Мобильная версия сайта |  RSS
 Обратная связь
DrevLit.Ru - ДревЛит - древние рукописи, манускрипты, документы и тексты
   
<<Вернуться назад

ДОБЕЛЬ П. В.

ПУТЕШЕСТВИЯ И НОВЕЙШИЕ НАБЛЮДЕНИЯ В КИТАЕ, МАНИЛЕ, И ИНДО-КИТАЙСКОМ АРХИПЕЛАГЕ

ГЛАВА VII

Обычаи китайцев. — Питие чая. — Курение. — Одежда. — Домашние забавы. Комедианты. — Балеты. — Скакуны. — Обычаи и церемонии на обедах. — Игра: кто больше выпьет? — Птичьи гнезда. Китайское поваренное искусство

Знатный китаец встает в 11-м час; завтрак его составляют полдюжины малых блюд, или лучше сказать, чашек, разных соусов из мяса, рыбы и овощей, с чашкой или двумя любимого их напитка сю-хенг-цоу, который всегда подают горячим; напиток сей есть слабокисловатая жидкость, перегнанная из кукурузы; она довольно вкусна, редко производит опьянение, но возбуждает бодрость. Завтрак обыкновенно заключается вареным сарацинским пшеном, которое едят с соленою рыбою. После сего подают чай в большой закрытой чашке; горячую воду наливают на листья и пьют без молока и сахару. Чай всегда употребляется таким образом у зажиточных. Они пьют, пока он еще не весьма настоялся, и потом снова наливают, доколе вся сила из чая выйдет.

Чай есть обыкновенное питье всех состояний народа и употребляется всегда теплым, даже и в самое жаркое время года. Ремесленники и работники, кои не могут так, как богатые, пить чай, настоянный на листьях, варят они в больших оловянных чайниках, вставленных в деревянные ящики, с хлопчатою бумагою между боковыми стенками, дабы долее сохранить жар в воде. Для слития чая есть особый кран. Китайцы любят пить чай самый горячий; обстоятельство сие есть одна из главных причин слабости желудка и нервов, коею китайцы весьма страждут.

В два часа пополудни снова едят; пища состоит из спелых плодов того времени года, после чего опять пьют чай. Обыкновенно обедают в хороших домах в 6-м часу вечера; званый обед должен сопровождаться песнями, музыкой или представлениями, и весь пир редко оканчивается прежде третьего часа пополуночи. У скромных же хозяев расходятся в полночь. [87]

Китайцы страстно любят курить табак, до того, что часто курят за обедом между блюдами. У каждого гостя есть свой особый слуга для трубки, а иногда и два: должность сию исправляют мальчики лет 16 и 17, красиво одетые; они подают в рот господам своим закуренные трубки и сами уже знают, когда господа их хотят курить, так что подают и не ожидая приказаний.

Зажиточные китайцы одеваются в шелковые материи и в дорогие крепы, исключая зимнего времени, когда одежда их состоит из английского сукна, подбитого бобровыми и другими дорогими мехами.

Когда китаец приглашает на званый обед, то за несколько перед тем дней посылает большую красную бумагу, на коей написано приглашение в самых учтивых выражениях. Труппа лучших актеров нанимается для представления перед гостями разных пьес с платою от 80 до 120 пиастров за вечер (от 400 до 600 рублей ассигнациями). Посредственных актеров можно нанять и за 25 пиастров. Но на званые обеды всегда призываются лучшие, разве уж хозяин до крайности скуп и любит свои деньги более, чем своих гостей. В летнее время театр из бамбуковых тростей мигом воздвигается в саду его, перед одною из беседок, нарочно для сего назначенных; зимою же представления даются в главном доме, где живет сам хозяин. Пред сценою приготовляется несколько четырехугольных столов, по числу званых гостей. За каждым столом помешаются от 4 до 6 человек. В знатнейших же домах, следуя моде, должно быть только по двое или трое за столом. Сторона стола, обращенная к сцене, никем не занимается, дабы можно было видеть представление и в то же время удовольствовать вкус, зрение и слух; последнему, кажется, хуже всех достается, ибо то, что они называют музыкою, есть собрание несогласных звуков, столь грубых и резких, что они производят самое неприятное впечатление.

