунта масла, соли; как только крупы развар€тс€, тотчас подавать.
†††Ёту же кашу можно запечь в кастрюльке, как сказано в є†824.
†††б)†Ќа бульоне: 1½ стакана риса, соли, ⅛ фунта масла.

827)† аша €чнева€

†††ќпустить в кип€ток гор€чей воды 1½ стакана €чневых круп, посолить; когда крупы почти будут готовы, подлить 3½ стакана молока, положить ⅛-¼ фунта масла, сварить до м€гкости; или с самого начала варить в 3½ бутылках молока.

828)† аша овс€на€

†††а)†Ќа молоке: 3½ бутылки молока вскип€тить, всыпать 1¾ стакана круп, положить соли, разварить, положить ⅛-¼ фунта масла, размешать, выбить лопаткой и еще раз вскип€тить.
†††б)†ќвс€нка на воде: 1¾ стакана круп всыпать в кип€ток, положить соли, разварить до м€гкости, протереть сквозь сито, положить 2 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой, прибавить, кто хочет, ½ стакана изюма или 1 стакан чернослива.
†††в)†ќвс€нка с картофелем: 1½ стакана круп сварить, как сказано выше, прибавить с ¼ гарнца сваренного картофел€.

829)† аша из перловых круп

†††а)†Ќа воде: опустить в кип€ток 1½ стакана круп, разварить их до м€гкости, положить соли, 2Ц3 ложки масла, выбить хорошенько лопаткой.
†††б)†Ќа бульоне: 1½ стакана круп, соли, 1 ложку масла.
†††в)†Ќа молоке: разварить сперва в воде 1½ стакана круп, потом подлить 3½ стакана молока, положить соли, 2 ложки масла, варить до готовности или варить в молоке с самого начала (3½ бутылки молока).

830)† аша пшенна€

†††1½ стакана пшена вымыть в трех гор€чих водах, налить 3 бутылками молока, разварить до м€гкости, посолить; если молоко цельное, прибавить ⅛ фунта, если же сн€тое, то ¼ фунта сливочного масла.

831)† аша из мелких гречневых круп

†††Ќа 9 стаканов воды или бульона вз€ть 1½ стакана круп, сварить как обыкновенно, положить соли, 2 или 1 ложку масла.

832)† аша из крупичатой муки (—коромна€ или постна€)

†††«амесить не очень крутое тесто из 3 стаканов муки, 1 €йца и ½ стакана соленой воды, изрубить это тесто довольно мелко ножом или, лучше, расщипать его руками. ¬скип€тить воду или 3 бутылки молока, всыпать эти мучные крупы, вскип€тить раза два-три, положить соли и 1Ц2 ложки масла.
†††“ака€ каша приготовл€етс€ постна€ на грибном бульоне и тесто делаетс€ из одной муки и воды.
†††»ли просто на воде, в таком случае влить ложки 2Ц3 прованского масла, миндального или макового молока є†209.

833)† аша из картофельной крупы

†††½ фунта картофельной крупы сварить в молоке, положить соли и масла.

834)† аша из зеленой ржи или пшеницы

††† огда рожь или пшеница нальетс€, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колось€ в кип€ток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть как каждые крупы и варить на воде или на молоке, положить соли и масла.

835)† аша из розовых круп

†††–озовые крупы є†1516 сварить как обыкновенно на молоке.

836)† аша из тыквы

†††—резать верхнюю кожицу, вырезать середину, нарезать тыкву небольшими кусочками, влить немного воды, разварить до м€гкости, откинуть на решето, чтобы стекла вода, развести 1 или 1½ стаканами сливок или молока, положить куска 2Ц3 сахара, ложку сливочного масла, кто хочет, ложку муки, вскип€тить, подавать.

837)†ѕудинг из тыквы, запеченный в тыкве

†††¬з€ть тыкву, срезать верхушку, выбросить зерна, ложкой выскоблить всю середину, так чтобы остались стенки в палец толщиной, слегка отварить 1 стакан риса, положить в тыкву, вз€вши половину только вынутой массы, положить стакан свежей сметаны, ¼ фунта сливочного масла, толченой корицы, ¼ стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5Ц6 сбитых белков, размешать все вместе, наполнить тыкву, накрыть вырезанной крышечкой, запечь в печи, подать на блюде.

√) —џ–Ќ» »,  Ћ≈÷ »

838)†—ырники вареные

†††3 фунта обыкновенного самого свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько в каменной чашке, положить 1 ложку масла, соли, 6 €иц (если творог очень густ, то прибавить 2Ц3 ложки сметаны), ½ стакана муки, размешать как можно лучше, выделать на столе, посыпанном слегка мукой, длинные плоские полоски, разрезать их наискось на куски в вершок длиной, опустить в соленый кип€ток, когда всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо, облить 2Ц3 ложками растопленного масла, посыпать 2Ц3 толчеными сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††3 фунта творога, 6 €иц, соли. (2Ц3 ложки сметаны). 1 стакан муки, около ½ фунта сливочного масла. 2Ц3 сухар€.

839)†—ырники вареные другим манером

†††2 фунта творога положить под пресс, растереть хорошенько в каменной чашке, положить соли, 4 €йца, 2 столовые ложки муки, размешать как можно лучше, спускать сырники ложкой в кип€ток; когда будут готовы, выбрать их дуршлаговой ложкой, сложить в серебр€ную кастрюлю, облить 2 ложками масла, 1 стаканом сметаны, посыпать корицей и, кто хочет, сахаром, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††2 фунта творога, 4 €йца. 2 ложки муки, ¼ фунта сахара, 1 стакан сметаны. ( орицы, сахара с ¼ стакана).

840)†—ырники жареные

†††3 фунта свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 €йца, соли, 2Ц3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки, влить на сковороду ½ стакана очищенного растопленного масла, поджарить их с обеих сторон. ѕодать к ним сахар и сметану.
†††¬ыдать:
†††3 фунта творога, 4 €йца, соли. 2Ц3 ложки сметаны, 2Ц3 куска сахара. ⅓ стакана муки, 2 ложки масла. (—ахар и сметану).

841)† лецки заварные

††† лецки приготовить, как сказано клецки є†139, только большую пропорцию; выложив на блюдо, облить 2Ц3 ложками масла, подрум€ненного с 2Ц3 толчеными сухар€ми или с мелко изрубленным луком.
†††¬ыдать:
†††⅛ фунта масла, 2¼ стакана муки. 6 €иц, соли, 2Ц3 сухар€ или 1Ц2 луковицы. 2Ц3 ложки масла Ч облить на блюде клецки.

842)† лецки картофельные

†††ѕриготовить клецки, как сказано в є†141, только большую пропорцию; сложить на блюдо, облить маслом с сухар€ми или луком.
†††¬ыдать:
†††4½ стакана картофельного пюре, т.†е. почти 1 гарнец картофел€. ⅜ фунта масла, почти 1 стакан муки. 6 €иц, соли, мускатного ореха. ¼ фунта масла Ч облить клецки. 2Ц3 сухар€ или 2Ц3 луковицы.

843)† лецки манные

†††ѕриготовить клецки, как сказано в є†142, сложить на блюдо, облить маслом, поджаренным с сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана молока. Ќемного более ⅜ фунта масла. ¾ стакана манны, соли, 6 €иц. 2Ц3 ложки сливочного масла. 2Ц3 сухар€ Ч облить клецки.

844)† лецки гречневые

†††6 ложек сливок или молока, 6 ложек растопленного масла вскип€тить, всыпать тотчас почти 1 стакан гречневой муки, размешать до гладкости, сн€ть с огн€; когда остынет, вбить 3 €йца, положить соли, размешать, опускать клецки ложкой в соленый кип€ток; подава€, облить подрум€ненным маслом с сухар€ми.
†††¬ыдать:
†††6 ложек сливок или молока. 3 ложки, т.†е. ⅜ фунта масла. 1 стакан гречневой муки. 3 €йца, соли. 2Ц3 ложки масла. 2Ц3 сухар€ или 2 луковицы.

845)† лецки саксонские

†††1½ ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. ¬з€ть ¼ фунта вареной ветчины и ¼ французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кип€ток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрум€ненным маслом.
†††¬ыдать:
†††5 €иц, ½ фунта масла. ¼ фунта ветчины. ¼ французского белого хлеба. 2 стакана муки.

846)† лецки миндальные

†††½ фунта сладкого и штук 15 горького миндал€ обварить, очистить, мелко истолочь, подлива€ молока; потом положить в миндаль 8 €иц, 4 ложки сахара, 4 ложки растопленного масла и 10½ лотов тертого белого хлеба, размешать, опустить в молочный суп, или поджарить их в трех ложках масла, сложить на блюдо, облить соусом из молока с желтками, сахаром и корицей є†222.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого миндал€. 15 штук горького. ½ стакана молока, почти ¼ фунта масла. 8 €иц, 4 ложки сахара. 10½ лота тертого белого хлеба. (ѕрибавить 2 ложки масла, если поджарить клецки).

847)† отлеты рисовые жареные

†††1½ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить в молоке, остудить, вбить 1Ц2 €йца, ⅛ фунта растопленного масла, сделать вроде котлеток, обжарить их в масле; подавать на второе блюдо с грибным или голландским соусом.
†††≈сли котлеты подаютс€ вместо пирожного, то в рис, приготовленный как сказано выше, можно прибавить ложки 1½ розовой воды, ¼ стакана сладкого толченого миндал€, сахара, отертого о лимонную цедру, или корицу, обжарить в масле; подава€, облить сабаионом или молочным соусом.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана риса, 1Ц2 €йца.
†††1 бутылку молока, ¼ фунта масла, и на соус грибной є†199, или на белый є†208.
†††»ли выдать 1½ стакана риса, 1Ц2 €йца, бутылку молока, 4 куска сахара.
†††¼ фунта масла, 1½ ложки розовой воды или корицы, ¼ стакана сладкого миндал€ или цедру лимонную.
†††Ќа сабаион є†224 или на соус молочный є†222.

848)† отлеты рисовые жареные, с шоколадным соусом

†††1½ стакана риса вымыть, налить холодной водой, раз вскип€тить, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, сложить обратно в кастрюлю, налить бутылкой молока или сливок, положить 1 ложку сливочного масла, 1 ложку сахара, ½ палочки ванили, разварить до м€гкости, положить 2 €йца, остудить, сделать небольшие котлеты в виде груш, обвал€ть их в €йце и сухар€х, опустить в гор€чий фритюр; когда подрум€н€тс€, вынуть их дуршлаговой ложкой на дуршлаг, обвал€ть их в тертом шоколаде, сложить на блюдо, облить соусом шоколадным следующим: 2 желтка, 2 куска мелкого сахара растереть добела, всыпать 2 ложки тертого шоколада, размешать с 2 стаканами кип€ченого и слегка остывшего молока, поставить на плиту, мешать ложкой, пока не погустеет, но не кип€тить, облить котлеты.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана риса. 1 бутылку молока или сливок. 1 ложку сахара, ½ палочки ванили. ⅛ фунта сливочного масла. 2Ц3 €йца, 5Ц6 сухарей. 1½ фунта фритюра или русского масла є†1614.
†††Ќа соус: 2 желтка, 2 куска сахара. 2 стакана молока. ⅛ фунта шоколада, т.†е. ½ плитки. (½ чашки варень€).
†††¬ эти же самые котлеты можно положить варень€ без сока, а именно: вз€ть немного приготовленного риса, скатать сперва шарик, сделать небольшое отверстие, положить варенье, потом, ката€ осторожно шарик, сделать из него котлетку в виде груши и т.†д.

849)†—альник из гречневой крупы с печенкой

†††¬з€ть крупной гречневой крупы, перемыть ее в холодной воде, сложить в кастрюльку, смешать с очень мелко изрубленной сырой тел€чьей печенкой, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла (смотр€ по тому, как жирна сетка), 2 €йца.  астрюльку выложить бараньей сеткой или так называемым сальником, сложить приготовленную кашу, накрыть той же сеткой, вставить в печь на 1†час. ѕодава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
††† рупных гречневых круп 1 фунт, т.†е. 2⅛ стакана. 1 большую тел€чью печенку. ⅛ или ¼ фунта масла, 2 €йца, соли. Ѕаранью сетку, а даже и тел€чью.

850)†—альник из гречневой крупы с €йцами

†††√речневые крупы перемыть в холодной воде, заварить кип€тком, смешать с мелко изрубленными 5 крутыми €йцами, посолить, положить масла, сложить в кастрюлю, выложенную бараньей сеткой, вставить в печь на 1†час; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта, т.†е. 4½ стакана крупных гречневых круп. 5 €иц, соли, ⅛ или ¼ фунта масла. Ѕаранью сетку или тел€чью.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XIII
¬ј‘Ћ», “–”Ѕќ„ », ѕќЌ„ », ’¬ќ–ќ—“, ќЋјƒ№»


†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13Ц18 > > > 2 >

ј) ¬ј‘Ћ», “–”Ѕќ„ »

†††ѕримечание. Ћучше всего вафли печь на гор€чих уголь€х. ‘орму не надобно мазать маслом, разве тогда только, если вафли не будут отставать от формы; по испечении вафлей форму надобно вытереть только ватой или пропускной бумагой, но не мыть ее водой. „тобы вафли удались, растопленное масло надобно растереть добела в холодном месте, белки должны быть самые свежие и чрезвычайно хорошо взбиты.

851)†¬афли обыкновенные

†††½ стакана растопленного масла остудить, растереть добела, вбить 4 желтка, всыпать 4Ц5 кусков сахара, 1¼ стакана муки, размешать до гладкости, влива€ понемногу почти 1 стакан молока или сливок, размешать, класть понемногу 8 взбитых белков, перемешать осторожно сверху вниз и печь вафли, не мазав форму маслом. ƒл€ вкуса можно прибавить корицы или тертой лимонной цедры. „ем белки свежее и лучше взбиты, тем вафлей будет больше, так что из этой пропорции может выйти от 12 даже до 16 больших вафлей.
†††¬ыдать:
†††3 ложки, т.†е. ⅜ фунта масла. 4Ц5 кусков сахара. 1¼ стакана муки. 1 стакан молока, сливок или сметаны. 8 €иц, (корицы или лимонной цедры).
†††Ёти вафли подаютс€ с сахаром, вареньем или со взбитыми сливками є†941.
†††¬ вафли можно положить также дл€ вкуса ¾ стакана, т.†е. ¼ фунта сладкого и 5Ц6 штук горького толченого миндал€, в таком случае прибавить ложки 2Ц3 молока или сливок, или убавить муки. ¬место молока можно влить 1 стакан воды или 1 стакан сметаны.

852)†¬афли рисовые

†††¼ фунта риса обварить кип€тком, слить воду, разварить в двух стаканах молока или сливок, отставить, растереть сквозь сито, всыпать ½ фунта муки, ложки 2 дрожжей, корицы, соли, 3Ц4 куска сахара, 5 €иц или 5 желтков, а белки сбить в пену, с ½ стакана теплого молока и растопленного масла ⅓ фунта; бить лопаткой до гладкости, дать подн€тьс€ в теплом месте, печь вафли, как обыкновенно.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ½ стакана риса. 2½ стакана молока или сливок. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки, 5 €иц. 2 ложки дрожжей, 2½ ложки масла. 3Ц4 куска сахара. ( орицы или лимонной цедры).

853)†¬афли на дрожжах

†††ћуку, молоко, дрожжи размешать, поставить в теплое место, дать подн€тьс€; растопленное масло растереть добела, вбить желтки и оп€ть мешать; когда тесто подниметс€, положить в него это масло с желтками, всыпать сахар, положить взбитые желтки и печь вафли как обыкновенно.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана растопленного масла, 6 €иц, 2 ложки дрожжей. 2 стакана муки, 1½ стакана теплого молока, 4Ц5 кусков сахара. (ћускатного цвета или чего-нибудь другого дл€ запаха). ѕечь как сказано в предыдущем є†851. ¬ыйдет больших вафлей от 14 до 15.

854)†¬афли шоколадные

†††ѕриготовить точно так же, как вафли є†851, с той только разницей, что вместо 1¼ стакана муки вз€ть ½ стакана тертого шоколада и 1 стакан крупичатой муки.

855)†¬афли на взбитой сметане

†††1½ стакана сметаны сбить на льду в пену, смешать с 6 желтками и ½ фунта, т.†е. 1½ стакана самой лучшей муки, положить пену из 6 белков и печь как обыкновенно.

856)†“рубочки с вином

†††¾ стакана муки, ½ стакана мелкого сахара, ¾ стакана вина, 3 белка размешать хорошенько; разогреть форму до гор€чего состо€ни€, намазать белым воском, влить неполную столовую ложку теста, закрыть плотно, поставить на огонь; через 2 минуты, оборотив форму на другую сторону, подержать на огне еще две минуты; когда будет готово, сн€ть с доски осторожно, тотчас свернуть в трубочку, положить на блюдо в печку, а форму намазать оп€ть воском и печь следующие.
†††Ќаполнить их сбитыми сливками є†941, или на середину блюда положить сбитые сливки, обложить трубочками, которые можно наполнить вареньем.
†††¬ыдать:
†††Ќа трубочки: ¾ стакана муки, ¾ стакана легкого дешевого вина. ½ стакана мелкого сахара, 3 белка, кусок белого воска.
†††Ќа сбитые сливки: 1¼ стакана густых сливок. 4 куска сахара, т.†е. ⅛ фунта, цедру с 1 лимона. »ли ½ вершка ванили, или корицы. (1 стакан варень€).
†††¬ыйдет трубочек 35.
†††“рубочки постные приготовл€ютс€ точно так же, только без белков, но с 2 ложками какого-либо хорошего постного масла.

857)†“рубочки жирные

†††4 ложки растопленного масла растереть добела, всыпать сахар, 5 штук горького толченого миндал€, вбить 4 €йца, всыпать ½ стакана муки, размешать, влить 8 ложек молока и печь трубочки как обыкновенно, налива€ теста по ½ ложки; первый только раз намазать форму маслом.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, ½ стакана молока, 4 €йца. 6 кусков сахара, 5 шт. горького миндал€, ½ стакана муки. “рубочек выйдет от 25 до 28 шт.

858)†“рубочки с корицей

†††¾ стакана сливок, 1 €йцо, ⅛ фунта сахара, т.†е. 4 куска, 1 золотник мелкой корицы, цедры, стертой с 1 лимона, около ¾ стакана муки так, чтобы тесто было жидко как на блины, размешать, печь трубочки как сказано в є†856.

859)†ќблатки сливочные

†††1 €йцо разбить с 1 стаканом сливок, всыпать легко насыпанный 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, 1 желток, мешать хорошенько в продолжение ¼ часа. ∆елезную форму от трубочек намазать маслом или воском, налить немного теста, чтобы облатки были тонки, и печь как трубочки.
†††ѕриготовить ложки 2 мелкого сахара, корицы, мелко истолченного сладкого миндал€ и 5Ц6 шт. горького, смешать; когда облатки будут готовы, намазать каждую маслом, посыпать приготовленным миндалем, сложить попарно, положить в форму от трубочек, намазанную маслом, прикрыть, подержать на огне минуты 2.
†††“акие облатки можно подавать к чаю или к кофе.
†††¬ыдать:
†††2 €йца, 1 стакан сливок. 1 стакан муки, 1 ложку сахара, соли, белого воска. 1 стакан сладкого миндал€, 5Ц6 шт. горького. 2 ложки сахара, корицы, ½ ложки масла.
†††¬ыйдет от 20 до 25 пар.

860)†ќблатки (ѕостные)

†††¾ стакана муки, ¾ стакана вина, ½ стакана сахара размешать, печь как трубочки є†856, вынуть, посыпать их полной ложкой сахара и корицы, сложить попарно и оп€ть положить в форму, подержать на огне минуты 2.
†††»ли сложить попарно, смазать их вареньем, подава€, осыпать сахаром.

Ѕ) ѕџЎ », ’¬ќ–ќ—“, ќЋјƒ№»

861)†ѕышки или пончки

†††¬з€ть 1 стакан теплого молока вместе с дрожжами (которых должно быть 2Ц4 ложки, смотр€ по густоте), 2 стакана муки, растворить тесто, как обыкновенно, часов за 5 до обеда поставить в теплое место. „ерез 2 часа, т.†е. когда тесто подниметс€, выбить его хорошенько веселочкой, положить соли, ⅛ или ¼ фунта масла нерастопленного, но и не слишком холодного, 4 желтка разбитые с ложкой сахара и остальную муку, оставить ее немного, чтобы посыпать на стол, прибавить ½ чайной ложечки корицы или зерен 5Ц6 кардамона, цедры лимонной, ванили, ложки 2 мараскина, киршвассера или рома, выбить тесто хорошенько веселочкой или руками, поставить в теплое место на ½ часа или на 1†час; тесто должно быть такой густоты, чтобы его едва можно было легко раскатать скалкой на столе, подсыпа€ слегка муки.
†††“ак приготовленное тесто через ½ или 1†час выложить на стол, раскатать два кружка почти в палец толщиной, подсыпа€, как уже сказано, слегка мукой; на один из этих пластов наложить кусочками по ½ чайной ложечки варень€ без сока так, чтобы из этой пропорции вышло 24 пышки, накрыть ровно другим пластом, вырезывать стаканом пончки; складывать их на лист, посыпанный слегка мукой, поставить в теплое место, дать подн€тьс€ в продолжение ¾ часа, но не слишком, от этого зависит рыхлость пончков, потому что, если на листе слишком поднимутс€, то тесто тер€ет свою силу, спущенное в масло не может более расти и делаетс€ с закальцем.
†††√усиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. є†1614) вскип€тить, влить 1Ц2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5Ц6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом посто€нно ровно кипели, но не пригорали.  огда пончки подрум€н€тс€ и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать гор€чими.
†††ѕончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, раст€нуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варень€, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т.†д.
†††¬ыдать:
†††1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, ⅛-¼ фунта масла, 4 желтка, соли. (½ чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого дл€ запаха). ½ стакана варень€ без сока. ¬сего 1½ фунта муки.
†††„тобы обсыпать пончки, выдать 4Ц5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.
†††„тобы изжарить их Ч 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.
†††¬место варень€ положить можно €блочного мармелада: 3 €блока испечь, протереть сквозь сито, положить ¼ стакана сахара, варить, меша€, пока не погустеет.

862)†ѕончки или пышки из другой пропорции

†††ѕриготовл€ютс€ точно так же, как и предыдущие є†861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.
†††¬ыдать:
†††1 стакан сливок, 1½ фунта муки. ¼ стакана растопленного масла. ⅓ стакана сахара, ½ чайные ложки корицы. 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей. —оли ⅓ чайной ложечки. ⅓ рюмки рома, ¾ стакана варень€ без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта є†1614.
†††¬ыйдет штук 25Ц30.

863)†ƒругим манером

†††½ фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть оп€ть как можно дольше, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варень€, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подн€тьс€ и жарить, как сказано в є†861.
†††¬ыйдет пончков около 40.

864)†ѕончки другим манером

†††–астворить тесто из трех стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подн€тьс€ в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т.†д. как сказано в є†861.

865)†ѕончки заварные

†††2 стакана муки заварить 1 стаканом гор€чего молока; когда остынет, влить ⅓ стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подн€тьс€ в теплом месте. ѕотом выбить тесто оп€ть лопаткой, положить соли, 4Ц5 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, ½ стакана растопленного масла, 5Ц6 штук толченого горького миндал€ и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4Ц5 белков, размешать, дать подн€тьс€; через ½ или ¾ часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т.†д., как сказано в є†861.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта муки, стакан молока. ⅓ стакана густых дрожжей, соли, 4Ц5 €иц. ⅓ фунта масла, 5Ц6 штук горького миндал€. ½ стакана варень€ без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала є†1614. 1 ложку спирта.
†††ƒл€ обсыпани€ Ч 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.
†††¬ыйдет пончков 25Ц30.

866)†’ворост обыкновенный (—коромный или постный)

†††¬з€ть 2 €йца, ¼ стакана воды, 1½ ложки водки или рома, ¼ стакана сахара, около 2½ стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом.  огда хворост подрум€нитс€, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпа€ крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 €йца, 1½ ложки водки или рома. ¼ стакана сахара, т.†е. ⅛ фунта, 2½ стакана муки. 1½ фунта масла пополам с салом є†1614. 1 ложку спирта или водки. ( орицы и 3Ц4 куска сахара).
†††¬ыйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867)†≈ще хворост.

†††–аскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазыва€ €йцом, и жарить в масле.

868)†≈ще хворост.

†††“очно такой же хворост приготовл€етс€ постный. ¬з€ть 8 ложек, т.†е. ½ стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 2½.
†††»зжарить в 1 фунте постного масла; масла останетс€ почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

869)†’ворост жареный с мармеладом

†††ѕриготовить тесто из 2 €иц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Ќезадолго до отпуска разогреть в гор€чем фритюре или масле железную форму дл€ хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в гор€чий фритюр; когда обжаритс€ до колера, сложить хворост на решето, форму же оп€ть обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. ѕеред отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать гор€чим.
†††¬ыдать:
†††2 €йца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 1½ фунта фритюра или масла є†1614. ⅓ стакана мармелада.

870)†’ворост другим манером

†††¬з€ть 3 €йца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост є†866.
†††¬ыдать:
†††3 €йца или 6 желтков, 4Ц6 кусков сахара, 2½ стакана муки. 1½ фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. ( орицы и 3Ц4 куска сахара Ч осыпать хворост).

871)†’ворост литый

†††1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кип€щее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлени€м так, чтобы хворост имел вид сетки, подрум€нить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать гор€чим, обсыпав сахаром или облив соком.
†††¬ыдать:
†††1 стакан муки, 4 €йца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.

872)

†††»ли 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кип€щее масло.

873)

†††»ли 1 стакан муки, ½ стакана сахара, немного корицы смешать с ¾ стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в гор€чее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.

874)†ѕирожное треугольное с вареньем

†††⅛ фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 €йцо, 1½ желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2Ц3 раза, оставить на 1½ часа закрытым в холодном месте. ѕотом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 1½ или 2 фунта кип€щего масла пополам со свиным или гусиным салом.
†††¬ыдать:
†††2 стакана муки, ⅛ фунта масла, 2 куска сахара, 3 €йца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варень€ без сока. 1½ или 2 фунта масла пополам с салом.

875)†ѕончки заварные без дрожжей

†††1⅛ стакана воды, 1½ ложки масла вскип€тить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 €йца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ћожку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кип€щее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрум€н€тс€, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.
†††¬ыдать:
†††1½ ложки масла. 2 стакана муки, т.†е. ⅔ фунта, 4 €йца. 1½ или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом є†1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).

876)†ѕончки с €блоками без дрожжей

†††9-12 небольших €блок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.
†††6 желтков, 6 чайных ложечек сахара растереть добела, класть понемногу 6 сбитых белков, подсыпа€ 6 чайных ложек муки; обмакнуть каждое €блоко в это тесто, опускать в кип€щее масло пополам со свиным или гусиным салом; когда подрум€н€тс€, вынуть дуршлаговой ложкой, посыпать сахаром и корицей, облить сиропом или сабаионом є†224.
†††¬ыдать:
†††9-12 €блок, 6 €иц. 6 чайных ложек сахара, 6 чайных ложек муки. (1 ложку сахара и корицы). 1½ или 2 фунта масла пополам с салом. 1 стакан сиропа или сабаион є†224.

877)†ќладьи на дрожжах

†††2¼ стакана теплого молока, 4½ стакана муки, 1½ или 2 ложки густых дрожжей размешать до гладкости; когда тесто подниметс€, выбить его хорошенько лопаткой, положить соли, 1 ложку масла, 4 €йца цельные или сбить белки, дать вторично подн€тьс€ и тогда уже, не меша€ теста, брать его ложкой, класть на сковороду на гор€чее масло. ѕоджарить с обеих сторон, подавать к ним сахар или варенье.
†††¬ыдать:
†††2¼ стакана молока, 4½ стакана, т.†е. 1½ фунта муки. 2 ложки дрожжей, 4 €йца, соли. ¬сего ½ фунта масла, (подать сахар или варенье).

878)†ќладьи (ѕостные)

†††–астворить тесто из 2½ стакана теплой воды, 4½ стакана муки, ложек 2 дрожжей, соли; прибавить 1 ложку сахара и лимонной цедры; когда тесто подниметс€, не меша€ его ложкой, жарить оладьи в прованском или другом постном масле.

879)†яблоки жареные в тесте или кл€ре

†††¬з€ть 1½ стакана муки, почти стакан молока или ½ стакана сметаны и ½ стакана пива (можно прибавить 1 ложку дрожжей), 4 желтка, 4 белка сбитых в пену как можно лучше, размешать все это перед самым жарением (или €йца вбить цельные, т.†е. не бить пены); 5 €блок средней величины очистить, нарезать ломтиками, вырезать середину с зернышками, обмакивать каждый ломтик в кл€р, опускать в гор€чий фритюр или масло; поджарить с обеих сторон; подава€, осыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана муки.
†††ѕочти 1 стакан молока, или ½ стакана сметаны и ½ стакана пива, 4 €йца.
†††5 €блок средней величины, ½ фунта масла.

880)†ќладьи из манны, смоленских круп или из пшена

†††а) 1 бутылку молока вскип€тить, всыпать 1⅓ стакана круп, размешать на плите до гладкости, сварить, остудить, положить немного соли, вбить 6 желтков, за полтора часа перед отпуском положить 6 сбитых белков (прибавить ½ ложки густых белых дрожжей), дать подн€тьс€ в довольно теплом месте и, не меша€ более теста, класть ложкой плоские лепешечки на сковороду, на раскаленное масло, поджарить с обеих сторон. ћассу эту можно сделать немного пожиже и испечь оладьи вроде русских блинов на маленьких сковородках.
†††¬ыдать:
†††1 бутылку молока. 1⅓ стакана манны, или пшена, или смоленских круп, 6 €иц. (½ ложки дрожжей), ½ фунта масла, (подать отдельно сахар).
†††б)†ƒруга€ пропорци€: 1 стакан молока, 2 стакана воды, 1½ стакана круп, 4 цельных €йца, размешать, изжарить в ½ фунте масла.

881)†∆арена€ каша из манны или смоленских круп другим манером

†††1½ бутылки молока вскип€тить, всыпать 2 стакана манны, размешать до гладкости; когда каша будет готова, сложить ее на большое блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, обвал€ть каждый в €йце и сухар€х, поджарить в масле; подава€, осыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††1½ бутылки молока, 2 стакана манны. 4Ц5 сухарей, 2Ц3 ложки масла.

882)†ќладьи из смоленских круп с вареньем

†††¬скип€тить 4 стакана молока, всыпать 1¾ стакана смоленских круп, вскип€тить, размешать до гладкости, остудить, вбить 2 €йца, всыпать сахар, намазать довольно тонко на железный лист или на блюдо.
††† огда каша совершенно остынет, вырезать выемкой или просто стаканом кружков 26Ц28, отделить половину вырезанных кружков, положить на них варень€ без сока, прикрыть другим кружком, слепить кругом кра€, обвал€ть в €йце и сухар€х, поджарить в масле с обеих сторон, потом переложить на железный лист, вставить ненадолго в печь.
†††¬ыдать:
†††3-4 стакана молока, 1¾ стакана смоленских круп.
†††4 куска сахара, 3 €йца, 6 сухарей, ⅔ стакана варень€, 2Ц3 ложки масла.

883)†ќладьи из моркови

†††¬з€ть 5 штук довольно крупной моркови, натереть ее на терке, положить 2 сырых €йца и муки столько, чтобы масса была густа, как на оладьи. –азогреть на сковороде масло и поджарить оладьи, как обыкновенно.
†††“ак же приготовл€ютс€ оладьи из сырого картофел€.

884)†ƒрачена

†††⅛ фунта масла растереть добела, смешать с 3Ц6 €йцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковороде ложку масла, разогреть до гор€чего состо€ни€, влить приготовленную массу, вставить в гор€чую печь на 20Ц30 минут; когда драчена испечетс€ и подрум€нитс€, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Ѕелки можно сбить в пену.
†††ƒруга€ пропорци€: 10 €иц разбить добела, всыпать 1½ стакана муки, размешать, подлива€ понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. –аспустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XIV
ћќ–ќ∆≈Ќќ≈,  –≈ћџ, «≈‘»–џ, ћ”——џ, ЅЋјЌћјЌ∆≈,  »—≈Ћ»,  ќћѕќ“џ, ћќЋќ„Ќџ≈ «ј¬ј–Ќџ≈  –≈ћџ

ј) ћќ–ќ∆≈Ќќ≈

†††ѕримечание. ƒл€ мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от раста€вшего льда. ѕоложить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. Ќа форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т.†е. 6 стаканов, замораживать ¾ часа. Ќа форму на 12 человек Ч 6 фунтов соли, а на самую большую форму Ч от 7 до 8 фунтов.
†††—ливочное мороженое приготовл€етс€ следующим образом: вз€ть сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просе€нным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскип€тить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, меша€; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.
†††„ерез ¼ часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько дерев€нной лопаточкой с боков и дна массу, котора€ уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, оп€ть накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом оп€ть размешать лопаткой, как сказано выше, и повтор€ть по крайней мере 5Ц6 раз, пока мороженое не обратитс€ в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое врем€. „ем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
†††≈сли лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
†††Ќа 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно вз€ть 3 стакана сливок или молока, ⅝ фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подава€ же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. Ќа мороженое из сока вз€ть 3½ стакана сока, ¾ фунта, т.†е. почти 1½ стакана мелкого сахара.
†††Ќа 12 человек Ч 6 стаканов сливок, 1¼ фунта сахара и пр.; подава€ же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
†††„тобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в гор€чую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885)†ћороженое сливочное

†††—ахар истолочь, просе€ть, растереть добела с желтками, ½ вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кип€тить, потом процедить, остудить, меша€, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. ≈сли кладетс€ лимонна€ цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
†††¬ыдать:
†††3 стакана сливок, 3Ц4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т.†е. ⅝ фунта. ½ вершка ванили или цедры лимонной. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

886)†—ливочное мороженое с кофе

†††∆елтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, пр€мо из жаровни всыпать ⅛ фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огн€, накрыть, дать сто€ть так, пока не остынет, процедить в форму и т.†д.
†††¬ыдать:
†††3 стакана сливок. ⅝ фунта сахара, т.†е. полный стакан. 4 желтка. ⅛ фунта, т.†е. ⅓ стакана жареного кофе. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

887)†—ливочное мороженое кофейное

†††¾ стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. ∆елтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т.†д.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. ⅝ фунта, т.†е. полный стакан сахара. ћожно прибавить ¾ вершка ванили. —оли 3 фунта.

888)†—ливочное мороженое из грецких орехов

†††¾ фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана гор€чих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3Ц4 желтка. ⅝ фунта, т.†е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

889)†—ливочное мороженое из каленых орехов

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как мороженое из грецких орехов є†888.

890)†—ливочное мороженое шоколадное

†††½ плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т.†д.
†††¬ыдать:
†††⅛ фунта, т.†е. ½ плитки шоколада. ⅝ фунта сахара, 3 стакана сливок. 3Ц4 желтка. ћожно прибавить ¾ вершка ванили.
†††—оли 3 фунта.

891)†—ливочное мороженое Ч Crème brulée

†††ѕоджечь сахар, т.†е. 3Ц4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделаетс€ темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскип€тить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††3 стакана сливок. 1 полный стакан, т.†е. ⅝ фунта мелкого сахара. 3Ц4 желтка, 4 куска сахара. ћожно прибавить ½ вершка ванили.
†††—оли 3 фунта.

892)†—ливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

†††¬сыпать в гор€чие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т.†д.
†††¬ыдать:
†††1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3Ц4 желтка, ⅝ фунта сахара. —оли 3 фунта.

893)†—ливочное мороженое из фисташек

†††¼ фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставл€€ однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т.†е. ⅝ фунта сахара. ¾ вершка ванили. 3Ц4 желтка, шпината около ½ фунта. —оли 3 фунта.

894)†—ливочное мороженое с чаем

†††1 чайную ложечку цветочного ча€ заварить ½ стакана кип€тка, накрыть, через несколько времени процедить, смешать со сливками и желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту и т.†д.
†††¬ыдать:
†††2½ стакана сливок. 1 чайную ложечку цветочного ча€. 4 желтка, 1 полный стакан, т.†е. ⅝ фунта сахара. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

895)†—ливочное мороженое с мараскином

†††∆елтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, смешать, пока не погустеет, остудить, процедить, влить ½ рюмки лучшего мараскина, заморозить.
†††¬ыдать:
†††3 стакана сливок, 4 желтка. 1 полный стакан, т.†е. ⅝ фунта мелкого сахара. ½ рюмки мараскина. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

896)†—ливочное мороженое из клубники, малины или земл€ники

†††2 стакана сливок, желтки, растертые добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, отставить, остудить меша€, положить 1 стакан протертой но не кип€ченой массы из клубники, земл€ники или малины, смешать, процедить в форму и т.†д.
†††¬ыдать:
†††2 стакана сливок, 3Ц4 желтка. ⅝ фунта сахара, т.†е. 1 полный стакан. 1 фунт, т.†е. стакана 2½-3 малины, клубники или земл€ники. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

897)†—ливочное мороженое из флер-д'оранж

†††∆елтки растереть добела с сахаром, развести сливками, поставить на плиту, подогреть, меша€ как обыкновенно, процедить, влить ¼ стакана воды померанцевых цветов, остудить и т.†д.
†††¬ыдать:
†††4 желтка, 3 стакана сливок, ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

898)† рем-рой€ль

†††¬ одной форме приготовить сливочного мороженого из флерд'оранж є†897, в другой же форме ту же пропорцию малинового или земл€ничного мороженого є†899 или 900.  огда оба будут готовы, сложить их в одну форму и слегка перемешать лопаткой так, чтобы мороженое было как мраморное, провертеть несколько минут, подавать.
†††¬ыдать:
†††(ѕропорци€ на 12 человек)
†††Ќа сливочное мороженое: 3 стакана сливок, 4 белка или 4 желтка. ⅝ фунта сахара. ¼ стакана воды померанцевых цветов. —оли 6 фунтов, т.†е. 12 стаканов.
†††Ќа мороженое из земл€ники: ¾ фунта сахара. 1¼ стакана малинового или земл€ничного пюре. ¼ чайной ложечки лимонной соли.

899)†ћороженое из земл€ники или клубники

†††2¼ стакана воды, ¾ фунта сахара, 1¼ стакана протертой земл€ники или клубники, ¼ чайной ложечки лимонной соли, вскип€тить, остудить, процедить в форму и т.†д.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта сахара, т.†е. почти 1½ стакана. 1¼ фунта, т.†е. 4Ц5 стаканов клубники или земл€ники. ¼ чайной ложечки лимонной соли.

900)†ћороженое из малины, вишен или красной смородины

†††2 стакана воды, ¾ фунта сахара вскип€тить, всыпать ¼ чайной ложечки лимонной соли, остудить, влить 1 стакан сока из вышепоименованных €год, процедить в форму и замораживать.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта сахара, т.†е. почти 1½ стакана. ¼ чайной ложечки лимонной цедры. 1 стакан сока. —оли 6 стаканов.

901)†ћороженое из ананасов

†††ѕочти 3 стакана воды, ⅔ фунта сахара, сок из 1 лимона, ¼ фунта тертого ананаса раз вскип€тить, выжать сквозь салфетку, остудить, влить в форму и заморозить.
†††¬ыдать:
†††⅔ фунта мелкого сахара. ¼ фунта ананаса, 1 лимон. —оли 5 стаканов.

902)†ћороженое из €блок или груш

†††ƒл€ мороженого лучше всего €блоки ранеты или ананасные и груши бэры или бергамоты, за неимением их можно вз€ть и обыкновенных €блок и груш.
†††7 очищенных €блок или груш разрезать на части, налить 1½ стакана воды, разварить до м€гкости, процедить, вз€ть этого сока 2¾ стакана, ¾ фунта сахара, вскип€тить, остудить, влить сок из ½ лимона и ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома.
†††¬ар€ €блоки, положить корицы и цедру с ¼ лимона или 1 гвоздику; вар€ груши, положить ½ вершка ванили.
†††¬ыдать:
†††Ќа мороженое из €блок: 7 €блок, 1½ стакана сахара, т.†е. ¾ фунта. ½ лимона, корицы. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. —оли 6 стаканов.
†††Ќа мороженое из груш: 7 груш, ¾ фунта сахара. ½ вершка ванили. —ок из ½ лимона. ½ стакана шампанского или ⅓ рюмки рома. —оли 6 стаканов.

903)†ћороженое из дыни

†††1 фунт дыни ананасной натереть на терке, смешать с сиропом, приготовленным из 2½ стакана воды и ⅔ фунта сахара, раз вскип€тить, процедить, остудить, влить в форму.
†††¬ыдать:
†††1 фунт дыни, ⅔ фунта сахара. —оли 6 стаканов.

904)†ћороженое из барбариса

†††¬ 3 стакана воды положить ½ вершка ванили, ¾ фунта сахара, вскип€тить, влить с ½ стакана сока из барбариса, процедить, остудить, влить в форму, заморозить.
†††¬ыдать:
†††½ стакана сока из барбариса. ½ вершка ванили. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана мелкого сахара. —оли 6 стаканов.

905)†ћороженое из клюквы

††† усок корицы, лимонной цедры или ванили налить 3 стаканами воды, смешать с сахаром, вскип€тить, вз€ть сок из 1 стакана клюквы, процедить, остудить, влить в форму и т.†д.
†††¬ыдать:
†††1 стакан клюквы, т.†е. ½ фунта. ¾ стакана сахара, т.†е. 1½ стакана.  орицы, лимонной цедры или ванили. —оли 6 стаканов.

906)†ћороженое лимонное

†††3½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскип€тить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта сахара, т.†е. почти 1½ стакана, 2 лимона. —оли 6 стаканов.

907)†ћороженое из апельсинов

†††3 стакана воды, ¾ фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскип€тить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта, т.†е. почти 1½ стакана сахара, 4 апельсина. —оли 6 стаканов.

908)†ѕунш-Glacé

†††ѕриготовить, как сказано, мороженое лимонное є†906.  огда заморозитс€ как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1†час, пока массы не прибудет до ¾ формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или ⅓ стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.
†††¬ыдать:
†††1½-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. »ли ⅓ стакана шампанского. 3 белка. —оли 6 стаканов.

909)†ћороженое Tutti-frutti

†††ѕриготовить мороженое лимонное є†906, заморозить, влить ½ рюмки воды померанцевых цветов и ½ рюмки мараскина, вертеть оп€ть; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него €год и фруктов, сваренных в сахаре, т.†е. вынуть их из варень€; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое €годы цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана. 2 лимона, ½ рюмки воды померанцевых цветов. ½ рюмки мараскина. ½ груши, ½ персика. ½ маленького ананаса. ½ бергамота, ¼ стакана вишен. ¼ стакана малины. —оли 6 стаканов, т.†е. 3 фунта.

910)†ѕунш Glacé из фруктового сока

†††ѕриготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозитс€, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1†час. ѕеред отпуском влить 2 ложки рома или ½ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в є†908.

911)†ѕунш имперь€л мороженый из земл€ники и пр. фруктов

†††ѕеребрать, сполоснуть в воде садовую земл€нику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре вз€ть ½ фунта сахара, размешать, развести ½ бутылкой рейнвейна, слить в форму дл€ мороженого, вертеть, оскаблива€ кругом кра€ формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
†††¬ыдать:
†††1 фунт пюре из земл€ники. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ½ бутылки рейнвейна. —оли 5 стаканов.

912)†»з абрикосов.

†††“очно также приготовл€етс€ пунш имперь€л из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, ½ фунта сахара, ½ бутылки шампанского и 2 рюмки рома.

913)†ћороженое обжаренное

†††ѕриготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, ¼ фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом гор€чим раскаленным утюгом, разумеетс€ осторожно, не дотрагива€сь меринг; когда эта последн€€ обжаритс€ сверху, подавать.

914)†ћороженое на бисквитах

†††ѕриготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать посто€ть, опрокинуть на блюдо, подавать.

915)†ћороженое из черного хлеба

†††¬з€ть ½ фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать посто€ть часа два-три, процедить. ¬з€ть 3 стакана этой хлебной воды, всыпать ¾ фунта сахара, вскип€тить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого м€гкого ржаного хлеба ½ фунта, размешать, заморозить.
†††¬ыдать:
†††1 фунта ржаного хлеба. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара, 1 лимон. —оли стаканов 5Ц6.

916)†ћороженое из смородинных почек

†††3¼ стакана воды, ⅝ фунта сахара, ½ стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††⅝-6/8 фунта сахара, 1 лимон. ½ стакана смородинных почек. —оли 3 фунта, т.†е. 6 стаканов.

Ѕ)  –≈ћџ

†††ѕримечание. ƒл€ всех кремов употребл€етс€ клей рыбий или жильотин, т.†е. клей из тел€чьих ножек. Ќа форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников кле€.
†††–ыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: вз€ть 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника кле€, расщипать как можно мельче, налить 2Ц3 стаканами холодной воды, кип€тить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до ½ стакана, процедить сквозь редкое полотно. ѕока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не перестава€ бить метелкой на льду дл€ того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
†††≈сть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. ѕриготовление этого последнего требует большой осторожности, котора€ состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. ≈сли вскип€т, сливки свернутс€; если мало согреютс€, то сливочна€ масса не будет спорна и крем не будет рыхлый.  огда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. ѕеред отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. —ливки должны быть самые густые.
†††ѕропорци€ назначена на 6 человек.
†††Ќа 7Ц9 человек вз€ть 1¼ назначенной пропорции.
†††Ќа 10Ц12 > увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††Ќа 13Ц18 > > > 2 >.

917)† рем из сырых сливок

†††1½ стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обрат€тс€ в густую пену; 3Ц4 желтка растереть добела с ¼ фунта мелкого сахара, развести ½ стакана сливок, заварить меша€, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с ½ стакана теплого кле€, поставить в холодное место.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана мелкого сахара. 3Ц4 желтка. ќт 3 до 5 золотников кле€.
†††¬ крем этот можно прибавить:
†††а) 2Ц3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
†††б) ¾ вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
†††в)†»ли ½ рюмки белого рома.
†††г)†ѕодава€, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из ½ фунта сахара и 4 оставшихс€ белков є†1143.
††† рем этот подаетс€ еще следующим образом: вз€ть на 6 человек 12 слив из варень€, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2½ стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.

918)† рем из сметаны

†††2¼ стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратитс€ в густую пену, всыпать ¼ фунта сахара, смешать с ½ стакана теплого кле€, поставить в холодное место.
†††¬ыдать:
†††2¼ стакана сметаны. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ќт 3 до 5 золотников кле€.
†††ћожно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в є†917.
†††919)† рем из абрикосов
†††8-10 абрикосов опустить в кип€ток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, сн€ть кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать ⅜ фунта сахара, накрыть крышкой, пусть развар€тс€ до м€гкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, меша€, чтобы остыло и погустело, влить ½ стакана кле€, смешать с 1½ стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††8-10 абрикосов. 1½ стакана самых густых сливок. ¾ стакана сахара. ќт 3 до 5 золотников кле€.

920)† рем €блочный

†††5 €блок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1½ белками и ½ стакана мелкого сахара, бить на льду дерев€нной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стойм€; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить ¼ стакана кле€, размешать, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††5 €блок, 2 белка. ½ стакана сахара. 2Ц3 золотника кле€. 1 лимон.

