Мобильная версия сайта |  RSS
 Обратная связь
DrevLit.Ru - ДревЛит - древние рукописи, манускрипты, документы и тексты
   
<<Вернуться назад


Л. П. ШЕЛГУНОВА

ДОМАШНІЙ СТОЛЪ
СКОРОМНЫЙ И ПОСТНЫЙ

ПРЕДИСЛОВІЕ.
   Книгу нашу "Домашній столъ" предназначаемъ для людей небогатыхъ. Всѣ старанія наши были употреблены на то, чтобъ неопытная хозяйка изъ дешевой провизіи могла приготовить вкусное блюдо. Въ кухонномъ искусствѣ первое дѣло -- порядокъ и чистота; какъ часто хорошій матеріалъ бываетъ испорченъ отъ не совсѣмъ чисто вымытой кастрюльки. Порядокъ необходимъ при стряпнѣ, какъ онъ необходимъ и при убранствѣ каждаго блюда. Порядочно и красиво убранное блюдо всегда кажется вкуснѣе, чѣмъ просто въ безпорядкѣ сваленная ѣда; поэтому хозяйка должна обращать вниманіе на то, чтобъ приготовленное кушанье уложить изящно, украсить зеленью, или чѣмъ нужно. Столъ въ столовой тоже долженъ быть накрытъ порядочно. Чистыя скатерть и салфетки -- первое дѣло въ порядочномъ хозяйствѣ. На грязной скатерти даже и вкусный обѣдъ можетъ показаться невкуснымъ. Если въ серединѣ скатерти по неосторожности сдѣлано пятно, а вся она еще чиста и не измята, то на это мѣсто можно положить салфетку. Посуда, чисто перемытая, разставляется по приборамъ. Если готовятся три кушанья, то на каждый приборъ ставится по двѣ мелкихъ тарелки; всѣ же глубокія тарелки ставятся къ хозяйкѣ. Надъ приборомъ кладется ложка, ручкой обращенная въ правую сторону для того, чтобъ кушающій взялся прямо за ручку и не принужденъ былъ перевертывать ложки. Съ правой стороны на подставку -- стеклянную или серебряную -- кладутся ножикъ и вилка. Стаканъ ставится за ложкой, а на тарелку кладется красиво сложенная салфетка. Графинъ для воды долженъ быть безукоризненной чистоты, и потому его споласкиваютъ ежедневно, а затѣмъ, разъ въ недѣлю, его можно мыть или пескомъ, или овсомъ, или бумагою, что моетъ всего чище. Бумагу разрываютъ на маленькіе кусочки и спускаютъ въ графинъ, наливаютъ водой и полощутъ. Соль въ чистой солонкѣ надо сверху прижать чѣмъ-нибудь для того, чтобъ она не торчала въ безпорядкѣ.
   Вообще пропорція для кушаній взята на 6 человѣкъ
   Главную роль въ обѣдѣ играетъ мясо; поэтому, мы и начнемъ съ него.
   Самая выгодная говядина въ небольшомъ хозяйствѣ -- черкасская, свѣжаго колотья, талая. Но, за неимѣніемъ ея, въ нѣкоторыхъ мѣстахъ, можно употреблять и мерзлую, которой требуется на одну треть болѣе противъ талой черкасской, или сибирской говядины. Самая выгодная часть говядины -- кострецъ, такъ какъ въ немъ нѣтъ кости. Выгоднѣйшія части послѣ него: ссѣкъ, филей, толстый край, тонкій край, огузокъ, середка бедра. При употребленіи говядины надо стараться не мочить ее въ водѣ, чтобъ не вымокалъ сокъ. Надо оскоблить ее и обтереть мокрою рукой. Мерзлую говядину надо разрубать, не оттаивая ее, чтобъ не выбѣжалъ сокъ, ополоснуть водою, класть мерзлую въ кастрюльку и ставить варить ранѣе, нежели парную. На 6 человѣкъ требуется 5 ф. говядины для двухъ кушаній. Мерзлой же говядины нужно брать 6--7 фунтовъ. Сохранять ее лѣтомъ всего лучше въ чистомъ мѣшкѣ, положивъ его на голый ледъ и прикрывъ сверху льдомъ.
   Говядину для каждаго кушанья прежде всего надо сильно избить колотушкой и тогда только можно ожидать, что она будетъ мягка. Даже ростбифъ, прежде чѣмъ жариться, долженъ быть избитъ; затѣмъ избитое мясо перевязывается веревкою и жарится перевязаннымъ. Нечего и говорить, что главное достоинство говядины есть свѣжесть.
   Телятину слѣдуетъ жарить и вообще употреблять совершенно парную.
   Баранина же, чтобъ была мягка и вкусна, можетъ быть употребляема въ пищу, нѣсколько полежавъ. Въ первый же день послѣ колотья она совсѣмъ жестка.
   Цыплятъ и вообще домашнюю птицу слѣдуетъ колоть наканунѣ.
   Мука для тѣста должна быть сухой и никакъ не затхлой, чистой и хорошо просѣянной. Самыя лучшія дрожжи -- сухія, но, къ сожалѣнію, онѣ очень часто портятся. На 4 ф. муки употребляется 3 золотника сухихъ дрожжей. Сухія дрожжи можно разводить водой и плотно закупоренныя бутылки держать на льду. На бутылку воды берется 1/2 фунта дрожжей. Такія разведенныя дрожжи лѣтомъ держатся долѣе, чѣмъ сухія.
   Масло въ кислое тѣсто употребляется русское, въ слоеное же -- чухонское. Конечно, если средства позволяютъ, то лучше употреблять сливочное масло, но во всякомъ случаѣ масло должно быть очень свѣжимъ и никакъ не горькимъ.
   Для соусовъ масло тоже лучше бы брать сливочное. Для подкраски соусовъ запасливыя хозяйки заготовляютъ поджогу, которую и хранятъ въ бутылкахъ. Она дѣлается такимъ образомъ: 1/2 фунта сахара смачиваютъ водою на чистой сковородѣ и даютъ сахару подрумяниться. Затѣмъ подливаютъ кипятку стаканъ, или чашку, даютъ вскипѣть и выливаютъ. Такой поджоги для соуса надо не болѣе 1/2 ложки.
   Рыба -- пища пріятная и, вмѣстѣ съ тѣмъ, здоровая и питательная. Морская рыба питательнѣе рыбы рѣчной, въ особенности рыбы изъ маленькихъ и болотистыхъ рѣкъ. Ори выборѣ рыбъ надо обращать особенное вниманіе на ея свѣжесть и для этого надо посмотрѣть жабры; если мясо подъ ними красное, то значитъ рыба свѣжа, если же блѣдное или темное,-- то не годится. Кромѣ того, слѣдуетъ смотрѣть, чтобъ глаза не были выпячены. Карпъ бываетъ болѣе вкусенъ отъ сентября до апрѣля; щука -- отъ февраля до апрѣля; корюшка -- зимою до появленія первой травы; семга и угорь -- отъ іюня до августа; форель -- отъ мая до августа; налимъ -- въ январѣ; линь -- отъ мая до іюля; раки -- въ тѣ мѣсяцы, гдѣ нѣтъ буквы р, то-есть отъ мая до августа.
   Не лишнимъ считаемъ привести маленькую таблицу провизіи для облегченія хозяйкамъ при выдачѣ ея.
   Въ 1 фунтѣ муки крупчатой -- 3 стакана.
   " 1 " картофельной муки -- 2 1/2 "
   " 1 " масла 8 ложекъ.
   " 1 " сахарнаго песку -- 2 1/2 стакана.
   Въ гарнцѣ 4 пивныхъ бутылки или 12 стакановъ.
   
О перевариваніи пищи.
   Докторъ Кленке напечаталъ въ "Химической поварской и хозяйственной книгѣ" нижеслѣдующія данныя о томъ, сколько времени требуется для перевариванія наиболѣе употребительныхъ пищевыхъ продуктовъ.
   1 часъ переваривается вареный рисъ, т. е. легче всего.
   1 часъ 30 минутъ перевариваются: взбитыя яйца, ячневый супъ, жареная дичь, мягко разваренныя яблоки и груши, овощи, сваренныя въ видѣ мусса, вареная лососина и жареная форель, шпинатъ, сельдерей, спаржа, гороховое и бобовое протертое пюре, ячневая розмазня, овсяная каша.
   1 часъ 45 минутъ перевариваются: вареные мозги и вареное саго.
   2 часа: кипяченое молоко, сырое яйцо, вареный ячмень, жареная бычья печенка, вареныя кислыя яблоки, вареная треска.
   2 часа 15 минутъ: свѣжее невареное молоко, вареная индѣйка.
   2 часа 30 минутъ: жареная индѣйка, жареный дикій гусь, жареная баранина, жареный поросенокъ, жареный картофель, стручками вареные бобы, большіе бобы, горохъ, чечевица.
   2 часа 45 минутъ: пуддингъ изъ яицъ и молока, нѣжная жареная оленина, фрикасе изъ куръ, устрицы.
   3 часа перевариваются: яйца въ смятку, тушеная баранина, сырая ветчина, бифштексъ, жареная нежирная оленина, жареный окунь, морской фазанъ и камбала, пироги.
   3 часа 15 минутъ: жареная говядина, ростбифъ, вареная моркофь, салатъ, капуста.
   3 часа 30 минутъ: жареная свинина, свѣжепросольная свинина, топленое или поджареное масло, крутыя яйца, старый сыръ, сырая сосиска, вареная и соленая оленина, вареный картофель, вареная бѣлая рѣпа, супъ изъ баранины, свѣжій пшеничный хлѣбъ, вареная бѣлая капуста, вареный хрѣнъ и лукъ.
   3 часа 45 минутъ: вареная жирная оленина, кофе съ бутербродомъ.
   4 часа: вареная и жареная домашняя птица, жареная баранина, жареная телятина, супъ изъ оленины, соленая лососина, кофе съ сушенымъ хлѣбомъ.
   4 часа 15 минутъ: дичь и свинина, вареная съ овощами
   4 часа 30 минутъ: молодая вареная баранина, свѣжепросольная солонина и кислая капуста.
   5 часовъ: очень крутыя яйца, жареная копченая колбаса, жесткая телятина, старая жареная баранина, вареныя сухожилія, кожа, кишки, бычачье сало, плоды съ косточками, вишни, сливы, изюмъ, миндаль, орѣхи, грибы, кожица отъ стручковыхъ плодовъ.
   6 часовъ: старая солонина, жареныя миноги и жирный жареный угорь.
   Изъ этого обзора видно, что можно ѣсть слабымъ и больнымъ людямъ. То, что переваривается болѣе 4 часовъ, для нихъ рѣшительно не пригодно. Прибавка масла, жира и кислотъ затрудняетъ пищевареніе; напротивъ, ему способствуетъ соль, перецъ, горчица, сыръ, рѣдька, сахаръ и вино.
-----
   Книга "Домашій столъ" разошлась въ шести изданіяхъ. Это служитъ доказательствомъ ея пригодности. Для седьмого изданія сдѣланы дополненія H. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ: "Кулинаръ" и "Кондитеръ". Это даетъ намъ смѣлость расчитывать на дальнѣйшій успѣхъ книги.
   
Январь.
   1) Лѣнивыя щи, пирогъ съ гречневой кашей.
   2) Телячья головка подъ соусомъ изъ чернослива.
   3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
   4) Пышки заварныя.
-----
   1) Супъ съ вермишелью, блинчики.
   2) Вареная свинина.
   3) Жаркое: телятина съ огурцами.
   4) Вафли съ вареньемъ.
-----
   1) Борщъ съ ватрушками.
   2) Холодное изъ рыбы съ хрѣномъ.
   3) Жаркое: филей съ салатомъ.
   4) Зефиръ яблочный.
-----
   1) Супъ съ лапшею съ гренками.
   2) Осетрина съ татарскимъ соусомъ.
   3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
   4) Трубочки съ кремомъ.
-----
   1) Супъ съ фрикадельками.
   2) Сосиски съ кислой капустой.
   3) Жаркое: лещъ съ кашей и огурцами.
   4) Кисель со сливками.
-----
   1) Щи кислыя и пирогъ съ гречневой кашей.
   2) Телячьи ножки подъ соусомъ.
   3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
   4) Кисель миндальный со сливками.
-----
   1) Солянка съ рыбой.
   2) Вареники.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Бисквиты съ вареньемъ.
-----
   1) Разсольникъ.
   2) Пилавъ изъ баранины.
   3) Жаркое: дичь съ брусничнымъ вареньемъ.
   4) Желе апельсинное.
   
Февраль.
   1) Супъ Жюльенъ.
   2) Свиныя котлеты.
   3) Заяцъ съ салатомъ.
   4) Омлетъ.
-----
   1) Супъ съ лапшею; пирожки жареные.
   2) Зразы капустныя.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Суфле изъ ржаныхъ сухарей.
-----
   1) Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки.
   2) Крокеты изъ телятины.
   3) Говядина тушеная съ салатомъ.
   4) Рисъ съ яблоками.
-----
   1) Солянка съ мясомъ.
   2) Тушеная щука съ хрѣномъ.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Вафли со сливками.
-----
   1) Уха.
   2) Блины гречневые.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Пирожки съ меренгою.
-----
   1) Похлебка.
   2) Клопффлейшъ.
   3) Лещъ фаршированный.
   4) Зефиръ яблочный.
-----
   1) Супъ пюре изъ рябчиковъ съ жареными пирожками.
   2) Котлеты изъ рыбы, подъ соусомъ, съ маринован. грибами.
   3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
   4) Оладьи съ медомъ.
-----
   1) Супъ Жюльенъ.
   2) Солонина съ горошкомъ.
   3) Жаркое: рыба въ сметанѣ и салатѣ.
   4) Песочное пирожное.
   
Мартъ.
   1) Супъ изъ потроховъ.
   2) Телятина въ бешемели.
   3) Жаркое: голуби съ салатомъ.
   4) Кремъ изъ сабайона.
-----
   1) Супъ изъ курицы; пирогъ съ капустой.
   2) Курица подъ соусомъ.
   3) Жаркое: поросенокъ съ кашей.
   4) Мороженое сливочное.
-----
   1) Уха, пирожки съ рыбнымъ фаршемъ.
   2) Пилафъ изъ баранины.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба.
-----
   1) Борщъ, ватрушки.
   2) Гуляшъ.
   3) Жаркое: лещъ съ кашей.
   4) Пуддингъ изъ яблокъ.
-----
   1) Супъ съ рисомъ, пирогъ съ говядиной.
   2) Рыбный пуддингъ.
   3) Жаркое: рябчики съ брусничнымъ вареньемъ.
   4) Рисовый каравай.
-----
   1) Солянка рыбная.
   2) Подпланирошки съ картофельной кашкой.
   3) Дикая утка съ солеными грибами.
   4) Пышки.
-----
   1) Супъ съ перловой крупой, пирогъ съ кашей и грибами.
   2) Телячья грудинка съ картофелемъ.
   3) Жареная индѣйка съ салатомъ.
   4) Суфле шоколадное.
------
   1) Супъ съ клецками.
   2) Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ.
   3) Жареная корюшка съ салатомъ.
   4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
   
Апрѣль.
   1) Супъ съ крупой, пирогъ съ брюквой.
   2) Сырники.
   3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
   4) Воздушный пирогъ.
-----
   1) Супъ изъ потроховъ.
   2) Сосиски съ кислой капустой.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Драчена съ вареньемъ.
------
   1) Борщъ ватрушки.
   2) Заливное изъ рыбы.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4' Драчена.
-----
   1) Бульонъ, пирожки изъ блиновъ.
   2) Вареная говядина подъ хрѣновымъ соусомъ.
   3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
   4) Хворостъ.
------
   1) Зеленыя щи съ сосисками и яйцами.
   2) Солонина съ соусомъ изъ рѣпы.
   3) Жаркое: фаршированная лопатка.
   4) Воздушный пирогъ.
------
   1) Супъ съ яйцами, пирожки съ говядиной.
   2) Телячья голова.
   3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
   4) Пышки на дрожжахъ.
-----
   1) Супъ съ манной крупой, пирожки жареные.
   2) Поросенокъ подъ хрѣномъ.
   3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
   4) Бисквиты.
------
   1) Супъ Жюльенъ, пирожки.
   2) Клопффлейшъ.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Рисъ съ подливкой.
   
Май.
   1) Зеленыя щи съ яйцами и сосисками.
   2) Судакъ подъ бѣлымъ соусомъ.
   3) Жареная говядина съ зеленымъ салатомъ.
   4) Маседуанъ изъ апельсиновъ.
-----
   1) Разсольникъ съ телячьей грудинкой.
   2) Гуляшъ.
   3) Жаркое: каплунъ съ салатомъ.
   4) Песочное пирожное.
-----
   1) Лѣнивыя щи, пирожки съ брюквой.
   2) Почки говяжьи.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Пирожное изъ грецкихъ орѣховъ.
-----
   1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
   2) Заливное изъ дичи.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Шоколадный кремъ заварной.
-----
   1) Бульонъ пирожками изъ зеленаго лука.
   2) Грудинка съ картофелемъ.
   3) Жареная корюшка съ зеленымъ салатомъ.
   4) Мороженое.
-----
   1) Солянка съ жареной рыбой.
   2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Кремъ изъ сабайони.
------
   1) Уха съ пирожками.
   2) Шпинатъ съ яйцами.
   3) Телятина съ зеленымъ салатомъ.
   4) Кремъ.
------
   1) Раковый супъ.
   2) Телячьи ножки подъ краснымъ соусомъ.
   3) Лещъ съ кашей.
   4) Желе.
   
Іюнь.
   1) Окрошка.
   2) Котлеты съ шампиньонами.
   3) Пулярдка съ салатомъ.
   4) Земляника со сливками.
-----
   1) Супъ изъ курицы, пирожки съ рисомъ.
   2) Курица подъ соусомъ съ грибками.
   3) Жаркое: баранина съ огурцами.
   4) Кремъ.
-----
   1) Бульонъ съ пирожками.
   2) Шпинатъ съ яйцами.
   3) Телятина съ салатомъ.
   4) Клубника со сливками.
-----
   1) Раковый супъ.
   2) Свиныя котлеты подъ краснымъ соусомъ.
   3) Жаркое: индѣйка съ салатомъ.
   4) Кремъ шоколадный.
-----
   1) Зеленыя щи съ яйцами.
   2) Майонезъ изъ рыбы и раковъ.
   3) Ростбифъ съ салатомъ.
   4) Мороженое.
-----
   1) Бульонъ, пирожки.
   2) Языкъ съ горошкомъ.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
-----
   1) Ботвинья съ лососиной.
   2) Куропатки подъ соусомъ.
   3) Ростбифъ тѣ салатомъ.
   4) Земляника со сливками.
-----
   1) Супъ, пирожки съ капустой.
   2) Говядина, вареная подъ соусомъ.
   3) Жаркое: индѣйка съ салатомъ.
   4) Омлетъ.
   
Іюль.
   1) Окрошка.
   2) Пулярдка подъ соусомъ.
   3) Жаркое: караси въ сметанѣ.
   4) Мороженое.
-----
   1) Солянка съ жареной рыбой.
   2) Телячьи рубленыя котлеты съ соусомъ изъ моркови.
   3) Заяцъ съ маринадомъ.
   4) Суфле.
-----
   1) Ботвинья съ лососиной.
   2) Мозги подъ соусомъ.
   3) Дичь съ салатомъ.
   4) Клубника со сливками.
-----
   1) Супъ изъ перловыхъ крупъ съ гренками,
   2) Духовая говядина съ картофелемъ.
   3) Жаркое: баранина съ маринованной свеклой.
   4) Вафли.
------
   1) Раковый супъ.
   2) Кулебяка.
   3) Духовая говядина.
   4) Викторія со сливками.
-----
   1) Супъ Жюльенъ, пирожки съ морковью.
   2) Фаршированная лопатка.
   3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
   4) Драчена.
-----
   1) Супъ съ зеленью и пирожками.
   2) Макароны.
   3) Цыплята съ салатомъ.
   4) Воздушный пирогъ.
------
   1) Супъ съ цвѣтной капустой, пирожки жареные.
   2) Вареная говядина подъ соусомъ изъ помидоровъ.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Пышки заварныя.
   
Августъ.
   1) Супъ Жульенъ.
   2) Цыплята подъ соусомъ.
   3) Жаркое: глухарь съ салатомъ.
   4) Маседуанъ.
-----
   1) Лѣнивыя щи, жареная гречневая каша.
   2) Фаршированная щука.
   3) Жаркое: баранина съ салатомъ изъ красной капусты.
   4) Муссъ изъ морса.
-----
   1) Лѣнивыя щи съ пирогомъ.
   2) Фаршированная рѣпа.
   3) Цыплята съ салатомъ.
   4) Маседуанъ изъ разныхъ ягодъ.
------
   1) Борщъ, пирогъ съ гречневой кашей.
   2) Мозги подъ соусомъ.
   3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
   4) Сухое безе.
-----
   1) Супъ и пирогъ съ капустой.
   2) Утка подъ соусомъ.
   3) Жаркое: баранина съ салатомъ.
   4) Компотъ изъ яблокъ.
-----
   1) Раковый супъ.
   2) Зразы капустныя.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Рисъ съ яблоками.
-----
   1) Ботвинья съ рыбой.
   2) Котлеты съ цвѣтной капустой.
   3) Цыплята съ салатомъ.
   4) Малина со сливками.
------
   1) Солянка изъ разной рыбы.
   2) Крокеты изъ телятины подъ соусомъ.
   3) Гусь съ яблоками.
   4) Желе.
   
Сентябрь.
   1) Супъ съ клецками.
   2) Отбивныя котлеты съ турецкими бобами.
   3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
   4) Желе.
-----
   1) Лѣнивыя щи, пирогъ съ капустой.
   2) Бараньи котлеты съ морковнымъ соусомъ.
   3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
   4) Миндальныя стружки.
-----
   1) Супъ съ перловой крупой, кулебяка.
   2) Почки подъ краснымъ соусомъ.
   3) Жаркое: индѣйка съ маринадомъ.
   4) Пломбиръ.
-----
   1) Кислыя щи съ гречневой кашей.
   2) Заливное изъ рыбы.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Бламанже.
-----
   1) Раковый супъ.
   2) Телячьи ножки.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Блинчики.
------
   1) Бульонъ съ жареными пирожками.
   2) Мозги подъ соусомъ.
   3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
   4) Компотъ.
-----
   1) Уха изъ налима, пирогъ.
   2) Заливное изъ телячьей головы.
   3) Рябчики съ вареньемъ.
   4) Трубочки.
------
   1) Супъ Жюльенъ, пирожки изъ блинчиковъ.
   2) Телячья печенка.
   3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
   4) Вафли со сливками.
   
Октябрь.
   1) Супъ, пирогъ.
   2) Свиныя котлеты съ картофельной кашей.
   3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
   4) Миндальныя кольца.
-----
   1) Супъ Жульенъ, пирогъ съ рисомъ.
   2) Пилавъ изъ баранины.
   3) Жаркое: рыба съ салатомъ.
   4) Вафли.
------
   1) Лѣнивыя щи, пирогъ.
   2) Заливное изъ рыбы.
   3) Жаркое: телятина съ салатомъ.
   4) Желе.
------
   1) Щи, изъ кислой капусты, пирогъ съ кашей.
   2) Цвѣтная капуста.
   3) Жаркое: ростбифъ съ огурцами.
   4) Яблочное безе.
------
   1) Уха изъ налимовъ, пирожки.
   2) Языкъ съ горошкомъ.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Бламанже.
-----
   1) Супъ съ клецками.
   2) Паштетъ.
   3) Жаркое: говядина съ маринадомъ.
   4) Трубочки съ кремомъ.
-----
   1) Супъ, пирожки.
   2) Бараньи котлеты съ фасолью.
   3) Жаркое: телятина съ огурцами.
   4) Миндальныя кольца.
------
   1) Лѣнивыя щи, пирожки.
   2) Осетрина подъ соусомъ.
   3) Жаркое: пулярдка съ салатомъ.
   4) Кремъ изъ сабайона.
   
Ноябрь.
   1) Борщъ, ватрушки.
   2) Макароны.
   3) Жаркое: дичь съ вареньемъ.
   4) Кремъ шоколадный.
------
   1) Лѣнивыя щи, пирогъ.
   2) Крокеты изъ телятины съ соусомъ.
   3) Жаркое: лещъ съ салатомъ.
   4) Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ.
-----
   1) Солянка съ мясомъ.
   2) Рубленыя телячьи котлеты съ рѣпнымъ соусомъ.
   3) Жаркое: пулярдка съ огурцами.
   4) Воздушный пирогъ.
-----
   1) Щи кислыя, гречневая каша.
   2) Рыбный пуддингъ.
   3) Жаркое: говядина съ салатомъ.
   4) Картофельное суфле.
------
   1) Бульонъ, пирожки.
   2) Пельмени.
   3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
   4) Вафли со сливками.
-----
   1) Разсольникъ изъ телячьей грудинки.
   2) Клопффлейшъ съ картофелемъ.
   3) Жаркое: индѣйка съ маринадомъ.
   4) Пирожки съ вареньемъ.
------
   1) Супъ съ вермишелью и тертымъ сыромъ.
   2) Говяжій пуддингъ съ картофелемъ.
   3) Жаркое: телятина, съ огурцами.
   4) Пломбиръ.
------
   1) Щи кислыя, пирогъ съ кашей.
   2) Мозги подъ соусомъ.
   3) Жаркое: каплунъ съ маринадомъ.
   4) Шарлотка.
   
Декабрь.
   1) Супъ изъ курицы, пирожки.
   2) Курица подъ соусомъ.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Пломбиръ.
------
   1) Уха, пирожки.
   2) Пуддингъ изъ говядины.
   3) Жаркое: рябчики съ вареньемъ.
   4) Пирожки съ меренгой.
-----
   1) Супъ, пирогъ съ капустой.
   2) Осетрина подъ соусомъ.
   3) Жаркое: голуби съ маринадомъ.
   4) Бисквиты съ вареньемъ.
-----
   1) Борщъ, ватрушки.
   2) Рыбный пуддингъ.
   3) Жаркое: заяцъ съ маринованной свеклой.
   4) Яблочное безе.
-----
   1) Супъ, пирогъ.
   2) Фаршированная лопатка.
   3) Жаркое: говядина тушеная съ салатомъ.
   4) Трубочки съ кремомъ.
-----
   1) Супъ Жюльенъ, пирожки жареные.
   2) Бараньи котлеты съ фасолью.
   3) Жаркое: гусь съ яблоками.
   4) Компотъ.
------
   1) Солянка изъ разной рыбы.
   2) Телячья голова подъ соусомъ.
   3) Жаркое: дичь съ салатомъ.
   4) Слоеные пирожки съ вареньемъ.
------
   1) Супъ-пюре изъ картофеля.
   2) Заливное изъ рыбы.
   3) Жаркое: ростбифъ съ салатомъ.
   4) Яблоки въ тѣстѣ.
   