Некоторые из комедий их весьма забавны; но что касается до их балетов и пантомим, то я признаюсь, что даже многолетнее между ними пребывание и самое знание языка недостаточны, дабы постигнуть предмет сих пантомим — они слишком много предоставляют загадок воображению. Сцена никогда не переменяется, так что зритель должен воображать, что актер перешел в другое место или пошел гулять, поехал или, наконец, лег спать: все сие надобно представлять себе. Актер [88] же известным знаком показывает, что он отворяет или запирает дверь, входит в лодку, едет; он делает тысячи разных знаков, по всем коим зрители должны предполагать, что такие-то движения действительно происходят.

Пляска на канате и коверканья их, хотя сопровождаются самою неприятною музыкою, не могут не обратить на себя удивления европейцев, ибо искусство сие в Китае доведено до большего, чем где-либо, совершенства. В Китае нет другого рода танцев, кроме сих коверканий, кои едва ли назвать можно танцами. Мрачный характер китайцев не может сносить собственно танцев; те из них, коим случалось бывать в Макао на европейских балах, изъявляли свое отвращение и крайнее неудовольствие, особливо же не нравилось им, что женщины разделяли сию забаву.

Накануне пира посылают к гостям другое приглашение на розовой бумаге, дабы напомнить им о празднике и чтоб узнать, будут ли. В самый же день опять посылают извещать, что пир готов и гостей ожидают.

Когда гости соберутся, сначала подают в больших чашках миндальное молоко. За каждым столом подносят совершенно одинаковые блюда и в одно и то же мгновение. Столы обыкновенно бывают из черного или суратского полированного дерева, двойные; так как скатертей не употребляют, то верхний стол снимают с первою переменою блюд и на нижний ставят вторые. Сначала столы уставлены чашами для вина, фарфоровыми или эмалевыми ложками, подставками и двумя блюдами с плодами, орехами и пр. Кроме сего, лежат тут же палочки, употребляемые вместо вилок. Они бывают костяные или черного дерева с серебряными наконечниками в девять дюймов длиною, совершенно круглые, исключая верхнего конца, который иногда бывает четырехугольный. Их держат совершенно параллельно под большим перстом правой руки, упирая на указательный и средний; пища берется соединяя обе палочки; в левой же руке держат ложку под палочками, чтоб сок не мог капать на стол. На столе стоят разные блюда холодной рыбы, как то: сушеная летучая рыба, мелко наструганная и в виде салата с шампиньонами приготовленная; сосиски, ломтиками нарезанные, печенки и пупки разных птиц, сваренные и изрубленные мелко с соусом, sauce piquante; нарезанная ветчина, [89] соленые утки, яйца вареные и ломтиками нарезанные, сушеная оленина, мелко натертая; род насухо поджаренной гусеницы из сахарного тростника, весьма уважаемое и дорогое блюдо; с разными другими яствами, так что только оставляют место посредине для небольшой чашки.

Когда обед начинается, все чаши для вина наполняются напитком сю-хенг-цоу, и хозяин дома встает, а за ним и все гости; он поднимает в обеих руках чашку и наклоняет оную к гостям, потом все, выпив, садятся на места. Тотчас за сим подносят чашу с горячим и ставят в средине стола; холодные же, выше упомянутые блюда считаются только посторонними принадлежностями, для занятия гостей между главными горячими блюдами или когда одно из горячих не понравится.

Хотя в Китае много винограду, но из оного вина не делают, а приготовляют из плодов разные настойки и наливки, особенно же из ананасов, апельсинов, личисов (Личи — кит. плодовое дерево (Litchi chinensis), дающее одноименные орехи; распростр. также в ЮВА. — Прим. В. М.) и других плодов, и ими потчивают; они хотя крепки, но, впрочем, довольно приятны.

Сии напитки и еще одна спиртуозная и до чрезвычайности крепкая жидкость, вроде алкоголя, но неприятного вкуса, называемая фан-цоу, всегда подаются гостям при начале вторых блюд. Чаши сю-хенг-цоу выпиваются за каждым блюдом. Первые блюда состоят обыкновенно из разных соусов, рису, фрикасе из вареных кур, баранины, говядины, свинины, сладких окороков, гусиных ног, лягушек, рыб, перепелок и пр. Все сие, изрезанное мелко, чтоб удобнее брать палочками, подается одно за другим нескоро.