921)† рем €блочный со сливками

†††»спечь 3Ц4 большие €блока, протереть сквозь сито, вз€ть этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать ¼ стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стойм€ в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти ¼ стакана сахара, смешать с €блочной массой и ⅓ стакана кле€; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
†††¬ыдать:
†††3-4 большие €блока. ½ стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2Ц3 золотника кле€. (1 рюмку кирасо или рома).

922)†≈ще крем из вареных €блок

†††¬з€ть 4 кислые €блока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2½ стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать ⅜ фунта самого мелкого сахара, размешать, влить ½ стакана кле€, сваренного из 4-х пластинок белого тел€чьего кле€ так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подава€, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††4 €блока, ⅜ фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т.†е. 4 золотника.

923)† рем из земл€ники, клубники или малины со сливками

†††3-4 стакана малины, земл€ники или клубники протереть сквозь сито, вз€ть этой массы 1 стакан, смешать с 1½ белками и ½ фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с €годной массой и ½ стакана кле€, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
†††¬ыдать:
†††ћалины, земл€ники или клубники 3Ц4 стакана. ½ стакана сахара, 1½ белка. 1 стакан сливок самых густых. 3Ц5 золотников кле€.

924)† рем из сабаиона

†††½ фунта сахара отереть о цедру ½ лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1½ стаканами белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, сн€ть с огн€, снести на лед, не перестава€ бить метелкой, влить 1 стакан кле€, прибавить, кто хочет, ½ рюмки белого рома, оп€ть сбивать, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††½ фунта сахара, 5 желтков. 1½ стакана столового вина, т.†е. ½ бутылки. ќт 3 до 5 золотников кле€, ½ лимона. (½ рюмки рома).

925)† рем из шампанского и шато-лафита

†††½ фунта сахара, ½ вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ¾ стакана шампанского, подогреть, но не кип€тить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стакан кле€, смешать, бить веничком; когда подниметс€, сложить в форму, застудить.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. почти 1 стакан сахара. ½ вершка ванили, 5 желтков. ¾ стакана шато-лафита, ¾ стакана шампанского. ќт 3 до 5 золотников кле€.

926)† рем ореховый с фисташками

†††ѕочти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подлива€ понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ стакана вскип€ченных сливок, заварить на огне, посто€нно меша€, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ¼ фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подлива€ воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбива€ метелкой, смешать с 1½ стаканами сбитых сырых сливок и ½ стаканами кле€, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ¾ стакана сахара, т.†е. ⅜ фунта. 1½ стакана самых густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта фисташек. ќт 3 до 5 золотников кле€.

927)† рем из мокского кофе

†††⅛ фунта кофе изжарить, гор€чий пр€мо из жаровни всыпать в ½ стакана гор€чих вскип€ченых сливок, накрыть крышкой, дать посто€ть час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ¼ фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, меша€ ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не перестава€ бить метелкой, смешать с 1½ стакана сбитых густых сливок и с ½ стакана кле€, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††¼ стакана кофе в зернах. ½ стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. ќт 3 до 5 золотников кле€.

928)† рем с померанцевым или резедовым цветом

†††½ стакана сливок поставить на огонь, как только вскип€т, всыпать ½ ложки померанцевого цвета или ½ ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ¼ фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить оп€ть на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбива€ железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед.  огда остынут, смешать с 1½ стакана сбитых сливок и с ½ стакана кле€, сбива€ метелкой, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана самых густых сливок. ½ ложки померанцевого или резедового цвета. ½ стакана жидких сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. ќт 3 до 5 золотников кле€.

929)† рем брюле

†††ѕоджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, смешать с ½ стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбива€, смешать с 1½ стакана сбитых сырых самых густых сливок и с ½ стакана кле€, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††4 желтка. ½ стакана жидких сливок. 1½ стакана густых сливок. ½ стакана сахара. 3Ц5 золотников кле€. 4 куска сахара.

930)† рем кофейный

†††4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, влить ¾ стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать посто€нно, когда масса начнет густеть и прибавл€тьс€, отставить, остудить, не перестава€ бить венчиком; 1¼ стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить ½ стакана кле€, в форму и на лед. ћожно прибавить ½ вершка ванили.
†††¬ыдать:
†††4 желтка, ¾ стакана мелкого сахара. ¾ стакана молотого кофе. 1¼ стакана самых густых сливок. 3Ц5 золотников кле€. (½ вершка ванили).

931)† рем шоколадный

†††½ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распуститс€, отставить; 3Ц4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ½ стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не перестава€ бить венчиком на льду. —бить отдельно 1½ стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить ½ стакана кле€, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††½ плитки, т.†е. ⅛ фунта шоколада, 3Ц4 желтка. 1½ стакана самых густых сливок, ½ стакана жидких сливок. ⅔ стакана сахара, 3Ц5 золотников кле€. (¼ вершка ванили).

932)† рем из вина со сбитыми сырыми сливками

†††3 желтка растереть добела с ⅛ фунта сахара, развести ½ стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не перестава€ метелкой; когда пена начнет подниматьс€, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не перестава€ сбивать, пока не остынет. 1½ стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить ½ стакана кле€, размешать, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††3-4 желтка. ½ стакана крепкого французского вина. ⅔ стакана сахара, 1½ стакана самых густых сливок. ќт 3Ц5 золотников кле€.

¬) «≈‘»– »Ћ»  –≈ћ Ѕ≈«  Ћ≈я » ѕЋќћЅ»–

†††ѕримечание. ѕломбир Ч то же, что крем, с той только разницей, что не кладетс€ в него кле€, а замораживаетс€ почти как мороженое, т.†е. сложить приготовленную массу в высокую форму, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, посыпать кругом солью и льдом, накрыть; оставить так часа на два, на три. ѕеред отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и тотчас подавать. «ефир же перед самым отпуском сбить на льду в пену, сложить на блюдо, сгладить и тотчас подавать.
†††—ливки должны быть самые густые.
†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9-12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13Ц18 > > > 2 >

933)†«ефир сливочный

†††3 стакана самых густых сливок сбить на льду в густую пену, положить ¼ фунта сахара, 3Ц4 капли лимонного масла и цедру с ¾ лимона, или вершок толченой ванили; 1½ стакана свежей земл€ники, или клубники, или ¾ стакана какого-нибудь красного варень€ без сока, смешать со сливками, сложить на блюдо. —гладить, подавать или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире, огарнировать бисквитами, безе и проч.
†††¬ыдать:
†††3 стакана самых густых сливок, т.†е. 1 бутылку. ѕочти 1 стакан сахара. 1½ стакана земл€ники, клубники или ¾ стакана варень€. 3Ц4 капли лимонного масла или цедру лимонную. »ли 1 вершок ванили. (Ќа бисквиты или безе).

934)†«ефир или крем без кле€, абрикосный

†††–азварить ¼ стакана риса в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. ¬з€ть 1 стакан купленного абрикосного мармелада или 5 штук абрикосов очистить, разварить в 1 стакане воды с ½ стакана сахара так, чтобы воды осталось не более двух ложек, протереть сквозь сито, всыпать сахар, смешать с 2 стаканами взбитых самых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью. ѕодава€, выложить на блюдо, огарнировать пирожным.
†††¬ыдать:
†††ћолока 1 стакан. ¼ стакана, т.†е. ⅛ фунта риса. 1 стакан мармелада или 5 абрикосов. ¾ стакана сахара. 2 стакана самых густых сливок. 2 фунта соли.

935)† рем сливочный ананасный без кле€

†††ќчистить ½ ананаса, сварить его в одном стакане воды с ⅛ фунта сахара, выкип€тить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпа€ ½ стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
†††ѕодава€, выложить на блюдо, обложить пирожным.
†††¬ыдать:
†††½ ананаса, ¾ стакана сахара. 2½ стакана густых сливок. —оли 2 фунта, т.†е. 4 стакана.

936)†«ефир €блочный

†††5-6 больших €блок испечь, протереть сквозь сито, положить 1Ц2 белка, ½ стакана мелкого сахара; мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стойм€ в этой массе, выжать сок из ¼ лимона; сложить на блюдо, сгладить, подавать. ѕодава€, огарнировать бисквитами, безе и проч. или убрать вареньем.
†††¬ыдать:
†††5-6 больших €блок, ½-¾ стакана сахара. 2 белка, ½ лимона. (Ѕисквиты, безе или варенье).

937)†«ефир €блочный со сливками

†††3-4 большие €блока испечь, протереть сквозь сито, всыпать ½ стакана сахара, 1 белок, можно прибавить дл€ вкуса ½ чайной ложечки корицы, мешать в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет; 1½ стакана густых сбитых сливок смешать с €блочной массой, сложить на блюдо, сгладить и подавать, или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††3-4 большие €блока, 1 белок. ½ стакана сахара, 1½ стакана густых сливок.

938)†«ефир земл€ничный со сливками

†††4-5 стаканов зрелой земл€ники протереть сквозь сито; вз€ть этой массы 2 стакана, положить в нее 3 белка и 1 стакан сахара, бить метелкой на льду, пока не погустеет; сбить отдельно 1½ стакана сливок, смешать, сложить на блюдо, сгладить, поставить на лед, убрать вареньем, подавать или заморозить в форме.
†††¬ыдать:
†††«релой земл€ники от 4Ц5 стаканов, т.†е. 2 фунта. 3 белка, ½ фунта сахара, 1½ стакана самых густых сливок.

939)†ѕломбир шоколадный

†††1 стакан цельного молока, ⅛-¼ фунта тертого шоколада, вскип€тить, остудить; 4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, смешать с молоком, подогреть меша€, но не дать вскипеть, процедить в форму, заморозить до половины готовности, смешать со взбитыми густыми сливками, засыпать форму льдом и солью часа на два.
†††¬ыдать:
†††1 стакан цельного молока, 2 стакана густых сливок. ¾ стакана сахара, т.†е. ⅜ фунта, 4 желтка. ¼-½ плитки, т.†е. ⅛ до ¼ фунта шоколада. —оли 5 стаканов.

940)†ѕломбир кофейный

†††¬з€ть 1 стакан жидких сливок, вскип€тить, всыпать ½ стакана молотого или немолотого жженого кофе, вскип€тить, процедить сквозь салфетку. 5 желтков, 1 стакан сахара, растереть добела, развести вскип€ченными сливками с кофе, поставить на плиту, подогреть до самого гор€чего состо€ни€, но не кип€тить, влить в форму, заморозить до половины готовности; сбить 2 стакана густых сливок, смешать все вместе, засыпать форму льдом и солью, как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††1 стакан жидких сливок. ½ стакана кофе, 5 желтков. 1 стакана мелкого сахара. 2 стакана густых сливок. —оли.

941)†—битые сливки к трубочкам или вафл€м

†††—бить в густую пену 1¼ стакана самых густых сливок, всыпать ¼ стакана, т.†е. ⅛ фунта сахара, цедру с ⅓ лимона, или каплю лимонного масла, или ¼ вершка толченой ванили, или ¼ стакана фруктового пюре, или 1 ложку мараскина, сложить на блюдо, обложить трубочками или вафл€ми, или трубочки наполнить сбитыми сливками.

942)†—битые сливки с рисом или макаронами

†††—варить из риса рассыпчатую кашу, откинуть на решето, перелить холодной водой, дать ей стечь хорошенько; сбить 1 стакан густых сливок, всыпать сахар, смешать с рисом, сложить на блюдо, убрать сверху вареньем и сиропом, подавать. ƒл€ вкуса можно прибавить вершок ванили или лимонной цедры. ∆ела€ выложить на блюдо из формы, влить ⅓ стакана кле€, сваренного из 3Ц4 золотников жильотина.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана риса. »ли ½ фунта италь€нских макаронов или вермишели. 1 стакан густых сливок. ½ стакана мелкого сахара. ½ стакана варень€. ½ стакана сиропа. ¬анили или лимонной цедры. (3Ц4 золотника кле€).
†††“очно также поступить с ½ фунта самых мелких италь€нских макаронов или вермишели.

943)†ѕломбир рисовый

†††½ стакана риса перемыть в холодной воде, разварить на молоке до м€гкости, тотчас протереть сквозь сито, положить в кастрюльку, всыпать сахар, 4 желтка, истолченную ваниль, смешать, поставить на плиту, меша€, подогреть, но не кип€тить; когда погустеет, отставить, остудить, влить в форму, заморозить до половины готовности, выбива€ лопаточкой, смешать с 2 стаканами сбитых сырых сливок; можно прибавить померанцевого мелко изрезанного цуката, заморозить как сказано в примечании.
†††ѕеред отпуском выложить на блюдо, можно облить холодными заварными сливками (1½ стакана сливок или молока, 2 желтка, куска 3 сахара, поставить на плиту, подогреть меша€, остудить, прибавить, кто хочет, ложку рома или мадеры).
†††¬ыдать:
†††½ стакана риса, т.†е. ¼ фунта. 1½ стакана молока, 2 стакана сливок. 4 желтка, ¼ вершка ванили. ¾-1 стакан мелкого сахара. (ѕомеранцевого цуката). —оли 2 фунта. 1 столовую ложку мадеры или рома. 1½ стакана молока или сливок. 2 желтка, 3Ц4 куска сахара.

944)†ѕломбир сливочный

†††∆елтки, сахар, мелко наломанную ваниль и 1 стакан сливок размешать как можно лучше, потом поставить в кастрюльке на плиту, меша€ лопаточкой, пока не погустеет, но не дать вскипеть; процедить в форму, заморозить до половины готовности, выбива€ лопаточкой, смешать с остальными 2 стаканами сбитых густых сливок, размешать, всыпать, кто хочет, мелко нарезанного цуката или истолченной лимонной цедры, размешать; за 2 часа до отпуска засыпать форму льдом и солью.
†††¬ыдать:
†††2 стакана густых сливок, 1 стакан жидких сливок. ќт ⅜-Ґ/8 фунта сахара, т.†е. ¾-1 стакан. 5 желтков, ½ или ¾ вершка ванили. (ќт ¼ до ½ фунта цуката). —оли 2 фунта.
†††ѕодава€, выложить на блюдо, огарнировать половинками очищенных апельсинов; облить их густым холодным сиропом (4 апельсина и ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара).

945)†ѕломбир €блочный

†††4 желтка, ¾ стакана сахара, 1 стакан сливок подогреть меша€, но не кип€тить, процедить в форму, заморозить до половины готовности. »спечь €блоки, протереть их сквозь сито, сбить 1½ стакана густых сливок, смешать все вместе, сложить в форму, обложенную бисквитами, засыпать льдом и солью.
†††¬ыдать:
†††4 желтка, ¾-1 стакан сахара. 1½ стакана густых сливок. 1 стакан жидких сливок, 3Ц4 €блока. (½ фунта купленного бисквита). —оли.

946)†ѕломбир чайный

†††¬скип€тить 1 стакан жидких сливок, всыпать столовую ложку зеленого ча€, вскип€тить, дать насто€тьс€, процедить. –астереть 5 желтков с ¾ стакана сахара, развести вскип€ченными остывшими сливками, подогреть меша€, но не кип€тить; влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых густых сливок, засыпать льдом и солью.
†††¬ыдать:
†††1 стакан жидких сливок. 1 столовую ложку зеленого ча€. ¾-1 стакан сахара, 5 желтков. 2 стакана густых сливок. —оли.

947)†ѕломбир миндальный

†††¼ фунта сладкого, 5Ц6 штук горького миндал€ истолочь очень мелко, подлива€ воды, чтобы не замаслилс€, развести 1 стаканом цельного молока, выжать, чтобы этого молока был 1 стакан, смешать с ¾ стакана сахара, 5 желтками, подогреть меша€, но не кип€тить, влить в форму, заморозить до половины готовности, смешать с 2 стаканами сбитых сливок, засыпать льдом и солью и т.†д.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ¾ стакана миндал€, 5Ц6 штук горького. 2 стакана густых сливок, ¾-1 стакан сахара. 1 стакан цельного молока, 5 желтков. —оли фунта 2½, т.†е. 5 стаканов.

√) ∆≈Ћ≈

948)†Ѕелое желе из вина

†††ѕримечание. 4 ножки тел€чьи очистить, вымыть, налить водой, разварить, процедить, застудить. —резать сверху жир, разогреть, очистить 3Ц4 белками, процедить сквозь салфетку, влить в кастрюлю, уварить до 1½ стакана, влить 1½ стакана белого французского вина или рейнвейна и 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, сок из 2 лимонов, или вместо лимона положить толченой гвоздики или корицы, 1 белок, поставить на легкий огонь, пусть с одного бока кипит, пока не останетс€ всего 4 стакана.
†††≈сли же желе чисто, то не надобно и белка, а вз€ть сахарной или листок обыкновенной белой бумаги, вскип€тить ее в воде, вынуть, перемыть в холодной воде, мелко истолочь в ступке, опустить в желе, вскип€тить, вылить на салфетку, раст€нутую и прив€занную к ножкам опрокинутой скамейки, пусть понемногу стекает. „тобы, не мер€ ланспик стаканом, уварить его ровно до 4 стаканов, лучше всего сделать следующим образом: влив в кастрюльку 4 стакана вина с водой, смерить лучинкой, положить все остальное, т.†е. сахар, белки и проч., и варить пока не уваритс€ до сделанного на лучинке значка; тогда процедить сквозь салфетку в форму и на лед; подава€, опустить форму на минуту в теплую воду, обтереть, выложить на блюдо.
†††„тобы желе было золотистого цвета, поджечь 1 кусок мелкого сахара, развести 2 ложками воды, влив в желе, кип€тить.
†††¬место тел€чьих ножек можно и даже лучше всего употребл€ть тел€чий клей, так называемый жильотин, а еще лучше рыбий клей, но уж это можно назвать прихотью, жильотин или тел€чий клей так хорошо приготовл€етс€, что нисколько не уступает рыбьему клею, да к тому же и втрое дешевле, а именно 1 р. 60 к. фунт. ѕриготовл€€ желе из €год или фруктов, надобно клей разварить сперва отдельно, уварить до ½ или 1 стакана, влить в сироп, из которого приготовл€етс€ желе, вскип€тить, очистить, если надобно, белками, процедить.
†††Ќа 6 человек надобно положить в желе зимой 10 золотников, а летом до 12 золотников кле€, но не более, уварить до 4 стаканов.
†††ќт 7 до 9 человек вз€ть 1¼ назначенной пропорции, уварить до 5 стаканов.
†††ќт 10 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза, т.†е. > 6 >
†††ќт 13 до 15 вз€ть 1¾ назначенной пропорции, т.†е. > 7 >
†††ќт 16 до 18 и даже до 24 человек (если желе подаетс€ к ужину) увеличить пропорцию в 2 раза.
†††¬з€ть, следовательно, 8 тел€чьих ножек или от 20 до 24 золотников кле€, уварить до 8 стаканов, налить 1 большую форму и 12 маленьких формочек.
†††ѕропорци€ бланманже увеличиваетс€ таким же образом.
†††≈сли желе подаетс€ двух цветов, пополам с бланманже или муссом, то вз€ть желе половину назначенной пропорции, а другую половину Ч бланманже и т.†д.
†††—ледовательно, на желе из вина на 6 человек
†††¬ыдать:
†††4 тел€чьи ножки или лучше от 10 до 12 золотников кле€. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана мелкого сахара. 2 небольшие лимона, или гвоздики, или корицы. 1½ стакана вина, (1 белок), (1 кусок сахара).
†††≈сли желе или бланманже подаетс€ к обеду, то на 24 человека надобно подать его на двух блюдах, в таком случае надо увеличить пропорцию почти в 3 раза, так, чтобы вышло 11 стаканов желе, т.†е. на каждое блюдо по 6 стаканов, из которых выйдет 1 небольша€ форма в 4 стакана, а из остальных 1½ стаканов 6 маленьких формочек, которые, выложив на блюдо, можно разрезать каждую вдоль пополам, или вместо формочек огарнировать желе компотом.

949)† расное желе из вина другим манером

†††ѕоложить на 6 человек в кастрюлю 6 листочков белого и 4 листика красного жильотина, ¾ фунта, т.†е. 2¼ стакана кусками сахара, тонко срезанную желтую цедру с одного лимона, налить 4 полные стакана воды, вскип€тить так, чтобы и клей, и сахар совершенно распустились; отставить кастрюлю от огн€, выжать сок из одного лимона, не впуска€ зернышек, процедить сквозь тр€почку, влить 1 рюмку хереса, или ¾ рюмки хереса и ¼ рюмки рома или всего ¾ рюмки рома, перелить в форму, поставить на лед.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта или 2¼ стакана кусками сахара. 10 листочков жильотина. 1 лимон, рюмку вина.

950)†∆еле нескольких цветов

†††∆еле делаетс€ 2, 3 и 4 цветов пополам с муссом или бланманже, а именно:
†††∆еле 3-х цветов:
†††а)†∆еле красное.
†††б)†Ѕланманже белое.
†††в)†Ѕланманже шоколадное или кофейное.
†††∆еле нескольких цветов:
†††а)†∆еле малиновое.
†††б)†Ѕланманже белое.
†††в)†∆еле из васильков.
†††г)†Ѕланманже белое.
†††д)†∆еле лимонное.
†††е)†Ѕланманже белое.
†††ж)†∆еле из васильков и т.†д.
†††Ѕланманже 2-х цветов:
†††а)†Ѕланманже белое.
†††б)†Ѕланманже шоколадное или кофейное.
†††∆еле 2-х цветов:
†††а)†∆еле желтое.
†††б)†Ѕланманже шоколадное или кофейное.
†††∆еле 2-х цветов:
†††а)†∆еле красное.
†††б)†Ѕланманже белое.
†††»ли сделать таких 9 полосок: 4 полоски белые и 5 полосок красных.
†††∆еле 3-х цветов:
†††а)†∆еле красное.
†††б)†ћусс лимонный.
†††в)†Ѕланманже белое или темного цвета.
†††∆еле 2-х цветов:
†††∆еле светлое.
†††∆еле малиновое.
†††ћусс 2-х цветов:
†††ћусс лимонный белый.
†††ћусс лимонный абрикосного цвета.

951)†∆еле из €блочной кожицы

†††¬з€ть 10 свежих, душистых, кисловатых €блок, обтереть их хорошенько, сн€ть с них кожицу. »з самих €блок приготовить компот є†992, а из кожицы приготовить к следующему дню желе, а именно: положить кожицу в кастрюлю, налить 3 стакана воды, положить ¾ фунта сахара, вершок ванили, сварить хорошенько, влить ½ стакана кле€, приготовленного из 8-12 золотников, очистить белком или бумагой, как сказано в примечании, уварить до 4-х стаканов, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††10 €блок, ванили, 10Ц12 золотников кле€, ¾ фунта сахара.

952)†∆еле из флер-д'оранж

†††ѕриготовить сироп из 3½ стакана воды и ¾ фунта сахара, остудить, влить столовую ложку воды флер-д'оранж, дать посто€ть, потом влить лимонного сока из 1 лимона и ½ стакана кле€, положить ½ белка, раз вскип€тить, процедить сквозь салфетку.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара. 1 столовую ложку воды флер-д'оранж, 1 лимон, ½ белка. ќт 10 до 12 золотников кле€.

953)†∆еле мозаик

†††ѕоставить форму на лед, положить в нее кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земл€ники, малины и залить желеем из вина є†948.
†††»ли на большую форму с формочками приготовить 4 стакана самого светлого желе из вина є†948, или лимонное є†955, другие 4 стакана приготовить желе и бланманже всех возможных цветов, каждого понемногу, остудить их на блюдечках, нарезать правильными или неправильными кусочками, обложить ими дно и бока формы или смешать их, сложить в форму, залить почти остывшим желеем из вина.

954)†∆еле из земл€ничного, вишневого, малинового или смородинного сока

†††¬з€ть 1½ стакана сиропа, дома приготовленного, ½ стакана кле€, стакана 2 воды, очистить белками, уварить до 4 стаканов; если сироп из сладких €год, то выжать сок из ½ лимона, процедить в форму и на лед.
†††¬ малиновое и смородинное желе положить цедру с ½ лимона. ≈сли сок беретс€ из свежих сырых €год, то всыпать сахара ¾ фунта, можно прибавить в него 1 стакан вина вместо стакана воды.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана сиропа. »ли сока из свежих €год и ¾ фунта сахара, 1 белок. ќт 10 до 12 золотников кле€. (½ лимона), (1 стакан столового вина).

955)†∆еле лимонное

†††¬з€ть ¾ фунта сахара, тонко срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разваритс€, очистить 1 белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 2 лимонов, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††2 лимона. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана мелкого сахара. ќт 10 до 12 золотников кле€, 1 белок.

956)†∆еле дешевое с лимоном и ромом

†††¬з€ть 10 пластинок жильотина, из них 6 белого, а 4 красного, залить 4 стаканами воды, разварить, положив тонко срезанную цедру, самую желтую кожицу с ¾ лимона, без вс€кой примеси белого, иначе будет горько, положить ¾ фунта сахара; когда будет готово, выжать сок из 1 лимона, влить рюмку рома, можно прибавить еще рюмку сиропа вишневого, процедить, смерить, чтобы было ровно 4 стакана, застудить.
†††¬ыдать:
†††10 пластинок жильотина, ¾ фунта сахара. 1 маленькую рюмку рома. (¼ или ½ стакана сиропа вишневого). 1 или 2 лимона.

957)†∆еле из васильков

†††¼ фунта васильков заварить кип€тком, дать насто€тьс€, процедить, положить сахар, клей, разварить его, очистить белком, влить сок из 2 лимонов и 1 рюмку мараскина, процедить, остудить.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта васильков, ¾ фунта сахара. 10 золотников кле€. 2 лимона небольшие. 1 рюмку мараскина, 1 белок.

958)†∆еле из крыжовника

†††¬з€ть 2 стакана сока из крыжовника, 1 фунт сахара, срезанную цедру с 1 лимона, клей и воду, варить пока клей не разваритс€, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††2 стакана сока из крыжовника. 1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара. ÷едру с 1 лимона (1 белок). 10 золотников кле€.

959)†∆еле апельсинное

†††–азварить клей, положить в него сахар, тонко срезанную цедру с одного большого апельсина, очистить белком, уварить до 4 стаканов, выжать сок из 1 лимона и 2 апельсинов, процедить, застудить в форме.  то хочет, может влить в очищенное уже белками желе 1 стакан шампанского, в таком случае влить 1 стаканом менее воды. ≈сли приготовл€етс€ большое количество желе, то большую форму огарнировать маленькими; апельсинное же желе вместо формочек наливаетс€ в апельсинные корки, разрезанные пополам, или застуживаетс€ в €йцах следующим образом: вз€ть €йцо, сделать в нем небольшое отверстие, выпустить €йцо, сполоснуть, влить желе, застудить, подава€, разбить скорлупу, обобрать ее.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта сахара, 2 апельсина, 1 лимон. 10 золотников кле€, 1 белок. (ћожно прибавить 1 стакан шампанского).

960)†∆еле ананасное

†††¾ фунта сахара развести 1½ стаканом воды; когда сахар распуститс€, выжать сок из ½ лимона, вскип€тить, процедить; 1 небольшой ананас натереть на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскип€тить, процедить, смешать с сиропом, влить тогда ½ стакана очищенного уже кле€, очистить, если надо будет, белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить. «а неимением свежего ананаса вз€ть 1 стакана ананасного варень€, т.†е. сиропа, но в таком случае вместо вина выжать сок из 1 или 1½ лимона, самый же ананас, вынутый из сиропа, нарезать небольшими ломтиками, смешать с очищенным уже желе.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара. 1 небольшой ананас. 1 стакан белого французского вина. ќт 10 до 12 золотников кле€. (1 белок), ½ лимона. »ли 1 стакан ананасного варень€. ѕрибавить, если надо, немного сахара. 1 или 1½ лимона. ќт 10 до 12 золотников кле€, (1 белок).

961)†∆еле из дыни

†††¬з€ть 1 или 1¼ фунта спелой хорошей дыни, очищенной от кожи и зерен, натереть ее на терке, влить 1 стакан белого французского вина, вскип€тить, процедить сквозь салфетку; ¾ фунта сахара, 1 стакан воды, сок из ½ лимона вскип€тить, процедить, смешать с приготовленным соком из дыни и с 1 стаканом кле€, очистить белком или бумагой, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††1 или 1¼ фунта дыни. 1 стакан белого французского вина. ¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана. ½ лимона. ќт 10 до 12 золотников кле€, (1 белок).

962)†∆еле из свежих вишен с красным вином

†††1½ стакана зрелых вишен истолочь с косточками, налить водой, положить ½ вершка корицы, 2Ц3 гвоздики, вскип€тить раза два-три, процедить, влить 1 стакан красного вина, ¾ фунта сахара, 1 стакан кле€, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана вишен, т.†е. ½ фунта. 1 стакан красного или ½ стакана токайского вина. ¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана. 10 золотников кле€. 1 белок, корицы или гвоздики.

963)†∆еле из слив

†††1½ стакана белого французского вина, 1½ стакана воды, ¾ фунта сахара вскип€тить. ¬з€ть 12Ц18 штук слив, сн€ть с них кожицу, вынуть косточки, положить их в вино, варить до м€гкости, но чтобы не разварились; тогда вынуть их. ¬ вино же влить 1 стакан кле€, очистить белками, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, налить в форму немного желе, застудить, уложить на него красиво р€д слив, желе и т.†д.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана белого вина, т.†е. ½ бутылки. ¾ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара, 12Ц18 штук слив. ќт 10 до 12 золотников кле€, 1 белок.

964)†∆еле из клюквы или барбариса

†††1 стакан клюквы или барбариса налить водой, положить ¾ вершка в длину на несколько частей разрезанной ванили, ¾-1 фунт сахара, отертого о цедру 1 лимона, разварить, процедить, влить тогда 1 чайную ложечку белого рома или мадеры, 1 стакан кле€, уварить до 4 стаканов, процедить сквозь салфетку, застудить.
†††¬место рома, ванили и лимонной цедры можно влить дл€ запаха 2½ ложки розовой воды, и то, когда желе уже будет очищено белками и процежено.
†††¬ыдать:
†††1 стакана клюквы или барбариса, т.†е. ½ фунта.
†††(¾ вершка ванили, лимонной цедры, рома или 2½ ложки розовой воды).
†††¾-1 фунт сахара. ќт 10 до 12 золотников кле€, 1 белок.

965)†∆еле из розового цвета

†††ѕриготовить желе из вина є†948, положить с полстакана варень€ из розового цвета, влить несколько капель кошенили дл€ цвета, очистить белками, влить 1 рюмку розовой воды, процедить, застудить.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара. 1½ стакана вина, 2 лимона, 1 рюмку розовой воды. ½ стакана варень€, (розовый цвет). (Ќесколько капель кошенили). ќт 10 до 12 золотников кле€, 1 белок.

966)†∆еле из разных €год и фруктов

†††¬з€ть 2 стакана разного варень€ с соком, как-то: персики, абрикосы, ананасы, сливы, груши, бергамоты, виноград, клубнику, земл€нику, малину, крыжовник, €блоки, смородину и проч. ягоды и фрукты вынуть, сок же слить в кастрюлю, развести водой, влить 1 стакан кле€, прибавить, кто хочет, ¼ стакана вина, сахара, если не будет сладко, очистить белком, уварить до 3 стаканов, процедить сквозь салфетку, влить в форму немного этого желе; когда застынет, положить часть €год и фруктов, налить еще немного желе, застудить и так до конца.
†††¬ыдать:
†††2 стакана варень€. ќт 10 до 12 золотников кле€. ѕрибавить, кто хочет, ¼ стакана вина и сахара.
†††“акое желе, когда делаетс€ в большом количестве, подаетс€ иногда в арбузе следующим образом: разрезать арбуз пополам, вырезать осторожно середину и вынуть из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. ќстальную м€коть арбуза выскоблить ложкой из середины, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром; между тем приготовить желе, как сказано выше (двойную пропорцию); к фруктам и €годам прибавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе сок из остатков арбуза.  огда желе очиститс€ белками, влить его немного в арбуз, положенный на лед; когда застынет, положить фрукты, влить оп€ть желе и так до конца; в такое желе менее кладетс€ кле€, потому что не выкладываетс€ из формы, так что на большую пропорцию достаточно 16Ц18 золотников кле€.

967)†∆еле простое с €блоками и черносливом (Ќа 6 человек)

†††¬з€ть 3 €блока, очистить, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2Ц3 кусками сахара, откинуть на решето; ¼ фунта французского чернослива сварить также, откинуть на решето; когда вода стечет, переложить в форму и то и другое, залить желеем, приготовленным из 4 пластинок малинового жильотина, ⅜ фунта сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2½. ѕодава€, выложить на блюдо или залить его в салатнике, так и подать.
†††¬ыдать:
†††3 €блока, ¼ фунта чернослива, 1 лимон. ⅜ фунта сахара, 4 золотника жильотина, ½-1 рюмку вина.

ƒ) ћ”——

†††ѕримечание. ћусс приготовл€етс€ точно так же, как желе, с той только разницей, что можно не очищать его белками, а только процедить сквозь салфетку; и когда слегка остынет, начать бить его метелкой на льду, пока не погустеет и не обратитс€ в пену, тогда сложить в форму, поставить на лед. Ќа 6 человек пропорци€ следующа€: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и кле€ только 4 золотника зимой, а летом 5 золотников.
†††ќт 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1¼ раза.
†††ќт 10 до 12 > > > 1½ >
†††ќт 13 до 18 > > > 2 >

968)†ћусс лимонный

†††ѕочти ⅝ фунта сахара развести 5Ц6 стаканами воды, положить клей, тонко срезанную цедру с 1 лимона и варить, пока клей не разваритс€ и не останетс€ всего 3 стакана; тогда выжать сок из 1 большого лимона, процедить, пока еще тепел, начать бить метелкой на льду, пока не погустеет и не побелеет, можно влить 1 рюмку рома, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††1 стакан, т.†е. около ⅝ фунта сахара. 1 большой лимон. ќт 4 до 5 золотников кле€. (1 рюмку рома), (ложку клюквы).
†††ћусс этот можно закрасить клюквой, выжима€ сок сквозь тр€почку так, чтобы был самого нежного абрикосного цвета, или разделить мусс на две части, одну закрасить, а другую оставить белой.

969)†ћусс из земл€ники

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, ка желе є†954, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††1 стакан сиропа или сока из свежих €год. ќт 4 до 5 золотников кле€. 1 стакан сахара, если сироп, то менее одного стакана. ÷едру с ½ лимона, (½ стакана столового вина).

970)†ћусс из васильков

†††ѕриготовить желе є†957, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††ќколо ¼ фунта васильков. 1 стакан сахара. ќт 4 до 5 золотников кле€. 1 большой лимон, ¾ рюмки мараскина.

971)†ћусс из вишен

†††ѕриготовить как желе є†962, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††1 полный стакан вишен. ¾ стакана красного или ⅓ стакана токайского вина. 1 стакан сахара. ќт 4 до 5 золотников кле€.  орицы, гвоздики шт. 2.

972)†ћусс из клюквы или барбариса

†††ѕриготовить как желе є†964, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана клюквы или барбариса. ½ вершка ванили, лимонной цедры. 1 чайную ложечку рома или ложки 2 розовой воды. 1 полный стакан сахара. ќт 4 до 5 золотников кле€.

973)†ћусс из смородины

†††ѕриготовить как желе є†954, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††1 полный стакан сиропа или сока из свежих €год. 4Ц5 золотников кле€, ⅝ фунта сахара. ÷едру с 1 лимона, (¾ стакана столового вина).

974)†ћусс из розового цвета

†††ѕриготовить как желе є†965, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††½ фунта сахара, 1¼ стакана вина. 1 лимона, ¾ рюмки розовой воды. ⅓ стакана варень€ Ч розового цвета. Ќесколько капель кошенили, 4Ц5 золотников кле€.

975)†ћусс из ананаса

†††ѕриготовить как желе є†960, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††½ фунта сахара, ¾ ананаса. ¾ стакана белого французского вина. ќт 3 до 5 золотников кле€. ⅓ лимона. »ли ¾ стакана ананасного варень€. ѕрибавить, если надо будет, немного сахара. 1 лимон, от 4 до 5 золотников кле€.

976)†ћусс из дыни

†††ѕриготовить как желе є†961, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††¾ фунта дыни. ¾ стакана белого французского вина. ½ фунта сахара, ⅓ лимона. ќт 4 до 6 золотников кле€.

977)†ћусс из апельсинов

†††ѕриготовить как желе є†959, уварить до 3 стаканов.
†††¬ыдать:
†††⅝ фунта сахара, 1½ апельсина, ¾ лимона. ќт 4 до 5 золотников кле€. (ћожно прибавить ¾ стакана шампанского).

≈) ЅЋјЌћјЌ∆≈

978)†Ѕланманже сливочное

†††¼ фунта сладкого миндал€, 10Ц12 штук горького обварить, очистить, истолочь в ступке, подлива€ ложки 2Ц3 сливок, развести 3 стаканами холодных сливок, процедить сквозь салфетку, всыпать сахар, влить ½ стакана кле€ так, чтобы всего было ровно 4 стакана, слегка подогреть, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††¾-1 стакан сладкого миндал€. 10Ц12 штук горького, или ванили. »ли померанцевой воды полную ложку. 3½ стакана сливок негустых или молока. ќт 10 до 12 золотников кле€. ⅜-4/8 фунта сахара.

979)†Ѕланманже шоколадное

†††¼ фунта шоколада натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел, приготовить миндального молока из ¼ фунта сладкого, 10 штук горького миндал€ и 3 стаканов молока, развести шоколад, процедить, всыпать ⅜ фунта сахара, влить ½ стакана кле€, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта шоколада. ¾ стакана сладкого миндал€, 10 штук горького. 3 стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара. ќт 10 до 12 золотников кле€. ћожно прибавить с ½ вершка ванили.

980)†Ѕланманже миндальное постное

†††1½ стакана сладкого миндал€, 10Ц12 штук горького обварить, очистить, мелко истолочь, подлива€ понемногу кип€тка, развести 2 стаканами воды, процедить, выжать, оп€ть протолочь, оп€ть влить воды, процедить, всыпать ½ фунта сахара, влить ½ стакана кле€ так, чтобы всего было 4 стакана, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††1½ стакана сладкого миндал€, т.†е. ½ фунта. 10Ц12 штук горького. ѕочти 1 стакан сахара. ќт 10Ц12 золотников кле€.
†††“акое бланманже обыкновенно перекладываетс€ желеем, т.†е. влить в форму бланманже, застудить, влить потом желе, оп€ть застудить. ¬ таком случае беретс€ и того и другого половина назначенной пропорции.

981)†Ѕланманже зеленое из фисташек

†††¼ фунта сладкого миндал€, 4Ц5 штук горького обварить, очистить, истолочь как можно мельче, развести 2 стаканами кип€тка, процедить, выжать сквозь салфетку; ¼ фунта фисташек очистить от верхней кожицы, мелко истолочь, налить 1 стакан кип€тка, процедить, выжать, вылить в миндальное молоко. ќставшийс€ истолченный миндаль и фисташки смешать, протолочь еще раз, влить оп€ть ½ стакана кип€тка, процедить, выжать сквозь салфетку, слить в одно место, всыпать сахар, влить ½ стакана кле€ так, чтобы всего было 4 стакана, размешать, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта сладкого миндал€, т.†е. ¾ стакана, 4Ц5 штук горького. ¼ фунта фисташек, т.†е. ½ стакана, ¾ стакана сахара. ќт 10 до 12 золотников кле€.

982)†Ѕланманже кофейное

†††1 стакан молока, ¾ стакана молотого кофе, ¾ стакана сахара вскип€тить раза два, процедить, влить 2 стакана сырых сливок, ½ стакана кле€, раз вскип€тить, в форму и на лед.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана молотого кофе. ¾ стакана сахара, 1½ стакана молока, 1½ стакана сливок. ќт 10 до 12 золотников кле€.

∆)  »—≈Ћ»

†††ѕримечание. Ќа 6 стаканов сока или молока беретс€ 1 стакан просе€нной картофельной муки, которую развести 1 стаканом холодного сока или молока; 5 стаканов сока вскип€тить и в кип€ток влить приготовленную муку, шибко меша€ на огне минуты 4Ц5, но не долее, размешать до гладкости, чтобы не оставалось комков.
†††‘орму сполоснуть в холодной воде, чтобы она была только мокра€, влить в нее кисель, поставить на лед, подава€, выложить на блюдо. Ќа 6 стаканов сока достаточно 1 стакана картофельной муки в таком случае, если мука самого лучшего сорта и суха€, в противном случае надобно прибавить муки.
†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 18 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

983)† исель €блочный

†††6-8 больших антоновских €блок мелко нарезать, разварить в воде с куском корицы, процедить сквозь сито; 5 стаканов этого сока смешать с ¼ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, выжать сок из ½ лимона, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом воды и т.†д.
†††¬ыдать:
†††6-8 €блок, корицы, ½ лимона, ½-1 стакан сахара. 1 стакан картофельной муки. ѕодать отдельно сахар и сливки.

984)† исель из крыжовника

†††¬ыжать сок из крыжовника, развести его водой так, чтобы было всего 6 стаканов, положить цедру с ½ лимона, от ¼ до ½ фунта сахара, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного сока, и т.†д. „тобы кисель был вкуснее, можно влить столового белого вина.
†††¬ыдать:
†††2-3 стакана сока є†1415. ÷едру с ½ лимона. ½ или 1 стакан столового вина. 1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просе€нной муки.

985)† исель клюквенный

†††1 фунт клюквы или барбариса истолочь в дерев€нной ступке, развести водой, процедить, выжать, или €годы раз вскип€тить в воде с куском корицы и цедрой с ½ лимона, раздавить €годы ложкой, процедить, выжать; вз€ть этого сока 5 стаканов, всыпать сахара, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды и т.†д.
†††¬ыдать:
†††2 стакана клюквы или барбариса, т.†е. 1 фунт.  орицу, цедру с ½ лимона. ½-1 стакан сахара. 1 стакана картофельной просе€нной муки. ѕодать отдельно сахар и сливки.

986)† исель молочный

†††ќбварить 20 штук горького миндал€, очистить, мелко истолочь, влить 5 стаканов гор€чего молока или сливок, накрыть крышкой, дать посто€ть так 1†час, процедить сквозь салфетку, всыпать сахара, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодного молока, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††6 стаканов молока или сливок. 20 штук горького миндал€. ½-¾ стакана сахара. 1 стакан картофельной просе€нной муки.

987)† исель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив

†††ягоды налить водой, вскип€тить, растереть ложкой, процедить, вз€ть этого сока 5 стаканов, всыпать ¼ или ½ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††2½ стакана очищенной смородины, т.†е. 1 фунт. »ли 4Ц5 стаканов малины. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просе€нной муки. Ћимонной цедры. ѕодать отдельно сахар и сливки.

988)† исель шоколадный

†††¼ фунта шоколада натереть на терке, смешать с ¾ стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. ¬скип€тить 5 стаканов молока с куском ванили и ¼ фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта шоколада. ¾ стакана картофельной муки. 6 стаканов молока, ½ стакана сахара, (ванили). ѕодать отдельно сахар и сливки.

989)† исель миндальный (ѕостный)

†††½ фунта сладкого и 10 штук горького миндал€ обварить, очистить, мелко истолочь, подлива€ по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийс€ на ней миндаль еще раз истолочь, подлива€ приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскип€тить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т.†д.
†††¬ыдать:
†††½ фунта сладкого миндал€, т.†е. 1½ стакана, 10 штук горького. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просе€нной муки. ѕодать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.
†††ќставшийс€ миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.

990)† исель жидкий гор€чий и кисель из кваса

†††¬з€ть 2 стакана клюквы, смородины или прочих €год, приготовить из них 6Ц7 стаканов сока, всыпать от ½ до 1 стакана сахара, смотр€ по кислоте €год, корицы или лимонной цедры, вскип€тить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать гор€чим.

991)† исель из кваса

†††¬скип€тить 5 стаканов домашнего хлебного кваса є†1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.
†††¬ыдать:
†††2 бутылки кваса, т.†е. 6 стаканов. ¼ фунта сахара, 1 стакан картофельной муки. (Ћимонной цедры).

«)  ќћѕќ“џ

†††ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > 2 >

992)† омпот из €блок

†††6-12 €блок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое €блоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы.  огда €блоки увар€тс€ (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, ½-1 стакан французского вина, цедру и сок с ½ лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотр€ по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник €блоки, подавать холодным. Ётот компот подаетс€ иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.
†††¬ыдать:
†††6-12 €блок.
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно ¼ фунта.
†††18-20 штук гвоздики, корицы с вершок. ½-1 стакан белого французского вина, ½ лимона.

993)† омпот из груш

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как компот из €блок є†992, но не кладетс€ вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.
†††¬ыдать:
†††12-18 груш. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ½ лимона, ванили с вершок или корицы.

994)† омпот из апельсинов

†††јпельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двум€ рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратитс€ в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимс€ этим сиропом.
†††ќстальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с ½ апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотр€ по желанию, остудить, облить апельсины.
†††¬ыдать:
†††6 апельсинов, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. 1Ц2 ложки рома, 10 штук гвоздики.

995)† омпот из €блок и чернослива

†††яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до м€гкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. —варить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде €блоки. ¬ сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.
†††¬место корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.
†††¬ыдать:
†††6 €блок, 9-10 штук гвоздики, кусок корицы. »ли цедры лимонной или апельсинной. ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана чернослива. ¾-1½ стакана сахара кусками.

996)† омпот из апельсинов и чернослива

†††ѕриготовл€етс€ точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только ½ фунта чернослива, который всыпать в кип€ток, раз вскип€тить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.
†††¬ыдать:
†††3-4 апельсина, 1Ц2 ложки рома. ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана чернослива.
†††Ќа сироп: ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, не более. 10 штук гвоздики, цедры апельсинной.

997)† омпот из слив

†††Ќе совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кип€ток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, сн€ть верхнюю кожицу, опустить их в кип€щий сироп, приготовленный из ½ фунта сахара, 4 стаканов воды, 10Ц20 штук гвоздики и куска корицы или ванили.  огда сливы увар€тс€, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
†††≈сли сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; сн€ть с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. — белых слив и ренклодов кожица не снимаетс€.
†††¬ыдать:
†††—лив 40Ц60. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, не более. 10Ц12 штук гвоздики.  орицы или ванили.

998)† омпот из крыжовника

†††ќчищенный не совсем зрелый крыжовник вскип€тить в воде раз, другой, откинуть на решето. ѕриготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскип€тить оп€ть раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
†††¬ыдать:
†††2 фунта, т.†е. 4Ц5 стаканов крыжовника. ½ фунта сахара. ¬ сироп можно положить с ½ вершка ванили.

999)† омпот из дыни

†††«релую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из ½ фунта сахара и 1½ стаканов воды, гор€чим облить дыню.  огда остынет, подавать.

1000)  омпот из €год

†††¬з€ть разных €год, как-то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из ½ фунта сахара и 1½ или 2 стаканов воды, гор€чим облить €годы, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. стакана 3 малины. 1 фунт, т.†е. стакана 2½ крыжовника. ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана черной смородины. ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана очищенной красной смородины. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана сахара кусками.

1001) ƒругим манером:

†††€годы сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.

1002)  омпот из разностей

†††—ушеные груши, €блоки, чернослив, шепталу и винные €годы перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие €блоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т.†е. до 1 или до 2 стаканов, смотр€ по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные €блоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишн€ми, вынутыми из варень€, обложить кругом свежими вареными €блоками, перекладыва€ их пополам разрезанными винными €годами, облить остывшим сиропом, в котором дл€ вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить ½ рюмки хереса.
†††¬ыдать:
†††3 €блока, 8 винных €год, 8 груш, 9 сушеных €блок. 2Ц3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. ½ стакана изюма, ¼ стакана коринки. Ћожку вишен Ч €год из варень€.
†††⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (½ рюмки хереса).