СКОРОМНЫЙ СТОЛЪ.
ОТДѢЛЪ ПЕРВЫЙ.
СУПЫ.
   Чистый бульонъ. Можно варить бульонъ изъ мяса: бедро, ссѣкъ, кострецъ, подбедерокъ и лопатка съ прибавленіемъ телятины. На 6 человѣкъ требуется 3 ф. говядины, 1/2 ф. телятины. Говядину и телятину не надо мочить въ водѣ; ее надо ополоснуть, сложить въ чистую сполоснутую кастрюлю, посолить, залить 10-го тарелками холодной воды, поставить на умѣренный огонь, варить два часа, снимая пѣну; потомъ снять съ огня, процѣдить бульонъ сквозь ситечко, дать отстояться накипи, опять вылить въ сполоснутую кастрюлю; говядину сполоснуть горячею водою, опустить въ бульонъ, положить 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей или небольшую луковицу, 1 морковь, варить еще около часа, можно подцвѣтить, положивъ на чистую плиту ломоть лука и моркови и петрушки, и поджечь ихъ, чтобъ положить въ бульонъ; или 1/2 чайной ложкой любиховскаго бульона, или 1 кускомъ жженаго сахара, или 2--3 столовыми ложками краснаго подлива изъ-подъ жареной говядины или телятины. Супу должно оставаться въ кастрюлѣ 6--7 тарелокъ. Не давать ему выкипѣть и не доливать водою. Говядину покупать самую свѣжую. Всего выгоднѣе варить бульонъ изъ мягкихъ частей говядины, которыя можно было бы употребить на второе кушанье. Положивъ говядину въ кастрюлю, можно не заливать ее водою, а поджарить, для цвѣта, со всѣхъ сторонъ на сковородѣ и потомъ уже залить водою, какъ сказано выше. Изъ приготовленнаго такимъ образомъ бульона можно сдѣлать какой угодно супъ. Можно подать его просто съ пирожками или съ гренками.
   Требуется: 3 ф. говядины, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковица, 1 морковь.
   Подцвѣчивать бульонъ можно еще шелухою отъ зеленаго горошка. Очищая стручки, положить зелень въ печку и дать ей высохнуть, но не пригорѣть. Горсти такой зелени достаточно для процвѣчиванія бульона.
   Супъ съ картофелемъ и зеленью. 12--15 картофелинъ, очищенныхъ и разрѣзанныхъ опустить въ одно время съ красиво изрѣзанной морковью, рѣпой и спаржей.
   Требуется: 12 -- 15 картофелинъ, 1 морковь, 1 рѣпа, 6 штукъ спаржи и бульонъ.
   Супъ съ рисомъ1/2 чашки риса сварить въ бульонѣ.
   Требуется: 1/2 чашки риса и бульонъ.
   Супъ съ перловой крупой1/2 стакана перловыхъ крупъ сварить въ особой кастрюлѣ, слить жидкость и опустить крупу въ бульонъ передъ обѣдомъ. Можно положить картофель, нарѣзанный столбиками.
   Требуется: 1/2 стакана перловыхъ крупъ, 6 картофелинъ и бульонъ.
   Супъ съ манными крупами1/2 стакана манныхъ крупъ сварить въ процѣженномъ бульонѣ.
   Требуется: 1/2 стакана манныхъ крупъ и бульонъ.
   Супъ съ картофельными клецками. Сваренный картофель, штукъ 8, протереть сквозь сито, прибавить кусокъ масла съ куриное яйцо, соли, перцу, мускатнаго орѣха, 4 желтка и ложку тертаго сыра. Все это вывалить на столъ и замѣсить мукой настолько, чтобы вышло довольно крутое тѣсто. Раскатать или длинными полосками и потомъ разрѣзать, или накатать шариковъ и, опустивъ въ соленый кипятокъ, дать разъ скипѣть и отставить. Когда клецки окрѣпнутъ, вынуть ихъ дурхшлаговой ложкой, положить въ миску и залить горячимъ бульономъ.
   Требуется: 8 картофелинъ, 1 ложка масла, 4 яйца, 1 ложка тертаго сыра, перецъ, мускатный орѣхъ, мука и бульонъ.
   Супъ съ клецками. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрѣть немного, растереть до-бѣла, смѣшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тѣсто походило на густую сметану; брать его ложечкой и опускать въ бульонъ, круто кипящій; когда всплывутъ, подавать.
   Требуется: 4 яйца (одни желтки), 4 ложки масла, 1/2 ф. муки и бульонъ.
   Супъ съ лапшою. Разбить 2 яйца съ солью и 2 столовыми ложками воды замѣсить крутое тѣсто, раскатать очень тонко и, сложивъ какъ бумагу, шинковать. Сварить въ кипяткѣ, сполоснуть въ холодной водѣ и опустить въ бульонъ.
   Требуется: 2 яйца, 1/2 ф. муки и бульонъ.
   Супъ съ вермишелью. Вскипятить въ процѣженномъ бульонѣ 1 стаканъ вермишели, опустить его въ супъ передъ обѣдомъ и вскипятить одинъ разъ, чтобы не раскипѣлъ.
   Требуется: 1 стаканъ вермишели и бульонъ.
   Супъ съ фрикадельками. Срубить 1 ф. мягкаго мяса, смѣшать съ 1/2 ф. бѣлаго хлѣба, намоченнаго въ водѣ и выжатаго, и съ 1 яйцомъ прибавить перцу и муската. Надѣлать шариковъ, опустить передъ обѣдомъ въ кипящій бульонъ. Подавать, когда шарики поднимутся кверху.
   Требуется: 1 ф. мяса, 1/2 ф. бѣлаго хлѣба, 1 яйцо, перецъ, мускатъ и бульонъ.
   Супъ съ фрикадельками изъ телячьей почки. Эти фрикадельки очень хороши для суповъ съ солеными огурцами или разсольниковъ, но могутъ идти и для бульоновъ разнаго рода, а также замѣнять сосиски для борща. Приготовляютъ ихъ слѣдующимъ образомъ: взявъ 2 телячьи почки, обваривъ горячей водой и снявъ верхнюю пленку, изрубить мелко, прибавить толченыхъ сухарей ложки 2--3, луку по вкусу, перцу, 2 яйца, сметаны или сливокъ 2 ложки. Перемѣшать все это и сдѣлать фрикадели, обвалять слегка въ сухаряхъ, сварить въ бульонѣ или супѣ.
   Требуется: 2 телячьи почки, 2--3 ложки толченыхъ сухарей, 2 яйца, 2 ложки сметаны или сливокъ, луку и перцу по вкусу.
   Супъ съ жареными кореньями. Изрѣзать 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 корень порея, 1 морковку, 1 луковицу, 2 корня пустернака, положить въ кастрюлю съ кускомъ чухонскаго масла, величиною съ яйцо. Жарить до мягкости, подливая немного воды, чтобъ коренья не пригорѣли. Протереть въ супъ, или положить не протертыми; вмѣстѣ съ ними вскипятить въ супѣ нѣсколько сырыхъ картофелинъ.
   Требуется: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея,
   1 корень порея, 1 морковка, 1 луковица, 2 корня пустернака, 1 ложка масла, 6 картофелинъ и бульонъ.
   Супъ протертый картофельный. Всыпать въ супъ 3 стакана сваренаго и протертаго картофеля, вскипятить нѣсколько разъ. Подавать до красна изжаренными нашинкованными луковицами и 2 французскими булками, нарѣзанными ломтиками и поджаренными въ 1/8 ф. чухонскаго масла или нарѣзанными мелкими кусочками, величиною въ орѣхъ, и высушенными въ вольномъ духѣ.
   Требуется: бульонъ. 3 стакана протертаго картофеля,
   2 луковицы, 2 фр. булки, 1/и ф. чух. масла.
   Супъ бискъ1/2 ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито, такъ, чтобы не было крупинокъ. Протертую кашу спустить въ бульонъ и передъ отпускомъ размѣшать хорошенько и, давъ скипѣть, влить чашку сливокъ, подавать.
   Требуется: бульонъ, 1/2 ф. перловыхъ крупъ, 1 чашка сливокъ.
   Супъ пюре изъ рябчиковъ1/4 ф. перловыхъ крупъ разварить и протереть сквозь сито. Два рябчика, жареные раньше, очистить отъ костей, и снятое мясо истолочь въ ступкѣ и протереть сквозь сито; смѣшать протертыхъ рябчиковъ съ протертой перловой крупой и, опустивъ въ бульонъ, размѣшать и дать скипѣть. Подавать.
   Требуется: бульонъ, 1/4 ф. перловыхъ крупъ, 2 рябчика, 1/8 ф. масла для жаренія рябчиковъ.
   Нѣмецкій супъ. Сварить бульонъ съ кореньями, процѣдить, 1 ложку муки съ масломъ слегка поджарить, развести бульонъ, вскипятить. Передъ отпускомъ влить 1 стаканъ сливокъ, вскипятить. Опустить въ миску нарѣзанные коренья и фаршъ, который приготовляется слѣдующимъ образомъ: говядину или телятину мелко изрубить: 1/2 луковицы изрубить, поджарить съ масломъ, смѣшать все вмѣстѣ, прибавить соли, перцу, мускатнаго орѣха, яйцо, немного моченой булки, протереть сквозь сито, скатать въ видѣ тонкой колбасы, отварить въ бульонѣ, нарѣзать тонкими ломтиками, опустить прямо въ миску.
   Требуется: бульонъ, 1 ф сырого мяса, 1 1/8 лож. муки, 1 лож. масла, 1 сельдерей, 1/2 рѣпы, 1 яйцо перцу, 1/4 мускатнаго орѣха, 1/2 луковицы.
   Гороховый супъ. Разварить 2 ф. гороха, протереть сквозь сито, развести водою или бульономъ, 2 желтка растереть въ мискѣ и влйть супъ, подавать съ поджаренымъ до-красна лукомъ и сушенымъ бѣлымъ хлѣбомъ, нарѣзаннымъ маленькими кусочками, съ орѣхъ величиною, или ломтиками, поджаренными кусочками въ чухонскомъ маслѣ. Горохъ подаютъ тоже съ ветчиной, нарѣзанной маленькими кусочками.
   Требуется: 2 ф. гороха, 2 луковицы, 1/8 ф. масла, 2 фр. булки, 1/2 ф. ветчины, 2 яйца.
   Супъ изъ бѣлаго фасоля. Приготовляется точно такъ же, какъ и вышесказанный гороховый супъ.
   Раковый супъ. Сварить съ солью 25 раковъ, опустивъ ихъ въ такое количество кипятка, чтобъ они покрылись имъ. Черезъ часъ снять ихъ съ огня и немного остудить. Шейки и клещи облупить, вынуть изъ спинокъ внутренность, отбросить черныя части, изрубить съ 1/2 ф. говядины, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, и одно яйцо; начинить этимъ фаршемъ спинки, вскипятить ихъ въ бульонѣ. Скорлупу отъ шеекъ, клещей и ножекъ подсушить въ печи, истолочь въ ступѣ, поджарить въ чухонскомъ маслѣ, развести бульономъ, процѣдить въ супъ; туда-же положить раковыя шейки, въ этотъ супъ кладутъ 1/2 чашки риса.
   Требуется: 25 раковъ, 1/2 ф. говядины, 1 фр. булка, 1 яйцо, 1/8 ф. масла, бульонъ, 1/2 чашки риса.
   Супъ съ овсяной крупой3/4 стакана овсяныхъ крупъ.
   1 стаканъ сушеныхъ яблокъ или 5 свѣжихъ, и 1 чашку рѣпы или брюквы, нарѣзанной ломтиками, сварить въ бульонѣ до мягкости.
   Требуется: 3/4 стакана овсяныхъ крупъ, 1 стаканъ сушеныхъ яблокъ, 5 сырыхъ яблокъ, 1 чашка рѣпы или брюквы и бульонъ.
   Супъ съ яйцами. 5 яицъ взбить хорошенько и вылить въ миску, куда начать поливать понемногу бульонъ, не переставая мѣшать. Такъ какъ бульонъ берется прямо съ плиты, то и слѣдуетъ вливать его осторожно, чтобы яйца не заварились, супъ вышелъ бы желтаго ровнаго цвѣта.
   Требуется: бульонъ, 5 яицъ.
   Супъ съ ушками. Замѣсить крутое тѣсто на 2 яйцахъ и 2 столовыхъ ложкахъ воды, раскатать и стаканомъ нарѣзать кружковъ. Изрубить очень мелко вареной говядины, прибавить луку, натертаго на теркѣ, перцу, соли, и, сдѣлавъ пирожки въ видѣ ушковъ, зажарить на -сковородкѣ, сложить въ миску и, заливъ бульономъ подавать.
   Требуется: бульонъ, 2 яйца, 1/2 ф. муки, ложка масла, вареная говядина.
   Супы съ гренками. Къ бульону и другимъ супамъ, въ особенности къ супу Бискъ подаютъ гренки, приготовленные слѣдующимъ образомъ: нарѣзать ломтиками французскую булку, помазать хорошимъ сливочнымъ масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ и поставить подсушить.
   Требуется: бульонъ или супъ, 1 фр. булка, кусокъ масла, 1/4 ф. сыру.
   Зеленыя щи "пюре". Зеленыя щи можно приготовлять изъ крапивы, шпината, щавеля и лебеды. 1--2 ф. зелени перебрать, сварить, протереть, опустить въ бульонъ прибавить 2 ложки сметаны или 1 1/2 ложки муки вскипятить, подавать съ крутыми яйцами или же съ яйцами, нафаршированными слѣдующимъ манеромъ: сварить въ-крутую 10 яицъ, опустить въ холодную воду, разрѣзать вдоль пополамъ, острымъ ножомъ, чтобъ не сломать скорлупу; вынуть яйца изъ скорлупы, изрубить очень мелко, изжарить въ кастрюлѣ съ 1 ложкой чухонскаго масла, прибавить соли, перцу, укропу, зеленой петрушки, 1 толченый сухарь, 1 сырое яйцо, начинить яичныя скорлупы, обмазать растопленнымъ чухонскимъ масломъ, обвалять въ сухаряхъ, вставить въ печь, чтобъ подрумянились.
   Требуется: 2 ф. зелени, 2 ложки сметаны, 1 1/2 ложки муки, 6 яицъ, бульонъ.
   Къ фаршированнымъ яйцамъ требуется: 11 яицъ, 1 ложка масла, перецъ, укропъ* петрушка, 2 сухаря.
   Лѣнивыя щи. Сварить бульонъ изъ 3 фун. говядины, процѣдить, положить въ него 1 изрѣзанный кочанъ капусты, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 2 большія картофелины, уварить до мягкости; подавать со сметаной или заправить 1--2 ложками муки.
   Требуется: 1 кочанъ капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 2 ложки муки, 1/2 ф. сметаны, бульонъ.
   Щи изъ кислой капусты. Ихъ варятъ въ горшкѣ въ печи и на плитѣ въ кастрюлькѣ. Если щи варятся въ печи, надо положить въ горшокъ 3 ф. жирной говядины или 1 1/2 ф. говядины и 1 1/2 свинины, 1 глубокую тарелку капусты, 1 луковицу, залить водою не до верха, закрыть крышкой и поставить въ горячую печь. Если выпрѣетъ, подбавить воды, подболтать 2 ложки муки. Когда щи варятся на плитѣ, хорошо сперва поджарить капусту и лукъ въ 1/8 ф. чухонскаго масла и потомъ залить бульономъ и кипятить вмѣстѣ съ говядиной до самаго обѣда. Чѣмъ дольше варятся щи, тѣмъ онѣ вкуснѣе; заправить ихъ 2 ложками муки или сметаны. Мясо для щей берется тонкій край, грудина или чолышко.
   Требуется: 3 ф. мяса, 1 тарелка капусты, 1 луковица, 2 ложки муки, 1/2 ф. масла.
   Борщъ No 2. Нарѣзать тоненькими кусочками полную глубокую тарелку красной свеклы и 2 луковицы, залить въ кастрюлѣ бульономъ, варить до совершенной мягкости, заправить 2 ложками муки и 1 ложкою сметаны. Всего лучше варить борщъ изъ говядины пополамъ со свининой. Малороссійскій борщъ варятъ изъ гуся, баранины, свинины, говядины. Чѣмъ больше упрѣетъ борщъ, тѣмъ онъ вкуснѣе. Очень хорошо прибавлять въ него квасу и грибного отвара. Многіе кладутъ въ миску жареныя сосиски и заливаютъ ихъ борщемъ. Къ нему подаютъ сметану. Очень хорошо варить борщъ въ печкѣ.
   Требуется: 1 тарелка свеклы, 2 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка сметаны, бульонъ.
   Щи изъ свекольника. Сварить 2 ф. зеленаго свекольника, изрубить мелко, поджарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла съ 1 изрѣзанной луковицей, смѣшать съ 2 ложками сметаны, опустить въ бульонъ, вскипятить.
   Требуется: 2 ф. зеленаго свекольника, 2 ложки чухонскаго масла, 1 луковица, 2 ложки сметаны.
   Супъ изъ молодого свекольника безъ мяса. Перемыть, какъ можно чище, 1 1/2 ф. молодого свекольника, сварить, изрубить поджарить въ кастрюлькѣ съ 1/s ф. чухонскаго масла, съ 1 чашкой нарѣзанныхъ кореньевъ: петрушки, сельдерея, моркови и 1 чашкой зеленаго лука, развести 1 чашкой сметаны, 2 стаканами грибного отвара и 2 стаканами отвара щавеля, или кваса, добавить водою, вскипятить.
   Требуется: 1 1/2 ф. свекольника, 1/8 ф. масла, 1 чашка кореньевъ, 1 чашка зеленаго лука, 1 чашка сметаны, 4 сухихъ гриба, 2 стакана кваса или отвара щавеля.
   Супъ съ цвѣтной капустой. Въ бульонъ No 1 опустить нарѣзанныхъ небольшими кусочками 2 кочня цвѣтной капусты и разныхъ кореньевъ, хорошенько проварить и подавать.
   Требуется: 2 кочня цвѣтной капусты. 1 морковь, 1 петрушка, бульонъ.
   Супъ Жульенъ1/4 кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей. 1/2 порея, 1 рѣпу тонко сшинковать и положить въ кипящій бульонъ за часъ до обѣда. Дать кипѣть.
   Требуется: 1/кочня капусты, 1 свекла, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 рѣпа.
   Старинная солянка. 2 ф. шинкованной кислой капусты поджарить въ маслѣ съ шинкованной луковицей и налить бульономъ. Туда же положить нарѣзанную ровными кусочками 1/2 ф. ветчины и столько же говядины. Вынувъ изъ селедки кости, мелко изрубить ее и, смѣшавъ со стаканомъ кваса, влить въ солянку, куда положить еще 5 нарѣзанныхъ соленыхъ огурцовъ. Передъ тѣмъ какъ подавать, приправить сметаной и посыпать укропомъ. Можно положить перцу и лавроваго листа.
   Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты, 1/2 ф. ветчины и 1/2 ф. говядины, 1 селедка, 5 солен. огурцовъ. 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укропъ, перецъ, лавровый листъ, бульонъ, 1 чайн. ложка муки.
   Солянка съ мясомъ. Двѣ луковицы и тарелку кислой капусты поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, развести 8 глубокими тарелками воды, нарѣзать маленькими кусочками свинины, жареной говядины, телятины и всякихъ остатковъ жаркого, прокипятить въ кастрюлѣ, прибавить перцу, лавроваго листа и 5 соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками; заправить 2 ложками муки. Прокипятить и подавать.
   Требуется: 2 луковицы, 1 тарелка кислой капусты, 1/4 ф. чух. масла, 1 тарелка разнаго мяса, 5 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, 1 лавровый листъ.
   Солянка съ жареной рыбой. Изжарить 20 штукъ корюшки, или салакушки, или 12 свѣжихъ селедокъ, или какой другой не костистой рыбы. Поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, 1 1/2 ф. кислой капусты и 2 луковицы, залить ее въ кастрюлѣ 8-ю тарелками воды, вскипятить съ лавровымъ листомъ и перцемъ, заправить 2 ложками муки. Передъ подаваньемъ опустить въ солянку рыбу и, давъ ей вскипѣть одинъ разъ, вылить въ миску.
   Требуется: 20 штукъ корюшки или 12 штукъ селедокъ, 1/2 ф. кислой капусты, 74 ф. масла чух. или постнаго, 2 ложки муки.
   Солянка изъ разной рыбы. 3 ф. разной рыбы: судака, осетрины, бѣлорыбицы, сига и проч., нарѣзать кусочками, опустить въ кипятокъ, свареный съ 1 луковицей, перцемъ, лавровымъ листомъ, 2 ложками муки и 6-ю солеными нарѣзанными огурцами, посолить и сварить. Въ миску положить кусочки лимона.
   Требуется: 3 ф. рыбы, 1 луковица, 6 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, лавровый листикъ, лимонъ.
   Уха. Вскипятить воду съ солью съ 2-мя луковицами, 1 неразрѣзанной петрушкой, 1-ю морковью и небольшимъ корнемъ сельдерея. Когда коренья и лукъ будутъ готовы, вынуть ихъ и опустить 4 ф. рыбы на 8 тарелокъ воды. Варить рыбу до тѣхъ поръ, пока у ней не выскочатъ глаза. Можно прибавить на уху 15 зеренъ чернаго перца и 1 лавровый листъ или зелени петрушки. Для ухи годится всякая не горькая рыба, а именно: налимъ, ерши, окуни, щука, линь, осетрина, стерлядь, бѣлорыбица, нельма, судакъ и пр. Можно подлить въ уху 1--2 рюмки вина.
   Требуется: 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 15 зеренъ перцу, 1 лавровый листъ, 4 ф. рыбы.
   Супъ изъ курицы. Курицу обмыть, положить въ кастрюлю, залить холодною или тепловатою водой, посолить и поставить варить, снимать осторожно пѣну; когда курица будетъ мягка, вынуть ее, обмыть въ кипяткѣ, процѣдить бульонъ, обмыть кастрюльку, положить въ нее курицу, если она еще не сварилась, залить процѣженнымъ бульономъ, положить 1 небольшой корень петрушки или сельдерея, 1 морковь. Можно опустить въ этотъ супъ 1/2 чашки рису, или вермишели, или клецки,
   Требуется: курица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1/2 чашки рису.
   Разсольникъ съ почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами. Снявъ съ 1--2 почекъ жиръ, обмыть ихъ, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ф. говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пѣну. Вмѣсто почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарѣзанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процѣдить бульонъ, дать ему отстояться, осторожно слить въ чистую кастрюлю, мясо обмыть въ горячей водѣ, поставить варить до мягкости. Когда будетъ готово, нарѣзать почки тоненькими ломтиками, опустить въ кастрюлю, облупить 6--10 соленыхъ огурцовъ, нарѣзать ломтиками, вскипятить въ бульонѣ съ 1 корнемъ петрушки, 1 корнемъ сельдерея и 1 корнемъ моркови. Можно сдѣлать подболтку изъ ложки муки, растертой съ 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульонъ изъ грудины заправить 2 лѣжками сметаны.
   Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленыхъ огурцовъ, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.
   Супъ изъ потроховъ. Хорошенько промыть 3 или 2 пары гусиныхъ потроховъ, посолить, сварить до мягкости, снимая пѣну, процѣдить бульонъ, потроха сполоснуть въ горячей водѣ, опять положить ихъ въ кастрюлю, всыпать 1/2 стакана рису или перловыхъ крупъ, положить 1 корень петрушки,
   1 корень моркови и 6 картофелинъ.
   Требуется: 2 -- 3 гусиные потроха, 1/2 стакана риса,
   1 петрушка, 1 морковь, 6 картофелинъ.
   Польскій супъ. На 6 человѣкъ надо взять 1/2 ф. перловой крупы и разварить ее. Когда крупа будетъ готова, разбавить нужнымъ количествомъ бульона, затѣмъ очистить отъ кожи и отъ косточекъ 1/а лимона, изрѣзать его самыми маленькими кусочками и тоже положить въ супъ, который, подправивъ 1/2 ф. сметаны, подавать.
   Требуется: бульонъ, 1/2 ф. перловой крупы, 1/лимона, 1/2 ф. сметаны.
   Ботвинья. Сварить 1 1/2 ф. свекольника, или щавеля, или шпината, протереть сквозь сито, положить въ миску, залить 3 бутылками кваса, посолить, прибавить 1/2 чашки сахара, горчицы, пучекъ луку, стертаго съ солью, укропу, 10 свѣжихъ огурцовъ и кусокъ льда. Подавать съ какою угодно рыбой. Можно дѣлать ботвинью изъ красной рубленой свеклы, свареной въ водѣ.
   Требуется: 1 1/2 ф. свекольника или щавеля, или шпината, 3 бутылки кваса, 1/2 чашки сахара, зелен. луковица, щепотка укропа, 10 свѣжихъ огурцовъ, 2 ф. рыбы и горчица.
   Холодецъ польскій изъ щавеля и шпината. Взять 1 фун. шпинату и 1 ф. щавелю, перебраннаго и очищеннаго отъ песку, сварить, откинуть на рѣшето и, когда оттечетъ, изрубить мелко Затѣмъ развести отварной водой (холодной) до желаемой густоты, влить стаканъ сметаны, размѣшать, всыпать немного рубленыхъ вареныхъ яицъ, тмину по вкусу, поставить въ холодное мѣсто. Къ этому холодцу подаютъ щуку, приготовленную слѣдующимъ образомъ: снявъ со щуки осторожно кожу, снимаютъ мясо съ костей и рубятъ мелко, прибавивъ булки и рубленыхъ яицъ; когда фаршъ готовъ, его зашиваютъ въ кожу щуки и въ такомъ видѣ варятъ въ соленой водѣ, затѣмъ подаютъ въ кожѣ, на отдѣльномъ блюдѣ, приставивъ голову и хвостъ щуки и воткнувъ ей въ ротъ зелени-петрушки.
   Требуется: 1 ф. шпинату и 1 ф. щавелю, 1 стаканъ сметаны, 3--4 яйца, тмину по вкусу, 1 щука фунта въ 4, 1/2 булки и 4 яйца для фарша.
   Холодный супъ изъ пива. Взять бутылки 2 пива, вылить въ миску, прибавивъ 1/2 чайной чашки мелко-наколотыхъ кусочковъ льду, всыпать сахару по вкусу, немного лимонной цедры и толченыхъ сухарей изъ чернаго хлѣба. Къ этимъ послѣднимъ можно прибавить немного толченой корицы.
   Требуется: 2 бутылки пива, 1/8 сахару или менѣе, смотря по вкусу, 1 чайн. ложечка цедры, стертой съ сахаромъ, 1 чайная чашка толченыхъ сухарей изъ чернаго хлѣба, 72 столовой ложки корицы, или менѣе, по вкусу.
   Окрошка. Изрубить 1 полную тарелку жареной или вареной говядины или телятины, нарѣзать кусочками 10 огурцовъ, изрубить 4--5 крутыхъ яицъ, смѣшать все вмѣстѣ, залить 3 бутылками кваса, примѣшать 2--3 ложки сметаны, пучекъ стертаго съ солью зеленаго лука, лимонной цедры, 1 ложку сахара. Опустить лѣтомъ въ миску кусокъ льда.
   Требуется: 1 тарелка мяса, 10 огурцовъ свѣжихъ, 5 яицъ, 3 бутылки кваса, 3 ложки сметаны, 1 зеленая луковица, цедра, сахаръ.
   Окрошка рыбная. Взять свѣжепросольной рыбы фунта 2, нарѣзать небольшими кусочками, сложить въ миску, посыпать толченымъ перцемъ, прибавить свѣжихъ огурцовъ, укропу, зеленаго луку, залить квасомъ, размѣшать.
   Требуется: 2 фунта рыбы, 5 огурцовъ, горсть муки, 3 бут. квасу, перцу, луку, укропу по вкусу.
   Молочный супъ. Вскипятить 3 бутылки молока, засыпать 1/2 стакана рису или стаканъ лапши, или вермишели, сварить, прибавить соли. Можно прибавить 1 желтокъ:
   Требуется: 3 бут. молока, 1 желтокъ, 1/2 стак. рису.
   Габеръ супъ. Разварить 1--1 1/2 ф. хорошо вымытой овсяной крупы, протереть сквозь сито, залить 8 тарелками бульона или воды, вскипятить съ 1/8 ф. сливочнаго масла. Сварить 1 чашку чернослива въ двухъ чашкахъ воды, 1 чашку отвара процѣдить въ супъ, а въ остатки прибавить 1/2 чашки патоки и вскипятить въ ней черносливъ; потомъ положить его по ягодкѣ въ миску, налить на него супъ и подавать съ гренками.
   Требуется: 1 1/2 ф. овсяной крупы, 8 тарелокъ бульона, 1/8 ф. масла, 1 чашка чернослива, 1/2 патоки.
   Грибной супъ. Нарѣзать 2--3 полныя тарелки боровиковъ, или березовиковъ, залить водою въ кастрюлѣ, посолить, прибавить пучечекъ зеленаго лука, укропа, петрушки, перца, хорошенько прокипятить, заправить двумя полными ложками сметаны и подавать. Такой супъ можно варить изъ сыроѣжекъ, давъ имъ кипѣть не менѣе двухъ часовъ и снявъ съ нихъ всю кожицу.
   Требуется: 3 тарелки грибовъ, 1 зеленая луковица, 2 петрушка, укропъ, перецъ, 2 ложки сметаны.
   Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ. Промыть въ водѣ 1/2 ф. чернослива, 1/2 ф. сушеныхъ яблокъ, 1/2 ф. изюма, или шепталы, сварить въ кастрюлѣ, не давъ имъ развариться. заправить 1/2 чашкою картофельной муки, прибавить по вкусу сахару, корицы, лимонной цедры. Такой супъ можно подавать холоднымъ.
   Требуется: 1/2 ф. чернослива, 1/2 ф. сушеныхъ яблокъ, 1/2 ф. изюма, 1/2 чашки картофельной муки, сахаръ, корица, цедра съ одного лимона.
   Супъ съ пельменями. Въ бульонъ спускаются пельмени и супу даютъ прокипѣть, чтобы пельмени поднялись кверху. Смотр. отд. 8-й пельмени.
   Похлебка. 3 фунта говядины поставить вариться для бульона. Въ процѣженный бульонъ всыпать 1/стакана перловыхъ крупъ, положить одну рѣпку, нарѣзанную маленькими кубиками, 1/2 брюквины, 1 морковку, тоже нарѣзанную, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 истинкованную луковицу. Когда крупа и овощи будутъ готовы, нарѣзать куски варенаго въ бульонѣ мяса и, вливъ похлебку съ мясомъ въ миску, подавать.
   Требуется: З ф. говядины, 1 рѣпа, 1/2 брюквы, 1 морковь, 3 спаржины, 6 картофелинъ, 1 луковица.
   Супы изъ пюре. Пропорція бульона на 2 персоны: мясо взять какое-либо: ссѣкъ, кострецъ, бедро, огузокъ, подбедерокъ или лопатки 1 фун., телячьей лопатки или голяшки 1/2 фун., коренья: петрушки, сельдерея и луку по 1/2 шт., воды 5 тарелокъ, соли -- по вкусу.
   Приготовленіе: мясо обмыть, сложить въ кастрюлю, залить водою, положить коренья и соль по вкусу, накрыть крышкою и поставить варить. Когда чуть закипитъ, снять пѣну и составить на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку.
   Этотъ бульонъ употребляется для всѣхъ суповъ для пюре. Супъ пюре приготовляется такъ: приготовить какое-либо пюре, опустить его въ вышесказанный бульонъ и прокипятить. Затѣмъ положить лезонъ, размѣшать и подавать къ столу.
   Лезонъ приготовляется такъ:
   Пропорція на 2 персоны: сливокъ густыхъ 1/2 бут., яичныхъ желтковъ 5 шт. Сливки и желтки вмѣстѣ взбить; вылить въ горячій бульонъ, размѣшать и подавать.
   Приготовленіе пюре "моркови". Морковь оскоблить, промыть и сварить въ молокѣ до мягкости безъ соли, затѣмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
   Пюре изъ рѣпы и брюквы. Рѣпу или брюкву очистить и проварить до половины готовности съ водою безъ соли. Затѣмъ слить воду; залить молокомъ и варить до полной готовности, то-есть до совершенной мягкости, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
   Пюре свѣжіе огурцы. Огурцы очистить отъ кожицы, разрѣзать, проварить въ молокѣ до мягкости, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
   Пюре изъ цвѣтной капусты и спаржи. Цвѣтную капусту или спаржу отварить до мягкости въ водѣ безъ соли, протереть чрезъ черное сито, и пюре для бульона готово.
   Пюре изъ шампиньоновъ или изъ сморчковъ. Шампиньоны или сморчки промыть чисто въ холодной водѣ и отварить до мягкости въ молокѣ, истолочь въ ступкѣ, протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
   Пюре изъ куры "Потажъ-а-ла-ренъ". Куру отварить въ бульонѣ, отобрать мякоть отъ костей. Мякоть истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно, понемногу сливокъ; затѣмъ протереть чрезъ черное сито, и пюре изъ куры для супа готово.
   Пюре изъ рябчиковъ или тетерьки, называемое супъ "Андалюзъ". Дичь, рябчикъ или тетерьку, ощипать, выпотрошить, промыть, завязать бичевкой, посолить и заколеровать на маслѣ. Затѣмъ отобрать мясо отъ костей, истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно сливокъ, потомъ протереть чрезъ черное сито, и пюре для супа готово.
   Пюре "раковое". Раки отварить въ кипяткѣ безъ соли. Затѣмъ вынуть глаза, чтобы пюре не было горьковатое. Потомъ сварить рису до мягкости. Раки-же -- мясо, шейку и кости истолочь въ ступкѣ вмѣстѣ съ рисомъ, протереть на черное сито, и пюре готово.
   Пропорція на 2 персоны: 5 раковъ, рису 1/2 осьмушки.
   Примѣчаніе. Для отвариванія зелени, какъ-то: моркови, рѣпы, брюквы, свѣжихъ огурцовъ, грибовъ шампиньоны и сморчки и прочее, брать молока пропорцію такъ: чтобы вышеозначенные продукты были покрыты сверху, пропускать до готовности подъ крышкою и протереть чрезъ сито вмѣстѣ съ молокомъ, въ которомъ отваривалось.
   Затѣмъ сказано пюре изъ куры, рябчика или тетерьки толочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно молоко. Здѣсь пропорціи на молоко не существуетъ, а прибавляется наглядно, чтобъ пюре было густотою какъ хорошая сметана.
   Борщъ No 1. Пропорція на 3 персоны: мясо -- лопатки, грудины, челышко или тонкій край (по желанію) 1 1/2 ф., свеклы (средней величины) 4 шт., луку 1 шт., масла столоваго 1/8 ф., лавроваго листу 1 шт., перцу горошкомъ 6 шт., сметаны 1/4 фун., воды 6 тарелокъ, муки 1 ложка, уксусу 2 ложки столов., соли -- по вкусу.
   Приготовленіе. Мясо промыть въ холодной водѣ, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и, положивъ соли по вкусу, поставить варить. Лукъ нашинковать и прожарить съ кусочкомъ масла. Свеклу также мелко нашинковать, какъ лапша, положить въ кастрюлю вмѣстѣ съ кусочкомъ масла, лавровый листъ, перецъ и, накрывъ крышкой, тушить до готовности, то-есть смотрѣть, когда свекла упрѣетъ и будетъ совершенно мягкая, тогда посыпать ее мукою, перемѣшать, залить бульономъ, прокипятить, положить по вкусу уксусу, сметаны, жаренаго луку, и борщъ готовъ. По желанію, можно прибавлять немного для вкуса пюре томата.
   Примѣчаніе. Когда свекла тушится, то ее надо помѣшивать изрѣдка лопаткой, чтобы она не пригорѣла. Супъ изъ саго съ виномъ. Пропорція на 2 персоны: клюквы 1/2 ф., саги 1/2 осьмушки, сахару 1/4 ф., корицы кусочекъ, муки картофельной 2 ложки столов., воды 2 тарелки, краснаго вина 1 стаканъ.
   Приготовленіе. Клюкву истолочь, залить водою и поставить проварить. Затѣмъ процѣдить чрезъ частое сито въ процѣженный сокъ положить сахаръ, корицу и саго, хорошенько прокипятить, потомъ красное вино смѣшать съ картофельной мукой, быстро влить въ кипящую массу и размѣшать лопаткою, прокипятить, и супъ готовъ. Этотъ супъ подается горячимъ и холоднымъ съ гренками изъ бѣлаго хлѣба или съ сахарными сухарями.
   Примѣчаніе. Для этого супа можно брать также ягоды -- малину, вишню, землянику. Приготовляется также и изъ яблокъ, только тогда надо брать бѣлое вино. Щи зеленыя обыкновенныя. Взявъ зелень щавеля и шпината пополамъ, перебрать, промыть, мелко изрубить съ лукомъ и положить въ процѣженный бульонъ. Проварить, положить сметаны и подавать. Къ этому супу подаются яйца, вареные "пашотомъ", то-есть, опустивъ яйца въ кипятокъ, продержать 5 минутъ; и яйцы готовы.
   Пропорція на 6 персонъ: бульона 6 тарелокъ, щавеля 1/2 фун., шпината 1/2 фун., сметаны 1/4 фун., луку 1 шт., яицъ 6 штукъ.
   Свѣжія щи. Пропорція на 3 персоны: мясо тонкій край 1 1/2 ф., свѣжей капусты 1 ф., кореньевъ разныхъ по 1/2 шт., луку 2 шт., масла чухонскаго 1/8 ф., воды 6 тарелокъ, соли -- по вкусу.
   Приготовленіе. Мясо промыть, сложить въ кастрюлю, залить холодной водою и, положивъ немного соли, поставить варить. Когда закипитъ -- снять пѣну и сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку. Коренья очистить отъ кожицы (морковь, рѣпу, сельдерей и петрушку) и нарѣзать красиво (чесночкомъ, кружками, звѣздочкою или столбиками) и опустить въ бульонъ. Лукъ нашинковать и поджарить, на маслѣ до золотистаго колера и также опустить въ бульонъ. Капусту нарѣзать мелко четырехугольниками безъ кочерыжекъ, промыть ее въ водѣ, опустить также въ бульонъ и, накрывъ крышкой, дать ей хорошо упрѣть,-- и супъ готовъ. Во время подачи положить въ миску рубленой зелени -- петрушки или укропа.
   О мясѣ для бульона. Для бульона мясо берутъ первые сорта и вторые; первые сорта: ссѣкъ, кострецъ, бедро, подбедерокъ, огузокъ; вторые сорта: лопатка и тонкій край. Третьи сорта мяса идутъ также на варку, но въ очень бѣдныхъ семействахъ. Бульонъ можно также варить и изъ однѣхъ костей, но онъ не будетъ имѣть такой сладости и вкуса. Кости даютъ бульону крѣпость, то-есть липкость и клейкость, а мясо -- вкусъ и наваръ. Для навара бульона въ большихъ хозяйствахъ прибавляютъ кости мосталыги, кости телячьи, оставшіяся кости отъ ростбифа, дичи и куръ. Когда ростбифъ, мясо затылочной части снимается сырымъ съ костей, и кости эти, предназначаемыя для бульона, то надо изъ нихъ изъ разруба хребта вынуть бѣлую мозговую жилку, называемую у поваровъ "амулетъ". Если же она попадетъ въ бульонъ, то онъ будетъ весь мутный, точно съ молокомъ, и ничѣмъ нельзя его поправить.
   Оттяжка бульона. Если вы желаете сдѣлать бульонъ чистымъ, прозрачнымъ, то для этого дѣлается "оттяжка" такъ: изрубить мелко 1/2 ф. мякоти, положить въ нее яичныхъ бѣлковъ 5 шт., вымѣшать, влить 2 стакана холодной воды и размѣшать все вмѣстѣ; затѣмъ изъ бульона вынуть мясо.
   Въ приготовленную массу влить еще чумички 2 бульона, размѣшать и вылить въ котелъ съ бульономъ и при этомъ быстро размѣшать вѣничкомъ. Дать чуть закипѣть и сдвинуть на край плиты, чтобы потихоньку кипѣлъ. Во время кипѣнія бульонъ очищается, дѣлается прозрачнымъ. Когда онъ очистится и пѣна, то-есть яйцы съ рубленымъ мясомъ упадутъ на дно, то его тогда надо цѣдить чрезъ салфетку, и бульонъ готовъ.
   Примѣчаніе. Для оттяжки берется также и кури" мое мясо, и кости, которыя также надо мелко изрубить, смѣшать съ бѣлками и вообще поступаютъ такъ-же, какъ и выше сказано съ мясомъ. Отъ куриной оттяжки бульонъ вкуснѣе.
   Приготовленіе салфетки для цѣженія. Салфетка должна быть крѣпкая, ее надо намочить и какъ можно суше выжать. Затѣмъ туго натянуть на кастрюлю, завязавъ концы такъ, чтобы не развязались во время цѣженія; или же положить на кастрюлю сито частое; на сито салфетку и цѣдить бульонъ на салфетку, поливать чумичкой потихоньку. Салфетку не трясти, чтобы бульонъ самъ по себѣ процѣживался.
   О консоме. Консоме есть тотъ-же самый бульонъ, но крѣпче, то есть больше мяса и обязательно съ "оттяжкою". На бульонъ обыкновенно берется 1/2 ф. мяса на персону, а на консоме 3/4 ф. и даже 1 ф., а остальное все также. Консоме всегда дѣлается чистымъ, прозрачнымъ и носитъ названіе, смотря по продукту, который положенъ въ него для вкуса, напримѣръ: свареный обыкновенно какъ бульонъ съ кореньями, но, конечно, уже обязательно съ оттяжкою, называется просто "консоме"; положивъ мадеры, называется "консоме мадера". Если положить до оттяжки пюре томата, то будетъ называться "консоме томатъ" и такъ далѣе.
   Консоме раковое. Отваривъ раки, вынуть глаза, а остальное истолочь мелко въ ступкѣ и положить въ бульонъ до оттяжки. Затѣмъ поступить съ консоме такъ же, какъ выше сказано о консоме.
   Пропорція раковъ на 1 персону: 3 шт., если крупные, то 2 штуки.
   Консоме "селери". Во время варки этого консоме положить въ бульонъ, до цѣженія, корень французскаго селери, тщательно его промывъ и нарѣзавъ кусочками вмѣстѣ со всей зеленью. Этотъ корень очень душистый и имѣетъ пріятный вкусъ.
   Консоме "борщекъ". Передъ оттяжкой положить въ бульонъ сырой, тертой на терку свеклы, прабавивъ въ нее немного уксуса. Затѣмъ сейчасъ-же положить оттяжку, и когда бульонъ очистится, процѣдить и, прибавивъ въ него немного мадеры, подавать.
   Примѣчаніе. Свеклы на это консоме берется безъ пропорціи, и свеклу нужно положить по цвѣту, чтобы цвѣтъ консоме былъ ярко-красный.
   Супъ "Рояль". Приготовить обыкновенный бульонъ съ кореньями, красиво и тонко нашинкованные. Затѣмъ приготовить: мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Взять пять яицъ, отбить ихъ въ кастрюлѣ, положить приготовленную зелень, соли, и сбить вѣничкомъ, затѣмъ влить 1/2 бутылки цѣльнаго молока, еще разъ сбивать вмѣстѣ, и вылить все на смазанную масломъ сковороду толщиною въ два сантиметра, или проще говоря толщиною какъ палецъ и поставить въ жаркую печь, а когда яичница окрѣпнетъ и съ верху немного зарумянится, тогда, вынувъ ее изъ печи, остудить и затѣмъ нарѣзать порціонно четырехъ или трехъугольники, по желанію и положить въ каждую тарелку по штукѣ въ бульонъ и подавать.
   Можно вышесказанную яичницу приготовить иначе, разливъ ее въ формочки "тарталетки", въ гладкія или зубчатыя, смазавъ ихъ предварительно масломъ, и поставить въ печь, когда заколеруются, готовыя вынуть изъ печи, дать остыть и вынувъ изъ формочекъ, разложить въ тарелки съ бульономъ и подавать.
   Въ эту яичницу вмѣсто зелени можно положить жареную мелко изрубленную курицу. Или-же курицу отварную изъ этого-же бульона, если таковая варилась.
   Также въ яичницу можно положить горошекъ зеленый, мелко нарѣзанные коренья моркови или разныхъ; труфеля рубленаго, шампиньрновъ, языка копченаго и прочее, по желанію.
   Бульонъ подается также съ яйцомъ "пашотъ", это яйцо свареное немного крѣпче какъ въ смятку, то есть бѣлокъ "крѣпкій", а желтокъ жидкій. Варить такъ: опустивъ яйцо въ кипятокъ, кипятить 5 минутъ, вынувъ положить въ холодную воду, потомъ очистить и разложить въ бульонъ по тарелкамъ. Если отпускъ идетъ на много персонъ, тогда яйцы сварить и вычистить заблаговременно и держать ихъ до отпуска въ холодной водѣ.
   Скороспѣлый горохъ простой, постный. Для того, чтобы быстро сварить горохъ, надо поступить такъ: взявъ 1 фун. гороха нечищеннаго въ шелухѣ, этотъ горохъ имѣетъ больше аромата и вкуса противъ чищеннаго, который имѣется въ продажѣ, потому что чищенный -- это горохъ уже "вымоченный" и потерялъ уже свою эссенцію вкуса. Горохъ промыть водой, положить въ кастрюлю, и заливъ его двумя стаканами холодной воды, прокипятить минутъ пять. Потомъ еще добавить стаканъ воды и опять прокипятить также, и такъ постепенно подливать холодной воды, до потребности сколько надо супа, и послѣ каждаго подливанія кипятить, отъ такого пріема и дѣйствія холодной воды, горохъ дѣлается очень скоро мягкимъ, какъ масло. И варить его все время безъ соли. Когда горохъ мягкій, тогда положить соли по вкусу. Затѣмъ очистить рѣпчатый лукъ, тонко нашинковать, поджарить съ подсолнечнымъ масломъ и опустить въ гороховый супъ. Потомъ взять столовую ложку муки, влить подсолнечнаго масла и немного воды, размѣшать и влить эту приправу туда же, а затѣмъ, размѣшать, прокипятить и подавать.
   Гренки. Черный или ситный хлѣбъ, нарѣзаный четырехугольничками и поджареный въ горячей печкѣ.
   