В назначенное для питья время гости пьют за здоровье друг друга, как в Англии; но если хотят выпить с учтивостью, то оба гостя встают, поднимают кубок обеими руками и выходят на средину комнаты; потом, подняв чашу до губ, опускают оную тихо почти до земли, чем ниже, тем учтивее. Сие повторяется ими три, шесть или девять раз, причем каждый замечает движения другого с величайшею точностию, до тех пор пока наконец оба в одно мгновение поднесут чаши ко рту и, разом выпив, оборачивают оные, показывая тем, что осушили до капли. Потом, держа в руках пустую чашу, кланяются друг другу и [90] занимают опять свои места за обедом. Здесь вновь начинаются учтивости о том, кто первый сядет, и спор не решается без множества поклонов, ужимок, приседаний и движений руками, доколе оба вдруг не сядут на свои места.

При начале сей церемонии, когда оба сближаются так, что почти дотрагиваются чашками, часто они в сие мгновение переменяются оными и потом начинают поклоны.

У них есть также род игры, чтоб заставлять друг друга пить. Я постараюсь описать оную: когда кубки наполнены, двое желающих играть протягивают руки свои на середину стола со сжатыми пальцами. Когда руки почти сойдутся, то каждый открывает столько пальцев, сколько ему рассудится, а другие должны в то же мгновение угадать, сказав, что два, три или пять пальцев открыто было обоими, и кто именно угадает имеет право заставить противника пить. Мне случалось видеть сию игру, продолжаемую целый час, доколе один, видя, что он проигрывает, и чувствуя, что голова тяжела, отказывается. Забава сия весьма шумна, особливо если много гостей собрано. Когда проезжаешь вверх и вниз по кантонской реке в праздничный вечер, слух поражается веселыми восклицаниями чисел, кои произносятся играющими в сию шумную игру.

Китайские вина не пьяны, разве принятые слишком в большом количестве или с огненным напитком фан-цоу. Отдаю должную справедливость китайцам, что они весьма трезвы и между ними пьяниц запоем почти не бывает; жаль, что нельзя сказать об них того же и в отношении к другим привычкам, кои хотя не столь отвратительны, но гораздо более преступны.

Считается учтивостью подавать соседу за столом кушанье с близстоящих блюд, и если сосед знает правила общежития, то тотчас возьмет с ваших палочек предлагаемый кусочек, прежде чем вы успеете положить ему в ложку, и тогда же предложит вам что-либо взамен.

Хотя не очень приятно есть всем из одной чашки, но таков обычай китайцев; каково же должно показаться получить кусок мяса с палочек закуренного табаком китайца, кои он уже двадцать раз держал во рту!

Число первых блюд простирается от 12 до 20, не считая приносимых в интервалах между первым и вторым прибором, состоящих из супа, пирожков и паштетов из мяса, муки и рису. [91] После супа верхний стол со всем прибором снимают, остальной стол накрывают чашками, ложками и палочками, ставят уксус, сою, сладкие соусы и маленькие блюда нарезанных редисов, груш, апельсинов и других плодов перед каждым гостем. Пока вторые блюда приготовляются, все те, кои утомились от долгого сидения, встают и прохаживаются по комнате — обычай, весьма приятный для европейца, которому трудно перенести длинные и скучные церемонии китайского стола. Когда гости усядутся, начинаются вторые блюда; сначала подают суп из птичьих (ласточкиных. — В. М.) гнезд, самое дорогое и самое редкое кушанье, какое китаец может только предложить своим гостям: суп сей подают с плавающими в оном голубиными яйцами. Если между гостями есть знатные особы, то хозяин ставит сам на стол сие первое блюдо; между тем кубки опять наливаются, все гости стоят, доколе хозяин чашею своею не сделает им приветствия и не выпьет за их здоровье. Чтобы сделать птичьи гнезда вкусными, варят оные в крепком бульоне из мелко изрезанных кур, часть мяса коих остается в самом супе. Ни соли, ни перцу в суп не кладется, и потому он был бы совершенно безвкусен, если бы не было под рукою уксусу, соли и пр., кои можно употреблять для приправы. Птичьи гнезда состоят из клейкого вещества вроде студня, собираемого с некоторого морского растения, плавающего на поверхности, морскими ласточками в Индии, Китае и Тихом океане. Лучшие привозятся из Батавии и с Никобарских островов.