1003)  омпот из сушеных фруктов

†††1½ фунта чернослива, груш, €блок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до м€гкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с ½ лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта сушеных фруктов, ¼-½ фунта сахара.  орицы или цедры лимонной.

1004)  омпот из винограда

†††6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара и 1 стакана мараскина.

1005)  омпот из вишен и груш

†††1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. ѕриготовить сироп из ½ фунта сахара и 2 стаканов воды, вскип€тить, всыпать очищенные вишни, оп€ть вскип€тить, вылить на сито.  огда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. ¬ сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
†††6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до м€гкости в сиропе из 2 стаканов воды и ¼ фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. стакана 3 вишен, 6Ц9 груш. ½ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана сахара кусками.

») ћќЋќ„Ќџ≈ «ј¬ј–Ќџ≈  –≈ћџ


†††ѕримечание. ѕропорци€ назначена на 6Ц8 человек.
†††ќт 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
†††ќт 13 до 18 > > 2 >

1006) ћолочный заварной крем миндальный

†††6-8 штук горького, ½ стакана сладкого миндал€ очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. –азбить 3 желтка и 3 €йца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно гор€чую печь или варить на пару.  огда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать гор€чим.
†††¬ыдать:
†††3 стакана цельного молока, 3 €йца, 3 желтка. ½ стакана сладкого, 6Ц8 штук горького миндал€. ½ стакана сахара, корицу и сахар.

1007) ћолочный заварной крем кофейный

†††½ стакана самого крепкого кофе смешать с 2½ стаканами цельного кип€ченного или сырого молока или сливок, с ⅔ стакана сахара, 3 желтками, 3 €йцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком гор€чую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана молотого кофе. 2½ стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара, 3 €йца и 3 желтка.

1008) ћолочный заварной крем с запахом кофе

†††½ стакана гор€чего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана гор€чих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. „ерез час процедить, вбить 3 желтка, 3 €йца, всыпать ¼ фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком гор€чую печь, или варить на пару.

1009) ћолочный заварной крем шоколадный

†††½ плитки шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскип€тить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 €йца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.

1010) ћолочный заварной крем холодный

†††а) 3 стакана сырого цельного молока, 6Ц7 €иц, ½ стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кип€тком, варить от 20 до 25 минут, подлива€ воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. ѕопробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом є†222, или сбитой с сахаром сметаной.
†††¬ыдать:
†††3 стакана молока, 6Ц7 €иц. ½ стакана сахара, корицы, или ванили, или лимонной цедры. (¼ стакана сметаны и 5Ц6 кусков сахара). »ли соус є†222, или сливки.
†††б)†»ли просто вз€ть 5 цельных €иц и 1½ бутылки молока, т.†е. 4½ стакана, размешать хорошенько, влить в каменную плошку; поставить в печь за ½ часа до обеда.

1011) ¬аренец или греческое молоко и простокваша

†††4 бутылки цельного молока влить в широкую кринку, поставить в печь перед уголь€ми, чтобы исподволь кипело.  огда образовавша€с€ сверху пенка подрум€нитс€, опустить ее ложкой на дно и так поступить с несколькими подобными пенками. ѕотом отставить, остудить немного, положить ½ или 1 стакан сметаны, поставить в теплое место, чтобы скисло. ѕотом остудить, подавать с сахаром.
†††ѕростоквашу приготовл€ют наскоро следующим образом: бутылки 3Ц4 цельного молока, несколько ложек свежей сметаны размешать, поставить в теплое место на сутки; когда погустеет, остудить, подавать с сахаром и мелко истолченным черным сушеным хлебом.

1012) јркас (ѕропорци€ на 10 человек)

†††ѕростоквашу, сметану, €йца разбить хорошенько, влить молоко, всыпать вымытого и вытертого изюма, немножко соли, размешать как можно лучше, вскип€тить меша€, чтобы молоко свернулось. —лить в салфетку, чтобы стекла сыворотка, всыпать сахар, размешать, потом салфетку перев€зать и повесить в погребе, чтобы остыло. ѕодава€, выложить осторожно на блюдо, облить сбитыми сливками или сбитой сметаной с сахаром и корицей.
†††¬ыдать:
†††1 гарнец, т.†е. 12 стаканов молока. 1½ стакана простокваши. 1 стакан сметаны, 1 стакан изюма. 8 €иц, ¼ стакана сахара. 1¼ стакана самых густых сливок или сметаны. ¼ стакана сахара.  орицы или ванили.

1013) ћасло по-английски

†††3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду.  огда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла дл€ запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перев€зать, повесить на ночь в погреб. Ќа другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.
†††¬ыдать:
†††3 стакана сметаны, т.†е. почти 2 фунта. ¼ или ½ стакана сахара. ¬анили, или розовой воды, или какого-нибудь масла. Ќа соус є†222.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XV
“ќ–“џ

†††ѕримечание. √лавные правила при печении тортов и прочих пирожных следующие:
†††1)†≈сли в состав пирожного входит растопленное масло, то надобно его поставить на плиту на самый малый огонь; когда пена подниметс€, отставить, дать посто€ть, сн€ть ее сверху, процедить осторожно сквозь сито, чтобы соль и прочие мелочные частицы остались на дне, тогда масло это начать мешать в одну сторону в холодном месте, на снегу или на льду, пока не побелеет.
†††≈сли же масло употребл€етс€ не растопленное, в таком случае надобно вз€ть как на слоеное тесто самого лучшего свежего масла, вымочить его в воде со льдом, выжать досуха в салфетке, потом начать мешать лопаткой в холодном месте, пока не обратитс€ совсем в белую массу.
†††2)†∆елтки с сахаром растереть отдельно добела, потом смешать с маслом, потом всыпать муку и мешать столько, чтобы мука только размешалась. ≈сли в тесто входит пена из белков, то лучше всего, вкладыва€ пену, сыпать понемногу муку, осторожно меша€ сверху вниз, тотчас переложить в форму и вставить в печь.
†††3)†—ахар должен быть самый хороший, самый мелкий, просе€нный сквозь шелковое сито.
†††4)†ћука дл€ тортов и пирожных должна быть крупичата€, самого высшего сорта и суха€.
†††5)†яйца должны быть самые свежие и полные.
†††6)†≈сли торт печетс€ в жест€ной форме, то надо форму намазать маслом и обсыпать слегка мукой и сухар€ми.
†††≈сли в бумажной форме, то бумагу мазать маслом тогда только, если тесто приготовлено на сбитых белках и без масла, наливать половину формы, т.†е. не до самого верха, чтобы тесто могло подн€тьс€.
†††7)†ћиндаль надо сперва обварить кип€тком, очистить, вытереть и толочь в ступке, смачива€ водой или белком, чтобы миндаль не замаслилс€.
†††8)†—амое главное в печении пирожного, разумеетс€, печь; о степени тепла можно узнать следующим образом: когда печь истопитс€, выместь ее, через несколько минут положить на середину печи лист бумаги; если она тотчас пожелтеет и сгорит, значит, что печка еще гор€ча; если же этот лист бумаги понемногу будет свертыватьс€ и желтеть, тогда можно смело садить пирожное в печку.
†††9)†—тавить в печь надо с большой осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не переставл€ть с места на место, потому что от сотр€сени€ тесто может опасть, и тогда пирожное не удастс€.
†††10)†„тобы узнать, готово ли пирожное, надобно воткнуть соломку или самую тоненькую лучинку; если к ней тесто не пристанет, значит, торт готов.
†††11)†„тобы пирожное, а в особенности торт имел красивый вид, надобно его оглазировать; если торт простой, оглазировать его, осыпать разноцветным маком и подсушить в печи; или оглазировать, вставить в печь минут на 10, потом украсить глазурью, выпуска€ ее из бумажной трубочки разными узорами, в пустые же места положить цукат, разные фрукты, варенье и проч.
†††»ли совсем не глазировать, а украсить мерингой из 2 сбитых белков и ⅛ фунта сахара или миндальной или фисташковой массой є†1112, а именно: сладкого миндал€ ⅓ стакана, 1/6 стакана фисташек, ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара, ⅓ ложки воды померанцевых цветов, немного ванили, 4Ц5 сбитых белков размешать, покрыть торт, в пустые же места положить фрукты, варенье желе и проч.
†††12)†“орт на 5 человек должен быть, как обыкновенно, круглый, иметь почти 5 вершков в диаметре, т.†е. форму дл€ него сделать бумажную круглую из ½ листа бумаги; пришить кругом рант из бумаги пальца в два-три вышиной.
†††13)†¬ описании тортов пропорци€ назначена полна€, т.†е. из нее выйдет торт на 18 и даже 24 человека. ¬ыдача же назначена на 6 человек, следовательно, на 12 человек увеличить в 2, на 18 человек в 3 раза.

1014) √лазурь апельсинна€ и лимонна€ (ѕрозрачна€)

†††Ќа торт на 6 человек
†††¬з€ть ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 апельсина, выжать сок из апельсина ¾ столовой ложки, всыпать немного лимонной соли и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не погустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч.
†††“очно также приготовл€етс€ глазурь лимонна€, т.†е. стереть цедру с лимона и на ¼ фунта сахара выжать лимонного сока ¾ ложки.
†††Ќа тройную пропорцию торта, т.†е. на 18 человек, на глазурь выдать в 2 раза более, т.†е. ½ фунта сахара и проч.

1015) √лазурь померанцева€

†††¬з€ть ¼ фунта сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать ⅛ чайной ложки корицы, ⅛ чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести ¾ ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкой в одну сторону, пока масса не погустеет, чем долее, тем лучше.

1016) √лазурь кофейна€

†††¼ фунта очень мелкого сахара, т.†е. ½ стакана, лимонной соли в ½ зерна гороха, развести ¾ ложки крепкого кофе и т.†д.

1017) √лазурь из мараскина (ѕрозрачна€)

†††¼ фунта очень мелкого сахара, ¾ ложки мараскина, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1018) √лазурь из розовой воды (ѕрозрачна€)

†††¼ фунта сахара, ¾ ложки розовой воды, немного лимонной соли.

1019) √лазурь из фисташек («елена€)

†††⅛ фунта очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить ¼ фунта сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. „тобы глазурь имела темный зеленый цвет, надобно вз€ть горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кип€ток одни листочки, варить, не накрыва€ крышкой, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

1020) √лазурь из белого вина (ѕрозрачна€)

†††¼ фунта мелкого сахара, т.†е. ½ стакана, сок из ¼ лимона или лимонной соли, или 3Ц4 капли ренского уксуса, ½ ложки белого вина или сотерна, растереть.

1021) √лазурь шафранного цвета

†††3-5 капель шафранного насто€, немного порошка ванили, лимонной цедры, ¼ фунта сахара, ⅔ столовой ложки рома, растереть.

1022) √лазурь с ромом

†††¼ фунта самого мелкого сахара, ¾ ложки рома, сок из ½ лимона или лимонной соли величиной в ½ зерна гороха, или 3Ц4 капли ренского уксуса.

1023) √лазурь бела€

†††¼ фунта самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просе€нного сахара, ½ белка, сок из ½ лимона, тереть ложкой, пока не побелеет и не погустеет.

1024) √лазурь розова€

†††¬ белую глазурь є†1023 влить капли 2Ц3 кошенили или клюквенного сока.

1025) √лазурь шоколадна€

†††⅓ стакана сахара, ½ белка, ложку тертого шоколада, сок из ¼ лимона.

1026) √лазурь прозрачна€ с померанцевой водой

†††¼ фунта, т.†е. ½ стакана очень мелко истолченного и просе€нного сахара, ¾ ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиной в 2 зерна гороха.

1027) √лазурь дл€ узоров

†††¼ фунта сахара, т.†е. ½ стакан, ½ белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не погустеет. “огда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиной в шнурок, вз€ть по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки означенную глазурь, котора€ тотчас же начнет засыхать; посте этого надобно положить в оставшиес€ пустые места фрукты, €годы, цукат и проч.

1028) –азные массы дл€ перекладки тортов. ћиндальна€ масса

†††1½ фунта сладкого миндал€, ¼ фунта горького очистить, нашинковать, истолочь очень-очень мелко, подлива€ 7 белков и подсыпа€ 1 фунт мелкого сахара; переложить потом все это в кастрюльку, поставить на плиту, меша€, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит; потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в летнюю печь, чтобы высохло. ¬ынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. ѕереложить этой массой торт бисквитный є†1088 и шоколадный є†1089, смазав их сверх того вареньем, а именно положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем, или пюре €блочным, вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать оп€ть вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.
†††¬ыдать:
†††1½ фунта сладкого миндал€, ¼ фунта горького. 1 фунт сахара, 7 белков.

1029) ћасса из мака

†††2 фунта мака серого обварить кип€тком, откинуть на сито, когда вода стечет, растереть его в каменной чашке; положить ½ фунта сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндал€, 1 фунт сахара, проварить, остудить, переложить ею торт бисквитный є†1088 и проч.
†††¬ыдать:
†††2 фунта сырого мака. ½ фунта или 1½ стакана сладкого миндал€. 20 шт. горького. 1 фунт сахара.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓.

1030) яблочна€ масса

†††Ќа 6 человек:
†††3 €блока испечь, протереть сквозь сито, смешать с ¼ стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

1031) ѕомеранцевый мармелад

†††Ќа 6 человек:
†††2 сладких €блока, середину 1 померанца разрезать, налить немного водой, варить до м€гкости, протереть сквозь сито, всыпать сахара ¼ фунта, уварить до густоты.

1032) јбрикосный мармелад

†††Ќа 6 человек:
†††6 абрикосов сложить в кастрюлю с ¼ фунта сахара, влить немного воды, варить, пока не разваритс€, протереть сквозь сито.

1033) —лоеный сладкий русский пирог (—коромный или постный)

†††¬з€ть 1 стакан, т.†е. 6 €иц, разбить их в дерев€нной чашке, влить 3 стакана сладкой воды, т.†е. с распущенным в ней ⅓ фунта сахара, 1 рюмку водки, ½ чайной ложечки соли, размешать все хорошенько, всыпать понемногу 4½ фунта просе€нной крупичатой муки, выбивать скалкой как можно лучше, пока тесто не станет отставать от скалки.
†††“огда переложить тесто на стол, на который всыпать ½ фунта оставшейс€ муки, разрезать тесто на 60 частей, скатать из них слегка булочки; потом из каждой булочки раскатать скалкой, подсыпа€ муки, лепешечку величиной в блюдечко; сложить эти лепешечки одна на другую, пересыпа€ хорошенько мукой, чтобы не слиплись.
†††Ѕольшое круглое блюдо намазать растопленным маслом тр€почкой или перышком, вз€ть одну лепешечку, раст€нуть ее в руках, перебира€ пальцами сперва самые кра€, чтобы они не были толсты, а потом середину, раст€гива€ тесто на сжатых кулаках так, чтобы тесто не прорывалось, нат€нуть его на блюдо, подогнуть кра€, смазать этот пласт маслом тр€почкой, положить на него другой раст€нутый пласт, смазать его маслом и т.†д.
†††ѕоложить таким образом 25 пластов; на двадцать п€тый намазать варень€ без лишнего сока с фунт или немного более, загнуть к верху кра€ последнего пласта, чтобы не стекло варенье (этот пласт должен быть без малейшей дырочки); и потом на это варенье положить еще таких же 35 пластов, смазыва€ каждый маслом и нат€гива€ под кра€ блюда.
†††—резать лишнее тесто под кра€ми блюда (из этого теста можно сделать крендельки), смазать маслом, вставить в не слишком гор€чую печь, на полчаса, чтобы пирог испекс€. ѕодава€, можно еще подровн€ть кра€ острым ножом, посыпать сахаром.
†††ѕирог этот можно сделать вечером, поставить его в холодное место, на другой день испечь.
†††ѕирог этот может сто€ть более мес€ца в холодном месте; подава€, надобно только подогреть его.
†††¬ыдать на большой пирог:
†††5 фунтов муки, 6 €иц. ⅔ чайной ложечки соли. ⅔ фунта сахара, 1 рюмку водки. ћасла растопленного 1½ стакана, т.†е. около 1 фунта. 1 фунт варень€, т.†е. 1½ стакана, не менее.
†††Ќа 6 или 8 человек приготовить пирог из половины назначенной пропорции, сделать всего 45 пластов, из них 20 положить под варенье, а 25 на варенье, нат€гивать на фа€нсовую тарелку.
†††ћасла в тесто ни капли не кладетс€, а только смазываютс€ пласты.
†††“очно также приготовл€етс€ постный пирог; не класть только €иц, а вместо €иц прибавить 1 стакан воды на большую пропорцию, а ½ стакана на маленький пирог, и вместо скоромного вз€ть макового или подсолнечного масла.

1034) “орт миндальный

†††1 фунт очищенного сладкого миндал€ мелко истолочь в ступке, прибавл€€ понемногу воды; переложить в каменную чашку; 1 фунт мелкого сахара, 6 лотов свежего несоленого масла, цедру с ½ лимона, мешать хорошенько, вбива€ по одному 13 желтков. Ѕольшую половину этой массы сложить в форму, покрыть вареньем без сока, смородиной или барбарисом; из остального теста сделать на торт решетку, кругом обложить узеньким рантом, посыпать не очень мелким сахаром, испечь в летней печи; эту решетку можно покрыть белой глазурью.
†††¬ыдать на торт на 6 человек:
†††½ фунта миндал€, т.†е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан, 1 стакан варень€. 3 лота масла, т.†е. около 1 ложки. ÷едру с ¼ лимона, 6½ желтков. Ќа глазурь отдельно.

1035) “орт венский миндальный

†††1 фунт свежего несоленого масла поставить в холодное место или в холодную воду, мешать веселочкой добела, всыпать 1 фунт мелкого сахара, потом 1 фунт сладкого и штук 20 горького мелко истолченного миндал€, вбить наконец 6 €иц, подсыпа€ понемногу 1 фунт муки. ћешать не перестава€ целый час, вырезать 6 кружков бумаги, намазать приготовленную массу ножом, сложить на лист, вставить в летнюю печь.  огда испекутс€, намазать каждый кружок вареньем (всего стакана 2½), сложить один на другой, верхний же кружок оглазировать, вставить в печь на несколько минут.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара мелкого, т.†е. ⅔ стакана. 1/6 фунта миндал€, т.†е. 1 стакан, 6 штук горького ⅓ фунта муки, т.†е. 1 стакан. 2 €йца, ¾-1½ стакана варень€. Ќа глазурь отдельно.
†††¬ырезать 2Ц3 кружка величиной в ½ листа бумаги.

1036) “орт венский

†††¾ фунта самого лучшего растопленного масла мешать добела, обложить чашку льдом; вбить по одному 12 €иц, не перестава€ мешать, всыпать понемногу 1 фунт сахара, потом также понемногу 1 фунт муки. –азлить эту массу в несколько бумажных форм, вставить в печь, но чтобы нисколько не подрум€нились. ¬ынув из печи, переложить вареньем, сложить один кружок на другой, убрать глазурью, дать подсохнуть, убрать вареньем и проч.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅜ фунта масла, 6 €иц. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. ½ фунта муки, т.†е. 1½ стакана. ÷едру с ½ лимона. ¾ стакана варень€. ½ ложки масла. Ќа глазурь и уборку.

1037) “орт миндальный серый

†††8 сваренных крутых желтков растереть хорошенько, всыпать 1 фунт мелко изрубленного неочищенного миндал€, 1 фунт мелкого сахара, 3 €йца, ¼ фунта свежего несоленого масла, сок из 1 лимона, немного цедры лимонной, 2 ложки сухой просе€нной муки, немного корицы, размешать хорошенько, перелить в форму, намазанную маслом.  огда испечетс€, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††4 желтка. ½ фунта миндал€, т.†е. 1½ стакана. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. 1½ €йца, ⅛ фунта свежего масла. ÷едру и сок из ¼ лимона. 1 ложку муки, ½ ложки масла. Ќа глазурь.

1038) “орт полу-миндальный

†††1 фунт свежего масла растереть добела, 1¼ фунта мелкого сахара и 8 желтков мешать отдельно, пока желтки не побелеют; тогда смешать с маслом, всыпать ½ фунта мелко изрубленного сладкого, 10Ц12 штук горького миндал€, 1 фунт муки, пену из 8 белков, размешать осторожно, сложить в форму, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла, 3 €йца. ⅛ фунта сладкого миндал€, т.†е. ½ стакана. 4Ц5 штук горького миндал€. ⅓ фунта муки, т.†е. 1 стакан. Ќа глазурь и проч.

1039) “орт миндальный с картофельной мукой

†††¾ стакана сахара и 12 желтков мешать добела, всыпать ¾ стакана сладкого и 6Ц8 штук горького мелко изрубленного миндал€, немного лимонной цедры, ¾ стакана картофельной муки, 12 сбитых белков, размешать, перелить в форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅜ стакана сахара, 6 €иц. ⅜ стакана сладкого, 3Ц4 штуки горького миндал€. Ћимонной цедры, ⅜ стакана картофельной муки, ½ ложки масла. Ќа глазурь.

1040) “орт рассыпчатый

†††5 желтков ¼ фунта сахара растереть добела, положить 2 стакана муки, ¼ фунта добела растертого масла, лимонной цедры или штук 12 горького миндал€, ложку рома, вымесить хорошенько, раскатать на столе, переложить на сковороду, обложить рантом из теста, смазать €йцом, испечь, а потом уже покрыть €годами, €блоками или вареньем.
†††¬ыдать:
†††5 €иц, ½ стакана сахара. ÷едры лимонной или горького миндал€. 2 стакана муки, ¼ фунта масла, ложку рома.

1041) “орт песочный (Sand-Torte)

†††¾ фунта свежего несоленого масла растереть добела; 8 желтков и ¾ фунта мелкого сахара также, потом смешать вместе, всыпать ¾ фунта муки, лимонной цедры, 1 рюмку рома и наконец 8 взбитых белков; переложить в форму, намазанную маслом, и в печь, а потом оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅜ фунта масла, 4 €йца. ⅜ фунта сахара, т.†е. ¾ стакана. ⅜ фунта муки, т.†е. 1⅛ стакана. ½ рюмки рома, лимонной цедры, ½ ложки масла. Ќа глазурь.

1042) “орт песочный из другой пропорции

†††1 фунт растопленного масла тереть в каменной чашке на льду добела, всыпать 1 фунт сахара и вбивать по одному 10 цельных €иц, когда масса побелеет и погустеет, влить 5 капель бергамотного масла и всыпать 1 фунт муки.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅛ фунта масла, 3⅓ €йца. ⅛ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ½ фунта муки, т.†е. 1 стакан. 2 капли бергамотного масла, не более. Ќа глазурь и уборку.

1043) “орт жирный

†††1 фунт растопленного масла тереть добела; 10 желтков и ¾ фунта сахара растереть добела также, смешать, всыпать 1 фунт сухой муки и наконец положить 10 взбитых белков; испечь два кружка; вынув из печи, сложить их вместе, переложить каким-нибудь вареньем, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††⅛ фунта масла, 3⅓ €йца. ¼ фунта сахара, т.†е. ½ стакана. ⅓ фунта муки, т.†е. 1 стакан. ¾ стакана, т.†е. ½ фунта варень€. Ќа глазурь.

1044) “орт английский

†††1 фунт свежего несоленого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сахара, не перестава€ мешать, сыпать понемногу 1¼ фунта муки и наконец вбить 8 €иц, прибавить 10Ц12 штук горького миндал€ или лимонной цедры дл€ запаха, мешать как можно долее. Ќамазать этим тестом 2 кружка, вставить в летнюю печь.  огда будут готовы, намазать 1 кружок густым клюквенным сиропом, прикрыть другим кружком, сверху также покрыть таким же клюквенным сиропом, вставить в печь минут на 10.
†††»з этого же теста можно сделать мелкое пирожное, а именно: приготовленную массу намазать ножом на железный лист, посыпанный мукой, вставить в летнюю печь.  огда вполовину пирожное будет готово, не снима€ его с листа, нарезать квадратиками, и оп€ть в печь, когда испекутс€, намазать мармеладом или клюквенным сиропом, сложить попарно, покрыть глазурью.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 5/12 фунта муки, т.†е. почти 1½ стакана. 2⅔ €йца. 5Ц6 шт. горького миндал€. »ли лимонной цедры. ½ стакана клюквенного сока и ½ стакана мелкого сахара. Ќа глазурь.

1045) “орт сливочный

†††—бить пену из 8-10 белков, всыпать в нее 1 фунт мелкого просе€нного сахара, размешать осторожно. ¬ырезать несколько кружков из бумаги, свернуть кусок бумаги в трубочку, влить в нее взбитые белки, отрезать острый конец у трубочки и выпускать из нее сбитые белки по кра€м кружков в виде гирл€нды, а один кружок покрыть весь взбитыми белками в ½ пальца толщиной; вставить все это в летнюю печь; когда высохнут, вынуть, сн€ть осторожно кружки, сложить их один на другой на блюдо, середину наполнить сбитыми сливками следующими: 4 стакана самых густых сливок сбить венчиком на льду, всыпать ½ фунта сахара с ванилью, сверху прикрыть цельным кружком из испекшихс€ белков, убрать также взбитыми белками с сахаром, выпуска€ их из бумажной трубочки красивыми узорами; пустые же места убрать фруктами, желеем и проч.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††4-5 белков. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. 1⅓ стакана густых сливок. ⅓ стакана сахара и ванили. 2 белка и ⅛ фунта сахара. ‘рукты, желе и проч.

1046) “орт сливочный другим манером

†††⅜ фунта несоленого масла тереть добела; отдельно мешать добела 12 желтков с ¼ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона; потом смешать с маслом, всыпать ½ фунта очищенного и с ложкой розовой воды истолченного сладкого миндал€, 6 ложек густых сливок, мешать все это с ½ часа; можно прибавить с ¼ стакана вымытой и досуха вытертой коринки и наконец 4 взбитые белка. »спечь кружок с рантом из рассыпчатого теста или торт английский, наполнить его этой массой, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅛ фунта масла, 4 желтка. 1/6 фунта, т.†е. ½ стакана миндал€. ⅓ ложки розовой воды. ÷едру с ⅓ лимона. 1 ложку коринки, 1⅓ белка. 1/12 фунта сахара, т.†е. куска 3. 2 ложки густых сливок. Ќа рассыпчатое тесто є†1040.
†††»ли на торт английский выдать половину назначенной там пропорции на 6 человек.

1047) јнглийский свадебный пирог

†††1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара, ⅔ фунта €иц растереть также добела, смешать с маслом (€йца надо свесить вместе со скорлупой). ѕотом всыпать ⅓ фунта мелко истолченного миндал€, 1⅓ фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбир€, размешать все это как можно лучше, подсыпа€ ⅔ фунта муки, потом влить ½ стакана малаги и ½ стакана французского вина. ¬з€ть тогда маленькое сито, вырезать волос€ную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††½ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ⅓ фунта €иц, т.†е. 3 €йца средней величины. 1/6 фунта, т.†е. ½ стакана миндал€. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана коринки. ½ золотника, т.†е. 1 самый маленький мускатный орех. ½ золотника гвоздики, т.†е. штук 35. ½ золотника корицы, т.†е. 1 чайную ложечку. Ќемного имбир€. ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан муки. ¼ стакана малаги, ¼ стакана красного вина. ½ ложки масла намазать форму.

1048) “орт италь€нский бисквитный

†††21 желток и 1 фунт сахара мешать, пока не побелеет; сбить пену из 21 белка, осторожно смешать с желтками, подсыпа€ понемногу, се€ сквозь сито, около ½ фунта муки; размешав таким образом, разлить в 3 бумажные формы, поставить в довольно жаркую печь после хлебов; вынув из печи, дать им остынуть на решетах, сн€в с них осторожно бумагу; потом сложить их осторожно один на другой, намазать вареньем черной или красной смородины, или каким-нибудь мармеладом, или массой миндальной, или из мака є†1029, сверху оглазировать, убрать фруктами, желеем и проч.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††7 €иц, ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. ќколо 1/6 фунта, т.†е. около ½ стакана муки. ¾ стакана варень€. Ќа глазурь.

1049) “орт шоколадный

†††1 фунт миндал€ вымыть, вытереть, высушить, мелко истолочь вместе с кожицей, сложить в каменную чашку; 24 желтка, ¾ фунта сахара растереть добела, смешать с миндалем, всыпать 1 фунт хорошего тертого шоколада, 1½ золотника, т.†е. 3 чайные ложечки корицы и 12 взбитых белков, размешать осторожно, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта, т.†е. 1 стакан миндал€. 8 желтков, 4 белка, ⅓ фунта шоколада. ½ золотника, т.†е. 1 чайную ложечку корицы или ванили. ½ ложки масла. Ќа глазурь.

1050) “орт шоколадный другим манером

†††12 желтков, ¾ стакана сахара тереть добела, всыпать немного корицы, лимонной цедры, ¾ стакана тертого шоколада, 2 ложки очень мелко истолченного и просе€нного сушеного ржаного хлеба и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, потом оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††3 €йца, ⅜ стакана сахара.  орицы, ⅜ стакана шоколада. 1 ложку мелких ржаных сухарей. ½ ложки масла. Ќа глазурь.

1051) “орт шоколадный третьим манером

†††1 фунт сахара и 24 желтка тереть добела, всыпать ⅜ фунта тертого шоколада, ½ фунта мелко истолченных и просе€нных ржаных сухарей, ¼ фунта крупичатой муки и наконец пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, убрать вареньем; этот торт не скоро черствеет.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††½ фунта сахара, 8 желтков, 4 белка. ⅛ фунта шоколада, т.†е. ½ плитки. 1/6 фунта ржаных сухарей. 1/12 фунта крупичатой муки, т.†е. ¼ стакана. ½ ложки масла. Ќа глазурь и уборку.

1052) “орт венский

†††¾ фунта несоленого растопленного масла мешать добела; вбить по одному 6 €иц, всыпать ¾ фунта сахара, потом 1 фунт муки, немного мускатного цвета и лимонного масла 7Ц8 капель; размешать, испечь в форме, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅜ фунта масла, 3 €йца. ⅜ фунта сахара, т.†е. ¾ стакана. ½ фунта муки, т.†е. ½ стакана. ћускатного цвета, 3Ц4 капли лимонного масла. Ќа глазурь.

1053) “орт из ржаного хлеба

†††30 желтков, 1 фунт сахара, 1½ золотника, т.†е. 3 чайные ложечки корицы, 1½ золотника бадь€на, ¾ золотника, т.†е. штук 50 гвоздики, растереть как можно лучше, потом всыпать ¾ стакана чистого ржаного, высушенного, мелко истолченного и просе€нного хлеба, ⅓ стакана крупичатой муки. ¬се это мешать в одну сторону целый час, потом положить 30 взбитых белков, разлить в бумажные формы, намазанные несоленым маслом и обсыпанные ржаными сухар€ми, вставить в печь после хлебов, потом сложить их, перекладыва€ вареньем или мармеладом, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††10 €иц, ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. ½ золотника, т.†е. 1 чайную ложку корицы. ½ золотника бадь€на. ¼ золотника, т.†е. штук 16 гвоздики. ¼ стакана муки из ржаного хлеба. ⅛ стакана крупичатой муки. ¾ стакана варень€ или мармелада. Ќа глазурь.

1054) “акой же хлебный торт из другой только пропорции

†††Ќа 6 человек: 6 желтков и ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара, отертого о цедру ¼ лимона, растереть добела; ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана на терке натертого миндал€, 3 толченые гвоздики, ¼ золотника толченого кардамона, мелко истолченной высушенной апельсинной корки с 1/6 апельсина, немного мелко изрубленного цуката, ¼ фунта просе€нной муки из сушеного ржаного хлеба и наконец 6 взбитых белков.

1055) “орт лимонный

†††6 лимонов сварить в воде до м€гкости так, чтобы легко можно было проколоть их соломкой, смотреть, чтобы однакож не разварились и чтобы не вышел из них сок.
†††¬ынув из воды, завернуть их в несколько раз сложенную салфетку; когда остынут, вынуть семечки, растереть лимоны в каменной чашке в гладкую массу, всыпать 4 стакана сахара и вбить по одному 36 желтков, мешать, пока все не побелеет, протереть сквозь сито, оп€ть мешать, положить 36 взбитых белков, слегка размешать, влить в бумажную форму, намазанную маслом, вставить в летнюю печь, чтобы торт не высох и не зарум€нилс€; когда остынет, сложить кружки один на другой, перекладыва€ вареньем или мармеладом. Ёти два торта, лимонный и торт из ржаного хлеба є†1053, или 1054, подаютс€ иногда разом, т.†е. кружки торта хлебного перекладываютс€ кружками торта лимонного, смазыва€ каждый вареньем или мармеладом.
†††¬ыдать на 6 человек на один кружок:
†††1 большой лимон. ⅔ стакана сахара, 6 €иц. ½ ложки масла намазать форму. (Ќа глазурь и уборку торта).

1056) ѕирог сладкий с €блоками, вареньем или свежими €годами

†††ѕриготовить тесто на дрожжах; 6Ц9 €блок очистить, мелко нарезать, поджарить слегка с ½ стакана сахара и немного корицы и ложкой масла, влить рюмку или 2 вина, положить мелко изрубленной лимонной цедры и, кто хочет, обваренной коринки, тушить все это, пока масса не погустеет.  огда тесто подниметс€, раскатать тонкий кружок, положить наверх приготовленные €блоки, обложить кругом узким рантом из теста, покрыть решеткой из того же теста, смазать €йцом и в печь. »ли вместо €блок покрыть тесто вареньем или свежими €годами, посыпать их сахаром. ѕодать отдельно сахар. “акой пирог делаетс€ также из сдобного или слоеного теста.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††6-9 €блок.
†††(Ћимонной цедры, ¼ стакана коринки), ½ стакана сахара, корицы, ½ ложки масла, (1Ц2 рюмки вина).
†††»ли 1 фунт, т.†е. около 3 стаканов свежих €год и ½ стакана сахара.
†††Ќа тесто на дрожжах: ¾ стакана молока, 1Ц2 ложки дрожжей. 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки. ¼ фунта масла, 2Ц3 желтка. ⅛ стакана сахара, корицы или зерна 3Ц4 толченого кардамона. 1 €йцо смазать тесто.
†††»ли на тесто сдобное є†581. »ли на слоеное є†580.

1057) ƒругим способом

†††»ли приготовить тесто следующее на 6 человек: 1½ €йца, 2 желтка, ⅜ стакана сливок, 1½ ложки дрожжей, немного соли и ⅝ фунта муки, вымесить как можно лучше, дать подн€тьс€.
†††ћежду тем вз€ть ⅜ фунта сливочного масла, вымыть его в холодной воде, выжать в салфетке досуха. –аскатать лепешку теста, положить на него лепешку масла, накрыть ее кра€ми теста, раскатать осторожно, сложить, оп€ть раскатать, повторить это раза 3Ц4; последний раз раскатать тесто толщиной в мизинец, раскатать 2 кружка; положить на один кружок вишневого варень€ без лишнего сока, накрыть другим кружком, сверху убрать рантом из того же теста и решеточкой, дать подн€тьс€, смазать €йцом, посыпать сахаром, испечь.

1058) “орт ≈вгени€

†††8 €иц, 4 желтка, 1½ фунта сахара мешать, пока не побелеет, всыпать 22 лота картофельной муки, 4 лота мелко нарезанного цуката, 6 лотов очищенных от верхней кожицы фисташек, ½ фунта сладкого миндал€. ѕоловину всего этого очень мелко изрубить, другую же половину нашинковать продолговатыми кусочками, смешать все вместе как можно лучше, испечь два тонкие кружка, сложить, переложив их вареньем, оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††4 €йца, 2 желтка. ¾ фунта сахара, т.†е. 1½ стакана. 11 лотов картофельной муки. 2 лота цуката, 3 лота фисташек. ¼ фунта сладкого миндал€, т.†е. ¾ стакана. ¼ стакана варень€. Ќа глазурь.

1059) “орт тирольский

†††¾ фунта масла тереть добела, смешать с ¾ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, и ¾ фунта муки. –аскатать тесто в палец толщиной, вырезать большой кружок, намазать вареньем или мармеладом; из остального теста вырезать разные фигуры, как-то: листь€, цветы и проч., уложить на торт, смазать €йцом, испечь.  огда торт будет готов, вырезанные фигуры намазать слегка водой, посыпать крупно истолченным сахаром, вставить в печь минут на 5.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††¼ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¼ фунта муки, т.†е. ¾ стакана. Ћимонной цедры. 1 €йцо, 2 ложки крупно истолченного сахара.

1060) “орт ульмский

†††¼ фунта изюма, ¼ фунта коринки перебрать, вымыть, сварить в 1 стакане вина. ¬з€ть между тем ½ фунта масла, 3 €йца, 3 желтка, 2 ложки дрожжей, 5 ложек сметаны, ⅜ стакана сахара, немного корицы, 1 фунт муки, замесить, дать подн€тьс€, намазать форму маслом, положить в нее кружок теста толщиной в тупую сторону ножа, посыпать отваренным изюмом, нашинкованным миндалем, мелким сахаром и корицей. Ќаверх положить небольшие венчики из теста, кругом рант, дать подн€тьс€. ѕотом смазать €йцом, посыпать крупно истолченным сахаром; испечь в не слишком гор€чей печи, убрать вареньем.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††¼ стакана изюма, ¼ стакана коринки. ⅓ стакана вина, ¼ стакана миндал€.  орицы и ⅛ стакана сахара. 1/6 фунта масла, 1 €йца, 1 желток. ¾ ложки дрожжей, 1⅔ ложки сметаны. ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан муки. ¼ стакана сахара. 1 €йцо смазать тесто. 1 ложку сахара, варень€ и проч.

1061) “орт дрезденский пирамидальный

†††¬з€ть 12 €иц, свесить их, и сколько они будут весить со скорлупой, по столько вз€ть муки, масла и сахара, т.†е. если будут весить 1½ фунта, то и масла 1½ фунта, 1½ фунта муки и 1½ фунта сахара.
†††¬ымытое и досуха вытертое масло тереть добела, прибавл€€ понемногу сахара, €йца, немного мускатного ореха и корицы, наконец всыпать муку, мешать до гладкости. ¬ырезать из бумаги несколько кружков, 6Ц8 или 10, один менее другого, на каждый кружок намазать этой массы, в палец толщиной, испечь в не слишком гор€чей печи.  огда будут готовы, намазать каждый кружок вареньем, исключа€ самого маленького кружка, сложить один на другой так, чтобы самый маленький был, разумеетс€, наверху. ”брать торт разноцветной глазурью, на самый верх положить цветок или фрукты, сделанные из марципана, т.†е. из миндального теста.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††4 €йца, т.†е. ½ фунта. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. ½ фунта масла. ½ фунта муки, т.†е. 1½ стакана. ћускатного ореха, корицы. Ќа глазурь и прочие украшени€. ¬арень€ стакана 1½.

1062) “орт из мака

†††1 фунт мака намочить с вечера в воде, а если надобно скоро, то обварить его кип€тком, накрыть, пусть постоит так час, перемыть в нескольких водах, откинуть на сито, выжать досуха, переложить в каменную чашку, тереть как можно долее, вбива€ 30 желтков; всыпать 1 фунт сахара, влить 3¾ стакана сливок, 15Ц20 штук толченого миндал€, 1 фунт картофельной муки, размешать до гладкости, положить 18 взбитых белков, размешать осторожно, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, и в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта мака, 10 желтков. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 1¼ стакана сливок. 5Ц6 штук горького миндал€. ⅓ фунта, т.†е. ¾ стакана картофельной муки. ½ ложки масла, 2 сухар€.

1063) “орт со специ€ми

†††1 фунт очищенного миндал€ мелко истолочь, выложить на стол, положить в него ¾ фунта мелкого сахара, 1½ золотника корицы, немного апельсинной и лимонной истолченной цедры, ½ фунта самой лучшей муки, 6 сбитых белков, размешать все это как можно лучше. ¬з€ть ¾ этого приготовленного теста, раскатать, положить р€д его в тортовую форму, намазанную воском, смазать каким-нибудь мармеладом или вареньем; из остального теста сделать кругом рант, а на середину звезду; испечь не в жаркой печи, потом звезду покрыть цветной глазурью; когда глазурь обсохнет, убрать вареньем и прочее.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта миндал€, т.†е. 1 стакан. ¼ фунта сахара, т.†е. ½ стакана. ½ золотника корицы, т.†е. 1 чайную ложку. јпельсинной и лимонной цедры. 1/6 фунта муки, т.†е. ½ стакана. 2 белка. ¾ стакана мармелада. Ѕелого воска. Ќа глазурь и уборку.

1064) “орт обыкновенный

†††1 фунт несоленого масла растереть добела; 1 фунт сахара растереть с 8 желтками, смешать с маслом, положить 8 сбитых белков, подсыпа€ 1 фунт муки. »спечь два кружка, сложить их, перекладыва€ вареньем или мармеладом, оглазировать или убрать сбитыми сливками, а именно: 1½ стакана самых густых сливок сбить в густую пену, всыпать с ¼ фунта или немного менее сахара, немного ванили или лимонной цедры; в пустые места положить варень€, подавать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. ѕочти 3 €йца. ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан муки. ¾ стакана варень€ или мармелада. ½ стакана сливок, куска 2Ц3 сахара. ¬анили или цедры лимонной. (‘рукты, варенье и проч.).

1065) “орт сухой

†††¬з€ть 1 фунт муки, 1 фунт сахара, ¼ фунта масла, 4 €йца, цедру с 2 лимонов, смешать все это, вымесить хорошенько, разделить на две части, раскатать два кружка в палец толщиной, испечь, сложить их, перекладыва€ вареньем или мармеладом, оглазировать, осыпать разноцветным маком, вставить в печь минут на 10.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта муки, т.†е. 1 стакан. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 1/12 фунта масла, 1⅓ €йца. ÷едру с ⅔ лимона, ¾ стакана варень€. Ќа глазурь и прочие украшени€.

1066) “орт из рассыпчатого теста со свежими €годами

†††ѕриготовить тесто є†1040, раскатать, сложить в бумажную форму, положить наверх 3 стакана крыжовника не совсем зрелого, который сперва очистить, обварить кип€тком, остудить, выложить на решето, потом уложить на торт, посыпав ½ стаканом мелкого сахара и немного корицы, вставить в печь, подать гор€чим. »ли 3 стакана чисто перебранной малины, земл€ники, смородины или вишен сполоснуть в холодной воде, откинуть на сито; когда обсохнут, смешать с сахаром, корицей, сложить на торт и в печь, обложив кругом рантом из того же теста, или торт испечь прежде, а потом уже наложить €годы и оп€ть в печь.

1067) “орт из рассыпчатого теста с черносливом

†††»спечь очень тонкий кружок с рантом из рассыпчатого теста є†1040.
†††1 фунт чернослива обварить кип€тком, накрыть, откинуть на решето, вынуть косточки, а чернослив мелко изрубить; сварить густой сироп из 1 фунта сахара и ¾ стакана вина, всыпать 1 фунт очищенного, не слишком мелко истолченного миндал€, чернослив, мелко изрубленную лимонную цедру, немного мелкой корицы и гвоздики, поставить на уголь€, мешать, чтобы все это слегка подсохло, остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок рассыпчатого теста, вставить в летнюю печь. ¬ынув, остудить, оглазировать, убрать желеем, фруктами и проч.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††ќколо 1 стакан чернослива, т.†е. ⅓ фунта. 1 стакан миндал€, т.†е. ⅓ фунта. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ¼ стакана вина, корицы и гвоздики. 2 белка, цедру лимонную.
†††Ќа тесто: ¼ фунта масла, ½ стакана сахара. 2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома. (Ќа глазурь и уборку).

1068) “орт из вишен

†††½ фунта несоленого масла растереть добела, всыпать ½ фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 €иц и ½ фунта мелкого изрубленного миндал€.
†††ћешать все это до гладкости в продолжение ½ часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, ½ фунта истолченных и просе€нных сухарей или ½ фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варень€) без сока. –азмешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухар€ми, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††¼ фунта масла. ¼ фунта сахара, т.†е. ½ стакана. 4 €йца, 1 желток. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана миндал€. ¼ фунта сухарей или булки. 1 стакан или более вишен без сока. ½ ложки масла, 2Ц3 сухар€.

1069) “орт из грецких орехов

†††1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбива€ по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпа€ понемногу 1 стакан муки. »спечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндал€, 6 лотов очищенных грецких орехов, ½ фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3Ц4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. “орт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта грецких орехов. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 6 €иц, ⅓ стакана муки, ⅓ стакана миндал€. ⅓ стакана грецких очищенных орехов. ⅓ стакана сахара, 1 €йцо. Ќа глазурь.

1070) “орт миндальный

†††1½ фунта сладкого, в том числе немного горького миндал€ очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 1½ фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1†час, потом оглазировать.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. 5 €иц, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ½ ложки масла, 1 ложку муки. Ќа глазурь. “орт миндальный из другой пропорции: ½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. ¬ том числе ⅛ часть горького. 7½ желтков. ½ фунта сахара, т.†е. 1 стакан. ÷едру с ¼ лимона, 7½ взбитых белков. ½ ложки масла. 1 ложку муки намазать и обсыпать форму. Ќа глазурь.

1071) ћиндальный бисквитный торт

†††⅞ фунта сладкого, ⅛ фунта горького миндал€ обварить, очистить, мелко истолочь с 1 €йцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавл€€ по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпа€ понемногу ¼ фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта миндал€, т.†е. 1 стакан, в том числе штук 8-10 горького.
†††⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ÷едру с ⅓ лимона, 8 желтков, 4 белка. 1/12 фунта муки, т.†е. ¼ стакана. ½ ложки масла, ½ ложки муки. Ќа глазурь є†1026.

1072) ћиндальные бисквиты другим манером

†††ѕриготовить точно также, как сказано в є†1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
†††¬ыдать:
†††1 стакан миндал€. 1 стакан желтков, т.†е. штук 12. 1 стакан сахара. ⅓ стакана картофельной муки и оставшиес€ взбитые белки.

1073) “орт кофейный

†††ѕриготовить рассыпчатого теста є†1040, сделать из него донышко и рант в 1½ пальца вышиной.  огда испечетс€, наполнить следующим кремом: в 1½ стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с ⅜ фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, сн€ть с огн€, не перестава€ взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпа€ понемногу 1½ золотника картофельной муки. ¬ставить в легкую печь; когда испечетс€, покрыть глазурью кофейной є†1016, убрать по желанию.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки. 1 €йцо.
†††Ќа крем: 1/6 стакана молотого кофе. 3⅓ желтка. ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара. 1 белок. ½ золотника, т.†е. ¾ чайной ложечки картофельной муки. Ќа глазурь кофейную є†1016.

1074) “орт с апельсинным кремом

†††»спечь донышко с рантом из рассыпчатого теста є†1040, наполнить его следующим кремом: ¼ фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процежива€ сквозь сито, вз€ть 8 желтков, 3 €йца, ¾ стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не перестава€ сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонка€ корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто: ⅓ фунта масла, ½ стакана сахара. ћуки 2 стакана, 5 желтков, ложку рома.
†††Ќа крем: 1/6 стакана сахара, ⅔ апельсина. ⅔ €йца, 2⅔ желтка. ¼ стакана сотерна или вейндеграфа. ½ ложки сахара, фрукты и проч.