ОТДѢЛЪ ВТОРОЙ.
Тѣсто для пироговъ и пирожковъ къ супу.
   Кислое тѣсто, постное, на дрожжахъ. Въ трехъ стаканахъ теплой воды развести 1--2 золотника сухихъ дрожжей или 1--2 ложки жидкихъ, болѣе или менѣе, смотря по ихъ крѣпости; заболтать 3 стакана муки, посыпать сверху мукою, поставить въ теплое мѣсто. Когда опара поднимется, посолить ее, замѣсить 4 стакана муки, мѣсить до тѣхъ поръ, пока тѣсто не отстанетъ отъ рукъ. Передъ тѣмъ, какъ мѣсить, хорошенько выбить опару мутовкой, поставить тѣсто въ теплое мѣсто, и когда поднимется во второй разъ, развалять на булки или пирогъ и дать подняться въ 3-й разъ; тогда смазать булки или пирогъ водою и поставить въ печь. Печь надо попробовать, бросивъ въ нее щепотку муки. Если мука почернѣетъ, печь слишкомъ горяча; надо, чтобъ мука слегка зарумянилась, Вынимать булки, когда будутъ легки, т. е. сидѣть имъ около часа; вынуть изъ печи, поставить ихъ на столъ и закрыть чистою салфеткой, чтобъ корка отмякла.
   Требуется: 7 стакановъ муки и 2 золотника дрожжей.
   Сдобное тѣсто. Поставить опару, какъ сказано для кислаго тѣста. Когда опара поднимется, положить въ нее 2--3 яйца, 3 ложки растопленнаго масла и 4 стакана муки. Потомъ поступать, какъ съ кислымъ постнымъ тѣстомъ.
   Вмѣсто воды можно поставить опару на тепловатомъ молокѣ.
   Требуется: 2--3 яйца, 3 ложки масла, 4 стакана муки и 3 золотника сухихъ дрожжей.
   Тертое тѣсто на маслѣ или на почечномъ жиру. 1 ф. чухонскаго масла стереть съ 1 1/2 стаканами воды и 1 1/2 ф. муки, раскатать. Вмѣсто масла можно употребить самое свѣжее почечное сало. Надо отдѣлить его отъ перепонокъ, раскатать скалкой, такъ, чтобы не было комочковъ, посолить, стереть съ водой и мукой такъ, чтобъ отстало отъ рукъ и было совершенно гладко.
   Требуется: 1 ф. чухонскаго масла или почечнаго сала и 1 1/2 фунта муки.
   Прѣсное тѣсто на яйцахъ и маслѣ. Смѣшать 2 яйца съ 1 стаканомъ воды; посолить, стереть съ 1 ф. муки и 1/2 ф. масла, раскатать на лепешки, начинить ихъ и жарить въ русскомъ маслѣ.
   Требуется: 2 яйца, 1 ф. муки и 1/2 ф. масла.
   Сметанное тѣсто. Взять два стакана сметаны, посолить и замѣсить въ нее столько муки (около 3 стакановъ или болѣе), чтобы вышло не очень жидкое тѣсто. Когда отстанетъ отъ рукъ, раскатать, начинить и спечь.
   Требуется: 2 стакана сметаны, 3--4 стакана муки.
   Сибирскій пирогъ. Кислое тѣсто на дрожжахъ раскатывается въ большой кругъ. Лукъ нарѣзается тонкими пластинками и топится въ маслѣ, но такъ, чтобы онъ не терялъ своего бѣлаго цвѣта. На раскатанное тѣсто кладутъ сначала этотъ лукъ, посыпаютъ его перцемъ, на лукъ кладутъ свѣжепросольную рыбу, посыпаютъ лукомъ и перцемъ, и закрываютъ тѣстомъ, защипнувъ въ видѣ пирога.
   Требуется: тѣсто кислое (см. отд. 2-й), 4 луковицы, 2 ф. свѣжепросольной рыбы, перецъ.
   Пирогъ съ говядиной. Изрубить вареную и жареную говядину, телятину, зайца, курятину, дичь, однимъ словомъ, что осталось отъ обѣда; вмѣстѣ съ мясомъ изрубить 1--2 луковицы, изжарить въ маслѣ на сковородѣ, подлить бульону, прибавить перцу и соли. Сдѣлать пирогъ.
   Требуется: 2 глубокія тарелки какого-нибудь мяса, 2 луковицы, 1/4 ф. чухонскаго масла, перецъ и тѣсто.
   Пирогъ съ говядиной и солеными груздями. Изрубить вареной или жареной говядины съ 1--2 луковицами, нарѣзать въ нее 10 груздей, поджарить въ маслѣ на сковородѣ, подлить бульону, прибавить перцу и сдѣлать пирогъ.
   Требуется: 2 глубокихъ тарелки говядины, 2 луковицы, 1/4 ф. масла, 10 соленыхъ груздей, перецъ и тѣсто.
   Пирогъ съ мозгами. Опустить мозгъ отъ одной коровы въ кипятокъ съ ложечкой уксуса, солью, перцемъ и лавровымъ листомъ, поварить минутъ 10, вынуть въ холодную воду. Когда остынетъ, нарѣзать мелкими кусочками. Поджарить въ 1/2 ложкѣ масла маленькую, изрѣзанную луковицу, замѣсить въ нее 2 чайныя ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, скипятить, мѣшая, положить туда мозги, укропа, муската, соли, перцу, 1 ложечку лимоннаго сока, и сдѣлать пирогъ или маленькіе пирожки.
   Требуется: 1 мозгъ, 1 ч. ложка уксусу, 1 луковица, 1/2 ложки масла, 2 ч. ложечки муки, 1/2 стакана сметаны, перецъ, лавровый листъ, укропъ, мускатъ, 1 ч. ложечка лимоннаго сока и тѣсто.
   Пирожки съ рыбнымъ фаршемъ. Очистить 1--1 1/2 ф. рыбы отъ кожи и костей, изрѣзать, изрубить, протереть сквозь сито, смѣшать съ тертою луковицей, солью, перцемъ, поджарить въ 1/8 чухонскаго масла, подливая водицы и мѣшая, чтобъ разсыпалась. Начинять пирожки, взявъ тѣсто кислое или слоеное.
   Требуется: тѣсто, 1 1/2 ф. рыбы, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 луковица, перецъ.
   Пирогъ съ грибами. Нарубить 10--20 боровиковъ, поджарить въ чухонскомъ маслѣ, смѣшать съ одной ложкой сметаны, 2-мя рублеными крутыми яйцами, солью и перцемъ, сдѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
   Требуется: тѣсто, 10--20 боровиковъ, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 ложка сметаны, 2 яйца, перецъ.
   Пирожки съ сушеными грибами. Сварить штукъ двадцать сушеныхъ бѣлыхъ грибовъ, слить воду и, разрѣзавъ ихъ, положить жариться въ 2 ложкахъ масла съ 2 изрѣзанными луковицами; когда лукъ будетъ готовъ, прибавить двѣ ложки сметаны, и, остудивъ, дѣлать пирожки изъ кислаго тѣста и жарить ихъ въ маслѣ.
   Требуется: 20 сушеныхъ грибовъ, 2 ложки чухонскаго масла и 1/2 ф. русскаго, 2 луковицы, 2 ложки сметаны и тѣсто.
   Пирогъ съ грибами или разсольникъ. Изжарить полную большую сковороду боровиковъ или березовиковъ въ 1/2 ф. масла, развести 1 стаканомъ сметаны, прибавить соли, перца и очень много укропа. Разсольникъ печется на паштетномъ блюдѣ, обложенномъ прѣснымъ тѣстомъ. Сверхъ грибовъ накладывается кружокъ изъ такого же тѣста.
   Требуется: 1 сковорода жареныхъ грибовъ, 1/2 ф. масла, 1 стаканъ сметаны, перецъ, укропъ и тѣсто.
   Пирогъ съ гречневой кашей и грибами. Обварить 10 сушеныхъ боровиковъ, изжарить съ 4-мя луковицами въ 1/4 ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 2-мя стаканами гречневой каши, сдѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
   Требуется: 10 сушеныхъ боровиковъ, 4 луковицы, ф. чухонскаго масла, 2 стакана гречневой каши.
   Пирогъ съ гречневой кашей и грибами иначе. Гречневую кашу надо сварить наканунѣ, для того, чтобы она была красная и разсыпчатая; 1 фунтъ самаго свѣжаго почечнаго жира очистить отъ перепонокъ и раскатать скалкою и потомъ стереть съ 1 1/2 стаканами воды и 1 1/2 фун. муки. Раскатать большимъ кругомъ, оставивъ часть тѣста для покрышки. Въ кашу положить одну луковицу, предварительно прожаренную, нѣсколько бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, хорошо сваренныхъ и мелко искрошенныхъ, и 1/4 фунта хорошаго сливочнаго масла.
   Тѣстомъ обложить кастрюлю, хорошо вымазанную масломъ, и средину наполнить кашей, а сверху накрыть слоемъ оставшагося тѣста и запечь.
   Требуется: 1 1/2 ф. гречневыхъ крупъ, 1 ф. почечнаго жира, 1 1/2 ф. муки, 1 луковица, 5 бѣлыхъ сушеныхъ грибовъ, 1/ф. масла.
   Пироги съ брюквой. Сварить 1--2 брюквы, разрубить, поджарить въ 1/8 ф. масла, смѣшать съ 4 рублеными яйцами и сдѣлать пирогъ.
   Требуется: тѣсто, 2 брюквы, 1/8 ф. масла, 4 яйца.
   Пирожки съ морковью. Сварить 10 крупныхъ корней моркови, изрубить, поджарить въ 78 ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 4-мя рублеными яйцами, посолить и сдѣлать пирожки изъ какого угодно тѣста.
   Требуется: тѣсто, 10 морковей, 1/8 ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
   Пирогъ съ вязигой. Намочить съ вечера 1/4 ф. вязиги, сварить ее до мягкости, изрубить съ 2 луковицами, посолить, поджарить въ 1/8--1/4 ф. чухонскаго масла, или не класть луку, а смѣшать вязигу съ 4 рублеными яйцами, сдѣлать пирогъ.
   Требуется: тѣсто, 1/4 ф. вязиги, 2 луковицы, 1/4 ф. чухонскаго масла, 4 яйца.
   Пирогъ съ саго и рыбой. Сварить 1/2 ф. саго до мягкости, но не переваривъ его, положить кусокъ масла и ложки двѣ мелко изрѣзаннаго зеленаго луку. Сдѣлать большой кругъ изъ тѣста, намазать его начинкой изъ саго съ лукомъ, положить куски соленой осетрины, сверху наложить слой того же саго, защипать пирогъ, помазать яйцомъ, обсыпать сухарями и поставить печься.
   Требуется: тѣсто, 1/2 ф. саго, 1/4 ф. масла, зеленый лукъ, 2 ф. рыбы, 1 яйцо, сухарь.
   Пирогъ съ рисомъ. Сварить 1 стаканъ риса, смѣшать съ 5 рублеными яйцами, 1/4 ф. чухонскаго масла и перцемъ, или съ 3 луковицами, изжаренными въ 1/8 ф. масла, или съ 10 рублеными, сушеными или свѣжими боровиками, луковицей и перцемъ, сдѣлать пирогъ.
   Требуется: тѣсто, 1 стаканъ риса, 5 яицъ, 1/4 ф. чухонскаго масла и перецъ.
   Пирогъ съ лукомъ. Нарѣзать полную глубокую тарелку луку, поджарить въ 1/4 ф. масла, подливать воды, чтобъ не покраснѣлъ, посолить, прибавить перцу и сдѣлать пирогъ.
   Требуется: 1 глубокая тарелка луку, 1/2 ф. масла, перецъ и тѣсто.
   Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами. Нарѣзать 1 1/2 глубокія тарелки зеленаго луку, изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, посолить, смѣшать съ 10 крутыми рублеными яйцами и дѣлать пирогъ изъ какого угодно тѣста.
   Требуется: 1 1/2 глубокихъ тарелки луку, 1/4 ф. масла, 10 яицъ и тѣсто.
   Пирогъ съ капустой. 1--2 кочня капусты изрубить, посолить, выжать сокъ, поджарить въ 1/8 ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 4 рублеными яйцами, сдѣлать пирогъ.
   Требуется: 2 кочня капусты, 1/4 ф. чух. масла, 4 яйца, тѣсто.
   Пирожки изъ блиновъ. 3 яйца разболтать со стаканомъ молока и солью, разбить съ 2 стаканами муки, разбавить еще 2 стаканами молока, такъ чтобъ тѣсто вышло жидко, какъ сливки. Напечь тоненькихъ блиновъ; начинить, пока теплы, мяснымъ фаршемъ или морковью, сложить въ видѣ цилиндровъ, края завернуть внутрь, чтобъ начинка не была видна, обмакнуть въ блинное тѣсто; обсыпать сухарями и поджарить въ чухонскомъ маслѣ.
   Требуется: 3 яйца, 3 стакана молока, 2 стакана муки, 1/4 ф. масла, начинка, 2 сухаря.
   Няня. Напечь блинчиковъ (смотри блинчики). Гречневую кашу поджарить въ 1/8 ф. масла съ мелко искрошенной луковицей, посыпать перцу. Блинчики начать укладывать въ кастрюлю, сильно смазанную масломъ и обсыпанную сухарями. Кастрюлю надо выбрать какъ разъ по величинѣ блиновъ. Положивъ первый блинъ, посыпать каши, потомъ положить второй блинъ, и такъ далѣе до верху. Заложивъ послѣдній блинъ, положить на него кусочками масло и поставить въ печь. Пирогъ этотъ надо вывалить изъ кастрюли на блюдо и подавать.
   Требуется: 3 яйца, 3 стакана муки, луковица, 1/4 ф. масла, гречневая каша, сухарь, перецъ.
   Пирожки-оладьи. Поставить рано поутру опару на 3 стакана молока, 5--6 стакановъ муки и 2--3 золотника дрожжей. Когда опара хорошо поднимется, брать ее осторожно ложкой, чтобъ не смѣшать пѣну, класть на сковороду въ раскаленное русское масло; на каждую лепешку положить немного фарша, залить сверху другою ложкой раствора и поджарить съ обѣихъ сторонъ въ 1/2 ф. русскаго масла.
   Требуется: 3 стакана молока, 6 стакановъ муки, 3 золотника дрожжей.
   Паштетъ. Раскатать тонкій кружокъ слоенаго тѣста, обложить имъ въ гладь паштетное блюдо, наложить въ него куски дичи или курятины, фрикаделекъ изъ говядины или телятины, цвѣтной капусты, отваренной или маринованной, бычьихъ вареныхъ мозговъ, грибковъ и нѣсколько тоненькихъ ломтиковъ лимона. Накрыть тоненькимъ кружкомъ слоенаго тѣста, запечь. Подавать къ нему бульонъ съ зеленою петрушкой и укропомъ. Можно сдѣлать подливъ изъ воды, въ которой варились фрикадельки, прибавить въ него 1/2 ложечки либиховскаго бульона и зелени петрушки и укропа или сельдерея. Можно прибавить,-- кто любитъ,-- мозговъ съ 1/2 головы, сладкаго мяса, пѣтушьихъ гребешковъ, шампиньоновъ, каперцевъ.
   Требуется: слоеное тѣсто, разное мясо, фрикадельки, цвѣтной капусты 1 кочанъ, 1/2 мозга, 1/2 лимона, 10 грибковъ и бульонъ.
   Пирожки открытые съ рыбой, или растегаи. Раскатать изъ кислаго, постнаго, или сдобнаго тѣста кружки, величиною съ большое блюдечко, положить начинки изъ риса, визиги, или капусты, а сверхъ нея кусокъ какой-нибудь рыбы, сухо вытертой и посоленой, посыпать перцемъ, загнуть края кружка съ четырехъ сторонъ такъ, чтобы вышелъ четырехугольный пирожокъ, открытый немного въ серединѣ, дать разстояться, намазать яйцомъ, разболтаннымъ съ 2 ложками воды, и посадить въ печь на 1/2 часа.
   Требуется: тѣсто, начинки 1 глубокая тарелка, 1 ф. рыбы, яйцо, перецъ.
   Еще растегаи. Помочить съ вечера 1/8 ф. вязиги, сварить ее до мякости, но не переварить, положить 1/8 ф. масла. Очистить отъ кожи и костей 1 ф. судака или сига, мелко изрубить, натереть луку, посолить и посыпать перцу, и смѣшать съ вязигой. Нарѣзать изъ 1/2 ф. соленой осетрины тоненькіе кусочки. Сдѣлать растегаи, какъ сказано выше. Вмѣсто вязиги можно взять саго.
   Требуется: тѣсто, 1/8 ф. вязиги, 1/8 ф. масла, 1 ф. рыбы, луковица, 1/2 ф. осетрины, перецъ.
   Кулябяка съ рыбой. Изъ постнаго или сдобнаго, или слоенаго тѣста раскатать большой кружокъ, положить слой какой угодно рыбы безъ костей, сухо вытертой и посоленой сверхъ рыбы наложить слой начинки, закрыть краями кружка, защипать посерединѣ и съ двухъ боковъ; дать разстояться, смазать яйцомъ съ водою, посыпать сухарями, поставить въ печь на часъ или около того.
   Требуется: тѣсто, 1 глубокая тарелка начинки, 2 ф. рыбы, 1 яйцо.
   Пирожки жареные. Раскатать тѣсто, нарѣзать кружковъ, начинить фаршемъ или какою-нибудь другою начинкой, защипать, дать подняться, изжарить въ русскомъ маслѣ.
   Требуется: тѣсто кислое или сдобное, начинка, русское масло по потребности количества пирожковъ.
   Ватрушки. Изъ тѣста сдѣлать кружки съ блюдечко величиною, намазать свѣжимъ творогомъ, смѣшаннымъ со сметаной, яйцами и солью, защипать края такъ, чтобъ творогъ былъ виденъ, помазать яйцомъ, сболтаннымъ съ 2 ложками воды; печь, пока не зарумянится.
   Требуется: тѣсто, (разное, по желанію) творогу 2 ф.; сметаны 1 чашка и 1 яйцо.
   Шпекъ-кухенъ. Раскатать лепешки прѣснаго тѣста, положить по кусочку копченой ветчины со шпекомъ и чайную ложечку обвареннаго кипяткомъ изюма, посыпать перцемъ, защипать и поджарить въ маслѣ.
   Требуется: прѣсное тѣсто, 1 1/2 ф. ветчины, 1/4 ф. изюму, перецъ, 1/4 ф. масла.
   Пирогъ съ ливеромъ. 1 телячій ливеръ сварить, затѣмъ изрубить довольно мелко, положить 1/4 ф. масла, 3 круто сваренныхъ и изрубленныхъ яйца, и сдѣлать пирогъ изъ кислаго или сдобнаго тѣста.
   Требуется: тѣсто кислое 1 телячій ливеръ 1/4 ф. масла, 3 яйца.
   Пирожки съ солеными грибами. Глубокую тарелку соленыхъ грибовъ изрубить и изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, съ одной искрошенной луковицей, прибавить перцу, и сдѣлавъ маленькіе пирожки изъ кислаго тѣста, жарить въ маслѣ.
   Требуется: 1 тарелка соленыхъ грибовъ, 1 луковица, перецъ, 1/2 ф. масла, тѣсто.
   Скороспѣлые пироги. Если нѣтъ тѣста, то берутся въ булочной маленькія булочки, конечно не сладкія, и сверху срѣзаютъ небольшой кусочекъ корочки, чтобы черезъ это отверстіе вынуть весь мякишъ (мякишъ годится на сухари). Полую булочку начиняютъ какимъ-нибудь фаршемъ, говядиной, рисомъ и всѣмъ, чѣмъ угодно. Затѣмъ булочка закрывается крышкой, мажется яйцомъ и ставится въ печь.
   Требуется: 6 булочекъ, яйцо и начинка.
   Слоеное тѣсто. Пропорція: муки мягкой (озимовой) 1 ф. или называемой французская. Масла столоваго 1 ф., лимона 1/2 шт., соли чуть-чуть, воды -- по усмотрѣнію.
   Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, сдѣлать посрединѣ ямочку, отжать въ нее сокъ изъ лимона, влить холодной воды по усмотрѣнію, такъ чтобы замѣшанное тѣсто было "крѣпкостью" не много круче кислаго тѣста. И когда вливаете воду въ муку, положить чуть-чуть соли, а если масло очень соленое, тогда соли класть не надо.
   И такъ, когда тѣсто замѣшано, раскатать его толстымъ четырехугольникомъ. Когда раскатывается слойка, мука для подсыпки берется "крупчатка", потому что мягкая мука неровно ложится на столѣ, сырѣетъ и даже прилипаетъ къ столу. Затѣмъ приготовить масло, такъ: его надо хорошо смять, чтобы было совсѣмъ мягкое (въ особенности зимою), и отжать воду, если она имѣется въ маслѣ, потомъ придать маслу видъ четырехугольнаго куска. Если масло очень мягкое, какъ бываетъ въ лѣтнее время, тогда этотъ кусокъ лгасла надо положить въ холодную воду со льдомъ, остудить. Когда такъ масло подготовлено, положить его на приготовленное тѣсто, закрыть тѣстомъ съ четырехъ сторонъ и защипать. Защипкою положить въ низъ на столъ, засыпанный мукою, то есть перевернуть, и катать скалкой по гладкой сторонѣ во всѣ стороны, но придерживаться, чтобы раскатанное тѣсто принимало-бы форму полотенца, и при этомъ обращать вниманіе, чтобы толщина, когда раскатано тѣсто, была-бы не больше сантиметра. Когда тѣсто раскатано въ видѣ полотенце, тогда надо сложить такъ: взявъ концы тѣста съ обѣихъ сторонъ, соединить ровно посрединѣ, а потомъ сложить вдвое, и у васъ получится тѣсто сложенное въ 4 ряда. Затѣмъ по концамъ тѣста пристукнуть скалкой, чтобы во время раскатки ряды тѣста не разъѣзжались, а держались бы ровно. И, раскатавъ опять тѣсто длиною въ видѣ полотенца, сложить также вторично, какъ выше сказано, и поставить на холодъ студить на 20 минутъ, можно и 1/2 часа. Ставится студить тѣсто для того, чтобы оно немного отдохнуло, и послѣ этого тѣсто легко раскатывается и дѣлается хорошій подъемъ въ печкѣ.
   Когда тѣсто остыло, его нужно опять 2 раза раскатать въ длину "полотенцемъ" и оба раза сложить также въ 4 ряда, и опять поставить студить въ холодное мѣсто на такое же время, какъ и выше сказано. И затѣмъ, когда остынетъ, продѣлать съ нимъ еще разъ такъ же, то есть опять два раза раскатать и сложить оба раза по 4 ряда, и опять поставить студить,-- и теперь у васъ слойка готова. Итакъ слойку надо всегда прокатывать 6 разъ, то есть 6 разъ раскатать длиною въ полотенце, и складывать, какъ сказано, въ 4 ряда.
   Раздѣлка слойки. При раздѣлкѣ слойки требуется аккуратность. Ее раскатываютъ толщиною, смотря подо-что она требуется. Напримѣръ: если вы желаете приготовить волованчики маленькіе, то ее надо раскатать толщиною 1/2 сантиметра и въ печкѣ она поднимется вышиною вчетверо. Волованчики изъ раскатаннаго тѣста вынимаются круглой выемкой, гладкой или зубчатой; посрединѣ дѣлается другой выемкой, гладкой, поменьше, кружокъ прижимая не насквозь. Затѣмъ смазать сверху яйцомъ, и мазать аккуратно, чтобы не текло по краямъ, въ противномъ случаѣ волованчикъ будетъ кривой или вообще мало подниматься. Когда сажаете ихъ въ печь, то надо ткнуть ихъ посрединѣ кончикомъ ножа, для того, чтобы они въ печкѣ ровнѣе поднимались. Печь для слойки должна быть жаркая. Когда волованчики заколеруются, вынуть изъ печи и тутъ же изъ горячихъ вынуть обозначенный сверху кружокъ и мякишъ изъ средины, и у васъ получится какъ бы коробочка изъ слоенаго тѣста, а вынутый сверху кружокъ означаетъ уже "крышечку". Эти волованчики фаршируются соуснымъ фаршемъ съ мозгами или шампиньонами, подаются ко всѣмъ супамъ и бульонамъ. Также раздѣлываются пирожки и четыреугольные, нарѣзанные ножемъ на квадратики, и, сложивъ два конца вмѣстѣ, получится трехугольный пирожокъ; при складываніи концовъ положить какой либо фаршъ и концы приклеить яйцомъ. Затѣмъ можно сдѣлать круглые съ фаршемъ такъ: раскатать тонко слоеное тѣсто, вынуть выемкой кружки, на одинъ кружокъ, смазанный яйцомъ, положить фаршъ шарикомъ, а другимъ кружкомъ покрыть, притиснуть по краюшкамъ и взять еще выемку, поменьше, и прижать тупой стороной вокругъ фарша, смазать яйцомъ и сажать въ печь колеровать. И такъ фасоновъ изъ цѣльной слойки очень много, это зависитъ отъ фантазіи и умѣнья приготовляющаго. Когда вы начинаете раздѣлывать пирожки или кулебяку изъ куска только что приготовленной слойки, это называется "цѣльная слойка", а когда вы дѣлаете что-либо изъ ея обрѣзковъ, то это называется "мятая слойка".
   Изъ мятой слойки, упражненіе съ ней все такъ-же, какъ и съ кислымъ тѣстомъ, только не ставятъ въ теплое мѣсто для подъема а просто раскатавъ, тѣсто, фаршируютъ, защипываютъ, сверху смазываютъ яйцомъ и прямо сажаютъ въ печь.
   Пирожки изъ мятой слойки можно также жарить и во флетюрѣ, и въ русскомъ маслѣ.
   Слойка дрожжевая. Взявъ кислаго или сдобнаго тѣста, подслоить его масломъ такъ: раскатавъ тѣсто не особенно толсто, смазать его самымъ мягкимъ масломъ (ножемъ), сложить вдвое и еще разъ промазать, и опять сложить. Потомъ вновь раскатать и опять также смазать масломъ и сложить. Поставить въ холодное мѣсто постудить, а потомъ еще прокатать раза два, не прибавляя масла, и тѣсто готово. Приготовляя пирожки или кулебяку изъ этого тѣста, передъ тѣмъ какъ сажаете въ печь, давать растаяваться для подъема. Пропорція масла на эту слойку не существуетъ: на кусокъ кислаго тѣста или сдобнаго можете взять х/2 ф. или 1 ф. масла, смотря, какъ будетъ ваше желаніе.
   Приготовленіе кулебякъ изъ слойки. Раскатавъ тѣсто тонко въ длину, положить его на полотенце, засыпанное мукой, затѣмъ положить фаршъ, а если съ рыбой, то сначала рыбу, а потомъ фаршъ. Затѣмъ обрѣзать лишнее тѣсто, такъ чтобы можно было только соединить стороны и защипать. Потомъ приноровиться и перевернуть кулебяку съ полотенца на листъ, смазанный масломъ, поправить, сверху смазать яйцомъ, сдѣлать украшеніе, хотя бы положить полоски; еще разъ смазать яйцомъ; концомъ ножа сдѣлать три или четыре дырочки, для того, чтобы въ печкѣ кулебяку не разорвало, то-есть, чтобы она не лопнула и сбоку чтобы не вышелъ фаршъ, и тогда сажать въ печь. Жаръ долженъ быть легкій. Въ случаѣ кулебяка еще сырая, а сверху сильный колеръ, тогда нужно накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Если же соритъ снизу, то поставить на двухъ листахъ или на кирпичъ и такъ допекать.
   Примѣчаніе. Когда приготовляете пироги большіе или кулебяки, съ свѣжей рыбой, то всегда надо сначала рыбу припустить на маслѣ и готовую уже класть въ тѣсто. Сырая же рыба даетъ непріятный привкусъ въ пирогахъ или въ кулебякѣ, отзываетъ сырой рыбой и прѣлостью, потому что она доходитъ до готовности въ тѣстѣ въ спертомъ воздухѣ.
   Въ маленькіе пирожки-растегаи (открытые посрединѣ) можно положить сырую рыбу.
   Печенье изъ сыра для бульона. Пропорцій: муки 3/4 ф. столоваго масла 1/2 ф., сыра тертаго 1/4 ф., желтковъ 4 шт., перцу бѣлаго немного, соли -- по вкусу.
   Приготовленіе. Муку высыпать на столъ, положить въ нее тертый сыръ, масло, желтки, перецъ и соль. Все вмѣстѣ смять, слегка растирая, и тѣсто готово. Затѣмъ его раскатать толщиною въ сантиметръ и вынуть выемками разныхъ фасоновъ, затѣмъ сверху смазать яйцомъ и сажать въ печь, выпекать до колера. Подается къ бульонамъ, супамъ и къ пиву.
   Блины простые. Взявъ дрожжей 1-го сорта на 5 копѣекъ развести со стаканомъ теплой воды, затѣмъ прибавить крупчатки муки и развести не густо. И когда опара поднимется, положить соли по вкусу и немного толченаго сахара, затѣмъ все это развести теплой водой, размѣромъ одной бутылки, затѣмъ всыпать муки крупчатки такъ, чтобы тѣсто было не густое, и еще разъ дать подняться. Потомъ, если тѣсто окажется густоватымъ, то прибавить еще воды, и начинать отпекать на маленькихъ сковородкахъ, подмазывая ихъ масломъ.
   Блины царскіе. Пропорція: муки крупчатки 2 ф., масла сливочнаго 1/4 ф., яицъ 10 шт., сахару мелкаго 1/8 ф., сливокъ густыхъ 1/4 бут., дрожжей 1/8 ф., молока цѣльнаго -- по усмотрѣнію, соли -- по вкусу.
   Приготовленіе. Молоко подогрѣть и, вливъ въ посуду 1 стаканъ молока, размѣшать съ дрожжами и, прибавивъ немного муки, замѣсить жидкое тѣсто и поставить подняться. Когда опара поднимется, положить въ нее одни желтки, сахаръ, соль и влить подогрѣтаго молока 1 бут. и распущенное масло, и все это размѣшать, затѣмъ всыпать муку и замѣсить тѣсто не особенно густо и дать подняться. Затѣмъ взбить бѣлки и густыя сливки (взбивать отдѣльно). Когда тѣсто поднимется, положить взбитые бѣлки и сливки и смѣшать вмѣстѣ. Если тѣсто окажется густоватымъ, то можно прибавить еще молока. Затѣмъ начинать отпекать на сковородникахъ, подмазывая ихъ масломъ.
   Блины самые лучшіе. Растворить тѣсто изъ 1 1/2 стакакановъ пшеничной и 2 1/2 стакановъ гречневой муки, 2 1/2 стакановъ теплой воды и 3--6 золотн. дрожжей; когда поднимется, всыпать 1 стаканъ гречневой муки, дать подняться. За часъ передъ печеньемъ, когда затопится печь, заварить все тѣсто 2 стаканами почти кипящаго молока, размѣшать до гладкости. Когда остынетъ, положить соли и сахару (можно прибавить 2--3 яйца, 1/8 фунта масла), дать подняться и не мѣшая болѣе тѣста, печь блины, какъ сказано въ примѣчаніи.
   Выдать: 2 1/2 ст. гречи. муки, т. е. 1 ф. 3--6 золотн. дрожжей.
   1 1/2 ст. круп. муки, т. ф.1/2 ф.
   2 стак. молока.
   Выйдетъ блиновъ 25.
   По 1/2 чайн. лож. соли и сахара. (3 яйца и 1/8 фунта масла).
   1/2 -- 1 стак. масла -- печь блины.
   Подать отдѣльно: масло, икру, сметану.
   Паштетъ телячій. Пропорція: муки крупчатки 1 ф., масла столоваго 1/2 ф., яицъ, 1 шт., соли -- по вкусу и воды -- по потребности.
   Приготовленіе. Муку высыпать на столъ и сдѣлать посрединѣ ямочку, положить туда масло, соль яйцо и воды. Тѣсто должно быть крутое. Затѣмъ смазать паштетную форму масломъ и выложить ее тѣстомъ такъ: раскатать сначала круглой лепешкой, лепешку густо засыпать мукой, сложить вдвое, затѣмъ концы полукруга немного стиснуть и этотъ, мѣшечекъ прокатить скалкой, и у васъ получится колпачекъ; его надо вложить въ форму, расправивъ концы по краямъ. Такъ дѣлается въ особенности, когда форма узкая, но высокая. Послѣ этого положить въ тѣсто фаршъ. Фаршъ накрыть тоненькимъ кружкомъ тѣста, передъ этимъ края тѣста на формѣ смазать яйцомъ, чтобы они приклеились, къ верхнему кружку. Потомъ лишнее тѣсто кругомъ обрѣзать ножницами, немного отступя отъ краевъ. Это оставляется для защипки. Защипавъ красиво края, смазать яйцомъ, а сверху по мѣркѣ положить кружокъ тѣста изъ цѣльной слойки, толщиною въ 1/2 сантиметра, также смазать яйцомъ, разрисовать что-нибудь концомъ ножа по тѣсту, посрединѣ, сдѣлать дырочку и сажать въ печь. Готовность узнается по колеру. Когда заколеруется весь кругомъ, это означаетъ, его готовность. Если форма очень большая, то дать сначала остыть, а потомъ вынуть изъ формы; а если малая, то можно вынимать сейчасъ горячимъ.
   Приготовленіе фарша для телячьяго паштета. Пропорція: лопатки свиной 5 ф., свиного шпеку 1 ф., соли, перцу, телятины лучшей мякоти "фрикандонъ" 2 ф. и воды.
   Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки и шпекъ пропустить 2 раза чрезъ мясорубку. Въ этотъ фаршъ положить соли и перцу по вкусу и прибавить немного воды.. чтобы фаршъ былъ сочный. Затѣмъ мякоть телятины разрѣзать тонко пластами и, разбивъ тяпкой, посолить немного солью и перцемъ. Укладывать въ тѣсто паштета фаршъ такъ: рядъ фарша и рядъ телятины, и такъ по очереди, пока форма будетъ полная, сверху кончать рядъ фаршемъ, а остальное -- какъ выше сказано.
   Фаршъ для паштета изъ дичи. Пропорція: шпеку свиного 1 ф., свиной лопатки 5 ф., печенки телячьей 2 ф., луку 5 шт., лавроваго листа 2 шт., перцу горошкомъ 10 шт., соли -- по вкусу, масло -- столовое. Дичь: рябчикъ или тетерька, или глухарь.
   Приготовленіе. Мякоть свиной лопатки пропустить чрезъ мясорубку 2 раза. Затѣмъ лукъ очистить, нашинковать и поджарить на маслѣ. Печенку телячью и свиной шпекъ промыть, нарѣзать мелками кусочками и положить на сковороду, затѣмъ положить также жареный лукъ, лавровый листъ, перецъ, масло столовое и соли по вкусу. Накрыть крышкой и припустить на горячей плитѣ. Изрѣдка помѣшивать лопаткой. И когда печенка потеряетъ красный цвѣтъ, а получитъ сѣроватый, это означаетъ ея готовность. Припусканіе это продолжается не долго; вышеозначенная пропорція не болѣе, какъ 1/4 часа. Итакъ, когда готово -- остудить и затѣмъ пропустить чрезъ мясорубку также 2 раза и смѣшать вмѣстѣ съ мясомъ свинины. Затѣмъ приготовить дичь такъ: выщипать перья, снять съ грудки кожицу и срѣзать съ кости одну мякоть, то-есть снять филе. Эти филе нарѣзать тоненькими пластами, посолить солью и перцемъ и укладывать въ приготовленную паштетную форму съ тѣстомъ. Укладывать рядъ фарша и рядъ дичи, и такъ далѣе; послѣдній рядъ долженъ быть фаршъ.
   Тѣсто "французское", употребляемое для выпеканія въ формахъ, для чая и кофе. Пропорція: дрожжей 1/8 ф., муки 1 1/2 ф., столоваго масла 3/4 ф. мелкаго сахару 1/8 ф., яицъ 10 шт., соли -- по вкусу, воды 1/2 стакана.
   Приготовленіе. Взявъ 1/2 стакана теплой воды, размѣшать съ дрожжами, положить муки, замѣсить тѣсто не густое и поставить въ теплое мѣсто подняться. Затѣмъ остальную муку высыпать на столъ, сдѣлать посрединѣ ямочку, отбить туда цѣльныя яйца, замѣсить вмѣстѣ и тереть, пока тѣсто будетъ "гладкое", потомъ положить сахаръ и соли, и опять замѣшивая, растирать руками, пока тѣсто не будетъ гладкимъ. Затѣмъ положить масло (чтобы оно было мягкое, и опару, и когда хорошо смѣшаете вмѣстѣ, надо тѣсто положить въ какую-либо посуду и поставить подняться въ теплое мѣсто. Когда поднимется, смять его и дать подняться еще разъ. Послѣ этого раскладывать по формочкамъ или формамъ большимъ, смазаннымъ масломъ. Въ какую-бы форму вы ни накладывали тѣсто, всегда надо наложить только одну треть формы. Затѣмъ поставить подняться, и когда тѣсто поднимется немного больше, какъ полформы, тогда его надо ставить въ печь. Остальная часть формы поднимется въ печкѣ. Готовность узнается такъ: взявъ тоненькую длинную лучинку, воткнуть ее въ средину формы, и если къ ней тѣсто не пристало и отъ нея не пахнетъ сыростью, это означаетъ ея готовность. Если форма неготова, а сверху очень зарумянилась, тогда надо ее накрыть мокрой бумагой и такъ допекать. Печка должна быть не жаркая; жаръ средній.
   Примѣчаніе. Въ это тѣсто можно примѣшивать, для вкуса, мелко нарѣзанный цукатъ, дыни или апельсина, или ананаса. Можно положить ванили, истолченной съ сахаромъ, означеннымъ въ рецептѣ. Можно положить также изюма синяго или обыкновеннаго. Изъ этого тѣста приготовляется такъ же и "куличъ". Форму, когда обмажете масломъ, можно засыпать и сухимъ, шинкованцымъ миндалемъ. Это тѣсто приготовляется также ватрушкой съ яблоками, съ миндальнымъ фаршемъ и вареньемъ, однимъ словомъ -- по желанію.
   Скороспѣлыя оладьи простыя. Муки крупчатки 2 фунта, дрожжей 1-го сорта на 5 коп., сахара 1/8 ф., воды тепловатой какъ только можетъ выдержать рука, и соли по вкусу. Приготовленіе: въ воду положить дрожжи и размѣшать, затѣмъ, всыпать муку, замѣсить не особенно густое тѣсто, потомъ положить сахаръ и соль по вкусу, еще разъ вымѣшать и накрывъ посуду чѣмъ либо, поставить тѣсто въ теплое мѣсто подняться и черезъ часъ можно начать отпекать, тѣсто будетъ готово. Сковородки подмазывать масломъ скоромнымъ, или подсолнечнымъ или флетюромъ.
   Тѣсто наливать на сковородники или на большую сковороду ложкой и маленькими кучками, а по желанію можно и крупнѣе, и когда низъ зарумянится, тогда надо перевернуть. Подавать горячими. Къ этимъ оладьямъ подается: сахарная пудра, различное варенье, сбитые густые сливки сметанные съ ванилью истолченной съ сахаромъ, съ рубленными солеными грибами, съ кетовой икрой и съ прочими снѣдями по желанію.
   Во время печенья оладьевъ, то есть положивъ ложку тѣста на сковороду, можно посыпать сверху синимъ изюмомъ или изюмомъ кишмишъ, или снятками солеными, поджареными въ маслѣ, а затѣмъ также когда низъ зарумянится, перевернуть и такъ же допекать.
   Сешь для бульона. Пропорція: Муки 1/2 ф. мягкой (озимовой) или какъ ее называютъ "французской", желтковъ 8 шт. яичныхъ, масла столоваго 1/8 фун., соли по вкусу и молока чуть-чуть, чтобы замѣсить не очень крѣпкое тѣсто.
   Приготовленіе: муку просѣять на столъ и сдѣлать по срединѣ ямочку, положить туда желтки, соли и распущенное масло и чуть-чуть молока, замѣсить тѣсто не очень крѣпкое, затѣмъ раскатать его тонко какъ бумага, скалкою, и вынуть или вырѣзать круглой зубчатой или гладкой выемкой, положить на чистый желѣзный листъ, смазанный масломъ и отпекать въ сильно горячей печкѣ, и когда заколеруются, подавать къ бульону. По желанію, когда еще онѣ сырые, можно посыпать ихъ тертымъ сыромъ и отпекать до коллера. Это тѣсто раскатанное также можно нарѣзать и палочками.
   Тарталеты къ бульону. Приготовить тертое тѣсто, разкатать его тонко и вырѣзать маленькой жестяной выемкой или стаканчикомъ (кружки величиной немного больше какъ въ пятачокъ) и вложить ихъ въ формочки тарталеты смазанные масломъ, посыпать сверху тертымъ сыромъ, предварительно наполнивъ ихъ соусомъ "бешемель" и отпекать. И когда кругомъ заколеруется, вынуть изъ формочекъ и. подавать къ бульону.
   
ОТДѢЛЪ ТРЕТІЙ.
Соусы.
   Бѣлый соусъ. Развести въ кастрюлькѣ кусокъ чухонскаго масла съ гусиное яйцо, всыпать полную ложку муки, растереть, развести помаленьку 2 стаканами горячей воды или бульона, растереть, чтобъ не было комковъ, прокипятить и пропустить ложкою черезъ сито. Если будетъ слишкомъ густъ, развести водою.
   Требуется: 1 1/2 ложки чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2 1/2 стакана бульона.
   Красный соусъ. Прибавить въ бѣлый соусъ 1/2 чайной ложки либиховскаго бульона или 2--3 ложки подлива отъ жареной говядины, или всыпать на сковородку 1 ложку мелкаго сахара, поджечь такъ, чтобъ сдѣлался темнокоричневаго цвѣта, влить 1 ложку уксуса и 1/2 чашки воды, вскипятить и процѣдить въ соусъ.
   Требуется: кусокъ чухонскаго масла, 1 ложка муки, 2 1/2 стакана бульону, 1/2 чайн. ложки либиховскаго бульону, 1 ложка сахару, 1 ложка уксусу.
   Сливочный соусъ. Въ бѣлый соусъ влить 1/2 чашки сливокъ, положить 1 ложку мелкаго сахара, соли и 1/2 ложки уксуса. Этотъ соусъ подается къ курицѣ, цыплятамъ, рыбѣ и телячьей грудинѣ. Если же имъ заправляются овощи, не надо класть ни уксуса, ни сахара.
   Требуется: соусъ бѣлый, 1/2 чашки сливокъ, 1 ложка мелкаго сахару, 1/2 ложки уксуса.
   Сладкій бѣлый соусъ къ цвѣтной капустѣ, спаржѣ и артишокамъ. Въ бѣлый жидкій соусъ положить 1/2 чашки сливокъ, вскипятить и немного остудить, стереть пять желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, опустить въ соусъ, снятый съ плиты, догрѣть до сгустѣнія, безпрестанно мѣшая; влить 1 рюмку рома или хереса.
   Требуется: соусъ бѣлый, 1/2 чашки сливокъ, 5 желтковъ, 1/чайной чашки сахара, 1 рюмка рома.
   Кислый соусъ въ цвѣтной капустѣ. Въ бѣлый соусъ прибавить соли, 2 ложки уксуса и 1/4 чайной ложки перца.
   Соусъ съ шампиньонами или сморчками. Очистить чайное блюдечко шампиньоновъ, нарѣзать, отварить съ солью, отваръ процѣдить въ бѣлый соусъ, вмѣсто простой воды, прибавить 1 ложку уксусу, зелени петрушки, перца и -- кто любитъ -- 2 куска сахара. Этотъ соусъ подаютъ къ рыбѣ и мясу.
   Требуется: чайное блюдечко шампиньоновъ, соусъ бѣлый, 1 ложка уксусу, петрушка, перецъ, 2 куска сахара.
   Соусъ съ каперцами и сливками. Ими приправляютъ и красный, и бѣлый соусы.
   Требуется: 1 рюмка каперцевъ или сливокъ, соусъ бѣлый или красный.
   Соусъ съ маринованными грибами1/2 чашки маринованныхъ грибовъ нарѣзать тоненькими ломтиками, опустить не надолго въ соусъ, чтобъ согрѣлись.
   Требуется: соусъ бѣлый и 1/2 чашки маринованныхъ грибовъ.
   Соусъ съ пикулями1/2 чашки пикулей согрѣть въ бѣломъ или красномъ соусѣ.
   Требуется: 1/2 чашки пикулей и бѣлый или красный соусъ.
   Соусъ съ лимономъ. Снять съ лимона желтую кожу, нарѣзать тоненькими ломтиками, согрѣть въ бѣломъ или красномъ соусѣ, прибавить кусочекъ цедры на плитѣ держать нельзя.
   Требуется: 1 лимонъ и соусъ.
   Соусъ съ изюмомъ и черносливомъ. Вымыть 1 чашку изюма и перебрать; вскипятить въ красномъ соусѣ, 1 чашку чернослива отварить, сложить въ красный соусъ, вылить туда же отваръ, прибавить 2 ложки сахара и 1/2 ложки уксусу.
   Требуется: соусъ бѣлый, 1 чашка изюма, 1 чашка чернослива, 2 ложки сахара и 1/2 ложки уксуса.
   Соусъ съ жареными кореньями. Нарѣзать блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака и 1 луковицу, изжарить въ 2 ложкахъ чухонскаго масла, подливая воды, чтобъ не пригорѣли; выложить въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса, перца, 1--2 гвоздички, муската, 1--2 ложки сахару, соли -- и кто желаетъ -- 1 рюмку столоваго вина.
   Требуется: соусъ красный, блюдечко петрушки, сельдерея, пастернака, 1 луковица, 2 ложки чухонскаго масла, 1 ложка уксуса, перрцъ, 1--2 гвоздички, мускатъ, 1--2. ложки сахара, 1 рюмка вина.
   Соусъ съ зелеными огурцами и лукомъ. Нарѣзать ломтиками облупленные соленые огурцы, поджарить 1--2 луковицы, сложить все это въ красный соусъ, подлить 1/2--1 чашку огуречнаго разсола, прибавить перцу и 1 лавровый листъ. Подавать съ разнымъ старымъ жаркимъ и вареною говядиной, нарѣзанной мелкими кусками. Можно нарѣзать маленькими кусочками кислосладкій хлѣбъ, положить его въ соусникъ и вылить на него соусъ.
   Требуется: красный соусъ, 5 огурцовъ, 1--2 луковицы, 1 чашка огуречнаго разсола, перецъ, лавровый листъ.
   Соусъ съ селедкой и лукомъ. Шотландскую селедку, мелко изрубленную и 1 поджаренную, искрошенную луковицу прокипятить въ красномъ соусѣ. Этотъ соусъ подается къ мясному пудингу. Въ него прибавляется 1 ложка уксуса и перецъ.
   Требуется: 1 селедка, 1 луковица, 1 ложка уксуса, перецъ, соусъ красный.
   Хрѣновый соусъ. Натереть 1/2 чашки хрѣна, опустить въ горячій бѣлый соусъ, но не кипятить. Подается къ вареной говядинѣ. Можно прибавлять 1 ложку сметаны.
   Требуется: соусъ бѣлый, 1/2 чашки тертаго хрѣна.
   Луковый соусъ. Поджарить до-красна 3--4 большія луковицы, опустить ихъ въ красный соусъ, прибавить 1 ложку уксуса и крупнаго перца.
   Требуется: соусъ красный, 4 луковицы, ложка уксуса и перецъ.
   Соусъ съ сушеными грибами. Истолочь въ порошокъ 5--6 сушеныхъ боровиковъ, просѣять, замѣшать въ бѣлый соусъ, вскипятить, прибавивъ 1 ложку уксуса и соли.
   Требуется: 5--6 сушеныхъ грибовъ, соусъ бѣлый, ложка уксуса.
   Соусъ изъ шарлотокъ. Стакана 2 шарлотокъ очистить, поджарить на маслѣ. Затѣмъ взять 1 1/2 ложки муки и также поджарить въ 1 столовой ложкѣ масла, развести бульонъ, прибавить сахару 1 чайную ложку, вскипятить, смѣшать съ шарлотками и все это вскипятить 1 разъ.
   Требуется: 2 стакана шарлотокъ, 1 1/2 ложки муки,.
   1 стол. ложка масла, бульонъ, 1 чайн. ложечка сахару.
   Соусъ къ осетринѣ по-русски. 1 ложку масла и ложку муки размѣшать на плитѣ и развести ухой изъ-подъ осетрины, прибавить 1/2 чашки консервовъ изъ помидоровъ,
   2 ложки пикулей, 1 ложку каперцевъ, 1 ложку сливокъ, перцу, сахару по вкусу, и, если не довольно остроты, то 1/2 ложечки горчицы.
   Требуется: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 1/2 чашки помидоровъ, 2 ложки пикулей, 1 ложка каперцевъ, 1 ложка сливокъ, перецъ, сахаръ, 1/2 ложечки горчицы, уха.
   Соусъ изъ помидоровъ. Сварить 5--6 помидоровъ, протереть въ бѣлый или красный соусъ.
   Требуется: соусъ и 6 помидоровъ.
   Соусъ изъ помидоровъ иначе. 10 помидоровъ разварить совершенно вмѣстѣ съ 1 луковицей и протереть; если густо, то прибавить бульону, кусокъ сливочнаго масла и перцу.
   Требуется: 10 помидоровъ, 1 луковица, 1 ложка масла, перецъ.
   Раковый соусъ. 25 сваренныхъ раковъ средней величины очистить, скорлупу обмыть, высушить въ печи, истолочь, поджарить въ двухъ ложкахъ чухонскаго масла съ 2 ложками воды, процѣдить въ бѣлый соусъ, вскипятить, положить туда же раковыя шейки.
   Требуется: соусъ бѣлый, 25 раковъ, 2 ложки чухонскаго масла.
   Яйца съ масломъ. 5 крупно-сваренныхъ яицъ мелко изрубить, 1/2 ф. сливочнаго масла распустить, смѣшать съ яйцами и подавать. Въ этотъ соусъ для экономіи подбавляютъ ложки 2 ухи.
   Требуется: 1/2 ф. масла, 5 яицъ.
   Хрѣнъ со сметаной1/2 стакана натертаго хрѣна смѣшать съ 2 чашками сметаны, посолить. Можно прибавить 1/2 ложки уксуса. Подается къ холодному вареному поросенку и свининѣ, или къ галантиру изъ поросенка.
   Требуется: 1/2 стакана тертаго хрѣна, 2 чашки сметаны, 1/2 ложки уксуса.
   Хрѣнъ съ чухонскимъ масломъ. Растопить чайную чашку Чухонскаго масла, смѣшать съ 1/2 чашкой тертаго хрѣна, но не кипятить.
   Требуется: 1 чашка чухонскаго масла, 1/2 чашки тертаго хрѣна.
   Бешемель. Разогрѣть 1/8 ф. чухонскаго масла, всыпать 3/4 стакана муки, растереть, развести 2 стаканами молока, посолить, сварить, мѣшая, чтобъ не пригорѣло, остудить, взбить 2--3 желтка, растертые съ 1 ложкой сливокъ. Этимъ бешемелемъ смазываютъ изжаренную телятину, посыпаютъ сверху сухарями или тертымъ сыромъ и подрумяниваютъ въ печи: вмѣсто молока можно развести бешемель 1 1/2 стаканами молодой сметаны.
   Требуется: 1/8 ф. чухонскаго масла, 3/4 стакана муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ложка сливокъ.
   Ягодный подливъ. 2 стакана клюквеннаго или брусничнаго, или вишневаго, или малиноваго и смородиннаго морса развести 6 стаканами воды, прибавить 1/2 ф. сахара, вскипятить; 1/2 чашки картофельной муки, смѣшанной съ 1 чашкой воды, замѣшать въ кипящій морсъ, такъ чтобъ небыло комковъ. Этотъ подливъ подается къ разваренному рису или къ пуддингу.
   Требуется: 2 стакана морса, 1/2 ф. сахара, 1/2 чашки картофельной муки.
   Сабайонъ. 8--10 желтковъ стереть съ 1 чашкой мелкаго сахара, развести 1/2 чашкой хереса или 1 рюмкой рома, размѣшаннаго съ 1 стаканомъ горячей воды, вылить въ кастрюлю, положить туда желтки и начать бить вѣничкомъ, не переставая, пока не погустѣютъ и не собьются въ пѣну. Подавать къ пуддингамъ, цвѣтной капустѣ, спаржѣ, артишокамъ.
   Требуется: 10 яицъ, 1 чашка мелкаго сахара, 72 чашки хереса или 1 рюмка рома.
   Шоколадный подливъ. Вскипятить 1/2 плитки шоколада съ 3 стаканами молока; немного остудить; 4 желтка растереть до-бѣла съ 1/2 чашкой сахара, вылить въ шоколадъ и сбивать на огнѣ вѣничкомъ, пока не загустѣетъ.
   Требуется: 1/2 плитки шоколада, 3 стакана молока, 4 желтка, 1/2 чашки сахара.
   Соусъ подлива къ рыбѣ. 1/2 стакана прованскаго масла растереть съ 2 ложечками готовой горчицы, 1 ложечкой соли, 1 ложкой сахара, 2 сырыми желтками, и начать вымѣшивать, подливая понемногу 1 стаканъ уксуса, до тѣхъ, поръ, пока не погустѣетъ и не побѣлѣетъ.
   Для маіонеза въ этотъ соусъ кладутъ 1 листикъ распущеннаго въ горячемъ уксусѣ желатина.
   Холодный подливъ къ рыбѣ. 2 чайныя ложечки сдѣланной горчицы стереть съ 6-ю крутыми яичными желтками, 2 ложками прованскаго масла, 1 стаканомъ уксуса, 2 ложками сахара и съ солью. Этотъ соусъ идетъ къ холодной рыбѣ. Очень хорошо прибавить въ него лимонъ съ цедрой, изрѣзанный крошечными кусочками, и 10 свѣжихъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ тоненькими кружечками. Этотъ соусъ очень хорошъ съ свѣжей лососиной. Вмѣсто, огурцовъ можно положить пикулей, грибковъ, рубленое яблоко, каперцевъ, сливокъ.
   Требуется: 2 ложечки сдѣланной горчицы, 6 яицъ, 2 ложки прованскаго масла, 1 стаканъ уксуса, 2 ложки сахару, 1 лимонъ 10 свѣжихъ огурцовъ или пикулей.
   Холодный подливъ къ рыбѣ иначе1/2 стакана прованскаго масла, 1 стаканъ крѣпкаго уксуса, чайную ложечку соли, столовую ложку сахара перемѣшать и сбить вѣничкомъ. Изрубить очень мелко 2 яблока, довольно большихъ, стереть цедру съ лимона, терочкой, а самый лимонъ изрѣзать очень мелко, отобравъ косточки. Изрѣзать туда же мелко. 1 фунтъ маринованныхъ бѣлыхъ грибовъ, 1 фунтъ разрѣзанныхъ пополамъ мелкихъ корнишоновъ и 2 столовыхъ ложки каперцевъ. Перемѣшать все хорошенько и подать къ рыбѣ.
   Требуется: 1/2 стакана прованскаго масла, 1 стаканъ, уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 яблока, 1 лимонъ, 1 фу маринованныхъ грибовъ, 1 ф. корнишоновъ, 2 ложки каперцевъ.
   Татарскій соусъ. Желтокъ отдѣлить очень хорошо отъ бѣлка и растереть въ каменной чашкѣ или въ салатникѣ. Чайную чашку хорошаго прованскаго масла вливать въ растертый желтокъ чайной ложечкой, съ каждой ложечкой перемѣшивая и перетирая съ желткомъ; на каждыя семь, ложечекъ масла восьмую ложечку вливать хорошаго крѣпкаго уксусу, щепотку соли и щепотку перцу и такъ растирать, пока не выйдетъ все масло. Въ это растертое масло прибавить чайную ложечку дѣланой горчицы, столовую ложечку тертаго луку, 1 ложку мелко изрубленныхъ корнишоновъ, I ложку каперцевъ и чуть-чуть кайенскаго перца. Все это вмѣстѣ смѣшать и подавать къ рыбѣ.
   Требуется: 1 яйцо, 1 ч. чашка прованскаго масла, 2 ложки уксуса, перецъ простой и кайенскій, 1 ч. ложечка горчицы, 1 ложка тертаго лука, 1 ложка корнишоновъ, 1 ложка каперцевъ.
   Соусъ съ ромомъ. 1 ложку чухонскаго масла растопить въ кастрюлѣ, стереть съ 1 ложкой муки, развести 3 стаканами воды, вскипятить, влить 1 рюмку рома. Растереть до-бѣла 3 желтка съ 1/2 стаканомъ сахара, вылить въ соусъ, немного остуженный, бить на плитѣ лопаточкой, пока желтки не погустѣютъ, но не кипятить.
   Требуется: 1 ложка чухонскаго масла, 1 ложка муки, 1 рюмка рома, 3 желтка и 1/2 стакана сахара.
   Молочный подливъ съ желтками. Вскипятить 2 1/2 стакана цѣльнаго молока съ кусочкомъ ванили въ 1/2 вершка или 10-го зернами горькаго миндаля, растолченными въ тѣсто, разведенными 1/2 чашкой того-же молока и процѣженными. Когда вскипитъ, остудить молоко немного, всыпать 1/2 чашки, или по вкусу, мелкаго сахару, размѣшать тѣмъ-же молокомъ 5 желтковъ, вылить ихъ въ молоко, поставить на огонь и мѣшать вѣничкомъ до тѣхъ поръ, пока соусъ не погустѣетъ. Не дать закипѣть, чтобъ желтки не свернулись.
   Требуется: 3 стакана цѣльнаго молока, 1/2 вершка ванили, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 чашки сахара, 5 желтковъ.
   Миндальное молоко. Истолочь въ ступкѣ 1/2 ф. сладкаго миндаля съ 5--6 зернами горькаго и 2 кусочками сахара, развести 2 стаканами кипятку или молока, процѣдить, сквозь чистую, прополосканную тряпочку и выжать; выжимки опять потолочь и процѣдить, прибавить въ молоко сахару по вкусу.
   Требуется: 1/4 ф. сладкаго миндаля, 6 зеренъ горькаго, 1/2 чашки сахару.
   Горчица. 3 ложки горчицы растереть, пока суха, прибавить 4 ложки сахара и ложку соли, растереть съ 10 ложками горячей воды, развести крутымъ кипяткомъ такъ, чтобы была густа, какъ свѣжая сметана, сложить въ горчичницу, крѣпко закупорить и поставить въ теплое мѣсто. Употреблять на другой день.
   Или же, растеревъ горчицу, съ сахаромъ и кипяткомъ, положить ложку прованскаго масла и развести уксусомъ, по возможности крѣпкимъ.
   Требуется: 3 ложки горчицы, 4 ложки сахара.
   Или же: 3 ложки горчицы, 2 ложки сахара, 1 ложку прованскаго масла, 4 ложки уксуса.
   Соусъ-провансаль. Пропорція: масла прованскаго 1/2 бут., сарептской горчицы готовой і чайн. ложка, уксусной эссенціи или уксусу -- по вкусу, желтковъ 1 шт., соли -- по вкусу,
   Приготовленіе. Горчицу съ желткомъ вымѣшать и прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымѣшивать. Прибавлять масла каждый разъ послѣ того, какъ масса гладко вымѣшана. И вымѣшивать лучше всего лопаткой и въ посудѣ съ плоскимъ дномъ, какъ въ мискѣ. Прибавлять масло до тѣхъ поръ пока масса не будетъ совершенно густая (какъ крѣпкій кисель для молока); послѣ этого развести массу уксусомъ до густоты хорошей сметаны. И при этомъ пробовать вкусъ, чтобы отъ уксуса не было-бы очень кисло; въ такомъ случаѣ положить уксусу по вкусу, если онъ очень крѣпкій, а остальное -- прибавить воды. Потомъ положить соли по вкусу, и соусъ готовъ.
   Этотъ соусъ подается только къ рыбнымъ блюдамъ.
   Соусъ Равиготъ. Это тотъ-же соусъ-провансаль, но разница въ томъ, что къ нему прибавляется пюре шпината или щавеля.
   Приготовленіе пюре изъ щавеля или шпината такъ: листья сначала перебрать отъ сорной травы и кореньевъ, затѣмъ промыть и опустить въ крутой кипятокъ, проварить до мягкости, и тогда протереть чрезъ черное сито. Пюре остудить и тогда уже положить съ соусъ. Этотъ соусъ также подается только къ рыбѣ.
   Провансаль раковый. Это тотъ-же провансаль, но въ него прибавить ракового масла, по цвѣту, то есть, чтобы цвѣтъ соуса былъ-бы розовымъ.
   Раковое масло.
   Приготовленіе. Раки отварить въ соленой водѣ и для приготовленія ракового масла отобрать только однѣ кости, то есть лапки, спинку и кости съ хвостика. Эти кости истолочь мелко въ ступкѣ съ кускомъ сливочнаго масла.. Затѣмъ ихъ спасировать на горячей плитѣ и подлить бульонъ, и, давъ немного покипѣть, вылить въ миску, наполненную до половины холодной водой, и вынести на ледникъ или вообще въ холодное мѣсто до слѣдующаго дня. Сверху получится застывшій кружокъ; его снять и протереть чрезъ черное сито, и у васъ получится пюре, называемое Раковое масло. Оно употребляется въ примѣсь къ соусамъ, подаваемымъ къ рыбѣ. Пропорція: раковъ 10 шт., сливочнаго масла 1/8 ф., бульону 1 чашка, соли -- по вкусу.
   Соусъ польскій. Пропорція: сливочнаго масла 1/2 ф., сухарныхъ крошекъ 1/8 ф.
   Приготовленіе. Масло распустить и всыпать сухарныя крошки, размѣшать, и соусъ готовъ. Этотъ соусъ подается къ разной зелени и кореньямъ.
   Соусъ-Полонезъ. Пропорція: масла сливочнаго 1/2 ф., желтковъ 5 шт., 1 лимонъ, соли -- по вкусу, англійскаго бѣлаго молотого перцу по вкусу.
   Приготовленіе. Положить желтки въ кастрюлечку, сбивать вѣнчикомъ на плитѣ, поставивъ кастрюлю въ посуду съ кипяткомъ. Масло положить не сразу, а бросать постепенно кусочками разъ съ 4-хъ или пяти. Когда масла все положено и масса густая, тогда выжать лимоннаго сока по вкусу и, прибавить соли,-- соусъ готовъ. Этотъ соусь подается къ зелени.
   Соусъ для сосисокъ, на закуску. Пропорція: масла столоваго 1/8 ф., сметаны 1/2 ф., пюре томата 1 ф., муки 1 чайная ложка, соли и перцу -- по вкусу.
   Приготовленіе. Масло положить въ кастрюлю и распустить, потомъ, положивъ муку, размѣшать лопаточкой и хорошенько прокипятить. Затѣмъ положить сметану, размѣшать, положить также и пюре, соли, перцу и, помѣшивая изрѣдка лопаткой, проварить, и этимъ соусомъ залить горячія жареныя сосиски и подавать.
   Приготовленіе сосисокъ такъ: съ нихъ надо снять кожицу ножемъ, нарѣзать маленькими кусочками, каждую части на 4 и поджарить на маслѣ, послѣ этого залить соусомъ.
   Этотъ соусъ подается также и съ маленькими биточками на запуску.
   Какъ биточки, такъ и сосиски, когда изжарены, укладываются въ мельхіоровую или въ какую-либо красивую чашку, въ родѣ салатника, и, поливъ соусомъ, подаются.
   Нѣмецкій соусъ для ветчины, рябчиковъ, тетерьки, индѣйки, оленей и пр. Соусъ этотъ кислосладкій, во вкусѣ замѣняетъ салатъ. Пропорція: варенье черное смородины 1/2 Ф, столовая ложка французской горчицы, 2 чайныхъ ложки картофельной муки, уксуса, каянскаго перца, соли по вкусу и 1 стаканъ воды.
   Приготовленіе: варенье вскипятить съ водой, и процѣдить, затѣмъ муку картофельную размѣшать съ малымъ количествомъ воды и влить въ процѣженную массу и быстро размѣшать, чтобы не было комковъ, потомъ положить французскую горчицу, уксусъ, соль и кайенскій перецъ по вкусу, и размѣшавъ, еще разъ пропустить чрезъ сито протирая ложкою. Въ этотъ соусъ по желанію можно еще прибавлять капорцы или рубленные корнишоны, оливки, или маслины.
   Этотъ-же соусъ можно приготовить и иначе, такъ: сварить жидковатый не особенно густой кисель изъ клюквы съ сахаромъ, или, какъ выше сказано, изъ варенья черной смородины, прибавить въ него сои кобуль мясной на вышесказанную пропорцію, кобуля маленькую банку и соли по вкусу и немножко уксуса, размѣшать и соусъ готовъ. По желанію также, какъ и въ первый соусъ, можно прибавлять разные рубленные гарниры, капорцы, оливки, маслины и корнишоны.
   