Гнездо состоит из трех слоев, различаемых особыми названиями: головы, брюшка и ног; самый внутренний слой, весьма белый и чистый, называется головою; оный, если отделить от прочих, представит выпуклую, овальной формы массу в четверть дюйма толщиною и шесть дюймов в окружности, составленную из искусно сложенных маленьких пластинок клейкого вещества в 7/8 дюйма шириною и два дюйма длиною. Они продаются на вес, и один каттий33, в полтора русских фунта, стоит от 40 до 60 пиастров, т. е. от 225 до 300 рублей ассигнациями. Цена огромная! Второй слой, или брюшко, продается дешевле, от 100 до 150 рублей, а наружный слой, или ноги, будучи весьма нечист и смешан с песком и пр., продается от 35 до 60 рублей за полтора фунта. После супа из птичьих гнезд остальная часть обеда подается в больших мисках или чашах, одна за [92] другою, числом до двадцати или тридцати. Блюда сии состоят из разных супов, похлебок, соусов рыбных и мясных, между коими отличаются: бичдемар (Beache de mar (Англ. (также псевдофранц. beche-de-mer от португальского bicho do mar букв. — «морской червь») — глогурия или трепанг, морской моллюск, добываемый в Индийском и Тихом океанах, и блюда из него, особ. в сушеном и копченом виде; деликатес в Китае и ЮВА. — Прим. В. М.)), крепкое, возбуждающее, клейкое, студенистое морское вещество, находимое на мелях и около островов Китайского архипелага и Тихого океана; лучшая же ловля оного производится на берегах Новой Голландии; акуловые перья, рыбные желудки, черепахи, морские раки, крабы, оленье мясо, куропатки, перепела, фазаны, утки, воробьи, рисовые птицы и проч. Иногда целое блюдо состоит из воробьиных головок. Между всеми сими яствами бичдемар, акуловые перья и рыбьи желудки более всего уважаются и продаются от 4 до 7 руб. за каттий.

При конце обеда последние шесть или восемь чаш оставляются на столе и располагаются в кружок так, что одна касается другой; на каждом из сих прикосновений ставится малая тарелка с соленою рыбою, солеными утками, яйцами и овощами. В центре сего кружка ставится огромная деревянная, серебряная или из белой меди (Вид латуни, сплав меди с цинком, томпак (от мал. tembaga — медь). — Прим. В. М.) миска, разгороженная на разные отделы, с супами, кислым, пресным и вареным мясом разного рода. Все сие очень горячо, и теплота поддерживается огнем из винного спирта или горящими углями. Засим подают вареный рис каждому гостю в особой чашечке, и оный едят с соленой рыбою, с кислым супом или с другими из блюд, поставленных в кружок. Все сие заключается чаем, который подают в закрытых, как прежде упомянуто, чашках, без молока или сахару.

Поелику же главную приправу китайской кухни составляют чеснок и растительное масло, последнее часто весьма несвежее, то читатели мои заметят, что если основание столь худо, то остальное строение должно быть еще хуже. Однако же у них есть средство отнимать в чесноке крепкий неприятный запах посредством паров, горькое же масло употребляется только в некоторых известных кушаньях. Посему в огромном списке кушаний есть некоторые довольно сносные, даже [93] приятные, кои, вероятно, здоровее многих европейских рагу и соусов, ибо в них нет пряностей. На другой день обеда хозяин рассылает бывшим у него гостям написанное на большой красной бумаге извинение в том, что обед и угощение не были довольно хороши; гости же выражают на такой же бумаге, в самых непомерных выражениях, все неограниченное удовольствие, доставленное им его отличным пиром.

Те же китайцы, кои приглашают европейцев, по большей части оставляют много из церемоний, употребляемых ими со своими одноземцами, и обыкновенно спрашивают, угодно ли иметь китайский или английский обед. Мне случалось быть у китайских купцов на превосходном английском обеде, сопровождаемом прекрасным десертом и отличными винами.


Комментарии

33. Сто каттий составляют пекуль, особый китайский вес, равняющийся одной ноше в 148 российских фунтов.

Текст воспроизведен по изданию: П. В. Добель. Путешествия и новейшие наблюдения в Китае, Маниле и Индо-Китайском архипелаге. M. Восточный дом. 2002

<<Вернуться назад

Главная страница  | Обратная связь
COPYRIGHT © 2008-2019  All Rights Reserved.