1075) “орт китайский

†††1 фунт сливочного масла растереть добела, прибавл€€ по одному 8 €иц и 8 желтков, потом всыпать ¼ фунта очищенного, натертого сладкого миндал€, 1 фунт сахара, 12 сваренных крутых желтков, протереть сквозь сито, цедру с 2 лимонов, ¼ лота корицы, ½ фунта муки. ¬се это смешать как можно лучше, испечь на бумаге п€ть круглых донышек, потом сложить эти кружки один на другой, перекладыва€ следующим кремом: 1½ стакана сметаны, ½ стакана сахара, растертого добела с 8 желтками, немного корицы, цедру с 1 лимона, смешать все это, поставить в кастрюле на плиту и взбивать венчиком, пока не погустеет, тогда сн€ть с огн€, переложить этим кремом кружки, покрыть глазурью шафранной є†1021, украсить фруктами и пр.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††⅓ фунта сливочного масла. 2⅔ €йца, 2⅔ желтка. ¼ стакан миндал€, ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 4 желтка круто сваренные. ½ чайной ложечки корицы, цедру с ⅔ лимона. 1/6 фунта, т.†е. ½ стакана муки.
†††Ќа крем: ½ стакана сметаны, кусков 6 сахара, 3⅔ желтка.  орицы, цедры с ⅓ лимона. Ќа глазурь шафранную є†1021 и на уборку.

1076) “орт венский

†††1 фунт растопленного масла остудить, меша€ добела; 36 желтков растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с маслом, всыпать ¼ фунта очищенного горького миндал€, мелко истолченного с ложкой молока; цедру с 1 лимона, 3 золотника корицы, ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой муки. ѕеремешать все хорошенько, взбить крепкую пену из 36 белков, смешать с приготовленной массой, намазать ею от 3 до 7 бумажных форм, испечь в довольно жаркой печке; когда остынут, сложить кружки один на другой, перекладыва€ вареньем, обрезать ровно кра€, сглазировать глазурью прозрачной лимонной є†1014, убрать глазурью белой є†1027, положить на оставшиес€ пустые места фрукты, желе и проч.
†††¬ыдать на 6 человек на 2Ц3 кружка:
†††⅓ фунта масла, 12 €иц. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 1/12 фунта, т.†е. ¼ стакана горького миндал€. ⅓ ложки молока, цедру с ⅓ лимона. 1 золотник корицы, т.†е. 1½ чайной ложки. 1/6 фунта, т.†е. ½ стакана муки. 1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана картофельной муки. ¾ или 1½ стакана варень€. Ќа глазурь є†1014 и 1027.

1077) “орт рассыпчатый

†††1 фунт масла тереть добела; ½ фунта сахара растереть добела с 10 желтками, смешать с маслом, всыпать 2 ложки просе€нных сухарей, ¾ фунта картофельной муки, цедру с 1 лимона, ⅛ мелко нашинкованной, в сахаре сваренной померанцевой корки и наконец 10 взбитых белков. –азмешать, сложить в форму, намазанную маслом, испечь, оглазировать, подсушить.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла. 1/6 фунта сахара, т.†е. ⅓ стакана. ⅔ ложки сухарей. ¼ фунта, т.†е. около ⅔ стакана картофельной муки. ÷едру с ⅓ лимона, 4 золотника померанцевой корки, 3⅓ €йца. Ќа глазурь.

1078) “орт английский

†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла, ⅓ фунта сахара. 8 желтков. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. ÷едру с 1 лимона, 4 сбитые белка. Ќа глазурь.

1079) “орт английский с миндалем

†††1/6 фунта миндал€, т.†е. ½ стакана, ⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан муки. 8 желтков, цедру с 1 лимона. ½ чайной ложечки корицы. 6 взбитых белков. »спечь, покрыть глазурью из флер-д'оранж.

1080) “орт сливочный

†††⅓ фунта масла, 4 желтка. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. ⅔ стакана самых густых сливок. 3 сбитые белка. ⅓ стакана картофельной или крупичатой муки.

1081) “орт бисквитный розовый

†††1 фунт сахара и 12 желтков растереть добела, положить несколько капель кошенили, чтобы тесто было розового цвета, влить 4Ц6 капель розового масла, положить 12 сбитых белков, подсыпа€ около ½ фунта картофельной муки, размешать, испечь, покрыть глазурью из розовой воды є†1018, украсить глазурью розовой с кошенилью є†1024.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара, 4 €йца. 1/6 фунта, т.†е. около ½ стакана картофельной муки. 1Ц2 капли розового масла, кошенили. Ќа глазурь є†1018 и 1024.

1082) “орт фисташковый

†††⅓ фунта сладкого очищенного миндал€ и ½ фунта очищенных фисташек мелко истолочь, прибавл€€ 1 €йцо; переложить в каменную чашку, растереть их до гладкости; 24 желтка растереть добела с 1 фунтом сахара, смешать с миндалем и фисташками, положить 12 взбитых белков, подсыпа€ 4 лота картофельной муки, размешать, испечь в бумажной форме два кружка, потом сн€ть с них осторожно бумагу, остудить, сложить, переложив их следующей массой: ½ фунта фисташек обварить кип€тком, очистить шелуху, мелко истолочь, прибавл€€ ложки 2Ц3 мараскина и ½ фунта сахара, намазать этим испеченный кружок, накрыть другим обрезать ровно кра€, покрыть глазурью из фисташек є†1019, украсить очищенными цельными фисташками и фруктами.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††1/6 фунта, т.†е. ½ стакана миндал€. 1/6 фунта, т.†е. ½ стакана фисташек. ½ €йца. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 8 желтков, 4 взбитые белка.
†††4 золотника, т.†е. 1/10 стакана картофельной муки, т.†е. 1½ ложки ровно с кра€ми.
†††Ќа фисташковую массу:
†††½ стакана фисташек. 1Ц2 ложки мараскина. 1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана сахара. ½ ложки масла намазать форму. ½ ложки муки.
†††Ќа глазурь из фисташек є†1019. ‘рукты и варенье.

1083) “орт рисовый

†††»спечь два кружка с узким рантом из рассыпчатого теста є†1040; ½ фунта риса разварить в воде, остудить, положить ¼ фунта сливочного масла, ⅔ стакана сливок, 3 €йца, 1 рюмку рома, ¼ фунта сахара, 1 чайную ложку корицы, цедру с 1 лимона, 6 золотников мелко нарезанной, в сахаре сваренной померанцевой корки; наполнить этим испеченный кружок из теста с рантом, потом покрыть таким же кружком из сырого теста, испечь, потом покрыть глазурью из белого вина.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана риса. 1/12 фунта, т.†е. ¾ ложки масла. ¼ стакана сливок, 1 €йцо. ⅓ рюмки рома, 3 куска сахара. ⅓ чайной ложки корицы. ÷едру с ⅓ лимона. 2 золотника померанцевого цуката.
†††Ќа рассыпчатое тесто: ⅓ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки. 1 €йцо.
†††Ќа глазурь из вина є†1020.

1084) Ѕелый торт миндальный

†††1 фунт мелко истолченного сладкого миндал€, в том числе штук 40 горького, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 5 ложек розовой воды размешать хорошенько, положить 16 взбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта, т.†е. 1 стакан миндал€, 13 штук горького. 1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана сахара. ÷едру с ⅓ лимона, почти 2 ложки розовой воды. 5⅓ белка. ½ ложки масла намазать форму. Ќа глазурь.

1085) “орт венский

†††1 фунт масла растереть добела; 1 фунт сахара размешать также добела с 6 €йцами, всыпать мускатного ореха, немного кардамона, лимонной цедры, мешать все это с маслом с полчаса, подсыпа€ 1 фунт муки. »спечь два кружка, намазать тесто на бумагу в ½ пальца толщиной, переложить вареньем, убрать мерингой, а потом фруктами, вареньем, желе и проч.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. 1 €йцо. ѕочти ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан муки. ћускатного ореха, кардамона. Ћимонной цедры, ¾ стакана мармелада.
†††Ќа мерингу: 2 белка и ¼ стакана сахара. ‘рукты, варенье, желе.

1086) “орт из рисовой муки

†††9 желтков растереть добела с 1½ стакана сахара, всыпать ¼ фунта мелко истолченного миндал€, кардамона, немного ванили, положить наконец пену из 9 белков, подсыпа€ понемногу 1 фунт рисовой муки, переложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную сахаром, и в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††3 €йца, ½ стакана сахара. ¼ стакана миндал€, кардамона. ¬анили, ⅓ фунта рисовой муки. ½ ложки масла и 2Ц3 куска сахара. Ќа глазурь.

1087)  оролевский торт

†††1 фунт сливочного масла растереть добела, положить 1 фунт мелкого сахара, растертого добела с 18 желтками, цедру с 2 лимонов, ½ или 1 мускатный орех; когда все это хорошо будет смешано, сбить 18 белков в густую пену, положить в тесто, подсыпа€ понемногу ⅜ фунта картофельной и ⅜ фунта крупичатой муки, перемешать, наполнить форму, испечь, потом оглазировать глазурью из розовой воды.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ÷едру с ⅔ лимона. ⅓ мускатного ореха, 6 €иц. ⅛ фунта, т.†е. около ½ стакана муки. ⅛ фунта, т.†е. около ⅓ стакана картофельной муки. ½ ложки масла намазать форму. Ќа глазурь є†1018 и уборку.

1088) “орт бисквитный

†††12 желтков растереть добела со стаканом мелкого сахара, положить цедру с 2 лимонов, всыпать ¾ стакана картофельной муки и ½ стакана пшеничной, размешав все хорошенько, смешать с 12 взбитыми белками, перелить в бумажную форм или жест€ную обложенную бумагой, намазанную маслом, и в печь. Ќа 24 человека испечь из этой пропорции один кружок, сложить с тортом є†1089, переложив их миндальной массой є†1028.
†††¬ыдать:
†††12 €иц, ½ фунта сахара. ¾ стакана картофельной муки, ½ стакана пшеничной. ÷едру с 2 лимонов.
†††¬ыдать на 6 человек половину.

1089) “орт шоколадный

†††10 желтков растереть добела с ½ фунта сахара, всыпать тертого шоколада ¼ фунта, потом ¾ стакана просе€нных ржаных сухарей и ¼ стакана крупичатой муки, мелко истолченной и просе€нной корицы и гвоздики, растереть все это хорошенько, положить 10 взбитых белков и в печь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта шоколада. ¾ стакана ржаных сухарей. ¼ стакана крупичатой муки, 10 €иц.  орицы и гвоздики. ¬ыдать на 6 человек половину.
†††Ёти оба торта, є†1088 и 1089, переложить миндальной массой є†1028, смазав их кроме того густым вареньем.

1090) “орт песочный

†††1 фунт сахара тереть добела с 15 €йцами, вбить по одному 15 желтков, мешать, прибавл€€ понемногу 1 фунт растопленного холодного масла. ¬сыпать ½ фунта картофельной и ½ фунта крупичатой сухой просе€нной муки, лимонной цедры, размешать как можно лучше, влить в несколько бумажных форм, испечь в не слишком гор€чей печи. ¬ынув, сложить один на другой, перекладыва€ каким-нибудь мармеладом, оглазировать померанцевой глазурью.
†††¬ыдать на 6 человек на два кружка:
†††⅓ фунта масла, ½ фунта сахара. 5 €иц, 5 желтков. 1/6 фунта картофельной муки, т.†е. около ⅓ стакана. 1/6 фунта крупичатой муки, т.†е. ½ стакана. Ћимонной цедры с ½ лимона. ¾ стакана мармелада. Ќа глазурь.

1091) “орт сливочный

†††3 стакана густых сливок сбить в крепкую пену; 7 лотов сахара размешать добела с 6 желтками; смешать со сливками, всыпать немного кардамона, немного ванили, положить 6 взбитых белков, подсыпа€ 1/6 фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, вставить в печь.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††1½ стакана густых сливок, 3 €йца. 3½ лота, т.†е. почти ¼ стакана сахара. 1/12 фунта, т.†е. ¼ стакана муки. ½ ложки масла, 2Ц3 сухар€.

1092) “орт с ромом

†††1 фунт масла растереть добела, смешать с 6 желтками, растертыми добела с ½ фунта сахара и лимонной цедрой, положить 4 взбитые белка, подсыпа€ ¾ фунта муки, переложить в форму, намазанную маслом, испечь, выложить на блюдо, остудить; тогда намазать торт ромом и малиновым мармеладом, покрыть глазурью с ромом є†1022.
†††¬ыдать на 6 человек:
†††⅓ фунта масла, 2 желтка, 1⅓ белка. 1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана сахара. Ћимонную цедру. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. ½-¾ стакана мармелада и ложку рома. Ќа глазурь є†1022.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XVI
ћј«”– » » ѕ–ќ„≈≈ ћ≈Ћ ќ≈ ѕ»–ќ∆Ќќ≈

ј) ћј«”– »

†††(ѕропорци€ на 6Ц9 человек)
†††ѕримечание. ѕри печении мазурков и прочего пирожного надобно придерживатьс€ тех же правил, которые помещены в примечании о тортах, т.†е. масло, желтки и сахар тереть добела и проч.
†††ћазурек должен иметь вид плоского продолговато-четырехугольного пирога, величиной в ½ или 1 лист бумаги, смотр€ по пропорции, и в ½ пальца толщиной. ћазурек на 6Ц9 человек должен быть величиной в пол-листа бумаги, даже немного короче. ћожно обложить его кругом узеньким рантом из того же или из другого теста. —верху покрываетс€ глазурью и украшаетс€ фруктами, вареньем и проч., или просто без глазури, покрываетс€ шинкованным миндалем, коринкой и сахаром. ∆ела€ иметь небольшие штучки пирожного, надобно, когда мазурек испечетс€, но еще не довольно подсохнет, вынуть его из печи, нарезать острым ножом продолговато-четырехугольные кусочки или прочие фигурки, и оп€ть в печь, чтобы подсохли. Ќа большой мазурек увеличить пропорцию в 2 раза.

1093) ћазурек миндальный

†††½ фунта сладкого миндал€, 1/16 фунта горького, мелко изрубить; ½ фунта масла растереть добела, положить ½ фунта сахара и 3 €йца, смешать все вместе, положить 1Ц2 ложки сливок и муки так, чтобы можно было замесить не слишком густое тесто; положить на лист, на бумагу, маслом намазанную, и в печь, чтобы испекс€ и подсох.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого, 1/16 фунта горького миндал€. ½ фунта масла, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. 3 €йца, 1Ц2 ложки сливок, муки. –азные украшени€.

1094) ћазурек из марципана

†††½ фунта очищенного сладкого миндал€ слегка высушить, истолочь в ступке с 2 белками, всыпать ⅜ или ½ фунта сахара, толочь все вместе. ѕотом сложить в кастрюльку, влить столько белков, чтобы размешанна€ масса не была слишком жидка, поставить на гор€чие уголь€ и мешать, пока масса не сделаетс€ гор€чей. ќтставить, выложить на бумагу, обсыпанную сахаром, свернуть и держать так, пока не остынет. “огда вынуть из бумаги, раскатать плоский пирог на ½ листе бумаги, подсыпа€ сахара, обрезать ровно кра€, обрезки оп€ть раскатать, нарезать полосками, обложить ими кругом мазурек, переложить на железный лист, вставить в печь и не вынимать, пока не сделаетс€ золотистого цвета, вынуть, оглазировать, подсушить, убрать вареньем, фруктами и проч.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. ⅜ фунта, т.†е. ¾ стакана сахара, 3Ц4 белка. Ќа глазурь и прочие украшени€.

1095) ћазурек миндальный

†††½ фунта сладкого и 1/16 фунта горького миндал€ очистить, мелко истолочь, прибавл€€ белка, положить ½ фунта вареных крутых желтков, ½ фунта сахара, ½ €йца, растереть хорошенько, намазать тонко ножом на железный лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, испечь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта желтков, т.†е. 11Ц12. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого. 1/16 фунта, т.†е. 1/5 стакана горького миндал€. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, ½ €йца. ½ ложки масла, ½ ложки муки. Ќа глазурь и прочие украшени€.

1096) ћазурек миндальный иначе

†††½ фунта миндал€ сладкого, 10 штук горького очистить, истолочь с 2 белкам; сложить в каменную чашку, размешать хорошенько с ½ фунта сахара, 2 желтками и 5 сбитыми белками, намазать на бумагу в ½ пальца толщиной, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого миндал€, 10 штук горького. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, 2 желтка, 7 белков. ½ ложки масла, ½ ложки муки.

1097) ћазурек из вареных желтков

†††10 сваренных желтков растереть до гладкости, подлива€ холодного растопленного масла ⅜ стакана, ½ стакана сахара, цедру с ½ лимона, ¾ стакана муки, прибавить 1Ц2 сырых €йца, все это мешать с час времени; на железный лист положить ½ листа бумаги, намазать его маслом, а сверху тестом, вставить в печь после хлебов, потом оглазировать и украсить.
†††¬ыдать:
†††10 желтков, ½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара. ÷едру с 1 лимона, ¾ стакана муки. √лазурь и прочие украшени€.

1098) ћазурек королевский

†††½ фунта вымытого и досуха выжатого несоленого масла тереть добела, всыпать ½ фунта муки, вбить по одному 5 €иц, положить ¼ стакана сладкого и 5 штук горького мелко изрубленного миндал€, ½ фунта сахара, мешать все это добела, влить в бумажную крепкую форму, намазанную маслом и осыпанную слегка сухар€ми, вставить в летнюю печь часа на два, потом оглазировать или посыпать шинкованным миндалем и сахаром, подсушить и украсить.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки, 5 €иц. ¼ стакана сладкого миндал€ и 5 штук горького. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ¼ ложки масла, 1 сухарь. Ќа глазурь и прочие украшени€.
†††1099) ћазурек швейцарский
†††½ фунта растопленного масла тереть добела, прибавл€€ ½ фунта сахара, 6 желтков, цедру с ½ лимона, ⅛ фунта картофельной муки, ⅛ фунта крупичатой и наконец пену из 6 белков, размешать, намазать на ½ листа маслом намазанной бумаги. »спечь, оглазировать.
†††¬ыдать:
†††½ фунта растопленного масла. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. 6 €иц, цедру с ½ лимона. ⅛ фунта картофельной муки. ⅛ фунта, т.†е. ⅜ стакана крупичатой муки. ½ ложки масла. Ќа глазурь и прочие украшени€.

1100) ћазурек с вином

†††¬з€ть 1 стакан свежей сметаны, ⅓ фунта сахара, ½ стакана вина, 1⅓ €йца, сок и цедру с ⅓ лимона и муки, замесить тесто в холодном месте, раскатать, сложить на железный лист, намазанный маслом, смазать сверху вином, осыпать крупно истолченным сахаром и рубленным миндалем, испечь.
†††¬ыдать:
†††1 стакан сметаны. ⅛ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. ½ стакана вина, 1⅓ €йца, ⅓ лимона. ћуки около 2 стаканов. ½ ложки масла, ½ стакана миндал€, 1 ложку сахара. Ќа большой мазурек увеличить пропорцию в 3 раза.

1101) ћазурек лимонный украинский

†††—тереть теркой цедру с 1 лимона, а самый лимон сварить до м€гкости так, чтобы можно было легко проколоть его соломкой, тогда вынуть зерна, лимон растереть, выжать досуха в салфетке, всыпать отертую цедру, ¾ стакана сахара, 6 желтков, мешать с час времени, положить наконец пену из 6 белков, всыпа€ ⅜ стакана картофельной муки, влить в плоскую продолговатую форму, намазанную маслом, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††1 лимон, ¾ стакана сахара. 6 €иц, ⅜ стакана картофельной муки. ½ ложки масла.

1102) ћазурек из апельсинов

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как мазурек лимонный є†1101.

1103) ћазурек очень вкусный

†††½ фунта масла тереть добела, не перестава€ мешать, класть ½ фунта сахара, 6 желтков, ¼ чашки горького и ¼ чашки сладкого толченого миндал€, 6 сбитых белков, и ½ фунта муки, влить в плоскую бумажную форму, намазанную маслом, и в печь.

1104) ћазурек из грецких орехов

†††⅓ фунта очищенных грецких орехов истолочь мелко с ⅓ фунта сахара; 10 желтков растереть добела, смешать с орехами, положить пену из 5 белков, размешать, влить в бумажную форму, слегка намазанную маслом, вставить в летнюю печь.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта очищенных грецких орехов. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 10 €иц, ½ ложки масла.

1105) ћазурек из бакалий

†††1 чашку изюма, 1 чашку кишмиша, 1 чашку сахара, 1 чашку цельного сладкого очищенного миндал€, 1 чашку винных мелко нарезанных €год, цуката и лимонной корки, немного толченой гвоздики и корицы, муки почти 1 чашку, 3 небольшие €йца, размешать все это хорошенько, намазать в палец толщиной на сложенные в несколько р€дов облатки, вставить в летнюю печь, чтобы подсохли. ѕокрыть глазурью шоколадной є†1025.

1106) ћазурек рассыпчатый

†††½ фунта масла растереть добела, 8 желтков и ½ фунта сахара растереть добела отдельно, смешать, всыпать ½ фунта муки, мешать с час времени, намазав на железный лист, посыпанный мукой, и вставить в летнюю печь, слегка подрум€нить и слегка высушить, потом оглазировать и проч.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла, 8 желтков. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки. Ќа глазурь и прочие украшени€.

1107) ћазурек миндальный

†††6 желтков растереть добела с ½ фунта сахара, положить ½ фунта очищенного рубленного миндал€, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.
†††¬ыдать:
†††6 €иц, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. ½ ложки масла, на глазурь и прочие украшени€.

Ѕ) ћ≈Ћ ќ≈ ѕ»–ќ∆Ќќ≈

†††ѕропорци€ назначена на 6 человек.
†††Ќа 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

1108) ѕирожное английское

†††¼ фунта несоленого масла тереть добела; прибавл€ть постепенно, не перестава€ тереть почти час времени, ¼ фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с ½ лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндал€ и наконец пену из 3 белков, подсыпа€ ¼ фунта муки. ¬лить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в ¼ листа бумаги, и в печь.  огда испечетс€, разрезать самым острым ножом на 12Ц14 штучек длиной в 2 вершка и ¾ вершка шириной.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 3 €йца, цедру с ½ лимона. ½ стакана коринки, ¼ стакана миндал€. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакан муки. ½ ложки масла.

1109) ѕирожное английское иначе

†††«амесить тесто из ¼ фунта свежего масла, ¾ фунта муки, ¼ фунта сахара, 1½ €йца; разделить на 2 части, раскатать, смазать €йцом, посыпать сахаром, испечь. ¬ынуть из печи, намазать одну часть густым €блочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла. ¾ фунта, т.†е. 2¼ стакана муки. 2 €йца, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¾-1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

1110) ѕирожное (ѕеченое в высоких формочках)

†††½ фунта масла несоленого тереть добела, всыпать ¼ фунта сахара, положить 1¼ €йца, ¾ фунта муки, тереть с час времени. ∆ест€ные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варень€ без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрум€нились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара, 2 €йца. ¾ фунта, т.†е. 2¼ стакана муки. 1 стакан варень€ без сока.

1111) ѕирожное сливочное

†††ѕриготовить тесто как на торт английский є†1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; ¾ стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать ¾ вершка толченой ванили, ¼ фунта сахара, чайную ложечку просе€нной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегос€ теста, вставить в летнюю печь на ½ часа.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто:
†††⅓ фунта масла несоленого. ⅓ фунта сахара, т.†е. ⅔ стакана. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки, 2⅔ €йца. 5Ц6 штук горького миндал€ или лимонной цедры. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¾ стакана сливок, ¾ вершка ванили. „айную ложку картофельной муки. »ли 3 желтка.
†††»ли вз€ть ¾ стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с ¼ фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

1112) ѕирожное миндальное с фисташками

†††¬з€ть сладкого миндал€ 1/6 фунта, 6Ц7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подлива€ ½ ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и оп€ть в печь.

1113) ѕирожное миндальное

†††¼ фунта миндал€ очистить, истолочь с 1 белком, ¼ фунта муки, ⅛ фунта сахара, цедру с ½ лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпа€ муки, нарезать пирожное какими заблагорассудитс€ фигурками, намазать €йцом, испечь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ¾ стакана миндал€. 1 €йцо, ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара. ÷едру с 1½ лимона, 3 желтка, 1½ стакана муки.

1114) ѕирожное сливочное

†††⅜ фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, ¼ фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндал€, ⅝ фунта муки размешать, прибавл€€ сливок с ⅓ стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать €йцом, миндалем, сахаром и испечь.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 10 штук горького миндал€. ⅝ фунта, т.†е. 2 стакана муки. ⅓ стакана сливок, 1 €йцо. ½ стакана миндал€, 1 ложку сахара.

1115) ѕирожное из сметаны

†††½ стакана растопленного масла тереть добела, положить ½ стакана сахара, растертого с 2 €йцами. ¼ стакана толченого горького миндал€, ½ стакана самой свежей сметаны и муки 2 стакана, растереть как можно лучше, намазать на железный лист ножом очень тонко, смазать €йцом, посыпать миндалем, крупно истолченным сахаром, коринкой и в печь; когда будет вполовину готово, разрезать ножом продолговатыми квадратиками и оп€ть в печь, чтобы подсохли.
†††¬ыдать:
†††½ стакана растопленного масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 2 €йца, 2 стакана муки. ¼ стакана миндал€ горького, ½ стакана сметаны. 1 €йцо, ½ стакана миндал€. ½ стакана коринки, 1 ложку сахара.

1116) ѕирожное из сметаны другим манером

†††2 желтка растереть добела с ½ стакана свежей сметаны, ⅛ фунта сахара и лимонной цедрой; всыпать потом муки так, чтобы тесто не было очень густо, поставить его в холодное место. ѕотом вз€ть ¼ фунта несоленого масла, раскатать его с тестом как слоеное тесто, вырезать пирожное разными формами, смазать €йцом и из холодного места пр€мо в гор€чую печь. ¬ынув из печи, посыпать сахаром и корицей.

1117) ѕирожное сливочное

†††3 ложки растопленного масла растереть добела, не перестава€ мешать, прибавл€ть: 1 €йцо, 1 желток, 6 ложек сливок, 4 куска сахара, 1½ стакана муки, кто хочет, прибавить немного корицы или лимонной цедры, размешать, поставить в холодное место, раскатать тесто толщиной в тупую сторону ножа, переложить на железный лист, намазанный маслом, нарезать, или лучше сказать, назначить ножом продолговатые квадратики, смазать 1 желтком, разбитым с 1 ложкой сливок, посыпать мелко изрубленным миндалем, кип€тком обваренной и досуха вытертой коринкой и из холодного места пр€мо в гор€чую печь ненадолго, чтобы подрум€нились и слегка подсохли; когда остынут, разломать их осторожно по разрезу.
†††»ли, раскатав тесто, вырезать его разными фигурками, переложить на железный лист, намазанный маслом, намазать сливками, разбитыми с желтком, и из холодного места в гор€чую печь ненадолго, чтобы подрум€нились и слегка подсохли. ѕосыпать сахаром и корицей. ¬ыйдет 24 штуки.
†††¬ыдать:
†††3 ложки масла, т.†е. 1/9 фунта. 2 €йца, 6 ложек сливок. Ћимонной цедры или корицы или миндал€. ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара, 1½ стакана муки. 1 ложку сливок. Ћожку сахара и корицы, (½ стакана миндал€, ½ стакана коринки).

1118) ѕирожное наполеоновское

†††¼ фунта вымытого масла растереть добела, всыпать ¼ стакана толченого горького миндал€, ⅓ стакана сахара, ½ стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпа€ около 2½ стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать €йцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.

1119) ѕирожное с маком

†††ѕриготовленное тесто є†1117 раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: ½ стакана мака обварить кип€тком, накрыть, дать посто€ть так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать ¼ фунта сахара, корицы, 2 €йца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

1120) ѕирожное столетнее иначе

†††¼ фунта масла тереть добела, всыпать, не перестава€ мешать почти час, ½ фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 €иц, ½ фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. ÷едру с 1 лимона, 6 €иц. ½ фунта, т.†е. 1¼ стакана картофельной муки.

1121) ѕирожное столетнее

†††⅓ фунта масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать ⅓ фунта сахара, 2 €йца, 1 фунт самой сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными фигурками, как-то звездами, листь€ми и проч., переложить на лист, намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать, подсушить.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта масла, ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 2 €йца, 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки. Ќа глазурь.

1122) ѕирожное с ромом

†††½ стакана несоленого масла растереть добела, ⅜ стакана сахара, 1 €йцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана мелко изрубленного миндал€, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками, смазать €йцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в летнюю печь.
†††¬ыдать:
†††½ стакана масла, ⅜ стакана сахара. 1 €йцо, ¼ рюмки рома, ¼ стакана миндал€. 1½-2 стакана муки. 1 €йцо, ложку сахара, ¼ стакана миндал€.

1123) ѕирожное песочное

†††⅓ фунта масла тереть добела, положить 1 €йцо, 1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана сахара, 1/6 стакана французского вина и 2 стакана муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать €йцом, вставить в печь.

1124) ѕирожное рассыпчатое

†††¼ фунта масла тереть добела, положить ⅛ фунта сахара, т.†е. ¼ стакана, 1 €йцо, ½ рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

1125) ѕирожное трубочки

†††½ фунта вымытого масла, ½ фунта муки, 2 €йца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подн€тьс€, намазать тогда €йцом, испечь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки. 3 €йца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны. 1 стакан мармелада или варень€ без сока.

1126) ѕирожное с анисом

†††⅜ фунта сахара, 4½ €йца бить венчиком на плите, пока не побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не перестава€ бить венчиком, всыпать немного аниса, ⅜ фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта, т.†е. ¾ стакана сахара, 5 €иц. ⅜ фунта, т.†е. 1⅓ стакана муки. Ћожку аниса, ½ ложки масла.

1127) ћиндальные стружки

†††⅜ фунта сладкого миндал€ и 5Ц6 штук горького обварить кип€тком, очистить, дать обсохнуть, очень мелко истолочь, всыпать ½ фунта сахара, положить пену из 5½ белков, размешать. ∆елезный лист натереть белым воском и намазать на него тонко миндальную массу, вставить в легкую печь. ¬ынуть, тотчас разрезать на части и, пока еще гор€чи, согнуть в трубочки негладкой стороной вверх.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана сладкого, 5Ц6 шт. горького миндал€. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, 6 белков.

1128) ћиндальные стружки из другой пропорции

†††½ фунта очищенного, высушенного, на терке натертого миндал€, ⅜ фунта сахара и 4 взбитые белка размешать, намазать тонко на лист, намазанный воском, испечь так, чтобы едва подрум€нились, вынуть, нарезать полосками в 3 пальца шириной, пока гор€чи, свернуть в трубочку.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. ⅜ фунта, т.†е. ¾ стакана сахара, 4 белка. Ѕелого воска.

1129) —тружки третьим манером

†††½ фунта сахара, ½ фунта желтков мешать добела, всыпать 1⅛ стакана муки, кардамона, померанцевой корки, 1 ложку растопленного и остывшего масла, ¼ стакана истолченного горького миндал€ и пену из оставшихс€ белков. ∆елезный лист натереть воском, намазать на него тонко тесто, посыпать миндалем, вставить в печь. ¬ынуть, нарезать длинными узкими полосками, пока гор€чи, согнуть каждую в трубочку. ƒержать в банке в теплом месте.
†††¬ыдать:
†††½ фунт, т.†е. стакан сахара. ½ фунта желтков, т.†е. €иц 10Ц12. 1⅛ стакана муки. ¼ стакана горького миндал€, кардамона зерен 4Ц5 шт. ѕомеранцевой корки. 1 ложку растопленного масла. ¼ стакана сладкого миндал€.  усок белого воска.

1130) —ыр английский

†††¼ фунта свежего несоленого масла тереть добела, положить ¼ фунта сахара, 8 желтков, ½ большой рюмки рома, ¼ фунта самой лучшей муки, горсть вымытой и высушенной коринки и наконец 8 взбитых белков, размешать, наполнить бумажные или жест€ные формочки, намазанные маслом, вставить в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 8 €иц, ½ рюмки рома. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. ¼ стакана коринки. ½ ложки масла.

1131) Ѕисквиты

†††6 желтков, 6 чайных ложек сахара тереть добела, положить пену из 6 белков, подсыпа€ понемногу 6 чайных ложечек картофельной муки.
†††–азлить в бумажные формы, вставить в летнюю печь.
†††¬ыдать:
†††6 €иц, 6 чайных ложечек сахара. 6 чайных ложечек картофельной муки.

1132) яблоки в слоеном тесте

†††ѕриготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки є†149, раскатать очень тонко, нарезать четырехугольными кусками. яблоки очистить, вынуть зерна; если €блоки большие, то разрезать каждое на 2 или 4 части, положить по кусочку на каждый квадратик, слепить все 4 конца вместе в виде конверта или сложить книжкой, намазать €йцом, но не мазать самых боков, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с истолченным сухарем, вставить в гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки. 4Ц6 €блок, 1 €йцо. ¼ стакана сахара, 1 сухарь.
†††Ќа 12 человек выдать двойную порцию, на 18 Ч тройную.

1133) —лоеные пирожки с вареньем или с сабаионом

†††ѕриготовить слоеного теста из ½ фунта масла и ⅔ фунта муки є†149; раскатать, вырезать формой или стаканом круглые пирожки, сложить попарно,†Ч нижний кружок цельный, а из верхнего кружка нужно сперва вырезать середину маленькой выемкой; все это, а также маленькие вырезанные кружки намазать €йцом, вставить в гор€чую печь.
††† огда пирожное будет готово, пустые места наполнить вареньем или мармеладом, или наполнить сабаионом следующим: 2 желтка, сахар и 1 рюмку вина бить венчиком на плите, пока не погустеет, отставить, поставить на лед.  огда застынет, наполнить отверстие в пирожках этим кремом, прикрыть испеченными маленькими кружочками, сверху убрать вареньем или желеем, посыпать сахаром.
†††¬ыдать:
†††½ фунта масла. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки. (1 €йцо), ½ стакана варень€. »ли 2 желтка. 1 рюмку вина и 3 куска сахара. Ћожку сахара, желе.

1134) ѕирожное с мерингой.

†††¼ фунта несоленого масла, ⅛ фунта сахара тереть добела, всыпать ⅜ фунта муки, положить ½ €йца, размешать все это как можно лучше, намазать тонко на бумагу, испечь, потом остудить, намазать мармеладом, а сверху покрыть сбитой пеной из белков, ¼ фунта сахара и ванили; нарезать острым ножом продолговатые пирожки, посыпать сверху сахаром, просеива€ его сквозь муслин, и вставить в печь минут на 5, чтобы сверху только слегка подрум€нились.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла. ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара. ⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана муки. 1 €йцо, ¾-1 стакан мармелада. 4 белка, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¬анили ¼ чайной ложечки, 1 ложку сахара.

1135) ѕышки или пончки венские шоколадные

†††6 белков, ⅜ фунта сахара мешать добела, положить ⅜ фунта муки и пену из 6 белков, размешать осторожно, выпускать из бумажной трубочки или шприцевой формы небольшие круглые пирожки, посыпать сахаром, испечь; но лучше испечь их в маленьких круглых формочках (1 вершок в диаметре), потому что в таком случае пирожное не расплываетс€ и все кружочки будут одинаковой величины. ¬ынув из печи, остудить, вынуть середину этих пирожков с левой стороны, т.†е. со дна, наполнить сбитыми густыми сливками с сахаром (½ стакана сливок, куска 2Ц4 сахара и, кто хочет, немного ванили), сложить попарно, обмакнуть в шоколад, сложить на рашпор и вставить в летнюю печь на несколько минут.
†††Ўоколад же приготовить следующим образом: ⅛ фунта шоколада, ½ фунта сахара, 2 стакана молока раз вскип€тить, процедить, оп€ть варить, пока не погустеет, т.†е. уварить до 1½ стакана, отставить и бить дерев€нной ложкой, пока не остынет и не начнет подергиватьс€ тонкой перепонкой. ¬ этом шоколаде обмакивать пончки. ¬ыйдет 13Ц15 пар.
†††¬ыдать:
†††4 €йца. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. ½ стакана самых густых сливок. ⅛ или ¼ фунта шоколада, т.†е. ½-1 плитку. ½ фунта сахара, 2 стакана молока.

1136) ѕродолговатое пирожное с кофейным бешемелем

†††4 ложки растопленного масла, 8 ложек молока вскип€тить, всыпать 12 ложек муки ровно с кра€ми, т.†е. без верха, размешать до гладкости, потом отставить, остудить, вбить 2 €йца, выбивать тесто лопаткой, пока не станет отставать от кастрюли, выложить на стол и скатать 24 палочки длиной в 2 вершка, подсыпа€ слегка муки (всего ¼ ложки, не более), сложить на лист, вставить в печь.
†††2 ложки растопленного масла, ¼ стакана муки поджарить, слегка меша€, развести ½ стакана крепкого кофе, смешанного с 3 ложками сливок и 2 кусками сахара, вскип€тить меша€, отставить, остудить. –азрезать каждую штуку пирожного вдоль пополам, намазать каждую половинку приготовленным кофейным бешемелем, сложить попарно. ћежду тем вз€ть ½ фунта без 2 кусков сахара, развести 1 стаканом крепкого кофе, поставить на плиту в самой маленькой кастрюльке и варить до тех пор, пока сироп не погустеет, т.†е. уварить до 1 стакана. ќстудить, мешать лопаткой, пока масса не сделаетс€ серого цвета, выжать сок из ½ лимона, не перестава€ мешать. “огда каждую штуку приготовленного пирожного обмакивать в этой массе, класть на рашпор; когда обсохнут, сложить на блюдо на салфетку, подавать. Ёто пирожное подаетс€ также к какому-нибудь муссу.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта масла. 8 ложек молока, т.†е. ½ стакана. 1½ стакана муки, 3 полные чайные ложечки молотого кофе. 2 €йца, ½ фунта сахара, сок из ½ лимона, 3 ложки сливок.

1137) ћиндальные венчики

†††½ фунта сладкого миндал€ обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь ½ фунта сахара, просе€ть, положить 2 белка, сока из ½ лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из ½ лимона. ќблатки или кусок воска.

1138) ћиндальные венчики другим манером

†††Ќашинковать мелко ⅔ фунта очищенного сладкого миндал€, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жест€ной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.

1139) ћиндальные лепешечки

†††½ фунта сладкого миндал€, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. »столочь его, влива€ понемногу 1 белок, смешать потом с ½ фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. »з этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. ¬ыйдет 24 штуки.

1140) Ўоколадное пирожное

†††¼ фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать ⅛ фунта, т.†е. ⅜ стакана очищенного и мелко истолченного миндал€, ⅓ плитки тертого шоколада, ⅛ фунта самой лучшей муки. ѕоложить туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белой глазурью.

1141) Ўоколадное пирожное другим манером

†††¼ фунта тертого шоколада, ¼ фунта сахара, ⅛ фунта сладкого очищенного миндал€ мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпа€ тех же сухарей, втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и оп€ть в печь на несколько минут.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта шоколада, ¼ фунта сахара. ⅛ фунта, т.†е. ⅜ стакана миндал€. 1 белок, ⅔ стакана ржаных сухарей.
†††Ќа глазурь: ¼ фунта сахара, 1 белок, сок из ½ лимона. ⅛ стакана разноцветного мака.

1142) ѕетишу заварное

†††⅔ стакана растопленного масла, 1⅓ стакана воды вскип€тить, всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости, остудить, вбить по одному 6 €иц. ∆елезный лист намазать немного маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. ¬ыйдет 24 большие пышки. ѕодаютс€ в обеду вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.
†††»ли друга€ пропорци€: ¾ стакана масла, 1½ стакана воды, 1½ стакана муки, 5 €иц и 1 ложку сахара.

1143) Ѕезе

†††—бить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 1 фунтом просе€нного сахара, понемногу его подсыпа€, когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. ¬ыйдет не менее 32 штучек.
††† огда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2Ц3 сахара).
†††Ќа 6 человек выдать половину этой пропорции.
†††¬ тот день или на другой день из оставшихс€ желтков можно варить шоколад.

1144) Ѕезе €блочное

†††5 больших €блок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т.†е. ¾ фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стойм€ держатьс€ в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в ⅝ вершка ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда сн€ть бумажки, сложить пирожное на блюдо и оп€ть в теплую печь, где и должны сто€ть до самого отпуска. ¬ыйдет штук 40.

1145) Ѕезе заварное

†††½ фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробу€ следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить, сбить пену из 3½ белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно меша€; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукой. ѕоставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа.  огда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варень€, слепить попарно, высушить.

1146) Ѕезе миндальное

†††⅛ фунта, т.†е. ⅜ стакана сладкого миндал€ обварить, очистить, вытереть досуха, мелко изрубить, высушить, смешать с 4Ц5 сбитыми белками, всыпать туда же ½ фунта мелкого сахара; выпускать через бумажную трубочку разные фигурки, вставить в летнюю печь.

1147) Ѕезе с кремом

†††—бить 4Ц5 белков, всыпать ½ фунта сахара, размешать, разделить на 2 части, намазать гладко на 2 четвертки листа бумаги в ½-2 пальца толщиной, вставить в печь на несколько часов, чтобы совершенно высохли.
†††—бить пену из ¾ стакана густых сливок, всыпать ⅛ фунта сахара и немного ванили, намазать ею 1 пласт, накрыть другим, разрезать самым острым ножом частей на 12Ц14, подавать.

1148) Ѕезе шоколадное

†††4-5 белков сбить в густую пену, всыпать ½ фунта сахара и 1/12 фунта, т.†е. ⅓ плитки тертого шоколада, размешать, класть небольшими кучками или выпускать из бумажной трубочки разными фигурками на железный лист, намазанный воском, или просто на бумагу, вставить в не слишком гор€чую печь часа на 2Ц3, чтобы высохли.

1149) ѕирожное с заварным кремом

†††¬з€ть 6 желтков, 6 ложек сахара, тертой цедры с ½ лимона, мешать, пока желтки не побелеют, положить 2 полные ложки растопленного масла, 5 серебр€ных ложек муки ровно с кра€ми, размешать, сбить 6 белков в пену, смешать все осторожно.
†††ћедный лист или бумажную плоскую форму, сделанную из полулиста бумаги, намазать маслом, вылить массу, сгладить, поставить в печь; когда пирожное будет вполовину готово, вынуть из печки, нарезать на листе продолговатыми квадратиками, поставить обратно в печь и печь до готовности; потом вынуть, подрезать тонким ножом; сн€ть с листа, вырезать со дна немного теста, не задева€ краев, нафаршировать заварным кремом, сровн€ть и лепить попарно так, чтобы крема не было видно, поставить в теплую печь, потом сложить на блюдо на салфетку.

1150)  рем заварной

†††4 желтка, ⅜ фунта мелкого сахара, цедру с ¼ лимона, сок с 1½ лимона и 2 апельсинов, ½ рюмки мадеры, ½ ложки белого рома, сбивать на огне венчиком, пока крем не начнет густеть, тогда отставить на край плиты, не перестава€ сбивать, а другое лицо должно ложкой фаршировать им пирожное, как сказано выше.

1151)  олечки с корицей

†††¬з€ть 5 сваренных крутых желтков, ⅛ фунта свежего сливочного масла, ¼ стакана сахара, 1 сырое €йцо, ¾ стакана муки и корицы мелко истолченной, растирать все это вместе сначала дерев€нной ложкой, а потом руками по крайней мере ¼ часа, потом сделать колечки, обкачива€ их в корице и сахаре, класть на лист, посыпанный мукой; дл€ этого печень€ надо самый легкий жар. ¬ыйдет 24 колечка.
†††»ли сделать из них плоские круглые лепешечки, смазать €йцом, посыпать мелко истолченным миндалем.
†††¬ыдать:
†††5 €иц, ⅛ фунта масла, всего ⅓ стакана сахара, ¾ стакана муки.
†††ѕолную чайную ложечку корицы.

1152) јнглийское пирожное

†††¼ фунта сахара и 2 желтка тереть добела, смешать с растертым также добела ¼ фунта масла, всыпать ¼ фунта муки, ⅛ фунта коринки, немного мускатного цвета, мешать все это один час, переложить в маленькие формочки, намазанные маслом.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара, 2 желтка, ¼ фунта масла. ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. ⅛ фунта, т.†е. ⅜ стакана коринки. ћускатного цвета. ½ ложки масла.

1153) ћиндальные лепешечки

†††¼ фунта очищенного истолченного миндал€, ¼ фунта сахара, ¼ фунта добела растертого масла, ¼ фунта муки, немного кардамона и ложку розовой воды, размешать хорошенько, класть серебр€ной ложкой маленькие лепешечки на железный лист, намазанный маслом, вставить в не слишком гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††¼ фунта, т.†е. ¾ стакана миндал€. ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. ¼ фунта масла, ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки. Ќемного кардамона, 1 ложку розовой воды. ½ ложки масла.

1154) ћиндальные шоколадные колечки

†††⅜ фунта очищенного миндал€ мелко нашинковать, 3 белка сбить в пену, всыпать ⅜ фунта сахара, ⅛ фунта тертого шоколада и миндаль, размешать; класть колечками на намазанный белым воском железный лист, вставить в печь, чтобы подсохли.
†††¬ыдать:
†††⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана миндал€, 3 белка. ⅜ фунта, т.†е. ¾ стакана сахара. ⅛ фунта, т.†е. ½ плитки шоколада. ¬оск.

1155) ћиндальное пирожное

†††½ фунта сладкого миндал€ очистить, дать обсохнуть, мелко истолочь, подлива€ 1Ц2 ложки розовой воды; всыпать ½ фунта сахара, отертого о цедру 1 лимона, поставить в кастрюле на плиту на легкий огонь, мешать, пока не согреетс€; 2 белка сбить в пену, размешать с приготовленной массой, разложить кусочками на облатки, обсыпать сахаром, переложить на железный лист, вставить в легкую печь.
†††¬ыдать:
†††½ фунта, т.†е. 1½ стакана миндал€, 1Ц2 ложки розовой воды. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, 2 белка, цедру с 1 лимона. ќблатки.

1156) Ѕерлинское пирожное к кофе

†††⅓ фунта масла растереть добела, вбить 1⅓ €йца, всыпать ¼ фунта сахара, около 1½ стакана муки, размешать хорошенько, вымесить, раскатать тонко, подсыпа€ муки, вырезать стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, посыпанный мукой, смазать пирожное €йцом, посыпать истолченным миндалем и сахаром, вставить в не слишком гор€чую печь.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта масла, 2 €йца. ¼ фунта сахара, т.†е. ½ стакана. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки. ½ стакана миндал€, 1 ложку сахара.

1157)  оричневые лепешечки

†††ѕочти ⅜ стакана воды, ⅛ фунта добела растертого масла, 2 желтка, ⅛ фунта сахара, ¼ лота мелко просе€нной корицы, кардамона, лимонной цедры, ½ фунта муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в тупую сторону ножа, вырезать формой круглые лепешечки, сложить на железный лист, намазанный маслом, вставить в летнюю печь. ¬ыйдет штук 25.
†††¬ыдать:
†††⅛ фунта масла, 2 желтка. ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара. ¼ лота, т.†е. 1½ чайной ложки корицы.  ардамона, лимонной цедры. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки.

1158) Ѕисквиты с ванилью

†††⅓ фунта сахара истолочь с куском ванили, просе€ть сквозь шелковое ситечко, вбить 7 желтков; мешать, пока не побелеет, положить 7 взбитых белков, подсыпа€ около 6 лотов, т.†е. ½ стакана картофельной муки, влить в бумажную или жест€ную плоскую форму, вставить в летнюю печь, после можно оглазировать или сложить попарно, перекладыва€ вареньем, нарезать острым ножом продолговатые квадратики.