ОТДѢЛЪ ЧЕТВЕРТЫЙ.
Овощи.
   Вареный картофель. Вымытый чисто картофель налить горячею водой, посолить и поставить варить. Когда онъ будетъ почти мягокъ, слить воду, закрыть кастрюлю крышкой, поставить на плиту и дать довариться паромъ. Отъ этого хорошій картофель долженъ разсыпаться.
   Требуется: картофель и соль.
   Развареный картофель. Очистить картофель отъ скорлупы, нарѣзать кусочкахми, положить въ кастрюлю, залить горячею водой, съ солью сварить. Когда будетъ мягокъ, слить воду, посыпать соли, растрясти и подавать.
   Требуется: картофель и соль.
   Картофель печеный. Обмыть, обтереть, посыпать солью, бросить въ горячую золу; когда картофель будетъ мягокъ, подавать со свѣжимъ чухонскимъ масломъ.
   Требуется: картофель и масло.
   Картофель печеный инымъ манеромъ. Картофель обдать кипяткомъ и, давъ постоять, снять кожу. Обсыпавъ солью, поставить въ печь на сковородѣ. Когда картофель будетъ мягокъ, подавать съ хорошимъ масломъ.
   Жареный картофель. Начистить, варенаго картофеля, нарѣзать кружками, поджарить на сковородѣ въ маслѣ или къ говяжьемъ жиру. Можно жарить сырой картофель вмѣстѣ съ говядиной или телятиной и поливать его почаще саломъ отъ жаркого.
   Требуется: 15--20 картофелинъ и 1/2 ф. масла.
   Картофель "фритъ" жареный по-французски. Взять нѣсколько одинаковой величины картофелинъ, сырыми очистить ихъ, вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ, разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое чистое полотенце. На плиту между тѣмъ поставить 1/2 фунта русскаго масла или хорошо перетопленнаго жира въ глубокой сковородкѣ или сотейникѣ, и когда масло раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ, вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.
   Требуется: 15 картофелинъ, 1/2 ф. чухонскаго масла.
   Молодой картофель, жареный въ маслѣ. Растопить въ кастрюлѣ 1/2 ф. чухонскаго масла, опустить въ него столько вымытаго до-бѣла картофеля, чтобъ масло покрыло его, жарить, пока не зарумянится, но чаще мѣшать, чтобъ румянился ровно.
   Требуется: картофелинъ 15--20, 1/2 ф. масла.
   Картофель стружками. Нашинковать картофель на шинковкѣ, опустить въ раскаленное въ кастрюлѣ масло, жарить, пока стружки не покраснѣютъ. Можно жарить на сковородѣ.
   Требуется: картофелинъ 15--20, 1/4 ф. масла.
   Картофель въ сметанѣ или въ маслѣ. Вареный картофель очистить, нарѣзать ломтиками. Вскипятить въ кастрюлѣ 1-- 1 1/2 стакана сметаны съ солью, опустить 1 1/2--2 тарелки нарѣзаннаго картофеля, вскипятить одинъ разъ и тотчасъ подавать. Вмѣсто сметаны, можно положить 1/2-- 1/4 ф. чухонскаго свѣжаго масла, и согрѣть въ немъ картофель.
   Требуется: картофелинъ 15--20, 1 1/2 стакана сметаны или 1/4 ф. масла.
   Картофель подъ бѣлымъ соусомъ. Нарѣзать ломтиками варенаго картофеля, опустить въ бѣлый соусъ, посыпать, кто любитъ, тертаго мускатнаго орѣшка.
   Требуется: 20 шт. картофелинъ, 1/4 мускатнаго орѣха, бѣлый соусъ.
   Картофель а-ла-метръ д'отель. Нарѣзать на четыре части не очень крупный очищенный картофель. Заварить его крутымъ кипяткомъ съ солью; когда сварится, откинуть на друхшлагъ, положить ложку масла и ложку рубленной зелени петрушки. Стряхнуть и подавать, когда масло разойдется.
   Требуется: картофелинъ 20, 1 ложка масла, 1 ложка зелени петрушки.
   Картофельная каша. Разваренный картофель протереть сквозь чистое рѣшето, положить въ кастрюлю, въ которой растоплено 1/8 ф. свѣжаго чухонскаго масла, размѣшать или развести 1 стаканомъ молока передъ подаваніемъ, согрѣть и подавать.
   Требуется: 20 шт. картофелинъ, 1/8 ф. чух. масла, 1 стаканъ молока.
   Запеченная картофельная каша. На 2 тарелки протертаго картофеля положить 3--4 яйца, 1/8 ф. чухонскаго масла и соли. Если кашка слишкомъ густа, прибавить 1/2 чашки молока, положить на намасленный листъ кучками, или кольцомъ, или полумѣсяцемъ, смазать сверху маслянымъ ножемъ, поставить въ печь. Вынуть, когда зарумянится.
   Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/8 ф. масла, 1/4 чашки молока.
   Картофельныя котлеты. Разварной картофель протереть сквозь рѣшето. На двѣ глубокія тарелки протертаго картофеля сбить 4 яйца, надѣлать котлетъ, обвалять ихъ въ мукѣ, изжарить на сковородѣ въ 1/8 ф. масла.
   Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/2 чашки муки, 1/4 ф. масла.
   Разварной картофель съ бульоннымъ соусомъ. Сварить картофель, слить воду, положить въ картофель ложку масла, ложку рубленой зелени петрушки и укропа, влить стакана два жирнаго бульона, покрыть крышкой, хорошенько потрясти, слегка прокипятить, подать къ разварной говядинѣ.
   Шарики изъ картофельной кашки. Приготовляются какъ картофельныя котлеты, только, вмѣсто котлетъ, дѣлаются шарики, величиною съ некрупный картофель, и поджариваются на сковородѣ въ маслѣ, или обмакиваются въ маслои ставятся на листѣ въ печь подрумянить. Смотрѣть, чтобъ не пересохли.
   Требуется: 2 глубокія тарелки протертаго картофеля 4 яйца, 1/2 чашки муки, 1/4 ф. масла.
   Картофель съ селедкой. Нарѣзать ломтиками 1--2 тарелки варенаго картофеля, смѣшать съ нашинкованными луковицами и 1--2 очищенными отъ костей и мелко изрубленными селедками, залить сметаной, запечь въ печи, обсыпать картофель сухарями. Если нѣтъ сметаны, можно влить. 2 стакана молока и положить 1/8 ф. масла.
   Требуется: 2 тарелки картофеля, 2 луковицы, 1--2 селедки, 2 сухаря, 1 стаканъ сметаны или 2 стакана молока и 1/8 ф. масла.
   Тѣсто изъ картофеля. Сварить картофель, очистить по одной картофелинѣ и, пока горячо, протирать черезъ рѣшето. Положить на каждую тарелку протертаго картофеля по 2 яйца, замѣсить 1/8 ф. масла и столько муки, чтобъ тѣсто можно было раскатать кружками, или большимъ кружкомъ, начинить капустой или морковью, или мясомъ. Спечь пирогъ.
   Требуется: 2 тарелки протертаго картофеля, 4 яйца, 1/8 масла и муки.
   Гороховые стручки. 2 ф. мягкихъ сахарныхъ стручковъ сварить, откинуть на рѣшето. Въ кастрюлю положить 1/8 ф. сливочнаго масла, ложку муки и 1/2 чашки воды; въ этотъ соусъ опустить стручки.
   Требуется: 2 ф. стручковъ, 1/8 ф. сливочнаго масла, 1 ложка муки.
   Лущеный свѣжій зеленый горошекъ. На дно кастрюльки положить кочанъ салату, расправить его по всему дну, всыпать на него горошекъ, положить 3 куска сахара и, посоливъ, заварить крутымъ кипяткомъ. Когда горошекъ будетъ готовъ, осторожно снять его съ салата, чтобы не попала листва, положить ложку сливочнаго масла и подавать.
   Требуется: 2 ф. горошка, 1 кочанъ салата, 3 куска сахара, 1 ложка масла.
   Лущеный горошекъ иначе. 2 фунта лущенаго горошка сварить съ 1 чашкой моркови, или безъ нея. Откинуть, заправить бѣлымъ соусомъ, или 1/4 ф. свѣжаго чухонскаго масла.
   Требуется: 2 ф. горошка, бѣлый соусъ или 1/4 фун. масла.
   Сушеный горошекъ. Сварить 2 чашки горошка, слить воду, заправить 1/2 ложкой чухонскаго масла, или бѣлымъ соусомъ съ прибавкой 1 ложки сахара.
   Требуется: 2 чашки горошка, 1/2 ложки масла.
   Желтый горохъ. Разварить 1 1/2 ф. спѣлаго желтаго или синяго гороха, слить воду, смѣшать съ 1/4 ф. свѣжаго чухонскаго масла.
   Требуется: 1 1/2 ф. гороха, 1/4 ф. масла.
   Соусъ изъ моркови. Нарѣзать выскобленную и вымытую морковь тоненькими, длинными кусочками, сварить до мягкости, откинуть на рѣшето, заправить бѣлымъ соусомъ съ прибавкой 1--2 ложекъ сливокъ; подавать съ котлетами, или съ жареной булкой, или съ телячьими ножками, или съ жареными мозгами.
   Требуется: 10 морковокъ, бѣлый соусъ, 2 ложки сливокъ.
   Тушеная морковь. Крупно нарѣзанную морковь опустить въ тушеную говядину, когда она уже почти изжарилась. Можно опустить въ говядину свареную уже морковь и вскипятить разъ, чтобъ пропиталась сокомъ говядины, но не разварилась.
   Требуется: 10 морковокъ.
   Капуста въ соусѣ. Твердый кочанъ капусты разрѣзать на-четверо, отварить въ водѣ съ солью или въ молокѣ, когда будетъ мягокъ, откинуть, опустить въ бѣлый соусъ съ прибавкою 1--2 ложекъ уксуса и перца. Можно подавать ее въ молочномъ соусѣ съ другими вареными овощами: морковью, брюквой и картофелью.
   Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ложки уксуса, бѣлый соусъ.
   Цвѣтная капуста. Очистить цвѣтную капусту отъ зеленыхъ листиковъ, сварить съ солью въ горячей водѣ, но не разварить. Когда будетъ мягка, откинуть на рѣшето, сложить на блюдо, покрытое салфеткой, подавать съ сабайономъ или съ кислымъ бѣлымъ соусомъ.
   Требуется: 4 кочня цвѣтной капусты, соусъ.
   Цвѣтная капуста жареная или запеченая. Отваренную цвѣтную капусту сложить въ сотейникъ, облить 1/4 фун. самаго свѣжаго растопленнаго чухонскаго масла, обсыпать сухарями и бѣлымъ тертымъ сыромъ, зарумянить и подавать.
   Можно просто облить ее масломъ въ кастрюлькѣ и, не запекая, растрясти и согрѣть капусту на плитѣ, съ сухарями или безъ сухарей.
   Требуется: 4 кочня цвѣтной капусты, 1/4 ф. масла, 4 сухаря, 1/8 ф. сыра.
   Свѣжая шинкованная капуста. Нашинковать двѣ полныя тарелки свѣжей капусты, отварить съ солью, откинуть на рѣшето; приготовить бѣлый соусъ, опустить капусту, прибавить 2 ложки уксуса, поджоги изъ 1/2 ложки сахара, варить до совершенной мягкости, чаще мѣшать, чтобы не пригорѣло. Если соусъ не будетъ киселъ, прибавить еще 1 ложку уксуса и 1--2 ложки сахара.
   Требуется: 2 тарелки капусты, соусъ, 2 ложки уксуса, 1 ложка сахара.
   Шинкованная кислая капуста. 2 тарелки капусты выжать; если слишкомъ кисло, изжарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла съ 2 нарѣзанными луковицами, безпрестанно мѣшая, чтобъ не пригорѣла къ сковородкѣ. Когда капуста начнетъ краснѣть, переложить ее въ кастрюлю, растереть съ 1 стаканомъ воды небольшую ложку муки, смѣшать съ капустой, прибавить 1--1 1/2 ложки сахара, поварить, помѣшивая, чтобъ не пригорѣла.
   Требуется: 2 тарелки капусты, 1/4 ф. масла, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1 1/2 ложки сахара.
   Рѣпный соусъ. Нарѣзать длинными маленькими кусочками 2 глубокія тарелки рѣпы, отварить до мягкости въ соленой водѣ, откинуть на рѣшето, опустить въ бѣлый соусъ, подлить двѣ ложки сливокъ. Вскипятить, подавать съ котлетами или съ жаренымъ бѣлымъ хлѣбомъ, или съ телячьими ножками, или съ сосисками.
   Требуется: 2 тарелки рѣпы, соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
   Фаршированная рѣпа. Сварить въ соленой водѣ 12--15 рѣпъ самыхъ чистыхъ, не объѣденныхъ червями и не стволистыхъ. Когда будутъ мягки, слупить съ нихъ верхнюю тонкую кожицу, осторожно вынуть ложечкой середину, смѣшать ее съ 3--4 яйцами, растереть, подлить 3 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 1 французскую булку, намоченную въ молокѣ или водѣ и выжатую, размѣшать до гладкости, начинить каждую рѣпку, сложить на листъ, положить на каждую рѣпку по маленькому кусочку чухонскаго масла, посыпать сухарями, зарумянить въ печи. Подается къ ней растопленное свѣжее чухонское масло.
   Требуется: 15 рѣпъ, 4 яйца, 4 ложки масла, 1 фр. булка, 1/2 бутылки молока.
   Рѣпная или брюквенная кашка. Сварить до мягкости рѣпу или брюкву, растолочь ее, протереть сквозь рѣшето; на 3 -- 4 стакана протертой рѣпы положить 4 яйца, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 стаканъ вымоченной и выжатой булки, 2--3 ложки сливокъ. Положить въ сотейникъ, запечь. Подавать, съ чухонскимъ растопленнымъ масломъ.
   Требуется: 4 стакана протертой рѣпы, 1/8 ф. масла, 1/2 фр. булки, 3 ложки сливокъ.
   Соусъ изъ брюквы. Приготовляется, какъ морковный соусъ.
   Требуется: 2 тарелки брюквы, соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
   Фаршированная брюква. 6 крупныхъ брюквъ отварить въ соленой водѣ, разрѣзать пополамъ, выдолбить середку, но не разломать стѣнокъ, истолочь. Изрубить очень мелко 1 ф. говядины съ 1/2 ф. почечнаго сала, поджарить на сковородѣ, порубить еще съ размятой брюквой, положить 3 яйца, 2 ложки сливокъ; начинить половинки брюквъ, обсыпать сухарями, положить сверхъ каждой половинки по кусочку чухонскаго масла, запечь на листѣ въ печи. Подавать съ растопленнымъ масломъ.
   Требуется: 6 брюквъ, 1 ф. говядины, 1/2 ф. ночечнаго сада, 3 яйца, 2 ложки сливокъ, 2 сухаря, 1 ложка масла.
   Печеная брюква. Смывъ съ брюквы землю, обтереть сухо, посадить въ горячую печь или въ золу. Подавать съ масломъ.
   Требуется: 6 брюквъ.
   Пареная брюква. Нарѣзать брюкву кусками, положить въ, горшокъ, замазать, посадить въ печь.
   Требуется: 6 брюквъ.
   Пастарнакъ или сладкіе коренья. Нарѣзать длинными, тоненькими пластинками очищенные и вымытые коренья, сварить до мягкости въ водѣ, заправить бѣлымъ соусомъ. Подавать къ котлетамъ или сосискамъ.
   Требуется: 2 тарелки кореньевъ, соусъ бѣлый.
   Пареные овощи или жардиньеръ. Изрѣзать большими кусками 1 большую брюкву, 2 моркови, 2 рѣпы, положить въ горшокъ, прибавить 2 цѣльныхъ луковицы, 1 большой или 2 небольшихъ кочня капусты, разрѣзанныхъ на 4 части, горсть простыхъ бобовъ, въ зернахъ, горсть стручьевъ гороха, 10 картофелинъ. Всѣ эти овощи перемыть и до-суха обтереть, сложить въ муравленый горшокъ, плотно закрыть крышкой, или замазать и поставить въ печь. Когда будутъ мягки, посолить и подавать съ 1/4-- 1/2 ф. растопленнаго чухонскаго масла.
   Требуется: 1 брюкву, 2 моркови, 2 рѣпы, 2 луковицы, 1 кочанъ капусты, 1/4 ф. бобовъ, 1/4 ф. стручковъ, 10 картофелинъ, 1/2 ф. масла.
   Турецкіе бобы. 2 ф. молодыхъ зеленыхъ стручковъ бобовъ нашинковать вкось тоненькими кусочками, сварить до мягкости въ водѣ, откинуть; сдѣлать бѣлый соусъ, развести сливками, опустить въ него бобы, прибавить соли, сварить.
   Турецкіе бобы приготовляются еще и такъ: сваривъ и откинувъ, кладутъ хорошій кусокъ масла и посыпаютъ немного перцемъ.
   Требуется: 2 ф. молодыхъ зеленыхъ бобовъ, 1/8 ф. масла, перецъ или соусъ бѣлый, 2 ложки сливокъ.
   Фасоль бѣлая. Сварить 2 ф. бѣлой фасоли, заправить бѣлымъ соусомъ или кускомъ свѣжаго масла.
   Требуется: 2 ф. фасоли, 1/8 ф. масла.
   Зеленый соусъ. Сварить въ водѣ 2 ф. шпината или щавеля, или того и другого вмѣстѣ, откинуть на рѣшето, протереть сквозь сито. Положить въ кастрюлю 1/8 фун. чухонскаго масла, растопить, влить 1 стаканъ сливокъ или цѣльнаго молока, положить 1 стаканъ тертой булки или 1/2 стакана толченыхъ сухарей, вскипятить, мѣшая, выложить туда же протертую зелень, размѣшать, прокипятить. Подавать съ яйцами, сваренными въ мѣшечекъ, или съ бѣлымъ жаренымъ хлѣбомъ, помоченнымъ въ молокѣ и обваленнымъ въ яйцахъ.
   Требуется: 2 ф. зелени. 1/8 ф. масла, 1 стаканъ сливокъ 1/2 стакана сухарей.
   Грибы. Начистить большую сковороду красныхъ и бѣлыхъ боровиковъ или березовиковъ, или масленниковъ, или рыжиковъ, или моховиковъ, или всякихъ вмѣстѣ; нарѣзать ихъ маленькими кусочками; въ воду не опускать ихъ, грязныя мѣста оскоблить, вытереть тряпкой, а если соръ не отстаетъ, обтереть ихъ мокрой рукой; положить на сковороду 1/8 ф. масла чухонскаго и 1--2 луковицы, мелко нарѣзанныя; сверху всыпать грибы; поставить на плиту. Когда грибы пустятъ сокъ, перемѣшать, чтобъ не приставали къ сковородкѣ, продолжать помѣшивать ихъ, пока сокъ не выкипитъ и лукъ не будетъ мягокъ; тогда вылить въ грибы 1/2 стакана сметаны, размѣшать, посолить, прибавить перцу и, когда сметана получитъ сѣрый цвѣтъ, снять грибы съ плиты. Не допускать, чтобъ сметана замаслилась.
   Требуется: грибовъ сковорода, 1/8 ф. чухонскаго масла, 2 луковицы, 1/2 стакана сметаны, перецъ.
   Грибы, жареные въ мукѣ. Начистить большую сковороду грибовъ, отрѣзать прочь корешки; шляпки очистить отъ сора, снять съ маслениковъ кожу, обвалять въ мукѣ каждую шляпку, растопить на листѣ или на сковородѣ 1/8-- 1/8 ф. масла, положить на него грибы шляпками вверхъ, помазать ихъ сверху масломъ, посолить, поставить въ печь; смотрѣть, чтобы не пересохли* снять со сковороды и подавать.
   Требуется: сковорода грибовъ, 1/4 ф. масла, 1/2 ф. муки.
   Грибы тушеные свѣжіе. Очистить грибы, нарѣзать, положить въ муравленный горшочекъ, посолить, положить 1/8 ф. чухонскаго масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 гвоздички, 1--2 луковицы, 1 стаканъ сметаны, закрыть крышкой, даже замазать, поставить въ печь часа на 3.
   Требуется: сковорода грибовъ, 1/8 ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 гвоздички, 2 луковицы, 1 стаканъ сметаны.
   Жареные сушеные грибы. Сварить въ водѣ сушеные березовики или бѣлые боровики. Когда будутъ мягки, нарѣзать ихъ или изрубить, посолить, поджарить немного на сковородѣ, съ 1--2 луковицами, въ чухонскомъ маслѣ, заправить сметаной, какъ свѣжіе грибы.
   Требуется: 74 ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы, 1/8 ф. масла, 74 стакана сметаны.
   Грибы маринованные. Шляпки красныхъ или бѣлыхъ боровиковъ перемыть, отварить въ соленой водѣ или въ уксусѣ, откинуть на рѣшето; когда остынутъ, сложить въ банку- сварить перецъ, лавровый листъ и гвоздику въ небольшомъ количествѣ уксуса съ сахаромъ, развести этотъ уксусъ сырымъ уксусомъ и залить грибы. Подавая, облить грибы свѣжимъ уксусомъ, смѣшаннымъ съ солью и сахаромъ.
   Требуется: грибы, уксусъ, на каждую бутылку 1/2 чашки сахара, 1 рюмку соли, 2 лавровыхъ листа, 20 перечинъ, 10 гвоздичекъ.
   Соленые рыжики. Очистить рыжики отъ сора, обтереть тряпкой, но не мыть, смѣрить рѣшетомъ, уложить на дно кадки укропа и смородиннаго листа, выложить рѣшето грибовъ, закрыть слоемъ укропа и смородинника, всыпать въ грибы двѣ пригоршни соли, наложить гнетъ.
   Соленые бѣлые грузди. Маленькіе грузди обтереть очень чисто мокрою тряпкой, положить въ банку, залить разсоломъ. На 1/4 ведра воды требуется 1/2 ф. соли. Соль надо вскипятить и снять до чиста всю пѣну, остудить и залить грузди, тотчасъ закупорить ихъ и залить прованскимъ масломъ, чтобъ не было прикосновенія воздуха. Разсолъ долженъ быть готовъ прежде сбиранія груздей. Крупные грузди обтереть тряпкой, сполоснуть и посолить, какъ рыжики.
   Соленые грибы. Волнушки, желтые грузди, гладушки и прочіе горькіе грибы вымыть, помочить на сутки въ холодной водѣ, откинуть, чтобъ стекла вся вода, посолить какъ рыжики".
   Соленые грибы жареные. Нарубить съ 2 луковицами 2 тарелки соленыхъ грибовъ промытыхъ, а если солоны -- вымоченныхъ. Изжарить на сковородѣ въ 1/8--1/4 ф. чухонскаго масла.
   Требуется: 2 тарелки грибовъ, 2 луковицы, 1/8 ф. масла.
   Сморчки жареные. Отрѣзать корешки, перемыть каждый сморчекъ, разломить, осмотрѣть, нѣтъ-ли въ серединѣ ихъ. насѣкомыхъ, уварить хорошенько въ соленой водѣ, откинуть, на рѣшето, изжарить въ 1/8 ф. чухонскаго масла, развести 1 стаканомъ сметаны.
   Требуется: 2 тарелки сморчковъ, Vs ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
   Сморчковый соусъ. Отваренные сморчки опустить въ бѣлый соусъ, разведенный вмѣсто воды отваромъ сморчковъ, и 1 чашкой сливокъ.
   Требуется: 10 сморчковъ, бѣлый соусъ, 1 чашка сливокъ..
   Сморчки съ яичницей. Отваренные сморчки поджарить на сковородѣ въ: 1/8 ф. чухонскаго масла, залить 10 яйцами, сболтанными съ 1 стаканомъ цѣльнаго молока или сливокъ.
   Требуется: 2 тарелки сморчковъ, 1/8 ф. масла, 10 яицъ, 1 стаканъ молока или сливокъ.
   Браунколь. Отварить до мягкости, откинуть, заправить, бѣлымъ соусомъ или поджарить въ чухонскомъ маслѣ, подавать съ жаренымъ картофелемъ.
   Требуется: браункали 2 ф., бѣлый соусъ или 1/8 ф. масла.
   Спаржа. Очистить отъ верхней кожицы, обрѣзать всѣ ровно, поставить варить съ солью. Когда станутъ мягки, откинуть на рѣшето, и когда стекутъ, уложить головками вмѣстѣ, на сложенную салфетку на блюдо. Подавать съ сабайономъ, или же съ толчеными сухарями съ масломъ.
   Требуется: спаржа и сабайонъ, или же 1/8 ф. масла, и 5 сухарей.
   Артишоки. Обрѣзать стволикъ, сварить до мягкости, вынуть изъ воды, уложить на салфетку, сложенную на блюдо. Подаютъ съ кислымъ соусомъ, или же съ сухарями и масломъ..
   Требуется: артишоки, соусъ.
   Тыквенная каша. Очистить тыкву отъ кожи и внутренности, нарѣзать большими кусками, сварить до мягкости, откинуть, протереть, положить на дно муравленаго горшка кусочекъ масла съ грецкій орѣхъ, сверхъ него слой протертой тыквы въ 2 пальца, засыпать его тонкимъ слоемъ гречневыхъ, смоленскихъ или пшенныхъ крупъ, такъ, чтобъ тыквы не было видно, потомъ опять наложить на два пальца тыквы и продолжать поступать такимъ образомъ, пока горшокъ не наполнится на три четверти высоты его; тогда задить до верху молокомъ, прибавить соли, поставить въ печь.
   Требуется: 1/4 тыквы, 1 ф. крупъ, 1/8 ф. масла. 1 бутылка молока.
   Тыква жареная. Нарѣзать тоненькими ломтиками, опустить ихъ на сковороду въ разогрѣтое чухонское масло. Зажарить до мягкости.
   Требуется: тыква, 1/4 ф. масла.
   Запеченная тыква. Сварить очищенную тыкву, нарѣзать Тоненькими ломтиками, сложить въ сотейникъ, пересыпавъ сухарями и переложивъ кусочками чухонскаго масла, залить 1 стаканомъ сливокъ или цѣльнаго молока, сболтаннаго съ 1 яйцомъ, запечь.
   Требуется: 1/4 тыквы, 2 сухаря, 1/4 ф. масла, 1 яйцо, 1 стаканъ сливокъ.
   Соусъ изъ свеклы. Нашинковать очень тонко хорошей круглой свеклы, посолить и поставить вариться, наливъ весьма небольшое количество воды; когда свекла достаточно упрѣетъ, взять ложку хорошаго сливочнаго масла, смѣшать съ полуложкою муки, развести простывшимъ отваромъ отъ свеклы и заправить свеклу, поставить ее опять кипѣть, и опустить въ нее кромѣ того 1/4 фунта французскаго чернослива. Когда все хорошенько прокипитъ (на легкомъ огнѣ) и черносливъ будетъ готовъ, заправить крѣпкимъ уксусомъ по вкусу, то-есть, если уксусъ хорошъ, то достаточно и одной столовой ложки. Соусомъ обложить говядину и подавать.
   Требуется: 6 штукъ свеклинъ, 1/8 масла. 1/4 ф. чернослива, 1 ложка уксусу.
   Баклажаны по грузински. Баклажаны сварить, откинуть на рѣшето. Лукъ нарѣзать и поджарить въ кастрюлѣ. Откинутые баклажаны положить въ кастрюлю съ лукомъ, посыпать солью и мѣшать; черезъ 10 минутъ выложить въ соусникъ, налить соусомъ, смѣшать хорошенько и подавать на столъ.
   Требуется: 1 ф. суш. баклажанъ, масла 1/4 ф. 3 головки луку, 1 ложка уксусу и соли.
   Груша земляная. 1-е приготовленіе: грушу очистить, промыть и поставить варить въ водѣ, прибавивъ немного соли. Варить до мягкости, откинуть на сито, подавать горячею съ. польскимъ соусомъ или съ поленезомъ. 2-е приготовленіе: отваривъ грушу до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затѣмъ положить въ сотейникъ, облить масломъ, засыпать тертымъ сыромъ и поставить въ жаркую печь, чтобы заколеровалось. И когда готово, облить еще разъ масломъ и подавать. Къ этому приготовленію можно подавать соусъ "поленезъ".
   Сладкіе коренья. Ихъ надо очистить, промыть и поставить, варить въ водѣ, положивъ немного соли по вкусу. Варить до мягкости. Затѣмъ, остальное все такъ-же, какъ сказано въ приготовленіи о земляной грушѣ.
   Каштаны. Очистить каштаны отъ верхней кожи, положить въ кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затѣмъ взять немного муки, разболтать съ водой и влить вскипяченые каштаны, и опять поставить на плиту, и когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣли потихоньку. И такъ припустить ихъ до мягкости. Когда готовы -- снять съ нихъ, съ горячихъ вторую кожицу, тихонько ополоснуть въ холодной водѣ, сложить въ сотейникъ, густо засыпать тертымъ сыромъ, полить масломъ, чуть спрыснуть столовой солью и перцемъ и поставить въ горячій духовой шкафъ колеровать. И когда готово, подавать какъ зелень.
   Помидоры. Взять помидоръ, вырѣзать сверху маленькій кружокъ и чрезъ это отвертіе чайной ложечкой вынуть всю мякоть изъ средины. Въ нутро положить фаршъ изъ шампиньоновъ, посыпать сверху сыромъ, полить масломъ и поставить въ духовой шкафъ припускать (шкафъ долженъ быть, жаркій), и когда сыръ немного заколеруется, а помидоры отмякнутъ, это означаетъ ихъ готовность. Подавать къ столу, какъ зелень, и можно подавать какъ гарниръ къ жаркимъ.
   Фаршъ изъ шампиньоновъ для помидоровъ. Шампиньоны очистить, промыть, мелко изрубить и припустить на маслѣ. Затѣмъ прибавить сухарныхъ крошекъ, количествомъ такъ, чтобы у васъ образовалось мягкое тѣсто. Затѣмъ прибавить соли и перцу по вкусу -- и фаршъ готовъ.
   Капуста "Брюссель". Брюссель очистить и снять, если имѣются желтые листики. Затѣмъ отварить ее въ чуть соленой водѣ до мягкости, откинуть на сито, чтобы посуше стекла вода. Затѣмъ сложить въ сотейникъ, полить сливочнымъ масломъ, спрыснуть коньякомъ или мадерой, чуть сверху бросить пудрой сахара и поставить въ жаркій духовой шкафъ припускать. Когда готово, подавать какъ зелень, или гарниромъ къ жаркимъ.
   Молодая "каратель" и молодая "рѣпка". Подаются такъже и вообще все приготовленіе тѣмъ-же порядкомъ, какъ сказано и о "капустѣ Брюссель".
   Цвѣтная капуста подъ бешемелью. Отварную цвѣтную капусту положить въ сотейникъ, полить распущеннымъ масдіомъ и покрыть съ верху соусомъ "бешемелью", затѣмъ посыпать сухимъ тертымъ сыромъ и поставить въ духовой шкафъ колеровать (шкафъ долженъ быть жаркій), когда готово подавать.
   Примѣчаніе: цвѣтную капусту предварительно, очистить отъ листьевъ и лепестковъ, обрѣзать кбчерышку и положить на часъ, въ холодную воду, съ большимъ количествомъ соли. Это дѣлается для того, чтобы изъ кочна, въ особенности когда онъ очень большой и плотный, вышли-бы всѣ черви, которые въ немъ иногда помѣщаются такъ называемые "капустные черви".
   Спаржа французская зеленая. Спаржу очистить, снявъ тонко кожицу, чистить начинать отъ "головки" и осторожно чтобы не обрѣзать и не сломать головку, низъ кончикъ -обрѣзать. При чисткѣ спаржу опускать въ холодную воду, затѣмъ ее промыть, сложить въ пачки по нѣсколько штукъ, завязать нитками. Укладывать передъ завязкой, головка съ головкой ровно, а завязавъ "низа" подровнять и положить варить въ холодную воду, положивъ немного соли, варить до мягкости. А всѣ обрѣзки отъ спаржи, собрать промыть и опустить въ бульонъ. Эта спаржа подается съ различными соусами: съ бѣлымъ сабайономъ, поленезомъ, польскимъ и проч.
   
ОТДѢЛЪ ПЯТЫЙ.
Мясныя кушанья.
   Ростбифъ. Кусокъ ростбифа по меньшей мѣрѣ въ три ребра обтереть масломъ, обсыпать солью и поставить въ печь довольно горячую. Когда онъ начнетъ поджариваться, подлить 1/2 чашки воды. За часъ до обѣда положить на противень картофеля.
   Требуется: говядина, 1/4 ф. масла, 10 штукъ картофеля.
   Говядина жареная. 4 ф. мягкой говядины, филе или ссѣка, обтереть мокрою рукой или тряпкой, чтобъ не было въ ней сора, побить пестомъ, положить на сковородку, посолить, подлить 1 стаканъ воды, положить сверхъ нея кусокъ масла съ 1/4 фун., поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорѣла; если онъ выкипитъ, подлить воды и перевертывать. Черезъ часъ попробовать ножемъ, не идетъ ли изъ нея кровь, и если она кругомъ румяна, а кровь изъ нея не идетъ, значитъ она готова. Очень большой кусокъ говядины долженъ сидѣть въ печи не болѣе часа. Когда говядина еще не готова, можно обложить ее сырымъ, очищеннымъ цѣльнымъ картофелемъ и почаще обливать его сокомъ.
   Требуется: 4 ф. говядины, 1/4 ф. масла.
   Говядина тушеная. Положить въ кастрюлю 4 фун. мягкой говядины, поколотивъ и посоливъ ее, облить 1 ложкой уксуса, влить 1--2 стакана воды, положить 2--3 цѣльныхъ луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 2--3 гвоздички. 1/8 ф. масла, закрыть кастрюлю и тушить на огнѣ, перевертывая, чтобъ не пристала ко дну; когда соку окажется очень много и говядина не будетъ подрумяниваться, вылить весь сокъ, положить еще 1/8 ф. масла поджарить до красна, со всѣхъ сторонъ, вынуть; въ сокъ положить двѣ большія моркови, крупно нарѣзанныя 2--3 рѣпы, 12 картофелинъ, держать на огнѣ, пока овощи не будутъ мягки. Если сокъ выкипитъ, подлить бульона или воды. Когда овощи будутъ готовы опустить въ нихъ мясо.
   Требуется: 4 ф. мяса, 1 ложка уксусу, 3 луковицы, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ англійскаго перца, 3 гвоздички, 1/8 ф. масла, 2 моркови, 3 рѣпы, 12 картофелинъ.
   Бифштексъ. 3 ф. внутренней вырѣзки или англійскаго филе отдѣлить отъ перепонки, нарѣзать толстыми кусками, разбить ихъ поперекъ колотушкой и посолить. Развести сильный огонь, поставить на него сковородку съ 1/8-- 1/4 ф. чухонскаго масла, раскалить его и опустить въ него куски говядины, не снимая съ огня; когда подрумянится одна сторона, повернуть на другую. Когда обѣ стороны будутъ румяны, снять бифштексъ со сковороды на блюдо; если соку окажется мало, подлить 1/2 стакана воды, дать закипѣть, посолить; вылить сокъ въ блюдо съ бифштексомъ, не обливая его снаружи, насыпать сверху кучку скобленаго хрѣна, обложить жаренымъ картофелемъ и тотчасъ подавать, пока горячъ. Бифштексъ надо жарить передъ самымъ подаваніемъ. Куски бифштекса должны быть толсты, пухлы, румяны, сухи, сверху и мягки внутри.
   Требуется: 3 ф. мяса, 1/4 ф. масла.
   Духовой бифштексъ. Фунта 2 мягкой говядины отъ филе нарѣзать кусками въ видѣ бифштексовъ, избить молоткомъ, посыпать солью и перцемъ. Вычистить 10 хорошихъ сырыхъ картофелинъ.
   Каменную латушку или же плоскую кастрюлю, плотно закрывающуюся, вымазать масломъ и на дно положить слой мелко изшинкованнаго лука; на лукъ положить рядъ ломтиками нарѣзаннаго картофеля, посыпаннаго солью и перцемъ, на картофель положить половину приготовленнаго бифштекса, на бифштексѣ опять такіе же ряды луку и картофеля и остальной бифштексъ и сверхъ него лукъ и картофель. Залить все до верху бульономъ, плотно закрыть кастрюлю и поставить въ духовую печь на часъ или на полтора. Если соусъ слишкомъ выкипитъ -- прибавить бульону, и такъ въ кастрюлѣ и подавать.
   Требуется: 2 ф. говядины, 10 картофелинъ, 2 луковицы, 1 ложка масла, 1 стаканъ бульона.
   Шатобріановскій бифштексъ. Сколько нужно кусковъ бифштекса нарѣзать изъ мягкаго хорошаго филе, избить хорошенько девевянной или металлической колотушкой, на каждый бифштексъ налить по ложечкѣ прованскаго масла и на 5 часовъ положить его въ глубокую тарелку или въ салатникъ и залить уксусомъ. Затѣмъ изжарить на сковородѣ, не на очень сильномъ огнѣ, какъ обыкновенный бифштексъ, переворачивая его.
   На каждый бифштексъ, снявъ его со сковороды, положить по 1/2 чайной ложки сливочнаго масла и на масло столько же рубленой петрушки, а кругомъ обложить жаренымъ по-французски картофелемъ.
   Требуется: говядины 2 ф., 2 ложки прованскаго масла, 1 чашка уксуса, 1 ложка русскаго масла, 1/2 ложки сливочнаго масла, петрушки, зелени съ одного корня.
   Клопффлейшъ. 3 ф. мягкой говядины разрѣзать на 12 частей, избить каждую часть колотушкой такъ, чтобъ она стала плоской, но чтобы не растрепалась бы, обвалять въ мукѣ; положить на дно кастрюли кусочекъ масла съ 1/8 ф., сверхъ него куски говядины съ двумя изрѣзанными луковицами, посолить, прибавить 1 лавровый листъ и 20 зеренъ чернаго перца, посолить, залить водою, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сокъ выкипитъ, прибавить воды; нижніе куски переложить наверхъ.
   Требуется: 3 ф. мяса, 1/2 ф. муки, 1/8 ф. масла, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перца.
   Битая говядина. 2 1/2 ф. вырѣзки отъ верхней части спины нарѣзать ломтями поперекъ, срѣзать напередъ кожу; ломти побить съ обѣихъ сторонъ тупымъ ножемъ вдоль и поперекъ такъ, чтобъ они были тонки, и обсыпать ихъ мукою, солью, крупно нетолченымъ перцемъ, поджарить въ маслѣ или жирѣ, снятомъ съ бульона. Подавать съ соусомъ изъ овощей или съ жаренымъ картофелемъ.
   Требуется: 2 1/2 ф. мяса, 1/4 ф. муки, перецъ, 1/4 ф. масла.
   Говяжьи котлеты. 2 ф. говядины безъ перепонокъ изрубить съ 1/2 ф. почечнаго жира такъ, чтобъ жиръ соединился съ говядиной, прибавить 1 французскую булку, намоченную въ водѣ и выжатую, 1--2 яйца, перца и соли. Сдѣлать котлеты, обвалять въ сухаряхъ или мукѣ, изжарить на сковородѣ въ маслѣ или жирѣ изъ-подъ бульона. Подавать съ какимъ-нибудь соусомъ, или овощами, или безъ нихъ. Снявъ котлеты со сковороды, подлить на сковороду 1/2 стакана воды, вскипятить, процѣдить въ котлеты.
   Требуется: 2 ф. говядины, 1/2 ф. почечнаго жира, 1 французская булка, 2 яйца и перецъ.
   Лулу кебабъ по-грузински. Говядину срубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ, потомъ сдѣлать маленькія сосиски; брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ ней, а потомъ эти сосиски по мукѣ разъ прокатать и изжарить слѣдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковородку и на нихъ зажарить сосиски, воткнувъ въ каждую изъ нихъ по тоненькой палочкѣ и на палочкѣ вертѣть надъ угольями. Когда зарумянятся, то значитъ готово.
   Требуется: филе 2 ф., 3 гол. луку, 1 ложка пшеничной муки, перцу, соли.
   Битки съ лукомъ. Изрубить 2 1/2 ф. говядины съ 1 луковицей, посолить, прибавить перцу и 1 яйцо; сдѣлать круглыя котлеты, довольно толстыя, обвалять въ мукѣ, изжарить въ жирѣ или въ маслѣ съ 2--3 нашинкованными луковицами. Если сокъ будетъ жидокъ, поджарить въ немъ 1/2 ложки муки, развести 1/2--1 стаканомъ воды.
   Требуется: 2 1/2 ф. говядины, 1 яйцо, 4 луковицы, ложки муки и перецъ.
   Говядина съ лукомъ. 3 фунта говядины филея или бедра нарѣзать ломтиками въ видѣ бифштексовъ, исколотить молоткомъ, посыпать солью, обвалять въ мукѣ, посыпать перцемъ и положить на глубокую сковородку, въ которой предварительно растопить кусокъ масла, и нарѣзать цѣлую большую луковицу тонкими слоями. Все это поджарить на плитѣ, не до полной готовности, а затѣмъ поставить въ духовую печь, залить стаканомъ кваса. Черезъ полчаса или черезъ часъ можно кушанье это подавать.
   Требуется: 3 фунта говядины, 1 ложка масла, перецъ, 2 ложки муки, 1 луковица, 1 стаканъ квасу.
   Подпланирошки. Нарѣзать 2 ф. говядины тоненькими ломтиками, побить тупымъ ножемъ, обвалять въ яйцахъ и сухаряхъ, изжарить на сковородѣ 1/8-- 1/4 ф. чухонскаго масла.
   Требуется: 2 ф. говядины, 2 яйца, 1/4 ф. чухонскаго масла и 2 сухаря.
   Гулляшъ. Тоненькіе небольшіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мукѣ, поджарить въ кастрюлѣ въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Тутъ-же поджарить 2--3 нашинкованныхъ луковицы, развести двумя чашками свѣжей сметаны, вскипятить, подавать.
   Требуется: 2 1/2 ф. говядины, 1/4 ф. муки, 1/8 ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.
   Пуддингъ изъ говядины. Изрубить мелко 2 ф. мягкой говядины съ 1/4 ф. почечнаго жира и 2 луковицами, прибавить перцу, соли, 1 булку, намоченную въ водѣ и выжатую, 2 яйца размѣшать до гладкости, свернуть въ одинъ комокъ, поджарить его на сковородѣ въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Селедку, очищенную отъ костей, изрубить совершенно и положить въ приготовленный въ кастрюлѣ бѣлый соусъ. Положить въ него 1/4 ф. шпека, 1 ложку крѣпкаго уксуса, опустить въ него говядину, поварить, подцвѣтить 1/2 ложкой либиховскаго бульона или поджогой изъ 1 ложки сахара.
   Требуется: 2 ф. мяса, 1/4 ф. почечнаго жира, 2 луковицы, перецъ, 1 булка, 2 яйца, 1/8 ф. масла, 1 селедка, бѣлый соусъ 1/4 ф. шпека, 1 ложка уксусу, 1/2 ложечки либиховскаго бульона.
   Зразы. Приготовить мясо, какъ на копффлейшъ, начинить фаршемъ, сдѣланнымъ изъ мякиша ржаного хлѣба, съ тертымъ лукомъ, почечнымъ саломъ, перцемъ и солью, или-же крутою гречневою кашей съ масломъ, свернуть начиненные куски въ трубки, связать ниткой, чтобъ не раскрылись, обвалять въ мукѣ, варить въ водѣ, которою они должны быть только закрыты, съ лукомъ и перцемъ. Если соусъ будетъ жидокъ, заправить 1/2 ложкой муки. Почечное сало надо отдѣлить отъ перепонокъ и размять руками или скалкой, чтобъ разсыпалось, какъ мука.
   Требуется: 3 ф. мяса, 1/2 ф. ржаного хлѣба, 3 луковицы, 1/8 ф. почечнаго жира, 1/2 ложки муки. Или вмѣсто хлѣба 1 стаканъ гречневой каши съ масломъ.
   Зразы капустныя. Сдѣлать фаршъ изъ вареной или жареной говядины съ лукомъ, перцемъ и масломъ, какъ для пирожковъ. Отваренный кочанъ или два кочня капусты разобрать по листкамъ. Сложивъ 2--3 листка вмѣстѣ, завернуть въ нихъ фаршъ такъ, чтобы его не было видно, завязать ниткой, опустить въ красный или бѣлый соусъ, прибавить 1/2 ложечки либиховскаго бульона, 1--1 1/2 ложки уксуса, 10 зеренъ англійскаго перца, уварить до мягкости.
   Требуется: 2 ф. мяса, 1 луковица, перецъ, 1/8 ф. масла, 2 кочня капусты, 10 зеренъ англійскаго перца, 1/2 ложки уксуса, 1/2 ложечки либиховскаго бульона, соусъ бѣлый или красный.
   Мясо въ капустномъ кочнѣ. Отварить большой кочанъ капусты не до совершенной мягкости, откинуть; вынуть сердцевину, между листками наложить рубленой сырой или вареной говядины, поджаренной въ 1/8 ф. масла съ 1--2 луковицами, перцемъ и солью, завязать кочанъ ниткой, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить въ него 2 ложки уксуса, уварить капусту до мягкости.
   Требуется: 1 кочанъ капусты, 2 ф. мяса, 1/8 ф. масла,
   2 луковицы, соусъ бѣлый, 2 ложки уксуса, перецъ.
   Бефъ а-ла. Тоненькіе, маленькіе кусочки мягкой говядины исколотить пестомъ, обвалять въ мукѣ и перцѣ, поджарить въ кастрюлѣ въ 1/8 ф. чухонскаго масла. Тутъ же поджарить 2--3 нашинкованныхъ луковицы, развести 2 чашками свѣжей сметаны и 2 ложечками горчицы, вскипятить, подавать.
   Требуется: 2 ф. мяса, 1/2 чашки муки, 1/8 ф. масла, 3 луковицы, 2 чашки сметаны и 2 ложки горчицы.
   Мозги отъ головъ чисто вымыть, снять кровяныя части; не растрепавъ мозговъ, опустить въ крутой кипятокъ, откинуть на рѣшето. Когда мозги отекутъ и остынутъ, нарѣзать ихъ ломтиками; въ видѣ котлетъ, обвалять въ яйцѣ и потомъ въ сухаряхъ или въ мукѣ, поджарить на сковородѣ въ 1/8--1/4 ф. чухонскаго масла. Гарнировать ими какіе угодно соусы изъ овощей. Или подать ихъ въ красномъ соусѣ съ изюмомъ.
   Требуется: мозги съ двухъ головъ, 1/4 ф. чухонскаго масла, 1 яйцо, 1 сухарь.
   Почки говяжьи. Взять двѣ почки, ободрать съ нихъ сало, сполоснуть, залить тепловатою водой, посолить, поставить варить часа на 2 1/2 или 3; снимать пѣну. Когда будутъ мягки, обмыть, снять кожицу, нарѣзать ихъ вкось ломтиками, вскипятить въ красномъ соусѣ, прибавить 1/2 ложки, уксуса, 1 ложку сахара и 1 чашку промытаго и выбраннаго изюма. Можно положить въ соусъ 10 очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками соленыхъ огурцовъ и 2 луковицы.
   Требуется: 2 почки, соусъ красный, 1/2 ложки уксуса, 1 ложка сахара, 1 чашка изюма или 10 огурцовъ, 2 луковицы.
   Вареная говядина. 4--5 ф. мягкой говядины сварить въ водѣ съ солью такъ, чтобъ она не разварилась, а была въ соку. Бульонъ употребить на супъ или щи, а говядину нарѣзать ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепать ее, наложить красиво на блюдо, залить какимъ угодно изъ вышеописанныхъ соусовъ и подавать.
   Требуется: 5 ф. говядины.
   Вареная говядина, поджареная въ сметанѣ. Сварить бульонъ изъ 4 ф. говядины, костреца или ссѣка, вынуть ее, пока она не разварилась. Влить въ кастрюлю I1/2--2 стакана сметаны, вскипятить, посолить, прибавить перцу и мускатнаго орѣха, нарѣзать говядину ломтиками острымъ ножемъ, чтобъ не растрепалась, опустить въ сметану, прокипятить разъ. Подавать съ жаренымъ картофелемъ или съ развареннымъ, или съ запеченою картофельною кашкой. Такимъ образомъ можно приготовить старое жаркое говяжье, или телячье, или какое-нибудь другое.
   Требуется: 4 ф. говядины, 2 стакана сметаны, перецъ, мускатный орѣхъ.
   Крокеты изъ вареной говядины. Два фунта вареной говядины очистить отъ жира и жилъ и мелко изрубить. Сдѣлать соусъ изъ одной ложки хорошаго чухонскаго масла и ложки муки, разбавить его бульономъ, такъ, чтобы онъ былъ густъ, какъ сметана, прибавить три желтка, размѣшать, но не давать вскипѣть, положить туда же рубленую говядину, прибавить 1 ложку рубленой зелени -- петрушки, соли и перцу. Перемѣшавъ хорошенько всю массу, остудить и вывалить на столъ на толстый слой мелкихъ сухарей. Раздѣлить на шестнадцать частей и скатать тумбочками, густо осыпавъ сухарями.
   Три оставшихся бѣлка взбить слегка, но не въ пѣну, прибавить соли, перцу, ложку прованскаго масла, ложку воды, перемѣшать хорошенько; обмакнуть въ этомъ свернутыя крокеты, потомъ опять обвалять ихъ въ сухаряхъ и жарить въ хорошо перетопленомъ жиру или же въ русскомъ маслѣ. Крокеты должны обжариться разъ, чтобы кругомъ ихъ образовалась сухая корочка. Подавая на столъ, осыпать рубленой петрушкой.
   Требуется: 2 ф. вареной говядины, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 3 яйца, петрушка, перецъ, 5 сухарей, 2 ложки прованскаго масла, 2 ложки русскаго масла.
   Вареная говядина въ капустѣ съ кашей. 1 1/2--2 стакана рубленой вареной говядины поджарить на сковородѣ, съ 2 стаканами гречневой каши. Отварить съ солью большой кочанъ капусты, разобрать по листикамъ, положить на дно горшка кусокъ масла съ яйцо, сверхъ него слой капустныхъ листовъ и потомъ слой каши, продолжать такимъ образомъ до верху; послѣдній слой наложить изъ каши; сверхъ нея опять кусокъ масла въ куриное яйцо, раздѣленное на нѣсколько кусочковъ и 1 стаканъ воды. Закрыть крышкой и поставить въ печь. Подать къ этой кашѣ бѣлый соусъ съ 1 ложкой уксуса съ перцемъ.
   Требуется: 2 стакана говядины, 2 луковицы, 1/2 ф. масла, 2 стакана гречневой каши, 2 ложки масла, соусъ бѣлый и перецъ.
   Студень. Бычачьи или коровьи ноги и губы опалить на соломѣ, выскоблить черноту, вымыть и когда будутъ совершенно бѣлы и безъ шерсти, поставить варить часа на 4 съ солью, перцемъ и лавровымъ листомъ. Когда мясо отстанетъ отъ костей, разрѣзать его или разрубить, разложить по соусникамъ, залить процѣженнымъ бульономъ, котораго должно быть вдвое-втрое больше мяса.
   Требуется: 1 бычья голова или 2 коровьи ноги, лавровый листъ и перецъ.
   Языкъ. Сварить до мягкости соленый или копченый языкъ, содрать кожу, нарѣзать ломтиками вкось, гарнировать ими соусъ изъ овощей или развареный картофель. Свѣжій языкъ можно приготовить подъ бѣлымъ или краснымъ соусомъ съ примѣсью 1 ложки уксуса, 1 ложки сахара и 1 чашки изюма.
   Требуется: языкъ, бѣлый соусъ, 1 ложка уксуса, 1 ложка сахара и 1 чашка изюма.
   Языкъ подъ соусомъ. Сварить языкъ такъ, чтобы его можно было очистить отъ кожи. Затѣмъ положить въ кастрюльку 1/4 фунта хорошаго масла, полную столовую ложку муки, половину мелко изшинкованной луковицы, соли и перцу -- по вкусу. Поставить на край плиты, дать маслу закипѣть. Въ этотъ соусъ положить языкъ и держать его тамъ, пока языкъ не подрумянится. Затѣмъ, вынувъ, положить на горячее блюдо и поставить на край плиты, чтобы не простылъ. Въ оставшійся подливъ влить два стакана краснаго вина, столовую ложку сдѣланной горчицы и ложку соли. Хорошенько размѣшать соусъ, положить туда языкъ на десять минутъ, поставивъ на плиту, но тщательно закрывъ кастрюлю крышкой, чтобы не вышелъ ароматъ. Передъ подаваньемъ языкъ нарѣзать тонкими ломтиками и облить соусомъ.
   Требуется: 1 языкъ, 1/4 ф. масла, 2 стакана краснаго вина, 1 ложка сдѣланной горчицы, 1/2 луковицы, соли и перцу -- по вкусу.
   Солонина. Солонина варится не въ холодной водѣ, а кладется прямо въ кипятокъ для того, чтобъ изъ нея не вышелъ сокъ. Предварительно кусокъ солонины слѣдуетъ хорошенько вымыть.
   Солонина солится такимъ образомъ: на каждый пудъ говядины требуется 2 1/2--3 ф. соли, 10 золотниковъ селитры и 1 фунтъ сахара. Куски говядины кладутся въ кадку, сверхъ же мяса кладется деревянный кружокъ и тяжелый гнетъ. Держать надо въ холодномъ мѣстѣ. Такимъ образомъ солится и свинина.
   Солонина подается обложенная варенымъ картофелемъ и къ ней подаютъ хрѣнъ.
   Требуется: 2 ф. солонины, 15 картофелинъ, 2 брюквы и 1/2 чашки хрѣна.
   Рубцы. Вынуть осторожно желудокъ, чтобъ не замарать его, опустить въ воду, сдѣлать съ одного края отверстіе, выпустить изъ него внутренность, налить внутрь воды и выполоснуть грязь, потомъ выворотить, вымыть въ нѣсколькихъ водахъ до-чиста и немедленно содрать внутреннюю кожу, пока желудокъ еще не очень остылъ. Если трудно будетъ сдираться, обдать горячею водой. Когда всѣ темныя части будутъ отодраны и останется только совершенно бѣлая часть, обмыть въ холодной водѣ и положить варить въ холодную же воду. Варить надо до тѣхъ поръ, пока мясо не сдѣлается совершенно мягкимъ; тогда вынуть, разрѣзать тоненькими длинными кусочками, опустить въ бѣлый соусъ, съ примѣсью соли, 1--2 ложекъ уксусу, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздики, 20 зеренъ англійскаго перца. Если соусъ будетъ жидокъ, прибавить муки. Можно положить 2 луковицы.
   Требуется: рубцы, 2 ложки уксуса, 2 лавровыхъ листа, 3 гвоздички, 20 зеренъ англійскаго перца, 2 луковицы, бѣлый соусъ.
   Жаркое изъ задней телячьей ноги. Заднюю четверть телятины обмыть, положить на противень, обмазать топленымъ масломъ, обсыпать сухарями, посолить, налить на противень 3 стакана воды, положить 1/4 ф. масла, поставить въ горячую печь на 1 1/2 часа, почаще поливать сокомъ, чтобъ сильно зарумянилась, но не пригорѣла; когда зажарится одна сторона, повернуть на другую. Если выкипитъ сокъ, подлить воды. Попробовать вилкой. Если кровь не выступаетъ, то жаркое готово.
   Требуется: задняя нога телятины, 1/2 ф. масла, 1 сухарь.
   Жареная телятина въ бешемели. Зажарить телятину, какъ сказано выше. Когда будетъ почти готова, обмазать густо бешемелью, обсыпать сухарями или тертымъ бѣлымъ сыромъ, зарумянить. Или полуготовую телятину нарѣзать ломтями, не отнимая ихъ, и потомъ уже обмазать бешемелью между ломтями и сверху.
   Требуется: задняя нога телятины, бешемель, сыру 1/4 ф., 1/2 ф. масла.
   Фаршированная лопатка. Изъ передней лопатки вынуть кости, не разрывая мяса, начинить ее 1 ф. мякиша бѣлаго хлѣба, помоченнаго въ водѣ, выжатаго, смѣшаннаго съ 3 желтками и однимъ бѣлкомъ, прибавить въ начинку перцу, соли и мускатнаго орѣшка, зашить дырки, поставить жариться въ печь, обсыпать сухарями, обмазать 1/4 ф. масла, и налить на противень 2--3 стакана воды. Можно положить въ начинку зелень -- петрушки и укропа.
   Требуется: передняя телячья лопатка, 1 ф. бѣлаго хлѣба, 3 желтка и 1 бѣлокъ, мускатный орѣхъ, перецъ, 1/4 фун. масла, 1 сухарь:
   Отбивныя котлеты. Если теленокъ большой, отдѣлить по одному ребру на каждую котлету; въ противномъ случаѣ можно назначить по 2 и 3 ребра на котлету; отсѣчь хребетъ, вынуть балонь, ребра окоротить, изрубить около нихъ мясо тупымъ ножемъ; придавъ каждой котлеткѣ красивый видъ, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, положить на сковородку въ раскаленное русское масло, посолить, обжарить съ обѣихъ сторонъ. Подавать съ овощами или въ какомъ-нибудь изъ вышеприведенныхъ соусовъ, или съ салатомъ.
   Требуется: 6 котлетъ, 2 яйца, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
   Телячья котлета иначе. Телячьи котлеты обернуть въ тонкія пластинки говядины, не свертывая ихъ, и завязать ниткой, и жарить довольно долго, для того, чтобы телятина могла прожариться черезъ говядину; когда будутъ готовы, положить въ соусъ, 1 блюдечко изрѣзанныхъ шампиньоновъ отварить, въ этомъ отварѣ развести одну ложку муки, смѣшанной съ одной ложкой сливочнаго масла, размѣшать хорошенько, чтобы не было комковъ, прибавить 1 чайную ложку сахара, 2 ложки сливокъ. Передъ самымъ обѣдомъ выжать сокъ изъ 1 лимона. Развернувъ котлеты, положить ихъ въ этотъ соусъ и подавать. Говядина же годится въ бульонъ.
   Требуется: 6 котлетъ, 1 1/2 ф. говядины, 1/8 ф. масла русскаго, 1 блюдечко шампиньоновъ, 1 ложка муки, 1/8 ф. сливочнаго масла, 2 ложки сливокъ, 1 лимонъ, 1 чайная ложка сахару.
   Телячьи рубленыя котлеты. Изрубить мелко мягкія части телятины, посолить, смѣшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, и съ 1--2 яйцами, сдѣлать котлеты, изжарить на сковородѣ въ 1/4 ф. масла.
   Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, 1/4 ф. масла.
   Телячья грудинка съ картофелемъ. Сварить телячью грудинку, разрѣзанную на части, вынуть, ополоснуть накипь, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить 72 ложки уксуса, 1 чайную ложечку сахара, мускатнаго орѣха и нѣсколько сваренныхъ и очищенныхъ картофелинъ.
   Требуется: телятины 3 ф., соусъ, 1/2 ложки уксуса, 1 чайная ложечка сахара, мускатный орѣхъ, 12 картофелинъ.
   Заливное изъ телячьей головы. Опустить головку въ кипятокъ, общипать шерсть. Когда будетъ совершенно бѣла и чиста, варить съ солью, 1 лавровымъ листомъ, 20 зернами англійскаго перца. Разваренную головку вынуть, отдѣлить отъ костей, нарѣзать частями, уложить въ форму, обмоченную въ водѣ; въ бульонъ же влить поджоги, прибавить 2 ложки уксуса, 6 яицъ со скорлупами, вскипятить; когда яйца свернутся, процѣдить сквозь салфетку, обсыпать головку каперцами или обложить лимономъ, залить бульономъ, застудить. Передъ тѣмъ, какъ подавать, опустить форму въ. кипятокъ на двѣ секунды, накрыть форму блюдомъ, опрокинуть на него студень. Подавать съ уксусомъ и горчицей или хрѣномъ.
   Требуется: телячья голова, 1 лавровый листъ, 20 зеренъ перцу, 2 ложки уксуса, 6 яицъ, 2 ложки каперцевъ, 1 лимонъ.
   Телячьи ножки поджаренныя. Варить телячьи ножки до тѣхъ поръ, пока мясо не отстанетъ отъ костей. Тогда, вынувъ изъ нихъ кости, обвалять ножки въ яйцахъ и сухаряхъ, обжарить въ маслѣ. Гарнировать соусъ изъ овощей, или подавать подъ краснымъ соусомъ съ изюмомъ, или съ каперцами, или съ жареными кореньями.
   Требуется: 6 ножекъ, 2 яйца, 3 сухаря, 1/2 ф. масла или соусъ бѣлый, или красный.
   Телячья голова съ черносливомъ. Уварить головку до того, чтобъ кости отстали, вынуть, отдѣлить отъ костей, нарѣзать бѣлыя части кусками, очистить языкъ, разрѣзать; вынуть мозги, очистить отъ перепонокъ, стереть съ перцемъ и солью:, сложить въ кости это лба, обрубивъ торчащія части, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, поджарить; прочія части головки опустить въ красный соусъ, прибавивъ въ него 1 чашку развареннаго чернослива, 1 чашку изюма, 1 ложку сахара и 1 ложку уксуса.
   Требуется: телячья голова, 2 яйца, 3 сухаря, соусъ красный, 1 чашка чернослива, 1 чашка изюма, 1 ложка сахара, 1 ложка уксуса, перецъ.
   Телячья печенка жареная. Обмыть печенку, нарѣзать ломтиками, посолить, обвалять въ мукѣ, изжарить въ 2 ложкахъ масла, снять со сковороды на блюдо, подлить на сковороду 1 стаканъ сметаны, вскипятить, облить печенку.
   Требуется: печенка, 1/4 ф. муки, 2 ложки масла, 1 стаканъ сметаны.
   Соусъ изъ телячьяго ливера. Сварить легкое и сердце, изрубить, опустить въ бѣлый соусъ, прибавить перцу. Гарнировать ломтиками печенки, изжаренными въ маслѣ безъ сметаны.
   Требуется: легкое, сердце, печенка, соусъ бѣлый, масла 1/8 ф.
   Крокеты изъ телятины. Дѣлаются точно такъ же, какъ рубленыя котлеты изъ сырой телятины, только вмѣсто сырой телятины берется вареная или жареная. Крокеты свертываются толстыми столбиками, обмакиваются въ яйца, обваливаются въ сухаряхъ и жарятся.
   Требуется: 3 ф. телятины, 1 франц. булка, 2 яйца, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
   Баранина жареная. Она жарится точно такъ-же, какъ телятина. Ее можно нашинковать, или натереть лукомъ и чеснокомъ, или обложить цѣльными луковицами въ то время, когда начнетъ румяниться. Если она очень жирна, не нужно класть въ нее масла. Если жирная баранина выпуститъ жиръ, то весь жиръ надо слить съ противня и продолжать жарить, подливъ воды. Къ баранинѣ подаютъ горячія тарелки.
   Требуется: часть баранины, 1 чесночинка.
   Шашлыкъ по-грузински. Взять 2 фунта хорошей баранины или говядины и нарѣзать небольшими кусками, хорошенько выбить пестикомъ, конечно выбрать всѣ жилки. Между тѣмъ въ каменную чашку влить рюмку мадеры, 2 ложки уксуса, положить щепотку толченаго англійскаго перца, соли и натертыхъ на теркѣ 4 луковицы. Въ этой смѣси надо хорошенько руками помять говядину и въ ней же оставить мясо часа на два. Когда на столѣ уже будетъ супъ, достать горячихъ угольевъ на сковороду и на нихъ жарить эти кусочки, посоливъ ихъ предварительно. Такъ какъ вертеловъ вообще въ Россіи не имѣется, то каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Блюдо должно быть разогрѣто, и шашлыкъ слѣдуетъ осторожно снимать вилкой и подавать горячій.
   На сковородѣ уголья должны быть прогорѣлые, для того, чтобы шашлыкъ не закоптѣлъ. На сковороду можно положить рѣшетку желѣзную и жарить на ней.
   Требуется: 2 ф. баранины, 1 рюмка мадеры, 2 ложки уксуса, англійскій перецъ, 4 луковицы.
   Примѣчаніе. Вмѣсто вертела, можно имѣть рѣшотку изъ желѣзныхъ прутьевъ на ножкахъ, четырехугольную съ ручкой, и поставивъ на шесткѣ печи на горячіе уголья, жарить мясо воткнутое на металлическія шпажки, переворачивая на обѣ стороны.
   Шашлыкъ по-армянски. Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько рукою помять. Жарить слѣдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковороду и, за неимѣніемъ вертела, каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ. Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды полъ-чайной чашки, покрыть крышкою и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксуса, дать еще попрѣть, почаще мѣшая, чтобы лукъ не пригорѣлъ, и тогда облить шашлыкъ.
   Требуется: 2 1/2 ф. Филея отъ говядины или баранины, 10 голов. луку, 1/2 стак. уксуса, 1 ложка русскаго імасла, перцу и соли -- по вкусу.
   Пилавъ изъ баранины. Сварить баранью грудину, нарѣзать кусками, вынуть, процѣдить бульонъ, залить имъ 1 стаканъ риса, уварить, согрѣть въ немъ вынутую баранью грудину или сварить 2 ф, баранины, изрубить; бульономъ залить 1 стаканъ риса, сварить, сложить въ рисъ рубленую баранину. Можно прибавить туда же 2 жареныя луковицы и перцу. Подавать къ этому пилаву бѣлый соусъ съ лимономъ.
   Или же нарѣзать 2 фунта баранины небольшими кусками, положить разрѣзанную луковицу, 1/2 лавроваго листа, англійскаго перцу зеренъ 20 и налить водою такъ, чтобъ покрыло баранину пальца на два, поварить съ 1/2 часа, затѣмъ въ этотъ бульонъ всыпать стаканъ рису и, не мѣшая, поставить на плиту не очень жаркую, чтобъ не пригорѣло. Въ рисѣ будутъ дѣлаться отверстія и слѣдуетъ вливать очень свѣжаго растопленнаго чухонскаго масла 1/4 фунта. Мѣшать Пилавъ этотъ не слѣдуетъ.
   Требуется: 2 ф. баранины, 1 стаканъ рису, 1/4 ф. чухонскаго масла, 20 зеренъ англійскаго перцу, 1 луковица, 1/2 лавроваго листа.
   Соусъ изъ бараньей грудины съ картофелемъ. Приготовляется точно такъ-же, какъ и телячій.
   Сальникъ. Сварить баранье легкое, печень и сердце, мелко изрубить съ 2 луковицами, прибавить перцу и соли, смѣшать съ 2 сырыми яйцами и 1 чайною ложкою сухарей; разостлать по паштетному блюду бараній жирный сальникъ, выложить на него рубленую массу, закрыть сверху тѣмъ же сальникомъ. Подлить 1 стаканъ жирнаго бараньяго бульона, поставить въ печь зажариться.
   Такой же сальникъ можно сдѣлать изъ жирнаго телячьяго ливера.
   Требуется: баранье легкое, печень, сердце, 2 луковицы, 1 чайная чашка сухарей, 2 яйца, бараній сальникъ, 1 стаканъ бульона.
   Бараньи котлеты. Приготовляются точно такъ же, какъ и телячьи. Подаются къ рису или картофелю, или съ салатомъ.
   Котлеты эти можно жарить, не обмазывая ихъ яйцами и не осыпая сухарями.
   Требуется: 3 ф. котлетъ, 1/8 ф. масла.
   Свинина вареная. 4 ф. свинины отъ хребта или лопатки, или отъ филе, обмыть, сварить въ водѣ съ солью. Бульонъ отъ нея употребить на щи изъ кислой капусты или на борщъ; свинину же не переварить, чтобъ не развалилась, надрѣзать острымъ ножемъ ломтики, не отнимая ихъ отъ свинины, посыпать сверху перцемъ, или зеленью петрушки и подавать съ горчицей или съ хрѣномъ, или же холодную съ хрѣномъ и сметаной, натеревъ чайную чашку хрѣна и смѣшавъ его съ солью и 1--2 стаканами сметаны.
   Требуется: 4; ф. свинины.
   Жареная свинина. 4 ф. не слишкомъ жирной свинины отъ передней лопатки, или отъ задней ноги, или отъ филе обмыть, положить на противень, подлить 2 стакана воды, посолить, поставить въ печь. Когда сало начнетъ вытопляться, облить имъ свинину и такъ продолжать до тѣхъ поръ, пока свинина не сдѣлается совершенно румяной и когда не будетъ выступать изъ нея кровь при разрѣзѣ. Можно нашпиковать свинину передъ жареньемъ лукомъ или положить вокругъ нея нѣсколько цѣльныхъ луковицъ въ то время, какъ она начнетъ румяниться. Можно также обложить ее въ то же время шинкованною капустой, выжатой и смѣшанной съ нарѣзаннымъ лукомъ. Можно положить, вмѣсто капусты, сырого цѣльнаго картофеля и поливать его сокомъ заодно со свининой. Если свинина очень суха, прибавить масла 1/8 ф.
   Требуется: 4 ф. свинины, 4 луковицы.
   Свиныя котлеты. 3 ф. свинины отъ хребта очистить отъ кожи, хребтовой кости и балони, разрѣзать поперекъ на ломти въ большой палецъ толщиною, порубить тупымъ ножемъ съ обѣихъ сторонъ, посолить, обвалять въ сухаряхъ или мукѣ, изжарить на сковородѣ въ свиномъ жиру или въ маслѣ.
   Требуется: 3 ф. свинины, 1/8 ф. масла и 2 сухаря.
   Зильцъ изъ свиной головы. Внутренности только-что заколотаго борова вынуть прямо въ лохань съ холодною водою, отдѣлить желудокъ, сдѣлать въ немъ отверстіе пошире, выпустить нечистоту, выворотить, вымыть, отодрать внутреннюю кожу, опустить въ холодную воду. Сварить съ солью свиную голову такъ, чтобы отстала отъ костей; срубить мясо, посолить, всыпать 1 рюмку англійскаго толченаго перца и 1 чайную ложечку горькаго перца, начинить желудокъ, зашить, опустить въ бульонъ, наварившійся изъ головы, вскипятить нѣсколько разъ, вынуть, остудить, рѣзать ломтями, подавать съ хрѣномъ, уксусомъ, горчицей, или съ хрѣномъ и сметаной. Зильцъ можетъ сохраняться въ погребѣ двѣ недѣли.
   Требуется: свиныя внутренности, свиная голова, одна рюмка англійскаго перца, ложечка русскаго перца.
   Сосиски. Изрубить 3 ф. Жирной свинины отъ тонкаго края, посолить, прибавить столовую ложку съ краями наравнѣ англійскаго толченаго перца и щепотку чернаго перца, размѣшать, начинить тонкія свиныя кишки изъ трубки, опустить ихъ въ кипятокъ на нѣсколько минутъ, потомъ вынуть, дать немного отечь, изжарить на сковородѣ, проколовъ ихъ въ нѣсколькихъ мѣстахъ булавкой. На сковороду положить 1 ложку масла.
   Кишки должны быть вычищены такъ, чтобъ были прозрачны. Для этого ихъ надо сперва опустить въ холодную воду, какъ только будутъ вынуты изъ борова, отдѣлить отъ брюшины, намотать на руку, въ видѣ двухъ-аршиннаго мотка; разрѣзать мотокъ пополамъ, не спуская съ руки; выпустить слизь до-чиста и положить кишки въ холодную воду. Каждую кишку вывернуть веретеномъ на внутреннюю сторону, скоблить на доскѣ ножемъ до тѣхъ поръ, пока не останется одна ея прозрачная часть; вымыть, выворотить. Положить въ воду до употребленія.
   Готовыя покупныя сосиски жарятся или на сковородѣ на плитѣ, или же въ духовой печи, но предварительно ихъ слѣдуетъ проколоть булавкой; масла на сковороду положить не болѣе ложки.
   Сосиски подаютъ или съ картофельнымъ соусомъ, или же съ соусомъ изъ кислой капусты.
   Требуется: 2 ф. свинины, 1 ложка англійскаго перца, щепотка русскаго перца, 1 ложка масла.
   Печеный копченый окорокъ. Помочить окорокъ на ночь въ воду; отскоблить копоть, обмыть, обтереть; замѣсить на водѣ два гарнца ржаной муки, облѣпить этимъ тѣстомъ одну сторону окорока, положить окорокъ на противень обмазанною стороной, замазать верхнюю часть такъ, чтобъ нигдѣ не сквозило мясо, поставивъ въ печь часа на три. Вынувъ, снять часть кожи, посмотрѣть, готовъ-ли окорокъ. Если еще не готовъ, опять закрыть и поставить въ печь. Въ противномъ случаѣ, очистить окорокъ отъ хлѣба, снять кожу, положить окорокъ на блюдо, обсыпать крупно толченымъ перцемъ или зеленью петрушки, нарѣзать ломтями, не отнимая ихъ отъ окорока, подавать съ какимъ угодно соусомъ изъ овощей, или съ какою-нибудь приправою, какъ-то: уксусомъ: горчицей или хрѣномъ.
   Требуется: окорокъ, 2 гарнца ржаной муки, перецъ.
   Жареный поросенокъ съ кашей. Обварить молочнаго, только что заколотаго поросенка, общипать щетину, соскоблить ножемъ всю нечистоту съ кожи, выпотрошить, вымыть, растянуть заднія ноги на лучинку, повѣсить, чтобъ остылъ. Срѣзать ножки, поставить поросенка на противень на ножки, обмазать всего 1/4 ф. масла, положить на спинку куски масла, влить на противень два стакана воды, посолить, поставить жарить въ печь; чаще обливать сокомъ, чтобъ не подгорѣлъ, но зарумянился. Можно начинить его гречневою крутою красною кашей, приготовленной изъ 3 стакановъ гречневой крупы. Нужно очистить и мелко нарѣзать 3 луковицы, поджарить ихъ на сковородѣ въ 2--3 ложкахъ масла, смѣшать съ кашей, прибавить 1/2 чайной ложечки перцу, начинить поросенка и зашить; жарить, какъ сказано. Можно прибавить въ кашу вареный поросячій ливеръ, мелко изрубленный.
   Требуется: 1 поросенокъ, 1--2 тарелки гречневой каши, 1/2 ф. масла, 3 луковицы и перецъ.
   Вареный поросенокъ подъ хрѣномъ и сметаной. Очищеннаго поросенка разрѣзать на части, сварить съ солью, уложить на блюдо, остудить; натереть чайную чашку хрѣна, посолить, смѣшать съ 2 стаканами сметаны, облить поросенка.
   Требуется: 1 поросенокъ, 1 чашка хрѣна и 2 стакана сметаны.
   Рулетъ изъ поросенка. Распластать поросенка вдоль, не разрѣзывая спины, вынуть всѣ кости, головку и ножки отрѣзать прочь; обтереть поросенка солью, свернуть въ трубку, поколотивъ его сперва пестомъ, чтобъ онъ былъ ровенъ, обмотать ниткой, сварить, остудить, снять нитку, нарѣзать ломтиками, какъ колбасу. Подавать съ горчицей, уксусомъ, хрѣномъ или сметаной съ хрѣномъ. Бульонъ изъ-подъ поросенка употребить на супъ или галантиръ.
   Требуется: поросенокъ.
   Рулетъ изъ поросенка съ ливеромъ. Отрѣзать отъ поросенка голову и ножки по послѣдній суставъ; вырѣзать изъ него всѣ кости; выбить его деревяннымъ пестикомъ такъ, чтобы не повредить кожи. Соскоблить съ костей все мясо, изрубить его съ поросячьимъ ливеромъ, смѣшать съ 1/2 французскою булкой, вымоченной въ молокѣ, выжатой и стертой съ 2 сырыми яйцами, солью, англійскимъ и простымъ перцемъ, намазать поросенка, свернуть въ трубку, связать шнуркомъ, сварить въ водѣ съ солью, остудить, нарѣзать ломтиками. Подавать съ желе, сдѣланнымъ изъ поросячьяго бульона, или со сметаной, смѣшанной съ хрѣномъ и уксусомъ.
   Требуется: поросенокъ, поросячій ливеръ, 1/2 французской булки, чайная чашка молока, 2 яйца, перецъ.
   Заливное изъ телячьихъ ножекъ и головы, изъ поросенка, изъ дичи. Разварить головку и телячьи ножки, вынуть, а въ бульонъ прибавить 2 ложки уксусу, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, поджоги съ 1 ложки сахара, вскипятить, взбить 6 яицъ со скорлупами, вскипятить еще разъ; процѣдить сквозь прополосканную салфетку, сложенную вдвое, залить какое угодно мясо: поросенка, телячью головку, рябчиковъ, тетерекъ. Рябчиковъ и тетерекъ надо сперва изжарить, вынуть изъ кастрюли, положить на блюдо, чтобъ отекъ жиръ; когда остынутъ, отдѣлить осторожно филеи, разрѣзать ихъ на части, прибавить къ нимъ ножки и крылышки, уложить въ форму, перемѣшавъ съ ломтиками лимона и съ каперцами, залить телячьимъ бульономъ, застудить. Передъ подаваньемъ опустить форму въ горячую воду на 2 секунды, вынуть, обтереть полотенцемъ, накрыть блюдомъ, опрокинуть на него форму.
   Требуется: телячьи ножки и головка, 2 ложки уксуса, 5 гвоздичекъ, 10 зеренъ чернаго перцу, 1 ложку сахара, 6 яицъ, 1/2 чашки каперцевъ.
   Маринованное мясо серны, оленя, лося или быка. Кусокъ мяса расколотить хорошенько деревянною колотушкой, положить въ муравленый большой горшокъ, залить горячимъ уксусомъ, вскипяченнымъ съ солью и разными спеціями, какъ-то: англійскимъ и простымъ перцемъ, гвоздикою, лавровымъ листомъ, можжевеловыми ягодами. Держать мясо въ уксусѣ двѣ недѣли, поворачивая каждый день; потомъ вынуть, нашпиковать шпекомъ, опустить въ кастрюлю, тушить на небольшомъ огнѣ съ 2--3 луковицами, или безъ нихъ. Подавать холоднымъ.
   Требуется: мяса 6--8 ф., уксусу 2 бутылки, перецъ, гвоздика, лавровый листъ, можжевеловыхъ ягодъ 1/4 фун., шпеку 1/4 ф., 3 луковицы.
   Заяцъ. Снять съ зайца всѣ шкуры и перепонки, оставить только ту, которая прилегаетъ къ мясу; ребра, переднія ноги, грудину и брюхо отдѣлить; спинку, задъ и переднія лопатки обмыть, нашпиковать свинымъ шпекомъ, положить въ кастрюлю, изжарить въ 1/4 ф. масла, поворачивая, чтобъ не пригорѣло, и подливая немного воды. Когда заяцъ будетъ румянъ, вынуть его на блюдо, вылить въ сокъ стаканъ сметаны, дать вскипѣть разъ и, обливъ зайца, подавать.
   Требуется: заяцъ, 1/2 шпека, 1/4 ф. масла и 1 стаканъ сметаны.
   Домашнія птицы. Для жаркого всего лучше брать годовалыхъ птицъ. Чѣмъ птица старше, тѣмъ она жестче; самка мягче и мясистѣе самцовъ. Всего лучше употреблять ихъ въ пищу на другой или на третій день послѣ колотья. Кто собираетъ перья, тотъ долженъ щипать ихъ сухими, пока птицы еще не остыли; кому не нужно собирать перья, тотъ можетъ обварить птицу кипяткомъ и потомъ уже щипать. Ощипавши птицу, надо опалить ее бумагой или соломой, послѣ чего вымыть копоть, вытащить всѣ перышки, опотрошить, перемыть. Кто покупаетъ ощипанныхъ птицъ, тотъ долженъ наблюдать, чтобъ онѣ были не сини и не темны; у старыхъ птицъ кожа желта.
   Фарши для начинки птицъ: а) Фаршъ изъ булки съ мускатомъ. 1--2 французскихъ булки (смотря по величинѣ птицы) намочить въ холодной водѣ или молокѣ, выжать, смѣшать съ 2--3 желтками, 1 ложкой растопленнаго чухонскаго масла, солью, мускатнымъ орѣхомъ, чернымъ перцемъ.
   b) Фаршъ изъ булки съ коринкой. Приготовляется точно такъ-же, какъ и предшествовавшій, только прибавляется 1 чашка вымытой коринки.
   c) Фаршъ изъ риса. Сварить 1 стаканъ риса такъ, чтобъ онъ не разварился, прибавить 2 ложки растопленнаго чухонскаго масла, 3 сырыхъ яйца, 1/4 ф. мускатнаго орѣшка, 1/2 чашки коринки.
   d) Фаршъ съ ветчиною. Нарубить мелко 1/2 ф. ветчины; разварить 1 стаканъ риса, смѣшать съ ветчиной, 1 ложкой масла, перцемъ и мускатнымъ орѣшкомъ.
   е) Фаршъ съ печенкой. Сварить телячью печенку, изрубить ее мелко, смѣшать съ 1 французской булкой, намоченной въ водѣ, или молокѣ и выжатой, прибавить 1--2 ложки чухонскаго масла, 3 яйца, муската, соли и перцу. Можно рубленую печенку поджарить, сперва на сковородѣ съ 2 ложками масла, а потомъ смѣшать съ булкой и яйцами.
   f) Яблоки. 10--15 кислосладкихъ яблокъ средней величины очистить вынуть сердцевину, разрѣзать на-четверо, вложить внутрь птицы, зашить, поставить въ печь.
   g) Кислая капуста. Отжать двѣ глубокихъ тарелки шинкованной кислой капусты, поджарить ее въ 1/8 ф. масла съ прибавкой 1/2 чашки воды. Начинить внутренность гуся или утки, зашить, поставить въ печь.
   h) Соленые грибы. Изрубить мелко полную съ верхомъ глубокую тарелку соленыхъ груздей съ 2 луковицами, поджарить на сковородѣ въ 1/8 ф. масла, начинить внутренность утки, зашить, поставить въ печь.
   Хариса по-грузински. Индѣйку вычистить, вымыть и поставить вариться, наливъ холодной воды; когда будетъ накипать пѣна, ее снимать почаще, индѣйку разрѣзать по суставамъ и варить до тѣхъ поръ, пока мясо отстанетъ отъ костей. На другой день бульонъ процѣдить, кости отобрать отъ индѣйки и снова поставить вариться. Между тѣмъ 3 фунта пшеницы отобрать, намочить, чтобы немного разбухла, и потомъ просушить. На другой день ее немного поужарить въ жаровнѣ, истолочь въ ступкѣ, провѣять черезъ рѣшето и посыпать въ кастрюлю, гдѣ варится индѣйка; когда пшеница будетъ готова и индѣйка тоже, тогда лукъ, нарѣзанный мелко и поджареный въ маслѣ, смѣшать съ харисой; потомъ варить до тѣхъ поръ, пока мясо отъ индѣйки и крупа не превратятся въ одно, и хариса должна какъ каша размазываться. Къ столу подать въ кастрюлѣ, а къ ней хорошаго согрѣтаго чухонскаго масла, сахаръ и корицу толченую.
   Требуется: 1 индѣйка, 3 ф. пшеницы, ф. русскаго масла, 5 головокъ луку.
   Шилаплавъ по-грузински. Курицу сварить до мягкости и вынуть, а въ бульонъ положить рисъ. Когда рисъ довольно уварится, лукъ съ масломъ поджарить, положить его въ рисъ, анисъ, растереть и насыпать туда же; когда рисъ сдѣлается какъ размазня, курицу нарѣзать по суставамъ и зарыть въ рисъ; подавая къ столу, посыпать зеленью.
   Требуется: 1 молодая курица, 1/2 ф. рису, 1/8 ф. чухонскаго масла, 2 головки луку, 1 чайная ложка аниса.
   Жареная индѣйка. Очистивъ, выпотрошивъ и вымывъ индѣйку, обрѣзать ножки, голову съ шеей и половину крылышекъ, начинить, засунуть руку черезъ зобъ подъ кожу, отдѣлить ее осторожно отъ груди, чтобъ было мѣсто для начинки. Начинить ее подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Зашить зобъ, положить индѣйку на противень, подлить 1 чашку воды, посолить, наложить сверхъ птицы 1/4 ф. масла кусочками, поставить въ горячую печь, почаще обливать сокомъ, чтобъ не пригорѣла, но была румяна. Жарить 1 1/2 часа, а если птица немолода, то и болѣе.
   Требуется: индѣйка, 1/4 ф. масла.
   Жареный гусь. Заготовляется точно такъ-же, какъ индѣйка, только кожу не надо приподнимать; начинять его надо внутри, а не одинъ только зобъ. Самая лучшая для гуся начинка -- яблоки или шинкованная кислая капуста. Жарить его отъ 2 до 3 часовъ, смотря по жару въ печи и по возрасту птицы.
   Требуется: гусь, 1/8 ф. масла.
   Жареная утка. Для 6 человѣкъ требуются двѣ утки. Ихъ приготовить какъ гуся, начинить капустой или груздями, или яблоками. Жарить не менѣе 1 часа или 2 часовъ.
   Требуется: 2 утки, ф. масла.
   Жареный каплунъ или курица. Приготовляется какъ индѣйка, начиняется подъ кожу фаршемъ изъ булки или риса. Жарить не менѣе часа. Разрѣзать жаренаго каплуна или курицу на 6 частей, сперва вдоль птицы, а потомъ поперекъ вмѣстѣ съ костями.
   Требуется: каплунъ или курица, 1/4 ф. масла.
   Куриныя котлеты. Срѣзать съ сырой курицы все филе, сложить въ деревянную чашку, мелко изрубить; перемѣшать съ 1 фр. булкой, вымоченной въ молокѣ и до-суха отжатой, 2 сырыми яйцами, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, порубить, еще стереть ложкой, надѣлать котлетъ, обвалять въ яйцѣ и сухаряхъ, обжарить въ чухонскомъ маслѣ.
   Требуется: 1 курица, 1 франц. булка, 1/2 бут. молока, 3 яйца, перецъ, 1 сухарь, 1/4 ф. масла.
   Курица. Вычистить курицу такъ осторожно, чтобы не прорвать кожи, отдѣляя ее отъ мяса, и потомъ, разрѣзавъ хорошенько, зашить, 9 круто сваренныхъ яицъ изрубить мелко, развести 5-ю сырыми яйцами, прибавить мелкоизрубленной зеленой петрушки и массу эту влить между кожей и мясомъ, потомъ туго завязать у шеи. Курицу, такимъ образомъ начиненную, поварить съ полчаса и затѣмъ положить на противень, помазать масломъ и жарить какъ всякое другое жаркое.
   Требуется: 1 курица, 14 яицъ, петрушка и немного масла.
   Жареные цыплята. Щипать цыплятъ надо тотчасъ послѣ того, какъ ихъ заколютъ, пока они еще не остыли. Можно жарить ихъ просто въ кастрюлѣ, въ чухонскомъ маслѣ, перевертывая ихъ съ одной стороны на другую, пока не подрумянятся со всѣхъ сторонъ. Можно начинять ихъ подъ кожу фаршемъ изъ бѣлаго хлѣба съ зеленою петрушкой.
   Цыплятъ можно подавать съ соусомъ изъ свѣжихъ стручковъ гороха.
   Требуется: 3 цыпленка, 1/4 ф. масла, фаршѣ бѣлаго хлѣба, зелень петрушки.
   Чихитма по-грузински. Цыпленка вычистить, вымыть, нарѣзать по суставамъ, положить вариться въ кастрюлю, наливъ холодной водой, и дать кипѣть, снимая почаще пѣну. Когда цыпленокъ станетъ мягокъ, надо поджарить въ другой кастрюлѣ нарѣзанный лукъ съ масломъ и цыпленка положить туда же, поджарить его, но не дать зарумяниться; потомъ налить процѣженный бульонъ, въ которомъ варился цыпленокъ. Передъ тѣмъ, какъ подавать къ столу, надо яичные желтки выпустить въ стаканъ и выжать туда лимонъ или ложку хорошаго уксуса и хорошенько смѣшать съ яйцами, потомъ кастрюлю отодвинуть съ большого огня, и понемногу лить яйца въ кастрюлю, не переставая мѣшать, чтобы яйца свернулись. Затѣмъ выложить въ соусникъ, посыпать рубленной петрушкой и подать на столъ.
   Требуется: 1 цыпленокъ, 3 гол. луку, 5 яицъ, 1/8 ф. масла, 1 лимонъ и 2 1/2 бут. воды.
   Бобы турецкіе съ цыплятами по-грузински. Бобы вычистить, выполоскать и наломать руками, потомъ положить въ кастрюлю, налить туда полъ-чашки холодной воды и покрыть крышкою, чтобы прѣло; надо бобы почаще подавливать деревянной ложкой, чтобы были мягки. Когда бобы станутъ немного мягки, положить луку 3 головки и масла 1/4 ф., все хорошенько размѣшать. Потомъ нарѣзать по суставамъ вычищеннаго сырого цыпленка, положить въ бобы, посыпать сверху немного солью, закрыть крышкой и дать прѣть. За четверть часа до обѣда взбить 3 яйца въ чашкѣ; когда бѣлки поднимутся, облить бобы, потомъ выложить ихъ на блюдо и посыпать рубленной зеленью.
   Требуется: 1 цыпленокъ, 2 фунта бобовъ, 1/4 ф. русскаго масла, 3 голов. лука, 3 яйца, петрушка и укропъ.
   Жареные молодые голуби. Ихъ приготовляютъ точно такъ-же, какъ и цыплятъ.
   Требуется: 6 голубей, 1/4 ф. масла.
   Вареная пулярка, или курица, или цыплята. Очистить птицу, опустить ее въ кастрюлю, посолить, залить холодною или теплою водой, варить до мякости, но не разварить. Разрубить на 6 частей, опустить въ бѣлый соусъ съ каперцами, или лимономъ, или маринованными грибками, или пикулями, или шампиньонами.
   Къ этому соусу можно подать пилавъ, приготовленный изъ 1 стакана риса, свареннаго до мягкости въ водѣ и заправленнаго 1/8-- 1/4 ф. чухонскаго масла.
   Требуется: пулярдка или курица, иди и цыпленка, соусъ, 1 стаканъ риса, 1/4 ф. масла.
   Соусъ изъ птичьихъ потроховъ. Сварить гусиныя, или утиныя, или индѣичьи лапки, крылья, шеи, головы и желудки, опустить ихъ въ кислосладкій красный соусъ съ изюмомъ и черносливомъ.
   Требуется: потроха, соусъ красный, 1 ложка уксуса, изюму и черносливу по рюмкѣ.
   Дичь. Глухари, тетерева, рябчики, куропатки, бекасы, перепела, дупеля и проч.
   На 6 человѣкъ надо приготовить 1/2--1 глухаря, или 1 1/2 тетерки, или 3--4 рябчика, столько же куропатокъ или голубей, 6 перепеловъ, б бекасовъ или дупелей. Надо общинать ихъ, опалить волосы, выпотрошить, обмыть, отрѣзать головы и ноги, крылышки и ножки прижать къ птицамъ и завязать ниткой, посолить, обжарить со всѣхъ сторонъ въ 1/8--1/4 ф. масла, въ кастрюлькѣ на плитѣ или въ глубокой латкѣ въ печи, подливъ въ эту посуду немного воды, чтобъ не пригорѣло, поворачивать, обливать сверху сокомъ. Глухарь долженъ быть готовъ черезъ 1--1 1/2 часа. Когда птицы изжарятся, можно вынуть ихъ, а въ сокъ положить передъ подаваніемъ 2 ложки сметаны и вскипятить ее разъ, чтобъ сокъ принялъ свѣтло-коричневый цвѣтъ; можно и не приправлять сметаной. Многіе опускаютъ глухаря въ узкій горшокъ и заливаютъ его на два дня уксусомъ пополамъ съ водою, а потомъ шпикуютъ 1/2 ф. шпека. У бекасовъ не отрѣзываютъ ни головки, ни носа, а подвертываютъ ихъ подъ крылышко, связываютъ ниткой и такъ жарятъ. Многіе не выбрасываютъ ихъ кишки, а рубятъ мелко, съ 1/8 ф. шпека, потомъ жарятъ въ чухонскомъ маслѣ, разбавляютъ 2--3 ложками свѣжей сметаны, намазываютъ на ломтики французской булки, обмоченные въ подливѣ отъ бекасовъ, подсушиваютъ немного въ печи, накладываютъ на каждый ломтикъ по половинкѣ бекаса и такъ подаютъ. Куропатки можно начинить слѣдующимъ фаршемъ: 1/2 ф. рубленой телятины смѣшать съ 1 поджаренною луковицею, 1 французскою булкой, размоченной въ молокѣ и выжатой, 2--3 желтками, 72 ложкой масла, мускатомъ, перцемъ, солью; протереть этотъ фаршъ черезъ рѣшето.
   Рябчики. Рябчиковъ жарятъ такимъ образомъ: 3--4 рябчика очистить, нашинковать 1/4 фунта шпека, если кто любитъ, и затѣмъ распустить въ кастрюлѣ 1/2 ф. чухонскаго масла, и, когда оно закипитъ, положить рябчиковъ и жарить на самомъ большомъ огнѣ, не закрывая кастрюли, и поглядывать, чтобъ рябчики не пригорѣли. Когда подрумянятся со всѣхъ сторонъ, вынуть и подавать, разрѣзая каждаго рябчика вдоль. Рябчики жарятся не болѣе 1/2 часа.
   Требуется: 4 рябчика, 1/4 ф. шпека и 1/2 ф. чухонскаго масла.
   Масло изъ рябчиковъ къ закускѣ. Изжарить 3 рябчика въ 1/8 ф. масла, изрубить ихъ всѣхъ съ мясомъ и костями, истолочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, смѣшать до густоты съ 1 ф. свѣжаго чухонскаго масла, сложить въ масленицу, закрыть, держать на холодѣ. Можно прибавить въ это масло перцу и тертаго пармезана.
   Требуется: 3 рябчика, 1 1/8 ф. масла, перецъ, 1 ложка тертаго пармезана.
   Дикая утка или гусь съ солеными грибами. Тарелку груздей перемыть, изрубить съ 1--2 луковицами, поджарить въ 78 ф. масла съ прибавкой воды, или изжарить утку и гуся въ кастрюлькѣ и обложить ихъ на блюдѣ жареными грибами.
   Требуется: утка или гусь, 1 тарелка груздей, 2 луковицы и 1/8 ф. масла.
   Форшмакъ изъ сырого мяса. Пропорція: мяса мякоти 2 ф., сметаны 1 ф., столоваго масла 1/4 ф., крупнаго картофеля 3 шт., селедокъ 1 шт., луку 2 шт., пюре томата 1/баночки, соли и перцу -- по вкусу, сыру тертаго.
   Приготовленіе. Мясо пропустить чрезъ мясорубку, потомъ, положивъ на сковороду, пропустить до готовности съ кусочкомъ масла. Лукъ очистить и нашинковать и также пропустить на маслѣ на горячей плитѣ. Затѣмъ картофель отварить и вычистить селедку, также очистить и чисто выбрать всѣ кости. Потомъ соединить вмѣстѣ мясо, лукъ, картофель, селедку, все это перемять и пропустить чрезъ мясорубку. Затѣмъ въ эту массу положить сметаны, пюре томата, соли и перцу по вкусу, и фаршъ форшмака готовъ.
   Форшмакъ подаютъ на закуску къ обѣду и къ завтраку. Подаютъ его на маленькихъ и большихъ сковородкахъ и въ калачѣ. Когда вы подаете въ сковородкахъ, то ихъ надо смазать масломъ и, положивъ на нихъ фаршъ форшмака, засыпать сверху густо тертымъ сыромъ, поставить въ самую горячую печь, и когда заколеруется -- подавать.
   Подача въ калачѣ производится такъ: взявъ калачь въ 3, 5 или 10 копѣекъ, въ толстой его части вырѣзать мякишъ такъ, чтобы у васъ образовалось коробочкой, а вдоль ручки вырѣзать желобкомъ. Мякишъ вынимать какъ можно больше, чтобы стѣнки и дно калача были-бы совершенно тонки. Послѣ этого калачъ начинить фаршемъ, сверху засыпать тертымъ сыромъ, спрыснуть распущеннымъ масломъ и поставить въ самую жаркую печь на листѣ, и когда заколеруется -- подавать.
   Въ калачѣ форшмакъ подается только на закуску.
   Форшмакъ изъ бульоннаго мяса (экономическій). Пропорція: мяса бульоннаго 2 ф., для лука масла стол. 1/8 ф., сметаны 1/8 ф., селедокъ 1 шт., бульона 1 стаканъ, луку 2 шт.; соли и перцу -- по вкусу, картофеля 4 шт., сыру тертаго для засыпки.
   Приготовленіе: форшмака изъ варенаго мяса все такъ же, какъ и изъ сырого, но разница въ томъ, что въ вареное мясо прибавляется бульонъ для сочности, такъ какъ мясо уже выварено. По желанію, для вкуса, можно прибавлять и пюре томата.
   Бефъ по-гамбургски. Пропорція на 2 персоны: вырѣзки 1 ф., масла столов. 1/8 ф., яицъ 2 шт., зелени укропа немного, сметаны 1/8 ф., соли и перцу -- по вкусу.
   Приготовленіе. Взявъ вырѣзку филейную или затылочную, разрѣзать на порціи ( 1/2 ф. на персону), расколотить тяпкой не тонко, посолить и посыпать перцемъ, положить на раскаленную сковороду съ масломъ, заколеровать обѣ стороны. Затѣмъ на маленькихъ сковородочкахъ, смазавъ ихъ масломъ, пропустить яйца до полной готовности, но такъ, чтобы желтки были цѣльные. Потомъ, сложивъ бифштексы на блюдо, положить на нихъ яйца, а поверхъ яицъ рубленный укропъ. На сковороду, гдѣ жарили мясо, влить 2 ложки бульона и сметану, затѣмъ прокипятить и вылить на блюдо возлѣ бифштекса или подать въ соусникѣ.
   Рулетъ мясной. Пропорція: яицъ 2 шт., мяса мякоти 2 ф., макаронъ 1/2 ф., масла 1/4 ф., луку 1 шт., сыру тертаго для вкуса, соли и перцу -- по вкусу.
   Приготовленіе. Лукъ нашинковать и прожаритъ на маслѣ. Мясо пропустить чрезъ мясорубку два раза, вмѣстѣ съ лукомъ. Макароны отварить и смѣшать съ масломъ и тертымъ сыромъ. Въ мясо положить соли и перцу по вкусу и яйца, все хорошо вымѣшать и поступить такъ: намочить салфетку разложить гладко ее на столѣ; на салфетку положить приготовленное мясо и размазать мокрымъ ножемъ продолговатый четырехугольникъ, но чтобы не былъ тонкій. На мясо положить заправленныя макароны, вдоль средины, кучкой. Затѣмъ съ обѣихъ сторонъ загнуть мясо салфеткой, чтобы на-глухо закрыть макароны, однимъ словомъ, сдѣлать пирогъ изъ мяса съ макаронами, потомъ положить его на листъ, смазанный масломъ, то есть перевернуть съ салфетки на листъ. Сверху сдѣлать три или четыре дырочки, смазать яйцомъ и посадить въ горячую печь; когда зажарится -- подавать съ различными подливами и соусами.
   Бефъ-пай. Приготовить обыкновенные маленькіе бифштексы изъ вырѣзки и тушеной шинкованной капусты. Затѣмъ, взявъ мельхіоровую или какую-либо металлическую чашку и положивъ въ нее сначала готовую капусту, а затѣмъ и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тѣстомъ слойки, раскатать ее для этого не особенно толсто, сверху намазать яйцомъ, сдѣлать изъ тѣста какія-либо украшенія, еще разъ смазать яйцомъ, посрединѣ сдѣлать дырочку и поставить въ печь, не особенно жаркую. И когда сверху тѣсто заколеруется и вообще совсѣмъ допечется, тогда, вынувъ изъ печи, въ средину дырочки влить крѣпкаго соуснаго бульона "фюме" (домашняго, но не покупного) и подавать къ столу горячимъ.
   "Фюме". Взять костей въ мясной лавкѣ телячьихъ, мосталыги и другихъ говяжьихъ костей. Затѣмъ взять остатки въ домашнемъ быту, кости, оставшіяся отъ жаркого телятины, мосталыги, отъ ростбифа, отъ куръ и дичи. Взявъ все это, сложить на противень, положить также кореньевъ чищенныхъ и изрѣзанныхъ не особенно мелко, луку, сельдерея, петрушки, рѣпы, моркови. Луку положить побольше всего. Потомъ полить все это флетюромъ (говяжій растопленный жиръ), посолить и поставить въ самый горячій жаръ жарить, подливъ немного воды. По временамъ смотрѣть и, взявъ чумичкой соку, поливать по костямъ и при этомъ поворачивать; когда же все хорошо заколеруется и прожарится, тогда сложить все въ котелъ, залить водой и поставить варить. Варить надо долго, до тѣхъ поръ, пока выварятся всѣ кости и бульонъ будетъ клейкій, густой. Если посуда мала, костей много, воды входитъ мало, выкипаетъ, тогда воду можно доливать. И когда бульонъ будетъ готовъ, то-есть густой и клейкій, тогда его надо процѣдить и вынести на холодъ; онъ застынетъ и будетъ крѣпкимъ кускомъ. Этотъ крѣпкій бульонъ называется "фюме" и употребляется на богатыхъ кухняхъ и ресторанахъ на всѣ красные соуса, на горячія закуски, на заправку гарнировъ, на паштеты, волованы и въ прочія блюда.
   Шнель-клепсъ. Взявъ вырѣзки филейной или затылочной, нарѣзать маленькіе бифштексы и поджарить на раскаленной сковородѣ, съ масломъ, посыпавъ ихъ солью и немного перцемъ. Затѣмъ мелко нашинковать много луку и поджарить на маслѣ. Въ сокъ, гдѣ жарились бифштексы, положить сметаны и прокипятить. Затѣмъ бифштексы уложить красиво на блюдо, на нихъ положить лукъ, полить приготовленнымъ соусомъ, посыпать рубленной петрушкой и по давать. Къ этому блюду можно подавать сухой картофель.
   Примѣчаніе. Если вы подаете какое-либо соусное, то есть жидкое мясное, жаркое, напримѣръ Бефъ-Строгановъ и тому подобныя блюда, то къ нимъ надо подбирать на гарниръ сухой картофель приготовленія, напримѣръ: картофель-пай, суфле и проч. А если подаете жаркое сухое, напримѣръ: рулетъ, котлеты, телятина грилье, шницель и прочее, тогда надо брать на гарниръ картофель мягкаго приготовленія, напримѣръ: картофель Пушкинъ, или по-нѣмецки, и прочія подобныя приготовленія.
   Зразы изъ рубленнаго мяса. Приготовленіе мяса на зразы такъ же, какъ на мясной рулетъ. Мясо пропустить на мясорубкѣ 2 раза, положить соли и перцу по вкусу, яицъ сырыхъ и жареный лукъ. Перемѣшавъ все вмѣстѣ, разложить лепешками на мокрую салфетку; на каждую мясную лепешку положить какой-либо фаршъ, завернуть пирожкомъ, положить на листъ, смазанный масломъ, полить немного масломъ сверху и поставить въ горячій духовой шкафъ. Когда зажарится, подавать съ различными соусами и салатами.
   Примѣчаніе. Для этихъ зразъ берется фаршъ различный, какъ и для пирожковъ, фаршъ: капустный, рисовый, грибной, луковый, рубленыя макароны, фаршъ чернаго хлѣба, гречневой каши и прочіе.
   Бефъ-Строгановъ. Пропорція на 2 персоны: Мясо фелейной или затылочной вырѣзки 1 ф., масло столовое 1/4 фун., сметаны 1/4 ф., пюре томата 1/2 ф., муки 1 чайная ложка, кобуля сои 1 столов. ложка, кайенскаго перца и соли по вкусу, лукъ рѣпчатый 1 шт. Если имѣется дома хорошее "фюме" можно также положить 2 столовыхъ ложки.
   Приготовленіе. Мясо нарѣзать длинненькими кусочками, также какъ рѣжется свекла для борща, затѣмъ посолить солью и положить немного кайенскаго перца. Масло положить на сковороду, довести его до раскаленнаго состоянія, положить въ него мелко изшинкованную луковицу, припустить ее до золотистаго коллера и тогда положить на сковороду приготовленное мясо, прожарить его, чтобы оно зарумянилось, затѣмъ посыпать мукой, перемѣшать, и положить пюре томата, дать хорошо прокипѣть помѣшивая лопаткой, затѣмъ положить "кобуля", сметану, несли есть "фюме" и помѣшивая лопаткой, дать прокипѣть еще разъ и тогда положить приготовленное въ чашку-судочекъ, въ металическую или мельхіоровую и фаянсовую и подавать съ какимъ либо сухимъ картофелемъ отдѣльно.
   Сухой картофель приготовленія изъ такихъ названій: картофель "фритъ" или "суфле" или "стружки".
   Бефъ "бульи". Взять мясо "огузокъ" фунтовъ 6, промыть, обвязать его бичевками, чтобы придать красивую форму или-же оставить въ такомъ видѣ какъ есть. Положить въ кастрюлю или котелъ, залить холодной водой и положивъ соли по вкусу, доставить варить до готовности. Готовность узнается такъ: проткнувъ поварской иголкой въ самую мясистую часть, и если прижавъ это мѣсто не покажется красный сокъ, это обозначаетъ его готовность. Вынувъ изъ бульона, нарѣзать тонкими небольшими пластинками, уложить. на блюдо и подавать съ гарнирами и соусомъ "горячій хрѣнъ", а бульонъ употребить на какіе-либо супы или щи, борщъ и проч.
   Приготовленіе гарнировъ для бефъ-бульи: очистить красиво коротель, рѣпу косячками, картофель шарикомъ и бобы зеленые, нарѣзать вдоль и пополамъ, то есть палочками. Приготовленные гарниры, каждый отдѣльно, отварить въ водѣ, безъ соли, до мягкости. Когда готовы, слить воду и облить распущеннымъ чухонскимъ масломъ и такъ держать до отпуска. Гарниръ на блюдо укладывается рядомъ съ мясомъ, или-же по парадному подается отдѣльно уложенный букетомъ, то есть каждый сортъ отдѣльно высокой кучкой въ салатникѣ или-же на блюдѣ малаго формата, каждый сортъ гарнира отдѣляя рѣшеточкой-бордюромъ металическимъ или-же сдѣланнымъ бордюромъ изъ тѣста лапши. Уложивъ такимъ образомъ гарниръ, поливъ его распущеннымъ масломъ подавать.
   Соусъ "Горячій хрѣнъ". Приготовленіе. Взявъ столовую ложку мягкой муки, прокипятить съ 1/4 фунт. столоваго масла, и развести бульономъ, до густоты какъ жиденькій кисель, затѣмъ положить тертый хрѣнъ, перемѣшать, прокипятить и наливъ въ соусникъ подавать. Хрѣнъ предварительно, когда его натрете на теркѣ, надо передъ тѣмъ какъ положить въ соусъ, сначала опустить въ крутой кипятокъ, и зашпаривъ, откинуть на чистое сито и отжать ложкой. Тогда онъ не будетъ имѣть сильной горечи, а будетъ имѣть пріятный вкусъ.
   Бефъ-Андобъ. Взявъ мясо такъ называемую часть: филейной или затылочной вырѣзки, количествомъ по 1/2 фун. на персону. Мясо надо изжарить, предварительно "зачистить", то есть снять ножемъ жилки и лишній жиръ, затѣмъ перевязать бичевкой какъ рулетъ, для приданія красивой формы, посолить и заколеровать на сковородѣ въ маслѣ кругомъ, а потомъ поставить въ печь, чтобы прожарилось внутри, но не засушить. Когда готово остудить, и снявъ бичевки, нарѣзать тонко тонко пластинками и уложить на блюдо, придавъ видъ цѣлаго рулета. Затѣмъ приготовить "андобъ", взять крѣпкаго бульона "консоме" по 1 1/2 стакана на персону, жареные на маслѣ коренья -- лукъ, морковь, рѣпу, петрушку, сельдерей, порей и поставить проварить, затѣмъ процѣдить чрезъ ситко и снять съ бульона весь имѣющійся жиръ сверху, сначала снимать конечно ложкой, а когда останется жиръ какъ-бы звѣздочками, тогда наложить кружокъ промывательной бумаги и будетъ чисто. Затѣмъ въ этотъ бульонъ опустить желатинъ, заранѣе намоченный въ холодной водѣ, и размѣшать, давъ вскипѣть (на бутылку бульона 15 листовъ желатина).
   Затѣмъ стаканъ воды или холоднаго бульона сбить съ 4-мя яичными бѣлками (смотря по пропорціи и больше) и влить въ кипящую массу, быстро при этомъ размѣшавъ лопаткой, ложкой или вѣничкомъ и дать вскипѣть, а когда закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы кипѣло потихоньку, а отъ этого масса андобъ будетъ "очищаться", то есть дѣлаться прозрачной. Когда бѣлки свернутся и андобъ сдѣлается прозрачнымъ, тогда надо процѣдить чрезъ салфетку, осторожно черпая чумичкой не разбивая бѣлковъ. Когда будетъ процѣжено, тогда надо андобъ постудить и когда онъ начнетъ густѣть, залить ложкой наложенное на блюдо мясо. Мясо передъ заливаніемъ должно быть холодное, а для этого его надо держать на холодѣ и когда залитое застынетъ, подать къ столу съ соусами: провансаль, и равиготъ или просто съ хрѣномъ. Салатъ: пикули или корнишоны.
   Ростбифъ аля-минутъ. На 1 персону поджарить вырѣзки 1/2 ф. предварительно мясо расколотивъ тяпкой чуть-чуть, слегка, посоливъ солью, безъ перца, заколеровавъ съ обѣихъ сторонъ, разрѣзать на два пласта, положить на блюдо розовой стороной кверху, и быстро подать, обливъ со сковороды сокомъ и положивъ Строганова хрѣна.
   