1159) »спанский ветер

†††¼ стакана миндал€ мелко истолочь, смешать со взбитыми 9 белками, всыпать ½ фунта мелкого сквозь ситечко просе€нного и сперва о лимонную цедру отертого сахара, размешать, в ту же секунду класть кучками на железный лист, намазанный воском, и вставить в легкую печь как можно скорее, чтобы сахар не раста€л в белках. ƒержать в печи, пока совершенно не высохнет.
†††¬ыдать:
†††¼ стакана миндал€, 9 белков. ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара.

1160) ћарципаны

†††1 фунт сладкого миндал€ очистить, высушить, мелко истолочь, подлива€ розовой воды с ½ стакана, переложить в кастрюлю, всыпать 1 фунт сахара, мешать на огне, пока масса не погустеет; смотреть, чтобы не пригорело. ѕотом сн€ть с огн€, сделать из этой массы продолговатую булку, посыпать слегка мукой, дать остынуть, потом раскатать, вырезать разными фигурками, приготовить белую глазурь довольно жидкую, намазать ею марципаны, испечь не в жаркой печи, убрать фруктами и проч.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. 3 стакана сладкого миндал€. 1 фунт сахара, ½ или ⅔ стакана розовой воды. Ќа глазурь є†1023, фрукты, желе и пр.

1161) ћарципаны

†††1 фунт сладкого миндал€, в том числе несколько штук горького, обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, просе€ть; оставшийс€ крупный миндаль оп€ть протолочь с сахаром.
†††1 фунт сахара мелко истолочь, просе€ть, смешать с миндалем; растереть хорошенько эту массу, смачива€ розовой водой и как можно скорее накладывать с формочки (в виде сердца), пока масса не высохла, потому что иначе будет ломатьс€; формочки поставить на железный лист, накрыть другим выпуклым железным листом, насыпать на него гор€чих угольев, испечь.
†††Ќа глазурь вз€ть ¼ фунта сахара или немного более, мелко истолочь, смешать с 1 ложкой розовой воды или pois de senteur, тереть ложкой в продолжение двух-трех часов; когда пирожное остынет, покрыть его этой глазурью, подсушить в печи, убрать белой глазурью, выпуска€ ее из бумажной трубочки разными узорами; в пустые от узоров места положить фрукты, желе и проч. ¬место белой глазури можно дать красивый рант из того же теста, дл€ этого есть особенные машинки, а в недостатке их можно нарезать из теста узенькие полоски, надрезать перочинным ножиком так, чтобы полоски имели вид плоеной ленточки, обложить ими кругом пирожное, убрать также фруктами, желеем и проч.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. 3 стакана миндал€, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара, розовой воды с ½ стакана.
†††Ќа глазурь: ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 1Ц2 ложки розовой воды, фрукты, желе и проч.

1162) ћарципаны третьим манером

†††ћиндаль обварить, очистить, высушить, натереть на терке, сахар также мелко истолочь, просе€ть, смешать с миндалем, влить розовой воды ½-⅔ стакан, растереть как можно лучше, накрыть, оставить на ночь. Ќа другой день оп€ть разминать с ½ часа, влить три капли розового масла, выложить на стол, раскатать жест€ной скалкой или руками, сделать плоскую лепешку в ½ пальца толщиной и вырезать пирожное разными формами. »з этой же самой массы сделать кругом каждого пирожного довольно высокий рант, переложить это пирожное на чистые гладкие дощечки, рантом вниз, и печь следующим образом: вз€ть большую плоскую кастрюлю, накрыть ею пирожное, на дно опрокинутой кастрюли положить гор€чих угольев и держать так, пока рантик слегка подрум€нитс€ и вс€ масса побелеет, тогда сн€ть кастрюлю, тотчас же оглазировать пирожное и оп€ть накрыть кастрюлю с гор€чими уголь€ми и сн€ть ее тогда, когда глазурь подсохнет; сверху пирожное убрать потом фруктами, вареньем и проч.
†††√лазурь из розовой воды сделать довольно жидкую.
†††¬ыдать:
†††1 фунт, т.†е. 3 стакана миндал€, в том числе несколько штук горького. 1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара. ½ или ⅔ стакана розовой воды. 2Ц3 капли розового масла.
†††Ќа глазурь є†1018: ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара. 1Ц2 ложки розовой воды. ‘рукты, варень€ и проч.

1163) Ѕерлинское пирожное

†††⅓ фунта сливочного масла тереть добела, вбива€ по одному 4 €йца, 2 желтка, ⅓ фунта сахара, цедру с ⅓ лимона, 1 золотник корицы и ⅔ фунта муки, размешать хорошенько, делать маленькие колечки, класть на чистый лист, посыпанный слегка мукой, и печь.
†††¬ыдать:
†††⅓ фунта масла. 4 €йца, 2 желтка. ÷едру с ½ лимона. ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана сахара. 1 золотник, т.†е. 2 чайные ложки корицы. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки.

1164) ѕирожное со взбитыми белками

†††1/6 фунта сахара мелко истолочь, всыпать в каменную чашку, вбить 6 желтков, меша€ лопаточкой, пока масса не погустеет и не побелеет, положить тогда взбитых белков, подсыпа€ 1/6 фунта картофельной муки, размешать; потом на железный лист, покрытый м€гкой бумагой, класть серебр€ной ложкой пирожное величиной в гусиное €йцо, обсыпать мелким сахаром и печь в не слишком жаркой печи.  огда пирожное будет легко отставать от бумаги, вынуть его, остудить, потом разрезать его самым острым ножом вдоль пополам.
†††½-¾ стакана густых сливок сбить в крепкую пену, всыпать ⅓ чайной ложки мелко истолченной ванили и ¼ стакана сахара, перемешать; намазать этой массой нижние половинки разрезанного пирожного, накрыть верхними, осыпать сахаром, подавать.
†††¬ыдать:
†††1/6 фунта, т.†е. ⅓ стакана сахара, 6 €иц. 1/6 фунта, т.†е. около ½ стакана картофельной муки. ½-¾ стакана густых сливок. ¼ стакана сахара и ⅓ чайной ложечки ванили. ⅛ стакана сахара осыпать пирожное.

1165) «аварные пышки по-гамбургски

†††⅔ бутылки молока, ⅓ фунта сливочного масла вскип€тить, всыпать ⅔ фунта муки, мешать до гладкости, пока тесто не погустеет и не начнет отставать от кастрюли; когда остынет, всыпать 1/12 фунта сахара, 1 золотник корицы, цедру с ⅓ лимона и 5 крупных €иц, размешать, выпускать шприцевой формой колечки, осыпать их сахаром, рубленым миндалем и в печь.
†††¬ыдать:
†††⅔ бутылки молока, т.†е. 2 стакана. ⅓ фунта сливочного масла. ⅔ фунта, т.†е. 2 стакана муки. 1/12 фунта, т.†е. 1/6 стакана сахара. 1 золотник, т.†е. 2 чайные ложки корицы. ÷едру с ⅓ лимона, 5 крупных €иц. ⅓ стакана сладкого миндал€ и ⅛ стакана сахара.
†††¬ыйдет 24 пышки.

1166) ѕр€ники миндальные

†††1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндал€ обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговой ложкой и тотчас мелко изрубить; ½ фунта сахара истолочь, просе€ть, вз€ть 1½ золотника истолченной гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подлива€ ни одной капли воды.  огда масса сделаетс€ клейкой, класть ее в маленькие дерев€нные или жест€ные формочки на облатки и высушить в летней печи. ѕотом оглазировать.

1167) ѕр€ники торунские

†††½ гарнца, т.†е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, сн€ть накипь, отставить, влить понемногу ¾ стакана спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать ¾ стакана сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, ½ лота гвоздики, ½ лота имбир€, ½ лота английского перца, 1 лот аниса и 1 лот италь€нского укропа, размешать и тотчас этим гор€чим, почти кип€щим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просе€нной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткой сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступит не ранее, как через два часа. “огда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполн€€ их доверху и каждый раз обмакива€ руки в пиво, вскип€ченное с медом. Ётим вином смазать и сверху также пр€ники. Ѕумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подн€тьс€, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов.  огда испекутс€, поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
†††¬ыдать:
†††½ гарнца, т.†е. 6 стаканов меда, ¾ стакана спирта. ¾ стакана мелко изрубленной померанцевой корки. 1½ золотника гвоздики, 1½ золотника имбир€. 1½ золотника английского перца, 3 золотника аниса. 3 золотника италь€нского укропа. ¾ гарнца, т.†е. 9 стаканов ржаной просе€нной муки. 1 стакан пива, 1 ложку меда. 1 стакан сладкого миндал€ и цуката.

1168) ѕр€ники иначе,

†††а именно: заварить ржаную муку гор€чим медом со специ€ми, бить лопаткой, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынесть в холодное место на три дн€, потом оп€ть внести в теплую комнату, всыпать 3 золотника поташа и бить лопаткой как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем как сказано выше; вынув из печи, вынесть в холодное место на целый мес€ц.

1169) ѕр€ники сахарные

†††8 €иц растереть добела с фунтом сахара, всыпать потом понемногу 1¾ фунта крупичатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбир€, столько же корицы; гвоздики ½ чайной ложки, т.†е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндал€, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки; наделать маленьких продолговатых пр€ничков, не подсыпа€ нисколько муки; вставить в печь на железном листе после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели; ставить после два-три раза в печь, чтобы высохли.

1170) ѕр€ники

†††½ гарнца, т.†е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, отставл€€ иногда кастрюлю, чтобы сн€ть накипь. ¬сыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки ⅝ гарнца, т.†е. 7½ стакана, а если простой не очень мелкой ржаной муки, то ¾ гарнца, т.†е. 9 стаканов, по 1½ золотника гвоздики, имбир€ и аниса, 6 золотников сваренной померанцевой корки. ¬се это заварить кип€щим медом и в ту же минуту влить ⅜ стакана спирта и всыпать поташа ½ чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие длинные полоски, нарезать кусочками в вершок длиной, сложить на железный лист, посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. ¬ынув из печи, остудить, а потом оп€ть ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. ћука должна быть сама€ суха€.

1171) ѕр€ники из крупичатой муки

†††3 стакана меда тереть добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и оп€ть мешать с ½ часа, вбива€ по одному 9 желтков, всыпать около ½ лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (¼ лота английского перца, ¼ лота гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. ѕриготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком гор€чую, т.†е. после хлебов.  огда испекутс€, разрезать их острым ножом и ставить в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.

1172) ѕр€ники шоколадные

†††1 фунт сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1½ стаканами меда, варить в большой кастрюле; всыпать 3 золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского перца и ¼ фунта миндал€, мелко изрубленного вместе с кожицей. —н€в с огн€, всыпать 1½ фунта муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пр€нички разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрум€н€тс€, вынуть.
†††1½ фунта сахара, немного воды вскип€тить раза два, когда сироп будет т€нутьс€, всыпать ½ фунта тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сперва одну сторону пр€ников; когда в печи высохнут, тогда и другую, и оп€ть в печь.

1173) ѕр€ники на розовой воде

†††1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара вскип€тить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкой, накрыть плотно, поставить на печь, на другой день поутру раскатать, дать подн€тьс€ и печь в не слишком жаркой печи.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XVII
ЅјЅџ ћјЋќ–ќ——»…— »≈ » ѕќЋ№— »≈ Ќј ƒ–ќ∆∆ј’, ЅјЅџ Ќј —Ѕ»“џ’ Ѕ≈Ћ ј’, Ѕ”Ћ » »  ”Ћ»„», —“–”÷≈Ћ», ћј«”– », ѕЋя÷ », —”’ј–»,  –≈Ќƒ≈Ћ» » ѕ–ќ„≈≈ ћ≈Ћ ќ≈ ѕ»–ќ∆Ќќ≈   „јё,  ќ‘≈ »Ћ» Ўќ ќЋјƒ”


†††ѕримечание. ”дача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.
†††ƒрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. ѕеченье баб на дрожжах продолжаетс€ приблизительно часов 6Ц7, т.†е. если растворить их в 9 часов утра, то их придетс€ уже вынуть из печи часа в 3Ц4. —только же времени занимает печенье булок.
†††≈сли же дрожжи сухие, то их беретс€ на 4 фунта муки 3 золотника, т.†е. на 1 копейку, и если употребл€ютс€ сухие дрожжи, то везде, где у мен€ назначено, например, ½ стакана дрожжей, надо вместо дрожжей прибавить ½ стакана молока.
†††ѕечь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее; дл€ баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.
†††ћука должна быть сама€ лучша€, суха€ и просе€нна€.
†††∆елтки тщательно отдел€ть от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.
†††ѕочти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: вз€ть дрожжи, муку, молоко и €йца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. “огда бить оп€ть лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбива€ тесто, всего в продолжение ¾ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подн€тьс€ так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. “огда бить оп€ть лопаткой или руками минут с 10, влить в форму, наполнив ее ¼ или ⅓ часть. ѕоставить в теплое, но не гор€чее место; когда тесто подниметс€ так, что наполнит почти ¾ формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встр€хнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь пр€мо на назначенное ей место, чтобы не передвигать.
†††ƒать ей сто€ть в печи целый час, даже и полтора, если баба очень высока; чтобы не вынуть бабу из печи сырую, некоторые делают так: когда в форму вольют тесто, втыкают в него осторожно две тоненькие соломки в двух местах и так став€т в печь. „ерез час и минут 10 надобно влезть в печку и вынуть осторожно одну соломку; если она будет совершенно суха и к ней тесто не прилипнет, значит баба готова, в противном же случае пусть посидит еще несколько времени.  огда будет готова, с той же самой осторожностью вынуть ее из печи; если в бумажной форме, тотчас же положить ее боком на самую м€гкую пуховую подушку, покрытую небольшой скатертью, сн€ть осторожно сотейник и снимать бумагу, переворачива€ слегка бабу с боку на бок, пока не простынет, иначе может отлежать который-нибудь бок и сделатьс€ кривой. ‘ормы дл€ баб делаютс€ нарочно дл€ них медные или жест€ные с ручкой, складные или нет, дно немного уже, чем верх, вышиной ¾ аршина, иногда восьми или шестиугольные, что чрезвычайно красиво; в таком случае бока бабы можно оглазировать полосками разноцветной глазурью; формы дл€ баб клеить также из толстой бумаги, вершков 6 в диаметре, также вышиной в ¾ аршина; намазать форму маслом, обсыпать сухар€ми, поставить на плоскую крышку от кастрюли, т.†е. на сотейник. Ѕабы малой пропорции можно печь в кастрюле, обложенной бумагой, намазанной маслом, и не вынимать из кастрюли, пока не остынет. ≈сли баба испечена в медной или жест€ной форме, то также не вынимать ее, пока не остынет, но также не мешает положить ее на подушку на бок, осторожно переворачива€ ее, потому что, если поставить ее стойм€, то может опасть.
†††“есто дл€ баб вообще не должно быть гуще, чем на вафли, даже немного жиже.
††† огда тесто подниметс€ в третий раз, надобно дать ему подн€тьс€, но не слишком, потому что в таком случае бабы будут пустые, а булки опадут в печи.
††† огда бабы поднимутс€ в форме в теплом месте и когда они уже в печи, надобно наблюдать, чтобы до них не доходил ни холод, ни ветер, и чтобы не стучали дверьми; лучше всего в то врем€ никого не пускать в кухню.
†††—ахар дл€ баб, булок и прочих пирожных должен быть очень мелко истолчен и просе€н.
†††ѕри печении баб надобно иметь большую сноровку: они часто не удаютс€ даже тем, которые посто€нно и мастерски пекут их так, что трудно иногда дойти причины этой неудачи. Ќо так как эти бабы очень вкусны с чаем и кофе и можно печь их во вс€кое врем€, то лучше брать меньшую пропорцию, а именно ⅓ часть, т.†е. печь бабы вышиной в 3Ц4 вершка, потому что, во-первых, легче их испечь, скорее удадутс€, а во-вторых, если и не удадутс€, то небольшой убыток.
†††¬ них можно класть дл€ вкуса и запаха лимонную цедру, горький миндаль, корицу, кардамон, мускатный цвет, лимонное, бергамотное, розовое или миндальное масло.
†††Ќазначенна€ пропорци€ дрожжей относитс€ к белым, густым, одним словом, к самым лучшим дрожжам; если же дрожжи не так хороши, то их надобно прибавить, в таком случае убавить немного молока.
†††Ѕабы можно оглазировать кругом какой угодно глазурью от є†1014 до є†1027, но по большей части покрывают их следующей дешевой глазурью: на 3 стакана мелкого просе€нного сахара вз€ть 1½ стакана картофельной, самой сухой просе€нной муки, сок из 1 лимона и 5 белков или немного более, все это тереть в каменной чашке, пока масса не побелеет и не погустеет. ¬ообще эта глазурь не должна быть слишком густа, потому что густую трудно ровно размазать: она, когда высохнет, будет ломатьс€ и отпадать.
††† огда пекутс€ бабы или булки на одних желтках, тогда надобно придумать к обеду такие кушань€, в которые можно было бы употребить оставшиес€ белки, как например, какой-нибудь воздушный пирог и безе, которые можно оставить к следующему дню, или испечь бабу снежную є†1220, или бабу на сбитых белках є†1231, или мазурек є†1260 и проч.

ј) ЅјЅџ Ќј ƒ–ќ∆∆ј’

1174) Ѕаба на желтках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††6 стаканов процеженных желтков и 2 стакана просе€нного сахара мешать добела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать ½ часа, всыпать ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана муки, почти 1 стакан густых белых дрожжей, мешать оп€ть с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подн€тьс€; когда подниметс€, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подн€тьс€, осторожно вставить в гор€чую печь; когда баба подрум€нитс€, прикрыть ее бумагой; далее поступать как сказано в примечании.
†††Ќа 6 человек достаточно ⅓ назначенной пропорции, а именно: 2 стакана желтков, то есть штук 24, ⅔ стакана сахара, ⅔ стакана растопленного масла, ⅓ стакана дрожжей, 1 стакан муки.

1175) Ѕаба на желтках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††∆елтков процеженных 5 стаканов, т.†е. желтков 60, теплого молока 2 стакана, муки 9 стаканов, дрожжей 7 ложек, размешать хорошенько, дать подн€тьс€; тогда влить 1 стакан теплого масла, всыпать 1 стакан сахара, цедру с 1 лимона или горького толченого миндал€, бить лопаткой долго, влить в форму, дать подн€тьс€, вставить в гор€чую печь на 1†час.

1176) Ѕаба на желтках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††2¼ стакана теплого молока, ¾ стакана густых дрожжей смешать с ½ гарнца муки, дать подн€тьс€; влить тогда 70 желтков растертых добела, выбить лопаткой, пока тесто не начнет отставать от рук, влить потом 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 фунт сахара, т.†е. 2 стакана, и остальные ½ гарнца муки, соли (можно прибавить 20 взбитых белков). ќп€ть выбить тесто хорошенько, накрыть, пусть подниметс€, перелить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми; когда немного подниметс€, вставить осторожно в печь на целый час (муки значит всего один гарнец, т.†е. фунтов 5). Ќа 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции, а именно: вз€ть ¾ стакана молока, ½ стакана дрожжей, ⅓ гарнца, т.†е. 4 стакана муки, 23 желтка, ½ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара (7 белков).

1177) Ѕаба на желтках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††60 желтков процедить, всыпать ¼ гарнца муки, ¾ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, накрыть, пусть подниметс€. “огда всыпать ¾ стакана сахара, влить ¾ стакана растопленного масла, соли, размешать хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто немного подниметс€, вставить в гор€чую печь, прикрыть бумагой. Ќа 6 человек вз€ть ⅓ назначенной пропорции.

1178) Ѕаба заварна€ (¬ышиной в ¾ аршина)

†††½ гарнца муки заварить ¼ гарнцем, т.†е. 3 стаканами молока, мешать до гладкости, пока не остынет; 6 стаканов, т.†е. около 70 процеженных желтков мешать добела с 1 фунтом просе€нного сахара, влить в тесто также 1½ стакана густых белых дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, чтобы подн€лось; потом всыпать соли, ½ стакана изюма, корицы, померанцевой мелко изрубленной корки, 3 стакана растопленного масла, муки столько, чтобы тесто было довольно жидко, как обыкновенно на легкие бабы, выбивать целый час, накрыть, дать подн€тьс€, оп€ть выбить хорошенько, влить в форму; когда подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь на 1¼ часа. Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть, а именно: 2 стакана муки, 1 стакан молока, 2 стакана, т.†е. 24 желтка, ⅓ фунта сахара, ½ стакана дрожжей, 1/6 стакана изюма, 1 стакан растопленного масла и еще стакана 2 муки.

1179) Ѕаба украинска€ (¬ышиной в ¾ аршина)

†††3 стакана желтков без зародышей, ¾ стакана белков бить в маслобойке и бить их целый час. ћежду тем 4½ стакана муки заварить 2¼ стакана кип€щего молока, прикрыть салфеткой, пусть постоит так с полчаса. ¬лить в маслобойку, где €йца, 1⅛ стакана дрожжей, размешать. «аварную муку размешать до гладкости, влить в нее из маслобойки €йца с дрожжами, процежива€ их сквозь сито, размешать хорошенько, сверху посыпать слегка мукой, накрыть, пусть подниметс€. “огда всыпать 1 чайную ложку соли, 4 или 4½ стакана муки, смотр€ по сухости ее, месить ½ часа, влить 1⅛ стакана растопленного масла, всыпать 1½ стакана сахара, ⅛ стакана горького миндал€ или цедру с 1Ц1½ лимона, месить, пока не покажутс€ на тесте пузырьки, тогда прикрыть, дать подн€тьс€. ѕриготовить форму из толстой бумаги, вставить ее в кастрюлю, намазать маслом, влить теста третью часть формы; поставить в теплое место; когда подниметс€ на столько, сколько было влито теста, вставить в гор€чую печь на 1†час; вынув из печи, положить осторожно боком на подушку и т.†д., как сказано в примечании (муки всего около ¾ гарнца). Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть назначенной пропорции.

1180) Ѕаба украинска€ заварна€

†††¼ гарнца муки заварить ¼ гарнцем кип€щего молока, размешать до гладкости.  огда остынет, влить в муку 120 процеженных желтков, растертых добела, и 1½ стакана дрожжей, накрыть; поставить в теплое место, чтобы подн€лось.
†††“огда всыпать чайную ложку соли и понемногу 1 гарнец муки, выбивать тесто как можно лучше в продолжение ½ часа; влить 1½ стакана растопленного кип€щего масла, месить ½ часа; всыпать ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана сахара, цедру с 1 лимона, несколько штук горького миндал€, месить ½ часа, наполнить третью часть формы, поставить в теплое место; когда подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1†час. ¬ынуть из печи, положить бабу осторожно боком на пуховую самую м€гкую подушку, слегка переворачивать ее, пока не остынет, снима€ бумагу. Ќа 6 человек испечь из ¼ или ⅓ части назначенной пропорции.

1181) Ѕаба украинска€ заварна€ на сливках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††¼ гарнца муки заварить 1½ стакана густых сливок, размешать до гладкости. Ѕить в маслобойке 50 желтков, пока не побелеют, поставить ее в теплую воду, влить в желтки ¾ стакана густых дрожжей, процежива€ их сквозь сито, перелить все это в заварную муку, выбить хорошенько, поставить, пусть подниметс€; тогда всыпать одну чайную ложку соли, ¼ гарнца муки, месить ½ часа, влить ¾ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, положить что-нибудь дл€ запаха: кардамона, корицы, розового масла или лимонной цедры, месить тесто, пока не покажутс€ пузырьки. Ќаполнить ⅓ часть формы; когда тесто подниметс€ на столько же, вставить осторожно в гор€чую печь на час с лишком. ¬ынув из печи, положить на м€гкую подушку и т.†д. Ќа 6 человек испечь из ⅓ назначенной пропорции.

1182) Ѕаба польска€ заварна€ (¬ышиной в ¾ аршина)

†††ќтмерить 1 гарнец муки, из нее четвертую часть, т.†е. 3 стакана заварить 3 стаканами молока, размешать до гладкости, влить ¾ стакана самых густых дрожжей, размешать, посыпать сверху слегка мукой, поставить в теплое место, пусть подниметс€. “огда всыпать остальные ¾ гарнца муки, влить 60 процеженных хорошо выбитых желтков, 1 фунт растопленного масла, всыпать 1 фунт сахара, 2 лота горького толченого миндал€, цедру с 1 лимона, месить по крайней мере 1†час; когда тесто будет отставать от рук, влить в кастрюлю или в бумажную форму, намазанную маслом или посыпанную сухар€ми, поставить в теплое место; когда подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1†час. Ќа 6 человек испечь бабу из ¼ или ½ назначенной пропорции.

1183) Ѕаба сакраментка (¬ышиной в ¾ аршина)

†††90 процеженных желтков тереть добела с 2 чашками сахара, всыпать 6 чашек муки, не перестава€ мешать целый час; положить 2 чашки густых дрожжей, цедру с 1 лимона, наполнить ⅓ часть формы; когда тесто подниметс€ до ⅔ формы, вставить в гор€чую печь на 1†час. Ќа 6 человек выдать ⅓ назначенной пропорции.

1184) Ѕаба прозрачна€

†††3 стакана желтков мешать целый час; 1 стакан молока вскип€тить, остудить, смешать с желтками и, процежива€ сквозь сито, влить их в 3 стакана муки, положить 3 ложки дрожжей, дать подн€тьс€; положить потом ⅓ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, размешать хорошенько, наполнить ⅓ формы.  огда на столько же подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь на 1†час.
†††ћожно влить розового масла несколько капель.

1185) Ѕаба кружевна€

†††5 стаканов процеженных желтков, 1½ стакана муки, неполный стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан дрожжей. ∆елтки бить в маслобойке или тереть в каменной чашке добела, процедить их, смешать с сахаром и дрожжами, положить масла, муку, не перестава€ мешать целый час до тех пор, пока начнут показыватьс€ пузырьки, и то в теплом месте, чтобы ни холод, ни ветер до теста не доходили. Ќакрыть, пусть подниметс€. Ѕумажную форму намазать маслом, вставить в кастрюлю, посыпать сахаром, наполнить ⅓ часть формы тестом; когда на столько же подниметс€, вставить бабу в гор€чую печь на 1†час, со всей возможной осторожностью, чтобы не задеть за что-нибудь и не встр€хнуть. ≈сли печь очень гор€ча, то бабу можно вынуть раньше часа, попробовать соломкой, как сказано в примечании. Ќа 6 человек вз€ть ⅓ назначенной пропорции.

1186) Ѕаба заварна€ обыкновенна€

†††¼ гарнца, т.†е. 3 стакана самой лучшей муки заварить ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока; когда остынет, размешать до гладкости, влить ¾ стакана дрожжей, размешать, дать подн€тьс€; всыпать тогда ¾ гарнца, т.†е. 9 стаканов муки, положить 20 €иц, растертых добела, 1½ чашки растопленного масла, 1 чашку сахара и чего-нибудь дл€ запаха, выбить хорошенько, влить в форму, намазанную маслом; когда подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1½ часа. ћуки всего 1 гарнец.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ гарнца муки, 1 стакан молока, ¼ стакана дрожжей, около 7 €иц, ½ чашки масла, ½ чашки сахара.

1187) Ѕаба шафранна€ заварна€

†††3¾ стакана муки заварить 1½ стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, 6 стаканов, т.†е. ½ гарнца желтков хорошо разбитых и 6 сбитых белков, процедить все это, поставить в теплое место, дать подн€тьс€. “огда всыпать муку так, чтобы тесто было густо, как на оладьи, месить как можно долее, положить 1 фунт сахара, 1 ложку шафрана высушенного, мелко истолченного, намоченного в 1 рюмке молока и процеженного, 1 стакан растопленного теплого масла, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить ⅓ часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухар€ми; когда подниметс€, вставить осторожно в печь на 1†час или немного более.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть, а именно: всего стакана 3 муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, 2 стакана желтков, 2 белка, ⅓ фунта сахара, ⅓ ложки шафрана, ⅓ стакана масла.

1188) Ѕаба т€жела€, котора€ не скоро черствеет

†††1 гарнец муки, 2¼ стакана растопленного масла, молока 1½ стакана, дрожжей 1¼ стакана, 30 желтков, 15 €иц, 1 фунт сахара, ½ фунта сладкого миндал€, 15 штук горького, 1 фунт лучшего изюма без зернышек, ½ фунта цуката или в сахаре сваренной померанцевой корки.
†††¬з€ть половину назначенной муки, теплое молоко и дрожжи, размешать, поставить, пусть подниметс€. “огда влить понемногу разбитые €йца, всыпать остальную муку, месить, пока тесто не будет отставать от рук, Ќаконец влить теплое растопленное масло, всыпать сахар, соль, миндаль, изюм и цукат, размешать как можно лучше, влить в форму.  огда подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1†час с ¼.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть: ⅓ гарнца, т.†е. стакана 4 муки, ¾ стакана масла, ½ стакана молока, ⅜ стакана дрожжей, 10 желтков, 5 €иц, ⅔ стакана сахара, ½ стакана миндал€, 5 штук горького, 1 стакан изюма, 1/6 фунта цуката.

1189) Ѕаба варшавска€ (¬ ¾ аршина вышиной)

†††¼ гарнца, т.†е. 3 стакана теплого молока, 1 гарнец и 1½ стакана муки, ¾ стакана дрожжей, 1½ стакана растопленного масла, 24 желтка, 14 взбитых белков, 1 фунт сахара, цедру с 1 лимона, 15 штук горького миндал€, 1 стакан самого лучшего изюма и соли.
†††¬з€ть муку, молоко, дрожжи, растворить; когда тесто подниметс€, положить €йца, масло и прочее, выбивать тесто как можно лучше, наполнить ⅓ часть формы; когда подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь на 1†час.

1190) Ѕаба дл€ при€телей (¬ ¾ аршина вышиной)

†††36 желтков, 6 €иц, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока, 2¼ стакана масла, 1¼ гарнца муки, ¾ стакана дрожжей, ¾ фунта сахара. ¬з€ть муку, молоко дрожжи, растворить; когда подниметс€, положить масло и €йца, добела растертые с сахаром, дать вторично подн€тьс€, наполнить ⅓ часть формы; когда на столько же тесто подниметс€, вставить в печь.

1191) Ѕаба мерова€ (¬ ¾ аршина)

†††6 чашек желтков и 6 ложек сахара мешать добела, всыпать 6 чашек муки, влить 1 чашку дрожжей, 1 чашку растопленного масла, 1 чашку сливок, 10 сбитых белков, влить все это в форму, намазанную маслом; когда подниметс€, вставить в не слишком гор€чую печь.
†††Ќа 6 человек вз€ть всего ⅓ часть.

1192) Ѕаба обыкновенна€ (¾ аршина)

†††2 стакана, т.†е. 12 €иц разбить хорошенько, влить 2 стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, всыпать муки 5 стаканов слегка насыпанных, размешать хорошенько, дать подн€тьс€; потом всыпать с ½ стакана сахара, соли, кардамона или корицы, размешать, наполнить ⅓ формы; когда тесто подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1†час.
†††Ќа 6 человек вз€ть половину назначенной пропорции.

1193) Ѕаба к кофе, приготовл€ема€ на скорую руку

†††¬з€ть 10 €иц, 1 стакан сливок, ½ стакана дрожжей, 1 стакан масла, ½ стакана сахара, цедру с 1 лимона, муки столько, чтобы тесто было густо как на вафли, размешать, влить в форму или в кастрюлю, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми; когда тесто подниметс€, вставить в гор€чую печь.

1194) Ѕаба

†††¾ фунта несоленого масла тереть добела, вбива€ по одному 15 €иц, влить 2 стакана теплых сливок, всыпать муки стакана 3Ц4, чтобы тесто было густо как на вафли, ¾ стакана сахара и ¾ стакана дрожжей, размешать хорошенько, дать подн€тьс€; потом оп€ть бить лопаткой с ½ часа, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухар€ми, вставить в гор€чую печь на 1†час.
†††Ќа 6 человек вз€ть половину пропорции, а именно: ⅜ фунта масла, 7½ €иц, 1 стакан сливок, ⅜ стакана сахара, ⅜ стакана дрожжей, 1½-2 стакана муки.

1195) Ѕаба бела€

†††½ фунта масла растопить, процедить, тереть добела, влить по одному 16 желтков, всыпать ¼ фунта сахара, 1½ стакана свежей сметаны, 1½ ложки густых дрожжей, с 10 штук горького миндал€ или бадь€на, 1 фунт муки, мешать до гладкости, положить пену из 16 белков, размешать, влить в форму, дать подн€тьс€ и в печь.
†††Ќа 6 человек испечь бабу из половины назначенной пропорции.

1196) Ѕаба на миндальном молоке

†††»з одного фунта, т.†е. 3 стаканов сладкого и ¼ фунта горького миндал€ сделать 3¾ стакана молока; всыпать 4Ц5 стаканов муки, влить 1 стакан дрожжей, размешать, дать подн€тьс€. ѕотом выбить хорошенько лопаткой, влить 2 стакана желтков и 1 стакан белков, размешанных добела с 1 фунтом сахара, 1½ стакана растопленного масла, цедру с 1 лимона, остальную муку, выбивать тесто лопаткой с ½ часа, всыпать изюма без зерен ½ фунта и мелко изрубленной померанцевой корки; влить в форму, намазанную маслом, и посыпанную сухар€ми; когда тесто подниметс€, вставить в гор€чую печь на 1†час.
†††Ќа 6 человек выдать: 1 стакан сладкого миндал€, ¼ стакана горького, 1¼ стакана молока, ⅓ стакана дрожжей, ⅔ стакана желтков, ⅓ стакана белков, ⅓ фунта сахара, ½ стакана растопленного масла, цедру с ⅓ лимона, ½ стакана изюма, померанцевой корки и муки.

1197) Ѕаба шоколадна€

†††¬лить в маслобойку 60 процеженных желтков, всыпать 1 стакан тертого шоколада, бить ½ часа; всыпать ¾ стакана сахара, 3 стакана муки, бить ½ часа; влить ¾ стакана белых дрожжей, оп€ть бить с ½ часа; наполнить ⅓ формы; когда тесто подниметс€, вставить на один час в гор€чую печь. ¬ынув из печи, тотчас вынуть из формы, положить боком на подушку и т.†д.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть назначенной пропорции, а именно: 20 желтков, ⅓ стакана шоколада, ¼ стакана сахара, 1 стакан муки, ¼ стакана дрожжей.

1198) Ѕаба тюлева€

†††∆елтки сбить в маслобойке добела, потом вставить маслобойку в теплую воду, которую чаще подливать, чтобы не остыла, влить дрожжи, всыпать понемногу муку и бить так целый час; положить сахар, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, бить оп€ть целых 2 часа, влить тесто в форму, наполнив ее ⅓ часть; когда подниметс€ до ⅔ формы, вставить в печь на 1†час; поступить далее так, как сказано в примечании.
†††∆елтков ½ гарнца, т.†е. 6 стаканов, 6¾ стакана муки, 1½ стакана густых дрожжей, 3 стакана, т.†е. 1½ фунта сахара, цедру с 2 лимонов.
†††Ќа небольшую бабу выдать ⅓ часть.

1199) Ѕаба капризна€

†††6 чашек желтков разбить, процедить в каменную чашку, всыпать 6 полных ложек сахара, тереть добела, всыпать 6 чашек муки, 6 ложек самых густых дрожжей, размешать, дать подн€тьс€, влить потом теплого масла 2 чашки и пену из 10 сбитых белков, положить чего-нибудь дл€ запаху, выбить тесто как можно лучше, наполнить ⅓ формы; когда подниметс€, вставить в печь на 1†час; вынув из печи, положить на подушку и т.†д.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть назначенной пропорции.
†††Ёта баба чрезвычайно вкусна, когда удаетс€, но редко удаетс€.

1200) Ѕаба с шафраном или без шафрана

†††¬з€ть муки ½ гарнца, влить в нее ½ стакана густых процеженных дрожжей, 2 стакана теплого молока, размешать; когда тесто подниметс€, выбить хорошенько лопаткой, вбить 23 желтка, положить 2 стакана молока, соли, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, корицы, мускатного цвета, кардамона, бергамотного или розового масла, 2 стакана растопленного масла и остальные ½ гарнца муки, вымесить хорошенько, выбива€ лопаткой; когда тесто подниметс€ во второй раз, влить в форму, намазанную маслом. ƒать подн€тьс€, вставить в гор€чую печь на 1½-2 часа. ћуки всего 1 гарнец. ≈сли с шафраном, то вз€ть 1½ золотника шафрана, высушить его, истолочь, всыпать в 2 стакана молока (которые льютс€ в тесто во второй раз), дать посто€ть так час, процедить в тесто.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ назначенной пропорции, а именно: ⅓ гарнца, т.†е. 4 стакана муки, 1/6 стакана дрожжей, молока 1⅓ стакана, 8 желтков, ⅓ стакана сахара, ⅔ стакана масла, ½ золотника шафрана или чего-нибудь другого дл€ запаха.

1201) Ѕаба прозрачна€ (¬ышиной в ¾ аршина)

†††3 стакана желтков мешать добела, влить 1½ стакана теплого молока или сливок, 4½ ложки дрожжей, все это процедить, всыпать потом 4½ стакана легко насыпанной муки, ¾ стакана просе€нного сахара, размешать хорошенько, дать немного подн€тьс€. “огда выбить тесто хорошенько лопаткой, влить ¾ стакана растопленного теплого масла, размешать, наполнить ⅓ формы, намазанной маслом; когда тесто подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь на 1†час.  огда баба будет готова, вынуть ее осторожно, дать остынуть, вынуть из формы.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ назначенной пропорции.

1202) Ѕаба на желтках (¬ышиной в ¾ аршина)

†††¼ гарнца, т.†е. 3 стакана желтков, ¾ стакана дрожжей размешать, процедить сквозь сито, всыпать ¼ гарнца муки, дать подн€тьс€. “огда выбить хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана теплого молока, всыпать ¾ стакана сахара и наконец положить пену из 15 белков, размешать, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь.
†††¬ эту бабу молока можно влить 2 ложки, не более, дл€ того только разве, чтобы сполоснуть посуду, в которой были желтки, а вместе и сито. Ќаполнить только ¼ часть формы. Ќекоторые дают подходить этой бабе 3 раза: первый раз, чтобы едва дрожжи тронулись; второй раз, когда положат масло и сахар, теста должно прибыть вдвое, и наконец положить взбитые белки, влить в форму и дать в ней подн€тьс€ в третий раз. ћожно печь эту бабу и без взбитых белков, сохранив всего ту же пропорцию.

1203) ƒруга€ еще лучше:

†††60 процеженных желтков мешать добела, как можно долее, так чтобы они превратились в род пены, влить ¾ стакана густых дрожжей, всыпать 2 стакана муки, дать подн€тьс€; положить 1¼ стакана сахара, ½ стакана растопленного теплого масла, выбить тесто хорошенько, наполнить ⅓ формы; когда подниметс€, вставить осторожно в печь.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ назначенной пропорции.

1204) Ѕаба на дрожжах со сбитыми белками

†††¬ ¾ гарнца муки влить 1½ стакана молока, ¾ стакана дрожжей, 15 €иц, 15 желтков; 7 белков поставить в холодное место.
†††¬се это хорошенько вымесить, поставить в теплое место около печки; когда слегка подниметс€, влить 1½ стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1¼ стакана мелко изрубленного сладкого, ⅓ стакана горького миндал€, 1¼ стакана изюма, выбить хорошенько, дать подн€тьс€ на столько, сколько теста было растворено, положить тогда пену из 7 белков, влить в форму, намазанную маслом; когда тесто подниметс€, вставить в гор€чую печь.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть.

1205) Ѕаба заварна€ (¬ышиной в ¾ аршина)

†††¼ гарнца молока вскип€тить, заварить им ½ гарнца муки, меша€ шибко до гладкости, накрыть, пусть постоит так с ½ часа; когда остынет, положить 60 желтков, ¾ стакана самых лучших густых дрожжей, ¾ стакана растопленного теплого масла, муки еще 4½ стакана и сахара 1 стакан, разбить лопаткой как можно лучше, положить 15 сбитых белков, размешать, дать подн€тьс€, выбить оп€ть лопаткой, наполнить ¼ формы, намазанной маслом, и обсыпанной сухар€ми; когда тесто подниметс€, так что наполнит ¾ формы, вставить как можно осторожнее в гор€чую печь на 1†час.
†††¬ эту бабу можно положить 3 золотника шафрана, сперва его высушить, мелко растереть ножом, всыпать в молоко, на котором растворить бабу.
†††Ќа 6 человек вз€ть ¼ часть назначенной пропорции.

1206) Ѕаба очень высока€ и легка€

†††½ гарнца муки, ¼ гарнца молока размешать как можно лучше, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место; когда дрожжи тронутс€, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1½ стакана растопленного теплого масла, другие ½ гарнца муки, оп€ть размешать, всыпать наконец 2 стакана сахара, корицы, мелко нарезанного цуката с ¼ стакана, изюма с ½ стакана, мелко изрубленного сладкого миндал€ с ½ стакана, горького штук 15, размешать, поставить в теплое место, когда теста прибудет вдвое, выбить лопаткой, перелить в форму, намазанную маслом, наполнить ее ¼ часть, когда тесто подниметс€ до ⅔ формы, вставить осторожно в печь на 1†час с ¼.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть назначенной пропорции.

1207) Ѕаба на дрожжах

†††20 желтков, 20 €иц разбить с 1½ стакана теплого молока, процедить в ¾ гарнца муки, прибавить ½ стакана густых дрожжей, ½ чайной ложки соли, размешать все до гладкости, поставить в теплое место на ½ часа; потом влить 1½ стакана растопленного теплого масла, всыпать 1 стакан просе€нного сахара, горсть изюма без зерен, 15 штук горького мелко изрубленного миндал€, выбить тесто лопаткой как можно лучше, дать подн€тьс€, тогда оп€ть выбить лопаткой, перелить в форму, дать оп€ть подн€тьс€, вставить осторожно в печь.
†††Ќа 6 человек вз€ть ¼ или ⅓ часть назначенной пропорции.

Ѕ) ЅјЅџ Ќј —Ѕ»“џ’ Ѕ≈Ћ ј’

†††ѕримечание. Ёти бабы надобно печь непременно в бумажных формах, маслом намазанных, и не вынимать их из форм, пока не остынут.
†††ќни не бывают так высоки, как бабы на дрожжах. Ќаполнить тестом только ¾ формы. ѕечь от ¾ до 1 часа. »з этого же теста можно печь торты, которые, будучи плоски, достаточно печь 40 минут. “орт лучше печь в жест€ных формах и не вынимать из них, пока не остынет.

1208) Ѕаба миндальна€ с мукой

†††1 фунт, т.†е. 3 стакана сладкого миндал€, 20 штук горького очистить, изрубить очень мелко, мешать в каменной чашке, прибавл€€ 24 желтка, 2 стакана сахара; когда масса побелеет, положить пену из 24 белков, подсыпа€ ¾ стакана крупичатой или ½ стакана картофельной муки, размешать, влить в бумажную высокую форму, намазанную маслом и обсыпанную сухар€ми, наполнить ¾ формы, вставить в довольно жаркую печь; вынув из печи, не вынимать бабы из формы, пока не остынет.
†††Ќа 6 человек испечь из ⅓ части назначенной пропорции.

1209) Ѕаба миндальна€ без муки

†††1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндал€ обварить, очистить, высушить, мелко истолочь, подсыпа€ 2 стакана сахара, сбить 30 желтков и 3 €йца, меша€ добела, положить истолченный миндаль с сахаром, потом пену из 30 белков, влить в форму, намазанную маслом и посыпанную сахаром или сухар€ми, и в печь. »ли желтки растереть добела с сахаром.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть назначенной пропорции.

1210) Ѕаба из лимона

†††3 лимона варить до тех пор, пока можно будет легко проколоть их соломкой, но чтобы не разварились и не выпустили из себ€ сок. “огда разрезать их, зерна выбросить, растереть лимоны в каменной чашке, вбива€ по одному 18 желтков; протереть сквозь сито, всыпать тогда 1½ стакана сахара и положить наконец пену из 18 белков, влить в жест€ную форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, вставить в не слишком гор€чую печь.
†††Ќа 6 человек достаточно ⅓ часть.

1211) Ѕаба из ржаных сухарей

†††30 желтков и 1 фунт сахара мешать добела, всыпать 3 золотника толченой и просе€нной корицы, 1½ золотника гвоздики, 1½ золотника бадь€на, ¾ стакана сухой просе€нной муки из ржаного хлеба и 2 ложки крупичатой муки, размешать до гладкости, положить наконец пену из 30 белков, размешать, влить в кастрюлю или в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой из ржаного хлеба, наполнить ¾ формы, вставить в печь на 1½ часа.
†††¬ эту бабу можно прибавить ¼ фунта шоколада. ћука же делаетс€ следующим образом: чистый ржаной хлеб разрезать, высушить, истолочь, просе€ть.
†††Ќа 6 человек вз€ть ⅓ часть назначенной пропорции.

1212) ƒруга€ пропорци€, также очень хороша€

†††1 стакан просе€нной муки из ржаного хлеба, 2 стакана сахара, 3Ц4 золотника корицы, 20 желтков и 20 сбитых белков.
†††Ќа 6 человек испечь из ⅓ назначенной пропорции.

1213) Ѕаба миндальна€

†††1 фунт сладкого, ¼ фунта горького миндал€ обварить, очистить, истолочь, мешать в каменной чашке один час, вбива€ по одному 60 процеженных желтков, за каждым желтком сыпать 1 ложку сахара и таким образом всыпать целый фунт сахара и даже более, положить немного мускатного ореха и наконец пену из 60 белков. ¬лить в форму, намазанную несоленым маслом и обсыпанную сухар€ми, вставить в довольно жаркую печь.
†††Ќа 6 человек выдать ¼ часть назначенной пропорции.

1214) Ѕаба из смоленских круп (ѕропорци€ на 6 человек)

†††¾ стакана смоленских самых мелких круп смешать с 10 желтками и ¾ стакана сахара; мешать добела, прибавить ¼ стакана горького, очищенного, мелко изрубленного миндал€; когда масса прибудет и взбелеет, положить пену из 12 белков, размешать, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную мукой, вставить в печь.

1215) Ѕаба из ржаных сухарей

†††28 желтков и 1 фунт сахара тереть добела, вбить 2 €йца, всыпать ½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого, мелко истолченного миндал€, немного гвоздики, ½ фунта просе€нной муки из ржаных сухарей, корицы, немного гвоздики, померанцевой корки, положить пену из 28 белков и вставить в печь на 1†час.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть.

1216) Ѕаба из мака (ѕропорци€ на 6 человек)

†††1½ стакана мака высушить, истолочь, потом мешать в каменной чашке с 10 желтками, всыпать ¾ стакана сахара, 5 штук горького толченого миндал€, потом положить пену из 10 белков, в форму и в печь.

1217) Ѕаба из лимона

†††¬з€ть 3 лимона, отереть с них цедру сахаром, а потом уварить их до м€гкости, но чтобы не разварились и не попало в них воды, разрезать, вынув зерна, растереть в каменной чашке, класть понемногу 3 стакана сахара, 24 желтка и наконец пену из 24 белков, подсыпа€ ¾ стакана картофельной или 1 стакан крупичатой муки.
†††Ќа 6 человек выдать третью часть.