ОТДѢЛЪ ШЕСТОЙ.
Салаты.
   Зеленый салатъ латукъ, или кочанный, или кресъ-салатъ, или цикоре. Большую глубокую тарелку салата перебрать, перемыть, положить въ салфетку, вытрясти всю воду, положить въ салатникъ. Облить его слѣдующимъ подливомъ: 1/4 ложечки чайной сарептской приготовленной горчицы развести 3 ложками хорошаго уксуса, прибавить 1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки соли, размѣшать съ салатомъ, подлить 2 ложки свѣжаго прованскаго масла, размѣшать и подавать. Или приготовить такъ: два желтка сваренныхъ въ крутую яицъ растереть съ 3 ложками уксуса, прибавить 1 ложку сахара, 1/2 чайной ложечки соли, 1 ложку прованскаго масла. Можно прибавить 1/4 ложечки горчицы. Вмѣсто прованскаго масла, можно положить двѣ полныхъ ложки сметаны.
   Въ зеленый салатъ хорошо положить 1/2 стакана зеленаго нарѣзаннаго луку, свѣжихъ огурцовъ, укропа, а если нѣтъ огурцовъ -- огуречной травы.
   Свѣжая шинкованная капуста бѣлая. Мелко нашинковать кочанъ капусты, посолить, дать постоять, чтобъ пустила сокъ, слить его; смѣшать капусту съ 2 ложками хорошаго уксуса, 1 ложкой сахара, 2 ложками прованскаго масла. Можно прибавить 1/4 ложечки горчицы.
   Красную капусту, нашинковавъ, обдаютъ кипяткомъ и затѣмъ, сливъ совершенно воду, поступаютъ, какъ сказано выше.
   Салатъ изъ свѣжихъ огурцовъ. Облупивъ 12--15 огурцовъ, нарѣзать ломтиками, облить 2--3 ложками уксуса, посолить, прибавить перца, посыпать укропомъ. Можно прибавить въ этотъ салатъ ложку сметаны.
   Соленые огурцы. Перемывъ огурцы, сложить въ боченокъ, не текучій, промытый, запаренный и залитый по пазамъ смолою. На дно его положить рядъ смородинныхъ листьевъ и укропа, а многіе кладутъ еще дубовый листъ, вишневый и корни хрѣна. Каждый рядъ огурцовъ перекладываютъ тѣми же травами. Когда боченокъ будетъ плотно набитъ до самаго верха, тогда наливаютъ его разсоломъ, состоящимъ изъ кипяченой и остуженной воды съ солью. На каждое ведро воды требуется 1 1/4--1 1/2 ф. соли, которую надо вскипятить съ солью и снять съ нея пѣну. Налить разсолъ до самаго отверстія, которое закупорить плотно и залить смолою такъ, чтобъ воздухъ не проходилъ. Опустить боченокъ въ воду, которая не промерзаетъ до дна, или въ погребъ, гдѣ не мерзнетъ.
   Салатъ изъ моченой брусники. Сполоснуть чисто выбранную бруснику, положить въ чистый, не текучій боченокъ, залить холодною водой. Держать на холодѣ, но не на морозѣ. Когда нужно подавать бруснику къ жаркому, достать сколько требуется, прибавить по вкусу соли и сахара. Этотъ салатъ идетъ къ дичи и зайцу.
   Салатъ изъ брусничнаго варенья. Перебранную и обмытую бруснику положить въ тазъ, налить на дно немного воды, чтобъ не пригорѣла, отварить бруснику на плитѣ и процѣдить. На каждые 3 стакана отваренной брусники положить по 1--1 1/8 стакана сахарнаго песка, варить 1/2 часа въ тазикѣ, мѣшая, чтобъ она не пригорѣла ко дну. Хранить въ банкахъ въ прохладномъ мѣстѣ. На 6 человѣкъ требуется варенья 1--1 1/2 стакана.
   Это варенье можно варить съ пряностями: корицей, гвоздикой, ванилью.
   Салатъ изъ свеклы. Обмыть чисто коренья свеклы, сварить ихъ до мягкости въ водѣ, снять кожу, нарѣзать кружечками, залить уксусомъ съ солью. Хранить въ банкѣ или въ муравленомъ горшкѣ.
   Салатъ изъ моченыхъ яблокъ. Вскипятить 1/2 ведра воды, обваривъ ею 1/2 гарнца пшеничныхъ отрубей, разболтать, остудить, слить сверху воду, процѣдить ее, залить ею кислосладкія яблоки хорошихъ сортовъ, переложивъ листами черной смородины, или лимонной мяты, или корицей и гвоздикой. Яблоки до моченья должны пролежать недѣли двѣ на соломѣ, чтобъ совершенно вызрѣли. Можно положить въ жидкость 1/2 чайной чашки соли.
   Такимъ же образомъ можно мочить груши и бергамоты.
   Мочить ихъ въ кадочкѣ, или въ муравленномъ горшкѣ, а всего лучше въ стеклянныхъ банкахъ.
   Маринованные фрунты. Яблоки, груши, бергамоты, сливы, вишни, шепталу, красную и бѣлую смородину, виноградъ, крыжовникъ, корки арбуза, недоспѣлую дыню маринуютъ слѣдующимъ образомъ: сложить фрукты въ стеклянныя банки, каждый сортъ фруктъ отдѣльно для того, чтобъ не передавали другъ другу своего вкуса и запаха, залить ихъ слѣдующею жидкостью: на каждую бутылку воды положить 1/2 бутылки крѣпкаго уксуса, 1 1/2--2 стакана мелкаго сахара или песку, 10 гвоздичекъ, 2 палочки корицы, или лучше не класть никакихъ духовъ, чтобъ не отнимать природнаго вкуса, вскипятить, остудить, залить фрукты. Смородину и барбарисъ класть одиночными вѣточками или связанными въ пучечки. Арбузныя и дынныя корки очистить и нарѣзать четырехугольными кусочками. Сохранять въ прохладномъ мѣстѣ, наложивъ на фрукты деревянные или каменные кружечки.
   Соленые лимоны. Чистые, свѣжіе лимоны перемыть, положить въ банку, залить холодною водой съ солью, на 1 кружку воды 1/2 ф. соли.
   Зимній салатъ. Взять 1 ф. шепталы, 1 ф. синяго изюма, 1/2 фунта французскаго чернослива. Шепталу вымыть теплою водой и обсушить. Все залить крѣпкимъ уксусомъ, свареннымъ съ 1/2 ложечкой соли и 1/2 чашкой сахара на бутылку уксуса. Кто любитъ, можетъ положить корицы и гвоздички. Держать въ банкахъ. Черезъ недѣлю салатъ этотъ готовъ.
   Картофельный салатъ. Нарѣзать кружками вареный картофель. На глубокую съ верхомъ тарелку картофеля требуется одна рубленая луковица, 1/4 ложечки перца, 4 ложки уксуса и соли. Можно прибавить ложку прованскаго масла.
   Салатъ помидоры. Пропорція: помидоровъ 5 шт., луку испанскаго 1/2 штуки, масла прованскаго 2 ложки, уксусу 2 ложки, соли, перцу и пудры сахару -- по вкусу.
   Приготовленіе. Помидоры нарѣзать кусочками и уложить въ салатникъ, сверху посыпать шинкованнымъ испанскимъ лукомъ. Затѣмъ, приготовить соусъ такъ: влить въ стаканъ масло прованское, уксусъ, соли, перцу и сахару пудры по вкусу, размѣшать, полить сверху, посыпать рубленой петрушкой и подавать.
   Этотъ салатъ подается также и на закуску.
   Салатъ "Оливье". Пропорція: кура вареная 1 шт., варенаго картофеля 3 шт.. огурцовъ свѣжихъ 3 шт., соусу-провансаль 4 ложки.
   Приготовленіе. Отъ вареной куры отобрать все мясо и нарѣзать красивыми кусочками, затѣмъ вареный картофель и огурцы очистить и порѣзать аккуратно, потомъ перемѣшать съ соусомъ-провансаль, положить въ салатникъ и подавать на закуску.
   Салатъ "Трюфель". Приготовляется такъ-же какъ и "Оливье", но разница въ томъ, что, вмѣсто куры, взять и нарѣзать трюфель.
   Салатъ "Селери". То же самое приготовленіе, какъ и "Оливье", но разница въ томъ, что вмѣсто куры взять зелень "Селери французскій".
   Селери приготовить такъ: отобрать листья прочь, а отростки нарѣзать длиною, какъ свекла на борщъ, и нашинковать мелко:, послѣ этого промыть и заправлять въ соусѣ-провансаль съ картофелемъ, но безъ огурцовъ.
   Салатъ "де-бефъ". То же самое, что и "Оливье", но вмѣсто вареной курицы, взять вареное мясо. Подавать на закуску.
   Салатъ къ рыбѣ -- шинкованная кислая капуста. Взявъ хорошую кислую капусту, отжать отъ сока. Затѣмъ приготовить подливу, влить въ чашку прованскаго масла, уксусу, соли, перцу, сахару, горчицы; всего положить по вкусу, размѣшать, и залить капусту; перемѣшавъ ее съ подливой, посыпать сверху рубленымъ укропомъ и подавать.
   Салатъ "нѣмецкій" для закуски. Приготовленіе. Собрать провизію: рѣпу, картофель, морковь, свеклу, вареное мясо, огурцы свѣжіе или соленые, яйца вареныя, укропу, соли, перцу "кайенъ", песку сахарнаго, уксусъ, сметаны и горчицы сарептской русской. Всѣ вышеозначенные коренья и картофель отварить до готовности, а затѣмъ ихъ нарѣзать мелко, четырехугольными кубиками, также нарѣзать мелко яйца, мясо и огурцы. Укропъ промыть водой и изрубить. Все это сложить въ миску, и приготовить соусъ такъ: положить въ кастрюлю горчицы готовой 1/2 столовой ложки, 1/2 ф. сметаны, и вымѣшать вмѣстѣ, затѣмъ положить по вкусу соли, перцу кайенъ и немного мелкаго сахару; когда смѣшаете, тогда влить немного крѣпкаго уксуса или уксуса "экстрагонъ" и, размѣшавъ все окончательно, высыпать въ него весь приготовленный гарниръ и, перемѣшавъ, разложить въ различныя стеклянныя вазочки и, посыпавъ рубленнымъ укропомъ, подавать къ закускѣ.
   Примѣчаніе. Свеклу надо варить отдѣльно отъ другихъ кореньевъ, а относительно пропорціи провизіи на этотъ салатъ будетъ зависѣть отъ васъ, смотря на сколько персонъ будетъ требоваться. Затѣмъ вмѣсто варенаго мяса можно брать селедки, осетрину, вареный языкъ и что-либо по желанію.
   
ОТДѢЛЪ СЕДЬМОЙ.
Рыба и раки.
   Вареная рыба подъ соусомъ. Для этого можно брать всякую не очень мелкую рыбу, а именно: щуку, судака, леща, окуней, сига, нельму, бѣлорыбицу, лоховину, максуна и проч. (Рыбу выпотрошить, промыть и положить ее въ кастрюлю въ холодную воду съ солью и варить до готовности. Кипятить рыбу нельзя сильно и много, а въ особенности, когда рыба нарѣзана большими кусками; когда она закипѣла, сдвинуть на край плиты, такъ она и дойдетъ до готовности и не развалится). Когда готова, рыбу вынуть дуршлаговою ложкой и, положивъ на блюдо, залить соусомъ. Воды надо влить столько, чтобъ рыба едва покрылась. Можно подать рыбу съ бѣлымъ соусомъ, съ лимономъ, съ шампиньонами, съ грибками, съ лукомъ, съ каперцами или съ раковымъ соусомъ. Вареную же щуку можно подать съ картофелемъ подъ бѣлымъ соусомъ и мускатнымъ орѣхомъ.
   Требуется: 3 ф. рыбы и соусъ бѣлый.
   Фаршированная щука. Вычистить щуку и, не потроша, подрѣзать кожу вокругъ шеи и снять ее, какъ чулокъ. Мясо отдѣлить отъ костей, изрубить, смѣшать съ булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, прибавить яицъ, перцу, зеленой петрушки, протереть сквозь рѣшето, начинить щучью кожу, пришить голову, варить въ кипяткѣ съ солью. Подать подъ бѣлымъ соусомъ съ какими угодно приправами.
   Фаршированную щуку можно жарить и подавать съ салатомъ.
   Требуется: 3 ф. щуки, 1 булка, 2 яйца, перецъ, зелень петрушки.
   Щука по-еврейски. Очистить щуку, выпотрошить, снять съ костей, разрѣзать на части, положить на дно кастрюли ложку масла, потомъ рядъ рыбы, сверхъ нея 1 нашинкованную луковицу, 1/2 ложки муки и щепоточку крупно истолченнаго перца и соли, затѣмъ опять рядъ рыбы, луковицу, перца и соли; закрыть кастрюлю очень плотно крышкой, или замазать, и поставить въ печь не слишкомъ горячую, чтобы рыба не пригорѣла; держать въ печи не менѣе часа, а можно и болѣе, смотря по жару въ печи.
   Требуется: 3 ф. щуки, 2 луковицы, 1 ложка муки, 1 ложка масла.
   Зразы изъ щуки или судака. Большую щуку, фунтовъ въ 5, вычистить, вымыть, выпотрошить, отрѣзать голову и хвостъ, разрѣзать поперекъ на 6 частей. Соскоблить съ кожи мясо, вынуть кости, изрубить мясо съ луковицами, смѣшать съ 1 французскою тертою булкой, 1 сырымъ яйцомъ, перцемъ, солью, мускатомъ, протереть, начинить куски кожи, разрѣзавъ напередъ каждую пополамъ, чтобъ вышло 12 порцій, завязать ниткой, повалять въ мукѣ, поджарить въ 2--3 ложкахъ масла; когда подрумянится со всѣхъ сторонъ, положить на блюдо; въ масло, въ которомъ жарилась рыба, подсыпать 1/2 ложки муки, растереть, поджарить, развести водою, вылить на зразы. Можно прибавить въ сокъ 1 ложку уксуса и соли.
   Требуется: щука въ 5 фунтовъ, 2 луковицы, 1 франц. булка, 1 яйцо, перецъ, 3 ложки масла, 1/4 ф. муки, 1 ложка уксуса.
   Котлеты изъ рыбы. Приготовляются такимъ же образомъ, какъ и фаршъ для рыбныхъ зразъ; вмѣсто того, чтобъ завертывать его въ кожу, надѣлать котлетокъ, обвалять въ разболтанномъ яйцѣ и сухаряхъ или въ мукѣ. Жарить въ маслѣ. Подаютъ съ зеленымъ горошкомъ или съ кислосладкимъ краснымъ соусомъ, или съ какимъ-нибудь салатомъ.
   Требуется: рыбы 3 фунта, 1 луковица, 1 франц. булка, 3 яйца, перецъ, 3 сухаря, 1/4 ф. масла.
   Жареная рыба со сметаной. Взять 3--4 ф. какой угодна рыбы: сига, окуней, карасей, леща, судака, карпа, щуки и пр., очистить, срѣзать съ костей, или просто нарѣзать кусками, или только надрѣзать въ нѣсколькихъ мѣстахъ, посолить, обвалять въ мукѣ, положить на сковороду въ растопленное масло, сверху полить масломъ, поставить въ печь. Когда хорошо зарумянится, снять со сковороды, подлить въ сокъ 1 стаканъ сметаны, дать ей сдѣлаться коричневою, но не обратиться въ масло, облить рыбу. Можно жарить рыбу и на плитѣ на хорошемъ огнѣ; когда подрумянится одна сторона, перевернуть на другую, но не перевертывать до тѣхъ поръ, пока нижняя сторона не зарумянится очень хорошо; въ противномъ случаѣ рыба развалится.
   Требуется: рыбы 4 ф., 1/4 ф. муки, 1/4 ф. масла, 1 стаканъ сметаны.
   Рыбный пуддингъ. Изрубить 3 ф. рыбьяго мяса, очищеннаго отъ костей, прибавить 1 тертую луковицу, перца, муската, соли, смѣшать съ 1 французскою булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, растереть съ 2--3 сырыми яйцами и 1 ложкой чухонскаго масла, протереть сквозь рѣшето, завязать въ салфетку, намазанную масломъ, не очень туго, варить въ водѣ съ солью часа два и болѣе. Вынуть изъ салфетки на блюдо, осыпать зеленью, подавать съ какимъ угодно бѣлымъ соусомъ или раковымъ.
   Требуется: рыбы 3 ф., 1 луковица, перецъ, мускатъ, 1 франц. булка, 3 яйца, 1 ложка масла, зелень петрушки.
   Корюшка или другая мелкая рыба, жареная въ бешемели. Вычистить рыбу, обмакнуть ее въ бешемель, обвалять въ сухаряхъ, посолить, изжарить ровно со всѣхъ сторонъ. Подавать съ салатомъ.
   Требуется: 12 корюшекъ, соусъ бешемель, 1 сухарь и 1/8 ф. масла чухонскаго.
   Угорь и щука маринованные. Подрѣзать у угря кожу вокругъ головы и содрать, какъ чулокъ; разрѣзать угря на куски, сварить ихъ въ водѣ съ солью, вынуть, остудить, сложить въ банку, залить уксусомъ, свареннымъ со спеціями. Хорошо мариновать угря пополамъ со щукой.
   Требуется: угорь, уксуса 1 бутылка, спеціи.
   Маринованная корюшка и ряпушка. Очистивъ и поджаривъ рыбу, сложить въ банку и залить уксусомъ, свареннымъ съ гвоздикой, лавровымъ листомъ, англійскимъ и простымъ перцемъ и съ солью.
   Стерлядь съ огурцами. Очистить стерлядь и, срѣзавъ наружныя твердыя кости, опустить въ воду, вскипяченную пополамъ съ 2 стаканами огуречнаго разсола, нарѣзать кружками очищенные соленые огурцы; часть ухи изъ-подъ стерляди вскипятить съ подболткой изъ муки и нарѣзанными огурцами; обложить этимъ соусомъ стерлядь. Можно обсыпать сверху стерлядь каперцами, зеленью и обложить кружками лимона.
   Требуется: 3 ф. стерляди, 2 стакана огуречнаго разсола, 6 огурцовъ, 1 ложка муки, 1/2 чашки каперцевъ, 1/2 лимона и зелень петрушки и укропа.
   Лососина. Сварить 2 ф. лососины съ солью, остудить; нарѣзать ломтиками, положить на блюдо, обсыпать рубленою зеленью петрушки и укропа, облить холоднымъ подливомъ со свѣжими огурцами.
   Требуется: 2 ф. лососины, зелень петрушки и укропа и подливъ. См. отд. соусовъ.
   Осетрина. Кусокъ осетрины, фунта въ три, опустить въ холодную воду, чтобъ она покрыла его, посолить, прибавить луку, лавроваго листа, огуречнаго разсола 2 стакана, перцу, варить такъ, чтобъ стала мягка, но не разварилась; вынуть дуршлаговою ложкой на блюдо. Подавать съ хрѣномъ и уксусомъ или съ соусомъ или подливомъ. См. отд. соусовъ.
   Требуется: 3 ф. осетрины, 1 луковица, 1 лавровый листъ, перецъ, У2 чашки хрѣна и 2 ложки уксусу, огуречнаго разсола 2 стакана и подлива.
   Лещъ, фаршированный кашей. Поджарить 2 нашинкованныхъ луковицы въ 3 ложкахъ масла, смѣшать съ крутой гречневой кашей, съ 3 рублеными крутыми яйцами, начинить очищеннаго и вымытаго леща, зашить, посолить, обвалять въ мукѣ, положить на противень, подлить 1/2 чашки воды и 1/4 ф. растопленнаго масла, поставить въ печь, обливать почаще сокомъ, чтобъ лещъ румянился, но не подгорѣлъ. Когда будетъ румянъ и хрустящъ, вынуть на блюдо, подлить въ сокъ чашку сметаны, а если сокъ выкипѣлъ -- чашку воды вскипятить на плитѣ, залить леща, подавать съ салатомъ.
   Требуется: 1 лещъ, 2 луковицы, 1 стаканъ гречневой каши, 3 яйца, 1/4 ф. масла и 2 ложки муки. Леща можно фаршировать капустой, приготовленной такъ-же, какъ для начинки въ пирогъ.
   Треска. Сушеную настоящую треску разрубить на части, помочить на три дня въ горячей водѣ, перемѣнять ее каждый день, затѣмъ откинувъ треску на рѣшето, положить варить въ водѣ безъ соли. Вынувъ, посолить на блюдѣ. Подавать къ трескѣ растопленное чухонское масло, смѣшанное съ рубленными яйцами, горчицу и разваренный картофель или съ масломъ подсолнечнымъ и съ уксусомъ.
   Треска запеченая. Сварить 3 ф. трески, отобрать рыбу отъ костей, перемѣшать ее съ 1 тарелкой варенаго картофеля, нарѣзаннаго ломтиками, положить въ форму, посолить, залить бутылкой молока, смѣшаннаго съ 1/4 ф. чухонскаго масла и 3 сырыми яйцами, запечь. Можно посыпать тертымъ сыромъ.
   Требуется: 3 ф. трески, 1 тарелка картофеля, 1 бутылка молока, 1/4 ф. масла, 3 яйца, 2 ложки тертаго сыра.
   Треска съ гренками въ сметанѣ. Нарѣзать 12 маленькихъ ломтиковъ булки, намазать ихъ съ обѣихъ сторонъ масломъ, поджарить на сковородѣ. Положить на дно формы кусочекъ масла, потомъ рядъ очищенной отъ костей сваренной трески, сверхъ него рядъ гренковъ и т. д., залить 2 стаканами сметаны, подрумянить въ печи.
   Требуется: 3 ф. трески, 1 фр. булка, 1/4 ф. масла, 2 стакана сметаны.
   Треска по-французски. Треску намочить на цѣлыя сутки и затѣмъ сварить ее съ мелко нарѣзанной луковицей, лавровымъ листомъ и однимъ кусочкомъ апельсинной корки, снять съ огня и облить холодной водой, потомъ снять съ трески кожицу и вынуть всѣ косточки, натереть на теркѣ 2 головки чеснока и смѣшать его съ ложкой масла; все положить вмѣстѣ съ рыбой на сковороду, поставить на горячую плиту и подливать масла и немного воды, промѣшивая ложкой такъ, чтобы сдѣлать мягкое тѣсто, къ которому прибавить сокъ одного лимона, а въ заключеніе, снявъ эту кашицу съ огня, налить нѣсколько ложечекъ сливокъ. Многіе прибавляютъ къ этому тѣсту нѣсколько штукъ варенаго тертаго картофеля, но только это кушанье выходитъ вкуснѣе и пикантнѣе, если его дѣлаютъ безъ картофеля, а картофель подаютъ особо.
   Требуется: Трески 3 ф., 1 луковица, 2 головки чесноку, 1/2 ф. масла, корка апельсина, 1 лимонъ, 1 чашка сливокъ.
   Форшмакъ изъ селедки съ картофелемъ. Изрубить мелко двѣ вымоченныя въ молокѣ селедки, очищенныя отъ костей, смѣшать съ 1 тертою луковицей:, нарѣзать кружечками варенаго картофеля, положить въ форму, залить 2 стаканами сметаны, пересыпать сухарями, запечь.
   Требуется: 2 селедки, 2 стакана сметаны, 1 луковица, 2 картофелины, 4 сухаря.
   Форшмакъ изъ селедки съ телятиной. Нарубить мелко 1 1/2 фунта телятины, вареной или жареной, смѣшать съ трехкопѣечною булкой, намоченной въ молокѣ и выжатой, развести 1/2 стакана сливокъ, или сметаны, или парного молока, взбить 3 яйца, прибавить соли, перца, 2 мелко изрубленныя селедки и 1 тертую луковицу. Влить на дно формы 1 ложку чухонскаго масла, положить телятину съ селедкой, сверху засыпать сухарями, положить 1 ложку чухонскаго масла кусочками, запечь.
   Этотъ форшмакъ можно запекать въ булкѣ, вынувъ изъ нея весь мякишъ и, обмазавъ ее масломъ, посыпать сухарями.
   Требуется: 1 1/2 ф. телятины, 1 франц. булка, 1/2 бутылки молока, 1/2 стакана сливокъ или сметаны, 3 яйца, перецъ, 1 луковица, 2 селедки, 2 ложки масла, 2 сухаря.
   Селедка по-еврейски. На одну небольшую селедку берутся 2 сваренныхъ въ-крутую яйца, ломтикъ французской булки въ палецъ толщиной, намоченной въ молокѣ и выжатой, 72 натертой луковицы, перцу, 1 ложку прованскаго масла. Селедка очищается отъ костей и рубится вмѣстѣ съ яйцами, хлѣбомъ и остальнымъ. Масса эта укладывается на маленькое блюдо въ видѣ селедки; къ ней приставляются оставшіеся отъ селедки голова и хвостъ; селедка обсыпается изрѣзанной петрушкой и подается.
   Требуется: 1 селедка, 2 яйца, 1 ломтикъ булки, 1/2 чашки молока, 1 ложка прованскаго масла, 1/2 луковицы, перецъ, петрушка.
   Тушенная щука съ хрѣномъ и сметаной. Очищенную, выпотрошенную и вымытую щуку разрѣзать на куски и вынуть кости. Влить въ кастрюлю 1 ложку масла, положить рядъ рыбы, насыпать стаканъ тертаго хрѣна, полить 1 ложкой масла; опять положить рядъ рыбы, засыпать хрѣномъ, посолить, залить всю рыбу 3 стаканами сметаны, закрыть крышкой, тушить на небольшомъ огнѣ около часа, потряхивая; чтобъ не пригорѣло.
   Требуется: 1 щука, 2 ложки масла, 1 стаканъ хрѣна и 3 стакана сметаны.
   Раки. Вскипятить круто посоленую воду съ прибавкой 1/2 чашки нарѣзаннаго укропа и ф. свѣжаго чухонскаго масла, опустить въ этотъ кипятокъ живыхъ перемытыхъ раковъ. Варить до тѣхъ поръ, пока будутъ совершенно красны; откинуть на рѣшето, уложить на блюдо клещами къ краю блюда. Можно варить ихъ въ водѣ пополамъ съ квасомъ, а также и въ одной соленой водѣ.
   Требуется: 50 раковъ, 1/8 чухов. масла и 1/2 чашки укропа.
   Заливное изъ рыбы. Выпотрошить щуку, или окуня, или какую-нибудь другую не горькую рыбу, но преимущественно судака, чешуи не счищать, разрѣзать на куски, залить холодной водой съ солью такъ, чтобъ рыба едва покрылась, кипятить до тѣхъ поръ, пока не выступятъ глаза; вынуть рыбу на блюдо. Если бульонъ окажется не довольно клеекъ, прибавить 6 и болѣе листиковъ желатина. Положить 10 зеренъ чернаго перца, 3 гвоздички, 1 лавровый листъ, 2--3 ложки уксуса, можно прибавить 1--2 ложки какого-нибудь бѣлаго вина, поджоги изъ 1 ложки сахара, отбить въ другую посуду 6 цѣльныхъ яицъ со скорлупою, прибавить стаканъ воды, разболтать, вылить въ бульонъ и быстро размѣшать вѣничкомъ и вскипятить, и дать потихоньку покипѣть на краю плиты, и когда яйца створожатся, а бульонъ между ними будетъ прозраченъ, вылить его въ салфетку, сложенную вдвое и чисто прополосканную, завязать, дать вытечь бульону, не выжимая. Рыбу отдѣлить отъ костей и чешуи, обложить форму ломтиками лимона, положить въ нее рыбу, пересыпавъ каперцами, залить бульономъ, застудить. Передъ подаваніемъ опустить въ кипятокъ на 1--2 секунды, закрыть форму блюдомъ, обтереть ее полотенцемъ, опрокинуть на блюдо, обсыпать зеленою петрушкой. Подать съ горчицей, уксусомъ, хрѣномъ.
   Требуется: 3 ф. рыбы, 5 бут. воды, 10 зеренъ перцу, 3 гвоздики, 1 лавровый листъ, 3 ложки уксусу, 2 ложки вина, 1 ложка сахару, 6 яйцъ и 20 листиковъ желатина.
   Майонезы. Сварить телячью очищенную головку средней величины или 6 ножекъ; бульону отъ нихъ должно выйти 3--4 стакана. Когда головка будетъ отставать отъ костей, вынуть ее, снять съ костей; кости опять поварить, бульонъ процѣдить, снова влить въ кастрюлю, положить лимонной корки, англійскаго перца 20 зеренъ, 1 лавровый листъ, вскипятить, взбить 5 яицъ со скорлупами, поварить; когда яйца створожатся, процѣдить сквозь прополосканную салфетку, вдвое сложенную, 3 стакана этого бульона остудить, смѣшать съ 1/2 стаканомъ уксуса, 1 чайною ложкой горчицы и 2 ложками прованскаго масла; взбить все это вѣничкомъ въ густую пѣну; залить этой пѣной какую угодно рыбу, или дичь, или ломтики жареной телятины, убрать вокругъ блюда рубленымъ картофелемъ, свеклой, маринованною цвѣтною капустою, грибками, каперцами, разнымъ маринадомъ, кусочками разноцвѣтнаго желе, приготовленнаго изъ того же оставшагося стакана бульона, окрашеннаго въ красную краску свекольнымъ сокомъ, или въ зеленую -- шпинатнымъ сокомъ, выжатымъ изъ пучка шпината. Украшеніе зависитъ отъ вкуса хозяйки. Изъ желе различныхъ цвѣтовъ можно изобразить сверхъ блюда букетъ цвѣтовъ. Лепестки цвѣтовъ сдѣлать изъ краснаго желе, листья изъ зеленаго и т. д. Въ голубой цвѣтъ желе окрашиваютъ лепестками васильковъ, заваренныхъ кипяткомъ, въ желтый -- шафраномъ. Можно налить въ форму рядъ пѣны и застудить; сверхъ нея налить рядъ краснаго желе, потомъ положить какой-нибудь рыбы или мяса, смѣшанаго съ маринатомъ, и залить зеленымъ желе, застудить, опять наложить мяса или рыбы съ маринатомъ, залить опять пѣной, сверхъ нея какимъ-нибудь цвѣтнымъ желе и такимъ образомъ выйдетъ полосатое заливное. Или налить въ гладкій соусникъ или стаканъ всѣ означенныя желе и пѣну по очереди полосами, застуживая каждую полосу и потомъ наливая сверхъ нея другую. Когда все блюдо застынетъ, вывалить ее на доску, нарѣзать ломтями и украсить ими рыбу или мясо. Вмѣсто бульона изъ ножекъ, можно употребить бѣлый желатинъ, а для краснаго желе -- красный. На каждый большой стаканъ воды требуется два листка желатина.
   Рыба "Грилье". Для этого берется спеціально только крупная рыба, напримѣръ: сиги, судаки, семга свѣжая или лососина и проч. Очистивъ отъ чешуи и снявъ филе съ кости, нарѣзать пластиками немного наискось, широкими, посолить и перевалять въ мукѣ, потомъ перевалять въ сырыхъ яйцахъ и затѣмъ въ сухарныхъ крошкахъ. Потомъ приготовить раскаленный флетюръ, чтобы изъ него былъ чуть-чуть какъ-бы дымокъ и тогда опускать въ него приготовленную рыбу, и какъ заколеруется, вынимать шумовкою нау бумагу, потомъ сложить на блюдо и подавать съ соусомъ провансаль и съ какимъ-либо салатомъ.
   Примѣчаніе. Когда жарите рыбу во фретюрѣ, то фретюра должно быть такъ много, чтобы куски рыбы въ немъ плавали.
   Судакъ по-польски. Пропорція на 6 персонъ: судака 3 ф., яицъ 6 шт., масла столоваго 1/2 ф., луку 1 шт., перцу горошкомъ 10 шт., лавроваго листу 1 шт., средняго картофеля 12 шт., зелени петрушки, соли -- по вкусу.
   Приготовленіе. Судакъ очистить отъ чешуи, выпотрошить, промыть и разрѣзать порціонно. Потомъ положить въ кастрюлю: залить холодной водой, положивъ соли, перцу, лавроваго листа и луковицу и, накрывъ крышкой, поставить варить. Или же положивъ его въ рыбный котелъ, варить цѣльнымъ. Когда рыба закипитъ, сдвинуть на край плиты, чтобы она кипѣла потихоньку и слѣдить, чтобы не разварилась; въ противномъ случаѣ подача будетъ не красивая.
   Картофель очистить, сдѣлавъ его красиво продолговатымъ и отварить въ водѣ безъ соли. Яйца сварить въ крутую, остудить въ холодной водѣ, чтобы хорошо чистились, и нашинковать лапшой. Масло распустить. Петрушку зелень порубить. Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, картофель по бокамъ; сверху полить немного масломъ, то есть рыбу и картофель, и посыпать петрушкой. Остальное масло соединить съ шинкованными яйцами, чуть вскипятить, вылить въ соусникъ и подавать.
   Стерлядь "паровая". Пропорція на 6 персонъ: стерляди 3 ф., подобрать цѣльную на эту пропорію, раковъ 6 шт., бѣлаго вина 1/2 бут., бульона 1 стаканъ, картофеля 12 шт., столов. масла 1/2 ф., коренья сельдерея и петрушки по 1 шт., луку 1 шт., соли -- по вкусу, андивиль салата 1/2 штуки.
   Приготовленіе. Рыбу выпотрошить, промыть и уложить въ рыбный котелъ. Но можно приготовить ее и другимъ фасономъ, взять иголку поварскую съ тонкой бичевкой и продѣть чрезъ конецъ хвоста, и жабры стянуть, завязать, и у васъ получится рыба фасономъ "кольцо" и тогда положить ее въ сотейникъ. Когда рыба уложена въ посуду, тутъ-же положить и раки, чищенные коренья, разрѣзавъ ихъ пополамъ или на три части, также и луковицу, полить все это распущеннымъ масломъ (взявъ масло изъ рецепта половину), влить бѣлое вино, бульонъ, немного соли посыпать поверхъ рыбы, накрыть плотно крышкой и поставить на раскаленную плиту. Вино съ бульономъ закипитъ и рыба будетъ доходить до готовности "парами". Картофель очистить и отточить его такъ, чтобы были красивые шарики, и отварить его въ водѣ безъ соли.
   Когда рыба готова, уложить ее на блюдо, по бокамъ картофель и раки красиво уложить и украсить мѣстами салатомъ "андивиль"; когда блюдо уложено и украшено тогда, полить все это распущеннымъ масломъ по картофелю, по рыбѣ, ракамъ и подавать.
   Примѣчаніе. За рыбой все время надо слѣдить, пока она находится на плитѣ. Ее надо надвигать на плиту и сдвигать на край, то есть урегулировать кипѣніе и паръ. Все это зависитъ отъ величины и толщины рыбы. Главное -- слѣдить, чтобы она не разварилась-бы, но и не была сырая. Когда рыба готова, положить ее осторожно на что-либо, снять кожу и тогда ставить уже на блюдо къ подачѣ.
   Соусъ для паровой стерляди. Соусъ приготовляется изъ того же бульона, на которомъ приготовлялась рыба паромъ. Бульонъ этотъ надо процѣдить въ кастрюлечку, поставить на плиту прокипятить, бросить туда кусочекъ масла, смятаго съ мукою, прокипятить, помѣшивая лопаткой, и соусъ готовъ.
   Пропорція: на 1 бут. бульона 2 чайныя ложки муки и 1/8 ф. сливочнаго масла, и выжать сокъ изъ 1/2 лимона. Къ паровой стерляди можно подавать въ соусникѣ и распущенное масло.
   "Матлетъ" изъ налима. Пропорція на 6 персонъ: налимъ въ 3 ф., масла столов. 1/2 ф., пюре томата 1/4 ф., бульона 2 стакана, каперцы 1/ф., оливокъ 1/8 ф. шарлотъ луку 1/8 ф., бѣлыхъ грибовъ маринов. 1/2 ф., огурцовъ солен. 2 шт., бѣлаго вина 1/2 бут., муки 1 столов. ложка, луку рѣпчатаго 1 шт.
   Приготовленіе. Рыбу очистить и, вынувъ печень, разрѣзать порціонно. Положить въ сотейникъ, залить виномъ, положить кусочекъ масла, соли чуть чуть и, накрывъ крышкой плотно, припустить до готовности на пару. Потомъ печень налима пропустить на маслѣ. Огурцы очистить отъ кожицы и, разрѣзавъ на четыре части, срѣзать сердцевину съ зернами. Затѣмъ нарѣзать огурцы косячками, положить ихъ на сковороду, тутъ же положить каперцы, оливки, нарѣзанные грибы маринованные, шарлотъ лукъ и кусочекъ масла и все это хорошо прожарить. Лукъ рѣпчатый нашинковать и также поджарить на маслѣ. Когда рыба готова, ее выложить и подчистить, а въ сотейникъ, гдѣ она приготовлялась, влить холодный бульонъ, размѣшанный съ мукой, и жареный рѣпчатый лукъ, все это прокипятить и процѣдить. Туда опустить пюре томата и всѣ приготовленные гарниры, то есть: рыбу налимъ, печень, каперцы, оливки, грибы, лукъ шарлотъ и огурцы, еще разъ прокипятить и подавать.
   Примѣчаніе. При покупкѣ мороженой рыбы, въ зимнее время, обращать вниманіе на бѣлизну: чѣмъ бѣлѣе нижняя часть рыбы, тѣмъ она лучше. Въ лѣтнее время обращать вниманіе на запахъ въ жабрахъ.
   Варка большихъ рыбъ. Взявъ какую-либо изъ большихъ рыбъ, напримѣръ свѣжая семга, ворзуха, лосось, кета, чалбышъ, осетрина, сомовина, шаховина, стерлядь, судакъ, палюзга, форель и прочіе; ихъ надо выпотрошить, вынуть жабры, тщательно промыть въ двухъ -- въ трехъ водахъ, затѣмъ, вынувъ изъ рыбнаго котла рѣшетку, положить на нее рыбу брюшкомъ, придать ей красивый видъ, то есть дать ей видъ какъ она плаваетъ въ водѣ и, привязать тогда ее къ рѣшеткѣ бичевкой, опустить въ котелъ, залить холодной водой, положить чищенные коренья петрушки, сельдерея, рѣпы, моркови, лука, лавроваго листа, перца горошкомъ и соли, накрыть крышкой и поставить варить.
   Когда рыба закипитъ, тогда сдвинуть котелъ на край плиты, чтобы она въ такомъ видѣ проходила-бы до готовности, если рыба очень большихъ размѣровъ фунтовъ свыше пятнадцати и болѣе до пуда съ лишнимъ, тогда давать ей изрѣдка вновь немного прокипѣть, то есть сдвинувъ на плиту, а когда закипитъ, опять составить на край плиты, и такъ продѣлать два-три раза, смотря по величинѣ рыбы. Составивъ котелъ на край плиты, надо слѣдить, чтобы онъ не кипѣлъ съ одной стороны, находящейся къ плитѣ, отъ этого можетъ полъ рыбы быть готовой и даже развалиться, а другая сторона въ тоже время будетъ еще сырая. Для этого край плиты выбирать болѣе удобный, чтобы сдвинутый котелъ съ рыбой ни чуть нигдѣ не кипѣлъ, а только-бы поддерживалась-бы горячая температура.
   Примѣчаніе: рыбный котелъ долженъ быть луженый, они бываютъ мѣдные, эмалированные и жестяные; въ особенности строго слѣдить за послѣдними жестяными, когда въ нихъ полуда сошла и они немного потемнѣвши, тогда варить въ нихъ нельзя и рыба въ такомъ котлѣ свареная и остуженная принимаетъ отъ желѣза "темноватый цвѣтъ", да спаси Богъ, если въ такомъ котлѣ была незамѣчена появившаяся ржавчина, подобные случаи вызываютъ заболѣваніе и разстройство желудка, а иногда и отравленіе.
   Также слѣдить за котлами и эмалированными, если "эмаль" осыпалась и видно черное желѣзо, то котлы не годны для варки рыбъ. За мѣдными котлами слѣдить только, чтобы онѣ были хорошо вылужены. Готовность рыбы по времени, по часамъ опредѣлить невозможно, такъ какъ рыба вообще разной величины и варится въ теченіи разнаго времени, а также зависитъ и отъ удобствъ. Готовность большихъ рыбъ опредѣляется такъ: въ самомъ толстомъ мѣстѣ "спины" вырѣзать глубокій до кости маленькій треугольникъ и, вынувъ, убѣдиться въ готовности мяса. Для опытныхъ достаточно сдѣлать проколъ поварской иголкой, чтобы также убѣдиться въ готовности. Въ готовое мясо рыбы игла идетъ плавно, мягко, въ сырое-же идетъ игла наоборотъ очень туго и надо дѣлать крѣпкій нажимъ иглы. Когда рыба готова, ее надо оставить остыть въ котлѣ въ собственномъ бульонѣ, въ которомъ варилась, отъ этого рыба будетъ "сочная" и пріятная на вкусъ. Наоборотъ, если-же ее, вынувъ изъ бульона, поставить на холодъ остудить, отъ этого она будетъ сухая и не будетъ имѣть надлежащей сочности и вкуса. Если рыбу опустить студить въ холодную воду, то также получается неправильный вкусъ, потому-что вода вытягиваетъ изъ мяса ея "сочность", рыба дѣлается водянистой. Вообще надо ее студить въ собственномъ бульонѣ, не закрывая крышкой. Гастрономы, или вообще особы, часто бывающіе на пріемахъ, или имѣющіе средства имѣть хорошій столъ у себя дома, они привыкли узнавать все на вкусъ, даже сразу узнаютъ, что изъ какой рыбы приготовлено поданное блюдо; изъ рыбы живой, сонной или мороженой.
   Мясо живой рыбы отварное или жареное имѣетъ нѣкоторую прозрачность и жесткое на вкусъ. Мясо сонной рыбы теряетъ прозрачность и немного мягче на вкусъ. Мясо мороженой рыбы не имѣетъ прозрачности, оно чисто бѣлое или желтое или розовое, смотря какая рыба и на вкусъ мясо мягкое и пріятное. Рыба также, какъ и говядина, хорошо выдержанная на ледникѣ, въ особенности ростбифъ, всегда лучше мяса парного. Такъ и каждое мясо хотя-бы домашней птицы или дичи, когда оно выдержано на ледникѣ, оно во вкусѣ мягкое, сочное и имѣетъ въ себѣ всѣ лучшія качества.
   При покупкѣ рыбъ обращать вниманіе на жабры, чтобы цвѣтъ ихъ былъ-бы ярко-красный и безъ запаха, въ особенности въ лѣтнее время. У бѣлыхъ рыбъ: судаки, сиги, корюшка и прочіе осмотрѣть, чтобы брюшко было бѣлое и кожа серебристая. У большихъ рыбъ, чтобы мясо спинки и боковъ было бы твердое, если-же бока мягкіе, кости отваливши, такая рыба для подачи не годится, такихъ рыбъ при покупкѣ избѣгать. У большихъ плохихъ рыбъ бываетъ фальсификація, окрашиваніе жабръ кровью мяса и другимъ составомъ въ яркій красный цвѣтъ, такая поддѣлка раскрывается, когда вы дотронетесь до жабръ бѣлымъ платкомъ или хоть-бы пальцемъ, и если то или другое запачкано краснымъ, означаетъ, что жабры окрашены. Жабры у свѣжей рыбы окраски не даютъ. А главное на запахъ въ жабрахъ обращать вниманіе.
   Рыбу, предназначенную для заливного "порціонными" кусками, напримѣръ, осетрину, долевая половина рыбы, ее надо сначала "ошпарить", то есть опустить въ крутой кипятокъ на нѣсколько минутъ, смотря по величинѣ рыбы, затѣмъ вынувъ зачистить, снявъ кожицу, хребетъ и съ лѣвой стороны отнять кости и перепонку. Зачищенную рыбу поставить варить, и когда готова, поставить студить въ томъ-же бульонѣ, въ которомъ варилась, хорошо поставить на ледникъ, если таковой имѣется.
   Когда остынетъ рыба и окрѣпнетъ, тогда острымъ ножемъ нарѣзать тонкими пластинками; разложить ихъ на блюдо, украсить листиками петрушки, помидоръ, трюфель, морковкой, нарѣзанной тонкими звѣздочками и конечно отваренной въ водѣ, кусочками лимона, бобами консервъ, каперцами или оливками и прочимъ по желанію и по вкусу того, кто приготовляетъ. Когда блюдо украшено, покрыть "ланспикомъ", предварительно его простудивъ и когда онъ чуть загустѣетъ, тогда полить имъ съ ложки. Такъ приготовляется порціонное заливное изъ всѣхъ большихъ разныхъ рыбъ.
   Приготовленіе "Ланспика" рыбнаго. Взять бульонъ, въ которомъ варилась рыба, поставить на плиту, вскипятить, процѣдить чрезъ частое сито, снять ложкою по верхъ бульона "жиръ". Если бульонъ очень крѣпкій и солоноватый, то прибавить воды и немного уксуса. Поставить вскипятить. Если бульона варится приблизительно бутылки двѣ, то для негонадо взять желатина 20 листовъ и, предварительно размочивъ его въ холодной водѣ, опустить въ кипящій бульонъ, и размѣшать шумовкой. Затѣмъ взять въ кастрюлечку стаканъ холодной воды, положить въ него пять яичныхъ бѣлковъ или три цѣльныхъ яйца и сбить хорошенько вѣничкомъ, затѣмъ быстро влить въ кипящій бульонъ съ желатиномъ и размѣшать вѣничкомъ, дать вскипѣть и составить на край плиты, чтобы кипѣло съ одной стороны потихоньку. Когда бульонъ кипитъ потихоньку, онъ постепенно очищается и дѣлается прозрачнымъ. Затѣмъ его надо процѣдить чрезъ салфетку. Салфетку привязать на какую либо посуду, и потихоньку наливать бульонъ чумичкой на салфетку; когда бульонъ весь процѣженъ, поставить его остудить и "ланспикъ" готовъ. Этотъ ланспикъ употребляется для заливного, подаваемаго къ столу въ формахъ, на заливку и украшеніе большихъ рыбъ, подаваемыхъ "цѣльными" на блюдахъ, на салаты изъ ершей и на прочія приготовленія холодныхъ блюдъ и закусокъ изъ рыбъ.
   
ОТДѢЛЪ ВОСЬМОЙ.
Пельмени, колдуны, вареники, лапша, ватрушка, каша, блины и кнель.
   Настоящія сибирскія пельмени. Разбить 4 яйца съ солью и 5 столовыми ложками воды, замѣсить крутое тѣсто. Между тѣмъ должна быть приготовлена говядина. Изрубить мелко, какъ манную кашу, 2 ф. говядины безъ перепонокъ, 2 луковицы и 1 ф. почечнаго жира безъ перепонокъ; или 2 ф. говядины, луку и 1 ф. жирной свинины; или 1 ф. говядины, луку и 1 ф. телятины и 1 ф. почечнаго жира. Когда мясо и жиръ составятъ одноцвѣтную массу, налить столько воды, чтобъ мясо имѣло густоту сметаны, прибавить перцу, соли и довольно много муската. На означенную пропорцію требуется около 1/2 орѣшка. Тѣсто раскатать тонко какъ бумага въ длину и, промазавъ полосу яйцомъ, положить маленькими кучками приготовленный "фаршъ", полосу накрыть съ края тѣстомъ, прижать вокругъ фарша и вынуть выемкой жестяной, круглой, фасономъ полукругъ и складывать на рѣшето или сито, посыпанное мукою. Какъ скоро рѣшето будетъ полно, вынести на холодъ и начать накладывать другое. Между тѣмъ въ большой кастрюлѣ должна кипѣть вода съ солью. Воды должно быть не менѣе 1/2 кастрюли. Передъ тѣмъ какъ подавать пельмени, опустить ихъ въ крутой кипятокъ и, какъ скоро поднимутся кверху, вынимать дурхшлаговою ложкой и подавать горячими съ уксусомъ и перцемъ.
   Требуется: 4 яйца, 2 ф. говядины, 2 луковицы, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 2 ф. муки, 1 ф. свинины или 1 ф. телятины, 1 ф. говядины, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 1/2 орѣха мускатнаго.
   Колдуны. Приготовляются точно такъ-же, какъ и пельмени, только ѣдятъ ихъ не съ уксусомъ, а съ растопленнымъ масломъ и сметаной.
   Ушки. Тѣсто приготовляютъ такое же, какъ для пельменей. Для начинки требуется 1/2 ф. сушеныхъ боровиковъ, размоченныхъ въ кипяткѣ, и очень мелко-срубленныхъ съ 2 луковицами, солью и перцемъ. Защипываютъ ихъ въ видѣ калачиковъ.
   Требуется: тѣсто какъ для пельменей, 1/2 ф. сушеныхъ грибовъ, 2 луковицы.
   Вареники съ творогомъ. Замѣсить не очень крутое тѣсто на 3 яйцахъ и 5 ложкахъ воды, раскатать тонко, нарѣзать стаканомъ кружки, начинить ихъ творогомъ съ яйцами и сметаной, опустить въ крутой кипятокъ съ солью. Подавать съ масломъ и сметаной. Для варениковъ нужно 1 1/2 фунта творогу, 1 стаканъ сметаны, 2 яйца и творогъ.
   Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 1 1/2 ф. творогу 1 стаканъ сметаны.
   Вареники съ ягодами. Приготовить тѣсто, какъ для варениковъ съ творогомъ, 3 стакана вишень, очищенныхъ отъ косточекъ, смѣшать съ 1 чашкой сахара, начинить ими вареники, сварить въ кипяткѣ съ солью. Вмѣсто вишень, можно употребить чернику или черносливъ. Нужно ягоды заранѣе обсыпать сахаромъ, чтобъ изъ нихъ вытекъ сокъ. Подавать вареники со сметаной, сахаромъ и вытекшимъ изъ ягодъ сокомъ.
   Требуется: 5 яицъ, 3 стакана муки, 3 стакана ягодъ, 1 чашка сахара.
   Ватрушки. Ихъ можно приготовить изъ кислаго тѣста, изъ слоенаго, изъ сдобнаго, изъ прѣснаго, изъ тертаго, но всего лучше изъ сметаннаго, раскатать кружечки величиною съ блюдечко, намазать творогомъ, приготовленнымъ какъ для варениковъ, загнуть края, середку не закрывать тѣстомъ, помазать яйцомъ, разбитымъ съ 2 ложками воды, испечь въ печкѣ. Можно сдѣлать начинку изъ тертаго картофеля, смѣшаннаго съ яйцами и масломъ, или изъ пшенныхъ или изъ гречневыхъ крупъ съ творогомъ, или изъ творога съ изюмомъ, сахаромъ и корицей. Можно также приготовить ватрушки съ вареньемъ, съ яблочнымъ или другимъ пюре, съ свѣжею черникой или брусникой, или кружевникомъ, или черною смородиной. Ягодныя ватрушки всего лучше дѣлать изъ кислаго тѣста, потому что оно лучше пропитывается ягоднымъ сокомъ.
   Макароны. Опустить въ соленый кипятокъ 1 ф. макаронъ; когда свалятся до мягкости, откинуть на рѣшето, облить холодной водой, положить опять въ кастрюльку, облить 1/4 Ф. свѣжаго чухонскаго масла и тотчасъ положить на блюдо, обсыпать тертымъ сыромъ или подавать сыръ особенно.
   Требуется: 1 ф. макаронъ, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сыра.
   Запеченыя макароны. 1 ф. макаронъ сварить въ кипяткѣ съ солью, откинуть на рѣшето, переложить въ какую-нибудь посуду; смѣшать одинъ стаканъ сметаны съ 2 желтками, 4 ложками тертаго сыра, сложить въ форму, посыпать сверху сухарями, положить маленькими кусочками 1/4 ф. чухонскаго масла, запечь. Эти макароны можно пересыпать 1 ф. вареной, мелко изрубленной ветчины или солонины, или сварить ихъ на бульонѣ и запечь съ рубленой и поджаренной вареной говядиной или телятиной, или сварить на отварѣ изъ шампиньоновъ или бѣлыхъ грибовъ и запечь съ рублеными шампиньонами, или бѣлыми рублеными грибами. Такимъ же образомъ приготовляютъ и вермишель.
   Требуется: 1 ф. макаронъ, 1 стаканъ сметаны, 1/8 ф. масла, 2 желтка, 4 ложки тертаго сыра.
   Лапша. Тѣсто на лапшу приготовляется, какъ на пельмени; надо раскатать его тонко, пересыпать мукою, нарѣзать полосами, сложить ихъ одну на другую, нарѣзать тонко какъ вермишель, положить на рѣшето, подсушить въ печи, сварить въ кипяткѣ, какъ макароны и также запечь. Можно просто сварить лапшу въ водѣ, откинуть, смѣшать съ 1/8 ф. чухонскаго масла, подавать къ курицѣ. Можно также сварить ее въ молокѣ, въ 1 бутылкѣ съ 1/8 ф. масла. Если же подавать лапшу вмѣсто супа, требуется 3 бутылки молока.
   Требуется: 4 яйца, 2 фунта муки.
   Лазанки. Приготовить тѣсто, какъ на пельмени, раскатать, нарѣзать угольничками, сварить въ соленомъ кипяткѣ, откинуть; пересыпать 3 луковицами, поджаренными до-красна въ 1 ложкѣ масла, прибавить 2 ложки масла, запечь. Можно вовсе не запекать лазанки, а подавать ихъ съ масломъ и сыромъ, или облить масломъ, поджареннымъ съ сухарями. Можно также приготовить ихъ, какъ запеченныя макароны.
   Требуется: 4 яйца, 2 ф. муки, 3 луковицы, 3 ложки масла.
   Клецки заварныя. Полстакана масла вскипятить съ 1/стаканомъ воды, всыпать 1 1/2 стакана муки, хорошенько размѣшать на огнѣ когда тѣсто начнетъ приставать къ кастрюлѣ, снять съ огня, остудить, взбить по одному 4 яйца, брать его чайной ложечкой, опускать въ кипятокъ. Когда проварятся и поднимутся, сложить на блюдо, подавать съ подрумяненымъ чухонскимъ масломъ.
   Требуется: 1/2 стакана масла, 1 1/2 стакана муки и 4 яйца.
   Клецки въ желткахъ. Разбить 4 желтка съ 8 ложками воды, 4 ложки масла разогрѣть немного, растереть до-бѣла, смѣшать съ мукою, развести желтками съ водою, муки положить столько, чтобъ тѣсто походило на густую сметану; брать его ложечкой и опускать въ кипятокъ. Подавать его съ поджареннымъ чухонскимъ масломъ.
   Требуется: 4 яйца, 4 ложки масла, мука.
   Сырникъ. 2 ф. свѣжаго творогу смѣшать съ 3 яйцами, солью и 1 чашкой муки, накатать шариковъ, величиною съ яблоко, опустить въ соленый кипятокъ, сварить; вынуть на рѣшето, чтобы стекла вода, положить въ каменную чашку, залить сметаной, а если сметана не густа, прибавить 1/8 ф. чухонскаго масла, запечь. Подать съ масломъ или сметаной.
   Требуется: 2 ф. творогу, 3 яйца, 1 чашка муки, 1 стаканъ сметаны, Vs ф. масла.
   Гречневая каша. 3 1/2 стакана гречневыхъ крупъ положить въ горшочекъ, чтобъ крупа заняла 3/3 его, залить кипяткомъ, посолить, размѣшать, поставить въ печь вмѣстѣ съ хлѣбами. Когда сварится густая каша, опрокинуть горшокъ на плиту, обдать сверху водою, дать постоять; каша должна быть красна и разсыпчата. Подать съ масломъ или молокомъ.
   Требуется: стакана гречневыхъ крупъ.
   Крутая жареная каша. Двѣ тарелки крутой, сваренной наканунѣ каши изжарить на сковородѣ въ 1/4 ф. чухонскаго масла. Подать ко щамъ изъ кислой капусты.
   Можно прибавить перцу и 2 луковицы, которыя жарить вмѣстѣ.
   Требуется: 2 тарелки каши, 1/2 ф. масла, 2 луковицы, перецъ.
   Жареная гречневая каша. Изъ 2 1/2 стакановъ мелкихъ гречневыхъ крупъ сварить густую размазню, вылить на блюдо и остудить. Нарѣзать стаканомъ кружечковъ, обвалять въ яйцѣ, взбитомъ съ 2 ложками воды, обвалять въ мукѣ, изжарить въ чухонскомъ маслѣ. Можно жарить, не обмакивая въ яйца. Требуется 1/4-- 1/2 ф. чухонскаго масла. Подаются ко щамъ или борщу.
   Требуется: 2 1/2 стакана крупъ, 2 яйца, 1/2 чашки муки 1/4 ф. масла.
   Молочная гречневая каша. Вскипятить 2 бутылки молока, всыпать 2 стакана гречневыхъ крупъ, посолить, сварить на небольшомъ огнѣ на плитѣ, помѣшивая, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ масломъ.
   Требуется: 2 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
   Гречневая каша или крупенникъ. 5 стакановъ свѣжей простокваши смѣшать съ 1 стаканомъ сметаны и 3 яйцами, посолить, всыпать 2 стакана крупы, прибавить 2 ложки масла, запечь въ глиняной плоской формѣ. Подавать съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ. Вмѣсто простокваши, можно взять 2 стакана творогу, развести его 3 стаканами молока и 1 стаканомъ сметаны.
   Требуется: 5 стакановъ простокваши, 1 стаканъ сметаны, 3 яйца, 2 стакана крупъ, 2 ложки масла.
   Смоленская каша. Вскипятить 8 стакановъ воды, или молока, посолить, всыпать въ воду 1 1/2 стакана крупъ, а въ молоко 1 стаканъ, кипятить на умѣренномъ огнѣ и почаще мѣшать, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ чухонскимъ масломъ.
   Требуется: 1 1/2 бутылки молока, 1 1/2 стакана крупъ.
   Каша пшенная на водѣ. Перемыть два стакана крупъ до тѣхъ поръ, пока вода не будетъ совершенно чиста, положить въ такой горшокъ, чтобъ крупы вышло полъ-горшка, посолить, залить кипяткомъ до верха горшка, размѣшать какъ можно лучше, поставить въ печь. Подавать съ чухонскимъ масломъ или молокомъ.
   Требуется: 2 стакана пшеничныхъ крупъ.
   Пшенная каша на молокѣ. Вскипятить 3 бутылки парного молока, всыпать 2 стакана крупъ, промытыхъ, какъ сказано въ предыдущемъ нумерѣ, размѣшать какъ можно лучше, поставить горшокъ съ кашей въ печь; какъ скоро наверху образуется желтоватая пѣнка, замѣшать ее и такъ продолжать далѣе. Если каша окажется слишкомъ густа, добавить молокомъ и опять замѣшивать пѣнки, пока каша не будетъ готова. Подавать съ чухонскимъ свѣжимъ масломъ.
   Требуется: 3 бутылки молока, 2 стакана крупъ.
   Ячневая каша на молокѣ. Вскипятить 2 бутылки молока, перелить въ горшокъ, всыпать 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, поставить въ печь, накрывъ горшокъ крышкой, варить до готовности; подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
   Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ.
   Запеченная ячневая каша, или офенгрицъ. Сварить кашу, какъ сказано въ предыдущемъ, остудить, вбить 3 желтка и 2 ложки сливочнаго масла. Бѣлки поднять и вбить тоже въ кашу, которую запечь въ формѣ. Подавать съ корицей, сахаромъ и сливками.
   Требуется: 2 бутылки молока, 1 стаканъ ячневыхъ крупъ, 3 яйца, 2 ложки масла.
   Разсыпчатая каша изъ смоленскихъ крупъ со сметаною. Перетереть съ 2 яйцами 2 1/2 стакана смоленскихъ крупъ, высушить, просѣять, смѣшать съ 1 1/2 стаканами сметаны и 1/4 стакана мелкаго сахара, 1 чайной ложечкой корицы, 1/2 стаканомъ промытаго кишмиша или коринки, поставить въ печь.
   Требуется: 2 1/2 стакана смоленскихъ крупъ, 2 яйца, 2 1/2 стакана сметаны, 1/8 стакана коринки или кишмиша, 1/4 стакана сахара, 1 ложечка корицы.
   Ячневая каша на водѣ. Варить, какъ гречневую. На 3 бутылки воды требуется 2 стакана крупъ. Такимъ же образомъ варится и овсяная каша.
   Требуется: 2 стакана крупъ.
   Сладкая перловая кашка. Сварить на водѣ 1 1/2 стакана перловыхъ крупъ. Когда крупа будетъ совершенно мягка, прибавить 1 чашку промытаго изюма, 1/2 чашки чернослива, сварить и то, и другое до мягкости. Если каша будетъ густа, долить водою, прибавить 1/2--3/4 чашки меда. Эта каша должна быть жидка, какъ свѣжая сметана.
   Требуется: 1 1/2 стакана перловыхъ крупъ, 1 чашка изюма, 1/2 чашки чернослива, 1/2 чашки меда.
   Манная каша. Вскипятить молоко, всыпать крупу, мѣшая, чтобъ не образовалось комковъ, варить на умѣренномъ огнѣ, чаще мѣшая, чтобъ не пригорѣла. Подавать съ чухонскимъ масломъ, или съ сахаромъ, сливками и корицей.
   Требуется: 1/2 бутылки молока, 1 чашка крупъ.
   Тыквенная каша. Смотри отдѣлъ 4-й.
   Зеленая каша. Завязать слабо въ салфетку 2 стакана зеленыхъ ржаныхъ крупъ, сварить до мягкости въ насоленной водѣ. Подавать съ масломъ.
   Приготовляется зеленая крупа слѣдующимъ образомъ: пока зерна ржи еще не окрѣпли, нажать ржи маленькими снопиками, обварить ихъ въ кипящей водѣ; подержать въ ней нѣсколько минутъ, повѣсить, чтобъ вода стекла, высушить въ печи, смолоть крупу.
   Требуется: 2 стакана крупъ.
   Блинчики. Разболтать 4 желтка съ чайною ложечкой соли и 1 ложкой растертаго до-бѣла чухонскаго масла, всыпать 1 стаканъ муки и влить 1 стаканъ молока, разболтать, всыпать другой стаканъ муки, разболтать, развести 2 стаканами молока, прибавить 4 взбитыхъ бѣлка, разболтать, налить на сковороду чайную ложечку масла, разогрѣть на плитѣ, налить 2 ложки раствора; когда одна сторона подрумянится, повернуть на другую. Подавать съ сахаромъ или вареньемъ. Можно намазать блины какимъ-нибудь вареньемъ, а лучше какимъ-нибудь пюре, яблочнымъ или смородиннымъ, или крыжовника, или творогомъ, сложить блинъ книжечкой, поставить въ умѣренно горячее мѣсто, чтобъ не остыли, обсыпать сахаромъ и подавать. 1--1 1/4 ф. свѣжаго прессованнаго творога протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ ложкой сметаны и 1 яйцомъ. Можно обмазать блины вареньемъ или творогомъ, сложить стопою одинъ на одинъ, облить тѣмъ же блиннымъ растворомъ, поставить въ печь, чтобъ запеклись, обсыпать сахаромъ, подавать. Можно также переложить блины гречневой кашей, поджаренной и смѣшанной съ крутыми рублеными яйцами. Облить вокругъ блиннымъ растворомъ, запечь. Подавать съ масломъ и сметаной. Вмѣсто каши, можно взять рубленую говядину или телячій ливеръ, поджаренные съ лукомъ и перцемъ или съ яйцами. Эти блины подавать къ супу или щамъ.
   Требуется: 4 яйца, 1/4 ф. масла, 1 бутылка молока, 2 стакана муки.
   Гречневые блины. Поставить на 4 стакана теплой воды 2 золотника дрожжей, 4 стакана крупичатой муки; когда поднимется, выбить, посолить, прибавить 4 стакана гречневой муки, обварить 3--4 стаканами кипяченаго молока, дать подняться въ пѣну. Осторожно брать ее, не взбалтывая тѣста, печь на маленькихъ сковородкахъ на большомъ огнѣ, на плитѣ или въ печи, наливая на каждую сковородку по маленькой чайной ложечкѣ растопленнаго масла. При нихъ подавать икру, семгу, растопленное свѣжее чухонское масло, сметану.
   Требуется: 4 стакана крупичатой и 4 стакана гречневой муки, 2 золотника дрожжей, 4 стакана молока, 1/2 ф. масла.
   Скороспѣлые блины на содѣ. 3 стакана крупичатой и 3 стакана гречневой муки развести въ 4 стаканахъ теплой воды, посолить. Когда сковородки будутъ раскалены, развести въ 1/2 стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку виннокаменной кислоты и вылить въ тѣсто, разболтать потомъ въ 1/2 стаканѣ холодной воды 1 чайную ложечку соды, вылить въ тѣсто и тотчасъ печь
   Требуется: 3 стакана крупичатой муки, 3 стакана гречневой муки, 1 ложечка виннокаменной кислоты, 1 ложечка соды.
   Манные блины. Вскипятить 2 стакана молока, положить 1/2 ложки масла, всыпать 1/2 чашки манныхъ крупъ, сварить кашу, остудить. Разбавить 2 стаканами снятаго молока, всыпать 1 чашку крупичатой муки, разболтать съ 2 желтками, посолить. Печь блины.
   Требуется: 4 стакана молока, 1/2 ложки масла, 1/2 чашки манныхъ крупъ, 1 чашка муки, 2 желтка.
   Яичницы. 1) Раскалить на сковородѣ масло, выпустить въ него цѣльныя яйца, посолить, поставить на огонь. Когда бѣлки начнутъ бѣлѣть, снять съ огня.
   2) 10--12 яицъ разболтать съ 1 стаканомъ сливокъ, посолить, можно смѣшать съ чайною чашкой зеленаго нарѣзаннаго лука, вылить на сковороду въ горячее масло; какъ только начнетъ снизу густѣть, перемѣшать ножемъ и не дать пустить воду.
   3) 6 яицъ разболтать съ 5 стаканами цѣльнаго молока, налить въ каменную посуду, поставить въ печь. Вынуть тотчасъ, какъ погустѣетъ, иначе пуститъ воду.
   4) Мелко нарѣзать или нарубить -- 1/2 ф. ветчины, высыпать въ раскаленное чухонское масло, выпустить 12 яицъ, снять, когда побѣлѣютъ бѣлки.
   Требуется: 12 яицъ, 1/2 ложки масла, или: 12 яицъ.
   1 стаканъ сливокъ, 1 чайная чашка зеленаго лука, 1/2 ложки масла, или 6 яицъ, 5 стакановъ молока, или: 1/4 ф. ветчины, 1 ложка масла, 12 яицъ.
   Омлетъ. Взбить 6 бѣлковъ, смѣшать съ 1/2 чашкой просѣяннаго сахара. Вскипятить 2 бутылки молока, опускать въ него ложкой бѣлки; когда раздуются и станутъ крѣпки, вынимать дурхшлаговою ложкой въ соусникъ. Въ оставшееся молоко положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бѣла съ 1/2 чашкой сахара, мѣшать вѣничкомъ. Когда загустѣютъ, вылить въ соусникъ на бѣлки и застудить. Желтки не доводить до кипѣнія, чтобъ не створожились.
   Требуется: 2 бутылки молока, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
   Омлетъ съ шампиньонами.
   Пропорція на персону: яицъ 4 штуки, свѣжихъ шампиньоновъ 1/8 ф., масла столоваго 1/8 ф., крошекъ сухарныхъ, зелени петрушки.
   Приготовленіе. Шампиньоны очистить, промыть и мелко изрубить. Припустить на маслѣ до готовности, влить 2 ложки бульона, вскипятить и, прибавивъ сухарныхъ крошекъ и соли по вкусу, замѣсить слабое тѣсто. Потомъ отбить цѣльныя яйца, положить въ нихъ рубленой петрушки и соли по вкусу, разбить вѣничкомъ. Затѣмъ накалить сковороду, положить кусочекъ масла (сковорода чтобы вся была въ маслѣ) и вылить на сковороду приготовленныя яйца и чуть начнетъ бѣлѣть, положить посрединѣ, длинно, приготовленный фаршъ, шампиньоны и, закрывъ его ножемъ яичницею съ обѣихъ сторонъ, то-есть, сдѣлать видъ пирога, и немного подержавъ на огнѣ, со сковороды перевернуть на тарелку, чтобы онъ лежалъ низомъ кверху, и подавать.
   Примѣчаніе. Передъ тѣмъ, какъ положить фаршъ, нужно яйца кругомъ по сковородѣ обвести ножемъ и потрясти, чтобы они не были приставали къ сковородѣ.
   Этотъ омлетъ подается съ разными фаршами, въ примѣси съ зеленью петрушки или укропа. Подается: съ шампиньонами, ветчиною, съ курой, рябчиками, трюфелями и прочими припасами.
   Кнель для супа и гарнировъ.
   Приготовленіе. Кнель приготовляется изъ куры или рябчика и прочей дичи или изъ рыбы, одинаково; такъ: взявъ мякоть изъ чего-либо вышесказаннаго, истолочь въ ступкѣ, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ. Затѣмъ протереть чрезъ сито (черное). Пюре это положить въ кастрюлечку и помѣшивать лопаткой на льду, прибавляя постепенно густыхъ сливокъ, и когда масса будетъ пышная, положить соли по вкусу, и масса "кнель" готова.
   Пропорція: на 1 куру густыхъ сливокъ 1/2 бутылки, соли -- по вкусу.
   Кнель раздѣлываютъ на очень много фасоновъ. Но фасонъ, который болѣе принятъ, такой: взять двѣ чайныя ложечки, одной ложечкой взять кнели и обравнять ее ножикомъ, чтобы она была на ложкѣ горкой; другой же ложкой, помокнувъ ее въ горячую воду, снять съ первой ложки кнель и опустить въ сотейникъ съ горячей водой, и у васъ получится формочка "красивые огурчики". И такъ, когда вся масса раздѣлана, поставить на плиту, и чуть начнетъ закипать, составить на край плиты и, давъ постоять, вынимать шумовкой въ холодную воду. Когда опускаете въ бульонъ, можно положить ихъ, какъ есть цѣльные или порѣзать пополамъ вдоль, или разрѣзать части на 4. Подается эта кнель и гарниромъ для различныхъ блюдъ и паштетовъ.
   Гарниры изъ тѣста. Масла столоваго 1/4 ф., яицъ 5 шт., сметаны 1/8 ф., соли по вкусу, муки крупчатки или мягкой положить такъ, чтобы тѣсто образовалось крутое какъ для лапши. Затѣмъ раскатать тонко, подсыпая мукой крупчаткой, и вынуть тѣсто различными фасонами. Для этого имѣются различныя выемки: зубчатыя круглыя, овальныя и гладкія круглыя и овальныя, выемки колончатыя и выемки разныя фантази.
   Всѣ вышесказаныя выемки продаются въ коробкахъ сложеныя одна въ другую, разной величины. Этими выемками можно приготовить красивый гарниръ, колечками, полумѣсяцами, кружками и прочими фасонами по желанію. Можно сдѣлать разные фасоны и ножемъ, угольники, косячки и прочее. Приготовленный гарниръ опустить въ кипящій крутой кипятокъ съ солью по вкусу и размѣшать, когда гарниръ поднимется на верхъ воды, тогда переложить его шумовкою въ холодную воду. Этотъ гарниръ потомъ откинуть на сито, чтобы сухо стекла вода, и переложивъ его въ кастрюлю, полить распущеннымъ столовымъ масломъ и стряхнуть кастрюлю, чтобы весь гарниръ перемѣшался въ маслѣ. Можно по желанію пересыпать его сухимъ тертымъ сыромъ. Этотъ гарниръ подается къ различнымъ жаркимъ, мяснымъ блюдамъ, положивъ его тутъ-же на блюдо у жаркова, или отдѣльно въ приспособленной для этого посудѣ.
   Также приготовляется гарниръ и изъ макаронъ: въ кипящій кипятокъ съ солью опустить макароны цѣльные, не ломая ихъ. Проварить до готовности, затѣмъ откинуть на рѣшето, остудить холодной водой, потомъ уложить ихъ на столѣ по нѣскольку макаронинъ и нарѣзать ровными палочками, длиной по желанію отъ 2-хъ сантиметровъ, нарѣзанное сложить въ кастрюлю и залить распущеннымъ масломъ, прогрѣть и подавать къ жаркому, по желанію этотъ гарниръ можно приправлять тертымъ сыромъ или пюре томата, тогда томатъ передъ этимъ нужно прожарить съ масломъ. Также приправляется гарниръ и изъ риса, рисъ взять 1-й сортъ Королинскій, отварить до готовности, ополоснуть холодной водой и заправить такъ же какъ и выше сказано о макаронахъ.
   