1218) Ѕаба шоколадна€

†††30 желтков растереть добела, всыпать 1 фунт тертого шоколада и 1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара, 1 палочку толченой просе€нной ванили, ¾ стакана просе€нных ржаных сухарей, сыпать все это понемногу, размешать до гладкости; когда масса погустеет и побелеет, положить пену из 30 белков, подсыпа€ около ⅓ стакана картофельной муки, размешать осторожно, наполнить ¾ формы, вставить в печь.
†††Ќа небольшую бабу выдать третью часть.

1219) Ѕаба бисквитна€

†††“щательно отделить от белков 32 желтка, растереть их добела с 2 фунтами, т.†е. 4 стаканами сахара, которым стереть сперва цедру с 2 лимонов, выжать сок из 3 лимонов, мешать в одну сторону, пока масса не побелеет; тогда положить 32 взбитые белка, подсыпа€ 1½ фунта муки, размешать, налить неполную форму, намазанную маслом и осыпанную сахаром, и вставить в печь не слишком гор€чую на 1†час.
†††¬ыдать на 6 человек четвертую часть, а именно: 8 €иц, ½ фунта сахара, ½ лимона, ⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана муки (½ ложки масла, ложки 2 сахара или сухарей).

1220) Ѕаба снежна€

†††—бить в пену 24 белка, всыпать 24 чайные ложечки картофельной муки и 1½ стакана сахара, кусок толченой ванили, размешать, переложить в форму, вставить на 1†час в не слишком гор€чую печь.
†††Ќа 6 человек выдать ⅓ часть.

1221) Baumkuchen (»ли торт древесный)

†††½ гарнца растопленного масла тереть в каменной чашке добела; в другой чашке мешать также добела ½ гарнца желтков с ½ гарнца сахара, потом смешать с маслом, всыпать ½ гарнца самой сухой муки, легко насыпанной, и наконец положить пену из оставшихс€ белков и печь следующим образом: вз€ть дерев€нную форму такой величины и формы, как больша€ голова сахара, обернуть ее бумагой и обвить тоненькой веревочкой р€д возле р€да; в середине же этой формы насквозь, в длину, должно быть сделано небольшое отверстие так, чтобы можно было продеть железный прут или вертел и прикрепить его в форме; бумагу же и веревочку облить хорошо гор€чим растопленным маслом так, чтобы и веревочка и бумага насквозь промокли, подержать форму над огнем; когда масло разогреетс€, начать поливать тестом форму, прикрепив ее перед огнем и подставив снизу противень, на который бы смогло стекать тесто; вертеть форму довольно скоро и старатьс€, чтобы было как можно более шишек.

¬) Ѕ”Ћ »

†††ѕримечание. ѕри печении булок те же самые услови€, как и при печении баба, т.†е. хорошие дрожжи, хороша€ суха€ мука, гор€ча€ печь. ѕропорци€ муки хот€ и назначена, но очень слепо придерживатьс€ ей нельз€, потому что мука бывает разного сорта и сухости; но самые главные правила следующие:
†††1)†„тобы тесто не было жидко, потому что в таком случае булки в печи расплывутс€ и будут плоские; если же тесто слишком густо Ч также нехорошо: булки будут т€желы, невкусны и скоро почерствеют; тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы тесто за ножом не т€нулось, чтобы при делании булок или сухарей не надобно было более подсыпать муки, разве слегка смазывать руки маслом.
†††2)†“есто месить и выбивать веселочкой или руками как можно дольше, чтобы наконец совершенно отставало от рук и от корытка или стола.
†††3)†ћука должна быть сама€ суха€ и просе€на.
†††4)†“есто должно подходить непременно три раза: первый раз, когда будет растворено; второй раз, когда будет замешано, и третий раз уже на листе, ставить в печь гор€чую и закрыть ее заслонкой, чтобы не доходил до булок ветер.
†††5)†—тавить тесто, чтобы поднималось, в теплое место, но не гор€чее, чтобы не доходил до теста ни холод, ни ветер; на корытко, горшок или кастрюлю, в которой растворено тесто, положить лучинки, а сверху накрыть в несколько раз сложенной салфеткой.
†††6)† огда булки пекутс€ в бумажных формах, намазанных маслом, тогда тесто должно быть так густо, как на оладьи.
†††7)†Ѕулки, которые пекутс€ на листах, а не в бумажных формах, сад€ в печь, надобно смазать перышком €йцом, разбитым с ½ ложки воды, но не мазать боков, потому что €йца склеивают тесто и не дают булкам подн€тьс€; вынув их из печи, надобно тотчас же положить их одним краем на стол, а другим на низкое решето и накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
†††8)†Ќа каждые 4 фунта муки беретс€ приблизительно 3 золотника сухих дрожжей, т.†е. на 1 копейку.

1222) Ѕулки заварные или кулич

†††1½ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей и дать подн€тьс€, ≈сли дрожжи сухие, то вместо 1½ стакана молока вз€ть 2 стакана, как сказано в примечании. 15 желтков растереть добела с ½ стакана сахара; из 15 белков сбить пену, положить и то и другое в тесто, дать ему еще раз подн€тьс€; влить ¾ стакана растопленного теплого масла, всыпать наконец остальную муку, выбить тесто как можно лучше, но чтобы не было слишком густо, переложить в бумажные формы, намазанные маслом; когда в них тесто подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь. (¬сего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5 муки, сухих дрожжей 4 золотника, т.†е. на 1⅓ копейки).

1223) Ѕольша€ булка или кулич с шафраном

†††½ стакана дрожжей, ¼ стакана воды, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан изюма, ½ золотника шафрана, намоченного в ¼ стакана холодной воды или рома, 60 желтков, 2½ стакана растопленного масла, муки 1 гарнец без 2 стаканов. —перва желтки разбить с водой, влить дрожжей, всыпать стаканов 5 муки, дать подн€тьс€. ѕотом выбить тесто хорошенько, всыпать соли и все остальное, вымесить тесто как можно лучше, чтобы оно было густо, дать подн€тьс€ другой раз; сделать булки или кулич, а когда на листе поднимутс€, смазать их €йцом, вставить в гор€чую печь.  улич посыпать мелко изрубленным миндалем, коринкой, крупно истолченным сахаром, сухар€ми и мелко истолченной и просе€нной корицей.

1224) Ѕольша€ булка или кулич

†††¬з€ть ½ гарнца муки, ¼ гарнца теплого молока, ½ стакана белых густых дрожжей, растворить, дать подн€тьс€; потом влить 20 желтков, растертых добела с 1 стаканом сахара, 2 стакана растопленного теплого масла, соли, остальную муку; замесить как сказано в примечании, дать подн€тьс€; выбить тесто лопаткой, влить в бумажные формы, намазанные маслом; когда тесто подниметс€ в третий раз, вставить в гор€чую печь на 1†час. “есто должно быть немного гуще, чем на оладьи. ћуки всего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5 или немного менее, если мука очень суха€.

1225) Ѕулки легкие

†††¬з€ть ½ гарнца муки, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, растворить; когда подниметс€, влить ¼ гарнца желтков, добела растертых с 1 стаканом сахара, ¼ гарнца растопленного теплого масла, немного корицы, остальную муку замесить, выбива€ тесто лопаткой.  огда подниметс€, влить в бумажные формы, а когда и в них тесто подниметс€, вставить осторожно в гор€чую печь. (ћуки около 1 гарнца, т.†е. фунтов 5).

1226) Ѕулки, которые долго не черствеют

†††3 стакана, т.†е. ¼ гарнца муки заварить 1½ стакана кип€щего молока, размешать до гладкости, накрыть, дать посто€ть так один час, тогда влить теплого молока ¼ гарнца, ½ стакана густых дрожжей, ½ стакана сахара, немного муки, размешать, дать подн€тьс€; потом выбить тесто хорошенько лопаткой, влить 1½ стакана масла, всыпать муки, чтобы тесто было довольно густо; когда подниметс€, скатать булки, переложить на железный лист; когда подниметс€, вставить в гор€чую печь. (ћуки 1 гарнец).

1227) Ѕулки, подход€щие в холодной воде

†††1 стакан муки заварить 1 стаканом молока, когда остынет, влить 1 стакан густых дрожжей, размешать до гладкости, дать подн€тьс€. ѕотом влить 2 стакана желтков, 1 стакан цельных €иц, 2 стакана молока, 1½ стакана сахара, положить лимонную цедру, 1 стакан растопленного теплого масла и муки так, чтобы тесто было обыкновенной густоты и отставало от рук; переложить в плотную салфетку, намазанную маслом, перев€зать слегка, чтобы тесто имело место подн€тьс€, опустить в холодную воду на три часа; когда тесто с салфеткой всплывет наверх, тогда вынуть его, сделать булки, класть на железный лист; когда подниметс€, смазать €йцом, вставить в гор€чую печь.

1228) Ѕулки на опаре из пшеничных отрубей

†††¼ гарнца пшеничных отрубей заварить 1½ стакан молока, выбить хорошенько, когда остынут, влить ½ стакана дрожжей, дать подн€тьс€; немного теплого молока смешать с ½ стакана растопленного масла, влить в ½ гарнца муки, размешать хорошенько, процедить в это тесто опару из пшеничных отрубей, всыпать сахара, соли, дать подн€тьс€; когда теста прибудет вдвое больше, делать булки, намазыва€ руки маслом, дать подн€тьс€ на листе, смазать €йцом, вставить в гор€чую печь.

1229) Ѕулки заварные без €иц и без масла

†††1 стакан муки заварить 2 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить ½ стакана дрожжей, размешать, посыпать тесто мукой, дать подн€тьс€. “огда влить 1 стакан теплого молока, соли, муки стаканов 10, месить, пока не будет отставать от рук, дать подн€тьс€; сделать булки, дать им подн€тьс€ на железном листе и в печь.

1230) Ѕулки превосходные

†††¬з€ть ¼ гарнца теплого молока, ½ гарнца самой сухой муки, 3 ложки самых густых дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место, дать подн€тьс€; вбить тогда 5 €иц и 10 желтков, разбитых с полной чайной ложечкой соли, и 1 стакан сахара, ¾ фунта растопленного масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, замесить, дать подн€тьс€; делать булки; когда поднимутс€ на листе, смазать €йцом; вставить в гор€чую печь. (ћуки всего около 6 фунтов, т.†е. 1¼ гарнца).

1231) Ѕулки на сбитых белках

†††¬з€ть 4 стакана теплого молока, ½ гарнца муки, 1 стакан дрожжей, размешать, дать подн€тьс€; потом положить 1 стакан сахара, соли, штук 20 горького, толченого миндал€, 1½ стакана растопленного масла, досыпать муки так, чтобы тесто было густо как на булки, 4 стакана белков сбить в пену, размешать с тестом, дать подн€тьс€, сделать булки, дать оп€ть подн€тьс€ на листе, смазать €йцом и в печь. ћуки всего около 6Ц7 фунтов.

1232) Ѕулки ежедневные

†††“еплое молоко влить в корытко, процедить дрожжей, всыпать половину муки, растворить; когда подниметс€, положить соли, желтки, разбитые добела с сахаром, и все прочее, а также 5 сбитых белков, замесить тесто так густо, чтобы можно было разрезать его ножом и тесто за ним бы не т€нулось, дать подн€тьс€; скатать булки, сложить на железный лист; когда подниметс€, смазать €йцом, вставить в печь на 1†час. ¬ыдать 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока, 5 €иц, ¾ стакана растопленного масла, ⅔ стакана сахара, горького миндал€, кардамона, корицы или какого-нибудь масла дл€ запаха.

1233) Ѕулки обыкновенные без €иц

†††¬з€ть теплого молока, процеженные дрожжи, всыпать ½ гарнца муки, соли, размешать до гладкости, влить растопленное масло, всыпать сахар, остальную муку так, чтобы тесто можно было резать ножом и чтобы оно за ним не т€нулось, месить тесто, пока не будет отставать от рук, поставить в теплое место; когда подниметс€, оп€ть выбить тесто хорошенько, оп€ть дать подн€тьс€; тогда уже сделать булки, пусть поднимутс€ они в третий раз на листе; намазать их €йцом и в печь. ¬сего ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока, 1 гарнец, т.†е. 5 фунтов муки, ¾ стакана дрожжей, ½ фунта масла, 1 стакан сахара, 2 €йца смазать тесто.

1234) Ѕулки или сухари на сливках

†††ѕриготовить густое тесто как обыкновенно из следующей пропорции: 1 гарнец, т.†е. фунтов 5 муки, ¾ стакана растопленного масла, ¾ стакана дрожжей, соли, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана густых сливок, 6 €иц, ½ стакана сахара.
†††»з такого же теста можно печь и сухари.

1235) Ѕулки превосходные

†††¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока вскип€тить, остудить, вбить 10 €иц, всыпать ½ гарнца муки, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать до гладкости, поставить в теплое место.  огда тесто подниметс€, выбить его хорошенько, положить ¾ стакана масла, 1 стакан сахара, соли и еще ½ гарнца муки так, чтобы тесто можно было резать ножом и тесто бы за ним не т€нулось, месить, пока не будет отставать от рук.  огда тесто подниметс€ во второй раз, сделать булки, посадить их на теплый лист, посыпанный мукой, дать подн€тьс€; смазать €йцом, вставить в гор€чую печь. (—ледовательно, муки всего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5).

1236) Ѕулки превосходные

†††¬з€ть 1 гарнец муки, всыпать ее в корытко, сделать в середине €мку; 1 стакан дрожжей или более, если не слишком свежи, 20 €иц и ¼ гарнца молока размешать, процедить в муку, которую надобно сперва хорошо высушить, т.†е. сушить по крайней мере в продолжение двух дней. –азмешать тесто, дать ему подн€тьс€ с ½ часа. ѕотом начать выбивать тесто руками, положить 1 чайную ложку соли, 1½ стакана сахара, 1⅓ стакана растопленного масла и наконец остальную муку, за каждым разом выбивать тесто как можно лучше, так чтобы наконец отставало от рук. Ќакрыть полотном, но чтобы оно не дотрагивалось теста, поставить в теплое место; когда его прибудет втрое более, чем было растворено, и наверху будут показыватьс€ пузырьки, скатать тогда небольшие булки, не подсыпа€ муки, но руки намазать слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало, сгладить сверху и класть на лист довольно далеко одну от другой; когда булки на листе начнут подниматьс€ и наверху начнут показыватьс€ пузырьки, тогда намазать их перышком разбитым €йцом с водой, но не мазать боков; вставить осторожно в довольно гор€чую печь.  огда будут готовы, вынуть их также осторожно, положить на стол одним краем на решето, накрыть намоченной в воде и выжатой салфеткой.
†††≈сли булки будут в печи расплыватьс€, значит, что мука не слишком суха, и потому лучше всегда тесто замесить погуще и дать ему хорошенько выходитьс€ и подн€тьс€ на листе. Ќо и слишком густое тесто также не хорошо. (—ледовательно, выдать всего 1 стакан дрожжей, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока, 20 €иц, 1½ стакана сахара, 1 чайную ложечку соли, 1⅓ стакана растопленного масла, муки 1½ или 1¾ гарнца).

1237) Ѕулки с шафраном

†††“есто приготовить точно также, как сказано в предыдущем є†1236, с той только разницей, что в молоко надобно сперва всыпать 2 золотника шафрана, хорошо высушенного, растертого, процедить.

1238) Ѕулки заварные

†††¼ гарнца муки заварить 2 стаканами гор€чего молока, размешать до гладкости; когда немного остынет, влить 15 разбитых €иц, ¾ стакана густых дрожжей, размешать все это хорошенько, процедить сквозь сито, прибавить еще немного муки, размешать хорошенько, дать слегка подн€тьс€; потом выбить тесто, положить соли 1 чайную ложечку, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара, остальную муку, вымесить как можно лучше, так, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место, чтобы тесто подн€лось втрое более, чем было растворено. —делать булки, когда подниметс€ на листе, намазать сверху желтком, вставить в печь. “акие булки чрезвычайно вкусны и не скоро черствеют. (—ледовательно, всего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5 муки, 15 €иц, ¾ стакана густых дрожжей, 2 стакана молока, соли, ¾ стакана растопленного масла, 1¼ стакана сахара).

1239) Ѕулочки карлсбадские

†††½ фунта масла тереть добела, вбить по одному 8 желтков, ¾ стакана дрожжей и ¾ стакана сливок, смешать, процедить сквозь сито и влить в масло с желтками, всыпать понемногу 1½ фунта очень сухой теплой муки, и доливать понемногу еще ¾ стакана сливок, чтобы тесто было легкое; выбить как можно лучше, поставить в теплое место; когда подниметс€, намазать слегка руки маслом, делать плоские булочки величиной в простые лесные €блоки, класть их на лист, посыпанный мукой, положить на каждую булочку на середину одну половинку обваренного миндал€, намазать верх, но не бока булочек, белком с водой, осыпать хорошенько сахаром, дать подн€тьс€ и вставить в печь на ½ часа, чтобы едва подрум€нились.
†††≈сли мука не слишком суха, то ее пойдет более, чем 1½ фунта.

1240) Ѕулки в бумажных формах

†††¾ фунта растопленного масла растереть добела, вбива€ 2 €йца и 10 процеженных желтков, положить 2 ложки дрожжей, 6 ложек теплого молока, ½ фунта муки, ½ стакана сахара, ⅓ стакана горького и сладкого миндал€, 1 чайную ложку соли, размешать хорошенько, дать подн€тьс€; оп€ть выбить тесто, влить в бумажную форму, намазанную маслом; когда теста в ней прибудет в 2½ раза, вставить осторожно в печь немного более жаркую, чем на обыкновенные булки.

1241) Ѕулки иначе

†††¬з€ть 3¾ стакана муки, 1½ стакана молока, ⅜ стакана дрожжей, растворить тесто; когда подниметс€ слегка, влить 2¼ стакана желтков, 1½ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 1½ золотника корицы и остальную муку, выбить тесто как можно лучше, чтобы отставало от рук.  огда подниметс€ тесто в 2½ раза, наполнить им ⅓ часть бумажных форм, намазанных маслом; когда тесто подниметс€ выше половины формы, вставить в печь. (ћуки всего ½ гарнца и 1½ стакана).

1242) Ѕулки (ѕостные)

†††¬з€ть 4 стакана теплой воды, ¾ стакана густых дрожжей, ½ гарнца муки растворить; когда подниметс€, всыпать мелкой соли столовую ложку ровно с кра€ми, можно прибавить с ½ стакана макового, подсолнечного или миндального масла, половину оставшейс€ муки, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место, дать слегка подн€тьс€; потом всыпать остальную муку, вымесить тесто как можно лучше, дать оп€ть подн€тьс€; потом делать булки, которые, когда поднимутс€ на железном листе, намазанном ложкой масла, вставить в печь, смазав их кип€тком или пивом. “есто это можно замесить гораздо жиже, в таком случае испечь булки в формах, намазанных маслом. »з этой пропорции выйдет булок, когда остынут, не менее 6½ фунта.
†††¬место воды можно вз€ть макового молока. »з этого теста делаютс€ булочки с маком, которым и сверху посыпать. ¬место мака можно посыпать тмином.
†††(ћуки выдать 5 фунтов, т.†е. 1 гарнец).

1243) Ѕулки превосходные в бумажных формах

†††»з следующей пропорции: 2 стакана желтков, 2 стакана растопленного масла; вскип€ченного, но едва теплого молока 2 стакана, густых дрожжей ¼ стакана, немного сахара, горького толченного миндал€ или чего-нибудь другого дл€ запаха, муки в пропорцию, чтобы тесто не было густо (т.†е. фунтов около 4-х).

1244)  рендельки, плетенки

†††¼ гарнца теплого молока, соли, ¾ стакана дрожжей, половину назначенной муки размешать до гладкости, дать подн€тьс€ в теплом месте.  огда на тесте сверху сделаютс€ трещины, вбить 10 желтков, растертых добела с ¾ стакана сахара, положить пену из 10 белков и месить тесто, подсыпа€ муки столько, чтобы можно было разрезать его на столе ножом и чтобы тесто к ножу не приставало; влить 1⅛ стакана растопленного масла, лимонной цедры, месить тесто до тех пор, как покажутс€ на тесте пузырьки и тесто будет отставать от рук и корытка. “ак приготовленному тесту дать подн€тьс€; потом на столе раскатывать руками небольшие валики, в середине немного толще, уже к концам, сделать из них крендельки или сплести их как косу, сложить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой; когда поднимутс€, смазать €йцом, посыпать сахаром, корицей, коринкой и миндалем, вставить в печь на ¾ часа (муки всего 1 гарнец).

1245) —труцели с маком

†††делаютс€ из этого же теста: раскатать на столе тонкий большой пласт или лепешку, положить на него мак (который надобно сперва обварить кип€тком, выжать, растереть в каменной чашке, положить меду пополам с сахаром, и немного горького толченного миндал€), свернуть в трубку, переложить на лист; когда подниметс€, намазать €йцом, посыпать сахаром, корицей, вставить в печь на ¾ часа.

1246) Ѕулочки с тмином или Kümmelkuchen

†††делаютс€ из того же теста.  огда тесто подниметс€, сделать маленькие плоские булочки, положить их на лист, в середине каждой сделать €мочку, положить в нее ¼ чайной ложечки тмина, наверх ¼ чайной ложки свежего сливочного масла, смазать €йцом, вставить в печь на ½ часа.

1247) ѕопатачи

†††делаютс€ из того же теста следующим образом: раскатать на столе плоский кружок, намазать растопленным теплым маслом, посыпать коринкой, смешанной с сахаром и корицей, свернуть в трубку, разрезать на куски в 2Ц3 пальца шириной, переложить на лист разрезанной стороной, другую же разрезанную сторону и бока намазать €йцом, посыпать сахаром с корицей, вставить в печь на ½ часа.

1248) Ёссы, сухари и маленькие крендельки

†††также очень вкусны из этого теста; все это подаетс€ к чаю.

1249) —труцели заварные (ѕостные)

†††»з ½ фунта, т.†е. 1½ стакана сладкого и 1/16 фунта горького миндал€ приготовить миндального молока 5¼ стаканов; ¼ гарнца муки заварить 1½ стаканами миндального молока, накрыть, дать посто€ть так с ¼ часа; потом размешать до гладкости, развести остальным миндальным молоком, влить с ⅓ стакана густых дрожжей, размешать хорошенько, посыпать сверху мукой, дать подн€тьс€.  огда тесто потрескаетс€, всыпать ½ чайной ложечки соли и муки так, чтобы тесто было густо как на булки, всыпать 1 стакан сахара, ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана изюма, месить с ½ часа так, чтобы от рук отставало; сделать булки узкие и длинные вершков в 10, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, когда поднимутс€, намазать водой, пивом или медом, посыпать чернушкой, концы надрезать вдоль, вставить в печь.
†††(ћуки 1⅓ гарнца, т.†е. фунтов 7).

1250) —труцели постные с маком

†††¬лить в кастрюльку 2 стакана вскип€ченной, остывшей, однакоже еще теплой воды, влить ⅓ стакана дрожжей, всыпать ¼ гарнца муки, размешать до гладкости, посыпать мукой, накрыть, дать подн€тьс€.  огда на тесте сделаютс€ трещины, выбить тесто хорошенько, посолить, влить ¼ стакана прованского или подсолнечного масла, размешенного добела с ½ стакана сахара и ложкой хорошего меда (от которого тесто делаетс€ рассыпчатым), всыпать немного толченого горького миндал€ и муки так, чтобы тесто было густо как обыкновенно на булки, месить, пока не будет отставать от рук, накрыть, дать подн€тьс€. ћежду тем 2 стакана серого мака обварить кип€тком, накрыть, дать посто€ть так 1†час, потом выжать его досуха, растереть в каменной чашке, всыпать полную ложку сахара, ложку меда так, чтобы мак был сладок, немного горького толченого миндал€, размешать хорошенько; когда тесто будет готово, раскатать на столе несколько тонких продолговатых кружков, намазать маковой массой, свернуть в трубку и, чтобы концы были ровные, сложить на лист, намазанный прованским маслом и посыпанный мукой, намазать тесто медом, размешанным с водой, посыпать маком или сладким миндалем, вставить в печь на ¾ часа.
†††»з этого теста делаютс€ также булки с маком или без мака.
†††“акие струцели с маком очень хороши из скоромного теста.

1251) ѕлетенки или булочки постные с шафраном и изюмом

†††–астворить тесто из 1½ стакана теплой воды, соли, ½ стакана дрожжей и 2¼ стакана муки, дать подн€тьс€, всыпать тогда ½ стакана сахара, добела растертого с 1½ ложками прованского масла, всыпать ½ ложки высушенного и мелко истолченного шафрана и муки, месить так, чтобы тесто от рук отставало, всыпать тогда ½ фунта, т.†е. 1½ стакана вымытого и высушенного изюма, дать подн€тьс€ тесту во второй раз; делать маленькие булочки или плетенки, посыпать сахаром, вставить в печь. (ћуки всего ½ гарнца).

1252) Ѕулочки постные с луком или мармеладом

†††ѕриготовить тесто, как сказано выше в є†1251. только без шафрана, раскатать довольно тонко, вырезать круглые пирожки, положить на середину какого-нибудь €блочного или из слив мармелада, кра€ намазать слегка водой, накрыть другим кружком, прижать, чтобы кра€ слепились, переложить на лист, смазать водой или прованским маслом, посыпать сахаром и в печь.
†††≈сли с луком, то в тесто не надо класть сахара, но более посолить; а вместо мармелада положить лук, мелко нашинкованный и поджаренный в прованском масле с солью и перцем, сложить каждый кружок теста вдвое, так, как колдуна или пельмени; когда поднимутс€, смазать прованским маслом, вставить в печь.

1253)  рендель миндальный

†††70 желтков и 10 белков, растопленное масло и сливки мешать добела. ћиндаль очистить, истолочь, подлива€ несколько капель воды, смешать с 3¾ стакана легко насыпанной муки, протереть сквозь редкое сито так, чтобы не оставалось крупных кусков миндал€, всыпать это в желтки, влить густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, дать подн€тьс€; тогда оп€ть выбить, всыпать соли, сахара, дать оп€ть подн€тьс€, влить в форму; когда тесто подниметс€, вставить в очень жаркую печь. ¬ыдать всего 1¼ фунта, т.†е. 3¾ стакана сладкого миндал€, ¾ стакана горького, т.†е. ¼ фунта, 70 €иц, ¾ стакана сливок, ¾ стакана масла, ¾ стакана густых дрожжей, 3 стакана сахара, т.†е. 1½ фунта, соли и муки 3¾ стакана.

1254) ќбертух

†††¬лить в горшок или кастрюлю теплых сливок, процеженных дрожжей, половину муки, растворить тесто; когда подниметс€, положить 5 €иц, размешанных с сахаром, теплое масло и остальную муку, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€.
†††¬з€ть кастрюлю, намазать ее маслом, обсыпать сухар€ми, в середину поставить жест€ную трубочку. ¬з€ть кусок теста, раскатать кружок величиной в дно кастрюли, в палец толщиной, вырезать в середине кружочек, чтобы могла пройти эта жест€на€ трубочка.
†††“аких кружков приготовить несколько, складывать в кастрюлю, намазыва€ каждый кружок растопленным маслом и пересыпа€ сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, мелко нарезанным черносливом или винными €годами; наполнить ¾ кастрюли, дать немного подн€тьс€ и в печь. ¬ыдать всего 1½ стакана сливок, 5 €иц, ¾ стакана масла, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки, ½ стакана сахара, корицы, 2Ц3 сухар€, варенье, изюм, чернослив или винные €годы, ¼ фунта масла смазывать кружки.

√) ћј«”– » Ќј ƒ–ќ∆∆ј’

†††ѕримечание. ћазурек Ч это пирожное продолговатого четырехугольного вида, величиной в ½ или в целый лист бумаги, очень тонкое, сухое; сверху можно его оглазировать или украсить по желанию, или посыпать коринкой, сахаром, миндалем и проч. ѕодаетс€ к обеду, к чаю или к кофе. Ќе снимать мазурка с бумаги, пока не остынет.

1255) ћазурек на дрожжах

†††¬з€ть самую сухую муку, поставить ее, однакож еще на ночь, в печь, просе€ть, вз€ть ее ¼ гарнца, всыпать в кастрюльку, влить теплого молока 1 стакан, ⅓ стакана дрожжей, растопленного масла ⅜ стакана, размешать до гладкости, накрыть в несколько раз сложенной салфеткой, поставить в теплое место.  огда подниметс€, влить ¾ стакана процеженных желтков, т.†е. желтков 9-11, ¼ стакана сахара, ½ чайной ложечки аниса и соли, вымесить хорошенько в теплом месте, всыпать еще ¼ гарнца муки, месить, пока тесто не будет отставать от рук, накрыть, дать вторично подн€тьс€.
††† огда подниметс€, выложить тесто на стол, подсыпать слегка муки. –азрезать на несколько частей и, раст€гива€ тесто в руках как можно тоньше, положить на лист, намазанный маслом и посыпанный мукой, загнуть немного кругом кра€, намазать белком, разбитым с сахаром, наколоть весь мазурек вилкой и, не дав ему подн€тьс€, вставить тотчас же в печь на 1†час.  огда слегка подрум€нитс€, прикрыть бумагой. ¬ынув из печи, дать остынуть, а если не очень сух, то еще раз вставить в печь; потом оглазировать, высушить в печи.  огда начнут раствор€ть тесто, велеть затопить печь. ¬место глазури можно намазать мазурек толченым миндалем, смешанным с сахаром и белками. (ћуки выдать всего ½ гарнца).

1256) ћазурек королевский

†††1 фунт вымытого масла тереть добела, всыпать 1 фунт сухой муки, вбить по одному 10 €иц, прибавить 1 стакан сахара, горсть мелко изрубленного миндал€, в том числе 10 штук горького. ¬ымесить все это хорошенько, положить тесто в продолговатую четырехугольную бумажную форму, намазанную маслом и осыпанную булкой, вставить в летнюю печь, подержать в печи часа два, чтобы мазурек не только испекс€, но и высох.  то любит сладкое тесто, может всыпать 1 фунт сахара.

1257) ћазурек на дрожжах со взбитыми белками

†††¬з€ть 3½ €йца, 3 желтка, молока теплого 1 стакан, ½ стакана дрожжей, ½ гарнца муки (если очень суха, то немного менее), ⅔ стакана сахара; вымесив все это хорошенько, поставить в теплое место; когда тесто подниметс€, влить ¾ стакана теплого масла, выбивать тесто, пока не будет отставать от рук; положить 3 взбитые белка, накрыть, дать подн€тьс€. ѕотом разделить тесто на несколько частей, раст€нуть каждый кусок в руках как можно тоньше, загнуть немного кругом кра€, положить на лист, наколоть вилкой, посыпать изюмом, рубленным миндалем и сахаром; поставить лист ненадолго перед самым малым огнем, чтобы тесто слегка подн€лось, потом вставить в не слишком гор€чую печь, чтобы мазурки испеклись и высохли.

1258) ћазурек, поднимающийс€ в холодной воде

†††¬з€ть теплого молока ¾ стакана и желтков ¾ стакана, 1 ложку дрожжей, 1¼ фунта муки, ¾ стакана масла, вымесить тесто так, чтобы от рук отставало. ѕоложить в салфетку, намазанную маслом, перев€зать, но так, чтобы тесто имело место подн€тьс€, опустить в холодную воду на целую ночь; на другой день, когда тесто всплывет наверх, вынув его из салфетки, вымесить хорошенько, прибавив ⅓ стакана сахара, прикрыть на столе, чтобы слегка подн€лось в продолжение одного часа; тогда тесто раскатать тонко, положить на бумагу и на лист; когда слегка подниметс€, смазать €йцом, вставить в летнюю печь, чтобы испекс€ и высох.

1259) ћазурек рассыпчатый

†††¬з€ть ¼ гарнца муки, ¾ стакана теплого молока, ¼ стакана густых дрожжей, 7½ желтков, растертых добела с ¼ фунта, т.†е. с ½ стакана сахара, размешать хорошенько, прибавл€€ понемногу ¾ стакана свежего масла. ¬ыбивать лопаткой тесто в продолжение 1½ часа, потом намазать тонко на лист или на бумажную форму, наколоть вилкой в нескольких местах. Ќашинковать миндаль, смешать его с изюмом без зернышек, с сахаром и несколькими белками, намазать середину мазурка, бока же намазать желтком, вставить в печь на 1†час, чтобы мазурек не только испекс€, но и высох.

1260) ћазурек украинский

†††¬з€ть ¾ стакана желтков, ¾ стакана сливок, ¼ стакана дрожжей, ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара, 3Ц4 штуки толченого горького миндал€, муки так, чтобы тесто было густо как на сухари, вымесить тесто хорошенько; влить около ¼ стакана масла, поставить в теплое место.  огда подниметс€, раскатать тонко, положить на лист, намазанный маслом, смазать только €йцом, посыпать миндалем и коринкой, проколоть соломкой в нескольких местах, вставить в печь.

1261) ћазурек на взбитых белках к чаю

†††¬з€ть 1 ложку дрожжей, 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто; когда подниметс€, положить на стол и месить в холодном месте, клад€ понемногу ⅔ фунта вымытого масла, ¼ стакана мелко изрубленного горького миндал€, сахара с ½ стакана или более и муки так, чтобы тесто было не слишком густо. ¬ымесив хорошенько, раскатать мазурек в палец толщиной, смазать сверху желтком, посыпать корицей, сахаром, коринкой, нашинкованным миндалем; наколоть вилкой, вставить в печь не слишком жаркую. Ёти мазурки хорошо печь тогда, когда остаютс€ лишние белки.

1262) ƒз€д или пл€цек к чаю или кофе

†††ѕриготовить тесто как обыкновенно на дрожжах из 3¼ стакана молока, 4 фунтов муки, ⅛ фунта дрожжей, 1 фунта сахара, 1 стакана масла, 8 желтков и цедры лимонной или ¼ фунта горького миндал€.
††† огда тесто будет готово, разделить его на две части, раскатать, положить на лист величиной в лист бумаги, даже немного более, намазать на все это место массу из бакалий, накрыть другим таким же пластом теста, дать подн€тьс€, смазать €йцом и в печь. ћассу эту приготовить следующим образом: влить в кастрюлю 1 стакан сиропа, положить ½ фунта сахара, 5 €блок, разрезанных каждое на п€ть частей, сварить их как варенье, потом в гор€чее всыпать ½ фунта кишмиша, 1 фунт фиников и 1 фунт винных €год, мелко нашинкованных, отставить от плиты, пусть постоит так с час времени, далее поступить как сказано выше.
†††¬ыдать:
†††Ќа тесто:
†††4 фунта муки, ⅛ фунта дрожжей. 3¼ стакана молока, 1 фунт сахара. 1 стакан масла, 8 желтков. ÷едры или горького миндал€.
†††Ќа массу:
†††5 €блок, ½ фунта кишмиша. 1 фунт фиников, 1 фунт винных €год. ½ фунта сахара, 1 стакана сиропа.

ƒ) ѕЋя÷ »

†††ѕримечание. ѕл€цки Ч также пирожное в роде мазурков, но не так тонки, как сии последние и не так сухи; когда поднимутс€ на листе, смазать их €йцом, осыпать сахаром, коринкой, миндалем и корицей; печь в бумажных формах, намазанных маслом, не вынимать их из формы, пока не остынут.

1263) ѕл€цек на дрожжах

†††–азбить хорошенько 5 €иц, влить 1⅛ стакана теплого молока, всыпать ¼ гарнца муки, процеженных дрожжей ⅓ стакана, выбить хорошенько лопаткой, поставить в теплое место.  огда подниметс€, положить немного соли, ½ стакана сахара, почти ½ стакана теплого растопленного масла, и еще с ¼ гарнца муки, вымесить хорошенько так, чтобы от рук отставало; когда подниметс€ вторично, сделать 2 плоские четырехугольные пл€цка, положить их на лист, посыпанный мукой; когда поднимутс€, смазать желтком, посыпать сахаром и нашинкованным миндалем, вставить в печь.

1264) ѕл€цек варшавский

†††¬з€ть ¼ гарнца муки, ¾ стакана молока, 1½ ложки дрожжей, ¼ стакана растопленного масла, ½ стакана сахара, 3Ц4 штуки горького миндал€, лимонной цедры, 2 €йца, разбитые сперва в горшке, поставленном в теплую возу. ¬ымесить тесто хорошенько, когда подниметс€, оп€ть выбить, сделать пл€цек, положить на бумагу, намазанную маслом; когда подниметс€, смазать желтком, размешанным с маслом, посыпать сахаром, миндалем, вставить в не слишком жаркую печь.
†††¬ыйдет один пл€цек величиной в лист бумаги.

1265) ѕл€цек, покрытый миндальной массой

†††ѕриготовить пл€цек, как сказано в є†1266, дл€ запаха положить в тесто 2Ц3 капли розового масла, покрыть тесто следующей массой.
†††¬з€ть 2 желтка, немного розовой воды, 1 стакан рубленного горького и сладкого миндал€, померанцевой или лимонной корки мелко изрубленной, размешать, покрыть тесто, намазать сверху желтком и в печь.
†††¬ынув из печи, можно оп€ть скропить розовой водой.

1266) ѕл€цек ¬оевода

†††¬з€ть ¼ гарнца муки легко насыпанной, ¾ стакана молока, ¼ стакана густых дрожжей, размешать; когда подниметс€, влить ¾ стакана желтков, добела растертых с ½ стакана сахара, ⅓ стакана масла, корицы, 8-10 зерен кардамона или чего-нибудь другого дл€ запаха, выбивать тесто веселочкой, пока не будет отставать от нее.  огда подниметс€ вторично, влить тесто в бумажную форму, намазанную маслом, а когда пл€цек подниметс€, вставить осторожно в печь не слишком жаркую; с такой же осторожностью вынуть его после из печи; когда остынет, сн€ть с листа и бумаги. »з этой пропорции выйдет один пл€цек; форму дл€ него надобно сделать из одного листа бумаги, загнув кра€ кругом, в два-три пальца вышиной.

1267) ѕл€цек с €блоками, сливами или вишн€ми

†††2¼ стакана просе€нной муки, 3½ €йца, ½ фунта масла, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара, немного воды, вымесить как можно лучше, раскатать тонко, обложить кругом рантом из того же теста, положить на лист, посыпанный мукой, намазать сверху €йцом, испечь; когда пл€цек будет почти готов, положить на него вишни без косточек и посыпать сахаром или наложить €блочного мармелада, сверху же покрыть следующей массой: 2Ц3 желтка растереть добела с 2 ложками мелкого сахара, положить ложки 2 сметаны самой свежей, смешать все это с 2 взбитыми белками, подсыпа€ чайную ложечку пшеничной или картофельной муки, вставить в печь ненадолго.

1268) ѕл€цки маленькие со сливами или €блоками

†††¼ фунта масла, 4 желтка, 2 €йца размешать добела. ¬лить ⅜ стакана сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, посолить, выбить тесто хорошенько, сделать небольшие плоские булочки, положить сверх каждой по 2 сливы, из которых вынуть косточки, посыпать сахаром и корицей, положить сверх слив кусочек свежего сливочного масла, вставить в печь на ¼ часа, вынув посыпать сахаром. ¬место слив можно вз€ть вишен или €блок.
†††“акие самые пл€цки можно делать из следующего теста: ¾ стакана муки заварить 1½ стакана молока, размешать до гладкости; когда остынет, положить ⅓ стакана дрожжей; когда подниметс€, положить 6 €иц, 4 желтка, 3 ложки растопленного теплого масла, немного соли и остальную муку, выбить тесто как можно лучше; дать подн€тьс€ вторично, потом делать такие же плоские булочки, как сказано выше.

≈) —”’ј–»,  –≈Ќƒ≈Ћ» » ѕ–ќ„≈≈ ѕ»–ќ∆Ќќ≈   „јё,  ќ‘≈ » Ўќ ќЋјƒ”

1269) —ухари

†††–астворить тесто из теплого вареного молока или сливок, дрожжей и половины муки, дать слегка подн€тьс€ в теплом месте; выбить тогда тесто хорошенько, положить 6 €иц, чайную ложку соли, ⅔ стакана сахара, масла (если тесто растворено на сливках, то ¾ стакана; если же на молоке, то 1⅛ стакана масла), месить, пока тесто не будет отставать от рук, дать подн€тьс€ вторично; тогда делать маленькие круглые булочки, не подсыпа€ нисколько муки, а если тесто будет прилипать к рукам, то намазать руки слегка маслом; класть на лист, намазанный маслом; когда на листе поднимутс€, смазать желтком, разбитым с водой, вставить в печь на ¼ часа; вынув, дать им слегка остынуть, разрезать острым ножом, и тотчас оп€ть в печь, чтобы высохли.
†††–азрезать булочки острым ножом, можно каждую половину разрезанной стороной обмакивать в молоко или в вино, посыпать тотчас же сахаром с корицей, класть на лист и в печь, чтобы высохли. »ли высохшие уже сухари оглазировать белой и шоколадной глазурью, вставить в печь на несколько минут. ¬ыдать 1 гарнец муки, т.†е. фунтов 5, ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана молока или сливок, 6 €иц, ⅔ стакана сахара, кардамона или корицы, чайную ложку соли, ¾ или 1⅛ стакана масла, ½ стакана дрожжей, 2 €йца смазать тесто.

1270) —ухари на желтках

†††–астворить тесто из 1½ стакана теплого молока, 2¼ стакана муки, ½ стакана дрожжей; когда подниметс€, замесить, положить 1½ стакана желтков, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара, ¾ стакана растопленного масла и остальную муку; далее поступить см. сухари є†1269. (ћуки всего 1 гарнец).

1271) —ухари на взбитых белках

†††–астворить тесто из 2 стаканов вскип€ченных сливок, около ¾ стакана дрожжей, ¼ части муки, дать подн€тьс€; замесить, положить соли чайную ложку, 1 стакан масла, 15 желтков, ¾ стакана сахара и остальную муку, и наконец 7 вполовину взбитых белков; вымесить хорошенько так, чтобы отставало от рук; далее поступить, как сказано сухари є†1269. (ћуки всего 1 гарнец и 1½ стакана).

1272) —ухари заварные

†††¼ гарнца сухой муки заварить ¼ гарнца, т.†е. 3 стаканами молока, размешать до гладкости; когда остынет, влить 1¼ стакана дрожжей, дать слегка подн€тьс€; замесить тесто, положить 20 €иц или 40 желтков без зародышей, почти 1¾ стакана масла, чайную ложку соли, ½ стакана сахара, муки еще гарнец, так чтобы тесто было довольно густо, поступить далее, как сказано сухари є†1269. (ћуки всего 1¼ гарнца, т.†е. фунтов около 7).

1273) —ухари

†††–астворить тесто из ¼ гарнца молока, ½ гарнца муки, ½ стакана дрожжей. «амесить, положив ¼ ложки соли, ¼ фунта, т.†е. ½ стакана сахара, 1½ стакана €иц, 1½ стакана масла, остальную муку, которой на эту пропорцию выйдет 1 гарнец, т.†е. фунтов 5, поступить во всем, как сказано сухари є†1269.

1274) —ухари на взбитых белках

†††1½ стакана теплых сливок, ½ стакана дрожжей, 3Ц4 стакана муки размешать, дать слегка подн€тьс€, потом выбить тесто хорошенько, замесить, положив 1½ стакана желтков, разбитых с ⅛ фунта, т.†е. с ¼ стакана сахара, ¾ стакана растопленного масла и муки, так чтобы тесто было густо, как на обыкновенные сухари, чтобы, положив пену из всех оставшихс€ белков, не пришлось бы более досыпать муки, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€ вторично; тогда делать маленькие булочки и в печь; далее поступить, как сказано сухари є†1269. (ћуки около ½ гарнца).

1275) —ухари на взбитых белках другим манером

†††—бить пену из 10 белков, влить ¾ стакана хороших дрожжей, всыпать стакана 2 муки, размешать, дать слегка подн€тьс€. “огда всыпать чайную ложку соли; влить 10 желтков, размешанных добела с ¾ стакана сахара, 1½ стакана теплого молока и муки так, чтобы тесто было густо, как обыкновенно и отставало от рук; тогда влить 1⅛ стакана растопленного масла, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€ вторично; потом делать маленькие булочки и в печь.

1276) —ухари без €иц

†††¬з€ть ¼ гарнца, т.†е. 3 стакана теплого молока, посолить, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, ½ гарнца муки, размешать до гладкости, влить ½ фунта растопленного масла, ¾ стакана сахара и остальные ½ гарнца муки; вымесить тесто так, чтобы отставало от рук, дать хорошенько подн€тьс€. ѕотом выбить тесто лопаткой или руками, дать вторично подн€тьс€. ƒелать маленькие булочки и далее как сказано сухари є†1269.
†††(ћуки всего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5).

1277) —ухари на простокваше

†††¼ фунта масла растереть добела, положить 7Ц8 желтков или 3Ц4 €йца, простокваши 2 стакана, дрожжей с ⅓ стакана, муки стакана 3, размешать, дать подн€тьс€, тогда выбить тесто хорошенько, всыпать соли, ½ стакана сахара, остальную муку, замесить, чтобы довольно было густо, дать вторично подн€тьс€; далее поступить как сказано сухари є†1269. (ћуки всего ½ гарнца).
†††»з этой пропорции выйдет булочек 50, следовательно, 100 сухариков.

1278) —ухари венские

†††¬з€ть половину муки, теплых сливок, в которых распустить сперва масло, смешать с дрожжами; когда тесто подниметс€, всыпать сахара, положить €йца и остальную муку; когда тесто подниметс€ вторично, раскатать его в 1½ пальца толщиной, намазать перышком маслом, сложить вдвое, вырезать формой сухари, т.†е. булочки; дать им на листе подн€тьс€, смазать €йцом, испечь; когда будут готовы, разломать надвое, высушить в печи. ¬ыдать 1 стакан сливок, 3 стакана, т.†е. ¼ гарнца муки, ⅛ фунта масла, 1 €йцо, ⅓ стакана сахара, 1½ ложки дрожжей, ложку масла и 1 €йцо смазать тесто.

1279) —ухари, которые не скоро черствеют

†††¬з€ть стакана 2 муки, 10 белков, вполовину сбитых, дрожжей самых лучших, все это смешать, дать подн€тьс€. ѕотом всыпать еще стакана 4 муки, влить 1½ стакана кип€щего молока, мешать, подсыпа€ понемногу остальную муку; положить тогда 10 желтков, разбитых с ¾ стакана сахара, а когда тесто будет отставать от рук, влить 1½ стакана растопленного гор€чего масла, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€ вторично; потом делать булочки и вставить в печь ненадолго; разрезать, высушить. ¬ыдать, следовательно, всего 1 гарнец, т.†е. фунтов 5 муки, 10 €иц, ¼ или ½ стакана дрожжей, 1½ стакана молока, ¾ стакана сахара, 1½ стакана масла.

1280) —ухари по-французски

†††2¼ стакана теплого молока, муки ¼ гарнца, ½ стакана дрожжей, размешать, дать слегка подн€тьс€; потом положить 8 €иц, растопленного масла 1⅛ стакана, дать подн€тьс€; выложить тесто на стол, вымесить хорошенько, подсыпа€ муки так, чтобы отставало от рук, делать маленькие булочки; когда на листе поднимутс€, вставить в печь; вынув, разрезать, посыпать сахаром, высушить. (ћуки выдать ¾ гарнца).

1281) —ухари на сливках

†††10 стаканов муки, 3 стакана теплых сливок, 1 стакан €иц, ½ стакана дрожжей, ½ стакана сахара, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€, сделать маленькие булочки; когда на листе поднимутс€, вставить в печь и т.†д., см. сухари є†1269.

1282) ѕодковки к чаю

†††1¼ стакана теплого молока, 3 полные ложки густых дрожжей, ¼ гарнца муки, 10 желтков, выбить хорошенько, дать слегка подн€тьс€ в теплом месте, потом оп€ть выбить тесто, положить ½ фунта растопленного масла, соли, прибавить, если надо будет, еще около 1½ стакана муки, вымесить хорошенько, дать подн€тьс€ вторично; потом рассучить на столе тесто полосками длиной в 4 вершка, в середине толще, к кра€м тоньше, положить на лист вроде полумес€цев или подковок, прижать сверху, чтобы были плоскими, дать подн€тьс€, смазать верх, но не бока, желтком; посыпать сахаром, вставить в не слишком жаркую печь на ½ часа.

1283) ѕлетенки к чаю

†††¼ гарнца, т.†е. 3 стакана теплого молока, ¾ стакана дрожжей, 20 желтков, 1 гарнец муки размешать, дать подн€тьс€; потом влить ¾ стакана растопленного масла, соли чайную ложку, ¾ стакана сахара, вымесить хорошенько; дать подн€тьс€ вторично.  огда теста прибудет почти втрое, выложить его на стол, рассучить его длинными полосками, сплести по три как косу, положить на лист; когда поднимутс€, смазать желтком, размешанным с водой, посыпать сахаром, рубленным миндалем и в печь.

1284) Ѕулочки пресные к чаю

†††½ гарнца муки замесить с водой, как на лапшу (1¼ стакана воды); вымесив тесто хорошенько, положить в него ⅛ или ¼ фунта масла нерастопленного, кто хочет, немного мака, потом брать тесто по кусочку величиной в лесное €блоко, раскатать плоско толщиной в полтинник, класть на лист и вставить в печь; держать в ней, пока не сделаютс€ рассыпчатыми.

1285)  рендели

†††¬з€ть 1 гарнец муки, ¾ стакана дрожжей, воды соленой стакана 4, замесить тесто довольно густое, дать слегка подн€тьс€; потом выбить тесто хорошенько, оп€ть дать подн€тьс€; тогда делать крендели, спускать их в кип€ток, вынимать палочкой или дуршлаговой ложкой те, которые всплывут наверх, класть их на доску и в печь; когда с одной стороны подрум€н€тс€, перевернуть их на другую сторону.
†††ѕечь надобно вымести с одной стороны, а все уголь€ сгрести в другую сторону.

1286)  рендельки с чернушкой

†††3 стакана теплого молока, ½ стакана масла, немного соли, ½ стакана дрожжей, 3½ €йца, немного чернушки и столько муки, чтобы тесто было не слишком густо, вымесить все это хорошенько, дать подн€тьс€; потом делать крендельки, сложить их на лист; когда поднимутс€, намазать €йцом, посыпать чернушкой, вставить в печь.  огда будут готовы, вынуть, очистить, пока гор€чи, и тотчас оп€ть в печь, чтобы подсохли.

1287)  рендели еврейские

†††¬з€ть ½ стакана дрожжей, 1 гарнец муки, соли довольно много, аниса и воды теплой так, чтобы тесто было густо, вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подн€тьс€; потом делать крендели, обвал€в их в чернушке или анисе, сложить на лопату, осушить их слегка перед огнем, спускать по несколько кренделей в кип€ток соленой воды, меша€ прутиком, чтобы не лежали на дне кастрюли; крендели, которые всплывут наверх, брать тем же прутиком, класть на лопату, скропить хорошенько холодной водой и подержать в печи; когда обсохнут, посадить в чисто выметенную печь пр€мо на под.

1288)  рендельки рассыпчатые к чаю

†††½ гарнца муки смешать с водой, замесить довольно густое тесто, как обыкновенно на крендели, положив 2 €йца, 2 ложки свежего нерастопленного масла, 2 ложки дрожжей или более; когда тесто раз подниметс€, делать маленькие, тоненькие крендельки, дать им еще раз подн€тьс€, потом опускать их в кип€ток; когда всплывут, вынуть и, обсыпав их хорошенько солью и тмином, класть на лист, вставить в печь, чтобы испеклись и подсохли.

1289) ќглазированное пирожное на дрожжах к чаю

†††¬з€ть ¾ стакана €иц, ¾ стакана теплых сливок, ⅓ стакана дрожжей, муки, размешать, дать подн€тьс€; потом выбить тесто хорошенько, положить 1½ стакана свежего вымытого нерастопленного масла, сахара, соли и муки так, чтобы тесто можно было раскатать; вымесить его хорошенько, раскатать, вырезать пирожное разными формами, испечь, оглазировать.

1290) ѕирожное вроде слоеного

†††¼ гарнца муки, немного соли всыпать в каменную чашку, 3 желтка, 1 €йцо, ¼ стакана сахара, цедру с ½ лимона, размешать все это хорошенько, положить в муку, прибавить 2 ложки дрожжей и холодного молока так, чтобы тесто было густо как на булки, вымесить хорошенько так, чтобы начали показыватьс€ пузырьки, дать слегка подн€тьс€, но не в теплом месте. ѕока тесто поднимаетс€, приготовить ½ фунта хорошего вымытого и досуха выжатого масла, поставить его в холодное место; когда тесто подниметс€, выложить его на стол, раскатать, положить наверх кружок масла вполовину меньший, чем кружок теста, накрыть тестом, раскатать, оп€ть сложить и так поступить раза три; раскатав в третий раз, вырезывать тесто разными формами и дать подн€тьс€ на листе; смазать €йцом, посыпать миндалем, или положить в середину варень€, все это в холодном месте, а оттуда вставить пр€мо в гор€чую печь.
†††»з этого теста можно делать крендели следующим образом: нарезать тесто длинными полосками, брать по две, сплести, сделать небольшой кренделек и т.†д.

1291) Ѕулочки из ржаной муки

†††¬з€ть ½ гарнца хорошей просе€нной ржаной муки, ¾ стакана дрожжей, 7 €иц, размешанных с ¾ стакана сахара, ½ фунта свежего нерастопленного масла, ½ фунта, т.†е. 1½ стакана изюма, немного корицы, цедры лимонной или апельсинной, вымесить все это как можно лучше, чтобы тесто было густо как на сухари, дать подн€тьс€, потом делать маленькие плоские булочки, класть на лист, вставить в печь; вынув из печи, посыпать сахаром.

1292) ѕирожное на скорую руку

†††¬з€ть 1 фунт муки, ½ фунта сливочного досуха выжатого масла, 12 лотов мелкого сахара, 3 €йца, цедру с 2 лимонов, немножко молока; все это растереть хорошенько, сделать лепешечки в палец толщины, положить на бумагу, намазанную маслом, смазать желтком, посыпать шинкованным миндалем и коринкой, испечь.

1293) ’леб королевский

†††7 €иц и ⅜ фунта, т.†е. ¾ стакана сахара тереть добела; всыпать цедру с ½ лимона, толченой корицы, гвоздики, мелко нарезанного цуката, несколько в сахаре сваренных грецких орехов, нарезанных самыми тоненькими длинными кусочками, немного изюма и вареных вишен без сока, горсть нашинкованного миндал€, ¼ фунта муки, размешать все это хорошенько, наполнить жест€ную форму, намазанную маслом, и вставить в печь, или испечь в маленьких формочках.

1294) јнглийский хлеб

†††1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара и 8 желтков мешать добела; всыпать понемногу 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки, положить 1 фунт вымытого, добела растертого масла, ½ фунта, т.†е. 1½ стакана коринки, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, намазанную маслом, вставить в печь.

1295) ѕирожное с анисом

†††1 фунт, т.†е. 2 стакана сахара и 8 €иц мешать добела, всыпать 1 фунт, т.†е. 3 стакана муки и горсть аниса, размешать хорошенько, класть ложкой на железный лист, намазанный воском, посыпать сверху анисом, вставить в печь, чтобы слегка подрум€нились.

1296)  улич

†††¬з€ть молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто; когда подниметс€, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько; когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить оп€ть, прибавив остальную муку, дать подн€тьс€, сделать кулич; когда подниметс€, смазать €йцом, посыпать шинкованным миндалем, сахаром, корицей, коринкой, вставить в печь.
†††¬ыдать:
†††5 фунтов муки, 10 €иц. ½ фунта масла, с ½ стакана дрожжей. „айную ложку корицы. »ли 20Ц25 зерен кардамона, или цедру с трех лимонов. ¼-½ фунта сахара, т.†е. ½ стакана или 1 стакан. ½ фунта, т.†е. 1½ стакана разного изюма. 4 стакана молока, соли.
†††»з этой пропорции выйдет кулич вершков 9-10 в диаметре.

1297) ћаленькие плоские булочки

†††¬з€ть 1 стакан теплых сливок, ложку сахара, 2 желтка, 1 ложку дрожжей, немного аниса и 1 фунт муки, замесить; дать подн€тьс€, раскатать довольно тонко, вырезать выемкой круглые булочки, дать еще слегка подн€тьс€, намазать сливочным маслом, испечь.

1298) ѕирожное к кофе

†††½ фунта растопленного масла и ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара тереть добела, вбить по одному 6 €иц, всыпать ¾ фунта муки, т.†е. 2¼ стакана, размешать, наделать маленьких круглых булочек, положить их на намазанный маслом железный лист, посыпать нашинкованным миндалем, вставить в не слишком гор€чую печь.

1299) ƒругое пирожное

†††¬з€ть ½ фунта масла, вымыть его, выжать досуха, посыпать на стол муки, положить в нее 2 €йца, 5 ложек густой сметаны, 2 ложки густых дрожжей, размешать тесто ножом как можно лучше так, чтобы масло соединилось с тестом, потом раскатать его, смазать слегка растопленным маслом, сложить вдвое, раскатать, оп€ть смазать слегка маслом, сложить вдвое, раскатать довольно тонко, нарезать тесто квадратиками, свернуть их в трубочку или сложить вчетверо, переложить на лист, посыпанный мукой; когда слегка поднимутс€, затопить печь. —ад€ в печь, смазать €йцом.

1300) Ѕулка

†††¬з€ть 1¼ стакана теплого молока, ⅛ фунта масла, 2 лота мелко нарезанного сладкого и горького миндал€, 3 €йца, немного мускатного цвета, лимонной цедры, 1Ц2 ложки дрожжей, 1Ц2 ложки розовой воды, около 1½ фунта муки, так, чтобы тесто было довольно густо, выбить лопаткой как можно лучше, чтобы отставало от кастрюли, переложить в форму, намазанную маслом, дать подн€тьс€, смазать желтком, вставить осторожно в печь на ¾ часа.

1301)  рендель с шафраном немецкий

†††1¼ стакана теплого молока, ⅓ золотника шафрана, намоченного в роме, ⅓ стакана свежей сметаны, 1Ц2 ложки дрожжей, около 1½ фунта муки, размешать все это хорошенько, дать подн€тьс€; потом выбить тесто веселочкой, положить ¼ фунта вымытого и добела растертого масла, 1 желток, ⅓ стакана сахара, изюма и коринки с ½ стакана, немного кардамона, вымесить тесто как можно лучше, дать подн€тьс€ в другой раз; сделать большой крендель; когда подниметс€ на листе, смазать €йцом, вставить в довольно жаркую печь.

1302) Ѕулочки с тмином

†††¬з€ть 1¼ стакана теплого молока, ⅜ фунта масла, ¾ стакана сахара, ложки 2 розовой воды, 1 ложку густых дрожжей и около 1½ фунта муки, замесить тесто, выбива€ его лопаткой, дать подн€тьс€; потом делать небольшие плоские булочки, класть на железный лист, дать подн€тьс€ вторичной; смазать €йцом, посыпать тмином, вставить в довольно жаркую печь.

1303) «аварные крендельки

†††¼ стакана теплого молока, 1⅛ фунта муки, ⅛ фунта масла, соли, сахара, 1 ложку дрожжей, все это месить до тех пор, пока не покажутс€ на тесте пузыри, тотчас же делать небольшие крендельки и опускать их в кип€ток; когда крендельки всплывут, класть из дуршлаговой ложкой на солому, чтобы стекла вода, переложить их на железный лист, покрытый слегка соломой, вставить в довольно гор€чую печь.

1304) Ѕулки к чаю

†††¬з€ть ½ стакана теплых сливок, 1 стакан растопленного масла, 3 желтка, ¼ стакана сахара, ⅓ мускатного ореха, ложки 2 густых дрожжей и 1 фунт самой сухой муки, замесить тесто, выбива€ лопаточкой или руками, сделать продолговатую булку, положить ее на железный лист, посыпанный мукой, дать хорошенько подн€тьс€, смазать €йцом, вставить в гор€чую печь.

1305)  рендельки рассыпчатые к чаю без дрожжей

†††Ќачина€ приготовл€ть тесто, затопить слегка печь.
†††¬з€ть 1½ стакана сметаны, 3 €йца, около ¼ фунта нерастопленного масла, муки 1¼ фунта, месить, пока не покажутс€ на тесте пузырьки; тогда всыпать 2 полные ложки сахара и делать маленькие крендельки, переложить их на лист, смазать желтками, разбитыми с водой и вставить в летнюю печь.  огда испекутс€, дать им еще подсохнуть.

1306) ѕеченье к чаю или к кофе

†††¾ фунта муки, ½ фунта несоленого масла размешать хорошенько, тогда положить ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара, ½ €йца, вымесить тесто хорошенько на столе, завернуть в салфетку, положить на лед, чтобы тесто это застыло; потом, посыпав на стол муки, делать очень узенькие длинные булочки, или раскатать тесто толщиной в два целковых, положенных один на другой, вырезать выемкой или стаканом круглые пирожки, сложить на железный лист, намазать их желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, и мелко изрубленным миндалем, вставить в летнюю печь на полчаса; подавать гор€чими.

1307)  рендельки к чаю

†††1 фунт, т.†е. 3 стакана муки, 4 €йца, ⅛ фунта масла, ⅛ фунта, т.†е. ¼ стакана сахара, ¾ стакана сливок, вымесить как можно лучше, делать маленькие крендельки, опустить в кип€ток; когда всплывут, вынуть, посыпать сахаром и в печь.

1308) –ассыпчатое пирожное к чаю

†††5 желтков растереть добела с 1 стаканом мелкого сахара, всыпать немного померанцевой цедры, ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки, размешать как можно лучше, положить 5 взбитых белков, размешать; разлить в бумажные формы, посыпать мелко нашинкованным миндалем, поставить в летнюю печь на железном листе.

1309)  рендельки рассыпчатые

†††3 ложки свежей сметаны, 3 ложки густых сливок, 1½ ложки несоленого масла, 3 €йца, 2 ложки сахара, мелко нарезанной или на терке натертой лимонной цедры или чего-нибудь другого дл€ запаха, все это вымесить как можно лучше с мукой, сделать маленькие крендельки, положить их на железный лист, намазанный маслом, смазать желтком, посыпать сахаром и мелко изрубленным миндалем и в печь не слишком гор€чую.

1310) ≈гипетские квадратики к чаю или кофе

†††5 €иц тереть в одну сторону с полчаса; всыпать 1½ стакана мелкого сахара, цедру с 1 лимона, немного толченой корицы и гвоздики и муки столько, чтобы тесто, вымесив хорошенько, можно было раскатать толщиной в мизинец; нарезать квадратиками, вставить в летнюю печь.

1311)  рендельки рассыпчатые

†††¬з€ть 3 желтка, 2 ложки несоленого масла, 3 ложки сметаны, 1 ложку дрожжей и муки, замесить довольно густое тесто, делать маленькие крендельки или палочки, намазать желтком, посыпать крупно истолченным сахаром, смешанным с крупно истолченными сухар€ми, вставить в летнюю печь.

1312)  рендельки на сливках

†††ќколо ½ стакана растопленного масла и 3 €йца растереть добела, влить ¾ стакана сливок, всыпать ⅓ стакана сахара и муки так, чтобы можно было замесить довольно густое тесто, класть на железный лист крендельки в виде цифры 8, намазать €йцом, посыпать сахаром, вставить в летнюю печь.

1313)  рендель

†††¬з€ть ¾ стакана молока, немного дрожжей, 5 столовых ложек растопленного масла, 4 €йца, лимонной цедры, ⅛ фунта сахара и муки столько, чтобы можно было раскатать тесто, выбить хорошенько, раскатать, положить на него кучками ⅜ фунта хорошо вымытого и выжатого сливочного масла, ½ фунта вымытого и досуха выжатого изюма, ¼ фунта коринки, мелко нарезанных цукатов, ¼ фунта нашинкованного миндал€, сложить в несколько раз, оп€ть раскатать, туго свернуть в трубку, сделать из этой трубки большой крендель или мелкие фигуры, переложить на лист, посыпанный мукой, смазать маслом и посыпать сахаром и в печь.
†††¬ыдать:
†††¾ стакана молока, 5 столовых ложек масла. 4 €йца, лимонной цедры., ½ стакана сахара. ⅜ фунта сливочного масла, ½ фунта изюма. ¼ фунта коринки, ¼ фунта миндал€, цукат.

1314) ѕирожное на скорую руку

†††⅜ фунта масла растереть добела, вбить 2 €йца, ¾ стакана сахара, цедру и сок из ½ лимона, ½ фунта, т.†е. 1½ стакана муки. ¬се это размешать как можно лучше, намазать на бумагу, намазанную маслом и положенную на железный лист, вставить в печь; когда вполовину будет готово, нарезать острым ножом квадратиками и оп€ть в печь; или замесить тесто погуще, раскатать, нарезать разными фигурками и тогда вставить в печь.

1315) Ѕулочки к кофе

†††½ фунта вымытого масла растереть добела, 4 €йца, ½ фунта, т.†е. 1 стакан сахара, 2 лота горького и 2 лота сладкого, мелко изрубленного миндал€, ¾ фунта, т.†е. 2¼ стакана муки, размешать все вместе, как можно лучше, класть маленькими кусочками на железный, маслом намазанный лист. —мазать желтком, посыпать коринкой, нашинкованным миндалем и мелко изрубленной лимонной коркой, вставить в летнюю печь.

1316) Ѕулочки венгерские

†††½ фунта несоленого масла растереть добела, смешать с 7 желтками и 1 €йцом, всыпать 20 лотов муки, ⅓ стакана густых дрожжей, ¼ стакана сахара, мускатного ореха, выбить тесто хорошенько, класть на железный лист небольшими булочками, поставить в теплое место, пусть поднимутс€. ћежду тем сварить стакана чернослива, нарезать его мелко, смешать с ложкой сахара и корицей, на каждой уже подн€вшейс€ булочке сделать €мочку, наполнить ее этой массой или каким-нибудь вареньем, намазать €йцом, посыпать сахаром, вставить в печь.

1317) —ухари или гренки карлсбадские

†††4 €йца растереть добела с ½ стакана, т.†е. ¼ фунта сахара, положить 6 лотов мелко изрубленного миндал€, немного лимонной цедры, 4 гвоздики мелко истолченные или корицы и ¼ фунта крупичатой сухой муки, выбить тесто хорошенько, влить в продолговатые бумажные формы, поставленные на железный лист, вставить в летнюю печь; когда будут готовы, вынуть, остудить, нарезать тонкими ломтиками, высушить в печи; держать в банках в сухом месте.

1318) Ѕисквиты к супу-сабаиону

†††1 стакан сахара, т.†е. ½ фунта и 5 €иц растереть добела, всыпать ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана муки, размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать у нее кончик и выпускать через нее тесто кружочками, т.†е. крендельками на железный лист, намазанный свежим маслом или воском и осыпанный слегка мукой; посыпать пирожное крупно истолченным сахаром или миндалем, вставить в летнюю печь.

1319) —ахарное пирожное (Gedulds-Kuchen) (  сабаиону или шоколаду)

†††⅜ фунта сахара мелко истолочь, просе€ть, смешать с 6 сбитыми белками, подсыпа€ ⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана самой лучшей сухой муки и немного порошка ванили или лимонной цедры.
†††Ќагреть железный лист, намазать его воском, вытереть бумагой, посыпать слегка мукой. ѕриготовленную массу влить в бумажную трубочку, отрезать самый кончик и выпускать через нее тесто разными тонкими фигурками, поставить в теплое место, но не на печь, чтобы сверху слегка обсохли, потом вставить в печь легкую как после булок, смотреть, чтобы не пригорели; когда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, снимать ножом.

1320) Ўоколадное пирожное (Gedulds-Kuchen)

†††5 желтков и ½ фунта, т.†е. 1 стакана мелкого просе€нного сахара тереть добела как глазурь, потом всыпать 1 ложку тертого шоколада и ⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана сухой муки, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать конец, выпускать тесто разными мелкими фигурками на железный лист, который намазать сперва воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. ѕоставить в теплое место часа на два, чтобы сверху обсохли, посыпать шоколадом, вставить в летнюю печь, как после булок.  огда будут готовы, вынуть, дать слегка остынуть, сн€ть ножом.

1321) ћиндальное пирожное (Gedulds-Kuchen)

†††—бить пену из 6 желтков, сыпать понемногу ⅜ фунта просе€нного сахара, ¼ фунта, т.†е. ¾ стакана сухой муки и мелко истолченного горького миндал€ штук 12.
†††ƒалее поступать как сказано в є†1319.
†††ѕосыпать их высушенным, истолченным и просе€нным сладким миндалем, или крупно истолченным сахаром, или мелко изрубленными и высушенными фисташками.

1322) Gedulds-Kuchen другим манером

†††1 желток, ⅓ фунта, т.†е. ⅔ стакана просе€нного сахара растереть добела, всыпать ⅓ фунта, т.†е. 1 стакан сухой просе€нной муки; положить пену из 4 белков, размешать, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпустить тесто мелкими фигурками на железный лист, который сперва намазать воском, вытереть бумагой и посыпать слегка мукой. ѕирожное осыпать разноцветным маком, поставить в теплое место, но не гор€чее, часа на два, чтобы сверху тесто слегка обсохло, вставить на четверть часа в летнюю печь, как после булок.

1323) Gedulds-Kuchen с ванилью

†††¬лить в кастрюльку 2 €йца и 7 белков, всыпать ½ фунта сахара, немного порошка ванили, поставить на плиту на малый огонь и бить метелкой долго, пока масса не побелеет и не погустеет; тогда отставить, не перестава€ бить метелкой, пока не остынет; всыпать ⅜ фунта, т.†е. 1⅛ стакана самой лучшей, сухой просе€нной муки и ⅛ фунта картофельной; размешать хорошенько, влить в бумажную трубочку, отрезать кончик и выпускать тесто разными фигурками на железный лист, который натереть сперва воском и посыпать мукой. ѕоставить в теплое место часа на два, чтобы сверху слегка обсохли, вставить в летнюю печь на четверть часа.

1324)  оржики

†††¬з€ть 10 желтков и третью часть белков, взбить вместе, чтобы побелели, потом лить туда по капле большую рюмку чистого спирта, потом положить 2 ложки густых сливок, чайную чашку мелко истолченного сахара, размешать все вместе, замесить тесто довольно крутое, раскатать в мизинец толщиной, вырезать стаканом круглые лепешечки, смазать маслом, осыпать сахаром, размешанным с корицей, класть на лист и в печь, чтобы подрум€нились и слегка подсохли. ѕодаютс€ к обеду, к кофе, к чаю, хороши также дл€ дороги.
†††¬ыдать:
†††10 €иц. 1 большую рюмку спирта, рома или даже водки. 2 ложки густых сливок. „айную чашку сахара, муки, корицы.
†††Ќа один раз приготовить из половины назначенной пропорции.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XVIII
¬ј–≈Ќ№≈, ∆≈Ћ≈, —»–ќѕ » —ќ  Ѕ≈« —ј’ј–ј

ј) ¬ј–≈Ќ№≈

†††ѕримечание. ягоды или фрукты, назначенные дл€ варень€, надобно собирать в тот же самый день,†Ч и то в день €сный, сухой и не дождливый; эти €годы и фрукты должны быть не перезрелые, варить варенье надобно сперва на большом огне, так чтобы оно раза три вскипело ключом, каждый раз отставл€ть, чтобы сн€ть пену, потом уже доваривать его на легком огне. „тобы узнать, готово ли варенье, нужно брать его понемногу ложечкой, если €годы прозрачны и полны, а сироп густ, прозрачен и, подержав на льде, подернетс€ тоненькой перепоночкой Ч знак, что уже варенье готово.  ислые €годы, как-то: смородину, барбарис и проч. надобно варить менее. —ахара можно брать 1½ или 2 фунта на 1 фунт €год. »з экономии лучше было бы брать 1½ фунта на 1 фунт €год, но в действительности это не может назватьс€ экономией; в 2 фунтах сахара более сока, в котором кажда€ €года плавает отдельно и потому имеет вид полный, а не см€тый.  роме того, варенье из полутора фунта сахара киснет, надобно тогда прибавл€ть сахара, переваривать, на что выйдет более сахара и что отнимет у варень€ хороший вид и цвет. ¬место сахара можно брать сахарный песок, который гораздо дешевле, в таком случае на 1 фунт сахарного песка вз€ть 4 чайные ложки воды, вскип€тить, сн€ть накипь, вылить в салатник, поставить в холодное место на целые сутки, на другой день слить осторожно чистый сироп в кастрюлю, уварить его до известной густоты и потом сыпать €годы. ¬ар€ и накладыва€ варенье, не надобно употребл€ть той самой ложки, которой пробуют варенье, как дл€ опр€тности, так и дл€ того, чтобы варенье не портилось от лишней сырости. √ор€чего варень€ не надобно тотчас сливать в банки, потому что тогда €годы всплывают наверх, а сок остаетс€ на дне; надобно варенью дать остынуть в фа€нсовой чашке, и не давать ему сто€ть в медной посуде, потому что варенье вбирает в себ€ металлические частицы, вредные дл€ здоровь€, и притом самое варенье от меди тер€ет натуральный свой цвет. √ор€чего варень€ не надо прикрывать крышкой, потому что поднимающийс€ пар, превраща€сь в капли воды и спада€ в варенье, бывает причиной плесени и скорой порчи. ≈сли непременно надобно закрыть варенье, как например от мух, то лучше прикрыть тонкой холстиной, котора€, принима€ в себ€ сырость, не допускает ее спадывать в варенье.  огда варенье кипит ключом, надобно снимать накипь ложкой как можно осторожнее, не прижима€ €год и не меша€ их ложкой, а чаще встр€хивать тазик, чтобы сироп покрывал все €годы. ¬арить варенье надобно в тазике, т.†е. в плоской медной кастрюле, но не луженой, от которой портитс€ цвет варень€.
†††≈сли варенье обсахаритс€, чтоб случаетс€ вследствие того, что варенье переварено, надобно в варенье влить ложку холодной воды, поставить банку с вареньем в кастрюлю, наполненную холодной водой столько, сколько варень€ в банке; кастрюлю поставить на плиту, согреть воду так, чтобы она почти кипела; тогда, не вынима€ банки с вареньем, отставить кастрюлю, а когда вода остынет, вынуть банку с вареньем, которое от гор€чей воды растает. — банок, вставленных в кастрюлю, надобно сн€ть пузырь и бумагу.
†††≈сли варенье начнет киснуть, т.†е. если его не доварили, то надобно его переварить как можно скорее, посыпа€ сверху мелким сахаром (потому что, если такое варенье будет долго оставатьс€ непереваренным, тогда его ничем не поправить); варить до тех пор, пока не будет более накипи. —охран€ть варенье надобно в месте холодном, но и сухом, в закрытых €щиках, до половины наполненных песком, каждый год перемен€емым. Ћетом можно держать варенье в печи, куда не доходит тепло и где нет ни малейшей сырости.
†††¬аренье надобно складывать в маленькие фунтовые баночки, потому что в больших банках, если варенье выбрано до половины, входит более воздуха и оттого оно скорее портитс€. Ѕанки зав€зывать восковой бумагой или пузырем, сперва размоченным и досуха вытертым; под пузырь положить кружок бумаги, намоченный в роме, сверху же обв€зать чистой бумагой, на которой записать род варень€ и є банки.

1325)  рыжовник

†††¬з€ть крупного зеленого, т.†е. неспелого крыжовника, вынуть семечки, сполоснуть; когда обсохнет, свесить, налить спиртом или крепкой водкой так, чтобы покрыло €годы, накрыть, через час откинуть на решето. ћежду тем кастрюльку наполнить вишневыми листь€ми, налить водой, вскип€тить раза два-три и этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. Ќа 1 фунт очищенного крыжовника вз€ть 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскип€тить раза три, каждый раз снима€ тазик с огн€ минуты на две или на три, потом доваривать на самом легком огне и т.†д.

1326)  рыжовник очень зеленый

†††ќчищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июн€, сложить в муравленый горшок, перекладыва€ р€дами вишневыми листь€ми и немного щавелем или шпинатом, налить спиртом, закрыть горшок крышкой, обмазать тестом, вставить на несколько часов в печь так жаркую, как она бывает обыкновенно после вынутого из нее хлеба. Ќа другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час переменить воду и раз в ней вскип€тить €годы; слив кип€ток, всыпать тотчас же €годы в холодную воду со льдом, вскип€тить другой раз, оп€ть в холодную воду со льдом, которую переменить еще несколько раз, каждый раз держа в ней €годы минут 10 или 15, чтобы лишить их спиртового запаха. ѕотом откинуть €годы на решето, когда вода стечет, разложить на скатерть; когда обсохнут, свесить; на каждый фунт €год вз€ть 2 фунта сахара и 1 стакан воды. ѕриготовить сироп из ¾ назначенного сахара, вскип€тить, сн€ть пену и в гор€чий всыпать €годы; когда начнут кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскип€тить ключом, доваривать на легком огне. ¬ сироп не мешает положить кусочек ванили.

1327)  рыжовник

†††«еленый очищенный от зерен крыжовник бросить в холодную воду. ¬ кастрюлю положить вишневых листьев, налить водой, вскип€тить; когда вода позеленеет, листь€ вынуть и в кип€ток всыпать €годы на минуту; откинуть на решето, облить холодной водой и наконец положить в воду со льдом, оставить так на несколько часов, чтобы €годы окрепли. ѕотом слить воду. ѕриготовить сироп: на 1 фунт €год вз€ть 2 фунта сахара и 1 стакан воды, вскип€тить, всыпать €годы и т.†д.
†††“очно также варить зеленую смородину.

1328)  рыжовник

†††—обрать неспелого крыжовника между 15 и 25 июн€, очистить его от семечек, сполоснуть в холодной воде. ¬з€ть вишневых листьев, налить спиртом, поставить в горшке в гор€чую печь часа на два.  рыжовник же пусть лежит на решете. ¬ынув из печи горшок, процедить спирт в тазик, сложить туда же крыжовник, раз вскип€тить, откинуть на решето и обливать холодной водой, пока не остынет.†Ч ¬скип€тить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды на 1 фунт €год, всыпать €годы и т.†д.
†††¬ сироп можно положить кусочек ванили.

1329) «еленый крыжовник другим манером

†††¬скип€тить в кастрюле чистую воду и в ту же минуту, отставл€€ кастрюлю от огн€, всыпать в нее очищенный от семечек зеленый крыжовник, погружа€ ложкой тот, который будет всплывать наверх; когда крыжовник слегка побелеет, откинуть его тотчас же на решето и перелить холодной водой со льдом; потом всыпать его в самую холодную воду и поставить в погреб на двое суток, прибавл€€ понемногу льду, но осторожно, чтобы не см€ть €год. ѕо прошествии двух дней сложить крыжовник на решето; когда вода стечет, приготовить сироп из половины назначенного сахара, т.†е. из 1 фунта сахара и 1 стакана воды, и в кип€щий сироп всыпать крыжовник, раз вскип€тить, отставить, осыпать сверху четвертой частью оставшегос€ мелкого, просе€нного сахара, оп€ть вскип€тить; когда €годы поднимутс€, сн€ть тазик с огн€, осыпать €годы ¼ фунта сахара и так повторить раза четыре, пока не выйдет весь назначенный сахар; сыпать же сахар надобно осторожно, не сыпать его близко краев тазика, чтобы не пригорел и тем не испортил цвета сиропа. ѕосыпав €годы сахаром в последний раз, облить их ровно соком, выжатым из 2 лимонов и доварить уже варенье на самом легком огне или на уголь€х, снима€ сверху накипь и, не меша€ €год ложкой, а только потр€хива€ тазик.
†††Ќа 1 фунт €год Ч 2 фунта сахара и 1½ стакана воды.

1330) «еленый крыжовник в виде шишек хмел€

†††—обрать крупного зеленого крыжовника, оторвать стебельки, с той же стороны разрезать каждую €году на четыре части, но не до самого конца, так, чтобы имели вид четырех листочков. —амую середину, т.†е. семечки вынуть осторожно перочинным ножичком, потом нанизать по четыре или по п€ти так разрезанных €год на стебелек от смородины и варить их с большой осторожностью, как сказано крыжовник є†1326, т.†е. также ставить его в печь в горшке, переложив вишневыми листь€ми и залив спиртом и т.†д.

1331)  рыжовник зрелый

†††—обрать довольно зрелого, уже красного крупного крыжовника, выбрать осторожно всю середину, сполоснуть в холодной воде. Ќа 1 фунт таких очищенных €год вз€ть 1½ фунта сахара и 1 стакан воды, вскип€тить сироп, всыпать €годы и варить как обыкновенно сперва на сильном, а после на малом огне.

1332) ћалина на манер киевского варень€ без воды

†††1 фунт малины всыпать в чистый муравленый тазик, пересыпа€ 1½ фунта сахара, истолченного в порошок; поставить на всю ночь на лед.  огда сахар немного распуститс€ и €годы дадут из себ€ сок, тот самый тазик поставить на гор€чие уголь€, не прибавл€€ воды, или на спирт, который зажечь в плоской чашке. ћинут через 18 или 20 варенье будет готово, если только дно тазика не слишком толсто. Ѕолее двух р€дов €год не надобно класть.

1333) ћалина другим манером

†††1 фунт свежей не перезрелой малины сложить на блюдо, одну €годку подле другой, осыпать 1 полной ложкой мелкого сахара, оставить так на 1†час. –азрубить на куски 1½ фунта сахара, влить 1 стакан воды, вскип€тить, отставить; через 5 минут, когда сироп немного остынет, положить в него малину, встр€хнуть тазик, поставить на плиту, когда вскипит, отставить, сн€ть осторожно пену, оп€ть вскип€тить, оп€ть отставить и варить, пока €годы не сделаютс€ полными.

1334) ћалина лесна€

†††—обрать крупную, не слишком переспелую малину в сухую хорошую погоду, положить €годы на блюдо. Ќа 1 фунт €год отвесить 1½ фунта сахара; четвертую часть тотчас же истолочь, осыпать им €годы, поставить блюдо на лед на всю ночь. Ќа другой день приготовить сироп из одного стакана воды и оставшегос€ сахара, залить €годы остывшим уже сиропом на три часа; после варить как обыкновенно.  огда варенье будет готово, перелить в салатник, дать остынуть, выбрать €годы дерев€нным прутиком или чайной ложечкой, складыва€ их в банку; сироп же процедить, налить на €годы. ќсыпывание на ночь сахаром скрепл€ет €годы и не допускает их развариватьс€ в сиропе; во-вторых, хорошо тем, что лесную малину обыкновенно принос€т вечером и потому, осыпав €годы таким образом сахаром, можно варить их уже на другой день. Ќа 1 фунт хорошей крепкой малины достаточно 1½ фунта сахара.

1335) ¬аренье из сушеной малины

†††¬з€ть 1 фунт сушеной малины, обварить ее кип€тком, накрыть; через полчаса слить этот малиновый настой, вз€ть его 2 стакана и 1 фунт сахара, вскип€тить сироп, всыпать €годы и варить как обыкновенно. Ёто варенье употребл€етс€ в кушань€, на пироги, торты, пончки и проч.

1336) јмериканска€ малина

†††Ёти €годы труднее варить, потому что очень нежны, собирать их после нескольких дней хорошей погоды,†Ч надо их сперва смочить спиртом, а потом посыпать сахаром. Ќа другой день варить как сказано в є†1334, но на 1 фунт €год брать 2 фунта сахара. ягоды будут крепче и будут иметь прекрасный цвет, если в варенье влить несколько капель витриол€, только надо остерегатьс€, чтобы его не перелить.

1337)  лубника

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как малина, с той только разницей, что сперва надобно обрезать осторожно зеленые листочки, оставив корешок в ¼ вершка длиной; каждую €году обмакнуть в спирт или белый ром, разложить на блюдо, посыпать четвертой частью назначенного сахара, поставить на лед. Ќа другой день приготовить сироп: на 1 фунт €год вз€ть 1 стакан воды и 2 фунта сахара, вскип€тить, всыпать €годы, 3 раза вскип€тить, каждый раз отставл€€ тазик и осторожно снима€ пену, потр€хива€ тазиком, доваривать на легком огне, пока €годы не потер€ют кислоту и сироп не начнет подергиватьс€ перепоночкой.

1338) ¬ишни и черешни

†††¬ынув осторожно из вишен и черешней косточки, так чтобы не портить целости €год, перелить их на решете холодной водой со льдом. Ќа 1 фунт неочищенных €год вз€ть 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды на каждый фунт сахара; вскип€тить сироп, всыпать €годы, варить как обыкновенно.
†††»ли, всыпав €годы в сироп, поварить их ненадолго, вылить в каменную чашку, на другой день слить осторожно сироп; когда закипит, всыпать оп€ть в него €годы и варить их до готовности, потом, вылив в каменную чашку, остудить, переложить в банку и т.†д.
†††»ли, перелив €годы водой со льдом, сложить их в каменную чашку, залить вскип€ченным и остывшим густым сиропом, на другой день слить сироп, вскип€тить, всыпать €годы и варить их до готовности.

1339) «емл€ника

†††¬з€ть 1 фунт свежей, крупной, в хорошую погоду собранной земл€ники, сложить ее на блюдо, скропить спиртом, посыпать ½ фунта сахара, поставить в погреб на целую ночь. Ќа другой день сделать сироп из 1½ фунта сахара и 1 стакана воды, вскип€тить, всыпать €годы, далее поступить как обыкновенно.
†††ƒругим манером. ѕеребрать 3 стакана земл€ники, рассыпать ее на бумагу, на солнце, чтобы обсохла в продолжение 4Ц5 часов. ¬скип€тить 2 стакана воды с 4½ стакана хорошего сахарного песка, опустить земл€нику, варить до готовности.

1340) —мородина зелена€

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как и крыжовник є†1325Ц1327.

1341) —мородина красна€, бела€ или черна€

†††¬ыбрать крупные €годы, вынуть семечки, непременно сполоснуть €годы в холодной воде, сложить в банку, залить вскип€ченным, но уже холодным сиропом из 1¼ фунта сахара и 2 стаканов воды на 1 фунт вычищенных €год. Ќа другой день слить сироп, вскип€тить, остудить, облить €годы; на третий день варить вместе и €годы, осыпав их остальным ½ или ¾ фунта сахара. ƒл€ простого варень€ можно €годы не чистить, но только сполоснуть их и варить, как обыкновенно: на 1 фунт €год 1½ фунта сахара и 1 стакан воды.
†††—мородину вар€т иногда целыми веточками.

1342) Ѕарбарис

†††1 фунт очищенного барбариса, 2 фунта сахара, 1 стакан воды, варить так, как красную смородину є†1341, вычистить семечки или нет.

1343) –озовый цвет

†††—обрать только что распустившиес€ бутоны шиповника, а лучше роз сентифолий, отрезать белые кончики листьев, отвесить 1 фунт, сложить на дуршлаг, обварить кип€тком, поправл€€ ложкой, чтобы листь€ не всплывали наверх. ѕотом дуршлаг опустить в холодную воду со льдом, так, чтобы она все листь€ покрыла, меша€ их во все стороны. ѕодобное обваривание кип€тком и обливание потом холодной водой повторить раза три, от этого варенье будет крепкое и скрипеть на зубах. ¬ыжать хорошенько из листьев воду, положить на тарелку; на 1 фунт листьев выжать сок из двух больших тонкокожих лимонов, всыпать 1 стакан мелкого сахара и перетереть хорошенько цвет с лимонным соком и сахаром; потом вз€ть остальной сахар, полага€ на каждый фунт листьев не менее 2 фунтов сахара и 2 стаканов розовой воды, а за неимением ее, простой речной воды; вскип€тить сироп, сн€ть пену и опустить приготовленный розовый цвет. ¬арить на легком огне. ≈сли запах слишком слаб, впустить 2 капли розового масла.  огда розовый цвет будет м€гок и не будет плавать поверху, значит варенье готово.
†††¬ыйдет 2½ фунта варень€.

1344) яблоки

†††¬з€ть сладкие €блоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать осторожно семечки, броса€ €блоки тотчас же в холодную воду. ¬скип€тить отдельно воду с куском корицы, опустить €блоки, дать им вскипеть два раза, откинуть на решето, остудить. ¬скип€тить сироп из 1½ или 2 фунта сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт €блок, опустить €блоки, варить на малом огне, пока не сделаютс€ прозрачными, но чтобы не разварились; тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить, залить €блоки.
†††¬аренье из сладких €блок другим манером. 20 самых сладких €блок средней величины очистить, нашинковать. »з 3 лимонов выжать сок, смочить им €блоки, положить 4 полные ложки мелкого сахара, размешать, смерить эту массу €блок и на 1 стакан этой массы вз€ть 1½ стакана сахара кусками и ½ стакана воды, вскип€тить, всыпать €блоки и кип€тить, пока €блоки не сделаютс€ прозрачны. ¬месте с €блоками варить и корку от 1½ лимона.

1345)  уманика

†††1 фунт куманики сполоснуть, откинуть на сито. ¬скип€тить сироп из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды, всыпать €годы, варить, снима€ накипь и потр€хива€ тазик.  огда €годы сделаютс€ полными, отставить, остудить.

1346) —ливы белые и желтые

†††¬з€ть 1 фунт слив, но не совсем зрелых, наколоть иглой кожу, обварить кип€тком, дать сто€ть до тех пор, пока кип€ток простынет, откинуть на сито. ¬скип€тить сироп из 2 фунтов сахара и 2 стаканов воды, положив в него, кто любит, кусочек ванили, остудить, облить им сливы; на другой день слить сироп, вскип€тить, остудить, залить сливы; повторить это раза три, в последний раз вскип€тить сироп, всыпать сливы, варить с полчаса, снима€ накипь, слить в каменную чашку, остудить, сложить в банку.

1347) —ливы венгерские зеленые

†††¬ конце августа собрать незрелых еще слив венгерских, т.†е. зимовых, проколоть их в нескольких местах иголкой, броса€ их в холодную воду. ѕеременив воду, поставить их на плиту; как только вода вскипит и сливы всплывут наверх, тогда тотчас отставить тазик; когда сливы ос€дут на дно, оп€ть поставить тазик на огонь; когда сливы оп€ть начнут всплывать, отставить, откинуть их осторожно на сито. ќт точного исполнени€ этого зависит хорошее варенье.  огда вода стечет, уложить сливы в банку. Ќа 1 фунт слив вз€ть 2 фунта сахара и 2 стакана воды. ¬з€в сначала 2 стакана воды и 1 фунт сахара, вскип€тить сироп и остывшим облить сливы. „ерез сутки сироп слить, прибавить еще ½ фунта сахара, вскип€тить, остывшим залить сливы. Ќа третий день всыпать остальные ½ фунта сахара.  огда сироп вскипит, положить в него сливы, вскип€тить их раза 2Ц3; доварить на легком огне, смотреть, чтобы не разварились.
†††“акие сливы можно варить иначе: срезать с них кожицу, броса€ сливы тотчас в холодную воду, вскип€тить сироп, опустить сливы и варить их до половины готовности; перелить в фа€нсовую чашку, накрыть, на другой день слить сироп, вскип€тить, всыпать сливы и варить на легком огне до готовности; потом сливы сложить в банку, сироп же, если жидок, поварить еще немного и остывшим залить сливы. —ливы можно варить с вершком ванили. »ли вз€ть самые лучшие, но не совершенно зрелые и не см€тые сливы. Ќа фунт слив вз€ть 1 или 1½ фунта сахара, со слив сн€ть кожицу, уложить их на блюдо, осыпать ½ фунта мелко истолченного и просе€нного сахара, вставить в едва теплую печь.  огда сливы выпуст€т из себ€ сок, смешать с первым, влить в тазик, всыпать остальной сахар, вскип€тить, всыпать сливы, варить их на легком огне до готовности, перелить в фа€нсовую посуду, остудить, переложить в банку. „тобы было более сока, можно положить на блюдо несколько зрелых слив, которые можно после выбросить.

1348) ѕерсики

†††Ќе слишком зрелые персики проколоть в нескольких местах тоненькими дерев€нными шпильками, опустить в теплую воду, слегка вскип€тить, отставить, через 10 минут вынуть на сито. ¬оду, в которой вскипели персики, поставить в холодное место в каменной чашке; на другой день оп€ть вскип€тить в ней персики, отставить, сложить на сито.  огда немного обсохнут, свесить фрукты; на 1 фунт персиков вз€ть 2 фунта сахара и 1½ стакана воды, в которой варились персики, вскип€тить сироп, сн€ть накипь; ненадолго отставить от огн€ и в теплый сироп опустить персики, а потом варить их на легком огне. ≈сли через несколько времени окажетс€, что сироп жидок, слить его, вскип€тить его раза 2Ц3, прибавл€€ сахара.

1349) ѕерсики вареные другим манером

†††—н€ть верхнюю кожицу, свесить персики, сложить на блюдо; обварить кип€тком из самовара, накрыть, пусть посто€т так минут 5. Ќа 1 фунт персиков вз€ть 2 фунта сахара и 1⅓ стакана воды, вскип€тить, опустить персики, варить на легком огне, пока сироп не сделаетс€ прозрачным, отставить, остудить, сложить в банку.

1350) јбрикосы

†††¬аренье из абрикосов приготовл€етс€ точно так, как и варенье из персиков, одним или другим манером, см. є†1348 и 1349.

1351) ¬аренье из лимонов

†††Ќарезать острым ножом довольно тонкие ломтики лимона, выбрать зернышки, налить полнее холодной водой, варить до м€гкости так, чтобы кожицу можно было легко проколоть соломкой. ¬ынуть тогда лимоны из воды дуршлаговой ложкой, сложить на глубокую тарелку, накрыть также тарелкой и положить между двум€ пуховыми подушками на несколько часов, т.†е. пока не остынут. “огда свесить их, сложить в банку. Ќа 1 фунт лимонов вз€ть 1½ фунта сахара и 2 стакана воды. —ироп приготовить следующим образом: 2 стакана воды, в которой варились лимоны, и 1 фунт сахара вскип€тить, остудить, залить лимоны. Ќа другой день слить сироп, вскип€тить, прибавить еще ¼ фунта сахара, остывшим залить лимоны. Ќа третий день оп€ть слить, вскип€тить, всыпать остальные ¼ фунта сахара и теплым, но не гор€чим залить лимоны; когда совершенно остынут, зав€зать банку.
†††“ак как лимоны можно иметь в продолжение целого года, то лучше варить их понемногу.

1352) Ћимоны другим манером

†††¬ыбрать крепкие, толстокожие лимоны, мочить их 12 дней, перемен€€ каждый день воду; потом, налив холодной речной водой варить до тех пор, пока можно будет проколоть лимон соломкой.  оторые готовы, вынуть, другие пусть еще повар€тс€. ¬ынима€, класть лимоны тотчас же в глубокий салатник, покрытый в несколько раз сложенной салфеткой, закрыть также ею, накрыть крышкой.  огда лимоны остынут, разрезать их острым ножом на продолговатые куски, выбрав семечки, свесить, сложить в банку. Ќа 1 фунт лимонов вз€ть 1½ фунта сахара и 2 стакана воды, в которой варились лимоны, вскип€тить раз, остудить, облить лимоны; на другой день слить сироп, вскип€тить раза 2, остудить, облить лимоны; на третий день уварить сироп до надлежащей густоты и теплым, но не гор€чим залить лимоны; так приготовленные лимоны будут вкусны и м€гки.