ОТДѢЛЪ ДЕВЯТЫЙ.
Пуддинги и суфле.
   Пуддингъ изъ бѣлаго хлѣба. Намочить въ водѣ или въ молокѣ 2 французскихъ булки, выжать, смѣшать съ 7--8 желтками, стертыми съ 1/2 чашкой сахара (истолченнаго съ какими-нибудь духами: ванилью, корицей или лимонною цедрой, или 20 зернами горькаго миндаля), протереть всю массу черезъ рѣшето, смѣшать съ 7 взбитыми бѣлками, 1 чашкой промытаго кишмиша, выложить на салфетку, прополосканную и намазанную чухонскимъ свѣжимъ масломъ на пространствѣ съ круглое блюдо; завязать довольно слабо, концы салфетки привязать къ палкѣ, опустить весь узелъ въ кипящую, посоленую воду, концы палки положить на края кастрюльки. Узелъ долженъ быть весь покрытъ водою. Варить 1 1/2 часа. Вынуть на рѣшето и, когда вода стечетъ, осторожно развязать, накрыть пуддингъ блюдомъ, опрокинуть его съ рѣшетомъ, снять салфетку, облить сабайономъ или жидкимъ ягоднымъ киселемъ, или шоколаднымъ соусомъ.
   Требуется: 2 фр. булки, 8 яицъ, 1/2 чашки сахара, 20 зеренъ горькаго миндаля. 1 чашка кишмиша, 1/8 ф. масла.
   Творожный пуддингъ. Протереть 2 ф. свѣжаго прессованнаго творога, смѣшать съ 1 ложкой муки, 5--6 яйцами, 1/2 стаканомъ сахара, корицей, 1/2--1 чашкой изюма; намазать кастрюльку или форму свѣжимъ чухонскимъ масломъ, обсыпать сухарями, положить въ нее творогъ, запечь. Подавать со сливками, или съ растопленнымъ чухонскимъ масломъ, или съ какимъ-нибудь подливомъ.
   Требуется: 2 фунта творога, 1 ложка муки, 6 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 чашка изюма, корица.
   Рисовый каравай. Вскипятить 3 стакана молока съ 2 ложками чухонскаго масла, опустить въ него 1 стаканъ прополосканнаго риса, сварить кашу, остудить, вбить 6 яицъ, прибавить 1 чашку промытаго изюма, 1/2 чашки сахара; выдожить въ форму или кастрюлю, обложенную намасленною бумагой, запечь, выложить на блюдо. Подавать со сливками или сабайономъ, или съ соусомъ изъ рома, или съ шоколаднымъ.
   Требуется: 3 стакана молока, 2 ложки масла, 1 стаканъ риса, 6 яицъ, 1 чашка изюма, 1/2 чашки сахара, 1 ложечка масла.
   Пуддингъ изъ саго. Заварить кипяткомъ 1 большой стаканъ бѣлаго, просѣяннаго саго, размѣшать, слить воду, опять облить кипяткомъ, слить, ополоснуть холодною водой, всыпать въ кастрюлю. Залить 1 бутылкой холоднаго молока, вскипятить, прибавить 1 1/2 ложки свѣжаго чухонскаго масла, варить до тѣхъ поръ, пока не погустѣетъ, остудить, положить 1/2 стакана сахара, 1 ложку рома, 10 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 3 желтка и 8 взбитые въ пѣну бѣлка, запечь въ формѣ. Подавать съ сабайономъ или шоколаднымъ соусомъ, или съ соусомъ съ ромомъ.
   Вмѣсто горькаго миндаля можно взять 5 яблокъ, нарѣзать ихъ ломтями и переложить рядами съ саго, запечь.
   Требуется: 1 стаканъ саго, 1 бутылка молока, 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана сахара, 1 ложка рома, 10 зеренъ горькаго миндаля, 3 яйца, 5 яблокъ.
   Пуддингъ изъ макаронъ или вермишеля. Разогрѣть 1/2 ф. чухонскаго масла съ 1/2 стаканомъ молока и лимонною цедрой, взбить 8 желтковъ, растертыхъ до-бѣла съ 1/2 стаканомъ сахара, загустить ихъ на плитѣ, безпрестанно мѣшая, размѣшать съ 8 взбитыми въ пѣну бѣлками, всыпать 1/2 ф. вареныхъ вермишеля или макаронъ; можно прибавить 1 ложку рома, выложить въ форму, поставить въ печь на 1 часъ.
   Требуется: 1/2 ф. макаронъ или вермишеля, 1/4 ф. масла, 1/2 стакана молока, 8 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 ложка рому,
   Пуддингъ изъ тыквы. Разрѣзать на куски 1/2 очищенной тыквы средней величины, сварить до мягкости, но не переваривать, протереть сквозь сито, давъ напередъ стечь всей водѣ, смѣшать съ 1 полною ложкой толченыхъ и просѣянныхъ сухарей, 1/2 чашкой сахара, щепоткой толченой корицы, 5 желтками, 1 ложкой свѣжаго чухонскаго масла и пѣной изъ 5 бѣлковъ, поставить въ печь на 1/2 часа.
   Требуется: 1/2 тыквы, 1 ложка сухарей, 1/2 чашки сахара, корицы щепотка, 1 ложка масла, 5 яицъ.
   Пуддингъ изъ мака. Обварить кипяткомъ 1 1/2 стакана бѣлаго мака, откинуть на сито; когда стечетъ вода, растереть въ каменной чашкѣ пестикомъ, прибавить 1 1/2 стакана сахара, 12 зеренъ горькаго толченаго миндаля, смѣшать съ 10 желтками, прибавляя ихъ по одному и растирая съ макомъ, размѣшать съ 10 взбитыми въ пѣну бѣлками, печь въ формѣ 1/4 -- 1/2 часа.
   Требуется: 1 1/2 стакана мака, 1 1/4 стакана сахара, 12 горькихъ миндалинъ, 10 яицъ.
   Пуддингъ изъ грецкихъ орѣховъ. Расколоть 1 ф. грецкихъ орѣховъ, заварить кипяткомъ, снять темную кожицу, истолочь орѣхи въ ступкѣ съ 1 чашкой сахара, растереть съ желтками и 1/3 ф. чухонскаго масла, смѣшать съ 1 стаканомъ тертой булки, разбухшей въ 2 стаканахъ молока, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на 3/4 часа.
   Требуется: 1 ф. грецкихъ орѣховъ, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 1/3 ф. масла, 1 стаканъ булки, 2 стакана молока.
   Пуддингъ изъ яблокъ. Смѣшать и запечь: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, 1/2 стакана яицъ, 1 чашку сахара, 1/2 стакана сливокъ, 1/2 стакана толченыхъ сухарей, 1/4 стакана свѣжаго чухонскаго масла, распущеннаго.
   Требуется: 1 стаканъ тертыхъ яблокъ, 1/2 стакана яицъ, 1 чашка сахара, 1/2 стакана сливокъ, 1/2 стакана сухарей, 1/4 стакана масла.
   Пуддингъ изъ тертыхъ и нетертыхъ яблокъ. Натереть на теркѣ 3 яблока средней величины, смѣшать съ 7 желтками, растертыми до-бѣла съ 1/2 стаканомъ сахара, 7 ложками сметаны, 1/2 стаканомъ муки; прибавить пѣну отъ 6 бѣлковъ, смѣшать съ 7 яблоками, нарѣзанными ломтиками, выложить въ форму, намазанную масломъ и засыпанную сухарями, запечь въ печи.
   Требуется: 10 яблокъ, 7 яицъ, 1/2 стакана сахара, 7 ложекъ сметаны, 1/2 стакана муки, ложечка масла, 2 сухаря.
   Пуддингъ изъ яблокъ съ булкой. Натереть 1 1/2 стакана булки, смѣшать съ 2 стаканами протертыхъ печеныхъ яблокъ, 1/4 ф. свѣжаго чухонскаго масла, 1/2 стаканомъ сахара, корицей, 4 яйцами (бѣлки взбить), завязать въ салфетку, варить въ водѣ 1 1/2 часа.
   Требуется: 1 1/2 стакана булки, 2 стакана протертыхъ яблокъ, 1/4 ф. масла, 1/2 стакана сахара, корицы щепотка, 4 яйца.
   Сметанная запеканка съ вишнями или съ яблоками. 3 стакана очищенныхъ вишенъ смѣшать съ 1/2 стаканомъ сахара, положить въ форму, облить свѣжею сметаной, смѣшанной съ 4 желтками, небольшою столовою ложкой муки 1/4 стаканомъ сахара, 1/2 чайной ложечкой корицы, перемѣшать съ 4 взбитыми бѣлками и запечь.
   Вмѣсто вишенъ можно взять 12 яблокъ, очистить ихъ, вынуть сердцевину, начинить ихъ вареньемъ или толченымъ миндалемъ.
   Требуется: 3 стакана вишенъ, 72 стакана сахара, 1 стаканъ сметаны, 4 яйца, 1 ложка муки, 1/2 ч. ложечки корицы.
   Пуддингъ изъ лимона или апельсина. Сварить въ водѣ одинъ цѣльный большой толстокожій лимонъ или апельсинъ такъ, чтобъ его можно было проколоть соломенкой протереть сквозь рѣшето, смѣшать съ 7 желтками, растертыми до-бѣла, съ 1/2 стаканомъ сахара и 7 взбитыми бѣлками; подсыпать рыхло 1 ложку картофельной муки, запечь въ формѣ. Подавать со сливками.
   Требуется: апельсинъ или лимонъ, 7 яицъ, 1/2 стакана сахара, 1 ложка картофельной муки.
   Скороспѣлка. Смѣшать 1/4 фунта мелкаго сахара, 1/4 ф. муки, 1/4 фунта хорошаго согрѣтаго масла, 4 яйца, щепотку соли, мелко изрѣзанной лимонной корки съ четвертушки лимона, развести стаканомъ холоднаго молока, но такъ, чтобы не было комковъ, то есть молоко вливать понемногу, затѣмъ туда же положить три взбитыхъ въ пѣну бѣлка. Намазать кускомъ масла жестяную форму, влить въ нее жидкость и поставить не въ очень горячую печь по крайней мѣрѣ на часъ.
   Для того, чтобы хозяйка не рисковала подать подобную запеканку недопеченной, слѣдуетъ взять чистый ножъ и проткнуть имъ тѣсто; если оно къ ножу не пристанетъ, то скороспѣлка готова.
   Вынувъ изъ формы и посыпавъ сахаромъ, подавать.
   Требуется: 1/4 ф. сахара, 1/2 ф. муки, 1/2 ф. масла, 7 яицъ, 1 стаканъ молока.
   Суфле изъ муки. Вскипятить 3 стакана сливокъ или парного молока съ 1 1/2 ложками чухонскаго масла, замѣшать 1 чашку муки, сварить кисель, застудить, взбить 6--8 желтковъ, растертыхъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 1 вершокъ ванили или цедры съ 1/2 лимона и 6--8 взбитыхъ въ густую пѣну бѣлковъ, запечь въ формѣ. Въ ней же и подавать съ сабайономъ. Печь 1 часъ.
   Требуется: 3 стакана сливокъ, 1 1/2 ложки масла, 1 чашка муки, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 1 вершокъ ванили.
   Суфле изъ манны, риса или сухарей. Растереть до-бѣла 10 желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, смѣшать съ 20 зернами толченаго горькаго миндаля и съ 10 взбитыми бѣлками, подсыпать въ то время, какъ смѣшиваешь бѣлки съ желтками, 1/2 стакана манны, или толченаго риса, или просѣянныхъ сухарей; запечь въ формѣ.
   Требуется: 10 яицъ, 1/2 чашки сахара, 10 зеренъ горькаго миндаля, 1/2 стакана крупъ или сухарей.
   Суфле изъ рѣпы или брюквы. Сварить въ молокѣ 1 большую брюкву или 5 большихъ рѣпъ, растереть съ 1/2 французской булки, размоченной въ молокѣ или водѣ и выжатой, посолить, взбить 5 желтковъ, положить 2 ложки масла, смѣшать съ 5 взбитыми бѣлками, запечь въ формѣ. Подавать съ масломъ.
   Требуется. 1 брюква или 5 рѣпъ, 1/2 французской булки, 1 чашка молока, 2 ложки масла, 5 яицъ.
   Суфле изъ ржаныхъ сухарей. 1 вершокъ ванили растолочь съ 1 чашкой сахара и просѣять, стереть до-бѣла съ 6 желтками; натолочь и просѣять 1 1/2 стакана ржаныхъ сухарей, насушеныхъ изъ хорошо просѣяннаго хлѣба; всыпать ихъ въ желтки столько, чтобъ было густо, какъ манная каша, остальными сухарями обсыпать форму, намазанную масломъ, смѣшать массу съ 6 взбитыми въ густую пѣну бѣлками, выложить въ форму, запечь въ печи. Смотрѣть, чтобъ не подгорѣло. Подавать со сливками. Въ это суфле можно прибавить 2 полныхъ ложки густой свѣжей сметаны.
   Требуется. 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 1 1/2 стакана ржаныхъ сухарей, ложечка масла, 2 ложки сметаны.
   Картофельное суфле. Сварить 1 гарнецъ картофеля, очистить, протереть черезъ сито, пока горячъ; растереть 6 желтковъ съ 1 чашкой сахара, прибавить 20 зеренъ толченаго горькаго миндаля, 1 полную ложку картофельной муки, смѣшать съ такимъ количествомъ протертаго картофеля, чтобъ вышла густая какъ рисовая каша, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, выложить въ жестяную форму, поставить въ горячую печь на 1 часъ; смотрѣть, чтобъ не пригорѣло.
   Требуется: 1 гарнецъ картофеля, 1 чашка сахара, 6 яицъ, 20 зеренъ горькаго миндаля, 1 ложка картофельной муки.
   Сметанное суфле съ черносливомъ. Разварить до мягкости 1/ф. чернослива, протереть, смѣшать съ 1/2 стаканомъ сахара, 2 стаканами сметаны, 6 желтками, 1 чашкой муки, 6 взбитыми бѣлками, запечь. Подавать со сливками.
   Требуется: 1/2 ф. чернослива, 1/2 стакана сахара, 2 стакана сметаны, 1 чашка муки, 6 яицъ.
   Суфле изъ малины, земляники или клубники. 2 стакана очищенныхъ ягодъ растереть съ 1 чашкой сахара и 6 желтками, прибавить 3 полныхъ ложки картофельной муки и 6 взбитыхъ бѣлковъ. Вылить въ форму, запечь, подавать со сливками.
   Требуется: 2 стакана ягодъ, 1 чашка сахара, 3 ложки картофельной муки, 6 яицъ.
   Суфле изъ грецкихъ орѣховъ. Очистить 1/2 ф. грецкихъ орѣховъ, заварить кипяткомъ, чтобъ отстала темная кожица, снять ее, орѣхи истолочь, положивъ немного бѣлка; смѣшать съ 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана сливокъ, 5 желтками, погрѣть на плитѣ, безпрестанно мѣшая, чтобъ желтки сгустѣли, но ни кипятить, протереть всю массу сквозь сито, прибавить 10 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ, сложить въ форму, поставить въ печь на 5--10 минутъ и подавать, пока не опустилась.
   Требуется: 1/2 ф. орѣховъ, 3/4 стакана сахара, 1/4 стакана сливокъ, 5 желтковъ, 10 бѣлковъ.
   Суфле шоколадное. Всыпать въ кастрюлю 1/2 стакана муки, размѣшать съ 2 стаканами сметаны и 1/8 ф. натертаго шоколада, прибавить маленькій кусочекъ ванили, вскипятить, мѣшая, остудить, положить 6 желтковъ, стертыхъ до-бѣла съ 1 чашкой сахара, размѣшать до гладкости, прибавить 6 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать, вылить въ форму, поставить въ печь, держать въ ней около 3/4 часа. Подавать со сливками.
   Требуется: 2 стакана сметаны, 1/2 стакана муки, 1/8 ф. шоколада, 1 вершокъ ванили, 1 чашка сахара, 6 яицъ.
   Рисъ съ яблоками. Сварить въ кипяткѣ I стаканъ риса, откинуть на грохотку; вымазать форму свѣжимъ чухонскимъ масломъ; положить на дно рядъ риса, сверхъ него рядъ очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками кислосладкихъ яблокъ, сверхъ нихъ рядъ сахара, потомъ опять риса, яблокъ и сахара. Сверху покрыть рисомъ и, наложивъ на него маленькими кусочками 1/2 ложки самаго свѣжаго чухонскаго масла, запечь въ печкѣ. Когда яблоки сдѣлаются мягкими и прозрачными, вынуть и подавать со сливками.
   Требуется: 1 стаканъ риса, 1/8 ф. масла, 10 яблокъ, 1 чашка сахара.
   Рисъ съ яблоками иначе1/2 фунта риса сварить на молокѣ (на одну бутылку), и когда онъ будетъ мягокъ, прибавить въ него ложки три хорошихъ сливокъ, 1/4 фунта сливочнаго масла, 5 желтковъ, 1/4 фунта сахара съ лимонной цедрой и 4 взбитыхъ бѣлка. Все это положить въ форму, предварительно намазанную небольшимъ слоемъ масла, и на этотъ слой положить очищенныхъ и разрѣзанныхъ ломтями яблокъ, затѣмъ опять слой риса и опять слой яблокъ, и такъ до верху, и все это поставить въ печь на часъ. Яблокъ на это кушанье идетъ десятокъ.
   Подавать со сливками.
   Требуется. 1/2 ф. риса, 10 яблокъ, 1 бутылка молока, 3 ложки сливокъ, 1/4 ф. масла, 1/4 ф. сахара, цедра съ 1-го лимона, 5 желтковъ, 4 бѣлка.
   Шарлотка изъ бѣлаго хлѣба. 10 яблокъ очистить и изрубить. Смѣшать съ 1 1/2 стаканами сухарей 1 стаканъ сахара, 3 желтка смѣшать съ 3 стаканами цѣльнаго молока. Затѣмъ укладывать въ намазанную масломъ и обсыпанную сухарями форму рядами: яблоки и сухари. Все залить молокомъ съ желтками, а сверху положить маленькими кусочками масла 1/2 ложки. Печь около 1 часа. Чтобъ узнать, готова ли шарлотка, надо проколоть ножомъ; если молоко не покажется, можно подавать.
   Требуется: 10 яблокъ, 1 1/2 стакана сухарей, 1 стаканъ сахара, И стакана молока, 3 желтка, 1 ложка масла.
   Шарлотка изъ чернаго хлѣба. Натереть 2 стакана черстваго чернаго хлѣба, положить въ форму рядъ хлѣба, рядъ яблокъ, рядъ сахара и т. д., облить сверху 2 стаканами сметаны. Верхній рядъ долженъ быть изъ хлѣба, запечь; подавать со сливками. Для такой шарлотки достаточно 12 яблокъ средней величины и 1 чашка сахара.
   Требуется: 2 стакана чернаго хлѣба, 12 яблокъ, 1 чашка сахара, 2 стакана сметаны.
   Рисъ съ подливомъ или съ миндальнымъ молокомъ. Сварить въ водѣ 1 стаканъ риса, прибавить 1 чашку промытаго кишмиша, подать съ ягоднымъ подливомъ. Эту кашу можно подать холодной. Ее надо выложить въ каменную форму; когда застынетъ, опрокинуть на блюдо, облить подливомъ изъ ягодъ или подавать его отдѣльно. Вмѣсто ягоднаго подлива можно подать миндальное молоко, выжимки же отъ него замѣшать въ рисъ.
   Требуется: 1 стаканъ риса, 1 чашка кишмиша, подливъ. См. отд. соусовъ.
   Рисъ въ чашкахъ по-англійски. Въ 4 стакана молока положить 1/4 фунта сахара и палочку корицы и вскипятить; корицу вынуть, потомъ влить разведенную въ холодномъ молокѣ чашку рисовой муки или мелко истолченнаго риса и мѣшать, пока не погустѣетъ; снять съ огня и, прибавивъ 6 взбитыхъ въ пѣну бѣлковъ, поставить на огонь минуты на 2 на 3, сильно мѣшая, потомъ разлить въ чайныя чашки, сполоснутыя холодной водой. Когда застынутъ -- опрокинуть рисовую массу изъ чашекъ на блюдо и облить слѣдующимъ соусомъ: 6 желтковъ, разбавленныхъ въ 1/2 стаканѣ молока, влить въ 2 стакана кипящаго молока съ 2 ложками сахара и держать на плитѣ, сильно мѣшая, пока соусъ не загустѣетъ. Такой рисъ можно подавать и съ сиропомъ.
   Требуется: 7 стакановъ молока, 1/2 ф. сахара, палочка корицы, 1 чашка рисовой муки, 6 яицъ.
   Суфле "холодное" шоколадное. Сбить густыхъ сливокъ 1/4 бут., потомъ взять плитку шоколада въ 1/4 ф. и стереть на теркѣ, половину шоколада, положить въ маленькую кастрюлечку, влить 1/4 стакана сливокъ обинарныхъ и положить одну чайную ложку сахарной пудры, все вмѣстѣ прогрѣть, чтобы разошелся шоколадъ, потомъ его остудить и смѣшать со сбитыми сливками. Затѣмъ разложить въ маленькіе кофейные чашечки, а сверху засыпать оставшимся тертымъ шоколадомъ, и поставить морозить. Если въ домѣ нѣтъ приспособленій для замораживанія, тогда устроиться можно, такъ: взявъ малую жестяную лоханку, заправить ее въ лоханку большую, засыпавъ дно и бока мелкимъ льдомъ съ солью, сверху накрыть листомъ или противнемъ, поверхъ листа также насыпать мелкій ледъ съ солью и такъ морозить, когда готово, подавать съ бисквитомъ.
   Парфе "Ванильное". Пропорція: сливокъ густыхъ 1/2 бут., молока 1/2 стакана, сахару 1/4 ф. желтковъ яичныхъ 2 шт." ванили кусочекъ.
   Приготовленіе: поставить вскипятить молоко съ ванилью, сахаръ съ желтками размѣшать въ чашкѣ, потомъ соединить съ горячимъ молокомъ, вымѣшать и поставитъ на огонь, прогрѣть, но не кипятить, затѣмъ поставить остудить, это называется "лезонъ", потомъ сбить сливки и смѣшать съ лезономъ, приготовленную массу положить въ колпакъ (гладкая форма), или въ форму рисунчатую и, накрывъ крышкой, замазать кругомъ крышки масломъ, это дѣлается на случай, чтобы не попала соленая вода во внутрь; мороженое воду не воспринимаетъ потому, что оно плотное, а парфе воспринимаетъ соленую воду потому, что оно пышное, имѣетъ въ себѣ воздухъ притягивать. Когда форма готова, заправить ее въ ледъ съ солью, продержать во льду не менѣе двухъ часовъ, можно больше -- 4 и 5 час. и болѣе, отъ этого не испортится, но надо слѣдить, чтобы не подошлабы вода подъ крышку. Воду надо сливать и вновь добавлять льдомъ съ солью. Чтобы ледъ не таялъ, быстро нужно кадку накрывать тряпкой и держать на холодѣ хотя бы на лѣстницѣ, а если есть ледникъ, такъ еще лучше на ледникѣ. Когда потребовалась подача, взявъ форму со льда, очистить отъ крышки масло, обмыть въ теплой водѣ, вытряхнуть на блюдо и подавать.
   Первый вышесказанный способъ это называется парфе "Ванильное" и есть какъ основное, въ это парфе съ прибавленіемъ разныхъ вкусовъ получатся и разныя названія, напримѣръ, на лезонъ вмѣсто молока взять завареннаго кофесамаго крѣпкаго безъ цикоріи и у васъ получится парфе: "Кофейное''. Парфе ванильное подкрасить жженнымъ сахаромъ, будетъ названіе "Кремъ-брюле", затѣмъ если положить пюре, т. е. ягоду протертую черезъ сито, малину, землянику или черную смородину, тогда получится соотвѣтствено ягодѣ и названіе.
   Примѣчаніе. Когда приготавливается парфе ягодное, тогда лезонъ дѣлать не надо, его замѣнить пюре на 1/2 бут. сбитыхъ сливокъ 1/4 ф. пюре изъ свѣжихъ ягодъ и 3/8 ф. сахарной пудры, смѣшать все вмѣстѣ, т. е. сливки, сахаръ и пюре, для цвѣта прибавляютъ нѣсколько капель кармина (карминъ готовый продается въ флаконахъ, это есть красная краска для употребленія въ кушанье).
   Приготовленіе жженаго сахара: сахаръ насыпать на сковородку, смочить водой, и поставить на самую раскаленную плиту или на открытый огонь, сахаръ начнетъ кипѣть, краснѣть и, наконецъ, покажется дымъ ядовитый, тогда его надо развести кипяткомъ, но вливать понемногу, а то вы можете себя ошпарить, потому что сахаръ при такой операціи сильно брызжетъ. Разводить до липкости сиропа. Этотъ сахаръ идетъ на подкраску кондитерскихъ и поварскихъ блюдъ. Этимъ подкрашивается бульонъ для вида крѣпости, соуса, мороженое кремъ-брюле, и прочее, сохранять эту краску въ бутылкѣ, въ противномъ случаѣ она усыхаетъ и очень густѣетъ.
   
ОТДѢЛЪ ДЕСЯТЫЙ.
Домашнее пирожное.
   Пышки заварныя. 1 чашку растопленнаго масла вскипятить съ 2 чашками воды и солью; всыпать въ кипятокъ 2 стакана муки, мѣшать въ кастрюлѣ на огнѣ, пока тѣсто не начнетъ приставать къ кастрюлѣ, отставить, остудить, взбить около 8 яицъ (смотря по величинѣ яицъ, болѣе или менѣе) по одному и мѣшать до гладкости. Тѣсто должно быть настолько густо, чтобъ оно не расплывалось; брать его ложкой и класть комочками или кольцами на листъ, посыпанный мукою, поставить въ печь. Пышки должны зарумяниться, отстать отъ листа, не опадать и быть пустыми въ серединѣ.
   Требуется: 1 чашка масла, 2 стакана муки, 8 яицъ.
   Пышки на дрожжахъ. Поставить опару изъ 1 стакана молока, 1 золотника дрожжей и 3 или 3 1/2 стакана муки; влить 1/4 ф. масла, прибавить соли, 3--4 желтка, 1 рюмку сахара и 1 чашку промытой коринки. Когда тѣсто поднимется, брать его круглою намасленною ложкой и опускать въ кастрюлю въ кипящее русское масло. Вынимать дурхшлаговой ложкой, класть на бумагу, потомъ обваливать въ мелкомъ сахарѣ и складывать на блюдо.
   Требуется: 1 стаканъ молока, З1/2 стакана муки, 1 ф. масла, 4 желтка, 1 рюмка сахара, 1 чашка коринки.
   Пышки. Для того, чтобы сдѣлать 50 штукъ пышекъ, надо взять 21/2 ф. муки. Съ вечера поставить опару на 1/4 ф. муки и дрожжей на 1 1/2 коп. Когда утромъ поднимется, взбить 2 желтка, по 1/5 ф. русскаго и сливочнаго масла, слегка растопленнаго, 1/4 ф. сахару, цедру, съ 1/2 лимона, замѣсить 1 1/2 ф. муки и мѣсить до тѣхъ поръ, пока не будетъ отставать отъ рукъ. Если густо, то прибавить молока или сливокъ. Когда будетъ достаточно вымѣшано, то поднять 2 бѣлка и прибавить ихъ, послѣ чего опять мѣсить. Дать подняться. Потомъ на столѣ посыпать 1/4 ф. муки, вывалять тѣсто, промѣшать, сложить на двѣ глубокихъ тарелки, дать подняться, прикрыть полотенцемъ. Когда поднимется, разсучить въ лепешку, толщиною въ палецъ, положить варенья или варенаго въ сахарѣ фр. чернослива. Закрыть второй лепешкой и вырѣзать стаканомъ средней величины. Затѣмъ растопить русскаго масла въ какой-нибудь глубокой посудѣ и варить. Вынувъ дурхшлаговой ложкой, обвалять въ сахарѣ.
   Требуется. 2 1/2 ф. муки, 2 яйца, на 1 1/2 к. дрожжей, 1/8 русскаго масла и 1/8 сливочнаго, цедра съ 1/2 лимона, варенья или чернослива.
   Вафли. Приготовленіе вафельной формы. Передъ печеньемъ надо обтереть форму со всѣхъ сторонъ какъ внутри, такъ и снаружи, опустить ее въ огонь; снявъ одинъ изъ грузиковъ съ плиты, нагрѣть форму со всѣхъ сторонъ, вынуть, помазать масломъ, завернутымъ въ чистую тряпочку, налить деревянную ложку вафельнаго тѣста, плотно закрыть, опустить въ огонь, минуты черезъ двѣ вынуть, открыть, посмотрѣть обѣ-ли стороны ровно зарумянились, опустить въ огонь ту сторону, которая менѣе зарумянилась, вынуть, обрѣзать ножемъ пригорѣлое тѣсто, открыть и, если вафля готова, вынуть и опять намазать форму съ обѣихъ внутреннихъ сторонъ масляной тряпочкой. По окончаніи печенія, форму не обтирать, а только плотно закрыть.
   Приготовленіе тѣста вафель. Растереть до-бѣла 1/2 стакана немного согрѣтаго масла, смѣшать съ 4 желтками, 1 1/4 стаканомъ муки и 1 стаканомъ молока или сливокъ, размѣшать до гладкости, прибавивъ 6 взбитыхъ бѣлковъ. Нагрѣть форму, обтереть чисто тряпочкой, намазать масломъ, налить тѣста столько, чтобъ форма была полна, но чтобъ оно не вытекло изъ нея, печь въ огнѣ въ печи или всунувъ форму въ плиту черезъ конфорку.
   Муки можно взять половину означенной пропорціи, а другую добавить тертымъ шоколадомъ.
   Требуется: 1/2 стакана чухонскаго масла, 4 яйца, 1 1/4 стакана муки, 1 стаканъ молока, 2 бѣлка, 1/4 фун. русскаго масла.
   Сливочныя или молочныя вафли. Растереть до бѣла 6 желтковъ съ 1/2 чашкой сахара, смѣшать съ 1/4 ф. масла, растертаго до-бѣла, разбавить 1 стак. сливокъ или молока, примѣшать въ пѣну 6 бѣлковъ, 2 стакана муки и еще подмѣшать столько молока, чтобы тѣсто было не гуще густой сметаны, класть по одной деревянной ложкѣ въ форму и печь, какъ сказано въ примѣчаніи.
   Требуется: 6 яицъ, 1/4 ф. масла, 1/2 чашки сахару, 2 стакана муки, 2 стакана сливокъ или молока, полфунта русскаго масла.
   Вафли на сметанѣ. Взбить на льду 2 стакана сметаны, смѣшать съ 8 желтками, растертыми съ 1 чашкой сахара, прибавить 2 стакана муки и 8 взбитыхъ бѣлковъ, размѣшать до гладкости, жарить въ русскомъ маслѣ.
   Требуется: 2 стакана сметаны, 8 яицъ, 1 чашка сахара, 2 стакана муки, 1/4 ф. русскаго масла.
   Вафли на дрожжахъ. Растворить 2 1/2 -- 3 стак. муки на 2 стак. теплаго молока съ 2 чайн. ложеч. сухихъ дрожжей, дать подняться въ тепломъ мѣстѣ, прибавить 3/4 стакана растопленнаго негорячаго масла, 1/2 чашки сахара, 5 желтковъ и 5 взбитыхъ бѣлковъ размѣшать и опять дать подняться.
   Требуется: 2 1/2 -- 3 стак. муки, 2 стак. молока, 2 чайн. ложки дрожжей, 3/4 стак. масла, 1/2 чашки сахара, 5 яицъ.
   Вафли изъ риса на дрожжахъ. Сварить кашу изъ 1/2 ф. риса и 3 1/2 стак. молока, протереть сквозь сито, положить 2 чайн. ложки сухихъ дрожжей, разведенныхъ молокомъ, 1/4 ф. растопленнаго масла, соли, 1/2 чашки сахара, 1 стак. муки, 5 яицъ, разболтанныхъ съ 1 стаканомъ сливокъ или цѣльнаго молока, дать подняться.
   Требуется: 1/2 ф. риса, 3 1/2 стак. молока, 2 ложечки сухихъ дрожжей, 1/4 ф. масла, 1/2 чашки сахара, 1 стаканъ муки, 5 яицъ, 1 стак. сливокъ.
   Облатки. Разболтать 1 стаканъ сливокъ съ 1 яйцомъ, подмѣшать, болтая, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара, соли и 1 желтокъ; побить минутъ 10--15, печь, какъ трубочки, въ формѣ, намазанной воскомъ.
   Намазать ихъ вареньемъ, или миндалемъ, толченымъ мелко съ сахаромъ, накрыть другою облаткой.
   Вмѣсто миндаля, можно истолочь грецкіе орѣхи, очищенные отъ кожицы, или фисташки; сложенныя по парѣ облатки и намазанныя можно подпечь въ трубочной формѣ, намазанной масломъ.
   Требуется: 1 стаканъ сливокъ, 2 яйца, 1 стаканъ муки, 1 ложка сахара.
   Миндальныя облатки. 2 ложки просѣяннаго сахара растереть съ 1 яйцомъ и 1 желткомъ, влить 1/2 стакана сливокъ, размѣшать съ 1/2 стак. муки, еще прибавить 1/2 стак. сливокъ, печь въ трубочной формѣ, натертой воскомъ; вынувъ изъ формы, намазать немного масломъ и наложить слѣдующую массу: истолочь совершенно мелко 1/2 стак. очищеннаго миндаля, растереть съ 2 ложками просѣяннаго сахара, смоченнаго 1 ложкой воды, или лучше 1 ложку лимоннаго сока, намазавъ очень тонко одну облатку, покрыть другой и положить опять въ форму и нагрѣть на огнѣ.
   Требуется: 4 ложки сахара, 1 яйцо и 1 желтокъ, 1 стаканъ сливокъ, 1/2 стак. муки, 1/2 стак. миндаля, 1/лимона.
   Хворостъ. Разболтать 2 яйца съ 1 ложкой воды, 1/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана муки, немного соли, замѣсить довольно густое тѣсто, раскатать тонко, какъ лапшу, нарѣзать полосъ въ 1/2 вершка шириною; каждую полоску разрѣзать вкось на кусочки въ 2 вершка длиною; посрединѣ ихъ прорѣзать прорѣху, просунуть черезъ нее конецъ и выворотить. Или: нарѣзать рюмкой кружечковъ, сложить ихъ попарно или по три, середину помазать яйцомъ и прижать пальцемъ, чтобъ они слиплись, разрѣзать кружки до середины въ четырехъ или въ пяти мѣстахъ, опустить въ раскаленное русское масло. Когда хворостъ зарумянится, вынимать на бумагу, чтобъ стекъ жиръ, сложить на блюдо, обсыпать сахаромъ.
   Изъ того-же тѣста можно сдѣлать пирожки съ вареньемъ, смазавъ края яйцомъ. Изжарить какъ хворостъ.
   Требуется: 2 яйца, 1/4 стакана сахара, 2 1/2 стакана муки, 1/2 ф. русскаго масла.
   Хворосты на яйцахъ. Растереть до-бѣла пять яицъ, 1/4 ф. сахара, прибавить 1 стаканъ муки, раскатать тонко, какъ для лапши.
   Такого рода хворосты можно держать нѣсколько дней,-- они не сырѣютъ.
   Требуется: 5 яицъ, 1/4 ф. сахара, 1 стаканъ муки,
   1 ф. русскаго масла.
   Кудри. 1 стаканъ молока взболтать съ 4 желтками, 2 ложками сахара и 1 стаканомъ муки, прибавить 4 взбитыхъ бѣлка. Спускать тѣсто въ раскаленное тѣсто черезъ воронку какими угодно фигурами.
   Требуется: 1 стаканъ молока, 4 яйца, 2 ложки сахара, 1 стаканъ муки, 1/2 ф. русскаго масла.
   Оладьи сдобные. 1 1/2 золоти, сухихъ дрожжей распустить въ 3 стаканахъ теплаго молока, заболтать 4 стаканами муки; когда тѣсто хорошо поднимется, выбить его лопаткой, посолить, прибавить 1 ложку масла и 3 яйца или 4 желтка и 4 взбитыхъ бѣлка, дать подняться; брать тѣсто намасленною ложкой, жарить на простой сковородѣ въ русскомъ маслѣ или-же на сковородѣ съ ямками.
   Требуется: 1 1/2 золотника дрожжей, 3 стакана молока, 4 стакана муки, 1 ложка чухонскаго масла, 4 яйца, 1/4 ф. русскаго масла.
   Заварные оладьи. Взять 1 стаканъ кипятку и 3/4 стакана хорошаго чухонскаго масла, всыпать туда 1 1/2 чашки муки и подержать немного на огнѣ; затѣмъ выложить въ особую посуду и застудить. Потомъ положить туда 6 взбитыхъ желтковъ. Кромѣ того надо взбить бѣлки. Все это смѣшавъ вмѣстѣ, надѣлать шарики и кипятить ихъ въ горячемъ маслѣ.
   Требуется: 6 яицъ, 3/4 стакана чухонскаго масла, 1 1/2 чашки муки.
   Манные или рисовые оладьи. Сварить кашу изъ 1 бутылки молока и 1 стакана крупъ манныхъ, прибавить немного соли, остудить, взбить 6 яицъ и, если каша жидка, прибавить столько муки, чтобъ можно было брать кашу ложкой и класть комочкомъ на сковороду въ раскаленное масло. Точно также приготовляются оладьи изъ рисовой каши.
   Требуется: 1 бутылка молока, 1 стаканъ крупъ, 6 яицъ, 1 ложка муки, 1/8 ф. масла.
   Творожные оладьи. 2--3 ф. очень сухого творогу протереть сквозь рѣшето, посолить, смѣшать съ 1/2 чашкой сахара, 3--4 яйцами, около 1 чашки муки. Надѣлать круглыхъ лепешекъ, обвалять въ мукѣ, изжарить на сковородѣ въ русскомъ маслѣ.
   Требуется: 2--3 ф. сухого творогу, 1/2 чашки сахара, 1 чашка муки, 3--4 яйца, 1/2 ф. русскаго масла.
   Такимъ же образомъ можно сдѣлать оладьи изъ другой пропорціи.
   Требуется: 2 ф. сухого творогу, 1/2 ф. сметаны, 5 яицъ, 1/2 ф. муки, 1/2 ф. чух. масла, 1/2 чашки сахара, 1/2 ф. русскаго масла.
   Оладьи съ яблоками. Растереть 3--4 яйца съ 1/2 чашкой сахара, промѣшать 1/8 ф. растертаго до-бѣла чухонскаго масла, 1 1/2 стакана молока и муки столько, чтобы вышло тѣсто, какъ размазня. Опускать въ это тѣсто ломтики кислосладкихъ яблокъ, брать ихъ ложкой вмѣстѣ съ растворомъ, класть на сковороду въ раскаленное масло.
   Требуется: 3--4 яйца, 1/2 чашки сахара, 1/8 ф. чухонскаго масла, 1