1353) јпельсины

†††¬аренье из апельсинов варитс€ также, как лимонное є†1351.

1354) јпельсины цельные

†††ѕриготовл€ютс€ точно также, как лимоны є†1352.

1355) ¬иноград белый или синий

†††ќчистить виноград от зернышек, смешать, на 1 фунт этих очищенных €год вз€ть 2 фунта сахара; половину, т.†е. 1 фунт сахара мелко истолочь, осыпать им €годы на ночь.
†††Ќа другой день приготовить сироп из оставшегос€ 1 фунта сахара и ½ стакана воды, вскип€тить, слегка остудить, потом всыпать €годы с сахаром, варить, пока не будут готовы и не начнут опадать на дно.

1356) √руши

†††¬з€ть крепких еще, т.†е. непереспелых груш, очистить их от кожицы, вынуть перочинным ножичком семечки, корешок оставить длиной в ½ вершка. √руши свесить, налить холодной водой, сварить их почти до м€гкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с 2 стакана, влить в эту оставшуюс€ воду и груши сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавив в сироп этот, кто любит, ванили или гвоздики. Ќа 1 фунт груш беретс€ 1 фунт сахара и 1½ стакана воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но чтобы не разварились. ¬ылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, уварить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

1357) яблочки-коробовки

†††ќни в ѕетербурге продаютс€ в сент€бре мес€це; их надо очистить от кожицы, оставить корешки, не разрезыва€ €блочков, потому что они не крупные, очистив же, тотчас опускать в холодную воду. ѕотом опустить их в кип€ток; когда раз вскип€т, выбрать их дуршлаговой ложкой и тотчас опустить в большое количество холодной воды; дать немного посто€ть; потом свесить €блоки и на 1 фунт €блок вз€ть 1 фунт сахара; из этого фунта сахара и одного стакана воды приготовить сироп, положить лимонной цедры или ванили; когда сироп вскипит, опустить €блоки и варить их, пока не сделаютс€ прозрачными.

1358) яблоки

†††ƒл€ варень€ выбираютс€ €блоки сладкие; очистить их, нарезать ломтиками, вынима€ семечки и сердцевину, или нарезать их небольшими четырехугольными кусочками или вырезать формой маленькие шарики, свесить.
†††Ќа 1 фунт €блок Ч 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскип€тить сироп, всыпать €блоки, варить, пока не сделаютс€ прозрачными, но чтобы не разварились; которые готовы, вынимать раньше дуршлаговой ложкой; когда все €блоки будут готовы, сложить их в банку, в сироп же можно положить кусочек ванили или корицы, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить €блоки.

1359) —ибирские маленькие €блочки (€нтарные)

†††ќтрезать корень€, но оставить их длиной в ⅓ вершка, можно проколоть €блочки в нескольких местах дерев€нной шпилькой, уложить на блюдо, не срезыва€ кожицы, обварить кип€тком из самовара, накрыть, дать посто€ть так ¼ часа; когда остынут, вынуть их и опустить в гор€чий сироп, варить на легком огне до готовности.
†††яблочки, которые готовы, вынимать за корешок, класть в банку; сироп же после уварить до надлежащей густоты, остудить, облить €блоки. Ќа 1 фунт €блок Ч 1½ или 2 фунта сахара и 1 стакан воды.

1360) ƒын€

†††¬з€ть не совсем зрелую дыню, очистить ее, срезать прочь зеленую корку, нарезать четырехугольными или продолговатыми кусочками, свесить, опустить в кип€ток; когда раз вскип€т, сложить на сито, перелить холодной водой со льдом, сложить на блюдо, смочить слегка спиртом, оставить так на ¼ часа.
†††Ќа 1 фунт дыни вз€ть 2 фунта сахара и 1 стакан воды.
†††¬скип€тить сироп, опустить дыню, варить на легком огне, пока не сделаетс€ прозрачной. »ли приготовить сироп из 1 стакана воды и 1 фунта сахара, в остывший сироп опустить дыню и варить, подсыпа€ понемногу остальной фунт сахара.

1361) ƒын€ другим манером

†††Ќе совсем зрелую дыню очистить, нарезать какими угодно кусочками или фигурками, свесить, скропить хорошенько спиртом, осыпать ½ фунта сахара, поставить на лед часа на два.
†††¬скип€тить сироп из оставшегос€ 1½ фунта сахара, остудить, облить дыню; на другой день слить сироп, вскип€тить, остудить, облить дыню; на третий день вместе с дыней вскип€тить сироп и уварить ее как следует.

1362) јнанасы

†††Ќа 1 фунт ананасов Ч 2 фунта сахара. Ќарезать ананасы ломтиками, сложить в муравленый горшок, пересыпа€ мелким сахаром. Ќакрыть горшок крышкой, залепить тестом, поставить в кастрюлю с кип€щей водой, по мере ее уменьшени€ доливать осторожно так, чтобы ни одной капли воды не попало в варенье. ¬арить ананасы таким образом два часа, повторить это на другой и на третий день, не вынимать горшка из воды, пока она не остынет. ≈сли бы варенье после некоторого времени начало портитьс€, переварить его таким же образом, прибавить немного мелкого сахара. ѕриготовленные таким образом ананасы сохран€ют свой запах и золотистый цвет.

1363) јнанасы другим манером

†††¬з€ть 1 фунт ананасов, нарезать их ломтиками, сложить в банку, облить густым, чистым, остывшим сиропом, сваренным из 2 фунтов сахара и 1 стакана воды. Ќа другой день слить сироп, вскип€тить несколько раз и оп€ть остывшим облить ананасы; через два дн€ повторить то же и так раза четыре; цельные ананасы вар€тс€ точно также, но надобно на 1 фунт ананасов вз€ть 3 фунта сахара и 2 стакана воды и в четвертый день вскип€тить их в сиропе.
†††»з этого сиропа делаетс€ желе, мороженое и проч.

1364) јрбуз

†††јрбуз очистить от самой верхней кожи, разрезать на какие угодно куски, опустить их в холодную воду, поставить на плиту, варить, пока не начнут делатьс€ м€гкими. Ќа 1 фунт арбуза вз€ть 2 фунта сахара, разделать его на две части: из одной части приготовить сироп с 1 стакана воды, в которой сперва сварить два лимона, нарезанные ломтиками без зерен. — этих лимонов надобно сперва стереть цедру сахаром, назначенным дл€ варень€. ¬ вскип€ченный сироп положить арбуз, варить на легком огне, осыпа€ очень мелко истолченным и просе€нным остальным сахаром.

1365) »скусственное имбирное варенье из арбузных корок

†††¬з€ть арбузных корок, срезать самую зеленую корку прочь, потом нарезать их на маленькие кусочки, сварить в воде. ќткинуть на решето, когда вода совершенно стечет, пересыпать эти кусочки толченым имбирем. Ќа стакан сваренных корок вз€ть столовую ложку имбир€, поставить на сутки в холодное место. Ќа другой день сполоснуть корки от имбир€ в летней воде, перемен€€ ее несколько раз, чтобы не оставалось на них имбир€; потом вз€ть несколько стаканов корки, столько же стаканов мелкого сахара и ¼ или ½ стакана воды на каждый стакан сахара, сварить сироп, опустить корки, проварить их хорошенько, как каждое варенье.

1366) Ѕрусника с €блоками

†††’от€ это варенье не имеет хорошего вида, однакоже вкусно и особенно нравитс€ выздоравливающим больным. Ќа 1 фунт чисто перебранной брусники вз€ть 4 кислые €блока, срезать с них кожицу, нарезать ломтиками и вынуть семечки и сердцевину. 1½ фунта сахара распустить в 1½ стакана воды и в этом сиропе варить сперва €блоки до половины готовности, а потом всыпать туда и бруснику; можно положить также лимонной корки, отваренной в воде.

1367) Ѕрусника

†††Ѕруснику можно варить и без €блок в чистом сиропе. Ќа 1 фунт €год Ч 1½ фунта сахара и 1 стакан воды.

1368) ¬аренье из клюквы

†††¬скип€тить сироп из 1½ фунта сахара и 1 стакана воды, всыпать 1 фунт перебранной и перемытой клюквы, варить как обыкновенно; или 1 фунт меда вскип€тить, всыпать 1 фунт клюквы, сварить, протереть сквозь сито; такое варенье употребл€ть дл€ пирогов, точно также можно протереть клюкву, сваренную с сахаром, и еще раз прокип€тить.

1369) Ўиповник

†††—обрать спелого, крупного шиповника, сделать в €годках небольшое отверстие и осторожно выбрать шпилькой всю внутренность; потом прутик обвернуть полотном, вытереть им хорошенько середину €год, потом перемыть €годы в нескольких водах и еще раз вытереть середину полотном. “огда вскип€тить воду, всыпать €годы; когда закип€т, тотчас откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, рассыпать €годы на скатерть, оборачива€ их отверстием вниз, чтобы вытекла вода. ѕотом свесить их, на 1 фунт €год Ч 2 фунта сахара и 1½ стакана воды; вскип€тить сироп, сн€ть накипь, всыпать €годы и варить как обыкновенно, сперва на сильном, а потом на малом огне.

Ѕ) ∆≈Ћ≈ (¬ј–≈Ќ№≈)

†††ѕримечание. ќчень трудно удачно и хорошо сварить желе: недовареное будет жидко, не будет держатьс€ сло€ми; переваренное будет слишком крепко.  огда желе довариваетс€, надобно беспрестанно пробовать, не готово ли оно, следующим образом: вз€ть немного желе на чайную ложечку, положить ее на лед, если желе застынет и, разрезыва€ его булавкой, желе не т€нетс€ за ней, значит, что оно уже готово; или вз€ть чайной ложечкой 2Ц3 капли гор€чего желе, если эти капли, спада€ с ложечки, застывают и держатс€ при ней,†Ч знак, что желе готово; пробу€ таким образом, надобно тазик сн€ть с огн€. —амое же лучшее и легкое средство, чтобы желе было всегда удачно, это Ч варить его по мерке следующим образом:
†††≈сли желе красное, то вз€ть 1 стакан процеженного сока, влить в маленькую кастрюльку или тазик, смерить лучинкой высоту сока, сделать знак на лучинке ножом, потом всыпать 1 стакан мелкого сахара, т.†е. немного более полуфунта, но лучше сыпать сахар кусками, размешать и варить на малом огне, снима€ накипь, пока сироп не уваритс€ до сделанного на лучинке значка. “отчас отставить, процедить сквозь редкую кисею в гор€чую банку, прикрыть слегка полотном, пока не остынет совершенно, тогда уже обв€зать банку бумагой или пузырем, вынесть в холодное, но сухое место.
†††≈сли желе белого цвета, как-то: €блочное или из зеленого крыжовника и пр., то вз€ть 1 стакан чисто процеженного сока, влить в кастрюльку или тазик, смерить лучинкой, всыпать 2 стакана мелкого сахара, размешать хорошенько, оп€ть смерить лучинкой и назначить; потом варить на легком огне, и уварить желе почти до середины между двум€ назначенными значками, но не менее.
†††Ќа желе красное, из кислых €год, как-то: из р€бины, кост€ники, смородины, барбариса, клюквы, приготовл€емое дл€ украшени€ тортов и прочего, вз€ть 1½ стакана сока и 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.

1370) ∆еле белое из крыжовника

†††—обрав совершенно еще зеленый крыжовник до 15 июн€, очистить, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыло €годы, варить, пока крыжовник не разваритс€, меша€ и растира€ €годы ложкой. ѕотом слить все это в салфетку или треугольный плотный полотн€ный чистый мешочек, прив€зать его к опрокинутой скамейке, чтобы сок стекал понемногу, дать усто€тьс€, слить осторожно чистый сок. Ќа 1 стакан сока вз€ть 2 стакана мелкого сахара, варить почти до середины между двум€ значками, как сказано в примечании. ƒл€ вкуса можно всыпать мелко нарезанной лимонной цедры и вынуть ее, когда желе уваритс€.

1371) ∆еле из крыжовника (–озового цвета)

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как и белое є†1370, но варитс€ из €год более зрелых и на 1 стакан сока вз€ть 1 стакан мелкого сахара, уварить до значка.

1372) ∆еле из розового цвета

†††–азварить зеленый крыжовник как сказано в є†1370, процедить. ¬з€ть распускающихс€ бутонов роз, обрезать белые кончики, всыпать 2Ц3 горсти в чайник, залить кип€тком; когда устоитс€, вз€ть ½ стакана этого розового насто€ и 1 стакан сока из крыжовника, всыпать 3 стакана мелкого сахара, варить почти до середины, между двум€ значками, как сказано в примечании.

1373) ∆еле из клубники

†††¬з€ть совершенно зрелую клубнику, сложить в тазик, влить немного воды, подержать на огне, вскип€тить дл€ того только, чтобы вода набрала запаху и вкус клубники, процедить. –азварить отдельно зеленого крыжовника є†1370, процедить; вз€ть 1½ стакана воды, в которой варилась клубника, ½ стакана сока из крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить на легком огне менее чем до значка.

1374) ∆еле малиновое

†††¬ыжать сок из €год, дать усто€тьс€, слить. –азварить зеленого крыжовника, процедить; вз€ть ½ стакана сока из крыжовника и 1 стакан малинового, смешать с 3 стаканами мелкого сахара, варить как обыкновенно до середины между двум€ значками.

1375)

†††»ли варить так, как желе земл€ничное є†1388.

1376)

†††»ли вз€ть 2 стакана воды, 2½ фунта сахара, вскип€тить, сн€ть накипь, всыпать 3 фунта чисто перебранной малины, варить, пока €годы не развар€тс€, процедить сквозь салфетку и варить как желе земл€ничное, но не так долго. ќставшеес€ пюре из €год сложить в банку, перекладывать им блины, торты и проч.

1377)

†††»ли перебранную малину налить водой так, чтобы вода едва покрывала €годы, варить, пока малина не побелеет, потом процедить сквозь мешочек. Ќа 1 стакан сока вз€ть 1 стакан сахара, уварить до первого значка.

1378) ∆еле из белой смородины

†††ягоды растереть, выжать сок, подогреть хорошенько, сн€ть сверху густоту, котора€ будет плавать, процедить. Ќа 1 стакан воды вз€ть 2 стакана мелкого сахара, уварить почти до середины между двум€ сделанными на лучинке значками. ≈сли же приготовл€етс€ дл€ украшени€ тортов, то на 1 стакан сока вз€ть 1 стакан мелкого сахара, уварить до первого значка.

1379) ∆еле из красной смородины, барбариса, кост€ники, р€бины и клюквы

†††ягоды перебрать, налить водой, варить, пока не полопаютс€, процедить. ¬з€ть 1 стакан сока, 1 стакан мелкого сахара, т.†е. немного более ½ фунта, варить как обыкновенно, отмерив лучинкой, до значка, а если кто хочет желе иметь очень сладкое, то на 1 стакан сока вз€ть 2 стакана мелкого сахара, т.†е. 1 фунт, уварить почти до половины между двум€ значками.

1380) ∆еле €блочное желтого цвета

†††¬з€ть кислых, красноватых, почти зрелых €блок одинакового сорта, не срезыва€ кожицы, разрезать каждое €блоко на 4 части, вынуть семечки, тотчас же положить €блоки в холодную воду, чтобы не почернели; потом переложить в тазик, налить свежей водой, чтобы едва покрыло их, варить, пока €блоки не сделаютс€ прозрачными, а вода кислой; тогда процедить сквозь салфетку; на 1 стакан сока вз€ть 1 стакан мелкого сахара, варить, отмерив лучинкой до первого значка. ¬ это желе хорошо положить кусочек ванили и с ней варить, потом ее вынуть.

1381) ∆еле €блочное белого цвета

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как желе є†1380, только на 1 стакан сока беретс€ 2 стакана мелкого сахара, на такое желе берутс€ €блоки кислые, зеленого, а не красноватого сорта и не совсем спелые; можно прибавить немного лимонного сока, уварить почти до середины между двум€ значками. Ќа 1 стакан сока достаточно 2 довольно большие €блока, выйдет желе около 1¼ фунта.

1382) ∆еле из слив

†††¬з€ть сливы какого-нибудь сорта, сполоснуть их, вынуть косточки, сложить в тазик, налить водой так, чтобы едва покрыла сливы и варить до м€гкости, меша€, чтобы не пригорело, процедить; на 1 стакан сока вз€ть 1½ стакана сахара, варить, смерив лучинкой, до середины между двум€ значками, даже немного более.

1383) ∆еле из ананасов

†††јнанасы разрезать на мелкие кусочки, растереть хорошенько ложкой в каменной чашке, выжать сок сквозь салфетку. Ќа 1 стакан сока вз€ть 2 стакана мелкого сахара, т.†е. 1 фунт, варить под крышкой так, как желе из земл€ники є†1388, уварить почти до середины между двум€ значками.

1384) ∆еле из дыни

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как €блочное є†1381, или ананасное є†1383. Ќа 1 стакан сока беретс€ 2 стакана сахара.

1385) ∆еле лимонное

†††–азварить в воде зеленого крыжовника, процедить; на 2 стакана этого сока вз€ть ½ стакана лимонного сока и 2½ стакана мелкого сахара, отертого сперва о лимонную цедру; уварить, отмерив лучинкой, до значка.

1386) ∆еле из вишен

†††¬ынуть из вишен косточки; несколько косточек растолочь, налить водой так, чтобы воды едва покрыла вишни, варить не очень долго, процедить; на 1 стакан этого сока вз€ть 2 стакана сахара, уварить почти до середины между двум€ значками.

1387) “о же иначе:

†††вынув косточки, растереть вишни, процедить сок; на 1 стакан этого сока вз€ть 1 стакан сахара, уварить до значка, варить под крышкой, как желе земл€ничное є†1388.

1388) ∆еле земл€ничное

†††ягоды зрелые, не перележалые сложить в салатник, растереть ложкой, сложить в полотн€ный мешочек, перев€зать его над самыми €годами, повесить, чтобы сок стекал понемногу. ƒать ему усто€тьс€, слить осторожно сверху чистый сок в тазик, наполнив его до половина. Ќа 1 фунт сока вз€ть 1½ фунта сахара мелко истолченного, т.†е. на 1 стакан сока 1½ стакана сахара, размешать, чтобы сахар совершенно распустилс€. “огда накрыть кастрюлю крышкой, поставить на довольно большой огонь.  огда начнет кипеть, что можно узнать по дребезжанию ручки от тазика, приподнимать тогда крышку и наблюдать, чтобы сок хорошенько вскипел, но не подн€лс€ бы через кра€. “огда сн€ть с огн€, крышку хорошенько вытереть, а когда пар из сиропа выйдет, оп€ть, накрывши крышкой, поставить на плиту и дать вскипеть; повторить это раза три, потом доваривать на легком огне, пробу€ ложечкой, чтобы не переварилось, а вместе и лучинкой, чтобы не доварить до самого значка; под конец можно сн€ть крышку.

1389) “о же иначе:

†††Ќекоторые вместо того, чтобы растирать €годы, всыпают их в стекл€нные банки с отверстием внизу, зав€зывают банку бумагой и став€т в летнюю печь, после хлебов; когда сок отделитс€ и €годы всплывут наверх, сок выпустить сквозь отворенное отверстие и варить, как сказано выше.

1390) “о же иначе:

†††из зрелой земл€ники выжать сок, процедить, вскип€тить, оп€ть процедить. Ќа 1 стакан земл€ничного сока вз€ть ½ стакана сока из зеленого крыжовника и 3 стакана мелкого сахара, варить сперва на большом, а потом на малом огне, пробу€ ложечкой, чтобы не переварилось, или лучинкой; уварить почти до середины между двум€ значками.

¬) —»–ќѕџ —ј’ј–Ќџ≈

†††ѕримечание. Ќа 3 стакана, т.†е. на бутылку процеженного сока беретс€ обыкновенно 1, но лучше 1½ фунта сахара, вскип€тить раза три-четыре, пока не очиститс€ совершенно, сн€ть накипь, процедить, накрыть полотном; когда остынет, разлить в бутылки, вымытые несколько недель перед тем и хорошо высушенные, наполнить их только до шейки, закупорить хорошенько, засмолить, держать в сухом песке, в сухом, но холодном подвале. ¬се сиропы, приготовл€емые так, как описано ниже, будут сладки и густы, и не только до свежих €год, но и в продолжение полутора и более лет не испорт€тс€, если будут хорошо закупорены и будут сто€ть в холодном и сухом месте.  то же не хочет употребл€ть так густых сиропов, тот может каждый раз бутылку сиропа, вз€тую дл€ употреблени€, развести 1 или 1½ стакана воды, раз вскип€тить, остудить и подавать.

1391) —ироп земл€ничный

†††½ ведра €год перебрать, сложить на решето, облить чистой водой, сложить в большую банку, пересыпа€ 1 фунтом мелкого сахара, т.†е. 2 стаканами, поставить на солнце на окно на целые сутки. ѕотом выложить в полотн€ный мешочек, перев€зать, повесить, чтобы сок стекал понемногу. Ќа 3 стакана сока вз€ть 2 стакана мелкого сахара, т.†е. 1 фунт, вскип€тить раза три-четыре, остудить, слить в бутылки и проч.
†††¬ оставшеес€ пюре можно прибавить сахара или меда, вскип€тить, употребл€ть дл€ начинки пирогов.

1392) —ироп земл€ничный манером парижским

†††ѕриготовить и очистить сок земл€ничный, как сказано в є†1388, желе из земл€ники. Ќа 3 стакана сока вз€ть 1½ фунта сахара и вообще варить так, как сказано в є†1388, т.†е. под крышкой, но не так долго, а именно дать вскипеть раза три-четыре не более; так сваренный сироп без воды сохранит свой запах и будет иметь хороший цвет, а не желтый, какого обыкновенно бывают сиропы, которые вар€тс€ долго и без крышки.

1393) —ироп земл€ничный дл€ скорого употреблени€

†††ќчищенную земл€нику сложить в фа€нсовую посуду, налить холодной водой, чтобы она едва покрыла €годы, оставить так на 24 часа, потом растереть ее руками осторожно, чтобы не растереть зерен, выжать сквозь салфетку, вскип€тить, сн€ть накипь, процедить; на 3 стакана такого сока вз€ть 1 фунт сахара, т.†е. 2 стакана мелкого, вскип€тить раза три-четыре и т.†д.

1394) “о же иначе:

†††сложив €годы в тазик, обварить их кип€тком так, чтобы едва покрыло €годы, вскип€тить раза два, процедить; на 3 стакана сока вз€ть 1 фунт сахара, вскип€тить раза 3Ц4 и т.†д.

1395) —ироп вишневый и вместе пюре из вишен

†††¬ынуть косточки (несколько косточек можно растолочь), сложить вишни в тазик, дать раза два вскипеть; когда выпуст€т из себ€ сок, сливать его ложкой в салфетку или мешочек, прив€занный к опрокинутой скамейке. Ќа 3 стакана сока вз€ть 3 стакана мелкого сахара, т.†е. 1½ фунта, вскип€тить раза три-четыре, снима€ накипь; когда сок очиститс€, процедить и т.†д.
†††ѕри оставшихс€ же вишн€х надо оставить немного сока и варить, меша€, пока не развар€тс€, протереть сквозь сито, оп€ть сложить в кастрюлю и варить на малом огне, беспрестанно меша€, пока масса не погустеет и не начнет отставать от тазика. ¬ это пюре можно положить сахар или мед, смотр€ по желанию и по вкусу, т.†е. на 1 фунт пюре 1 фунт меда или менее. —варив в тазике, сложить в горшок, вставить в печь после хлебов. ѕотом поставить в холодное место; когда остынет, накрыть бумагой, обв€зать.

1396) —ироп вишневый другим манером

†††¬ынуть косточки, или истолочь вишни вместе с косточками, налить водой, чтобы едва их покрыло, поварить, потом процедить сквозь салфетку, когда устоитс€, слить сверху осторожно чистый сок. Ќа 3 стакана сока вз€ть 1 или 1½ фунта сахара, вскип€тить раза три-четыре, каждый раз отставл€€ и снима€ накипь, процедить, остудить и т.†д. »з 12 фунтов €год выйдет сиропа около 6 бутылок.

1397) —ироп из клубники

†††ѕеребрать самую зрелую клубнику, всыпать в тазик, покрыть ее водой, варить на большом огне, но недолго, чтобы только вышел из нее сок. —лить в плотный мешочек, когда сок стечет, на 3 стакана сока вз€ть 1½ фунта сахара, вскип€тить раза три-четыре, снима€ накипь, процедить.
†††¬ар€ клубнику, можно всыпать горсть зеленого крыжовника.

1398) —ироп малиновый

†††¬з€ть самую зрелую малину, разм€ть ее хорошенько ложкой, сложить в плотный треугольный мешок, прив€зать к опрокинутой вверх дном скамейке; когда сок стечет, устоитс€, слить сверху чистый. Ќа 3 стакана сока вз€ть 1 или 1½ фунта сахара, вскип€тить раза три, накрыв крышкой, как желе земл€ничное є†1388; сн€в накипь, процедить, остудить и т.†д.

1399) “о же иначе:

†††сложить малину в большую банку с отверстием внизу, вставить в летнюю печь, когда сок отделитс€, слить его и варить, как сказано выше.

1400) —ироп из красной смородины

†††ѕеребрать зрелую смородину, растереть ложкой, прибавить немного воды, сложить в плотный мешок. Ќа другой день, когда сок стечет, вскип€тить его раз, процедить сквозь фланель, всыпать сахар и вскип€тить раза три-четыре, процедить. Ќа 3 стакана сока 1½ фунта сахара.

1401) —ироп из барбариса

†††ѕриготовл€етс€ так, как сироп из красной смородины є†1400.

1402) —ироп ананасный

†††Ќарезать мелко ананасы, растереть в каменной чашке, через несколько часов процедить и выжать сквозь салфетку. Ќа 3 стакана сока вз€ть 3 стакана мелкого сахара, т.†е. 1½ фунта, варить под крышкой так, как желе земл€ничное є†1388, вскип€тить раза три. ≈сли ананасов немного, то растереть ананасы в каменной чашке, налить холодным сиропом, сваренным из 1 фунта сахара и 3 стаканов воды на 1 фунт ананасов. Ќа третий день всыпать еще 1 фунт мелкого сахара, подогреть до гор€чего состо€ни€, так, чтобы сахар раста€л, но не вскип€тить, чтобы не испарилс€ запах. “огда, т.†е. пока сироп еще гор€ч, процедить его сквозь салфетку, выжать хорошенько и еще раз подогреть до гор€чего состо€ни€.  огда остынет, влить в бутылку. »ли ананасную корку и выжимки налить сахарным сиропом, сваренным из 4 стаканов воды и 1 фунта сахара на 1 фунт ананасов, проварить, процедить, остудить, прибавить сок из 2Ц3 лимонов, перемешать, разлить в бутылки.

1403) —ироп розовый

†††“олько что распустившиес€ розы очистить от желтых кончиков, вз€ть этого очищенного розового цвета 1 фунт, всыпать в салфетку, концами прив€занную к четырем ножкам опрокинутого табурета. ќблить 2 бутылками кип€тка, вода пусть стекает в подставленную чашку; роз не надо выжимать, но только потр€хивать с ними салфетку. ѕотом сложить этот розовый цвет на блюдо, скропить хорошенько лимонным соком или соком из смородины, растирать, пока не покажетс€ сок; тогда влить на 1 фунт розового цвета 1½ стакана розовой воды, меша€, растира€ и выжима€ сквозь салфетку. ¬ выжатый сок всыпать 1 фунт очень мелкого сахара, т.†е. 2 стакана, варить на самом легком огне и то не долго, так, чтобы сахар только совершенно распустилс€, а розовый сироп не потер€л своего запаха. ƒл€ сильнейшего запаха в сироп этот можно влить 2 капли розового масла, а дл€ цвета немного кошенили.

1404) —идр лимонный к чаю

†††Ќа 1 фунт сахара Ч 5 лимонов. ќтереть сахаром цедру, выжать сок, смешать с мелко истолченным сахаром. Ќа другой день вскип€тить в тазике 3 раза, снима€ накипь, остудить, слить в банку. Ётот сидр, если хорошо сварить, то должен застынуть и засахаритьс€.

1405) —идр из апельсинов к чаю

†††Ќа 1 фунт сахара Ч 4 апельсина. ќтереть сахаром цедру, истолочь, смешать с выжатым соком. Ќа другой день вскип€тить три раза, когда будет готово, всыпать 1 чайную ложку лимонной соли.

1406) —орбет лимонный

†††ƒвум€ фунтами сахара отереть цедру с 3 лимонов, выжать из них сок. Ёти 2 фунта сахара развести одним небольшим стаканом воды, поставить на малый огонь, меша€; когда сахар распуститс€, влить выжатый из лимонов сок и, подложив более дров, варить на большом огне до тех пор, пока начнет застывать как желе и липнуть к пальцам. “огда отставить кастрюлю и мешать дерев€нным пестиком в одну сторону, снима€ пену и впуска€ по нескольку капель лимонного сока дл€ белизны, меша€, пока не погустеет, тогда переложить в широкую банку, зав€зать. Ѕрать его ложечкой, запивать водой.

1407) —орбет малиновый

†††2 фунта самого лучшего сахара наколоть небольшими кусочками, сложить в тазик. ћалину растереть, выжать сквозь салфетку так, чтобы этого густого сока или пюре было почти 1½ стакана. ¬лить его в сахар и мешать, поставив на плиту на малый огонь, пока сахар не распуститс€ совершенно. “огда прибавить дров и варить на довольно большом огне, пробу€ ложечкой, на которой должно застывать как желе. “огда кастрюлю отставить и дерев€нным пестиком мешать в одну сторону, снима€, если будет накипь, пока не погустеет, перелить в горшок и, пока не остыло, зав€зать холстом.

√) —ќ  Ѕ≈« —ј’ј–ј

1408) —ок без сахара из малины

†††ћалину или земл€нику сложить в банку с отверстием внизу, обв€зать сверху бумагой, вставить в печь после хлебов.  огда €годы поднимутс€, выпустить сок, остудить, разлить в бутылки по шейки.
†††Ќекоторые став€т этот сок на окно на солнечную сторону на целую неделю, потом процеживают в бутылки. Ѕутылки крепко закупорить, засмолить, летом держать в погребе, а зимой в подвалах сухих, опрокинув бутылки горлышками в сухой песок.

1409) —ок из земл€ники

†††ѕриготовл€етс€ так, как сок из малины є†1408.

1410) —ок клюквенный

††† люкву заморозить хорошенько, внести в теплую комнату, растолочь ее, сложить в банку или горшок с отверстием внизу, или просто в треугольный мешочек, подставить чашку, пусть сок понемногу стекает, потом разлить в бутылки или сперва вскип€тить его раза три с сахаром. (Ќа бутылку сока ¼ до ¾ фунта сахара). ќставшуюс€ в мешке клюквенную массу оп€ть заморозить, истолочь и процедить как сказано выше, слить в отдельные бутылки.

1411) —ок из смородины и вишен, употребл€емый зимой дл€ мороженого

†††ягоды эти в печь не став€т, а только растирают в каменной чашке, складывают с большую банку на два дн€, потом процеживают сквозь фланель, не выжима€ €год; сливают в бутылки и сохран€ют как сказано в є†1408. “акие соки зимой употребл€ютс€ дл€ мороженого; если понадобитс€, можно сварить из них сироп.

1412) —ок из барбариса и кост€ники, употребл€емый зимой дл€ мороженого

†††ѕриготовл€етс€ точно также, как сок из смородины є†1411.

1413) —ок лимонный без сахара

†††¬ыжать сок из лимонов, если есть, машинкой, вынуть зерна, процедить сквозь фланель, слить в банку.  огда устоитс€, слить осторожно сверху чистый сок в другую банку, дать оп€ть усто€тьс€, тогда уже разлить в бутылки по шейки; можно влить наверх немного прованского или миндального масла, закупорить, засмолить, опрокинуть бутылки горлышками в сухой песок. —резанную же цедру высушить, мелко истолочь, сложить в банку, зав€зать бумагой, класть в кушань€ дл€ запаха. —вежую лимонную корку хорошо класть в водку.

1414) —ок лимонный с сахаром

†††ќтереть сахаром цедру с нескольких лимонов, срезать верхнюю кожицу. —ок выжать, если есть, машинкой до последней капли. ¬ынуть зерна, процедить сквозь фланель, разлить в банки или бутылки, положив сахара; на 1 стакан сока Ч 2 стакана сахара. ¬ продолжение двух или трех дней держать на солнце, закупорив пробкой и часто меша€, чтобы сахар совершенно распустилс€. “огда закупорить крепко бутылки, засмолить; если в банках, то с самого начала надобно обв€зать их пузырем.

1415) —ок из крыжовника наподобие лимонного

†††ќколо 15 июн€ собрать зеленый крыжовник, очистить, истолочь хорошенько в дерев€нной ступке, выжать сок, влить в большую банку или бутыль, положить 2Ц3 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, зав€зать плотно тр€почкой, поставить на солнце на окно или даже в саду, под открытым небом на 12 или 14 дней.  огда устоитс€, слить осторожно сверху чистый сок, процедить, разлить в бутылки, опустив в каждую по 1 или по 2 ломтика лимона или цедру с лимона, закупорить, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. “акой сок сохран€етс€ 2Ц3 года и чем долее стоит, тем лучше, так что трудно наконец отличить его от лимонного. »з него хорошо приготовл€ть желе, прибавив немного воды и, кто хочет, лимонного сока.

1416) —ок из малины, земл€ники или красной смородины, употребл€емый зимой дл€ мороженого

†††—вежие €годы протереть сквозь сито и на 1 фунт протертого сока или жидкого пюре вз€ть 1 фунт очень мелко истолченного и просе€нного сахара, вылить в чашку и мешать часто ложкой, чтобы сахар распустилс€; дать просто€ть так 24 часа, потом слить в сухие бутылки по шейки, закупорить в роме размоченными пробками, засмолить, опрокинуть горлышками в сухой песок. “акой сок хорош зимой дл€ мороженого.

1417) —ок вишневый

†††¬з€ть свежих вишен, положить в горшок, вставить в печь после хлебов, накрыв крышкой; на другой день истолочь, сложить в мешочек; когда сок стечет, варить его, пока не начнет т€нутьс€, остудить, слить в бутылку, закупорить и засмолить.

ќ“ƒ≈Ћ≈Ќ»≈ XIX
ЌјЋ»¬ », Ў»ѕќ¬ », —Ћјƒ »≈ ¬ќƒ »,  ¬ј— » ѕ–ќ„≈≈ ѕ»“№≈


1418) Ќаливки

†††Ќаливки можно приготовл€ть из вс€ких €год и фруктов; те наливки, которые замен€ют (средней крепости) виноградные вина, приготовл€ютс€ следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание, во-первых, на то, чтобы €годы были непременно зрелые и чистые, без вс€кой примеси зелени (листочков или корешков; будут €годы лежалые или см€тые, лишь бы без плесени, это нисколько не мешает доброте наливок); если будут употреблены €блоки, то они должны быть кислые, но не сладкие и их нужно разрезать на несколько частей так, чтобы могли входить через горлышко бутылки. ¬о-вторых, чтобы водка, употребл€ема€ дл€ наливок, была хорошего сорта, если не французска€, то непременно очищенна€, крепости 25o √есса, иначе запах наливки будет дурной. Ќужно вз€ть стекл€нную бутыль, всыпать в нее каких угодно €год или фруктов чистых и зрелых; на €годы или фрукты влить в бутыль, если не французской, то очищенной водки столько, чтобы в бутыли водки было одной третью более, чем €год, т.†е. €год насыпать ⅔ бутыли, налить водку до самого верха горлышка бутыли, покрыть плотной тр€почкой, перев€зать шнурком, концы его припечатать и бутыль эту поставить на окно, расположенное к югу, т.†е. к солнечной стороне (на два или три мес€ца), взбалтыва€ бутыль через трое или четверо суток. ¬рем€, здесь назначенное от двух до трех мес€цев, зависит от степени зрелости €год или фруктов и от их количества; чем более зрелые €годы и чем их больше, тем менее нужно времени, так что, если вз€ть совершенно зрелые €годы или фрукты и залить их водкой выше €год в бутыли пальца на два только, то можно это врем€ сократить даже до 1½ мес€ца. ѕосле этого нужно очистить наливку, т.†е. процедить; вз€ть чистую воронку, покрыть ее цельным куском хлопчатой бумаги, а сверху крепкой ветошкой, и процежива€ таким образом наливку, разлить ее из бутыли пр€мо в приготовленные бутылки. ≈сли наливка будет еще мутна€, то таким же образом нужно процедить ее во второй раз, что очень редко случаетс€, если только €года была чиста€ и вс€ наливка прошла сквозь хлопчатую бумагу. “аким образом приготовленна€ наливка еще довольно крепка, ее нужно развести водой, чтобы могла заменить виноградные вина, поэтому нужно прибавить воды ¼ часть, а именно на 3 или 4 бутылки процеженной наливки влить 1 бутылку воды, потом осластить наливку или рассиропить ее следующим образом: на каждую бутылку наливки (счита€ вместе и добавленную воду) нужно вз€ть от ¼ до ⅓ фунта сахара, расколоть его на мелкие куски и из него приготовить сироп, т.†е. вз€ть хорошо вылуженную кастрюлю такой величины, чтобы могла поместитьс€ вс€ наливка, положить в кастрюлю назначенный сахар, налить воды столько, чтобы сахар мог только раста€ть, поставить на огонь; когда сахар растает и вскипит, в кип€щий этот сироп влить тотчас наливку и назначенную дл€ ее разведени€ воду и держать на огне, пока наливка не начнет едва закипать; тогда сейчас же отставить кастрюлю, перелить наливку в какую-нибудь каменную или фа€нсовую посуду, чтобы остыла.  огда наливка остынет, она совершенно готова к употреблению; ее нужно разлить в бутылки, закупорить, пробки запечатать, и таким образом наливка может просто€ть сколько угодно времени.  о всем бутылкам с наливками, шиповками и сиропами надо прив€зывать дощечки с надписью и номером бутылки; начинать употребл€ть с последнего номера, чтобы вернее знать, сколько остаетс€.  оличество сахара, здесь назначенного на бутылку от ¼ до ⅓ фунта, зависит от вкуса приготовл€ющего наливку и еще от €годы, употребленной дл€ наливки, между ними черна€ смородина и морошка (из јрхангельской губернии) менее других требуют сахара, а именно ¼ фунта на бутылку; из этих €год наливки самые вкусные, особенно наливка из морошки, если только употреблена €года зрела€ и хороша€ водка; наливка совершенно похожа и вкусом, и запахом (букетом) на старое венгерское высокое вино.
†††Ќаливки самые лучшие Ч это из морошки, черной смородины, из вишен, малины, красной смородины и р€бины; эту последнюю собрать осенью, после первых морозов, перебрать ее, всыпать в бутыль, налить водкой, как сказано выше, и поставить ее не на окно, но лучше всего на шкап в обыкновенной теплой комнате мес€ца на 2 или на 3.

1419) Ўиповки

†††Ўиповки, также как наливки, можно приготовл€ть из вс€ких €год и фруктов, с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее вс€ких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки; в приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор €год и на водку, а именно: €годы должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французска€, или как еще в западных губерни€х в некоторых местах находитс€ под названием Ђстара€ї хороша€ водка. Ўиповка эта приготовл€етс€ следующим образом: вз€ть стекл€нную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.†е. 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно раста€л, тогда всыпать 7 фунтов свежих и зрелых €год или фруктов, влить 2 бутылки, т.†е. 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перев€зать и поставить на окно на солнце на 12 суток; в продолжение всего этого времени каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли €годы, не раздавлива€ их, или взболтнуть несколько раз бутыль. ¬ конце этого времени, т.†е. 12 суток, €годы в бутыли будут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно процедить ее сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употребл€ть, как в наливке, хлопчатой бумаги), процедить в другую бутыль и дать посто€ть 3 суток на льду. Ќадобно заметить, что из остающихс€ €год никогда нельз€ выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовл€€ наливку. ѕо прошествии 3 суток шиповка устоитс€, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процежива€ еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Ѕутылки эти должны непременно быть от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии), и наливать бутылки не полные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выпарить; закупоривать бутылки как можно крепче, забива€ пробки дерев€нной колотушкой; пробки к горлышкам прив€зать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как закупоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить на холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнув их в песок; оставить их так от 1½ до 2 мес€цев; в это врем€ шиповка придет в брожение и тогда, если котора€-нибудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно наде€тьс€, что очень много полопаетс€ бутылок, если только дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского. Ётот напиток может быть сохран€ем не долее как 1½ года, он делаетс€ кислым. —амые лучшие шиповки из куманики, малины, черной и красной смородины, из зрелого шиповника и проч.

1420) ¬ишн€к

†††Ёто самый вкусный и самый здоровый напиток; приготовл€етс€ он следующим образом: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами. ¬ишни, дл€ этого приготовленные, должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев, насыпать вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более, как на вершок или на 1½. Ќа вишни налить меда из ульев сырого и чистого, без вс€кой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше если он будет цвета белого, чем красного. ћед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними все пустое пространство, это можно заметить по верхнему р€ду вишен: если он начнет покрыватьс€ медом, тогда и нужно перестать наливать. ѕотом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перев€зать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновени€; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю или в песок в подвали и оставить так на три мес€ца; в это врем€ произойдет брожение (ферментаци€), и если бочонок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.
†††ѕо прошествии трех мес€цев вишн€к будет совершенно готов, тогда откупорить бочонок, перелить вишн€к в бутылки, процежива€ сквозь холстину, бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой или сургучом; так приготовленный вишн€к может сохран€тьс€ несколько лет. ¬ бочонок трехведерный вишен войдет ведра два, а меда Ч 1 ведро.

1421) ¬одки сладкие

†††ћалинова€. «релую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом три раза очищенным так, чтобы едва покрыло €годы, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на ¼ ведра спирта вз€ть 3 стакана воды и 1½ фунта сахара; воду с сахаром сперва вскип€тить раза два, сн€ть дочиста накипь и в гор€чий сироп вливать спирт понемногу, меша€ ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, на которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, и наверх фланель. ѕроцежива€ таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка усто€лась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки.
††† то хочет иметь очищенную водку в короткое врем€, то на ¼ ведра водки надобно вз€ть 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно меша€, поставить в теплое место, процедить как сказано выше.

1422) ¬одка с кардамоном.

†††¬з€ть ¼ ведра, т.†е. 1 гарнец спирта, всыпать в него 15 золотников крупно истолченного кардамона, поставить в теплое место на 2Ц3 недели, процедить, прибавить 3 стакана воды и 1½ или 2 фунта сахара. ƒалее вообще поступить как сказано Ђводка малинова€ї.

1423) “минна€.

†††¬з€ть ¼ ведра спирта, всыпать 18 золотников тмина, дать посто€ть в теплом месте 2Ц3 недели, очистить, развести сиропом из 3 стаканов воды и 1½ фунта сахара и поступить во всем так как сказано Ђводка малинова€ї.

1424) ¬одка с гвоздикой.

†††√воздику и корицу вымыть хорошенько, высушить, крупно истолочь, всыпать в спирт, через 2Ц3 недели очистить водку, процедить ее как сказано выше Ђводка малинова€ї. Ќа ¼ ведра спирта 4 стакана воды, 6 золотников гвоздики, 1 золотник белой корицы, ½ золотника лимонной цедры, 1½ фунта сахара.

1425) ћ€тна€.

†††Ќа ¼ фунта сушеной м€ты налить 1 гарнец спирта, дать насто€тьс€, очистить, смешать с сиропом, сделанным из 4 стаканов воды и 1½ или 2 фунтов сахара; далее поступить как сказано Ђводка малинова€ї.

1426) јнисова€.

†††ѕриготовл€етс€ как и вышепоименованные; на ¼ ведра спирта ½ горсти аниса, ¾ золотника корицы, ¾ золотника гвоздики, 1½ золотника лимонной цедры, 4½ стакана воды и 1½ или 2 фунта сахара.

1427) Ћимонна€ или апельсинна€.

†††½ фунта срезанной самой верхней цедры лимонной или апельсинной налить ¼ ведра спирта, поставить в теплое место на 2Ц3 мес€ца, процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 4½ стакана воды и 1½ или 2 фунта сахара и т.†д., как сказано в є†1421.

1428) ¬одка с английским перцем.

†††¬з€ть ¼ ведра спирта, всыпать 18 золотников крупно истолченного английского перца, поставить в теплое место недели на две, процедить, развести сиропом, приготовленным из 3 стаканов воды и 1½ или 2 фунтов сахара, процедить и т.†д., как сказано выше.

1429) ¬одки очень сладкие вроде ликеров

†††ѕримечание. Ќа ¼ ведра спирта 3 раза очищенного вз€ть 6 или 9 стаканов воды и 6 фунтов сахара, приготовить сироп из этой воды и сахара, сн€ть дочиста накипь; когда остынет, вливать меша€ очищенный и процеженный спирт, заправленный какими-нибудь специ€ми; потом процедить сквозь фланель, как сказано в примечании о сладких водках, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер усто€лс€, тогда слить осторожно, разлить в бутылки.
†††Ћикер розовый. —обрать только что распускающиес€ бутоны роз, обрезать белые кончики, сложить в бутыль, налить спиртом, 3 раза очищенным, так, чтобы едва покрывало листь€; поставить на солнце на 3 дн€, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех раз; потом процедить хорошенько; дл€ цвета влить несколько капель витриол€; но с большой осторожностью, чтобы не перелить, потому что от этого ликер сделалс€ бы кислым, и потому после каждой влитой капли витриол€ взболтать и смотреть, если розовый цвет уже хорош, то и не лить более витриол€; ¼ ведра такого спирта развести сиропом, приготовленным из 6 или 9 стаканов розовой воды и 6 фунтов сахара.

1430) Ћикер с ванилью.

†††1½ золотника ванили, 1½ золотника вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнцем спирта 4 раза очищенным и 3 стаканами воды, поставить на солнце на две недели, потом процедить, смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 6 стаканов воды и 6 фунтов сахара, и т.†д.

1431) Ћикер лимонный и апельсинный.

†††¬з€ть срезанной верхней цедры лимонной или апельсинной, если свежей, то 1 фунт, если сухой, то ½ фунта; налить ¼ ведром спирта и 3 стаканами воды, поставить в теплое место недели на две, потом смешать с сиропом, приготовленным из 3 или 1 стакана воды и 6 фунтов сахара, процедить сквозь фланель и так далее, как сказано в примечании.

1432) Ћикер малиновый.

†††—вежие €годы растереть, процедить сквозь холстину; когда сок стечет, вз€ть 6 или 9 стаканов этого сока, смешать с 6 фунтами сахара, вскип€тить раза два-три, сн€ть дочиста накипь, остудить, влить ¼ ведра спирта, процедить сквозь фланель и т.†д., как сказано в примечании.

1433) Ћикер земл€ничный.

†††ѕеребрать свежую земл€нику, всыпать в бутыль, налить спиртом, так, чтобы ее покрыло, поставить на два дн€ в теплое место в тени, потом слить; ¼ ведра этого земл€ничного спирта развести 3 стаканами воды, которую надобно сперва налить на земл€нику, дать ей посто€ть 2Ц3 дн€ и вскип€тить раза 2Ц3 с 6 фунтами сахара.

1434) Ўоколад

†††∆елтки растереть добела с сахаром, всыпать тертый шоколад, развести вскип€чен